Wäre das noma, dessen Name für das Dänische nordisk mad („nordisches Essen“) steht, aus meiner Sicht keine Reise wert, zumindest aus Hamburg, wäre ich heute Abend nicht erneut hier.

Mein erster Besuch vor nur wenigen Monaten hatte mich so gefesselt, dass ich unmittelbar einen neuen Tisch hier reservieren musste. Die 400 Kilometer gen Norden sind zwar landschaftlich wenig spektakulär, dann aber doch schnell abgefahren.

Abends um halb acht ist es dann wieder so weit, dass das Taxi im pittoresken Hafenviertel Kopenhagens anhält und uns vor dem letzten Haus in dieser Reihe absetzt. Zwei Fackeln weisen den Weg zum Eingang desjenigen Restaurants, dessen talentierter Küchenchef René Redzepi derzeit über alle Grenzen hinweg mit seinem puristischen, regionalen Konzept für Furore sorgt.

Es ist schön, wieder hier zu sein und in eines der wohl gemütlichsten Restaurants einzutreten. Die skandinavisch-schlichte Inneneinrichtung sorgt in Kombination mit dem ausnahmslos herzlichen, professionellen und eloquenten Service-Team für eine unmittelbare Wohlfühlatmosphäre, die angenehm von jeglichem Firlefanz befreit ist, den man sonst aus vielen Spitzenrestaurants gewohnt ist.

Das zweite Mal hier zu sein ist in etwa, wie einen Film in kurzem Abstand erneut anzusehen: der eigentliche Inhalt ist bekannt, aber man ist aufmerksamer, was die Details betrifft. So erhoffe ich mir vom heutigen Abend weitere neue, facettenreiche Eindrücke aus dieser eindrucksvollen Küche, die sonst auf der Welt so niemand serviert.

Bei einem Glas hervorragenden Rosé-Champagners (brut nature) aus dem Winzerhaus André Beaufort wird in einem Gespräch mit dem Service geklärt, ob man sich für das kleine, siebengängige, oder das zwölfgängige Menü (€ 186) entscheidet (für mich die einzige Option), deren einzelne Gänge dem Gast jedoch verborgen bleiben – eine Karte wird nicht gereicht. Diese Vorgehensweise hat nichts mit Geheimnistuerei zu tun. Vielmehr ist die Küche hier so unkonventionell, dass sich ohnehin kein Gast etwas unter den Beschreibungen der Gerichte vorstellen, geschweige denn beurteilen könnte, welche Speise er vielleicht doch lieber auslassen würde. Wer hier nicht zu Überraschungen bereit ist (und stattdessen lieber zwischen der Foie Gras aus dem einen Menü und dem Steinbutt aus dem anderen wählen möchte), sollte hier lieber nicht einkehren.

Einkehren sollte der, der sich vorstellen könnte, von den ersten beiden Snacks begeistert werden zu können:

Moss and cep: Frittiertes und dabei mit Steinpilz aromatisiertes Moos, das in dieser Form wie eine Koralle aussieht und sich als äußerst fragiles Gebilde erweist, wird dabei in eine helle Sauce getunkt. Es ist leicht kross und schmeckt so, wie ein feuchter Herbstwald riecht.

Sea-buckthorn leather and pickeld rose hip. Dieser Snack ist mir bereits vom letzten Besuch bekannt und erneut angenehm, unkonventionell und erfrischend. Eine Art aus Sanddorn und Hagebutten hergestellte Haut („Leder“) erinnert geschmacklich ein wenig an Quittengelee und passt ganz hervorragend zum Rosé-Champagner.

Das Tempo ist hoch, es folgen schließlich vor den eigentlichen zwölf Gängen fast ebenso viele Snacks.

Der nächste folgt auf dem Fuße: Live fjord shrimps and butter. Da ist es also, das kleine „Gericht“, über das ich zuvor schon Mal gelesen hatte und nicht wusste, wie ich in dem Moment, in dem es vielleicht mal vor mir steht, reagieren würde. Nun steht es vor mir, und der Kellner öffnet den Deckel eines Glasgefäßes, in dem sich zwei kleine Krabben auf Eis räkeln. Man soll sie in die Buttersauce tunken und im Ganzen verspeisen.

Ich beobachte die Krabben, beobachte meine Pulsfrequenz, die zunächst deutlich in den dreistelligen Bereich schnellt, und zögere. Mein innerer Kampf ist zugegebenermaßen ein gnädiger im Vergleich zu dem, den die Krabben führen. Letztere werden in jedem Fall die Verlierer sein – erfroren oder zerkaut, das Ende ist klar.

Es ist ein ganz intimer Moment, der da vom Esser abgefordert wird. Man muss ihn vollkommen mit sich selbst ausmachen und wird somit auf einmal selbst zur wichtigsten „Zutat“. Ist das überflüssige Show? Nein, das entspräche nicht Redzepis Stil. Im noma ist man nicht auf Effekte aus, im Gegenteil: Reduktion ist hier das Thema. Und so ergibt sich aus der Idee, frische, schmackhafte nordische Krabben zu servieren und dabei so wenig wie möglich (also gar nicht) das Produkt zu verändern, nun mal die Tatsache, dass die Krabben am Tisch noch lebendig sind. Gut, etwas benommen scheinen sie mittlerweile zu sein, denn allmählich entfaltet auch der eisige Untergrund seine Wirkung, aber warum sollte Redzepi – wenn er sie schon roh servieren möchte – die Tiere zuerst in der Küche verenden lassen, bevor er sie serviert? Wie auch, ohne sie zu garen?

Sei es drum. Eine lebendige Krabbe ist schließlich keine lebendige Wachtel, und sie regen sich mittlerweile auch nicht mehr sonderlich. Der Snack wird auch nicht zelebriert – es stehen schon längst zwei weitere auf dem Tisch. Ob man die Krabben lebendig verspeist oder noch ein paar Minuten wartet, bis sie sich nicht mehr regen, muss man selber entscheiden und ist sekundär.

Der hellsehende Kellner füllt mein Glas Champagner wieder auf, ich tunke das Tier also in die Sauce und zerkaue es. Der Geschmack ist etwas süßlich und ähnelt dem Geschmack von gegarten Krabben. Der Champagner hilft, den Puls wieder auf Normalfrequenz herabzusenken.

Es folgen jetzt noch einige mir bereits bekannte Snacks (hier hätte ich mir nach einigen Monaten durchaus ein wenig mehr Abwechslung erwünscht) sowie ein paar neue. Im Einzelnen:

Cookie with lardo and currant; sowie Fried leek with garlic – ein origineller Einfall, bei dem der weiße Teil einer Frühlingszwiebel in verschiedenen Verfahren unterschiedlich gegart wurde und somit an verschiedenen Abschnitten unterschiedliche Texturen aufweist; und Pickled and smoked quail egg.

Das „berühmte“ Radish and carrot, soil and herbs.

Toast, herbs, scallop coral and vinegar – Wie auch beim letzten Mal ist dies eine geniale Zusammenstellung von Aromen.

Es ist bisher erst eine knappe Dreiviertelstunde verstrichen, aber diese erscheint mir bereits wie mehrere Stunden – der Vielseitigkeit sei Dank. Hervorragendes hausgebackenes Brot mit Schweineschmalz und Ziegenbutter bringt einen derweil auf den Boden der Tatsachen zurück, bevor das eigentliche Menü dann beginnt.

Als Weinbegleitung wähle ich einen 2002er Clos de la Coulée de Serrant von Nicolas Joly (€ 160), eine Referenz in Sachen Chenin Blanc und auch trotz der hier nicht möglichen langen Karaffierzeit, die bei diesem Wein vom Erzeuger empfohlen wird, einfach wunderbar.

Den Auftakt des Menüs macht ein Grilled salad / Fresh hazelnut. Eine Kombination aus frittiertem, pürierten Salat und frischen Haselnüssen gefällt sehr gut; die Haselnüsse dominieren jedoch geschmacklich sehr.

Dried scallaps and grain / Squid ink and watercress. Getrocknete, hauchdünne Jakobsmuschelscheiben auf einer Art Püree aus Brunnenkresse und Buchweizen oder ähnlichem Getreide, dazu Tinte vom Tintenfisch. Seltsam, aber gut.

Tatar and sorrel / Tarragon and juniper. Ein weiterer signature dish des Hauses schmeckt auch dieses Mal wunderbar. Hocharomatisches Tatar vom Rind, das mit Sauerklee bedeckt ist, wird mit den Fingern durch eine Estragonsauce und gemahlenen Wacholder gezogen. Ein purer Genuss.

Auch das nächste Gericht ist ein alter Bekannter: Langoustine and söl / Parsley and seawater. Hierbei handelt es sich im Wesentlichen um eine nur ganz kurz gebratene, wunderbar frische Languste, die auf einem warmen Stein serviert wird, dazu gibt es verschiedene grüne Saucen, in die man die Languste dippen kann. Ich genieße das Prachtexemplar lieber pur; die grünen Saucentupfer sind mir zu dominant fischig.

Onion and grape juice – In Vollendung gegrillte, süße, glasige Gemüsezwiebel, bei der man sich fragt, warum man diese Köstlichkeit nicht häufiger isst, wird in einem Jus und mit Weintrauben-Tapioka serviert. Eine außergewöhnliche, exzellente Kombination aus der Süße der Zwiebel und der leichten Säure der Traube. Vielen Dank für diese Bereicherung!

Celeriac and black truffle / Garden sorrel. Etwas zu „grün“ das Ganze…

Pikeperch and stems. Das ist ein kleines Zanderfilet, auf der Haut gebraten, mit verschiedenen Saucen und abermals viel Grünzeugs, das mir spätestens ab dem vorherigen Gang zu viel des Guten war.

The hen and the egg, das Gericht, das man am Platz selbst in einer heißen Gusseisenpfanne mit einem Hühnerei und diversen Kräutern nach Anleitung des Kellners zubereitet, ist mir ebenfalls schon vom letzten Mal bekannt und dementsprechend weniger spannend.

Es folgt Wild duck an dapple / Malt and browned butter. Endlich Fleisch! Doch es ist leider nicht nach meinem Geschmack. Die Entenbrust ist (absichtlich) so kurz gegart, dass sie innen noch viel zu roh ist. Hier verstehe ich nicht, warum man Bewährtes abwandeln muss – es haben sich schließlich schon genug Leute darüber den Kopf zerbrochen, wie man Ente perfekt zubereitet. Diese rare zu servieren gehört bestimmt nicht dazu. Der aufmerksame Service bemerkt meinen Unmut durch mein zusammengelegtes Besteck, reagiert freundlich und flexibel und serviert mir wenig später ein anderes Fleischgericht.

Die sous-vide gegarten Kalbsbäckchen sind zwar perfekt gegart, aber sehr fad. Die verschiedenen Gemüse können hier auch nicht weiter helfen, zumal bei einem guten Fleischgericht das Fleisch selbst überzeugen sollte – da hilft auch kein Grünzeug.

Ich hatte über den Mangel an überzeugenden Fleischgerichten bereits bei meinem letzten Besuch berichtet, und finde nach wie vor, dass es hier deutlichen Nachbesserungsbedarf gibt, zumal dies in keiner Weise mit dem regionalen Konzept Redzepis brechen würde. Rinder und Wild tummeln sich schließlich auch in diesen Breitengraden zu Hauf.

Das erste Dessert, Pear tree!, ist dann wieder exzellent. Es ist tatsächlich das beste Gericht an diesem Abend. Die Birnenaromen kommen in unterschiedlichen Texturen hervorragend zur Geltung, ganz besonders in der zunächst sehr voluminösen Birnenluft, die auch leicht salzig ist und im Mund dann sofort zusammenschrumpft. Das Gericht begeistert!

Dessert Nummer zwei ist Jerusalem artichoke and marjoram / Apple and malt und ist mir ebenfalls bereits bekannt. Es ist gut, aber mir etwas zu frisch und „salzig“ an dieser späten Stelle des Menüs.

Für große Emotionen sorgt jedoch dazu eine trockene 1976er Riesling Auslese (Glas € 27) – leider habe ich mir weder Erzeuger noch Lage gemerkt. Ein wunderbarerer Wein mit dem ätherischen Bouquet eines grünen Erkältungsbadzusatzes – und das ist hier positiv gemeint. Atemberaubend!

Letzter Gang nach knapp vier Stunden ist der Brown cheese and beetroot, eine sehr gelungene Kombination aus roter Bete, einem halbflüssigen, herzhaften Käse und Wacholderbeeren.

Etwas wehmütig verlässt man das noma immer. Das liegt in erster Linie an der Einzigartigkeit dieses Restaurants in mehrerlei Hinsicht: eine traumhafte Lage direkt am Wasser; das angenehmste Restaurantambiente, das ich kenne; eines der besten, weil unverkrampftesten und persönlichsten, Service-Teams; und die Küche, die vom Stil her so unvergleichlich und außergewöhnlich ist, dass sie jeder interessierte Esser einmal erlebt haben sollte.

Betrachtet man das reine Genusserlebnis, hat diese Küche jedoch (noch) Schwächen. Schwächen, die überwunden werden könnten, ohne dem selbstauferlegten Dogma der lokalen Zutaten untreu werden zu müssen. Auch zählen zu viele Gerichte bereits zu „Klassikern“ und finden sich deshalb über Monate hinweg unverändert im Menü wieder. Acht der kleinen Kunstwerke waren mir bereits vom letzten Mal bekannt – etwas viel für einen viermonatigen Abstand aus meiner Sicht.

Ebenfalls sollte die ohne Zweifel beeindruckende Vielfalt „grüner“ Zutaten nicht überstrapaziert werden. Es würde schon reichen, wenn die Gerichte, die Fisch und Fleisch beinhalten, fehlerfrei zubereitet würden und sich bittere Stängel manchmal etwas im Hintergrund halten könnten. Ich möchte schließlich Vegetariern gegenüber einen Genussvorteil haben.

Für die Küche Skandinaviens (und vor allem Dänemarks) ist Redzepis Restaurant ohne Zweifel eine absolute Revolution. Das Prinzip, regionale Zutaten beeindruckend zuzubereiten ist jedoch nicht neu und nur deswegen spektakulär, da diese nördlichen Breitengerade nicht gerade wegen ihrer essbaren Bodenschätze berühmt sind und Redzepi dennoch nicht auf die Zutaten südlicherer Gefilde zurückgreift.

Das ist jedoch bspw. für Köche in südlicheren Breiten gar keine wesentliche Fragestellung, da man dort ohnehin keine Schwierigkeiten hat, sich nur auf Lokales zu begrenzen – sie tun es meistens schon längst. Ein Alain Ducasse, Ferran Adrià oder Pierre Gagnaire, um nur zufällig welche zu nennen, kochen auch regional (von extravaganten, aber bei dieser Diskussion nicht relevanten Spielereien einmal abgesehen) – nur offeriert deren jeweiliges Einzugsgebiet einen wesentlich höheren Fundus an (bekannten) Zutaten und Möglichkeiten; von Olivenöl und Trüffeln über abertausende an Wildkräutern, Gemüsen, Geflügel, Fisch, Fleisch und Krustentieren.

Die Botschaft, die vom noma ausgeht, ist also weniger die Besinnung auf einen strikt regionalen Speiseplan als vielmehr die Tatsache, dass ein allzu grenzüberschreitender Fundus an Flora und Fauna für Redzepi selbst(!) nicht notwendig ist, um hervorragende Küche zu servieren. Und dieser seltene Pioniergeist und Mut ist es, den die Gastronomie benötigt, um noch reicher zu werden.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: noma (→ Website)
Chef de Cuisine: René Redzepi
Ort: Strandgade 93, Kopenhagen
Datum dieses Besuchs: 20.11.2010
Michelin-Sterne: **
Meine Bewertung dieses Essens: **