Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Next – The Next Big Thing?

Das Konzept des Restaurants Next in Chicago begeisterte mich schon, als ich zum ersten Mal davon hörte: Viermal im Jahr ersinnt das Team um Grant Achatz (Alinea) ein völlig neues Menü nach einem bestimmten Leitmotiv. Die Menüs sind so unterschiedlich, dass es sich eigentlich alle drei Monate um ein völlig neues Restaurant handelt. Vergangene Themen waren bspw. „Paris, 1906“, „Childhood“, „Thailand“, „Kyoto“ und „The Hunt“.

Next brachte sich auch damit ins Gespräch, als eines der ersten Restaurants seine Plätze online über ein Ticketsystem zu verkaufen – ähnlich wie bei einem Konzert oder bei Fluggesellschaften. Die Tickets gehen seit der Eröffnung weg wie warme Semmeln.

Der Guide Michelin hält sich bisher (noch?) bedeckt und spricht für das Next nicht einmal eine Empfehlung aus. Doch wie soll er auch, wenn eines der Hauptbewertungskriterien Konstanz ist? Wenn das „Paris“-Menü hervorragend war, muss es das „Thailand“-Menü ja nicht sein. Aber wen schert’s? Der Laden brummt auch ohne Sterne.

Als ich heute Mittag im lässig-schicken NAHA sitze (Bericht folgt) und ich meiner abendlichen Reservierung im L2O ohnehin ein wenig skeptisch gegenüber stehe, meldet sich das Next bei mir per E-Mail: Ein Tisch ist frei geworden, um 22:15 Uhr für zwei Personen. Angesichts der späten Uhrzeit zögere ich zunächst, sage jedoch zu und kaufe die Tickets (ca. $330). Sogar hundert Dollar Stornokosten vom L2O nehme ich dafür in Kauf, wohl wissend, dass ich gerade über 400 Dollar losgeworden bin, um vermutlich müde und sehr hungrig ein äußerst proteinarmes Essen zu mir zu nehmen. Das aktuelle Menü im Next heißt nämlich „vegan“.

Zur Verwunderung mancher interessiert mich dieses Menü ungemein. Denn obwohl ich eine derart eingeengte Nahrungsaufnahme – sofern diese ausschließlich praktiziert wird – als eine Mischung aus Essstörung und Esoterik betrachte, weiß ich natürlich, dass es dem Next nicht um eine Bewegung oder Ideologie geht. Vielmehr geht es einerseits um die Herausforderungen, die eine solch restriktive Küche mit sich bringt als auch um die Fokussierung auf die Genüsse, die Gemüse bieten können. Dass man nicht zwingend tierische Produkte benötigt, um kulinarisch Großartiges zu erleben, steht außer Frage. Ich selbst würde auf Gemüse vermutlich als letzte aller Nahrungsmittel verzichten wollen.

Aber ein ganzes Menü ohne Milch, Butter, Sahne, Eier, Käse, Honig, Fisch u. v. m.? Ich bin sehr gespannt, wie ein zweifellos hervorragendes Küchenteam dies bewältigt (und vermute dabei weder Tofu in den Speisen noch einen Veganer unter den Gästen …).

Next – 26.07.2013 Next – 26.07.2013

Gegen kurz nach zehn finde ich mich dann in einer etwas industrielleren Gegend Chicagos wieder. Lediglich eine Reihe von Zierbäumen sowie ein am Straßenrand platzierter Bodenaufsteller fürs Valet-Parken mit der Aufschrift „Next & Aviary“ (letzteres ist eine weitere Achatz-Institution, die sich komplett dem Thema Cocktails hingibt) weisen auf die Existenz urbanen Lebens hin. Ich trete ein. Während um diese Uhrzeit mancherorts schon der Tisch fürs Mittagessen am Folgetag eingedeckt wird, ist es hier noch rappelvoll. Das Restaurant besteht aus einem mittelgroßen, fensterlosen Speisesaal mit ungefähr 20 Tischen, die längsseitig aufgestellt sind. Eine unverkleidete Stahlkonstruktion und das leicht konvexe Dach lassen den Raum ein bisschen wie einen Hangar wirken.

Next – 26.07.2013

Die einzige Entscheidung, die ich jetzt noch treffen muss, ist die nach der Getränke- bzw. Weinbegleitung. Ich entscheide mich fürs reserve wine pairing ($108), und dann geht es auch schon los.

In Anbetracht der Vielzahl an Speisen und der Aussichtslosigkeit, die jeweils vorgetragenen Zutaten zu behalten oder sich Notizen dazu zu machen, beschreibe ich die Gänge hier nicht im Einzelnen. Zwischen 22:38 Uhr und 02:06 Uhr wird mir auf jeden Fall Folgendes aufgetischt:

Next – Starter and burnt avocado – 26.07.2013

Starter and burnt avocado
Wein: Serge Faust Brut, Champagne NV
Saft: passion fruit, yerba, pinapple

Kale bouquet


Next – Sprouted tempeh – 26.07.2013 Next – Frozen baked potato / Nori Dumpling – 26.07.2013

Sprouted tempeh

Frozen baked potato

Nori Dumpling


Next – Earl Grey rambutan – 26.07.2013 Next – Baby artichoke – 26.07.2013

Earl Grey rambutan

Baby artichoke


Next – Fermented apples and lichen – 26.07.2013

Fermented apples and lichen


Next – Lily pond – 26.07.2013 Next – Lily pond – 26.07.2013

Lily pond


Next – Fennel with white cherry – 26.07.2013 Next – Fennel with white cherry – 26.07.2013

Fennel with white cherry
Dazu Antoinette Cidre und Rare Wine Special Reserve Verdelho Madeira


Next – Salsifies – 26.07.2013

Salsifies with oyster and dandelion
Wein: Guy Breton Régnié, Beaujaulais 2010
Saft: strawberry, rhubarb, black pepper


Next – Swiss chard – 26.07.2013

Swiss chard and douchi


Next – reserve wine pairing – 26.07.2013

Und obwohl einem die (sehr eigensinnige und äußerst gelungene!) Getränkebegleitung hier recht sparsam erscheinen mag, gibt es zu keiner Zeit trockene Kehlen.

Next – Kombu atoll – 26.07.2013

Kombu atoll
Wein: Scholium Project Gemella, California 2012
Saft: yellow tomato, eucalyptus, aloe


Next – Mushroom cart – 26.07.2013

Mushroom cart
Wein: Gramont Nuits-Saint-Georges, 2009
Saft: Huitlacoche


Next – Red onion | inspired by Stupak – 26.07.2013

Red onion | inspired by Stupak
Wein: Max Ferd. Richter Riesling Spätlese 2009
Saft: mango, galangal, kafir lime


Next – Curry roasted cauliflower – 26.07.2013 Next – Curry roasted cauliflower – 26.07.2013 Next – Curry roasted cauliflower – 26.07.2013

Curry roasted cauliflower


Next – Olive oil jam and black truffle – 26.07.2013

Olive oil jam and black truffle


Next – Hibiscus and pistachio – 26.07.2013

Hibiscus and pistachio
Wein: Château d’Arlay Macvin du Jura
Saft : Malt, bitter chocolate, black sesame


Next – Areated chocolate with passionfruit – 26.07.2013

Areated chocolate with passionfruit


So das Menü.

Wie das alles geschmeckt hat? Andersartig und aufregend. Ob mir etwas gefehlt hat? An dem Abend rein gar nichts; an einem perfekten Menü nach gewöhnlichen Maßstäben jede Menge. Im Vordergrund standen zwar eine Vielzahl spannender und innovativer Kombinationen von Aromen und Texturen, überwiegend jedoch im bitteren/herben/sauren Geschmacksspektrum (bis auf das tatsächlich herrlich süffige Pilzgericht!). Doch gleichermaßen hat mich das Menü inspiriert wie wenige zuvor und sich – schon jetzt – tief in meine Erinnerung eingebrannt. Es ist gut vergleichbar mit dem legendären elBulli, das ich zunächst mit einem großen Fragezeichen verlies, dessen Aussage aber bis heute nachwirkt, weil es Grenzen verschoben und an Dogmen gerüttelt hat. Wenn das Next also irgendein Satzzeichen verdient, dann ein großes Ausrufezeichen!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Next (→ Website)
Chef de Cuisine: Grant Achatz, Dave Beran
Ort: Chicago, USA
Datum dieses Besuchs: 26.07.2013
Guide Michelin (CHI 2013):
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8

10 Antworten zu “Next – The Next Big Thing?”

  1. André Cis

    Freut mich, dass du die Chance hattest, das „Next“ zu erleben und es dir letzten Endes auch ein Würdiges Erlebnis war. Zu schade, dass die Anreise in unserem Fall einfach so weit ist…

    Antworten
    • André Cis

      Aber diese Sache hatte nichts mit dem eigentlich dargebotenen zu tun – wie die „Kritiker“ auch unterstreichen. War in dieser Form sicher eine unglückliche Aktion und obgleich Mit-Eigentümer Kokonas dagegen hält bin ich mir sicher, dass man seine Leere daraus gezogen hat…

      Antworten
    • Trois Etoiles

      „Hilarious!“ würde man im Englischen jetzt sagen. Aber wie ich schon schrieb: Ich vermutete keinen einzigen Veganer in dem Restaurant. Das „Next“ ist ein Restaurant für Leute, die Essen mögen – und kein Restaurant für Leute, die kein Essen mögen.

      Antworten
      • Gelderman

        So so, Veganer mögen kein Essen aber Nicht-Veganer schon ?
        Und ich dachte immer Veganer mögen Tiere und Nicht-Veganer …
        Wobei man seine Liebe und Zuneigung zu Tieren scheinbar auf zwei total konträre Arten ausdrücken kann :-)
        Schade das Sie (gerade weil Sie fern der 50, 60 oder 70 Jahre sind) immer noch diese dummen und albernen Klischees unterstützen.
        Ich bin aber trotzdem dankbar, dass Sie solche Erlebnisse mit der Mitwelt teilen – äusserst spannende Lektüre Ihr Blog.

        Antworten
        • Trois Etoiles

          Lassen Sie mich versuchen, meine Sichtweise über bestimmte Ernährungsweisen in ein klareres Licht zu rücken. Nehmen Sie mich selbst als Beispiel. Durch meine regelmäßigen Restaurantbesuche in der gehobenen Gastronomie habe ich irgendwann aufgehört, Nahrung in irgendwelche Kategorien zu sortieren. Wenn ich einen tollen Salat oder ein anderes Gemüsegericht esse, dann tue ich dies nicht, um mich „vegan“ oder „vegetarisch“ zu ernähren, sondern um hervorragende, frische Produkte zu genießen. Viele der besten Gerichte, die ich je gegessen habe, sind fleischlos.

          Meine Restaurantbesuche haben meine Sinne für Produktqualität so geschärft, dass ich auch im Alltag alles daran setze, keine Kompromisse einzugehen – und zwar schon gar nicht bei Fleisch und Fisch. Gerade dort heißt es für mich „wenn schon, denn schon“. Also wenn mal Fleisch und Fisch, dann nur richtig gut (d. h. artgerechte Haltung durch vertrauensvolle Lieferanten; Wildfang bei Fisch usw.). Wenn ich das nicht sicherstellen kann, nehme ich in der Regel Abstand. Bei der Beschaffung tierischer Erzeugnisse Kompromisse einzugehen, bringt mir nur unnötigen Frust (durch schlechtes Essen) und fördert Massentierhaltung, die ich strikt ablehne. (Wie ich kürzlich gelernt habe, bin ich mit dieser Einstellung offenbar ein „Flexitarier“, für all diejenigen, die eine Benennung benötigen.)

          Wenn man also stets den Qualitätsaspekt vor Augen hat, sind Kategoriendenken und ein eingeschränkter Speiseplan vollkommen unnötig. Und wer seine Nahrungsaufnahme so einschränkt, dass nicht einmal Produkte darin vorkommen, die Tiere von sich aus produzieren (Honig, Milch usw.), wie das bei Veganern der Fall ist, macht dies nicht etwa nur aus Tierliebe, sondern ist mit größtmöglicher Wahrscheinlichkeit ein verwöhnter, ideologisch verblendeter, westlicher Großstädter, der irrtümlicherweise glaubt, er verbessere die Welt, indem er in Bioläden einkauft und sich einen Anti-AKW-Aufkleber auf den alten Golf klebt. Aber das ist natürlich auch alles einfacher, als gute Nahrungsquellen zu recherchieren. Mit Genuss hat das auf jeden Fall alles nichts zu tun.

          Antworten
          • fred

            Wenn alle vegetarischen Gerichte so gut aussehen würden wie auf den obigen Fotos, hätten die Grünen mit ihren Vorschlag für einen „Veggie Day“ in Kantinen bestimmt mehr Erfolg.

  2. Fidelio

    Bei einem chef der das Essen so liebt wie Grant Achatz was sollte man dort auch sonst erwarten ? :-) und dann noch mit der unterstützung von Mr. Beran !!! eine perfekte kombination

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren