Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Le Bernardin, ten points – Le Bernardin, dix points

Fast genau sechs Jahre kenne ich dieses Haus jetzt schon. Und nicht ein einziges Mal wurde ich hier enttäuscht; ach, was für eine Untertreibung, jedes Mal war ich ausnahmslos begeistert, und zwar mit jedem Bissen, den ich mit meiner Gabel hier in meinen Mund schob und dann am Gaumen genüsslich zu bleibenden Eindrücken verarbeitete.

Ich habe es bereits beim letzten Mal gesagt, aber Le Bernardin ist für mich unumgänglich, wenn ich in New York bin. Da mag ein Cézar Ramirez noch so besessen auftischen, ein Thomas Keller noch so eine tolle Aussicht haben – käme es hart auf hart, stünde ich sofort an der Seite von Eric Ripert und seinem magischen Genusstempel in der 51. Straße zwischen sechster und siebter Avenue.

Le Bernardin – 11.10.2013

Als ich heute zum Lunch eintrete, beginnt der Wohlfühlfaktor bereits damit, dass mich der Maître d‘ auf Französisch anspricht. Woher er weiß, dass ich auch Französisch spreche, kann ich mir bis heute nicht zusammenreimen.

Le Bernardin – 11.10.2013 Le Bernardin – 11.10.2013

Unser Tisch überblickt den ausgebuchten Speisesaal. Jackettpflicht wird hier großgeschrieben, aber wer glaubt, dass es hier steif zugeht, irrt gewaltig. Spätestens als sich die zwei österreichischen Sommeliers Aldo Sohm und seine sympathische Kollegin einbringen, hat sich der Besuch schon gelohnt, bevor ich überhaupt etwas auf dem Teller habe.

Glücklicherweise habe ich das bald. Ich wähle vier Gänge à la carte und schließe damit dutzende andere aus. Welch Schmach! Doch nur wenig später verfliegt, wie immer, jede Befürchtung, etwas verpasst zu haben.

Le Bernardin – Hamachi / Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon; Black Garlic-Ponzu Sauce – 11.10.2013

Hamachi ist das erste Gericht, das, wie alle hier, nur nach ihrer (Meeres-)Zutat benannt ist. In der Speisekarte heißt es darunter: „Flash Marinated Hamachi; Sea Beans and Daikon; Black Garlic-Ponzu Sauce“. Es fällt schwer, ein solch perfektes Geschmackserlebnis zu beschreiben, bei dem man unweigerlich die Augen schließt, um den Genuss zu maximieren. Das Produkt ist phänomenal: Die Textur ist leicht rau und bissfest, die Temperatur gerade perfekt, und die erst am Tisch angegossene Sauce ist süffig/salzig/umami. Fantastisch!

Le Bernardin – Langoustine / Sautéed Langoustine; Truffle and Chanterelle, Aged Balsamic Vinaigrette – 11.10.2013

Nächster Gang ist Langoustine, hier leicht sautierter Kaisergranat, dazu schwarze Trüffeln, Pfifferlinge und eine Vinaigrette mit altem Balsamessig. Schon die erste Gabel, die ich zusammenstelle – von allem etwas, aber nicht zu viel – ist unvergesslich. Dies ist eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe! Der (noch am selben Tag aus Schottland eingeflogene) Kaisergranat gehört zu den besten Exemplaren, die ich bis dato auf dem Teller hatte. Die Textur zart, aber al dente, der Geschmack leicht süßlich. Die leicht cremige Vinaigrette ummantelt das Produkt raffiniert, ohne es dabei zu verschleiern, und fügt mit der Unterstützung von Schnittlauch und ein paar kleinen Friséesalatblättern eine appetitanregende Säure hinzu. Trüffelscheiben und Pfifferlinge „erden“ das Gericht. Ein seltener Moment der kulinarischen Perfektion, bei der Produkt und Wohlgeschmack im Mittelpunkt stehen.

Le Bernardin – White Tuna / Olive Oil Poached Escolar; Niçoise Olive, Grilled Maitake Mushroom, Citron-Vinaigrette – 11.10.2013

Die nächste Gaumenfreude ist White Tuna, was jedoch keinen Thunfisch bezeichnet, sondern eine Buttermakrele. Hätte ich zu diesem Zeitpunkt gewusst, dass sowohl die amerikanische FDA als auch das Bundesinstitut für Risikobewertung in Zusammenhang mit dem Verzehr dieser Fischart einige recht unappetitliche Gesundheitsrisiken aufführt, die durch den extrem hohen natürlich Wachsester-Anteil des Fischfleischs verursacht werden können, hätte ich das Gericht wohl nicht bestellt. In Japan ist die auch Escolar genannte Makrelenart deswegen sogar verboten (und die verbieten dort bekanntermaßen nicht einmal Kugelfisch) …

Doch hier schwant mir – auch später – kein Übel, sondern ein weiteres grandioses Gericht, das ich in bester Erinnerung behalten werde. Die Makrele ist in Olivenöl pochiert, dazu gibt es Maitake-Pilze, Zitronenvinaigrette und ein Püree aus Nizza-Oliven. Der Fisch weist eine bemerkenswerte Textur auf, die tatsächlich etwas an Butter erinnert, und der zurückhaltende Geschmack erinnert ein wenig an Thunfisch. Die Säure der Vinaigrette ist auch hier wieder willkommen und rundet dieses für mich vollkommen perfekte Gericht harmonisch ab.

Le Bernardin – Black Bass / Crispy Black Bass; Roasted Shishitos and Kabocha Squash “Ceviche”, Peruvian Chicha Sauce – 11.10.2013

Dann geht es weiter mit Black Bass. Wie ich erst später festgestellt habe, hatte ich bereits beim letzten Mal ein sehr ähnliches Gericht mit dieser Hauptzutat bestellt, die mir zwar sehr gefiel, mich aber nicht vollends begeisterte. Letzteres tut nun dieser Teller. Ein prächtiges Stück Barsch ist so phänomenal auf der Haut gegrillt, dass man dem Stück mit einer Gabel ein knuspriges Geräusch entlocken kann, wie bei einer krossen Gans aus dem Ofen. Darunter offenbart sich dann saftiges, blendend weißes Fleisch. Und der Fisch ist auch noch richtig heiß! Wunderbar dazu auch die weiteren Bestandteile „Kobocha-Kürbis-Ceviche“, geröstete Shishito-Paprika (ganz kleine Streifen auf dem Kürbis) sowie eine „peruanische Chicha-Sauce“. Ein Referenzgericht für auf der Haut gebratenen Fisch. Absolut sensationell.

Le Bernardin – Pré-Dessert – 11.10.2013 Le Bernardin – Pré-Dessert – 11.10.2013

Natürlich würde man dem Restaurant nach einer derartigen Glanzleistung sogar verzeihen, wenn es mit den Desserts nicht so ganz hinhaut – wenn man das denn müsste. Doch auch die Kreationen aus der Patisserie sind perfekt. Schon eine mit Schokoladenmousse und Meersalz-Karamell-Creme gefüllte Eierschale löffelt man genüsslich aus.

Le Bernardin – Chocolate-Popcorn / Madagascan Chocolate Ganache, Candied Peanuts, Popcorn Ice Cream – 11.10.2013

Unverschämt gut ist mein Chocolate-Popcorn, bei dem ein quaderförmiges Schokotörtchen mit Madagaskarschokolade sowie Popcorn-Eis und kandierte Erdnüsse für einen meiner denkwürdigsten süßen Menü-Abschlüsse überhaupt sorgen. Süße, Knusprigkeit, Kälte, vorzügliche Schokolade und einfach wahnsinnig gutes, cremiges Eis … ein Dessert-Traum!

Le Bernardin – 11.10.2013

Bei meinen Notizen zu diesem Essen (die ich meist hastig in mein Handy tippe, damit ich mich schnell wieder den Genüssen zuwenden kann) stehen hinter jedem Gericht zehn Punkte, meine Höchstnote. Dass ich diese überhaupt vergebe, ist selten genug – dass alle Gerichte diese Note bekommen, ist, glaube ich, noch nie vorgekommen. Es wäre also durchaus legitim zu behaupten, dass das heute mein bestes Essen überhaupt war. Man kann jetzt natürlich noch andere Faktoren in die Waagschale legen, doch besser als hier geht’s nicht – nur anders. Es geht aufwändiger, kreativer, fleischiger, vegetarischer, lokaler, abwechslungsreicher, üppiger usw. Aber all das wollte ich heute nicht.

Das Le Bernardin ist ein fantastisches Restaurant mit einer zwar formellen, aber durch einen heiteren Lautstärkepegel und das freundliche Serviceteam angenehm aufgelockerten Atmosphäre. Hier werden zugängliche, befreiend unkomplizierte Gerichte serviert, die dem Wohlgeschmack und dem Genuss gewidmet sind. Trends und Moden ziehen hier so rasant dran vorbei wie die Yellow Cabs in der Straße.

Und nächstes Mal – das habe ich mir fest vorgenommen – werde ich zwei Reservierungen hier haben: eine mittags und eine abends. Ich werde das Restaurant in dieser Zeit nicht verlassen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Le Bernardin (→ Website)
Chef de Cuisine: Eric Ripert
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 11.10.2013
Guide Michelin (NYC 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10

13 Antworten zu “Le Bernardin, ten points – Le Bernardin, dix points”

  1. Frank

    Hatte dort auch einen fantastischen Lunch. Das Restaurant ist ein Gesamterlebnis und passt nach New York wie die Faust aufs Auge. Übrigens: im aktuellen Wine Spectator ist ein großer Bericht über Eric Ripert. Sehr zu empfehlen.

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  2. Klaus Martini

    Guten Tag Julien,

    Wiederum ein „Dankeschön“ für den Bericht. Ich hätte aber mal eine allgemeine Frage wegen den Fotos. Fragen Sie Ihre Nachbarn an den Nebentischen oder die Mitarbeiter ,ob diese das fotografieren als störend empfinden? Ausgehend davon, dass man ein Blitzlicht in einigen Restaurants nötig hat. Oder machen Sie die Fotos immer ohne Blitz, so das es weniger bzw. nichtsd ausmacht? Ich habe immer ein wenig Bedenken, ob es angebracht ist, Fotos zu machen. Gerne höre ich, wie Sie das fotografische angehen.

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    • Trois Etoiles

      Hallo Klaus, das Fotografieren ist in der Regel überhaupt kein Thema. Ich mache alle Aufnahmen nur mit meinem Handy und immer ohne Blitz. Das stört – außer manchmal dem Gegenüber ;) – eigentlich niemanden.

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  3. duni

    das klingt nach einer guten wahl! ich wär wahrscheinlich bei irgendeinem rhone-ranger hängen geblieben…

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  4. Marco

    Hervorragender Bericht, wie immer!

    Kein Amuse? Oder nur nicht im Bericht festgehalten? Wie sah diese Zusammenstellung preislich aus? Auf der Bernardin-Webseite ist nur von einem prix fixe für 76$ zu lesen, allerdings 3 Gänge.

    Noch eine Frage/Anregung: Wäre es nicht vielleicht auch interessant, dein Punktesystem (1-10) in die Berichte einzubauen, damit man neben der detaillierten Beschreibung der Gänge noch Zahlen als Vergleichswerte hat?

    Viele Grüße und bitte niemals diesen Blog aufgeben ;)

    Marco

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    • Trois Etoiles

      Hallo!

      Es gab tatsächlich kein Amuse im Le Bernardin, stattdessen jedoch eine vorzügliche Lachsrillette, an der man sich schon vor dem ersten Gang sattessen kann (siehe hierzu auch meinen vorherigen Besuch dort: http://www.troisetoiles.de/2012/01/26/fisch-frischer-le-bernardin/).

      Preislich kam zu dem $76 prix fixe tatsächlich nur noch der eine Gang à la carte, der sich preislich sehr in Grenzen hielt (Rechnung liegt mir gerade nicht vor) – alles in allem vergleichsweise günstig für ein ***!

      Bezüglich der Punkte: Diese „Punktesysteme“ sind ja immer so eine Sache. Ich würde damit ggf. den Erzählfluss unterbrechen oder Debatten à la „Wo ist der Unterschied zwischen 6 und 7 Punkten?“ auslösen und von der eigentlichen Sache ablenken. Daher meine (bisherige) Entscheidung.

      Und was den Blog betrifft, komme ich Ihrer Bitte gerne nach! ;)

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    • Trois Etoiles

      Stimmt, das habe ich bei dem ganzen Essensglück ganz vergessen zu erwähnen: Es gab glasweise Champagner (Erzeuger nicht notiert), dann einen exzellenten Chardonnay von Wentzlau, Sta. Rita Hills, Kalifornien. Zum Dessert gönnte ich mir einen Rum, ich glaube Plantation von Barbados. Santé!

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  5. Ralfonso

    Salü Julien,

    trage mich doch bitte schon mal auf der Warteliste ein, auf der alle Menschen stehen, die dich bei deinen Reisen zu den besten Restaurants begleiten möchten.

    Wunderschöner Bericht. Ich war schon lange nicht mehr in New York. Das sollte ich bald mal ändern.

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  6. Nils

    Großartiger Bericht, ich komme bei dem Anblick richtig ins schwärmen.
    Wenn die Beschreibungen noch dazu kommen möchte man sofort in den Flieger steigen um diesen Hochgenuss selbst zu erfahren!

    Was mich fasziniert ist, du gehst mit dem Gedanken in dieses lokal das es eines der besten ist und wirst dennoch so umgehauen!
    Einfach unglaublich!

    Beste Grüße
    Nils

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  7. Tom Fischer

    Ich finde die Gerichte nicht sexy und gut angerichtet. Aber vielleicht liegt es daran, dass die französische Küche eher zu Überschwemmungen neigt. Das servieren im Ei haben wir nicht mal mehr gemacht, als ich vor 20 Jahren und vor meinem Studium, noch in Sternerestaurants gekocht habe.
    Die Fotos sind den immer sehr schönen Berichten und der Klasse der Restaurants nicht adäquat – Stichwort Weissabgleich oder lichtstärkeres Fotohandy. Die Sternefresser kriegen das ambitionierter hin, als es hier zu sehen ist.
    Besten Gruss, Tom

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    • Trois Etoiles

      Hallo! Ich nehme an, Sie meinen im ersten Satz „…und nicht gut angerichtet“. Glücklicherweise variieren ja die Geschmäcker und Ansprüche. Ich beispielsweise finde die Gerichte befreiend unkompliziert angerichtet. Ich brauche kein Kunstwerk auf dem Teller, sondern Produkte, Aromen und Geschmackseindrücke wie hier. Alles Andere ist Beiwerk.

      Und bzgl. der Fotos: Auch hier ist ohne Frage Besseres möglich. Mein Blog unterscheidet sich jedoch auch fundamental von der Website meiner geschätzten Sternefresser-Kollegen, die ja auch kein klassischer Blog ist. Ich reise aus reinem Privatvergnügen um die Welt, um (auch) zu essen und die Erlebnisse hier zu teilen. Als grafische Dokumentation reichen mir die Möglichkeiten aus, die das jeweils aktuelle iPhone (hier: 5s) und Adobe Lightroom bieten.

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      • Tom

        Hallo,
        nun ja, würde ich bei jeder eingeflochtenen Eigenschaft ein „nicht“ vorstellen, gäbe es wohl eine ziemliche „nicht“-Häufung‘ im Satz, sollten mir noch ein paar Adjektive als sinnvoll erscheinen. So oder so – die Logik scheint dem ganzen wohl dennoch inne zu wohnen, denn so wie Sie es verstanden haben, meinte ich es auch.
        Zum „Kunstwerk“ auf dem Teller: natürlich kann man ein Gericht so lange anrichten, dass es ,beim Gast angekommen, zwar ein Kunstwerk, aber z.B. kalt ist. Oder es wird „virtuos“aufgestapelt, um beim ersten Gabelstich umzufallen. Oder, oder, oder. Aber es gibt eine funktionale Komponente des Anrichtens, die das essen des Gastes lenkt. Was liegt links, rechts, unten, oben auf dem Teller, was kommt zeitgleich aber gesondert in einer Schale, welcher Bestandteil des Gerichtes hat eine Textur, die besser zu Beginn oder später auf die Zunge sollte. Nicht umsonst bekam man im el Bulli bei manchen Gerichten Gebrauchs- besser…Essensanweisungen, respektive -leitfäden.
        Zu den Fotos – ich möchte zu bedenken geben das manche Küchenchefs und ihre Mitarbeiter manchmal ein halbes Jahr oder mehr unermüdlich an der Perfektion eines Gerichtes arbeiten, bevor es serviert wird – sie reflektieren und arbeiten unermüdlich – der Sache wegen.
        Besten Gruss, Tom

        Antworten

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