Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Ishikawa – famoses Finale

Es ist so weit: am heutigen Abend trete ich die letzte meiner zehn Reservierungen in Tokio an. Siebenundzwanzig Sterne habe ich in den vergangenen Tagen schon verspeist und dabei viel erlebt, kulinarisch und darüber hinaus. Es ist an der Zeit, meine fernöstliche Expedition mit einem weiteren Mahl abzurunden.

Außer der Tatsache, dass ich mit diesem Restaurantbesuch die dreißig Sterne in einer Woche komplettieren werde, ist mir so gut wie nichts über das Ishikawa bekannt. Umso schöner natürlich der Überraschungseffekt, wenn der Abend so großartig wird wie in den kommenden Stunden.

Doch dafür muss ich überhaupt erst mal ankommen. Wie so häufig in Tokio, gestaltet sich die Anfahrt etwas beschwerlich. Der Taxifahrer lässt sich eine gute Viertelstunde von einem der Restaurantmitarbeiter übers Handy durch die Stadt navigieren. Sicher – und zielsicher – ist anders.

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Irgendwann hält der Fahrer an und signalisiert das Ende der Fahrt. Die Ecke des Wohnhauses, vor dem wir halten, erinnert mit seiner schwarzen Holzvertäfelung und einem schmalen Eingangsschacht allerdings eher an ein Tor zu einem Verlies als an den Eingang zu einem hochdekorierten Restaurant, doch von Bildern weiß ich bereits, dass wir richtig sind.

Ishikawa – 17.04.2014 Ishikawa – 17.04.2014

Der erste, düstere Eindruck verflüchtigt sich auch rasch. Der schmale Durchgang ist gemütlich beleuchtet und mündet in einen lichten Innenhof mit Zugang zum Restaurant. Innen angekommen, werde ich dann geradezu von einer Welle der Gastlichkeit überrollt.

Ishikawa – 17.04.2014

Der Tresen ist voll besetzt (es ist kurz vor neun), die Gäste scheinen entspannt und ausgelassen. Hinter dem Tresen wirkt Chef Hideki Ishikawa, dem Freundlichkeit und Humor regelrecht ins Gesicht geschrieben sind. Immer wieder sucht er den Kontakt zu seinen Gästen, scherzt und kommuniziert.

Neben mir sitzt ein ebenfalls gut gelauntes Paar in meinem Alter, das aus Mexiko angereist und auch auf einer kulinarischen Tour durch Asien unterwegs ist. Bei so viel Gleichgesinntheit und der guten Laune von Ishikawa-san und seinem Team wird der Abend auch auf menschlicher Ebene ein rauschendes Fest.

Ishikawa – 17.04.2014 Ishikawa – 17.04.2014

Kulinarisch wird er das sowieso, wie bereits der geniale Auftakt dieses umfangreichen Kaisekis zeigt. In einem Schälchen gibt es Venusmuschel mit gedünsteten Rübchen und getrocknetem Rogen von der Seegurke, also eine Art japanischer Bottarga. Der kleine Gaumenschmaus aktiviert insbesondere die Geschmacksrezeptoren für umami und sorgt damit für einen fleischig-herzhaften Genuss aus den Tiefen des Meeres.

Ishikawa – 17.04.2014

Es folgt frittierter Conger (eine Aal-Art) mit Erbse und Pestwurz-Blüten. Das klingt exotisch, ist aber ein sehr zugänglicher Schmaus. Und wenn jemand etwas frittieren kann, dann wirklich die Japaner, denen es immer zu gelingen scheint, diese aufs Produkt eher zerstörerisch wirkende Garmethode genusssteigernd einzusetzen, nämlich weniger fettig, hauchdünn und knusprig. Die Kruste erscheint dann, wie hier beim Aal, wie eine zweite Haut und nicht wie eine Ummantelung. Exzellent!

Ishikawa – 17.04.2014

Weiter geht es – in fröhlicher Atmosphäre – mit einer heißen Brühe, darin ein Meerestier im Teigmantel (keine Notiz: ich glaube, Garnele) mit jungem Bambus und Wakame. Auch dieses Gericht folgt der japanischen Art, zunächst nach wenig auszusehen, aber seine ganze Pracht zu offenbaren, wenn man sich näher damit auseinandersetzt. Dann begeistern Machart, Zutaten und Handwerk in höchstem Maß. Diese Zurückhaltung, die eine Auseinandersetzung mit dem Gericht erfordert, ist für mich eine der faszinierendsten Eigenschaften der japanischen Küche.

Ishikawa – 17.04.2014

Gleiches gilt für das exzellente Sashimi vom Masu-Lachs und frischem Gemüse.

Ishikawa – 17.04.2014

Mit sichtlich großer Freude nimmt Meister Ishikawa die Begeisterung wahr, mit der ich – und meine neuen mexikanischen Ess-Freunde – seine Köstlichkeiten genießen. Unser Kompliment, dass seine Küche zu Recht als eine der weltbesten ausgezeichnet ist, möchte er kaum annehmen. „Noooo!“, sagt er lächelnd in gebrochenem Englisch, und winkt bescheiden ab. Aber wir insistieren.

Ishikawa – 17.04.2014 Ishikawa – 17.04.2014

Fabelhaft ist auch ein Sashimi vom Taschenkrebs mit Innereien (!) und Dashi-Gelee. Pure, reine Frische ist meine überwiegende Assoziation bei diesem ungewöhnlichen, aber bemerkenswerten Gang. Beschwingt von der Heiterkeit des Abends und gutem Sake denke ich in diesem Moment glücklicherweise gar nicht daran, dass es in nicht einmal vierundzwanzig Stunden mit derartigen Speisen erst einmal vorbei sein wird … Aber wie gesagt: in diesem Moment keine Spur von Melancholie.

Ishikawa – 17.04.2014

Eines der vielen besten Gerichte dieser Reise ist dann eines mit über Holzkohle gegrilltem Fisch, in diesem Fall eine Art Rotbarbe (kinki fish), dazu eine „frisch geerntete“ Zwiebel und ein Stück Limone. Hitze, Röstaromen, Gargrad, Frische und Säure von der Zitrusfrucht, Süße von der Zwiebel: all das kommt hier zusammen und ergibt ein kleines Wunderwerk des Genusses zum Augenschließen und Genießen.

Ishikawa – 17.04.2014

Zur Erkundung lädt der nächste Gang ein, der gegarten Tintenfisch mit sieben jungen Gemüsen kombiniert, darunter Farn und Bambus. Leicht rauchig der Tintenfisch und von einer unglaublichen Zartheit, knackig frisch dazu das Gemüse … schnörkellos und einfach perfekt zubereitet!

Ishikawa – 17.04.2014

Das Genusserlebnis reißt nicht ab: Ein „Hot Pot“ mit, unter anderem, Ente, Tofu, Tofuhaut und Pak Choi schmeckt angenehm süffig und herzhaft, das Fleisch ist hervorragend gegart und auch aromatisch überzeugt dieser – zugegebenermaßen auch etwas merkwürdig anmutende – Teller auf ganzer Linie.

Ishikawa – 17.04.2014

Wie beim Kaiseki üblich, folgen als Abschluss der warmen Speisen eine Reisspezialität des Hauses sowie eine Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse. Der Reis ist gedämpft und wird serviert mit Seeigel, Venusmuschel, braunem Senf und einem sellerieähnlichen Gemüse. Wie ich solche „Reisschüsseln“ vermissen werde, hätte ich mir auch nicht erträumen können.

Ishikawa-san hatte einen großen Topf für uns drei gekocht und besteht darauf, dass wir den Rest fürs Frühstück mitnehmen. Ob ich das morgen in aller Frühe vor dem Weg zum Flughafen wirklich noch verwerten werde, ist leider fraglich, aber die Geste ist sehr herzlich und ein Ablehnen steht schließlich gar nicht zur Debatte.

Ishikawa – 17.04.2014

Das Dessert mit herrlichen Erdbeeren, Setoka-Mandarine (eine der besten, die ich je probiert habe), Kirsch-Mousse und einem Sorbet von der Genko-Zitrone (sehr rar) rundet dieses vielfältige Essen mit einem weiteren Höhepunkt ab. Es ist der Moment, an dem man sich zurücklehnt, tief durchatmet und das Wohlbefinden wirken lässt. Genau in diesem Moment weiß ich, warum ich hier, neuntausend Kilometer entfernt von zu Hause, sitze, mit vorhin noch wildfremden Menschen und vor Töpfen und Schälchen mit merkwürdigen Zutaten.

Ishikawa – 17.04.2014

Mit diesen Gedanken verlasse ich das Ishikawa und sage dieser vielfältigen Stadt mit ihren Millionen Lichtern und Menschen und Geschichten, von denen ich nun auch eine bin, auf Wiedersehen. Bis zum nächsten Mal. Sayounara!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Ishikawa (→ Website)
Chef de Cuisine: Hideki Ishikawa
Ort: Tokio, Japan
Datum dieses Besuchs: 17.04.2014
Guide Michelin (TYO 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 9

9 Antworten zu “Ishikawa – famoses Finale”

  1. Georg

    Lieber Julien,

    nachdem der Flug nach Tokio sowie das Hotel für Ende April schon gebucht sind und ich einen Besuch bei Ishikawa geplant hätte. Wollte ich dich fragen, wie schwer eine Reservierung in diesem Restaurant zu ergattern war? Würde eine Reservierung für 2 Personen planen. Hätte einen Japaner, der Vorort lebt, leider kann der keine Reservierungen machen (warum, weiß ich echt nicht). Ihm wurde gesagt, dass das der Concierge von unserem Hotel machen muss. Du hast ja sehr ausführlich darüber berichtet, dass du eine Flut an Mails nach Tokio schicken musstest, um alle deine Reservierungen unterzubringen. Denkst du, dass in einem Zeitraum von 3 Tagen eine Reservierung im Ishikawa möglich sein wird?

    Danke für deinen Ratschlag

    LG Georg

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  2. Stefan Herbert

    Sehr geehrter Herr Walther,

    ich finde Ihren Blog sehr gelungen, welchen ich erst kürzlich empfohlen bekam.
    Als gebürtiger Hamburger kann ich Ihre Kritik an der kulinarischen Szene unserer Stadt durchaus nachempfinden.
    Unangemessen finde ich allerdings z.T. Ihre schnöselige Kritik am hiesigen Publikum.
    Reeder und Bankiers habe unsere Heimatstadt geprägt und werden dies weiterhin tun.
    Ich – und viele meiner Generationskollegen – haben das Essen bei Witzigmann und den Haeberlins /Boucuses, aber auch Tetsuyas dieser Welt gelernt, was ich durchaus nicht als Makel empfinde.
    Produkte wie Schnepfen oder echter Albino-Beluga-Kaviar sind Ihrer Generation fremd, die sich lieber auf exaltierte Zubereitungen von nordischen Kräutern produziert.
    sic transit gloria mundi vermag ich da nur zu vermerken.
    Nichtsdestotrotz ist es schön, wenn junge Menschen wie Sie versuchen, den Hauch von kulinarischer Erkenntnis zu erhaschen.
    Befremdlich finde ich dann nur, wenn Sie in den kulinarischen Kosmos Japans in Tokio (Edo) einzutauchen versuchen.
    Jeder meiner langjährigen japanischen kulinarischen Freunde ist der Auffassung – wie ich – dass die wahre japanische Küche nur in Kyoto zu finden ist, welches ich Ihnen als nächste Reise – möglichst mit sachkundiger, d.h. m.E. nicht Michelin – Begleitung ans Herz gelegt sei.

    mit freundlichen Grüßen

    S. Herbert

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  3. Enzo

    Hallo Julien,

    vielen Dank für ihre umfangreichen Tokio Berichte.
    Ich würde Ihnen gerne ans Herz legen,das Nagaya in Düsseldorf zu besuchen.Vielleicht verdeutlichen Sie ihre Eindrücke in gewohnter Stärke.Das A la carte-Angebot sowohl in japanischer als auch euro-asiatischer Küche mit französischen Einflüssen ist derart beeindruckend,dass ich nach meinem Besuch vor Kurzem klar 2*Sterne geben würde.

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  4. Harald

    EIne grandiose Reise,
    meinen großen Respekt und gleichzeitig herzlichen Glückwunsch.

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  5. Uwe

    Lieber Julien,

    auch für uns Leser heisst es nun Abschied nehmen aus dem Land der untergehenden Sonne. Ein herzliches Dankeschön für die tollen Berichte und Fotos. Durch Ihre Bilder und Eindrücke werden auch unsere kulinarischen Horizonte erweitert. Weniger ist halt manchmal doch viel mehr.

    Die Frische des Lachses im Ishikawa lässt sich sichtlich sehen und auch der gegrillte Fisch und Zwiebel lassen sich die Röstaromen förmlich in meinem Gaumen spüren. Mit einem Spritzer Limone natürlich.

    Wo bekommen denn diese Japaner auch diese wohlschmeckenden Früchte wie Erdbeere und Mandarinen her?

    Also nochmals grosses Kompliment das Sie eine „so schwere“ Reiese auf sich nehmen und uns daran teilhaben lassen.

    Viele Grüße aus dem sonnigen Süden der Republik

    Uwe

    P.S. Haben Sie den Reis am nächsten morgen dann noch als Frühstück gehabt?

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    • Trois Etoiles

      Danke, Uwe! Kurz zu Ihren Fragen: Die Früchte werden dort eben angebaut ;). Warum manche dort ausgerechnet so gut gedeihen, weiß ich nicht; aber in Europa ist so etwas in Spitzenrestaurant ja auch zu finden, nur eben andere Sorten. Haben Sie schon mal Walderdbeeren in einem Pariser Drei-Sterne-Restaurant probiert? Da kommt nichts dran ;).

      PS: Nein, kalter Reis mit erkaltetem Meeresgetier musste vor einer langen Flugreise dann doch nicht mehr sein.

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      • Sewwi

        Hallo Julien, auch wir verbrachten im Juli 2014 an einen wunderbaren Abend bei Ishikawa und denken noch heute gerne daran. Das Bild, wie die beiden auf der Straße standen und uns hinterher winkten werden wir wohl nie vergessen!
        Unser damals 15-jähriger Sohn flog am darauffolgenden Morgen nach London und hatte -auf eigenen Wunsch- die Reispäckchen mitgenommen. Laut seiner Aussage schmeckten sie noch immer vorzüglich!

        Antworten

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