Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Chef’s Table at Brooklyn Fare – vom Besten das Beste

Die Redaktion des Guide Michelin schrieb 2012 in der Ausgabe für New York City, dass sie es bedauerte, nur drei Sterne für ihre Auszeichnung zur Verfügung zu haben. „We’re sorry we only have three stars to give“, so der Originalwortlaut, und das aus den Federn des ach so konservativen Guides. Was ich damals schon kaum glauben konnte, bestätigte sich bei meinem Besuch vor zweieinhalb Jahren, als ich dort ein Menü genoss, das ich bis heute zu den besten Ess-Erlebnissen zähle, die ich je hatte.

Als ich nun in der 2014er Ausgabe des Michelin las, dass Kochvirtuose César Ramirez in den letzten Jahren nicht nur besser geworden ist, sondern das auch noch von Jahr zu Jahr in großen Sprüngen tut, war ein erneuter Besuch überfällig, um diese ausufernde Schwärmerei einer Prüfung zu unterziehen.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Nur mal so am Rande: Chef’s Table at Brooklyn Fare, nie gehört? Aber Sie halten die spanische und nordische Avantgardeküche für das Nonplusultra? Dann kann Ihnen nur noch eines helfen: Reisen Sie nach New York, und setzen Sie sich an den Tresen des vermutlich wirklich besten Restaurants der Welt.

Ich habe länger überlegt, ob ich diesen Superlativ verwenden soll – schließlich unterscheiden sich Küchenstile zu sehr, um wirklich eine Nummer eins küren zu können –, aber was César Ramirez hier in Brooklyn auf die Teller bringt, rechtfertigt einen Platz auf dem obersten Siegertreppchen aller von mir jemals genossenen Essen.

Das Gemeine an der Sache ist, dass Ramirez in seinem kleinen, aber vor hochwertiger Ausstattung nur so strotzenden Restaurant (Hering Berlin-Geschirr; Molteni-Herd; Zalto-Gläser), nach wie vor eine der striktesten no photo policies durchsetzt. Die ist inzwischen so berüchtigt, dass sie nicht einmal mehr erwähnt wird. Niemand würde sich hier trauen, mit einer Kamera oder mit seinem Handy zu hantieren.

Niemand, außer mir.

Mit etwas Mut (nach ein paar Gläsern), Geschick und eisernem Willen habe ich es geschafft, ein paar seltene (manchmal verwackelte) Schnappschüsse aus einem der exklusivsten Restaurants mit nach Hause zu bringen.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Der gebürtige Mexikaner Ramirez vertritt eine leicht nachvollziehbare und über alle Maßen genussmaximierende Kochphilosophie. Er beschafft von allen Produkten, die er zum Einsatz bringt, die jeweils weltweit beste verfügbare Qualität, bereitet diese mit virtuosem Können und großer Hingabe zu und kocht seinen Gästen auf diese Weise das beste Essen, das er in der Lage ist, zuzubereiten. Geld scheint hier keine Rolle zu spielen. Spätestens nach der mehrere Kubikzentimeter großen Nocke Kaviar, der noch größeren Portion Hokkaido-Seeigel, die tagesfrisch aus Tokio kommt, wie viele der Fische hier, und dem Stück Wagyu-Rind mit höchstem Marmorierungsgrad, dürfte der Menüpreis von 255 Dollar schon fast erschöpft sein. Und das sind nur drei Zutaten aus den insgesamt fünfzehn Gerichten dieses Abends.

Und so sehr es bei Ramirez auch um teure Luxusprodukte geht, ist seine Küche die wohl genialste Mischung aus japanischem Purismus und französischem Küchenhandwerk. So beginnt das Menü am nobelsten Küchentresen New Yorks mit einer Auster und Ponzusauce, von denen selbst Austernskeptiker wie ich am liebsten gleich ein Dutzend verspeisen möchten. Es geht weiter mit Flunder, dann mit einem anderen über Holzkohle gegarten Fisch, weiter mit Rotbarsch gefolgt von einem Stück Abalone, die ich selbst in Japan nicht zarter gegessen habe.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

A propos. Ramirez erklärt, er bekäme vom Tsukiji-Fischmarkt in Tokio häufig bessere Produkte zu sich nach Brooklyn geliefert als viele seiner Drei-Sterne-Kollegen in Japan: er nimmt größere Mengen ab, zahlt immer verlässlich und nimmt höhere Preise in Kauf. Das schmeckt man. Die kleinen Gerichte, bei denen fast immer genau eine Hauptzutat im Mittelpunkt steht, lassen mich ausnahmslos sprachlos zurück. Es ist als verspeiste man Produkte von einem anderen Planeten, so frappierend sind die Unterschiede selbst im Vergleich zu allen anderen der weltweit besten Restaurants.

Soweit ich es von meinen spärlichen Notizen rekonstruieren kann, fährt das Menü wie folgt fort:

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Hokkaido-Seeigel / Trüffel

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Geräucherter Osietra-Kaviar / Champagner-Sabayon

IMG_7261

Maiscreme / Foie Gras / Taschenkrebs

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Hummer / Karotte / Orange / Sellerie

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Schnapper / Palmenherz

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Geröstetes Huhn aus Pennsylvania / Rote Bete / Lauch / Morchel

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Miyazaki Beef – Ich wünsche jedem Fleischliebhaber, dies zumindest einmal im Leben probiert zu haben. Das Miyazaki-Rind stammt aus der gleichnamigen Präfektur in Japan von einer der vier reinen Wagyu-Rassen. Das kleine Stück hier auf dem Teller weist einen derart hohen Marmorierungsgrad auf, dass man behaupten kann, es handele sich hierbei um Butter mit Umami-Geschmack. Das Stück zerfließt am Gaumen (kein Wunder, da das Fett darin bereits bei einer Temperatur von 25 Grad schmilzt) und sorgt so für ein unvergessliches Genusserlebnis. Das ist kein Fleisch für Steak, sondern Fleisch für ein außergewöhnliches und einmaliges Erlebnis.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Büffelmozarella / Mandarine / Yuzu

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Shizo-Gurken-Sorbet / Pflaumwein

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Joghurt-Sorbet / Holunderblüte / Erdbeere

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Schokolade

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Petits Fours

Es ist schwierig in Worte zu fassen, doch das Essen hier bei César Ramirez ist eine Klasse für sich. Zum zweiten Mal komme ich nun zu diesem Schluss (und ich war in der Zwischenzeit bekanntlich viel essen): Hier, in einem kleinen Raum neben einem Feinkostgeschäft in Brooklyn, gibt es nicht nur das mit weitem Abstand beste Essen New Yorks, sondern auch weit darüber hinaus.

Die hier verwendeten Produkte sind selbst nach allerhöchsten Maßstäben (Paris, Tokio) und für anspruchsvollste Gaumen eine Offenbarung, das Geschick Ramirez‘ und sein Gespür für harmonische Kompositionen suchen ihresgleichen, und die Atmosphäre – umgeben von Edelstahl und Kupfertöpfen – ist einmalig.

Ich bin untröstlich. Hier nicht gespeist zu haben, lässt sich durch nichts schönreden. Das einzig Störende ist, dass man sich ständig kneifen muss, um zu prüfen, ob das alles real ist.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 30.07.2014

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Chef’s Table at Brooklyn Fare (→ Website)
Chef de Cuisine: César Ramirez
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 30.07.2014
Guide Michelin (NYC 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10

18 Antworten zu “Chef’s Table at Brooklyn Fare – vom Besten das Beste”

  1. David

    Mit diesem Kommentar möchte ich gleich zwei Dinge verbinden:

    Zum ersten eine kurze Nachfrage, ob Sie vielleicht angesichts ihrer anstehenden Reservierung im Brooklyn Fare etwas mehr zur nach wie vor ausstehenden Eröffnung des Brooklyn Fare Manhattan Restaurants wissen? Wenn ich mich recht erinnere, stand es damals sogar auf Ihrem Ausblick und wurde dann wieder durch Chef’s Table at Brooklyn Fare in Brooklyn ersetzt.

    Zum anderen nutze ich dann direkt die Gelegenheit, um ebenso Begeisterung über Produktqualität und Komposition kundzutun. Es ist unglaublich wie prägend dieses Essen war und wie präsent die Erinnerungen an die einzelnen Teller nach wie vor sind. Wir waren im Jahr 2014 ungefähr vier Wochen vor Ihnen dort und bekamen ein noch einige andere Gerichte. „Market driven“ ist das Menü also durch und durch.
    1. Stellar Bay Auster
    2. mehrere Fischhappen in unglaublicher Qualität u.a. mit Shiso und einer Algenart, rotem Rettich, gepufften Sushireis; eine der Sorten war sicher Kinmedai; eine weitere Sorte war äußerst schön mit Fett marmoriert und dadurch wunderbar zartschmelzend und wurde von Ramirez als „white tuna“ angeprießen, hat aber auf keinen Fall etwas mit Escolar zu tun, welcher unter dieser Bezeichnung ja etwa im Le Bernardin auf der Karte steht; die dritte Sorte ist mir leider durchgerutscht
    3. Abalone, Ingwer, Wasabi
    4. Hokkaido Seeigel, schwarzer Trüffel, Brioche
    5. Kaviar, Blumenkohlespuma mit einem leichten knusprigen Cracker (ganz hervorragend)
    6. Maiscreme, Königskrabbe und Foie Gras (hier also leichte Variation zu Ihnen)

    7. Hummer, Orange, Karotte, Sellerie
    8. Steinbutt (ein überdimensionales Steinbuttfilet wurde im ganzen zubereitet und anschließend portioniert, wodurch es so herrlich fleischig und saftig war), Morchel, Lauch
    9. Miyazaki Beef, mit Yuzu aromatisierter Daikon (letzterer war wunderschön ausbalancierter und erfrischender Gegenpart zum überbordenden Rindfleischgenuss)

    10. Ziegenkäse, Mandarine (er soll von einer einzigen Ziege stammen)
    11. Shiso Sorbet (nach Aussage Ramirez‘ dessen Lieblingsteller an diesem Abend)
    12. Joghurtsorbet, Aprikose, Zitronenthymian
    13. Schokolade, Erdbeere, Butterscotcheiscreme
    14. Petit Fours

    Beste Grüße und viel Freude in NYC

    Antworten
    • David

      Die Überschwänglichkeit Ihres neuen Berichts macht sehr glücklich. Es ist sehr beruhigend zu wissen, dass in diesem Kleinod in Brooklyn das Niveau nicht auch nur einen Millimeter nach unten rückt.
      Großartig ist auch, dass Sie sich die Fische notiert haben: Akamutsu war die Sorte, nach welcher ich suchte. Vielen Dank!

      Konnten Sie Information zum Manhattan Restaurant oder auch zu Umbauplänen für den Brooklyn Standort gewinnen?

      Beste Grüße

      Antworten
  2. Georg

    Lieber Julien, da ich gutes Essen schätze und wieder einmal eine Reise nach New York unternehmen möchte, würde diesmal der Chef’s Table auf dem Plan stehen. Habe der Homepage entnommen, dass dort nur Reservierung für 2 bis 4 Personen möglich sind. War das bei dir auch so oder kann man auch als Einzelperson eine Reservierung tätigen?
    Danke für die Antwort

    LG Georg

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Sorry, ich dachte, darauf neulich schon in deinem vorherigen Kommentar geantwortet zu haben, aber dem war nicht so ;). Ich kenne es auch nur so, dass eine Reservierung dort nur für eine gerade Anzahl an Personen möglich ist, warum auch immer. Ich habe dort auch nie allein gespeist. Viel Spaß in NY!

      Antworten
  3. Stephan

    Hi Julien,

    Erstmal vielen Dank, für den (aus meiner Sicht) besten deutschen Food Blog (sorry Star Eater ;-)). Meine letzte Woche bei NYC waren trotz familiäre Verplichtungen ein Hit nach Le Bernardin, Chefs Table und The Modern, zum großen Teil durch diesen Blog insperiert.
    Nun aber zu dem besten und zugleich grausamsten Essen meines Lebens. Hier die Mitschriften meiner Frau und mir.
    1. Manugatuo und Cilantro
    2. Shimaji (mackerel) + ginger
    3. Asugarei (baby red snapper) und Gurke
    4. Akanatu (red snapper perch)
    Sashimi size Happen. Alles in faszinierender Produktqualität
    5. Abalone + seaweed
    6. Red snapper + daikon radish
    7. Sea Urchin and white truffle
    8. Caviar with ??
    9. Sqash custard, norway crab und schwarzer trüffel
    10. Lobster and Miso
    11. Koshi Akiro rice mit weißen trüffen ( die japanische Interpretation eines Trüffelrisottos auch Wahnsinn)
    12. Duck, Chestnut and Apple
    13. Miyazaki wagu beef. (Schmilzt wie Butter, unvorstellbar)
    14. Shiso sorbet
    15. Japanese Tea Ice cream with caramel
    16. bartlette peaches ice cream with sake geleè
    17. almond Chocolate
    Dazu einen agraparte extra brut Champagner und 1-2 offene Rote (Loire und CD9P) natürlich aus Zalto Gläsern. Wir saßen links außen und hatten (wahrscheinlich deswegen ;-)) bei jedem 2 Gang eine intensive Diskussion mit Chef Ramirez, über Qualität, gott und die Welt sowie den Stand der deutsche und europäische Sterne Landschaft, die er intensivst kennt. Auch dieser Blog war Ihm bekannt. Klar, er ist von seiner Küche und seinen Produkten überzeugt, fokussiert nur auf Qualität ohne jegliches Beiwerk, aber Arrogant, no fu$&$ way… Am meisten hat es mich von der Idee noch ans Hedone erinnert, nur einen Level drüber.
    Nun zum grausamen, was kommt jetzt, die Welt ist leer, wir waren ganz, ganz oben. Bleibt wohl nur der Trip Richtung Tokyo, aber Brooklyn ist näher…

    Grüße,

    Stephan

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Herzlichen Dank für das Lob und die Schilderungen! Es freut mich, wenn ich mit meinen Berichten andere Genussmenschen inspirieren kann. Und was die „Grausamkeit“ betrifft: diesen Punkt kenne ich ;). Tatsächlich ist Tokio/Japan die einzig logische Konsequenz, um diesem „Problem“ Herr zu werden.

      Antworten
  4. Frank

    Haben gestern im Brooklyn Fare eine tollen Abend mit einem beeindruckenden Menü genossen. Glücklicherweise hatten wir den Platz direkt vorne am Tresen – also fast schon in der Küche.
    Einzigartige Qualität der Produkte und eine vollkommene Konzentration der Komposition der einzelnen Gänge auf den Geschmack genau dieser Produkte. Ramirez zieht das über das gesamte Menü (ich glaube 17 Gänge) gnadenlos durch. Das ist beeindruckend und ein wirkliches Erlebnis. Wir haben hinterher noch lange diskutiert und sind zu dem Schluss gekommen in den letzten 2 Jahren vergleichbar ( oder auch besser?? ) nur bei Eneko Axta in Bilbao gegessen zu haben….

    Antworten
  5. Haffner, Stefan

    Vor 2 Tagen bei Ramirez kann ich Ihren Ausführungen vollständig zustimmen. Nach meinem etwas enttäuschendem Besuch im Atera am Tage zuvor, war es hier außergewöhnlich. Außergewöhnlich sicherlich auch hier ein Wein von der von mir sehr geschätzten Eva Fricke trinken zu können. Den Ausführungen des Michelin kann ich ebenfalls zustimmen. Der Besuch gehört sicherlich zu meinen gastronomischen Highlights. Ich habe mich ziemlich lange mit Ramirez unterhalten. Für mich ein Restaurant in dem man gewesen sein muss, dass einen gewissen Suchtcharakter besitzt. Vielleicht etwas Neues. Ramirez gefällt das Restaurant nicht mehr. Er will umbauen und dadurch von 18 Plätzen auf 16 Plätze reduzieren. Es wird wohl dann noch schwieriger einen Platz zu bekommen.

    Antworten
  6. Thedeus

    Vielen Dank für den (wiederum) tollen Bericht.

    Habe daraufhin die Tripadvisor-Beiträge gelesen und das Fazit gezogen, dass die Besuche doch sehr polarisieren. Hauptkritikpunkt scheint die „Attitude“ von C. Ramirez zu sein – keine Bilder, keine Notizen, rigider Umgang mit nichtkonformen Meinungen der Gäste.

    Vermutlich wäre für mich, trotz des fantastischen Menüs, ein Besuch kein „must-done“. da mir eine entspannte Atmosphäre sehr wichtig wäre.

    Viele Grüße aus Hamburg

    A. Hollenbach

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Hallo! Ich habe Cézar Ramirez als freundlichen, feinsinnigen und sehr intelligenten Menschen und Gastgeber kennen gelernt. Geschichten, die im Internet kursieren – insbesondere auf Portalen wie TripAdvisor und Yelp – sind mit äußerster Vorsicht zu genießen. Sehr häufig sind Leute, die sich über einen rüden Umgang im Restaurant beschweren selber der Grund dafür.

      Dass hier keine Fotos erlaubt sind (so wie in den meisten „Tresenrestaurants“ in New York), ist nachvollziehbar, weil das Essen hier ein ständiger Dialog zwischen Gast und Koch ist. Aber wie immer kommt es auf einen selbst an. Wer offen und höflich ist und Spaß am Genuss hat, der wird überall – auch hier – auf seine Kosten kommen. Ich habe am Ende sogar Fotos mit Ramirez zusammen gemacht …

      Gehen Sie hin! Abgesehen vom grandiosen Essen ist die Atmosphäre überaus entspannt.

      Antworten
      • Thedeus

        Herzlichen Dank für Ihre Antwort und Sie haben Recht – sich eine eigene Meinung durch einen Besuch zu bilden ist natürlich vorzuziehen.

        Dann versuche ich mal die „Reservierungshürde“ zu überwinden und freue mich auf einen Besuch im Dezember.

        PS: Ihr Blog gehört zu meinen wöchentlichen Anlaufpunkten und hat maßgeblich dazu beigetragen, einen Foodie aus mir zu machen – daher: keep on blogging! :)

        Antworten
      • Kai

        Auch Kevin von Fine Dining Explorer unterscheidet sehr scharf zwischem dem Essen (absolut genial) und der Atmosphäre (robotic) sowie der Attitüde des Chefs: zumindest bei seinem Besuch arrogant und selbstherrlich bis zum geht-nicht-mehr (dass einem der Chef zwischen jedem Gang erzählen muss, was für ein total geiler und genialer Typ er ist, hat mir schon im Hedone gereicht…).

        Antworten
  7. Jörn

    „Hier … gibt es nicht nur das mit weitem Abstand beste Essen New Yorks, sondern auch weit darüber hinaus.“
    Ich bin (ehrlich) gespannt wie sich der Blog entwickelt. Am Anfang (die ersten Berichte) gab es den Fokus auf das Ambiente und natürlich das Essen. Bei den letzten Berichten (vor allem die Japan Reise) war der Fokus nur noch auf das Essen gerichtet und der Rest „schmückendes“ (oder eben auch nicht) Beiwerk. Und jetzt also das beste Essen …. Was soll noch kommen ? Ich hoffe auf den Michelin Reiseführer über China und/oder Südamerika/Afrika ;-)
    Weiter so !!!

    Antworten
  8. Jan Peter Böckermann

    Wow , wieder ein toller Bericht .
    Mit den Worten von Frank Sinatra … New York , New York!

    Antworten
  9. Florian

    Hallo Julien,

    fantastischer Artikel. Und schön, dass Du trotz der strengen Regeln bezüglich des Fotografierens ein paar tolle Bilder machen konntest.

    Könntest Du evtl. noch ein paar Worte zum Wein schreiben, den ihr dort getrunken habt. Ich kann mir bei 20 Gängen gar nicht vorstellen, wie man dazu die passenden Weine wählt. Oder hattet ihr eine Weinbegleitung.

    Danke schon mal und schöne Grüße,

    Florian

    Antworten
  10. Harald

    Gratuliere mal wieder, ein Frage:
    Wie problematisch bzw einfach war die Resevierung?

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Die Reservierungen in derart begehrten Restaurants laufen in den USA fast immer gleich ab, Harald. Man muss sich einfach nur exakt an die Regeln halten, die auf der Website stehen. Es geht nie um „lange im Voraus“, sondern darum, im richtigen Moment anzurufen. Dazu braucht man eine atomsynchronosierte Uhr, ein bis zwei Telefone mit effizienter Wahlwiederholung, und los geht’s ;). Nicht einfach, aber auch kein Hexenwerk.

      In diesem Fall hatte ein Freund für mich reserviert, der mit mir dort war, aber beim letzten Mal (vor 2 Jahren) hatte ich meine ganze Reise verschoben, weil es beim ersten Anlauf nicht geklappt hatte. Flexible Flugtickets sind wegen genau solcher Fälle für mich unerlässlich.

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren