Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Jungsik – Koreanisch auf Französisch in Amerika

Als der Guide Michelin in seiner 2014er-Ausgabe für New York City ein koreanisches Restaurant mit zwei Sternen auszeichnete, war mein Interesse dafür geweckt. Koreanisch isst man schließlich nicht alle Tage (ich wüsste nicht, wann ich das überhaupt mal getan habe), und wenn, dann vermutlich eher als falsch interpretierte Landesküche in einem „Spezialitätenrestaurant“ zweifelhafter Art.

Da ich die koreanische Küche kaum einordnen kann, bin ich umso gespannter, als ich heute Abend das Jungsik (sprich: dschang-schick) im Stadtteil Tribeca betrete.

Dass es sich hier um fine dining handelt, wird spätestens klar, sobald man eintritt: hochwertige Materialien, uniformiertes Personal, Gäste in Abendgarderobe, sprich: recht förmlich.

Die Speiseauswahl gestaltet sich nicht leicht. Sechzehn Gerichte (sowie vier Desserts), jeweils als kleine und große Portion, unterteilt in die Kategorien Vorspeisen, Reis, Fisch und Fleisch erlauben mannigfaltige Kombinationsmöglichkeiten (nämlich 1.048.575, wenn man davon ausgeht, theoretisch 1-20 verschiedene Gerichte bestellen zu können und man die Reihenfolge und Portionsgröße außer Acht lässt – und ich mich nicht verrechnet habe; eine Korrektur ist jederzeit willkommen).

Auf eine dieser Möglichkeiten fällt irgendwann meine Wahl.

Jungsik – 31.07.2014

Vorab gibt es eine kleine Variation an Amuse-Bouches, recht teiglastig, würzig-herzhaft, aber auch schnell wieder vergessen.

Jungsik – 31.07.2014

Meine erste gewählte Speise ist Oktopus mit Ssamjang-Aioli, ein Teller mit würzigen Röstaromen des (perfekt zarten) Oktopus, frischen Akzenten durch Tomate und Radieschen, aber etwas zu viel Knoblauchgeschmack. Dass hier nicht die Finesse französischer Küche zelebriert wird, muss einem bewusst bleiben! Sofern die Aromen authentisch für die koreanische Küche sind und von einer sorgfältigen Zubereitung herrühren (und daran habe ich keine Zweifel), gilt diesem Auftakt gebührender Respekt.

Jungsik – 31.07.2014

Aus der „Reis“-Kategorie geht es weiter mit Gelbflossen-Thun mit wildem Sesamreis und knusprigem Reis in Chips-Form. Trotz eines erkennbar hervorragenden Fischs (leicht gegart) versinkt das Gericht unter der Last eines überdosierten Algenpulvers. Dadurch allenfalls mäßig.

Jungsik – 31.07.2014

Der knusprige Schweinebauch mit Dwenjang-Reis und Quinoa lädt dank der kleinen, gehaltvollen Fleischfetzen zum frivolen Weglöffeln ein und weckt animalische Instinkte – und Erinnerungen an „Döner scharf und mit alles“-Sünden. Leider fehlt es dem Gericht an einer verbindenden Sauce, die die Kreation sicherlich in den siebten Süffigkeitshimmel hätte hieven können. Doch auch so sehr gut.

Jungsik – 31.07.2014

Es geht weiter mit Kohlenfisch (black cod) mit Soja-Pfeffer-Marinade. Wie schon beim Oktopus, macht man hier leider ein potenziell hervorragendes Produkt zunichte, in diesem Fall durch extreme Schärfe der Sauce und einen erneut zu heftigen Algengeschmack. Ich kann nur mutmaßen, dass die koreanische Küche – wie auch viele andere asiatische Küchen – viel von diesen starken Würzungen lebt und das unverfälschte Produkt weniger im Vordergrund steht. Der Versuch, edle Produkte mit diesen Extremen zu kombinieren, ist zwar hier so gut umgesetzt wie vermutlich irgend möglich, aber in sich ein eventuell nicht aufzulösender Widerspruch für produktorientierte Esser.

Jungsik – 31.07.2014

Als kleinen Einschub – vermutlich als Aufmerksamkeit für uns europäische Gäste – serviert die Küche überraschend einen nicht bestellten Zwischengang mit Graupenrisotto, Gänseleber und Trüffeln. Hier stimmt die Balance; das Gericht ist köstlich, aber eben auch sehr Französisch. Dass die Küche hier ihr Handwerk beherrscht, steht außer Frage.

Jungsik – 31.07.2014

Es folgt „Jungsik Steak“ in Form von gegrilltem Wagyu mit rotem Curry. Ein paar Tage zuvor hatte César Ramirez eindrucksvoll demonstriert, wie man Fleisch mit extrem hohem Marmorierungsgrad am besten serviert: in einer kleinen, konzentrierten Portion, die am Gaumen zergeht. Die vier Stücke auf diesem Teller sind etwas „zu gut“ gemeint, das angedickte rote Curry dazu wirkt unpassend, und die kleinen Gemüse sind zwar absichtlich kalt, aber etwas banal. Auch hier: ein gutes Produkt trifft auf durchaus gewissenhaftes Küchenhandwerk, aber die Kreation in Summe begeistert mich nicht.

Auf ein Dessert verzichten wir am Tisch einstimmig. Nicht etwa, weil wir es der Küche nicht zutrauten, sondern weil die Portionen sehr gehaltvoll waren und der erste Eindruck dieser Küche zunächst einmal sprichwörtlich verdaut werden muss.

Interessant war das allemal, aber wie so häufig mit „Länderküchen“ genießt man diese vermutlich am authentischsten vor Ort.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Jungsik (→ Website)
Chef de Cuisine: Jungsik Yim
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 31.07.2014
Guide Michelin (NYC 2014): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7

4 Antworten zu “Jungsik – Koreanisch auf Französisch in Amerika”

  1. Uwe

    Nach der großartigen Japan Reise war das sicherlich zu sehr westlich interpret. Hatten Sie den Eindruck das dies authentische Koreanische Küche ist?

    Antworten
    • Jörn

      Wie könnte er ?
      War er jemals in Korea ?
      Und was ist „authentische Küche“ ? „Wagyu mit rotem Curry“ ? „Kohlenfisch mit Soja-Pfeffer-Marinade“ ? oder gar „Oktopus mit Ssamjang-Aioli“? Wohl kaum – eher „Haemultang“, „Kimchi“ und „Bulgogi“ (Wiki lässt grüssen ;-) ). Ich vermute, die Gerichte sind in etwa so authentisch wie „Salzwiesenlamm mit fermentiertem Knoblauch, Spinat und Kartoffeln“ oder dem „Juvenil-Ferkel, das mit Hamburger Senf, Kohl und einem Röllchen mit Apfel serviert wird“ (wer kennt es nicht?) im Jacobs Restaurant, das in Hamburg serviert wird (statt regionaler Küche (gemischt mit Folklore) wie z.B. „Labskaus“, „Pannfisch“ oder „Birnen, Bohnen und Speck“). Irgendwie ist die „globalisierte“ Küche doch immer gleich: Regionale Küche „aufgepeppt“ und „neu interpretiert“ und voilà …
      Tut mir Leid, aber wer „Länderküche“ schmecken will, der muss auf „Streetfood“ statt auf „High-End“-Food zurückgreifen.
      PS: Ist übrigens auch viel billiger und sie bietet oft (leider nicht immer sehr guten) und authentischeren Genuss.

      Antworten
      • David

        Sicherlich lässt sich über den Authentizitätsgrad des Jungsik streiten, aber leuchtet mir nicht ganz ein, warum wirkliche Länderküche zwangsläufig Streetfood sein soll. Der Preis scheint mir nicht das relevante Kriterium, sondern der Ort. Etwa die vom Autor im Frühjahr besuchten Tokioter Sushi-Restaurants sind durch und durch Länderküche und high-end zugleich. Gleiches gilt für sehr bekannte Kaiseki Restaurants in Kyoto, welche seit über hundert Jahren bestehen und zugleich horrende Preise haben. Ebenso kann ein chinesisches Festessen (selbstredend in China) auch in einer nicht allzu großen Runde eine sehr kostspielige Angelegenheit werden, welche gleichzeitig dermaßen authentisch ist, dass es völlig unmöglich ist hierbei servierte Gerichte in der westlichen Gastronomiewelt überhaupt (selbst in einer verwestlichten Version) zu bekommen. Das von Ihnen angesprochene Streetfood sollte man natürlich dennoch probieren, denn hier gibt es gleichfalls viel zu verpassen. Aber liegt es doch wohl in der Natur der Sache, dass es in fast jedem Land auch traditionelle und zugleich rare und begehrte und daher teure Speisen gibt.
        Es sollte daher heißen, wer „Länderküche“ schmecken möchte, sollte in das Land der Begierde reisen.
        Beste Grüße

        Antworten
        • Trois Etoiles

          Ohne an dieser Stelle eine umfangreiche Diskussion eröffnen zu wollen, finde ich dies doch äußerst treffend zusammengefasst. Danke dafür! Viele Grüße. Julien

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren