Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sushi Okuda – sieben Zehntel Japan

Berühmte japanische Sushichefs eröffnen Dependancen in Europa: das ist keine Utopie, sondern ein beginnender Trend. Natürlich funktioniert das nur in den Metropolen Paris und London, wo eine gereiste und interessierte Klientel authentische japanische Küche zu schätzen und zu bezahlen weiß.

So eröffnete im letzten Jahr Mitsuhiro Araki, dessen Sushi-Bar in Tokio drei Sterne schmückten, das Restaurant The Araki in Mayfair; Chef Toru Okuda, dessen Kaiseki-Restaurant Ginza Kojyu in Tokio ebenfalls drei Sterne hält (Bericht), eröffnete im 8. Pariser Arrondissement, um die Ecke vom Hotel Plaza Athénée, gleich zwei Restaurants nebeneinander. (Wenn ich so darüber nachdenke, könnte man also Alain Ducasse und die beiden Okudas alle hintereinander besuchen, ohne sich dabei großartig deplatzieren zu müssen. Eine reißerische Idee fürs nächste Mal!)

Sushi Okuda – 21.02.2015

Sushi Okuda – im Gegensatz zum etwas länger geöffneten Okuda nebenan noch ohne Stern – besuche ich an diesem Samstagmittag. Es ist eines der wenigen nennenswerten Restaurants, die in Paris überhaupt am Wochenende geöffnet haben.

Sushi Okuda – 21.02.2015

Als ich einkehre, fühle ich mich auf Anhieb wie in Japan. Ein langer Tresen aus weichem, hellem Holz, ein Sushi-Chef (Tetsuyasu Kobayashi, ein Schüler Okudas, der ein wenig Englisch spricht) mit weißem Kittel und scharfem Messer – und diese erhabene Ruhe: Für einen solchen Eindruck muss man sonst zehntausend Kilometer zurücklegen. Ein fröhlich stimmendes Gefühl der Vorfreude durchströmt mich.

Sushi Okuda – 21.02.2015

Ich setze mich an den Tresen, bestelle eine Flasche Saint-Aubin (€ 60, Erzeuger nicht notiert) und könnte kaum gespannter sein. Dass die in Paris erhältliche Fischqualität mit der aus Tokio mithalten kann, ist keine Frage. Dennoch erwarte ich bei weitem nicht dasselbe Niveau wie in Fernost. In dem Mysterium Sushi (Nigiri) gibt es unzählige Stellschrauben, und die Fischqualität ist dabei längst nicht die wichtigste. Es geht vielmehr um die perfekte Ausführung eines Handwerks, für das man Jahrzehnte braucht, um es auf höchstem Niveau zu beherrschen. Der freundliche junge Kerl hinterm Tresen hat noch einige davon vor sich.

Eine Speisekarte gibt es nicht; ich habe auch keine erwartet. Das Mittagessen kostet € 95 und beginnt zunächst mit zwei Kleinigkeiten. Diese werden auf einem Tablett vom benachbarten Okuda hergebracht.

Nummer eins ist eine warme Kreation mit Taschenkrebs, die angenehm nach Meer schmeckt. Der Dashi-Sud weckt genüssliche Erinnerungen an Japan. Ein sehr schöner Einstieg! Nummer zwei ist ähnlich gut, es gibt in einem kleinen Schälchen ein kühles, salzbetontes Ensemble mit, unter anderem, roher Scholle, Seeteufelleber und einem pikanten Gelee. Sehr gut!

Sushi Okuda – 21.02.2015

Und dann geht es los mit dem, worum es hier eigentlich geht. Tetsuyasu-san wechselt schlagartig seine Miene und wirkt fortan vollkommen konzentriert. Er tischt auf:

Sushi Okuda – 21.02.2015

Seezunge

Sushi Okuda – 21.02.2015

Tintenfisch

Sushi Okuda – 21.02.2015

Makrele

Sushi Okuda – 21.02.2015

Tunfisch (Akami, geringer Fettgehalt)

Sushi Okuda – 21.02.2015

Eine weitere Makrelenart

Sushi Okuda – 21.02.2015

Lachs

Sushi Okuda – 21.02.2015

Seeaal

Sushi Okuda – 21.02.2015

Lachsrogen

Sushi Okuda – 21.02.2015

Japanische Teppichmuschel

… sowie Tamagoyaki (Omelett) und eine Flan-ähnliche Süßspeise.

Das Niveau ist unmissverständlich. Das hier ist authentisches Sushi auf hohem Niveau, das in Europa ganz sicher seinesgleichen sucht. Was die Frage nach den Unterschieden zu Sushi aus Japan betrifft, fällt die Antwort dennoch eindeutig aus: sie sind groß. Der Reis ist hier etwas anders (größere Körner, etwas klebriger, recht säuerlich), dem Fisch fehlt der funkelnde Glanz; die Stücke sind nicht immer perfekt geschnitten; der Aal war etwas trocken … Aber immerhin wird hier schon an den Stellschrauben gedreht. Paris: nun auch Ziel für Japan-Hungrige Nimmersatte. Ein Zehntel so weit entfernt, ein Zehntel so günstig erreichbar – aber schon sieben Zehntel so gut!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Sushi Okuda (→ Website)
Chef de Cuisine: Tetsuyasu Kobayashi
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 21.02.2015
Guide Michelin (F 2015): (noch nicht bewertet)
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7

13 Antworten zu “Sushi Okuda – sieben Zehntel Japan”

  1. Lewin

    Nach dem Lesen des wieder einmal tollen Artikels steigt die Vorfreude auf den baldigen Besuch nochmals! :-)

    Was jedoch den Fisch betrifft, so ist zumindest der Koch des Restaurants Okuda gleich ums Eck mit der Qualität der Pariser Fische, die er in Rungis bzw. auf dem für seine Fisch und Meeresfrüchtestände bekannten Iéna Markt bezieht, nicht 100% zufrieden. So ist angedacht Lebendfisch direkt vor Ort in der Bretagne zu kaufen und im Restaurant dann nach der Ikejime Technik zu schlachten.

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  2. Volker

    Eine Frage: Sowohl der Lachsroggen als auch die japanische Teppichmuschel sehen so „unfertig“ aus. Müsste der Seetang nicht anliegen ? Oder ist das nur verkleben eine deutsche „All you can eat Sushi“-Macke ;-) ?
    Und ja ich weiß, das ist kein Sushi (sobald aber der Hinweis kommt wo man echtes/gutes Sushi in/bei Hamburg bekommen kann ohne 200 km zu reisen, werde ich es probieren – versprochen).
    Ansonsten: Netter Bericht. Die Architektur / Einrichtung japanischer Restaurants lässt mich immer wieder staunen. So wenig und doch so stimmig und beeindruckend – toll.

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  3. Enzo

    In Anbetracht der Menge (9 Nigri) und der gebotenen Qualität erscheint der Preis von 95€ gepfeffert.
    Hatten die braunen Abschnitte bei der Lachsforelle irgendeine geschmackliche Bedeutung?

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    • Trois Etoiles

      Ach komm, Enzo, das ist doch Erbsenzählerei. Die Frage ist doch nur, was einem ein solches Essen grob wert ist. Zehn Euro wie Fastfood? Einen Fünfziger wie ein etwas besseres Steak mit ner Cola? Oder einen Hunderter für ein in Europa selten vorzufindendes Erlebnis? Bei mir ist es Letzteres.
      Aber was die Lachsforelle betrifft: das war in der Tat ein schlechter Schnitt…

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      • Volker

        Eine kleine Anmerkung meinerseits (nicht unbedingt als Kommentar gedacht):
        Erbsenzählerei ? Für 100,- € bekommt man (wenn man Ihnen und anderen Bloggern trauen darf ;-) zum Mittag in diversen Restaurants (Tim Raue usw.) weitaus mehr mehr geboten bzw. man zahlt deutlich weniger. Mein letzter Mittagstisch im Fischereihafen Restaurant (vielleicht keine Sterne, aber alles andere als ein Imbiss haben mich 20,-€ gekostet). Für 160,-€ (inkl. Wein) gehen viele Familien (zwangsweise) mit 4 Köpfen Abends Essen (und das ist dann schon etwas besonderes). „Einen Fünfziger…“ und „Oder einen Hunderter …“ klingen nach …protzendem Geldadel. Sie können in der Mittagspause ja gerne mal eine Verkäuferin in der Innenstadt fragen, was sie ihre Meinung zu „160,-€ Mittagsessen“ ist. Manchmal lesen sich einige Kommentare hier einfach nur weltfremd und (entschuldiegn Sie) arrogant.
        „Es gibt über dir keinen Herren und unter dir keinen Knecht.“(haben Sie bestimmt schon mal gehört oder ?) – in diesem Sinne.

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        • Trois Etoiles

          Ach, kommen Sie. Allein Ihr Interesse an einem Blog wie diesem zeigt doch, dass Sie es eigentlich besser wissen. Das Thema Spitzengastronomie lässt sich natürlich immer ganz schnell in die Ecke „elitär/arrogant/teuer“ rücken, aber wenn Sie meine Berichte lesen, wissen Sie, dass es mir um ganz andere Dinge geht, nämlich Produktqualität auf jedem Niveau, ein Bewusstsein für gute Nahrung und reuelosen Genuss. Das geht für zehn Euro genauso wie für fünfhundert. Die Kassiererin von der Sie sprechen, kauft sich dann eben Musicalkarten und Zigarettenschachteln statt gutem Essen. Fragen Sie mich mal, was ich davon halte.

          Es wundert mich, dass Sie sagen, man würde in manchen Restaurants (auf dem von Ihnen angedeuteten hohen Niveau) „weitaus mehr“ für weniger Geld bekommen. Was meinen Sie denn damit? Satt bin ich geworden, sehr gut war es auch, und eine derartige Küche ist in Europa nur schwer in einer solchen Authentizität zu finden. Das ist mir persönlich die Summe wert. 200 wäre es mir nicht wert gewesen (das gäbe die Qualität nicht her), und 20 wären dafür völlig unrealistisch. In jedem Fall: weiterhin guten Appetit und viele Grüße! ;)

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  4. Kai

    Ah, okay, ich dachte weil Du sagst, die Körner erschienen Dir größer usw.. Wäre ja nun in der Tat spannend zu wissen, ob Okuda in Japan andere Körner verwendet.
    (Ich weiß, Du glaubst daran für Dich nicht, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass in der grundsätzlichen Wahrnehmung auch das Wissen eine Rolle spielt, nicht in Japan, sondern eben „nur“ in Paris zu sein. Speziell wenn man eine Küche trotz allem eben doch eher rudimentär kennt.)

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    • Trois Etoiles

      Du glaubst gar nicht, wie gerne ich mal „blind“ Essen verkosten würde, um solche Dinge herauszufinden. Eine neue Idee, Kai? ;)

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  5. Kai-Thorsten

    @Kai
    Japanischer Reis darf und wird nicht exportiert.
    Toller Bericht J.
    Hanseatischen Gruß
    Kai- Thorsten

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    • Kai

      Danke Thorsten! Aber ein kurzes Google ergibt zahlreiche gegenteilige Infos.

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  6. Kai

    Danke für den schönen Bericht! Da muss ich nächstes Mal unbedingt hin – wobei eher ins Resto. Dein Eindruck vom Reis, dass der anders sei, als in Japan, wundert mich allerdings etwas: Der Reis ist doch wahrscheinlich das Einzige, was sie direkt aus Japan beziehen?
    Grüße!

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    • Trois Etoiles

      Mein Vergleich bezieht sich auf die mir bekannten Drei-Sterne-Häuser in Tokio, die die kleinen Reisbällchen einfach noch weiter perfektionieren können. Ein Reisballen von Jiro-san ist am Gaumen etwas völlig Anderes als diese hier. Dennoch ist das „Reiserlebnis“ auch hier schon sehr japanisch.

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