Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Yan To Heen – die Ente

Na gut, dann eben alles noch mal. Dies mal aber richtig. Vorgestern war ich nämlich schon mal hier, bin aber gnadenlos in die Touristenfalle getappt. Dabei hatte ich mir wirklich viel Mühe gegeben, dem Restaurant mitzuteilen, dass ich ausschließlich wegen der authentischen, echten, na ja, eben der Pekingente, kommen wollte. Selbst auf den Hinweis, dass eine solche für mich allein ganz sicher zu viel – um nicht zu sagen: ungeeignet – wäre, hatte ich erwidert, dass ich dies in Kauf nähme, um eben die Pekingente zu probieren. Dieser Austausch fand bereits vor Wochen per E-Mail statt.

Als ich dann vor zwei Tagen hier war, im Untergeschoss des fürchterlich hässlichen Hotels InterContinental, wusste man auch schon vorbildlich Bescheid, dass ich die Ente verspeisen wollte. Nur wollte man mir sie partout nicht servieren. Das hat zwar niemand so gesagt, aber der Kellner hat es irgendwie geschafft, mir ein anderes Gericht anzudrehen, mit der Erklärung, es sei alles so wie bei der echten, authentischen, na ja, eben der Ente, nur eben als kleinere Portion. Das hatte mich natürlich skeptisch gemacht, daher fragte ich nach, ob wirklich alles so sei wie bei der großen …, genau, der Ente, was der Kellner mir versicherte.

Yan To Heen – 07.04.2015

Was ich dann bekam, war eine falsche Ente – eine „Ente“ also. Das wusste ich Narr zu dem Zeitpunkt allerdings nicht, sollte dies ja meine erste echte Pekingente sein. Befreundete Foodies machten mich auf diesen Umstand hinterher aufmerksam. Die falsche Pekingente zeichnet sich nämlich paradoxerweise dadurch aus, dass sie überhaupt Entenfleisch enthält. Bei der echten Ente werde nur die Haut serviert.

Doch meine Ente enthielt eine Menge Entenfleisch und schmeckte im Wesentlichen so wie beim Chinamann um die Ecke. Einzig neu war für mich das Prozedere, wie man die Ente dann verspeist, was übrigens bei der richtigen Ente, die ich heute essen werde, dasselbe ist.

Man erhält dazu diverse Saucen und einige Gemüsebeilagen, die man dann – zusammen mit der (richtigen oder falschen) Ente – in kleine Pfannkuchen einrollt und so Stück für Stück zu sich nimmt. Entenchiladas, sozusagen.

Begeistert hatte mich das alles nicht. Das Fleisch schmeckte irgendwie unangenehm säuerlich, die Haut war labbrig, und was die Gemüsebeilagen betrifft: trister könnten die kaum aussehen, und für eine solche Kritik braucht es kein Wissen um chinesische Küche. Ein paar Dim Sum hatte ich auch noch vorweg, die mir auch nicht besonders gefielen. Kein Vergleich zu den Köstlichkeiten im The Eight oder Lung King Heen (Bericht folgt).

Yan To Heen – 07.04.2015

In Summe also ein Trauerspiel. Und als ich dann noch erfuhr, dass man mich mit der falschen Ente getäuscht hatte, äußerte ich später meinen Unmut per E-Mail. Keine zehn Minuten später rief der Restaurantmanager bei mir an, entschuldigte sich und resümierte zutreffend, dass ich ja gekommen sei, um die echte Pekingente zu essen, mir aber eine falsche Ente serviert worden sei. Dies täte ihm aufrichtig leid, und ich wäre nun zur richtigen Ente eingeladen. Den Hinweis, dass diese für mich alleine zu viel sei, konnte er sich aber auch dieses Mal nicht verkneifen.

Yan To Heen – 07.04.2015

Also bin ich an diesem Dienstagmittag nun erneut hier, bewaffnet mit dem Wissen, dass die echte Ente gar keine Ente enthält und dadurch sehr leicht als „Ente“ zu entlarven ist.

Das Prozedere ist nun tatsächlich ein ganz anderes. Zunächst wird mir die Ente präsentiert, komplett mit Kopf und Hals und einer verführerisch knusprig aussehenden, rötlich braun gerösteten, glänzenden Haut.

Yan To Heen – 07.04.2015

Mit einem großen, scharfen Messer werden Stücke davon heruntergeschnitten. Sie enthalten nahezu kein Fett mehr, sind halbtransparent und von der Textur irgendwo zwischen knusprig und bissfest. Das ist recht beeindruckend – und köstlich –, aber auch etwas monothematisch.

Um dem entgegenzuwirken, veranstaltet man mit der Haut dann dasselbe wie auch bei der falschen Ente. Man wickelt sie in die Teigrollen und variiert Saucen und Gemüsebeilagen. Von dem feinen Geschmack der Haut bleibt dabei aber nicht so viel übrig.

Danach – ich habe mich hinsichtlich der Menge schon recht gut geschlagen, glaube ich –, folgt noch eine weitere Zubereitung, dieses Mal dann doch mit Fleisch. In Eisbergsalatblättern findet man kleine Würfel Entenfleischs in einer süßlich-herzhaften Sauce und mit etwas Gemüse. Ganz schmackhaft. Nach zwei Salatschälchen resigniere ich dann und verlasse wenig später sehr satt und um die Erfahrung einer richtigen Pekingente reicher das Restaurant.

Jetzt Mal Hand aufs Herz. Das mag ja alles ganz gut gewesen sein. Aber wenn man die Fakten auf den Tisch legt, bleibt ein bitterer Nachgeschmack. Warum serviert ein angebliches Spitzenrestaurant überhaupt richtige und falsche Gerichte? Warum geht man nicht auf Anhieb auf den Wunsch eines Gasts ein, der schon Wochen vorher Interesse an einem authentischen Gericht äußert? Und, entscheidender noch: Eisbergsalat? Trockene Gurken? Geschmacklose Tortillas? Das mag ja alles authentisch sein und sich – gerade mit mehreren Personen am Tisch – toll zelebrieren lassen, hat aber mit zwei Michelin-Sternen so viel zu tun wie Steffen Henssler mit Sushi.

Draußen ist es heiß, stickig und hässlich. Ich sehne mich nach Abkühlung. Und während ich in mein Hotel zurückfahre, träume ich vom Winter. Dann gibt’s nämlich Ente. Richtige Ente. Mit allem drum und dran.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Yan To Heen (→ Website)
Chef de Cuisine: Lau Yiu Fai
Ort: Hongkong, China
Datum dieser Besuche: 05.04.2015 und 07.04.2015
Guide Michelin (HK/MAC 2015): **
Meine Bewertung dieser Essen (?): 5 und 6

8 Antworten zu “Yan To Heen – die Ente”

  1. phero

    Mir hat die Peking Ente in Kalifornien auch besser geschmeckt als in Peking. Dünnere, knusprigere Haut und auch andere Pfannkuchen. Aber es ist wie du schon sagtest: Es ist, was es ist..

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  2. Enzo

    Das ist nunmal die Pekingente.Ich dachte,du weißt das?!Perfekt gebratene Haut mit Condiments,nicht mehr und nicht weniger.Dafür gibt es sicher nicht deux etoiles,aber evtl.doch für das Angebot von der umfangreichen Karte.Please..

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  3. Ralfonso

    Hallo Julien,
    in Hongkong bin ich immer an allen Pekingenten vorbei gelaufen, da ich genau das erwartet habe, was dich jetzt traf. Ich habe dann in solchen Restaurants gegessen, wo es weit und breit keinen Touristen gab, und das Essen hervorragend war, wenn ich auch aufgrund Sprachunkenntnis oft nicht wusste, was auf dem Teller lag. Aber gerade das war reizvoll.
    Die erste Pekingente gab es dann bei Tim Raue in Berlin, aber die ist ja auch nicht echt, wie wir alle wissen.

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  4. duni

    lese ich Ihre ausführungen zur “ richtigen“ peking-ente, kommt mir der gedanke, ob alwin leung vom „bo innovation“ nicht doch recht hat. tradition hin, korrekte zubereitung her-bestimmte klassiker passen vielleicht nicht mehr mit ihrem absolutistischen anspruch zu den erwartungen eines zeitgenössischen essers. monothematisch maximaler genuss ist schön/wird aber nach einigen bissen langweilig. daher hat mir bei „bo innovation“ das molekulare pork bun auch so gut gefallen, weil es den vollen geschmack dieses klassikers lieferte ohne dicker teighülle, masse, schwere.

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  5. Ronny

    Hallo Julien,

    ersteinmal vielen Dank für die vielen süchtigmachenden Lesestunden über Deine kulinarischen Abenteuer und Erfahrungen in den Genusstempeln dieser Welt.
    Wenn mir auch persönlich sehr häufig die Gelegenheit, die passende Begleitung und ehrlicherweise auch das nötige Kleingeld fehlt, um mich öfter einmal von hoch dekorierten Köchen verwöhnen zu lassen, so sind doch Deine Berichte stets eine Möglichkeit, für ein paar Minuten den Alltag zu vergessen, zu schwelgen bzw. sich mit zu ärgern, wenn es einmal, wie im Bericht über die Peckingente, nicht den Erwartungen entspricht.
    Warum ich Dir schreibe, hat einen einfachen Grund: Ich vermute einmal, Du hast im Jan To Heen einfach das falsche bestellt. Bitte verstehe mich nicht falsch…
    Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass es, von den geschmacklichen Fehltönen einmal abgesehen, zwei Sterne regnet für ein traditionell zubereitetes Entengericht, was es nun einmal ist!

    Ich war vor zwei Jahren beim godfather of Nouvelle Cuisine in Lyon zu Gast. Und was soll ich sagen…
    Wir haben dort aus Unwissenheit schlicht das falsche bestellt. Menu Grande Tradition Classique.
    Möchte hierbei nicht weiter ins Detail gehen, aber das bekommen heutzutage auch ambitionierte Hobbyköche ohne weiteres hin. Eine getrüffelte Bouillon aus der Kaffeetasse mit zerkochten Fleischbrocken und Blätterteighaube ( a la Carte für 85 € !!!) setzte dem bereits beim zweiten Gang ein übergroßes Fragezeichen auf. Und dies in einem Dreisterner der Grande Nation… Wir haben Bocuse einmal gesehen, ihm kurz die Hand geschüttelt, bei ihm gegessen. Das Menü verbucht unter ,, nicht der Rede wert“. Ein professioneller Testesser würde es hier aber offenbar niemals wagen, dieser Institution auf Grund von traditionell zubereiteten Speisen die drei Sterne zu verzagen.

    Es wäre tatsächlich interessant zu wissen, ob das Yan To Heen nicht doch in der Lage wäre, Dich zu begeistern. Vielleicht lastet ja auf der von Dir verkosteten Ente ein gewisser Bestandsschutz, nach der Devise, bloß nichts daran verändern!

    Genug der vielen Worte. Freue mich auf weitere spannende Berichte…

    Es grüßt aus dem Hohenlohekreis,
    Ronny

    PS… Ich bin bei vielem ganz und gar Deiner Meinung. Was ich aber überhaupt nicht nachvollziehen kann, ist, dass Du in manchen Dingen beinahe nur und ausschließlich Superlative gelten lässt.
    Nach Deiner Japanreise liegt der Qualitätsanspruch in Sachen Sushi logischerweise und nachvollziehbar viel höher als zuvor. Verstehe ich. Aber dass ein Herr Henssler nun deshalb nichts mehr mit Sushi zu tun haben soll, mag nicht in meinen Kopf gehen. Auch ich war schon da. Der Laden ist wahrlich ungemütlich. Aber was bitte gibt es grundsätzlich an den stets frisch zubereiteten Sushi auszusetzen? Und noch viel wichtiger: was ist mit Deiner Leserschaft, von denen sicher hin und wieder jemand bei H&H oder anderswo einkehrt? Haben die alle keine Ahnung und bemerken einfach nicht, was sie da für einen Schrott essen? Ich kann mir gut vorstellen, dass es hier den ein oder anderen gibt, der sich hier angesprochen, ja vielleicht sogar etwas angefasst fühlt. So viel Zeit und Platz für Kritik muss sein :-)

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    • Trois Etoiles

      Ronny, herzlichen Dank für deinen ausführlichen Kommentar! Es freut mich sehr, wenn meine Berichte etwas von dem vermitteln können, was ich auf meinen kulinarischen Reisen so erlebe.

      Lass mich kurz auf einige Punkte eingehen.

      Ich zweifle keineswegs daran, dass man im Yan To Heen ganz hervorragend speisen kann. Wie immer hält mein Bericht ein bestimmtes Erlebnis fest, welches ich so authentisch wie möglich wiederzugeben versuche. Ich bewerte nie das gesamte Restaurant, sondern immer nur das, was dort an dem jeweiligen Tag auf meinem Teller lag. Ich habe übrigens auch keinerlei negative Emotionen gegenüber diesem Restaurant. Mir wurde von Bekannten häufig gesagt, dass man im Yan To Heen gerade mit mehreren Personen und „Locals“ essen muss, um in den wahrhaftigen Genuss dieser Küche zu kommen. Man bestellt dann viele Gerichte, teilt diese und schlemmt einfach. Aber unterm Strich bleibt eine trockene Gurke eine trockene Gurke und eine Stück Entenhaut in Teigmantel eben das, was es ist: nämlich keine große Küche. Ich würde aber jeder Zeit wieder hier einkehren und mich davon überzeugen lassen, dass man eine solche hier finden kann.

      Zu Paul Bocuse: Sie beschreiben, was jeder bei ihm erlebt. Auch ich hatte dort ein Erlebnis fernab von drei Sternen. Es gibt einige sehr wenige Institutionen wie Bocuse, denen der Michelin niemals die drei Sterne aberkennen würde, solange sie so weiterkochen wie eh und je. Man kann allerdings auch in vielen anderen Drei-Sterne-Restaurants Pech haben. Lassen Sie uns nicht an Monsieur Pauls Sternen rütteln. Bevor die vom Himmel fallen, sollte man erst Mal bei einigen anderen aufräumen …

      Zu den „Superlativen“: Ich lasse sehr gerne auch Qualitäten unterhalb der Superlative zu, sonst könnte ich mich wohl kaum noch ernähren ;). Ich liebe eine einfache, ehrliche und authentische Küche. Aber wenn du mir schon (zu Recht!) so auf den Zahn fühlst, dann lass uns dies auch akkurat tun. In einem Restaurant wie dem Henssler und Henssler kann man durchaus schmackhaft speisen. Ich war Dutzende Male dort. Aber mit authentischem Sushi hat das dennoch nichts zu tun – aber das behauptet auch niemand. Selbst das Restaurant vermarktet sich nicht als Sushi-Restaurant, sondern als irgendwas „dazwischen“ (zwischen Japan und Kalifornien). Dass man dort recht annehmbar essen kann, stelle ich nicht in Abrede. Von „Schrott“ war niemals die Rede. Ich glaube, ich buche gleich mal wieder ein Tisch … ;)

      Ganz herzliche Grüße, und vielen Dank noch mal für den Kommentar!
      Julien

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  6. Felix Hirsch

    Hallo Julien,

    Woher kommt den die Information das echte Peking Enten ohne Fleisch serviert werden?

    Im Normalfall werden Scheiben der Haut als erstes serviert, und mit etwas Zucker einfach so gegessen. Danach kriegt man verschiedene dünn geschnittene Scheiben von vom Fleisch (zum Teil mit Haut), die man in die Pfannkuchen legt mit Gurke, Zwiebel, Sauce. Als letztes kommt dann eine normalerweise sehr fade Suppe (oder ein stir-fry der Knochen).

    In Hong Kong sind die Enten meistens recht grob serviert. Eine Ausnahme ist Sh Tin 18, was im dortigen Hyatt Regency ist. Das ist eher an der Version, die in Beijing serviert wird dran.

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  7. Stephan

    Hi Julien,
    Unsere erste „echte“ Ente haben wir 2002 in Hangzhou gegessen. Die Bilder erinnern sehr an das kulinarische Erlebniss. Was in der Erinnerung blieb, war mehr die Fußball verückte Küchencrew, die erst entspannte, als wir keine Einwände gegen den Fernseher mit Schweden gegen ? hatten (es war WM in Japan/Südkorea). Da wir nicht mehr als 10 Euro pro Nase bezahlt hatten, war es ein vergnüglicher Snack, der aber keine guten französischen Barberie Ente oder bayrischer Bauernente das Wasser reichen konnte. Glücklicherweise haben wir es nicht weit in Deutschland zu Tim Raue, um große chinesische Küche zu probieren;-)

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