Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Chef’s Table at Brooklyn Fare – der Tisch der Tische

Schon mal von Moe Issa gehört? Nein? Das ist der Kerl, dem die New Yorker Supermärkte Brooklyn Fare gehören. Die Geschäfte scheinen gut zu laufen: man ist gerade nach Manhattan expandiert und plant auch schon eine weitere Dependance. Doch es gibt einen viel gewichtigeren Indikator für den Geschäftserfolg von Issa: der Betrieb seines Restaurants Chef’s Table at Brooklyn Fare. In diesem Restaurant darf sich Küchenchef César Ramirez nämlich in einem Ausmaß austoben, von dem die meisten Küchenchefs für immer werden träumen müssen. Das Ausmaß heißt: no limit, kein Limit, weder beim Wareneinsatz noch bei der Restaurantausstattung. Das Resultat davon: ein Herd von Molteni, Töpfe aus Kupfer, Geschirr aus Berlin, Gläser aus Österreich und Fisch aus Tokio, der über japanischer Holzkohle gegrillt wird, die – ohne den Fisch – jeden Monat mit ein paar Tausend Dollar zu Buche schlägt. Was Kritiker eines solchen Exzesses ärgern wird: Ramirez’ Küche ist das genaue Gegenteil einer Angeberküche. Sie ist feinsinnig, klug, fokussiert, wohlschmeckend, heiter, faszinierend, begeisternd. Ramirez zählt für mich zu den begabtesten Küchenchefs überhaupt. Nur ein Narr würde einem solchen Genie Grenzen setzen.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Heute stehe ich zum dritten Mal vor der klapprigen Metallschleuse, die den Eingang zum Chef’s Table markiert und freue mich wie eh und je. Wie sollte es auch anders sein? Zwei Mal schon habe ich hier eines der denkwürdigsten Essen genossen. Das reicht mir persönlich an Empirie aus, um zu behaupten: größtmöglicher Genuss ist im Chef’s Table garantiert.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Als ich eintrete, ist das heitere Treiben schon in vollem Gange. Alle Plätze um den u-förmigen Edelstahltresen sind besetzt mit elegant gekleideten Gästen. Im Chef’s Table ist der Dresscode business formal, d. h. keine Jeans, keine Sneakers, Anzug ist für Herren Pflicht. Mir ist das egal, ich hätte ohnehin einen angezogen – allein schon aus Respekt.

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Aus Respekt vor einer Küche, die als Eröffnungs-Statement ein kleines Törtchen mit Forellenrogen, Dill und einer frischen Forrellenmousse vorsieht, welches den Mund komplett mit kleinen, aufplatzenden Kügelchen voller Meerwasser, Salz und leichter Nussigkeit ausfüllt, um dann wenig später durch den hauchdünnen Roggenteig und die Creme wieder etwas zu beruhigen. Ein Eröffnungsstatement wie eine Monsterwelle. Ich habe auch noch nie so hervorragenden Forellenkaviar gegessen. Eine Wucht. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Ein perfekt geröstetes, buttriges Stück Brioche-Toast mit einer großzügigen Portion Hokkaido-Seeigel, darauf eine Scheibe (!) gereifter, gelierter Sojasauce ist der zweite Wundersnack aus diesem Hause. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Da sitzt man gerade mal ein paar Minuten hier und wurde schon in eine Welt gerissen, von der jeder kulinarisch Interessierte sofort merkt, dass sie anders ist. Besser, reduzierter, köstlicher als alles, was man vorher jemals gegessen hat. Verzicht ist bei der Küche Ramirez‘ interessanterweise das Element, das einen dabei am meisten überrascht: kaum mehr als zwei, drei Komponenten auf dem Teller, nichts auch nur ansatzweise Überflüssiges, keine Amuse-bouches, keine Menükarten, keine Kellner, keine langen Erklärungen, kein Brot, kein Besteck (nur Stäbchen).

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Es geht weiter mit Kinmedai (Glänzender Schleimkopf) aus Chiba, Japan, einem Fisch, den Ramirez so ankündigt: „This is the best snapper. It will melt in your mouth.“ Und was soll ich sagen? Er hat Recht. Der Fisch schmilzt am Gaumen wie fettiger Thunfischbauch oder ein Stück Butter. Winzige, auf die Haut des Fischs applizierte, Reiskügelchen bringen dazu noch etwas knusprige Textur ins Spiel, und eine Sauce mit Essig puffert die Reichhaltigkeit des Fischs ab. Viel zu schnell verschwunden – und dennoch genau richtig portioniert. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Und wenn man gerade noch dabei ist, den flüchtigen Fischgenuss so lange wie möglich auszukosten und darüber rätselt, wann man wohl das nächste Mal in einen derartigen Genuss gelangt, kommt die Antwort darauf schon mit dem nächsten Gang auf den Tisch. Geangelter roter Blaufisch (akamutsu) mit zu knusprigen Fäden verarbeitetem „Kyoto Miso“ ist eine kulinarische Demonstration, bei der die Grenzen zwischen Fisch und Fleisch verschwimmen. Das ist gerade deshalb so eindrucksvoll, weil ich immer wieder betone, dass mir eine Lebensmittelkategorie per se gar nicht so wichtig ist, so lange die Qualität stimmt. Ob ich lieber das eine oder das andere mag ist niemals eine Frage der Zutat, sondern immer nur der Qualität. Dieses Stück Fisch zum Beispiel ist von einer anderen Welt. Als es sich im Mund zu buttrigem Fett auflöst, fragt man sich, ob die Japaner vielleicht auch Fische wie Kobe-Rinder aufziehen, mit Massagen und Bier. Zuzutrauen wäre es ihnen. (10/10)

Die Exkursion im Reich der exklusiven Meerestiere geht weiter mit Stör mit Dashi-Sabayon, dazu Kaviar mit Stör-Mousse, was allein deshalb schon ein fantastisches Gericht ist, weil man Stör noch seltener serviert bekommt als dessen Eier. Der seltene Fisch ist saftig und vor Frische strotzend, die Haut leicht knusprig, die üppige Nocke Kaviar angenehm kontrastierend. Lediglich die (geschmacklich perfekte) Mousse ist mir etwas zu viel schaumige Textur. (9/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Der nächste Teller hält ein Potpourri von Pilz-Pudding (mushroom custard), Königskrabbe und Foie Gras für einen bereit. Der Sud, in dem diese Zutaten zueinander finden ist heiß, dicht, gehaltvoll und pikant (vielleicht ein Dashi oder ein Geflügelfond) und hinterlässt einen abermals sprachlos angesichts des vorzufindenden Wohlgeschmacks. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Kohlenfisch (black cod) mit Shiso-Brühe ist der nächste Geniestreich. Angeblich kommt der Fisch aus dem Columbia River, der irgendwo zwischen British Columbia und Washington in den Pazifik mündet, doch nach meiner Überzeugung kommt er direkt aus dem Schlaraffenland, so wie alles hier. Die Qualitäten, die hier aufgetischt werden, sind von so seltener Güte, dass man sein gesamtes Verständnis um Produktqualitäten hier einer ganz strengen Prüfung unterzieht – und reumütig zugeben muss, dass die Unsummen, die man in seinem Leben schon für Hunderte Kilo Fisch ausgegeben hat, nichts als teures Lehrgeld waren. Der Kresse-Sud zu dem unvergesslichen Stück Fisch ist würzig, salzig und perfekt ausgewogen. Ein weiteres Meisterwerk der Natur und aus dieser Küche. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

It’s a growing dish“ erklärt Ramirez das folgende Gericht und bezieht sich dabei auf die sich ständig ändernde Zusammensetzung von saisonalen und eingelegten Gemüsen mit Nori-Sauce. Man kommt hier nicht umher, Assoziationen zum berühmten Gargouillou von Michel Bras herzustellen, doch eine Kopie ist dies mitnichten. Im Gegenteil: die Zutaten (seltene Blüten, Kresse, karamellisierter Salat) sind hier nicht so zahlreich, dafür etwas größer und einzeln besser wahrnehmbar. Doch auch bei diesem Gericht, wie bei Michel Bras, gleicht kein Bissen dem anderen. Jeder davon ist eine Ode an den Frühling, der New York schon fest im Griff hat. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Miyazaki-Rind der höchsten Qualitätsstufe A5 mit etwas Ingwer, geraspelten verbrannten Schalotten und einem Jus, der allerhöchste handwerkliche Saucenansprüche erfüllt, zieren den nächsten Gang, der eine interessante Parallele zum roten Blaufisch vom Beginn des Menüs aufweist. Die besten Stücke Fleisch habe ich alle hier bei Ramirez verspeist, dieses Stück reiht sich nahtlos ein. Ein Ausnahmeprodukt, perfekt mit klassischem Handwerk in Szene gesetzt. (10/10)

Chef’s Table at Brooklyn Fare – 09.03.2016

Auch die Ente (upstate New York duck) mit knuspriger Haut, die noch einen perfekten Hauch ihres wohlschmeckenden Fetts behalten hat und neben einer mit Foie Gras gefüllten Spitzmorchel liegt, zeigt den hierzulande so gern aufgetischten Challans-Enten charmant ihren Bürzel. Dieses Stück Ente ist zweifelsfrei eines der besten, die ich je probiert habe. Unglaublich aromatisch, perfekt gegart, mutig gewürzt. Der nicht entfettete Bratenjus dazu, der Morchel, Entenfleisch und Foie Gras zusammenbringt, ist von angenehm klassischer Opulenz. (10/10)

Nach zwei angenehmen Stunden geht es zum süßen Teil des Menüs über (das ich mit einem Preis von 309 Dollar übrigens für ein preisgünstiges Schnäppchen halte), und man würde es sogar voll und ganz verzeihen, wenn zumindest die Patisserie nicht mithalten könnte. Aber sie kann.

Ein makellos ausgeführtes, cremiges, nicht zu süßes, nicht zu saures Grapefruit-Sorbet (10/10) wird vor einem Soba-cha-Eis (Buchweizentee-Eis) serviert (9/10), …

… bevor ein Vanille-Soufflé von perfekter Konsistenz (10/10) und traumhafte Petit-Fours (von feinster Schokolade bis exotischster Zitrusfrucht, alle 10/10) endgültig signalisieren, dass alles ein Ende hat.

So bleibt es auch nach diesem Besuch wahr: ein genialer Mexikaner serviert neben einem Supermarkt in Brooklyn eine Küche, für die alle Höchstnoten nicht aussagekräftig genug erscheinen. Schon vor ein paar Jahren stellte der Michelin bedauernd fest, dass drei Sterne zu wenig seien, um Ramirez’ Küche zu würdigen, und auch ich zücke erneut etwas hilflos meine zehn Punkte und muss ergänzen: diese Zehn ist abgerundet.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Chef’s Table at Brooklyn Fare (→ Website)
Chef de Cuisine: César Ramirez
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 09.03.2016
Guide Michelin (NYC 2016): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10
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9 Antworten zu “Chef’s Table at Brooklyn Fare – der Tisch der Tische”

  1. Benni

    Hallo Julien,
    unser kulinarischer New York Aufenthalt ist leider schon wieder vorüber.
    Das Brooklyn Fare hatten wir gleich zu Beginn und es war das kulinarische Highlight der Reise. Die Produkte einmalig, der Wohlfühlfaktor riesig, der Abend unvergessen. Zum Glück war Trüffelsaison und zwei Gerichte wurden mit weißem Trüffel aus Alba ergänzt (Trüffeleis). Außerdem Forellenrogen, Hokkaido-Seeigel und Miyazaki-Rind wurden ebenfalls vom netten Herr Ramirez serviert.
    Sollte man als Foodie unbedingt mal erlebt haben.
    VG Benni

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  2. Philipp

    Unser Besuch im Chef’s Table letzte Woche war ebenfalls denkwürdig.
    Meine Kommentare zum Besuch:
    – Forellenrogen durften wir ebenfalls genießen – mich hat die „Knackigheit“ des Rogen beeindruckt.
    – Der Seeigel war sensationell – wird laut Ramirez das ganze Jahr durch serviert.
    – Es gab bei uns eine „Trilogie“ des Kaisergranat, bei der ich unweigerlich an Dich denken musste – einmal roh mit Yuzu, dann gegart mit Daikon, dann als Raviolo.
    – Zum Miyazaki-Steak wurde uns als Beilage der Salat mit den saisonalen Gemüsen serviert. Wow! Mich hat der Salat noch mehr beeindruckt als das Steak.
    – Bei uns wurde auf eine grüne Basilikumsauce (optisch ähnlich zum Black Cod oben) ein Risotto mit King Crab serviert. Mir sind vor Freude die Tränen in die Augen gestiegen – das habe ich bei Essen auch noch nie erlebt.
    – Die Petit Fours sind mit die besten die ich je erlebt habe, obwohl diese zur Abwechslung dann mal ganz klassisch sind.

    Unter dem Strich sind die Kritiken im Chef’s Table absolut berechtigt. Wir fanden es handwerklich genauso gut wie im Epicure in Paris, aber nicht noch besser – sondern eben anders. Hier werden 10-15 „Happen“ serviert (so manches ja sogar nur „in one bite“), der Service ist eher mechanisch. Wer einen persönlichen Service und das ganze drum herum mag ist auf unserer Seite des Ozeans in den besten Häusern auch gut aufgehoben. Wer ein Tasting vieler hervorragender kleiner Speisen bevorzugt, für den ist das Chef’s Table m.M.n. die beste Adresse. Aber es ist absolut eine Reise wert – mir gefällt der Satz gut, dass es zu einer Reise verpflichtet. Ich sehe da so manchen deutschen Gourmet und seine Straßen und Landschaften, seine Tupfer und Schäumchen, den ich gerne zu einer Reise hierhin verpflichten würde.

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    • Trois Etoiles

      Danke für dein Feedback. Das liest sich toll. Bei mir kämpfen sich auch schon wieder NY-Pläne an die Oberfläche … Viele Grüße!

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  3. Jenny

    „Gläser aus Österreich“ – der Aussage und den Formen im Bild nach zu urteilen, handelt es sich um Zalto Weingläser, oder? Die sind bei uns auch der Renner… Wie immer ein großartiger Bericht, durch den meine Liste an Restaurants, die ich mal besuchen muss mal wieder länger wird…

    Liebe Grüße

    Jenny

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  4. Martin O

    Dieser Beitrag macht richtig Lust auf einen Abstecher bei meiner nächsten NY Reise. Julien vielen Dank, dass du deine Erlebnisse mit uns über diesen Blog teilst.

    Troisetoiles ist mittlerweile mein lieblings Food-Blog. Die Artikel sind kurzweilig und unterhaltsam geschrieben. Trotzdem bieten sie eine wahre Essenz an Informationen und Eindrücken. Nach jedem Artikel verbleibt der Eindruck, meinen Food-Horizont ein Stück erweitert zu haben.

    Am meisten fasziniert mich aber, die pure Obsession mit der du dein Hobby betreibst. Soviel Herzblut und Hingabe steckt förmlich an!

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  5. Sabine Jäger

    Aus dem “ Schlaraffenland “ ? Schöne Vorstellung!
    Danke für den Bericht- Danke für die Bilder und wieder bin ich voller Neid!
    Die Frage nach der weinbegleitung spare ich mir sonst heisst es wieder ich scherze! Aber ja der Preis, fast ein Schnäppchen- Ein Schnäppchen für sie! :)
    Schönen Abend!

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  6. Alper Alpaslan

    Hallo Julien,
    Wahnsinnsbericht. Vielen Dank. Schön, dass du Fotos machen durftest. Ich kann alles bestätigen. Es ist das ultimativ beste Restaurant der Welt. Als ich im November 25 Sterne in 5 Tagen in NY erleben durfte, war alles schön und gut, aber ramirez ist der Hammer. Freue mich auf weitere spannende Berichte. Liebe Grüße Alper

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  7. Uwe

    Hallo Julien,
    eindrucksvoll und begeisternd beschrieben. Sieht alles phantastisch aus. Pur und reduziert. Das Produkt ist der Star. Neid liegt mir fern, ein bisschen grün werde ich dennoch.:))

    Einzig was ich mir vom Bericht noch wünsche sind die Getränkebegleiter. Verrätst du sie uns?
    Danke das wir an deinen tollen Erfahrungen teilhaben dürfen.

    Herzliche Grüße
    Uwe

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