Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Azurmendi – Augen auf!

Man kann mir ja nicht vorhalten, der spanischen Avantgarde-Küche keine Chance zu geben. Arzak, Akelaŕe, DiverXO, elBulli, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta und weitere: ich war überall. Begeistert hat mich keines dieser Restaurants (mild ausgedrückt), und das unbestreitbare Œuvre Ferran Adriàs steht auf einem ganz anderen Blatt.

Die aktuellen spanischen Avantgarde-Restaurants vereint etwas Theatralisches, Aufgesetztes, Artifizielles, und zwar sowohl kulinarisch als auch gastronomisch. Ich verstehe beide Entwicklungen. Bezüglich der kulinarischen Seite ist es schlicht die Evolution des Kochens, die dorthin geführt hat; und hinsichtlich der gastronomischen Seite gibt es einfach sehr viele Gäste, denen ein Abend in einem Restaurant gar nicht aufwändig genug inszeniert sein kann. Warum beides auffallend häufig in den kreativen spanischen Restaurants zusammenfällt, ist mir allerdings ein ähnliches Rätsel wie die hohen Bewertungen des Guide Michelin. Bei der ebenso avantgardistischen nordischen Küche hat sich der Restaurantführer (zurecht) sehr lange zurückgehalten, um Höchstnoten zu vergeben, bei den Spaniern konnte es gar nicht schnell genug gehen.

Azurmendi – 13.05.2016

Meine Neugier, ob sich zwischen all den Sphären, Schäumchen, Schwämmen, Gels und Garnelen doch noch irgendwann Großartiges auftut, überstimmte aber bisher jede Skepsis. Daher stehe ich heute Abend erneut vor einem Glasgebäude in der Nähe von Bilbao und trete gegen halb neun ins Azurmendi ein.

Azurmendi – 13.05.2016

In einer Eingangshalle, die wie ein Gewächshaus aussieht, wird man zunächst auf Holzbänken platziert. Bei einem Aperitif (Weißwein aus Txakoli, einer regionalen, sehr säurebetonten Rebsorte) wird einem kurz die Dramaturgie der kommenden halben Stunde erklärt, denn so lange wird es noch dauern, bis man am Tisch Platz nimmt.

Azurmendi – 13.05.2016

Ein Picknickkorb wird gebracht. In diesem findet man drei Snacks: Brioche mit Sardellencreme (das Brot etwas zu hart, die Creme sehr gut, 7/10), ein Gel aus Tomatenessenz (erfrischend und aromatisch, 7/10) und eine analog zum Aperitif auch mit Txakoli flüssig gefüllte Kugel mit einer süßlichen Hülle, die ein unerwartet angenehmes Geschmackserlebnis freisetzt, mit blumigen Aromen und einem kontrastierenden Spiel mit Süße und Säure (8-9/10).

Azurmendi – 13.05.2016

Ein Bäumchen, in dem sich ein weiteres Amuse-bouche versteckt, ist ja in einigen Restaurants schon gängiger als ein weißer Teller. Die fingierte Frucht dieses Baums ist eine „Haselnuss“ aus Haselnuss und Foie Gras (herzhaft-nussig, exzellente Qualität aller Zutaten, 8/10).

Azurmendi – 13.05.2016

In der Küche, in die man im Anschluss geführt wird, begrüßen Dutzende Köche lautstark jeden Gast, während man ein erfrischendes Getränk aus Hibiskusblüte zu sich nimmt. Jeder hier ist äußert freundlich, keine Frage, dennoch komme ich mir bei diesem Theater immer etwas albern vor und schäme mich fremd. Ich bin einfach keiner der Gäste, die eine solche Show mögen.

Azurmendi – 13.05.2016

Dann wird man weiter in eine Art Wintergarten geführt. Ein Mann mit Kochmütze und Schürze, vielleicht ein Koch, gießt heißes Wasser auf Trockeneis. Milchiger Nebel kriecht durch ein Blumenbeet. Warum er das tut, erfährt man nicht.

Um die weitläufige Fensterfront herum befinden sich kleine Stationen, an denen man jeweils ein Amuse-bouche erläutert bekommt (es gibt viel zu erklären) und dies dann probiert. Es gibt einen Mais-Malz-Cocktail (hervorragend stimmig, 8/10); einen Keks in Macaronform mit Kräutern und einer Füllung mit flüssigem, lauwarmem Blauschimmelkäse (intensiv aromatisch, 8-9/10); danach eine Art herzhafte Zuckerwatte, die sich am Gaumen wie eine Wolke in intensiven Geschmack von weißem Spargel auflöst (9/10).

Die aufwändige Inszenierung in diesem Raum endet dann mit einem hauchdünnen „Blatt“ aus Steinpilz mit authentischem Geschmack, aber mit einer störend klebrigen Textur wie Esspapier (6/10).

Wenngleich ich wirklich Mühe habe, mich für eine derartige Verfremdung von Produkten und deren Inszenierung zu begeistern, sind die exzellente Qualität der verwendeten Zutaten und ein präzises Handwerk hier offensichtlich. Und viele der Snacks waren geschmacklich hervorragend. Recht optimistisch nehme ich wenig später am Tisch Platz.

Azurmendi – 13.05.2016

Ich entscheide mich dort für das Menü „Adarrak“ (€ 175), welches überwiegend die aktuellen Kreationen des Restaurants repräsentiert. Die Weinkarte mit Fokus auf Spanien ist, wie in Spanien gängig, überaus preiswert, daher lasse ich gleich zwei Flaschen öffnen, einen weißen 2002er Viña Tondonia (€ 47) sowie einen roten 1987er Torre Muga (€ 75). Ich mag es, parallel zu verkosten: rot, weiß, zu Fisch, Fleisch oder Schäumchen, ganz egal. Nur bei sehr markanten Speisen (z. B. Käse, Schinken, Schokolade, Wild) finde ich ein sorgfältiges Abwägen des Weins wirklich wichtig. Für alles andere habe ich gern entweder verschiedene Weine auf dem Tisch oder lasse für die zwei Minuten, in denen man bei einem Degustationsmenü meist ohnehin nur mit einem Gang beschäftigt ist, den Wein einfach Mal im Glas.

Das Menü beginnt mit „gefrorener Olive“ mit „Olivenstaub“ und einem luftleichten (etwas zu süßen) Stab von gefriergetrockneter schwarzer Olive (7/10) sowie einen erfrischenden Aperitif mit Wermut.

Azurmendi – 13.05.2016

Weiter geht es mit einem Eigelb mit Trüffeln, das dieses klassische Geschmacksbild überaus eindrucksvoll wiedergibt, hier in einer Form, die am Gaumen gleichzeitig heiß und kalt ist (9/10).

Azurmendi – 13.05.2016

Der folgende Gang sieht dann eher aus wie eine gekochte menschliche Zunge als eine Auster. Da das Auge mitisst, scheitern schon hier sämtliche Versuche, das Gericht zu mögen. Die hellgraue, wie auch immer bearbeitete, Auster liegt hier auf einem Austertatar, umgeben ist das Ganze unter anderem mit Tupfern einer bitteren Sauce aus Algen. Die Auster selbst ist sehr massig und hat eine eher feste Textur (vielleicht wurde sie pochiert), das Tatar ist mir dann ebenfalls zu viel des jodigen Geschmacks. Dabei bin ich inzwischen ein großer Austernfreund: frisch aus ihrer Schale, höchstens mit ein weiteren paar Zutaten, die ihre Frische betonen, lässt sich nicht über ihren Genuss streiten. Entfremdet man jedoch die Auster, indem man sie aus ihrer Schale und damit ihrem Kontext holt, kann das nichts werden. (5/10)

Azurmendi – 13.05.2016

Eine Komposition mit Seeigel und Eiern von fliegendem Fisch folgt, ist markant jodig und nah am Produkt. Grüne, pappige „Waffeln“ stören allerdings das Mundgefühl. Dazu gießt man eine tiefrote, ebenfalls meerig-jodige Infusion von Königskrabbe und Seeigel an. Markant. (7/10)

Azurmendi – 13.05.2016

Noch produktnäher sind dann junge Erbsen mit Heringsrogen. Die Fischeier bieten einen gelungenen Kontrast zu den zuckersüßen Erbsen, eine nicht näher benannte Creme sorgt für einen Zusammenhalt der Komponenten, lediglich die erneut schwammartigen Gebilde finde ich überflüssig – als könne man es einfach nicht lassen. (7/10)

Ein prächtiges, perfekt gebratenes Stück ausgelöster Hummer ist der Star des folgenden Gerichts, den ein intensiv nach Paprika schmeckender Jus hervorragend ergänzt. Ein auch aus Hummer hergestellter (an den Zähnen klebender) Stab und mehrere Tupfer einer intensiv schmeckenden (und ebenfalls klebrigen) mit Blüten dekorierten Krustentiermasse probiere ich dazu, entscheide mich aber schnell, meine Aufmerksamkeit nur auf den exzellenten Hummer und den Jus zu richten. Definitiv eines der besten Stücke Hummer, die ich je gegessen habe. („nur“ 8/10, weil ich erneut Überflüssiges auf dem Teller lasse.)

Wie stark man von guten Produkten noch ablenken kann, zeigt das Gericht mit Ferkel und drei baskischen Käsesorten „in drei Texturen“. Das eigentliche Stück Schwein ist von ausgezeichneter Qualität – herausragend zart, von authentischem Geschmack und heiß –, versteckt sich jedoch in einer frittierten Hülle, die aber nicht als Ersatz für knusprig gebratene Haut dienen kann. Das wäre zwar noch zu verschmerzen, wären da nicht die Unmengen an mit Käse hergestellten Gels und Pasten, die mit ihrem kräftigen Geschmack wie ein Knüppel auf das feine Fleisch einprügeln. Alles ist klebrig und käsig. Wenn man vorsichtig vorgeht und behutsam dosiert, ist man aber in der Lage, ein paar ziemlich gute Gabeln zusammenzubasteln (diese dann 8/10, in Summe dann leider weniger).

Azurmendi – 13.05.2016

Kutteln von Kabeljau mit Kichererbsen, Kartoffeln und Kräutern ergeben ein sehr süffiges, intensives Geschmacksbild, dem ausnahmsweise nicht einmal weitere grüne Cremes, die die Komposition von zwei Seiten des Tellers aus angreifen, etwas anhaben können. Mit diesen Cremes und Gels ist es letzten Endes ja auch so, dass sie unglaublich sättigend sind, und zwar auf eine unangenehme, fast-food-ähnliche Art. Ich zumindest träume nicht erst bei diesem Gang von leichten Bouillons und aromatischen Saucen. Dennoch: die hervorragend süffigen, in Kalbsjus und Kräutern reduzierten Hauptzutaten gefallen, wenngleich auch hier am Gaumen ein äußerst klebriges Gefühl zurückbleibt. (8/10)

Die Spritztülle mit dem grünen Klebstoff macht auch vor dem nächsten Teller keinen Halt. In der grünen Masse stecken ein paar ungesalzene und neutral schmeckende Artischocken; auf einem Stück genauso nichtssagend gegarter Foie Gras sind weitere grüne Kleckse platziert. Ich klammere mich einfach an das qualitativ makellose, mit Speck bardierte Stück Seeteufel, um das es hier eigentlich gehen soll. (6/10)

Azurmendi – 13.05.2016

Die Taube, die an unserem Tisch auch serviert wird und fast roh ist, hatte ich bereits in weiser Voraussicht gegen das Lamm getauscht. Hier stört ein blutigerer Gargrad nicht, ganz im Gegensatz zu einem strengen Knoblauchgeschmack, der sich in dem gesamten Gericht manifestiert hat. Das vogelnestartige Gebilde daneben kann ich nicht identifizieren, versuche das aber auch nicht allzu lange. Auch dieses Gericht folgt damit dem Duktus: gute Produktqualität, aber mangelhafte Ausführung durch Ablenkung oder Verfremdung. (6/10)

Die Desserts – Ananas, Karadamom, Sellerie; Joghurt, Honig und Five-Spices; sowie Schokolade, Erdnuss, Lakritz (alle 5/10: schaumig, säuerlich, befremdlich) – beenden das kulinarische Theater. Der Service verdient einen großen Applaus, besonders der unseren Tisch umsorgende kolumbianisch-amerikanische Kellner war herausragend: mit seiner freundlichen, professionellen Art (und seiner großen Sorge beim Anblick von nicht leergegessenen Tellern) hätte man ihn am liebsten zu einer Flasche Wein mit am Tisch haben wollen.

Und keine Frage: es gab viele objektiv exzellente Gerichte und Komponenten, denen man im Rahmen dieser kreativen Küche hohe Noten attestieren muss. Aber im Kern der Sache geht es auch in diesem Restaurant, wie überall in der spanischen Avantgardeküche, um starke Abstraktion um jeden Preis: weg vom Produkt, hin zum Effekt, zum „Oh!“, zum „Ah!“. Man reißt die Augen auf und staunt, dabei muss man bei großer Küche die Augen schließen, wie beim Niesen, man kann gar nicht anders. Mit dem Azurmendi habe ich das Kapitel der spanischen Drei-Sterne-Avantgarde-Restaurants vorerst abgeschlossen. Ich habe dabei zwar immer die Augen auf gehabt, aber nichts bereut, viel gelernt und noch mehr erlebt. Also. Adios!

Azurmendi – 13.05.2016

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Azurmendi (→ Website)
Chef de Cuisine: Eneko Atxa
Ort: Larrabetzu, Spanien
Datum dieses Besuchs: 13.05.2016
Guide Michelin (E/PT 2016): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7
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14 Antworten zu “Azurmendi – Augen auf!”

  1. Claus

    Mein Besuch im Azurmendi war nicht so schlecht, wie es hier benotet wird. Ich habe aber weder Auster noch Taube ausprobiert. Die einzelnen Gänge des Menü waren gut bis hervorragend. Nur die zeitraubende Zeremonie in vier Themen fand ich übertrieben und lenkt ab. Diese Eventgastronomie wird den meisten Gästen gefallen, mir sagt sie nicht zu. Service und TIming waren dagegen Weltklasse. Ob das Azurmendi das „beste Restaurant der Welt“ ist, siehe Elite Traveler, sei dahingestellt.

    Das Restaurant Martín Berasategui bietet zwar viel weniger Avantgarde, hat mich aber mit seiner klassischen Haute Cuisine mehr überzeugt.

    Speisen: 8,5/10
    Service: 10/10
    Ambiente: 10/10

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    • Trois Etoiles

      Danke für das Teilen Ihrer Erfahrungen. Abgesehen davon, dass mir von dieser Auszeichnung nichts bekannt ist, würde ich auf derartige Titel grundsätzlich nichts geben. Viele Grüße!

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    • Uwe

      Natürlich geht der Trend bei jungen Menschen, wie im Bericht geschrieben, in Richtung Asia, Sushi, Pizza….., jedoch nur der Gastronomie den schwarzen Peter zu zuschieben finde ich nicht korrekt.
      Wir haben selbst zwei Jugendliche mit 17 und 14 Jahren. Und wir gehen regelmäßig in die gehobene Sternegastronomie, morgen in ein Sternehaus in Colmar. Wir haben Ihnen schon früh den Spaß am Essen nähergebracht, zum einen da wir täglich frisch zu Hause kochen und eben auch durch Besuche in Restaurants.
      In allen Betrieben, bis auf eine. Ausnahme, wurden die Kinder stets als vollwertige Gäste empfangen und mit Freude bewirtet.
      Die deutsche Esskultur hinkt einfach hinterher und nach wie vor spielt das gute Essen eine untergeordnete Rolle.
      Ich kenne viele sehr gute Gasthöfe und Restaurants, ob mit oder ohne Stern/ Bib in denen frisch, modern (auch Klassiker der deutschen Küche) gekocht wird und es auch leger zu geht.
      Die „Vorbilder“ fehlen halt und somit entwickelt sich auch kein Nachwuchs.
      Es liegt an unserem Verhalten und Einstellung. Gerade auch solche Blogs wie Trois Etoiles tragen doch dazu bei um den Stellenwert der Produkte, Verarbeitung und Zubereitung in den Vordergrund zu rücken.
      Deshalb danke Julien das du uns daran teilhaben lässt und diese Plattform eines kulinarischen und respektvollen Austausches ermöglichst.
      Sehr zum Wohl.

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  2. Stephan

    Hallo Julien,

    wir waren heute im Azurmendi und hatten so ziemlich die gleichen Gerichte. Zusätzlich gab es (für 35€!) noch Kindermenüs. Hier wurde (neben den nahezu deckungsgleichen Amouse Bouche) weniger „gespielt“, die Tintenfischringe, Jamon Iberico und Steak bzw. Fisch waren tadellos. Insgesamt legt man hier Wert auf den Nachwuchs.
    Zum Essen kann ich der treffenden Kritik wenig hinzufügen, alles ist sehr spannend und von sehr guter Produktqualität. Der wirkliche kulinarische WOW Effekt wollte sich bei uns auch nicht einstellen. Vielleicht ist es alles ein wenig verkopft, das Aventgarde aber auch hier anders geht zeigen Troisgros oder Vendôme. Weiterhin fande ich es schade, das es keine Weinreise gab, ein Sommelier war Mittags nicht zugegen. Die Karte selber war allerdings sehr fair bepreist und hatte interessante Optionen (allerdings nicht zu vergleichen mit den 40.000 Flaschen im Kaia Kaipe oder den 120.000 im Rekondo in der Gegend).
    Enthusiasmus kam auf unser Reise östlich der Pyrenäen bei Michel Guérard auf (bin gespannt auf den Blogeintrag hier) oder in San Sebastian, wenn ein ganzer Steinbutt von Weltklasse Qualität perfekt gegrillt, ohne Schaum und alles überflüssige nur mit ein wenig Olivenöl von uns vier zerlegt wurde.

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    • Trois Etoiles

      Danke für das Teilen Ihrer Erlebnisse. Kurz dazu, unsortiert:

      – Kennen Sie die Spanische Avantgardeküche gut? Im Azurmendi geht es noch am wenigsten verkopft zu. Aber „sehr spannend“ fand ich es dort auch nicht, und die Produktqualität versteckt sich einfach zu häufig unter Spielereien.

      – Troisgros und Vendôme sind keine avantgardistischen Restaurants, allenfalls zeitgemäße.

      – Ich brauche keine 40-120 Tausend Flaschen, um glücklick zu werden. Ein paar gute Tropfen reichen ;).

      – Der Bericht zu Guérard ist jetzt online. Mein Enthusiasmus hielt sich auch dort in Grenzen, siehe http://www.troisetoiles.de/2016/05/17/les-pres-d-eugenie-die-alte-neue-kueche/.

      Viele Grüße!

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  3. Stephan

    Die Spannung steigt, morgen Mittag sind wir wir im Azurmendi. Ob es produktechnisch den Steinbutt im Kaia Kaipe schlagen wird? Auf jeden Fall wird es schwer bei den Weinen, heute einen 1985 C.U.N.V. Reserva und eine 2014 degoutierten Jaques Selosse extra brut le mesnil-sur-oger les Carelles dort genossen (zu spanischen Preisen) Der Tondonia Blanco ist auf jeden Fall ein guter Tip. Morgen kommt Feedback.

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  4. Uwe

    Hallo Julien,

    nach Spanien und Frankreich sind ja noch offene *** Restaurants in Italien zum erkunden. Bin schon jetzt ganz gespannt. Kennt man dich in solchen Restaurants schon im Vorfeld?

    Viele Grüße

    Uwe

    P.s. Danke das du die verkosteten Weine aufgeführt hast, macht einen Bericht einfach komplett für mich.

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    • Philipp

      Für mich persönlich ist die Erwähnung der Weine oder sogar tiefer gehende Gedanken und Abhandlungen wie oben auch immer sehr spannend. Danke für die Eindrücke.

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    • Trois Etoiles

      Nicht nur in Italien gibt es noch „offene“ Drei-Sterne-Restaurants, in die es mich ziehen wird, Uwe. Nach Japan sind auch noch einige Trips fällig, ebenso wie in den USA, Hongkong, die Liste wird kürzer, ist aber noch lang!

      Bzgl. der Frage, ob man mich kennt: in Deutschland lässt sich das kaum noch vermeiden. Aber auch international machen viele Restaurants ihre Hausaufgaben. Im Großen und Ganzen versuche ich aber jegliches Brimborium zu vermeiden.

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      • Jörn

        Diese Frage (mit dem kennen) habe ich mir auch schon gestellt: Bekommen Sie und z.B. Max Mustermann, bei einem Besuch im gleichen Restaurant das gleiche Menü, oder (er-)kennt man Sie (und Ihren wohl inzwischen doch Recht bekannten und einflussreichen Blog) und gibt sich besondere Mühe, ist doppelt achtsam und evtl. sogar besonders großzügig (beim Löffel Kaviar oder Nachschenken)?
        Ich möchte (wirklich!) nicht an Ihrer Objektivität oder gar Integrität zweifeln, aber ich Zweifel inzwischen etwas an der Unvoreingenommenheit der Restaurants gegenüber Ihnen und anderen bekannteren Food-Bloggern.
        Zumal man in fast jedem Interview mit Sterne-Köchen lesen kann, dass diese sich über Blogger und deren wachsenden Einfluss äussern und wohl oft die Blogger auch (persönlich?) kennen.
        Aber eigentlich ist es auch fast egal – sie sind kritsisch und ein begnadeter Schreiber. Ich hoffe noch auf viele weitere Besuche und Geschichten.
        Viele Grüße

        Antworten
        • Trois Etoiles

          Ich glaube, dass dieser „Kritikervorteil“ maßlos überschätzt wird. Ein Restaurant hat kaum Möglichkeiten, irgendetwas am Essen signifikant zu verbessern. Es gibt erprobte Gerichte, und die werden für jeden Gast so serviert. Ob der Küchenchef vielleicht noch mal doppelt genau am Pass alles beobachtet, mag sein, ist aber völlig irrelevant. Auch das Überportionieren teurer Luxuszutaten wäre bei mir (und bei jedem anderen Gast mit kulinarischem Sachverstand) völlig kontraproduktiv. Die meisten Gerichte auf hohem Niveau haben diffizil aufeinander abgestimmte Portionen, da kann man nicht mal eben doppelte Mengen von irgendwas verwenden, ohne, dass das negativ auffiele. Ich bin ja auch nicht in den Restaurants, um mit Trüffeln und Kaviar vollgestopft zu werden.

          Was ich allerdings häufiger mal erlebe ist, dass man dazu geneigt ist, mir möglichst viel zu zeigen: die Küche, den Weinkeller und dass man noch mal mit dem Chef sprechen kann. Doch häufig möchte ich das alles gar nicht. Daher gilt (für mich) auch hier: je weniger ein Restaurant mich beachtet, umso besser. Das gilt natürlich nicht für jeden. Es gibt auch „Sensationsblogger“, denen man gar nicht genug Aufmerksamkeit spendieren kann. Da ist es dann nur wichtig, wie viele Jahrgänge Dom Pérignon auf der Weinkarte stehen – alles nichts, was mich interessiert.

          Viele Grüße!

          Antworten

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