Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Maaemo – heilige Mutter Natur

Das Osloer Restaurant Maaemo ist, neben dem Geranium in Kopenhagen, das einzige weitere Restaurant Skandinaviens, das der Guide Michelin kürzlich aufs Drei-Sterne-Podest hievte. Grund genug für mich, Norwegische Hauptstadtluft zu schnuppern.

Maaemo – 18.06.2016

Das Maaemo befindet sich in einem verglasten Bürogebäude mit Blick auf die futuristische Architektur des Stadtteils Bjørvika. Küchenchef und Mitinhaber Esben Holmboe Bang serviert hier an fünf Tagen die Woche zusammen mit seinem internationalen Küchenteam ein über 20-gängiges Menü für wenige Gäste, die sich auf acht Tische und, ein Stockwerk höher, einen chef’s table verteilen. Das kulinarische Konzept ist strikt regional und soll die schroffe, reine Landschaft Norwegens widerspiegeln. „Maaemo“ bedeutet „Mutter Erde“.

Dass strikte Regionalität auch in diesen Breiten nicht zwingend mit einem Verzicht auf Genuss einhergehen muss, hat gestern das Geranium eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Das ist meine Messlatte für den heutigen Abend.

Zu Beginn des einzig verfügbaren Menüs (ca. € 240) gibt es Pfifferling-Kekse (7), gefolgt von einem knusprigen, hauchdünnen Hörnchen aus gerösteter Hefe, gefüllt mit Rogen von Zwergmaräne: kräftig, salzig, stark, hervorragend (9).

Maaemo – 18.06.2016

Es geht weiter mit einer Meringue mit Apfelessig und verschiedenen jungen Sprossen, Grünkohl, Frühlingszwiebeln und einer Vinaigrette-ähnlichen, salatfrischen und knusprigen Geschmackswelt. Ganz hervorragend. — 9

Maaemo – 18.06.2016

Eine Tartelette mit Fleisch von der Königskrabbe mit Holunderbeeren-Met ist auf verlgeichbarem Niveau. Lauwarm, knusprig und mit feinem Meerestieraroma ist der Snack ein Hochgenuss.— 9

Fermentierte Forelle folgt als nächstes. Diese findet man als Tartar unter hauchdünnem, gegrilltem Lauch; weitere Komponenten sind Frühlingszwiebel, Meerrettich, Dill, Spargel und ein durch das Fett der Forelle gehaltvoller, sehr aromatischer Muschel-Sud, der alle Komponenten geschmacklich zusammenfügt. Alles schmeckt nach Meer und nach Sommer, ganz wundervoll! — 10

Das arktische Meer bleibt Thema des Menüs. Der kulinarische Erfahrungsschatz wird dadurch weiter angereichert, wie hier mit Islandmuschel. Die handgetauchten Exemplare, die hier serviert werden, sind bis zu dreihundert Jahre alt. Ihr spätes Lebensende findet mein Exemplar dann als Tartar, zusammen mit lokalem (!) Shiitake-Pilz und knuspriger Hühnerhaut, aufgegossen mit einer Dashi-Brühe, die Salz, Jod und Hitze mitbringt. Geschmacklich ist das etwas eindimensional, aber besonders durch die Hitze und die verschiedenen Texturen ist das Ableben der Muschel durchaus eines in Würde. — 8

Maaemo – 18.06.2016

Weiter geht es mit einem Häppchen mit Auster und Dill in einer geschmacksexplosiven Kombination. Einerseits sorgen eine Austernmousse und ein Austerngel für einen intensiven Meeresgeschmack, andererseits bringt eine Sauce aus Auster und Dill Wärme, Kräuter und eine Herzhaftigkeit mit, die aus dem scheinbaren Amuse-Bouche ein wahrhaftiges Gericht macht. Kräftig, verliebt gesalzen und hervorragend. — 9

Maaemo – 18.06.2016

Eine prachtvolle Jakobsmuschel aus Trondheim wird für den nächsten Gang zunächst lebendig am Tisch präsentiert, geöffnet und dann in zwei Gängen serviert (wenngleich ich aufgrund der Menge vermute, dass es zwei Muscheln sind).

Maaemo – 18.06.2016

Beim ersten Gang findet man das Muskelfleisch roh aufgeschnitten in einem Jus von geräucherter Sahne, Heidekraut und weißer Johannisbeere, darauf getrockneter Rogen. Die Kombination von recht intensiver Süße, woher auch immer diese stammt, und Raucharomen ist nicht ganz meine, dennoch steht die Qualität der Muschel über allem. — 8

Maaemo – 18.06.2016

Gang zwei präsentiert das Fleisch leicht gegrillt, in einer Kombination mit Apfel, Sellerie und Sauerklee. Auch dies ist eine recht süße Kreation, aber das hervorragende Handwerk und die Qualität triumphieren. — 9

Das Menü ist bisher exzellent, makellos sogar in Bezug auf Qualitäten und Handwerk, doch dieser objektiven Perfektion steht allmählich ein Verlangen nach mehr Hitze und Herzhaftigkeit gegenüber. Dieses Bedürfnis wird jedoch weiterhin nicht befriedigt. Im Gegenteil, das Menü kippt an dieser Stelle.

Maaemo – 18.06.2016

Es geht kalt weiter, nun mit einer in Apfelessig eingelegten Makrele mit Ulmenblättern und einer Sauce aus Apfel und Knoblauchöl. Diese Kreation bietet leider wenig mehr als ein sehr saures und bitteres Geschmackserlebnis, welches außer der Erkenntnis, dass die Makrele von sehr guter Qualität ist, wenig Begeisterung zutage fördert. — 6

Maaemo – 18.06.2016

Das als separater Gang servierte warme Kartoffelbrot („Lompe“) bringt erneut eine Süße ins Spiel, die ich an dieser Stelle des Menüs nicht mehr besonders willkommen heiße. Dazu gibt es „Fett von gesalzenem Schaf“, eine schaumige, fettige Masse, die äußerst unappetitlich schmeckt, sowie eine weitere aufgeschlagene Masse mit Zutaten vom Schwein. Zu alldem existiert ein regionaler und historischer Kontext, der vom Kellner breit erläutert wird, den Genuss dadurch jedoch nicht auf eine Stufe mit z. B. duftendem, dampfendem Sauerteigbrot mit gesalzener Butter hebt. Das muss man natürlich nicht machen, aber man könnte ja … — 5

Maaemo – 18.06.2016

Die blumige Optik des nächsten Tellers täuscht leider auch über den Genuss des Gerichts hinweg. Hier wurde grüner Spargel in fermentiertem Buchweizen gekocht und wird u. a. mit verschiedenen Blüten und Blättern serviert, darunter Rose, Brennnessel, Veilchen. Das Gericht sieht wunderschön aus, riecht allerdings nach kalter Zigarettenasche und schmeckt auch so als hätte jemand ein paar Kippen darin ausgedrückt. Völlig absurd und ungenießbar. — 5

Maaemo – 18.06.2016

Die dreizehnte Kreation ist Rømmegrøt, ein Gericht mit ländlicher norwegischer Tradition. Im Wesentlichen ist das eine sämige Zubereitung aus saurer Sahne, Mehl und daraus gewonnener Butter, die entweder süß (z. B. mit Milch und Zucker) oder herzhaft (z. B. mit Schinken) gegessen wird. Die Kombination hier im Maaemo kommt mit geräuchertem Rentierherz und Pflaumenessig an den Tisch. Das ist zwar endlich mal heiß und durchaus herzhaft, aber die große Menge Sahne muss ich auch nicht unbedingt auslöffeln. — 7

Nicht erst jetzt stelle ich das Konzept eines Menüs mit derart vielen Gängen in Frage, die in Ihrer Gesamtheit verschiedene Grundbedürfnisse, die man an ein Mahl stellt, nicht erfüllen, vor allem das profane Bedürfnis danach, satt zu werden. Denn auch nach Gang vierzehn würde ich mich jetzt gerne über einen duftenden Brotlaib mit gesalzener Butter hermachen. Das von manch in der gehobenen Gastronomie unerfahrenem Esser oft kolportierte Klischee, man würde in Spitzenrestaurants nicht satt, trifft hier bisher voll zu – eine Feststellung, die mir wegen ihrer eigentlichen Ungültigkeit regelrecht unangenehm ist.

Maaemo – 18.06.2016

Der nächste Gang verdeutlicht dieses Problem noch etwas eindringlicher. Fenalår, eine norwegische Spezialität aus monatelang gepökeltem Schafsbein – hier serviert in winzigen Würfeln mit in Knochenmark gerösteten Zwiebeln, Sago-ähnlichen Perlen, einem Wachtelei und einer Zitronenthymian-Vinaigrette –, soll eine Zeit thematisieren, in der Fleisch für viele Menschen noch unerschwinglich war. In einem Restaurant, in dem man mehre hundert Euro fürs Essen bezahlt, ist dieser Wink allerdings etwas befremdlich. Selten hätte ich lieber in ein Stück gutes Fleisch gebissen als jetzt, vor allem, wenn man mich schon mit ein paar Würfelchen davon aus der Reserve lockt. Ich thematisiere das ein wenig später in einem Dialog mit dem sehr netten Kellner, der erstaunlich viel Verständnis dafür zeigt. (Dass nur eine Woche später an dieser Stelle des Menüs ein Gang mit einigen Tranchen hervorragenden gereiften Rindfleischs serviert wird, wie ich über Bekannte erfahren habe, kann ich daher auch unmöglich für einen Zufall halten.)

Kulinarisch überzeugt dieser Gang dann – trotz erneut hervorragenden Handwerks – auch für sich allein betrachtet nicht, da er durch die Zwiebel überwiegend süß schmeckt. — 7

Maaemo – 18.06.2016

Der Käsegang besteht dann aus schockgefrorenem, fein gehobeltem Blauschimmelkäse und ebenso pulverisierten Trompetenpilzen. Die Grundprodukte sind sehr gut und halten auch geschmacklich den weitgehend überflüssigen Modifikationen stand, denen sie ausgesetzt wurden. — 7

Maaemo – 18.06.2016

Rhabarber mit Kirschblüte, Kombucha-Gel und geräucherter Milch ist der erste Gang, der offensichtlich die Desserts einleiten soll. Die fruchtige Frische ist angenehm, aber Desserts dürften dann ruhig etwas süßer sein. Dennoch hervorragend. — 8

Ein Nussbutter-Eis mit Haselnusssplittern und Toffee-Sirup ist cremig, süß und exzellent zubereitet (8), eine kugelförmige Waffel mit flüssigem Kern schmeckt recht ähnlich (7).

Zu dem vermutlich besten gebrühten Kaffee, den ich jemals getrunken habe (frutchig, ölig, mild und doch kräftig, aus Kenia stammend), gibt es zwei der fürchterlichsten Petits Fours, die ich jemals probiert habe: einen „braunen Käsekuchen“ (trocken und säuerlich-käsig, 5) und einen kalten, bitteren Riegel mit Erdbeerpulver und Buchweizen-„Schokolade“ (5), die keine Schokolade ist, weil zwar bei Getränken mit dem Regionalitätsdogma gebrochen werden darf, bei den Zutaten für die Speisen aber nicht.

Damit endet ein langes Essen mit vielen außergewöhnlichen Produkten und kreativen Kompositionen, die auch qualitativ und handwerklich auf höchstem Niveau waren. Aber einige grundsätzliche Erwartungen, die ich an ein abgeschlossenes und damit befriedigendes Essen stelle, konnte das Menü nicht erfüllen, was mich an meine früheren Erfahrungen im noma erinnert. Besonders an den häufig gegen die gewohnte Dramaturgie verschobenen Geschmacksbildern (süß, wo man Herzhaftes erwartet; säuerlich, wenn es süß sein sollte usw.) hatte ich keine große Freude. Das ist durchaus eher eine persönliche Präferenz als eine grundlegende Kritik am Restaurant.

Als ich zurück im Hotel bin, reiße ich als erstes eine Chipstüte auf. Der kulinarische Wert dieses Industrieprodukts ist zwar indiskutabel, aber immerhin enthalten die salzigen Kartoffelscheiben genau die Menge an Kohlehydraten, Natriumchlorid und L-Glutaminsäure, die mir im Maaemo gefehlt hat.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Maaemo (→ Website)
Chef de Cuisine: Esben Holmboe Bang
Ort: Oslo, Norwegen
Datum dieses Besuchs: 18.06.2016
Guide Michelin (Nordic Countries 2016): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5
Diskussion bei Facebook: hier klicken

10 Antworten zu “Maaemo – heilige Mutter Natur”

  1. Nils Schiffhauer

    Hmmmh. Wie immer, wenn ein Essen und ein Esser zusammenstoßen, erfährt man über Beide etwas. trotz unterschiedlicher Jahreszeiten (ich war in diesem Februar dort) haben wir manch’s Ähnliches gegessen. Und beim Kartoffelbrot fiel uns ein: „Lompe servieren nur Lumpe!“ Nirgendwo aber habe ich sie so scharf gespürt: die Kraft der Sozialisation. Vielleicht spiegelt sowas den Geschmack der Kindheit wider? Und die Rommegrot, an die man ja gar nicht anders kann als die Latte eigener organoleptischer Sozialisation anzulegen, und die natürlich zum subjektiven Unfall wird? Die gute Hälfte der Teller hat mir geschmeckt, die kleinere Hälfte war Material für längere und gar nicht mal unfruchtbare Längere Gedankenspiele. Und die Schadenfreude, wenn sich beim onssen-mäßig gegarten Spiegelei beim Heben auf den Teller das klare Eiweiß leicht eintrübt – Teller zwei, drei Grad zu heiß! Nee, satt bin ich geworden, und meinen Spaß habe ich auch gehabt. Gute Sitte, übrigens, dass die Köche ihre Sachen am Tisch selbst präsentieren.
    Herzhaft fand ich das alles schon. Vieles strotzt von unami. Was die gezielt eingesetzten Düfte unterstützen. Einen esoterischen „Überbau“ habe ich nicht erlebt. Oder gleich am Anfang vollautomatisch & entschieden abgebügelt. Will ja essen, nicht inne Kirche. Danke für den erhellenden Gedankenaustausch, denn nix anderes sind solche fundierten Kritiken ja!

    Antworten
  2. Uwe

    Hallo Julien,

    zum Bericht möchte ich gar nicht viele Worte verlieren, wie immer toll geschrieben und nachvollziehbar.
    Das eigentliche Highlight ist der letzte Absatz. Ich versuche stets immer „gesund“ und nur die besten Zutaten zu essen. Gelingt je nach Situation aber leider nicht immer. Habe mir schon oft Gedanken gemacht wie es wohl bei dir aussehen möge. Und nun die Chipstüte, zum einen beruhigt mich das und zum anderen macht es dich so unsagbar menschlich und sympathisch das du dies uns mitteilst.

    Zu den Portionen möchte ich folgendes anmerken. War am Samstag das erste mal bei Tim Raue zum Lunch und habe wohl die kleinsten Portionen meines Lebens in einem Sternerestaurant gehabt. Ich hatte schon sehr große Bedenken ob mein 14 jähriger Sohn nicht hungrig aus dem tollen Restaurant gehen wird. Nach den vier wirklich übersichtlichen Tellern, sowie den zusätzlichen Aufmerksamkeiten zum Aperitif und nach dem Dessert haben wir uns nach 2 1/2 Stunden geschmacklichem Feuerwerk zufrieden verabschiedet. Und das Ganze (fast) ohne Kohlenhydrate. Die Tiefe und angenehme Schärfe der Gerichte ließen uns für die kommenden 2 1/2 Stunden ein sehr angenehmes Wohlbefinden verspüren.
    Das ist für mich durchdachte und wahrlich große Küche. Ohne Show und Spektakel. Wir kommen wieder !

    Antworten
  3. cmling

    Dieses Menu würde mich auch etwas verstört, um nicht zu sagen unbefriedigt, hinterlassen. Überspitzt formuliert: Ich wäre irgendwann nach der ganzen tiefsinnigen Erdverbundenheit für ein primitives Stück ehrliches Fleisch dankbar. (Ich möchte auch irgendwann ein bißchen Rotwein trinken!)

    Antworten
  4. Sven K.

    Ein wie immer ausgewogener und fundierter Bericht mit sehr nachvollziehbar begründeter Bewertung.
    Immer wieder ein Lesevergnügen !
    Als überzeugter Fleisch- und Fischesser und Lederschuhträger möchte ich aber zur Diskussion stellen : Sollte man ein Lebewesen, das vorgeblich seit „bis zu dreihundert“ Jahren auf unser Erde lebt, dessen (Muschel)Dasein also irgendwann um 1700 oder 1750 (!) seinen Anfang nahm, als einen von zwanzig Gängen innerhalb einer Minute zerkauen und hinunterschlucken ? Die ethische Frage, ob man Tiere töten darf um sie zu essen, habe ich für mich schon lange mit „ja“ beantwortet. Auch mit „Respekt vor der Schöpfung“ oder ähnlichem braucht mir beim Genuss einer Auster niemand zu kommen. Aber die Erwähnung des möglichen Alters der servierten Islandmuschel hat mich ehrlich geschockt. Es ist, als fällte man einen uralten Baum für Feuerholz, obwohl man vor einer funktionierenden Elektroheizung sitzt.

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Ich habe darüber auch nachgedacht, Sven, aber die Islandmuschel ist ganz zweifellos nicht vom Aussterben bedroht. Sie vermehrt sich, wird wieder dreihundert Jahre alt, usw. Es ist keine Schildkröte. Man findet die Muschel in verschiedenen nördlichen Gewässern der Welt, und der Verlust von ein paar Dutzend älteren, handgetauchten Exemplaren, die für ein einzelnes Menü in einem Osloer Spitzenrestaurant herausgefischt werden, verkraftet die Spezies sicherlich. Davon abgesehen: vielleicht hört sich die Geschichte mit dem hohen Alter auch nur schön an, und die verwendeten Exemplare sind deutlich jünger (aber warum wäre das „ethischer“?). Es gibt in jedem Fall erheblich dringedere Fragen den Tierschutz betreffend.

      Antworten
  5. Michael

    Hallo Julien,

    Interessant zu lesen, dass auch bei Ihnen so etwa um den Zeitpunkt der zwei Jakobsmuschel-Gerichte der Wunsch nach Herzhaftigkeit durchbricht. Wir waren Anfang Mai im Maaemo, einige wenige Gänge waren durch andere ersetzt, der Rest aber ähnlich – wenn auch mit weniger Blumenschmuck als bei Ihnen. Vom „Aschenbecher“ wurden wir glücklicherweise verschont.

    Wo bei Ihnen die Makrele serviert wurde, bekamen wir ein anderes „signature dish“: den Kaisergranat glassiert mit einer Emulsion aus Fichtensprossen und kalt grepresstem Rapsöl. Der Kaisergrant war perfekt gegart mit einer wunderschönen, leicht süßen Fleischigkeit. Aber warum um Himmels Willen das ganze dann nochmal mit einer süßen Emulsion bestreichen? Und das, nachdem man uns zuvor schon zweimal Jakobsmuschel „süß-sauer“ serviert hat. Zu diesem Zeitpunkt lief bei mir dann das Menü geistig nochmal von vorne ab. Waren nicht die meisten Gerichte immer nach dem selben Prinzip aufgebaut? Eine perfektes Grundprodukt kombiniert mit einer leicht an Intensität variierenden Süße von einem mit Frucht, Beere oder was auch immer angesetzten Essig und einen Löffel Schaffett, Fischfett oder Sahne.

    Der Rest ist bekannt. Es geht immer so weiter. Die mit jedem weiteren Gericht erhoffte Erlösung nach Herzhaftigkeit kommt nicht wirklich, sondern gipfelt nur in der Tarte mit Brunost, die auch bei uns zurückging.

    Noch eine Anmerkung zu der auch von Ihnen angesprochen „historischen Kontextualisierung“ mancher Gerichte. Der Eindruck wird noch viel skurriler wenn man mit einem älteren Norweger am Tisch sitzt und der irische Sous-chef (seit kurzem in Norwegen) dann anfängt vom entbehrungsreichem Leben in Norwegen vor dem Öl-Boom zu erzählen.

    Mit lieben Grüssen aus Oslo,

    Michael

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Danke für Ihre Schilderungen, Michael. Interessant zu lesen, dass es Ihnen auch so ging. Zum Thema „entbehrungsreiches Leben“: es gab mir im Maaemo in Summe zu viele Hinweise auf esoterisches und „alternatives“ Denken. Darauf reagiere ich sehr allergisch. Bei vielen Gericht schien solches Gedankengut wichtiger zu sein als die Geschmackskomposition an sich. So etwas ist immer kriktisch.

      Antworten
  6. Gerd Eichinger

    Hallo Julien,

    vielen Dank für einen wieder einmal ausgezeichnet geschriebenen und sehr ausführlichen Bericht. Mich würde sehr interessieren, warum Du das Spargelgericht und die Petits Fours noch mit 5/10 bewertest?

    Viele Grüsse
    Gerd

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren