Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

T’ang Court – einen Reis wert

Das Restaurant T’ang Court hat zwei Filialen, eine in Hongkong, die andere in Shanghai. Beide sind jeweils im dortigen Langham Hotel untergebracht und servieren kantonesische Küche, die vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet ist – eine recht seltene Zwillingskonstellation auf diesem attestierten Niveau.

The Langham, Shanghai – 21.01.2017

Meine Reservierung im T’ang Court in Shanghai war Monate im Voraus geplant, doch aufgrund meines Visum-Fauxpas, welches das Verschieben meiner Reise erforderlich machte, musste ich mich kurzfristig um eine neue Reservierung bemühen. Das war nicht einfach. Ich muss am Telefon aber ausreichend verzweifelt geklungen haben, sodass man mich letztlich „ausnahmsweise“ für ein „second seating“ um 20:30 Uhr eingetragen hat.

T’ang Court – 21.01.2017

Als ich dann heute Abend – bereits kurz nach acht – im Restaurant ankomme, finde ich heraus, was an dieser Ausnahme so speziell ist: normalerweise isst um diese Zeit offenbar kein Mensch mehr hier. Zwei Tische sind noch eine Weile mit ein paar Teenagern besetzt, die sich über ihr Handy unterhalten, danach bin ich völlig alleine im Restaurant. Man fängt auch schon mal an, um mich herum aufzuräumen. Besonders gastfreundlich ist das nicht, aber nach dieser Eigenschaft muss man in Chinas Restaurants ohnehin länger suchen.

T’ang Court – 21.01.2017

In dieser unwirtlichen Atmosphäre trinke ich erst mal ein Glas Sauvignon Blanc (2015 Clos Henris „Petit Clos“, ca. € 17) und stöbere in der großformatigen Speisekarte, die ungefähr so handlich ist wie eine Tageszeitung. Das ist überhaupt mal ein Thema: übergroße, schwere Speisekarten, die man an die Tischkante anlehnen und dabei aufpassen muss, das Geschirr nicht umzustoßen. Wer denkt sich so etwas aus?

Kaum habe ich eine stabile Ablagemöglichkeit gefunden, werden die ersten Amuse-Bouches serviert. Da hilft nur eines: zuklappen und später weiterlesen. Ob ich mich schon entschieden hätte, fragt mich der Kellner, während seine Kollegin die Snacks auftischt. Ich verneine und widme mich erst einmal den überschaubaren Petitessen.

T’ang Court – 21.01.2017

Zwei bissfest blanchierte, knackige Stücke eines mir unbekannten Bohnengewächses mit frischem, ein wenig an Minze erinnernden, Geschmack (wie Zuckerschoten, aber ohne die Süße) sind durchaus eine kulinarische Bereicherung; ein sehr saftiges Stück Schweinebauch bietet durch eine hauchdünne, karamellisierte Kruste ein erfreuliches Texturerlebnis am Gaumen; ein Krautsalat dazu sorgt für Frische. Das gefällt mir in seinem Purismus – und auch qualitativ – sehr gut, hinterlässt aber keinen allzu nachhaltigen Eindruck. — 6,9

Als ich mich wieder der Speisekarte widmen kann, fällt wenig später auch meine Entscheidung hinsichtlich des Menüs. Ich wähle das „Chef’s Tasting Menu“ für umgerechnet ca. € 216. Es gibt auch ein genauso benanntes Menü gleichen Umfangs für die Hälfte des Preises, bei der jedoch andere, angeblich weniger hochwertige Zutaten verarbeitet werden. Eine solche Kategorisierung nach Qualität statt Quantität findet man auch in japanischen Kaiseki-Restaurants häufig vor (mehr dazu in ein paar Monaten), ein im Westen gänzlich unbekanntes Prinzip. Das sagt viel (Gutes) aus über das Verständnis von Produktqualität. Bei uns besteht zwar gelegentlich die Möglichkeit, Menüs mit Extra-Mengen an Trüffeln und Kaviar preislich aufzustocken – nicht aber qualitativ.

T’ang Court – 21.01.2017

So enthält der erste Gang des Menüs dann auch gleich so etwas rares wie Abalone (gekocht, gekühlt und in einem Blatt Eisbergsalat angerichtet), zwei Stücke von der Gans, eines vom Barsch (mit einer Art Barbecue-Sauce) und erneut einige dieser grünen Bohnen. So simpel das alles klingt, bietet dieser Teller erstaunliche Genüsse in Form von hoher Qualität, Frische und Wohlgeschmack; besonders die unterschiedlichen Texturen tragen entscheidend zum Genusserlebnis bei. Dort, wo es darauf ankommt, wurde hier alles richtiggemacht. Für eine solide Beurteilung dieses Tellers muss man sich jedoch auch in Erinnerung rufen, wie sehr man hier noch handwerklich und qualitativ nachbessern könnte. Das ist zwar erheblich besser als es aussieht, aber weit entfernt von einem Niveau, das sich mit den besten der Welt messen soll. — 7

T’ang Court – 21.01.2017

Der zweite Gang ist eine sehr heiße Brühe mit Seegurke, Huhn und Bambusmark. Die Suppe ist außerordentlich gut zubereitet. Etwas klebrige Lippen nach jedem Löffel zeugen von einem gewissenhaft langen Kochvorgang mit fleischlichen Zutaten, in diesem Fall vermutlich Huhn. Das lange Kochen führt zu einem intensiven Geschmack, die Zutaten darin sind allerdings stark kaubedürftig. Vor allem das Huhn ist recht trocken und bleibt im Hals stecken. Aromatisch und handwerklich punktet dieses Gericht allerdings enorm und überzeugt damit deutlich mehr als viele „hübschere“ Teller unserer Breiten. — 7

Aber dann …

T’ang Court – 21.01.2017

Ausgelöste, scharf angebratene Stücke vom Hummer werden mit diversen Zwiebeln serviert: rote Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und frittierte Schalottenringe. Man sieht es schon: das Gericht wurde lange warmgehalten, besteht aus größtenteils gewöhnlichen Zutaten – und hat daher nicht mehr als ein mäßiges Urteil verdient. — 6

T’ang Court – 21.01.2017

Das nächste Gericht folgt im fliegenden Wechsel: mein aufgegessener Teller wird abgeräumt, gleichzeitig wird das nächste Gericht aufgetischt. In Verbindung mit dem Umstand, dass neben mir schon die Tischdecken abgezogen werden (es ist 20:50 Uhr) fühle ich mich wie der letzte Gast in einer Kneipe.

T’ang Court – 21.01.2017

„Entschuldigung, dieses Gericht hatte ich gerade schon!“ möchte ich dem Kellner noch zurufen, doch da er ist er schon weg. Bei genauerer Betrachtung fällt auf, dass es sich ohnehin um eine andere Kreation handelt, nämlich Wagyu-Rind. Ich hatte diesen Gang gegen den ursprünglich geplanten Barsch mit grünem Pfeffer ausgetauscht, weil mir einfach danach war. Dass der Gang mit denselben vertrockneten Schalottenringen serviert wird, hätte mir der Kellner ruhig verraten können. Dafür ist das Fleisch bemerkenswert zart ohne dabei zu buttrig zu sein. Die Textur ist von Leber nur schwer zu unterscheiden. Ein wässriges Stück exotisches Gemüse und die zerknitterten Ringe sprechen diesem Teller jedoch sehr viel an kulinarischem Wert ab, trotz der exzellenten Fleischqualität. Eigentlich ist das ein Trauerspiel. — 6,5

T’ang Court – 21.01.2017

Das Menü fährt fort mit weiteren Wiederholungen, diesmal in Form von Hühnerbrühe, in der grüner Spargel, Krebsfleisch und Bambusmark in einer relativ neutral schmeckenden Kombination zu finden sind. Das ist ansprechendes Handwerk, inzwischen muss man aber sehr bei der Sache bleiben, um das noch gut zu finden. — 6,9

T’ang Court – 21.01.2017

Recht angetan bin ich dann, ganz unerwartet, von einem Berg Bratreis, den man mir jetzt vorgesetzt hat. Dieser ist perfekt gekocht, und in ihm findet man kleine Stückchen Abalone, Krebsfleisch, Frühlingszwiebel und conpoy, getrocknete Jakobsmuschel. Man mischt das alles mit einer der scharfen Saucen zusammen, die auf dem Tisch stehen, dann blüht das alles richtig auf. Ich schaffe die ganze Portion. — 7

T’ang Court – 21.01.2017

Ein Mandel-Tofu-Pudding mit Mango-Sauce ist dann die beste Speise des Abends: kühlend, angenehm süß, mit marzipanartigem Geschmack vom Benzaldehyd der Mandeln. Ein schwanförmiges Gebäck mit einer auf viel Eigelb basierenden süßen Füllung komplementiert das (einzige) Dessert gut. — 7,5

So, jetzt will man mich aber wirklich loswerden. Es ist auch fast niemand mehr hier. Das passt gut, ich will jetzt auch weg.

Keine Frage, mir werden einige der Speisen durchaus positiv im Gedächtnis bleiben, doch mit einer Küche auf Weltklasseniveau hatte das alles nur bedingt zu tun. Die Mängel sind offenkundig, trotz des hervorragenden Handwerks, das an einigen Stellen aufblitzte. Aber pappige Zwiebelringe, trockene Suppeneinlagen und eine teilweise plumpe Darbietung von allenfalls „guten“ Produkten entsprechen nicht dem, was ein Gast, der dem Guide Michelin hinsichtlich seiner Aussage vertraut, diese Küche sei eine Reise wert, erleben möchte. Ich selbst bin da pragmatischer. Mir ging es mehr um die Befriedigung meiner Neugier und meines Interesses. Daher war auch dieser Abend für mich sehr bereichernd. Dennoch hätte ich natürlich keinen Einspruch gegen mehr Genuss (und mehr Gastfreundschaft) erhoben.


Es dauert lange, bis ich ein Taxi finde. Der Portier des internationalen Luxus-Hotels spricht kein Wort Englisch und ist völlig überfordert. Irgendwann winke ich mir selbst eines heran. Unangeschnallt, mit 90 Sachen und einem rauchenden Taxifahrer, von dem ich hoffe, dass er die Adresse auf meiner Hotelvisitenkarte entziffern konnte, rase ich zurück durch die Nacht. Das ist hier schon alles sehr sonderbar.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: T’ang Court (→ Website)
Chef de Cuisine: Justin Tan
Ort: Shanghai, China
Datum dieses Besuchs: 21.01.2017
Guide Michelin (SHA 2017): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,9
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7 Antworten zu “T’ang Court – einen Reis wert”

  1. Philipp

    „Es dauert lange, bis ich ein Taxi finde. Der Portier des internationalen Luxus-Hotels spricht kein Wort Englisch und ist völlig überfordert. Irgendwann winke ich mir selbst eines heran. Unangeschnallt, mit 90 Sachen und einem rauchenden Taxifahrer, von dem ich hoffe, dass er die Adresse auf meiner Hotelvisitenkarte entziffern konnte, rase ich zurück durch die Nacht. Das ist hier schon alles sehr sonderbar.“

    … ich weiß noch wie ich vor 8 Jahren das alles ebenso sonderbar in China fand – aber das schöne ist doch: Egal wie abenteuerlich das alles ist, über Umwege haben die Chinesen für einen doch immer eine Lösung in petto. Das etwas nicht geht habe ich dort noch nie erlebt.

    Danke für diese schönen Berichte und eine „Einordnung in unsere Breitengrade“!

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  2. Stefan Herbert

    In China taugt der Michelin wenig. Und „Sonderbar“ sind in China Ausländer ohne Sprachkenntnisse.

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    • Trois Etoiles

      Hallo Stefan,

      am wenigsten nachvollziehbar von allen Guides ist sicherlich der für Hongkong. Vom Guide für Shanghai kann ich das – außer in diesem Fall – nicht bestätigen. Die anderen Bewertungen (Berichte folgen) waren für mich nicht mehr oder weniger nachvollziehbar als in Europa, und insofern war der Guide durchaus tauglich.

      Und von einer Sprachbarriere einmal abgesehen, ist „sonderbar“ kein allzu unpassender Begriff für Umstände wie: kein Englisch sprechender Hotelportier; rauchende Taxifahrer mit „No Smoking“-Zeichen im Auto; keine Möglichkeit, sich anzuschnallen; unhygienische Angewohnheiten hinsichtlich Nasensekrets; einfachverglaste und von innen beschlagende Fenster im Hotel in dreihundert Meter Höhe; bereits um 17 Uhr zu Abend essende Gäste; eine Mega-Stadt, in der um 23 Uhr scheinbar das Licht ausgeknipst wird … Klar, alles nur „anders“, aber eben durchaus sonderbar. Mit oder ohne Chinesisch-Kenntnissen.

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      • Stefan Herbert

        Mein erstes ernsthaftes chinesisches Speiseerlebnis hatte ich im London der 70er Jahre. Das Essen – bestellt von einem anglo-chinesischen Geschäftspartner – wurde aufgetragen. Daneben lagen Stäbchen. Ich fragte den Kellner: May I have normal cutlery please? Daraufhin er: This is normal cutlery. Will sagen: In China ist normal, was die Chinesen machen, bist Du in Rom, tu wie die Römer tun.

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        • Trois Etoiles

          Mit Stäbchen komme ich inzwischen allerdings auch gut zurecht, Stefan ;). Meine Beispiele gingen ja alle in eine andere Richtung.

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      • ewald

        @ Trois Etoiles,

        …der Guide ist fuer Shanghai ein Witz… habe auch schon einige der angesagten Restaurants besucht…komme sicher nicht wieder. Zum Englisch, war schon besser, aber das Land bewegt sich leider in die falsche Richtung, es gab schon die Diskussion die Strassenschilder ohne Pingnin zu montieren/ austauschen, nur noch mit chinesischen Schriftzeichen.
        Taxifahrer die Rauchen, normal, China ist das Land der Raucher.
        Gebaut oder andere Handwerkliche Taetigkeiten werden hier nicht mit Qualitaet ausgefuehrt, sondern es muss schnell und billig sein.
        Na ja, 23.00 Uhr Licht aus stimmt nicht, es gibt chinesische Restaurant , die haben 24 Stunden geoeffnet, und die Clubs sind auch nicht zu vergessen, sehr gute Szene, sicher besser als die Restaurants im GM.

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      • Moritz

        Man benötigt als China-Neuling auf jeden Fall etwas Eingewöhnungszeit, selbst in einer Metropole wie Shanghai. Die Einen hassen es dann nach einiger Zeit, die Anderen wollen nicht mehr weg.
        „… bereits um 17 Uhr zu Abend essende Gäste; eine Mega-Stadt, in der um 23 Uhr scheinbar das Licht ausgeknipst wird.“
        Man liest im Zusammenhang mit Shanghai gerne Floskeln wie „die Stadt, die niemals schläft“ etc. Aber nach 23 Uhr wird es in der Tat so ruhig, wie in einer deutschen Kleinstadt. Meine Erklärung: China ist immer noch mit dem Aufholen des Entwicklungsrückstandes beschäftigt, man wohnt in Shanghai in erster Linie, um zu arbeiten. Und dazu muss man um 6 Uhr morgens wieder fit sein. Wenig Zeit für nächtliches Vergnügen. Die frühere Einnahme der Speisen empfinde ich inzwischen als angenehm, Mittagessen ab 10:30-11 Uhr, Abendessen kaum noch nach 19:30-20 Uhr. Es gibt am späteren Abend zahlreiche Nachtmärkte mit kleinen Snacks, besonders zu empfehlen in Taipei/Taiwan, wo die Nachtmarktkultur besonders ausgeprägt zu sein scheint.
        Was mir wirklich sehr gut gefällt an der chinesischen Esskultur ist, dass man gleichberechtigt an einem großen runden Tisch sitzt ( nicht etwa der Chef am Tischende) und, dass sich alle die bestellten Speisen teilen. Man probiert somit bei einem durchschnittlichen Restaurantbesuch mit Kollegen gut und gerne 15-20 verschiedene Gerichte, nimmt sich von den leckeren Speisen Nachschlag und überlässt die nicht genehmen Gerichte den anderen Gästen. Die Rechnung wird nicht umständlich und kleinlich aufgeteilt, sondern jemand lädt ein, und bei der nächsten Zusammenkunft übernimmt ein Anderer. Was mir auch aufgefallen ist: Es besteht häufig kein Bewusstsein für die Einteilung in Vor-/Haupt- und Nachspeise. Oft kommt es vor, dass sämtliche Speisen auf einen Schlag serviert werden, und man muss dann wohl oder übel mit dem Eis oder einer ähnlich vergänglichen Süßspeise beginnen. Wird aber vermieden, wenn man explizit darauf hinweist, und gilt wahrscheinlich nicht für gehobene internationale Restaurants. Auch handelt es sich bei den meisten mittelklassigen und gehobenen Restaurants (die man ähnlich wie in Hongkong hauptsächlich in Shopping Malls findet) um Ketten, die man dann gleich mehrfach in Shanghai und anderen umliegenden Städten wie Hangzhou, Suzhou oder Nanjing aufsuchen kann.
        Und ja: Zur Suche nach den angesagtesten und besten Restaurants mit Bewertungen, Fotos, Speisekarten etc. benutzt man am besten Dienste wie DaZhongDianPing点评网, wenn man mit der chinesischen Schriftsprache etwas vertraut ist. Für die restlichen ausländischen quasi-Analphabeten in diesem Land wird es schwierig. Eventuell helfen Webseiten wie SmartShanghai oder CityWeekend:Shanghai bei der Restaurantsuche.

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