Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Kitcho Arashiyama Honten – Schafskopf-Lippfisch und Silberner Pampel

In Arashiyama, dem hügeligen Westen von Kyoto, begegnet man einer märchenhaften Landschaft mit üppiger Vegetation. Parks laden zu Spaziergängen ein, die bei Eintritt der Dämmerung angenehm gruselig sind. Unten am Fluss leuchten ein paar Lichter in warmem Orange. Da muss ich jetzt hin, ins Kitcho Arashiyama Honten (manchmal auch Kyoto Kitcho Arashiyama, Kyoto Kitcho oder Kitcho Kyoto genannt).

Das Restaurant ist die Hauptfiliale („Honten“) einer inzwischen aus sechs Restaurants bestehenden Gruppe, die 1930 von Gründer Teiichi Yuki mit einem Restaurant in Osaka gestartet wurde. 1948 eröffnete er dann dieses Restaurant in Kyoto, welches auf dem Verständnis der traditionellen Kaiseki-Teezeremonie fußt. Aktueller Inhaber und Küchenchef ist Kunio Tokuoka, in dritter Generation.

Das Kitcho kann mit lauter Superlativen beschrieben werden: der Guide Michelin zeichnet die Küche mit drei Sternen aus und beschreibt das Ambiente mit fünf roten Bestecksymbolen, die für höchsten und besonders angenehmen Komfort und Luxus stehen. Darüber hinaus wird das Restaurant regelmäßig als teuerstes der Welt bezeichnet. Letzteres ist relativ, denn wie in jedem Kaiseki-Restaurant gibt es auch hier verschiedene Menüoptionen. Die teuerste klettert hier allerdings auf schwindelerregende neunzigtausend Yen, was einem Menüpreis von ca. € 765 entspricht.

Wann dieser Preis jedoch wirklich aufgerufen wird, ist vermutlich auch davon abhängig, ob man explizit nach teuersten Zutaten fragt. Ich hatte bei meiner Reservierung kein Preislimit vorgegeben, und mein Menü wird später „nur“ mit ¥ 53.000 zzgl. 20 % Servicegebühr berechnet (ca. € 540).

Der Speisesaal ist recht groß und klassisch eingerichtet. Man sitzt direkt auf den Tatami-Matten. Das einzige Hilfsaccessoire für westliche Gäste ist eine Art Stuhl ohne Beine, an den man sich anlehnen kann. Diese Sitzposition dürfte vor allem für korpulente Russen problematisch werden, für die vermutlich die mit vier Millionen Yen (ca. € 34.000) gelisteten Flaschen Romanée-Conti hier vorgehalten werden. Nach ein paar Tagen Bier und Sake habe ich allerdings auch Lust auf Wein und nutze die seltene Gelegenheit hier, in einer Weinkarte zu stöbern. Neben den großen Namen aus Bordeaux und Burgund ist hier wenig Interessantes zu finden. Ich wähle einen recht simplen Chablis von der Domaine Drouhin (2014 Réserve de Vaudan, ca. € 94).

Die Atmosphäre in dem Raum ist, bis auf einen Heizlüfter, sehr angenehm. Die Materialien sind hochwertig, und man hat sogar einen Ausblick auf den Garten, was selten für Kaiskei-Restaurants ist. Auch das Personal ist sehr freundlich und reicht zu Beginn einen Tee mit Reis.

Die ersten Speisen sind ein Arrangement mit knackig frischen Gemüsen und Seegurkenrogen: sehr frisch, sehr präzise, der Rogen ist immer noch ziemlich ekelerregend, gibt aber eine leichte Salzigkeit an das Gemüse ab (6,9); ein zweites Schälchen enthält ein Omelett mit Icefish, kleinen stintartigen Fischen mit großen Augen. Nach westlichem Geschmack fehlt dazu ein Töpfchen Fleur de Sel – aber eben nur nach westlichem Geschmack. Die Fische fügen dem cremigen Ei jedoch einen interessanten, leicht jodigen Charakter hinzu. Eine sehr gelungene Eierspeise. (7,5).

Es folgt die obligatorische Suppe, hier mit Muscheln, Sesampudding und Alge. Sie ist vom Handwerk und Geschmack mit der exzellenten Suppe aus dem Nakamura von heute Mittag vergleichbar und bietet feine Aromen und einen reinen, klaren Geschmack. — 8

Als nächstes folgt Sashimi vom Kobudai, auf Deutsch Schafskopf-Lippfisch, ein nach meinen Recherchen auch in Japan recht seltenes Tier – und damit vermutlich eine exquisite Delikatesse. Das Sashimi ist überragend frisch, recht mager und geschmacklich eher zurückhaltend. Dazu gibt es Yamswurzel, Frühlingszwiebel und frittierten Seetang, mit denen man das Sashimi anreichern kann. Zwei Sojasaucen – eine mit Dashi, die andere mit Chili kombiniert – komplettieren das einwandfreie Arrangement. — 8

Weiter geht es mit Toro-Sushi, einem Nigiri mit fettigem Thunfischbauch auf Weltklasseniveau. Es schmerzt, zu wissen, wie sehr ich diese Speise bei uns vermissen werde. — 9

Im hinteren Teil des Raums wird jetzt ein kleiner Tisch mit einem portablen Holzkohlegrill aufgebaut. Ein Koch grillt dort Teile einer Königskrabbe. Gespannt beobachte ich die Zeremonie, bei der das Grillgut mit einem Tuch, das mit Wasser besprüht wird, abgedeckt wird. Der Krebs wird auf diese Weise eher gedämpft als gegrillt.

Das Ergebnis sind dann ein paar Stücke Königskrabbe, deren Fleisch man aus den bereits „vorgebrochenen“ Stücken herauspult. Ein gutes, pures Produkt, mehr aber auch nicht. — 6,5

In dieser Sitzposition schlafen meine Beine inzwischen immer wieder mal ein. Das ist lästig und deckt sich nur bedingt mit meinem Verständnis von größtmöglichem Luxus. Andere Länder …

Es folgt Hassun, ein spezielles saisonales Arrangement, wie ich es auch schon aus den Kaiseki-Restaurants der vergangenen Tage kenne.

Den Frühling thematisierend – optisch und kulinarisch – gibt es in verschiedenen Schälchen eine Reihe kleiner Gerichte: Jakobsmuschel mit Essiggelee, Fischleber und Daikon; kleine Tintenfische mit Misopaste; Garnele mit Kaviar; ein bottargaähnliches Stück Rogen; ein Stück Kalbszunge, und weiteres. Man benötigt Offenheit und Neugier für diese Exploration und entdeckt dann objektiv sehr gute Kreationen. Erleichtert bin ich trotzdem, als ich damit fertig bin. Im Schnitt 7,5.

Ganz hervorragend ist ein folgendes Gericht mit einem Stück Fisch namens Silberner Pampel, das mit Sojasauce lackiert wurde. Dazu gibt es ein Stück Pilz sowie ein grünes, saftiges Gemüse, das ich nicht näher identifizieren kann. Es wurde frittiert und bereitet mit seiner hauchdünnen, knusprigen Schicht Spaß am Gaumen. Man schmeckt exzellente Qualitäten und merkt das hervorragende Handwerk. — 8

Der folgende Gang bietet eine kleine Erfrischung mit einem Arrangement von Yuzu, Bohnen, Karotte und Rettich. — 8

Und wer noch nicht satt ist, der bedient sich dann noch einigen sauer eingelegten Gemüsen (6) sowie einer Schüssel Reis mit Kugelfisch. Letztere ist sehr schmackhaft, ich komme hinsichtlich der Portion recht weit. — 7

Die Krönung des Menüs sind saftige, süße Früchte – Erdbeere, Melone und eine Zitrusfrucht –, die mit einer eierpunschähnlichen Sauce serviert werden. Himmlisch gut! — 9

Eine pelzige Süßspeise auf der Basis von Erbse und Yamswurzel, ein Matcha-Tee und noch ein weiterer Tee beenden ein kaiserlich teures Mahl, bei dem sich die Frage, ob sich das lohnt, zumindest mir nicht stellt. Ich bin in Kyoto auf einer extremen kulinarischen Entdeckungsreise und habe die Frage nach dem Nutzen schon vorher für mich geklärt. Morgen Mittag geht es weiter, ich kann es kaum erwarten!

Dieser Artikel ist Teil meiner kulinarischen Reise nach Japan im März 2017, siehe: „Neun Tage Japan, 13 Restaurants, 32 Michelin-Sterne, eine Million Eindrücke“
Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Kitcho Arashiyama Honten (→ Website)
Chef de Cuisine: Kunio Tokuoka
Ort: Kyoto, Japan
Datum dieses Besuchs: 09.03.2017
Guide Michelin (Kyoto/Osaka 2017): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5
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10 Antworten zu “Kitcho Arashiyama Honten – Schafskopf-Lippfisch und Silberner Pampel”

  1. Stefan Herbert

    Grosses Kino. Hab grad n Platz bei Ernst ergattert, werde mit Ihren Berichten posen ;-)

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  2. FS

    Bei o.g. nicht näher identifiziertem Gemüse handelt es sich m.E. um „Udo“ (Aralia cordata), ein weiterer beliebter Vertreter der „San Sai“ (Mountain Vegetable), die während der Reisezeit gerade in Saison waren.
    Wir waren vor zwei Jahren im Oktober im Kitcho und haben es ebenfalls nicht bereut. Am Ende musste ich beim Bezahlen zur Pin-Eingabe durch das ganze Restaurant in das Büro in der Küche geleitet werden, so dass es quasi noch einen Tour durch die Küche gab.

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  3. Markus Schmidt

    Bonjour
    vielen Dank für die detaillierte und akkurate Schilderung Ihres Kaiseki -Mahls im Kitcho. Wir waren im Dezember 2015 dort und auch für uns stellte sich die Frage „ob es das nun wert ist“, nicht. Wir hatten mehr oder weniger dasselbe Menu, und der Sushi Toro und die sagenhaften Früchte am Ende des Menüs waren auch für mich das Highlight. Alles andere wie e.g. der mit Sojasauce lackierte Fisch war präzise zubereitet und zeugte von exzellentem Handwerk, aber wenn ich dies mit japanisch inspirierten Gängen von Christian Bau vergleiche (er und Tokuaka-san kennen sich offenbar gut), ziehe ich letztere vor. Anderer Gaumen wahrscheinlich…. Wir hatten ebenfalls einen weissen Burgunder bestellt, aber irgendwie passt der nicht richtig zu Kaiseki. Wir sind deshalb auf den hauseigenen und vorzüglichen (und entsprechend bepreisten) Sake ‚umgestiegen‘..
    Wir hatten übrigens bei der Reservierung um ‚westliche‘ Sitzgelegenheiten (sprich Stuhl)) gebeten, und dies ist anstandslos umgesetzt worden.
    Weiter gute Reisen und hoffentlich schauen Sie bei Ihrer nächsten Kyoto Reise bei Mizai in Gion herein..

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  4. Stefan

    Hallo Julien,

    die linke der beiden Erdbeeren im Foto würde ich nach ihrer Optik für unreife, auf Haltbarkeit gezüchtete Discounterware halten. Aber zugegeben, ich habe japanische Erdbeeren noch nie gesehen, gerochen oder gegessen …

    Viele Grüße
    Stefan

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    • Trois Etoiles

      Interessant, nicht wahr? Es gibt in Japan sogar völlig weiße Erdbeeren, die kosten zweistellig (in Euro) pro Stück und sind weich und zuckersüß.

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      • Joachim

        Solche Erdbeeren habe ich sogar schon in Rumänien (kulinarisches Niemandsland) gegessen.
        Das ist eine alte Sorte, die heute unter dem Namen Ananaserdbeere verkauft wird.

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  5. Ursel

    Freu mich schon, wenn es wieder Berichte aus anderen Ländern gibt. Japan ist zum Glück weit weg und würde sich für mich in keinster Weise lohnen.

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  6. uwe

    Hallo Julien,

    die Frage ob es sich für Sie lohnt ist mir klar, für diese Erfahrungen ist kein Geld der Welt zu viel.

    Aber mal Hand auf Herz, auf dieser oder letzter Japan Reise oder anderen 3 Sterner dieser Welt gibt es doch ein besseres Preis- Leistungsverhältnis.

    Schöner Bericht und tolle Farben in den Fotos, ist es immer noch ein IPhone oder sind Sie gewechselt?

    Viele Grüße

    Uwe

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    • Trois Etoiles

      Wie gesagt, das Preis-Leistungs-Verhältnis ist schwierig zu beantworten. Wenn es um den persönlich empfundenen Genuss geht, dann bin ich bei Ihnen. Wenn es um die Erfahrung und den Zugewinn an Wissen geht, dann nicht. Aber ich weiß, was Sie meinen. Ich versuche mit meinen Berichten ja auch, den Mythos Japan zumindest ein wenig zu entmystifizieren. Es ist immer noch ein iPhone und eine Bearbeitung in Adobe Lightroom.

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