Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

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Frankreichs jüngstes Drei-Sterne-Restaurant befindet sich in der eindrucksvollen Landschaft der Haute-Savoie, unweit des Mont Blanc. Die Kulisse ist geprägt von schneebedeckten Gipfeln der westlichen Voralpen, dichten Wäldern und Wolken, die mal unter und mal über einem vorbeischweben, oder inmitten deren man sich befindet. Weiterlesen…

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Na gut, dann eben alles noch mal. Dies mal aber richtig. Vorgestern war ich nämlich schon mal hier, bin aber gnadenlos in die Touristenfalle getappt. Dabei hatte ich mir wirklich viel Mühe gegeben, dem Restaurant mitzuteilen, dass ich ausschließlich wegen der authentischen, echten, na ja, eben der Pekingente, kommen wollte. Selbst auf den Hinweis, dass eine solche für mich allein ganz sicher zu viel – um nicht zu sagen: ungeeignet – wäre, hatte ich erwidert, dass ich dies in Kauf nähme, um eben die Pekingente zu probieren. Dieser Austausch fand bereits vor Wochen per E-Mail statt.

Als ich dann vor zwei Tagen hier war, im Untergeschoss des fürchterlich hässlichen Hotels InterContinental, wusste man auch schon vorbildlich Bescheid, dass ich die Ente verspeisen wollte. Nur wollte man mir sie partout nicht servieren. Das hat zwar niemand so gesagt, aber der Kellner hat es irgendwie geschafft, mir ein anderes Gericht anzudrehen, mit der Erklärung, es sei alles so wie bei der echten, authentischen, na ja, eben der Ente, nur eben als kleinere Portion. Das hatte mich natürlich skeptisch gemacht, daher fragte ich nach, ob wirklich alles so sei wie bei der großen …, genau, der Ente, was der Kellner mir versicherte.

Yan To Heen – 07.04.2015

Was ich dann bekam, war eine falsche Ente – eine „Ente“ also. Das wusste ich Narr zu dem Zeitpunkt allerdings nicht, sollte dies ja meine erste echte Pekingente sein. Befreundete Foodies machten mich auf diesen Umstand hinterher aufmerksam. Die falsche Pekingente zeichnet sich nämlich paradoxerweise dadurch aus, dass sie überhaupt Entenfleisch enthält. Bei der echten Ente werde nur die Haut serviert.

Doch meine Ente enthielt eine Menge Entenfleisch und schmeckte im Wesentlichen so wie beim Chinamann um die Ecke. Einzig neu war für mich das Prozedere, wie man die Ente dann verspeist, was übrigens bei der richtigen Ente, die ich heute essen werde, dasselbe ist.

Man erhält dazu diverse Saucen und einige Gemüsebeilagen, die man dann – zusammen mit der (richtigen oder falschen) Ente – in kleine Pfannkuchen einrollt und so Stück für Stück zu sich nimmt. Entenchiladas, sozusagen.

Begeistert hatte mich das alles nicht. Das Fleisch schmeckte irgendwie unangenehm säuerlich, die Haut war labbrig, und was die Gemüsebeilagen betrifft: trister könnten die kaum aussehen, und für eine solche Kritik braucht es kein Wissen um chinesische Küche. Ein paar Dim Sum hatte ich auch noch vorweg, die mir auch nicht besonders gefielen. Kein Vergleich zu den Köstlichkeiten im The Eight oder Lung King Heen (Bericht folgt).

Yan To Heen – 07.04.2015

In Summe also ein Trauerspiel. Und als ich dann noch erfuhr, dass man mich mit der falschen Ente getäuscht hatte, äußerte ich später meinen Unmut per E-Mail. Keine zehn Minuten später rief der Restaurantmanager bei mir an, entschuldigte sich und resümierte zutreffend, dass ich ja gekommen sei, um die echte Pekingente zu essen, mir aber eine falsche Ente serviert worden sei. Dies täte ihm aufrichtig leid, und ich wäre nun zur richtigen Ente eingeladen. Den Hinweis, dass diese für mich alleine zu viel sei, konnte er sich aber auch dieses Mal nicht verkneifen.

Yan To Heen – 07.04.2015

Also bin ich an diesem Dienstagmittag nun erneut hier, bewaffnet mit dem Wissen, dass die echte Ente gar keine Ente enthält und dadurch sehr leicht als „Ente“ zu entlarven ist.

Das Prozedere ist nun tatsächlich ein ganz anderes. Zunächst wird mir die Ente präsentiert, komplett mit Kopf und Hals und einer verführerisch knusprig aussehenden, rötlich braun gerösteten, glänzenden Haut.

Yan To Heen – 07.04.2015

Mit einem großen, scharfen Messer werden Stücke davon heruntergeschnitten. Sie enthalten nahezu kein Fett mehr, sind halbtransparent und von der Textur irgendwo zwischen knusprig und bissfest. Das ist recht beeindruckend – und köstlich –, aber auch etwas monothematisch.

Um dem entgegenzuwirken, veranstaltet man mit der Haut dann dasselbe wie auch bei der falschen Ente. Man wickelt sie in die Teigrollen und variiert Saucen und Gemüsebeilagen. Von dem feinen Geschmack der Haut bleibt dabei aber nicht so viel übrig.

Danach – ich habe mich hinsichtlich der Menge schon recht gut geschlagen, glaube ich –, folgt noch eine weitere Zubereitung, dieses Mal dann doch mit Fleisch. In Eisbergsalatblättern findet man kleine Würfel Entenfleischs in einer süßlich-herzhaften Sauce und mit etwas Gemüse. Ganz schmackhaft. Nach zwei Salatschälchen resigniere ich dann und verlasse wenig später sehr satt und um die Erfahrung einer richtigen Pekingente reicher das Restaurant.

Jetzt Mal Hand aufs Herz. Das mag ja alles ganz gut gewesen sein. Aber wenn man die Fakten auf den Tisch legt, bleibt ein bitterer Nachgeschmack. Warum serviert ein angebliches Spitzenrestaurant überhaupt richtige und falsche Gerichte? Warum geht man nicht auf Anhieb auf den Wunsch eines Gasts ein, der schon Wochen vorher Interesse an einem authentischen Gericht äußert? Und, entscheidender noch: Eisbergsalat? Trockene Gurken? Geschmacklose Tortillas? Das mag ja alles authentisch sein und sich – gerade mit mehreren Personen am Tisch – toll zelebrieren lassen, hat aber mit zwei Michelin-Sternen so viel zu tun wie Steffen Henssler mit Sushi.

Draußen ist es heiß, stickig und hässlich. Ich sehne mich nach Abkühlung. Und während ich in mein Hotel zurückfahre, träume ich vom Winter. Dann gibt’s nämlich Ente. Richtige Ente. Mit allem drum und dran.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Yan To Heen (→ Website)
Chef de Cuisine: Lau Yiu Fai
Ort: Hongkong, China
Datum dieser Besuche: 05.04.2015 und 07.04.2015
Guide Michelin (HK/MAC 2015): **
Meine Bewertung dieser Essen (?): 5 und 6
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Alvin King Lon Leung (梁經倫), britisch-kanadischer Küchenchef, der sich selbst „The Demon Chef“ und seinen Küchenstil „X-treme Chinese“ nennt, führt in Hongkong das seit 2014 dreifach besternte Restaurant Bo Innovation.

Das muss man erst mal sacken lassen.

Wer? Was? Kanadisch? Dämon? Extrem chinesisch? Bo wie? – Tja, das weiß ich alles auch nicht so genau, aber nach einem verwirrenden Marsch durch Hongkongs Tunnelsystem für Fußgänger, welches – klimatisiert – durch Einkaufszentren, Hotels, über Rolltreppen, durch weitere Einkaufszentren und weitere Hotels und über weitere Rolltreppen sowie – unklimatisiert und tropisch schwül – durch Röhren oberhalb der Straße führt, stehe ich irgendwann endlich vor einem Fahrstuhl, der mich zu Bo Innovation bringen soll. Weiterlesen…

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Ja, ja. Schon klar. Die richtig gute italienische Küche gibt es nur in Italien und dort auch nicht in den Sternerestaurants, sondern bei Mamma. Ganz bestimmt gibt es sie nicht in einer Einkaufspassage in China. – So oder so ähnlich höre ich zumindest schon die Unkenrufe hinsichtlich meines törichten Versuchs, bei einem Italiener in Hongkong nach gutem Essen zu suchen.

Aber warum eigentlich nicht? Die italienische Küche ist eine der am häufigsten exportierten Länderküchen der Welt. Jeder (außer mir) hat irgendwo seinen Lieblingsitaliener. Außerdem reden wir hier immerhin über das einzige italienische Restaurant außerhalb Italiens, über dem drei Michelin-Sterne leuchten. Geführt wird es von Umberto Bombana, einem gebürtigen Norditaliener, der sich mit Restaurants in Hongkong, Shanghai, Peking und bald auch in Macau fernab von seiner Heimat einen Namen gemacht hat.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Nach einigem Suchen in den Shoppinglabyrinthen der Hongkonger Einkaufspassagen führt mich an diesem Freitagabend eine Rolltreppe direkt vor den Eingang des Otto e Mezzo, dessen Name eine Hommage an Bombanas gleichnamigen Lieblingsfilm ist. In Federico Fellinis Klassiker aus dem Jahr 1963 befindet sich Guido, der Protagonist – und gleichzeitig das autobiografische Alter Ego des Regisseurs –, in einer Schaffenskrise. Guido ist verzweifelt, uninspiriert und verwirrt, flüchtet sich in Tagträume und scheitert schließlich mit seinem Filmprojekt. Doch das Finale des Films bleibt optimistisch und lebensbejahend: alle wichtigen Menschen aus dem Leben des Regisseurs tauchen plötzlich auf, tanzen und feiern, und der Regisseur findet Sinn – in seinem eigenen Sein und im Leben an sich. Der Weg ist das Ziel. Oder, wie Guido es später sagt:

„Das Leben ist ein Fest, lass es uns gemeinsam erleben. Ich kann dir nichts anderes sagen, Luisa, weder dir noch den Anderen.“

Der Film ist zweifellos großes Kino, doch als ich durch die Türen des Otto e Mezzo hindurchgehe, werde ich nachdenklich. Ist das Restaurant etwa das imaginäre Filmset Bombanas? Sind die Angestellten die Schauspieler und wir Gäste die Komparsen? Spiegelt sich in den Gerichten gar eine Schaffenskrise des Küchenchefs wider, und verlassen wir später unverrichteter Dinge wieder das Set, während Bombana in der Küche mit Champagner und seinen Liebsten auf la dolce vita anstößt?

Klappe, die erste.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

INNEN – FEINES RESTAURANT – ABEND

Ein Speisesaal mit schwarzweißem Teppichboden und Spiegeln an der Decke. Gedämpftes Licht strahlt auf weiße Tischtücher, Sitzbänke und Stühle. In der Mitte des Saals eine Anrichte aus Edelstahl mit Gläsern und Karaffen. Elegant gekleidete Kellner bewegen sich scheinbar lautlos durch den Saal, es herrscht ein gedämpfter, aber angeregter Geräuschpegel.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Es ist ziemlich gemütlich hier. Das könnte durchaus eine gute Kulisse für ein kulinarisches Fest sein. Mein Tisch ist bereits mit Serviette, Gläsern, Essig und Öl eingedeckt.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Ein freundlicher Kellner stellt JULIEN einen Brotkorb auf den Tisch.

JULIEN

What kind of oil is this?

KELLNER

This is olive oil.

Ah, danke, ich dachte schon, es sei Motoröl. Aber gut, vielleicht habe ich meine Frage falsch gestellt. Eigentlich hätte mich nämlich die Herkunft des Olivenöls interessiert. Mea culpa. Aber das Öl ist gut, das Brot ebenso, und bei einem Glas offenen Weißweins (Erzeuger nicht notiert) entscheide ich mich für ein paar Gänge à la carte. Die Speisekarte liest sich wundervoll unkompliziert; leichte und herzhafte Gerichte zieren die wenigen Seiten. Die Vor- und Hauptspeisen liegen preislich zwischen ca. 27 und 55 Euro.

AMUSE-BOUCHE

Ein KELLNER serviert ein farbenfrohes kleines Gericht in einem großen, tiefen Teller.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

KELLNER

This is Beetroot with burrata. Please enjoy.

Dieser Auftakt, den ich mit der dazu servierten Gabel etwas mühevoll verspeise, ist recht nichtssagend. Erstaunlich, wie man aus so viel Bete so wenig Geschmack herausbekommt. Aber sei es drum, es kann nur besser werden!

Mit so viel Optimismus bewaffnet, blicke ich dem ersten Gang entgegen.

ERSTER GANG

Ein KELLNER bringt einen Glasteller an den Tisch von JULIEN. Darauf befinden sich fünf identisch anmutende Kleinigkeiten, die in der Symmetrie von fünf Würfelaugen in der Tellermitte angerichtet sind.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

KELLNER

This is our Roast Octopus and Roast Artichoke served with greens and a lemon oregano dressing. Please enjoy.

JULIEN

Thank you!

Italienisch schlicht liegt das Gericht auf einem Glasteller vor mir. Die Oktopusstücke sind verführerisch braun angebraten, die Artischocken sehen etwas mickrig aus, aber am Gaumen fügt sich alles wohltuend zusammen. Der Oktopus ist so zart wie sonst nur bei Japanern, und die Artischocken sind auf den Punkt gegart. Würzig, zart, einfach und gut. Sehr gut sogar. Aber was diese beiden Teller bisher mit einem Restaurant zu tun haben sollen, das zu den derzeit knapp über 100 besten der Welt zählen soll, ist mir schleierhaft.

Der Service ist indes hervorragend. Charmant, nicht zu distanziert, dennoch professionell, und auch der Sommelier kommt immer wieder mit einer guten Empfehlung aus den offenen Positionen (zwei, drei Gläser reichen mir heute Abend). Ich lasse ihm freie Hand.

ZWEITER GANG

Ein KELLNER kommt mit einem weißen, tiefen Teller an JULIENs Tisch. Darin ein herzhaft anmutendes Nudelgericht. Transparenter, aromatischer Dampf steigt davon empor.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

KELLNER

This is Parpadelle with a lamb and mushroom ragout and fresh rosemary. Enjoy!

Der Duft ist betörend. Leichte Rosmarinaromen vermengen sich mit dem herzhaften Aroma des geschmorten Lammfleischs, dazu die erdige Noten von Pilzen. Am Gaumen beeindruckt die Pasta durch einen hauchdünnen Teig, dessen perfekter, leicht bissfester Garpunkt offenbar auf die Millisekunde genau getimt ist. Das aromatische, zarte Ragout dazu ergibt ein rundum perfektes Pastagericht, das glücklich macht.

Wenn ich dürfte, schleckte ich den Teller mit der Zunge blank, aber hier muss der Löffel reichen.

KELLNER

Did you enjoy the dish?

JULIEN

It was excellent, thank you!

KELLNER

Prego!

Ich bin bisher eigentlich rundum zufrieden. Die Atmosphäre ist behaglich, der Service nett und kompetent, und die Speisen sind so gut wie man sie sich von einem guten Italiener eben wünschen würde. Mehr aber auch nicht.

Mit etwas (erbetener) Pause geht es weiter mit dem Hauptgang.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Ein KELLNER präsentiert auf einem großen Schneidebrett ein schallplattengroßes, frittiertes Kalbskotelett.

Ein weiterer KELLNER platziert ein Schälchen mit einem Tomatensalat mit Oregano auf den Tisch.

Etwas perplex starre ich auf die mindestens sechshundert Kubikzentimeter frittierten Fleischlappens. Das soll ich alles essen? Und tatsächlich, der Kellner schneidet das Schnitzel in vier Teile, verteilt sie auf einem Glasteller und lädt die Portion vor mir ab. Er stellt auch noch eine Portion Zahnstocher auf den Tisch. Offenbar zur Sicherheit, denn dreiundzwanzig Stück sind dort bereits in einem anderen Schälchen. Ich habe gerade nachgezählt. Es scheint anstrengend zu werden.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

KELLNER

This is our veal chop “Milanese style” served with a tomato salad and potatoes. Please enjoy.

Kartoffeln gibt es auch noch dazu, mamma mia! Mit meinem Besteck bewaffnet suche ich nach etwas Orientierung in dem Schnitzelhaufen. Gute Schnitzel haben luftig-leichte, krosse Panaden; diese hier ist dröge und fühlt sich am Gaumen an wie Schmirgelpapier. Das Fleisch darin ist trocken und zäh. Ein paar Tomaten aus dem Schälchen sowie ein beherzter Schluck Wein schaffen Linderung.

Mithilfe von ein, zwei weiteren Bissen probiere ich, ob sich in dem Panadehaufen doch noch Großartigkeit irgendwo versteckt, entscheide dann aber rasch, dass das Gericht ungenießbar ist.

Ich lege das Besteck auf „zwanzig nach vier“, lehne mich zurück und genieße die gemütliche Atmosphäre, während ich abwarte, was als nächstes passiert.

Nach einiger Zeit wagt sich ein KELLNER an JULIENs Tisch. Ein großes Fragezeichen ist ihm ins Gesicht geschrieben.

JULIEN
(höflich, aber bestimmt)

I am really sorry. This is not to my taste at all. I didn’t know it was deep-fried in the first place. Maybe my fault, however, the meat is dry and, to be honest, this is a very boring dish. Sorry.

KELLNER
(besorgt)

No, I am sorry, I will talk to the chef. Would you like us to prepare a new one? Or would you …

JULIEN

No, thank you, I’m really fine. I think I will just go for a dessert.

KELLNER

You’re sure?

JULIEN

Yes, thanks. I’m fine.

Eigentlich wäre das der Moment, in dem der Küchenchef zum Gast kommt und fragt, was passiert sei. Dieser Kalbsschnitzel ist immerhin eine Spezialität des Hauses, und Gerichte gehen sicherlich selten in die Küche zurück. Doch es kommt niemand. Ist mir auch recht.

Mein Appetit ist nicht mehr allzu groß, ein Dessert wird die kleine Lücke noch stopfen. Ich entscheide mich für ein Tiramisu; so etwas habe ich lange nicht mehr gegessen. Wo auch? So etwas ist Vertrauenssache. Und, ja, Vertrauen habe ich nach wie vor in dieses Restaurant.

Ein KELLNER bringt einen großen, runden, weißen Teller an den Tisch. Darauf befindet sich ein kreisrund angerichtetes, dekonstruiertes Tiramisu.

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Das Tiramisu ist sehr gut. Nicht großartig, aber es hat alle positive Eigenschaften, die man dieser sahnigen Süßspeise vermutlich entlocken kann. Ich nehme noch einen Caffè und bestelle die Rechnung, auf der – erwartungsgemäß – das Schnitzel nicht auftaucht.

AUSSEN – STRASSE – NACHT

8½ Otto e Mezzo Bombana – 03.04.2015

Ich bin guter Dinge. Aber das Essen war verwirrend. Italien, Hongkong, Schnitzel, drei Sterne … Doch ich bin glücklich. Ich reise, ich genieße, das temporäre Scheitern bei der Suche nach noch mehr Genuss ist irrelevant. Es überwiegen Freude und Erfahrungen und Eindrücke.

JULIEN

Life is a party, let’s live it together. I can’t say anything else, to you or others.

(Abspann)
Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: 8½ Otto e Mezzo Bombana (→ Website)
Chef de Cuisine: Keith Yam Ka Lok
Ort: Hongkong, China
Datum dieses Besuchs: 03.04.2015
Guide Michelin (HK/MAC 2015): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,9
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The Eight – 02.04.2015

Das Restaurant mit der chinesischen Glückszahl 8 im Namen ist das zweite Drei-Sterne-Restaurant im Grand Lisboa Hotel in Macau – das weltweit übrigens einzige Sternbild dieser Art in einem Haus. Nach meinem kulinarisch französischen Auftakt dieser Reise einen Abend zuvor bei Robuchon au Dôme ein paar Dutzend Stockwerke weiter oben, bin ich an diesem Mittag im The Eight, dessen Küche u. a. für die Dim Sum berühmt ist. Es gibt zwar, wie ich gleich feststellen werde, noch unzählige anderer Speisen, unterteilt in diverse Kategorien, von „Geflügel“ über „Reis und Nudeln“ bis zu „Vogelnest“ und „Haifischflosse“. Weiterlesen…

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Warum sollte man in China französisch Essen gehen? Aus denselben Gründen, aus denen man auch in anderen Ländern französisch Essen gehen sollte, von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn über das Le Bernarndin in New York bis zum Quintessence in Tokio.

Ich bin natürlich nicht nach Fernost geflogen, um nur französisch zu essen, aber eben auch, um genau das zu tun, immerhin haben die beiden Lokale von Joël Robuchon hier drei Sterne – im Gegensatz zu den ein- und zweifach besternten Filialen in London und Paris. Skeptisch bin ich dennoch, denn das Restaurant von Robuchon in Tokio war ein befremdliches Erlebnis – und ist merkwürdigerweise auch dreifach besternt. Doch Skepsis motiviert mich eher anstatt mich fernzuhalten, daher begebe ich mich gerne auf diese Entdeckungstour. Weiterlesen…

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Als ich Billy Wagner zum ersten Mal kennen lernte, war das auf einer Feier meines Freundes Hendrik Thoma. Zwei leidenschaftliche Weinfreaks – pardon, Sommeliers – auf einem Haufen, das konnte nur gut gehen. Viel später dann, nämlich im letzten Jahr, erfuhr ich von Billys Vorhaben, ein eigenes Restaurant in Berlin eröffnen zu wollen. Unter dem Titel Nobelhart & Schmutzig wurden zunächst einige Testessen im privaten Rahmen veranstaltet, deren rare Plätze weggingen wie geschnitten Brot. Weiterlesen…

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In Paris gab es zuletzt einige Bewegungen von Küchenchefs der großen Drei-Sterne-Häuser. So kocht Yannick Alléno nicht mehr im Le Meurice (dort hat sich inzwischen Alain Ducasse niedergelassen), sondern im Pavillon Ledoyen, wo bisher Christian Le Squer hinter den Töpfen stand. Letzter hat sich seit vergangenem Jahr für das Restaurant Le Cinq verpflichtet, das im luxuriösen Four Seasons Hotel George V untergebracht und mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet ist. Weiterlesen…

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