Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Posts from the ‘Restaurants’ category

Vor etwas mehr als drei Jahren war ich zum ersten Mal bei Tim Raue (s. Tim Raue – voll von vorn) und war verblüfft: von der einzigartigen, pikanten, asiatisch inspirierten Küche mit Gerichten wie „Abalone: buddha jumps over the wall“; vom geradlinigen, an eine Kunstgalerie erinnerndes, Ambiente; und von einem entspannten, sehr versierten Serviceteam in T-Shirt und Turnschuhen. Was mir von Beginn an gefiel: nichts von dieser angenehmen Andersartigkeit wirkte aufgesetzt, sondern leidenschaftlich, authentisch und originell. Raue war einer der ersten, der dem alle Sternerestaurants über einen Kamm scherenden Deutschen („ich mag diesen ganzen Chichi nicht“) das Fürchten gelernt hat. Statt Chichi gibt es hier Kimchi, und wer das auch nicht mag, kann ja zu Hause bleiben. Weiterlesen…

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Ferran Adrià, einer der zweifellos einflussreichsten Küchenchefs aller Zeiten, hat mit seinem Bruder Albert und drei weiteren Partnern vor ein paar Jahren, nach Schließung des legendären elBulli, das Projekt „Bcn 5.0“ lanciert. Das sind fünf Restaurants, alle davon in Barcelona und jedes mit eigenem Konzept und anderer Küche. Was sie alle vereint – neben ihrem Patron – ist die Idee von entspannter, moderner Gastronomie und anspruchsvoller, kreativer Küche. Weiterlesen…

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Die Place des Vosges ist einer der schönsten Plätze von Paris. Um etwas mehr als einen Hektar Parkanlage säumen sich prachtvolle Stadtpalais mit Backsteinfassaden und hohen Giebeln.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Im Park locken eine Fontäne, Grünflächen und Bänke zum Verweilen ein, im Sommer spenden die Arkaden der Häuser ringsherum kühlenden Schatten. Flaniert man unter den Arkaden, entdeckt man vielleicht irgendwann einen unscheinbaren Eingang, auf dessen Existenz lediglich zwei Bäumchen in dekorativen Kübeln hinweisen. Weiterlesen…

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Austernschlürfen gehört zum Klischee eines Feinschmeckers wie die Kohlensäure zum Champagner. Und wenngleich ich aus der Rolle des Feinschmeckers vermutlich nicht so leicht herauskomme, kann ich zumindest behaupten, mit Austern nie allzu viel angefangen haben zu können. Das hat mit der glibberigen Beschaffenheit des hartschaligen Meeresbewohners nichts zu tun – wie man vielleicht vermuten könnte –, sondern vor allem mit meinem großen Respekt gegenüber den Auswirkungen möglicherweise schlechter Exemplare, gepaart mit einer leicht stadtneurotischen Phobie vor pathogenen Keimen im Allgemeinen. Muscheln sind Vertrauenssache, und ich vertraue nicht jedem.

L’Huîtrade – 27.12.2014

Den Spitzenköchen vertraue ich jedoch ganz überwiegend, was Produktauslese betrifft, und so habe ich mich in den letzten Jahren immer mal wieder – sehr selektiv – der Herausforderung Auster gestellt, mit ausschließlich hervorragenden Erfahrungen. Die Auster ist mein Freund geworden.

Und wie man das mit Freunden so macht, trifft man sich von Zeit zu Zeit. Welcher Ort würde sich für ein Wiedersehen mit diesem Freund besser eignen als die neue Austernbar von Guy Savoy? Na gut, das Boot eines Austernfischers im Bassin d’Arcachon vielleicht. Aber wenn das gerade nicht greifbar ist, wird’s bestimmt auch hier ganz nett sein. Hier, das ist in der Rue Troyon, direkt gegenüber von Savoys Drei-Sterne-Restaurant.

Eine Reservierung habe ich nicht, als ich an diesem Mittag hier einkehre, aber es ist nicht sehr voll und vor allem eines: unkompliziert. Lächelnd öffnet man mir die Tür, und ich nehme gleich Platz an einem der nur zehn, über drei Hochtische verteilten, Plätze. Das Interieur mit weiß gekachelten Wänden, bulligen, an großgliedrigen Ketten von der Decke hängenden Lampen und einem „Flaschenpost-Regal“ zelebriert eine Liaison von maritimer Schlichtheit und Industriecharme. Umwerfend!

Ein Glas Chablis muss her. Die Kellnerin erläutert kurz, was es hier gibt (nämlich überwiegend Austern der besten Züchter Frankreichs), und ich bitte einfach um eine kleine Zusammenstellung eines aussagekräftigen Mittagsmenüs.

L’Huîtrade – 27.12.2014

Bevor es ganz puristisch wird, beginnt mein Mahl mit einer préparation froide von drei Austern (€ 18). Ich habe die Zubereitungen im Einzelnen nicht behalten, aber allesamt sind exzellent und betonen die jodige Meeresfrische mit säuerlichen Akzenten.

Danach geht es eigentlich nur um die Frage, welche Austern man verkosten möchte. Entweder acht Stück eines bestimmten Züchters (Tagespreise, heute zwischen € 24 für die Austern von David Hervé und € 48 für die Exemplare von Florent Tarbouriech), oder – meine Wahl – einfach acht verschiedene (€ 36). Bis ich einen Lieblings-Austernzüchter benennen kann, muss ich hier wohl noch einige Male einkehren.

L’Huîtrade – 27.12.2014

Die Austern werden ganz schlicht auf einer Glasplatte serviert. In den nächsten Minuten begebe ich mich dann auf eine außergewöhnliche Entdeckungsreise. Eine Reise zwischen Ebbe und Flut, von der Normandie über die Bretagne bis nach Aquitanien. Jedes Tier schmeckt anders, nach einem anderen Meer, nach anderen Spurenelementen und anderen Gezeiten. Das Terroir der Auster (gibt es schon den Begriff Merroir?) ist genauso existent wie bei Wein. Die Auster erzählt mit ihrem Geschmack eine Geschichte, und ich höre ihr gespannt zu. Eine wundervolle Erfahrung.

IMG_0567-2L’Huîtrade – 27.12.2014

Als kleines Bonbon gibt es dann noch ein sehr spezielles Exemplar, nämlich eine zehn Jahre gewachsene wilde Auster (getaucht, nicht gezüchtet). Die Schale des fast kokosnussgroßen Tiers spricht Bände. Der Geschmack: intensiv, jodig, leicht nussig, Ozean pur.

L’Huîtrade – 27.12.2014

Zum Abschluss lasse ich mich dann noch leicht zu der Brioche mit Früchten (€ 12) und Vanilleeis überreden, ein Klassiker aus der Drei-Sterne-Patisserie von gegenüber. Und apropos drei Sterne: eigentlich ist die Huîtrade auch eine Reise wert, so selten und außergewöhnlich sind die Produkte, und so herrlich und unbeschwert ist das Konzept.

A bientôt, mon ami, wir sehen uns!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: L’Huîtrade (→ Website)
Chef de Cuisine: Clément Leroy
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 27.12.2014
Guide Michelin (F 2014): (noch nicht bewertet)
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7
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Die provenzalische Mittelmeerküche ist für mich eine der perfekten Küchen, so vollkommen und so erhaben wie z. B. die japanische. Geprägt von den aromatischen Gemüsen und Kräutern der Provence, bereichert durch frischestes Meerestier aus dem azurblauen Mittelmeer, herausgearbeitet in einer die Schätze der Natur huldigenden Art und Weise, bietet sie für mich höchste Genüsse. Die Küche ist einfach zu verstehen, hocharomatisch und gerade dadurch so einprägsam. Und vor allem ist sie eines: authentisch. Trends oder fremdartige kulinarische Einflüsse sind hier kaum ein Thema. Das ist mit Stillstand nicht zu verwechseln. Die französische mediterrane Küche ist ein kulinarischer Ruhepunkt, und Alain Ducasse einer ihrer größten Mäzene. Weiterlesen…

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Xow, war das grauenvoll!

Madrids erstes Drei-Sterne-Restaurant seit fast zwanzig Jahren beschert mir an diesem Abend eines meiner denkwürdigsten Esserlebnisse … im negativen Sinn (wenngleich ich dem Abend an sich sowie dem Spaß, diesen Bericht zu schreiben, nichts Negatives abgewinnen kann). Dabei hat mir der aufwändig produzierte Trailer des Restaurants, der gerade in den sozialen Netzwerken die Runde macht, durchaus Hoffnung gemacht – von den höchsten Michelin-Weihen einmal abgesehen. Weiterlesen…

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Wie gut, dass ich hier eingekehrt bin, bevor ich im DiverXO war. Nach dem dortigen Fiasko hätte ich keine Lust mehr gehabt, den gastronomischen Ideen David Muñoz‘ weiteres Vertrauen zu schenken, erst recht nicht am selben Tag. Doch durch einen Tipp mache ich mich gleich nach meiner Ankunft in Madrid auf den Weg zu einer Filiale der Warenhauskette El Corte Inglés, fahre dort in die sechste Etage („Gourmet Experience“) und suche das Thekenrestaurant StreetXO. Weiterlesen…

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