Da ich in den Jahren 2010 bis 2012 selber Jurymitglied gewesen bin, möchte die diesjährige Liste zum Anlass nehmen, ein bisschen aus dem Nähkästchen zu plaudern. Dies dürfte gerade für diejenigen Leser interessant sein, die sich – mangels entsprechender Hintergrundinformationen – ein genaueres Bild über die Aussagefähigkeit dieser Liste verschaffen möchten.

Das Abstimmungsverfahren wird über (derzeit 26) verschiedene Regionen organisiert, der jeweils eine Person vorsitzt, der so genannte Academy Chairman. Als ich 2010 in die Jury für Deutschland berufen wurde, war dies Thomas Ruhl, u. a. Herausgeber und Chefredakteur des Magazins Port Culinaire.

Dieser Vorsitzende wählt 36 Personen in die Jury, die sich aus „Fachjournalisten, Restaurateuren, Küchenchefs und Gourmands“ zusammensetzt. Ungefähr ein Drittel der Mitglieder wird jedes Jahr ausgetauscht.

Irgendwann erhält man dann als Jurymitglied eine E-Mail mit Zugangsdaten zu einem Abstimmungsformular, indem man seine sieben Lieblingsrestaurants eintragen kann. Mindestens drei der gewählten Restaurants sollen dabei außerhalb der eigenen Region liegen. Ebenfalls wird man freundlich darum gebeten, in den gewählten Restaurants innerhalb der vergangenen 18 Monate gegessen zu haben. Einen Nachweis dafür muss man allerdings nicht erbringen.

Aus den dann eingegangenen 936 Stimmen wird dann eine Rangliste der 100 (nicht 50) bestplatzierten Restaurants erstellt.

Als ich zum ersten Mal an diesem Abstimmungsverfahren teilnahm, fielen mir sehr schnell die Mängel dieser Vorgehensweise auf. Der eklatanteste ich natürlich, dass man keinen Nachweis erbringen muss, tatsächlich in einem der Restaurants gespeist zu haben, dabei wäre ein solcher Nachweis, z. B. durch den Upload eines entsprechenden Dokuments (Foto, Rechnung, Reservierungsbestätigung), einfach zu erbringen.

Doch nur so ist es natürlich überhaupt möglich, dass Restaurants wie elBulli und auch das noma sich über Plätze auf dem Siegertreppchen freuen können. Ich persönlich habe erhebliche Zweifel daran, dass ein signifikanter Anteil an Jurymitgliedern in diesen (oder anderen) Restaurants tatsächlich essen war.

Folgt man jedoch mit seiner Stimmabgabe nicht den kulinarischen Trends („nordisch“, „spanisch“ usw.), sondern stimmt wahrheitsgemäß für die besten sieben Restaurants, in denen man innerhalb der letzten 18 Monate essen war, verschenkt man seine Stimme.

Die Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ spiegelt also ausschließlich eine Rangliste derjenigen Restaurants wieder, die die Jurymitglieder gerade besonders beschäftigen – also meist Restaurants, die gerade en vogue sind, aus welchen Gründen auch immer. Dass dabei auch besonders viele unsinnige Aussagen herauskommen, ist unvermeidlich.

Im El Celler de Can Roca isst man natürlich keinesfalls “besser“ als im Le Meurice, bei Joël Robuchon oder im Eleven Madison Park. Man isst dort, wenn man Pech hat, mitunter ganz fürchterlich, siehe http://www.troisetoiles.de/2010/10/21/el-celler-de-can-roca/.

So ist die „World’s 50 Best“-Liste zwar eine interessante Trendanalyse, aber keinesfalls eine qualitative Bewertung von Restaurants, wie der Titel suggeriert.

Und somit gratuliere ich auch dieses Jahr nicht nur den Restaurants, die hier platziert sind, sondern vor allem all den fantastischen Restaurants, die hier nicht platziert sind und in denen man häufig viel besser speist: Gratulation ans L‘Ambroisie, Schloss Berg, Chef’s Table at Brooklyn Fare, Guy Savoy, Epicure, Oud Sluis, Le Moissonnier, Meierei Dirk Luther, The Square, L’Arnsbourg und viele, viele mehr!

PS: Die verlässlichere Liste der derzeit 104 besten Restaurants der Welt gibt es übrigens hier: http://www.troisetoiles.de/restaurants/3-sterne-restaurants/.

Im April reiste ich so für gute zehn Tage auf die Insel Saint-Barthélemy (im englischsprachigen Raum meist Saint Barths genannt). Die Wahl auf das „Relais & Châteaux“-Hotel Eden Rock fiel nicht besonders schwer. Dass die beiden Hotelrestaurants Sand Bar und On The Rocks unter der Leitung von Küchenchef Jean-Georges Vongerichten stehen, empfand ich zudem als angenehmen Wink mit dem Zaunpfahl, mich dort niederzulassen. Irgendwas mit Michelin-Sternen hatte das Ganze dann also doch zu tun; außerdem gibt es auf der Insel einige weitere Möglichkeiten, zum Essen einzukehren.

Beruhigt wegen all dieser Aussichten überquerte ich mit Air France entspannt den Atlantik. In der Classe Affaires stellt sich den Herausforderungen eines schmackhaften Bord-Essens Michel Roth, „Bocuse d’Or“-Gewinner und Küchenchef im L’Espadon (zwei Sterne) im Hotel Ritz in Paris.

Es gibt als Vorspeise Lachsrolle mit Crumble, Entenpastete, Babyspinat und Radieschen (alles unappetitlich), als Hauptgang wähle ich aus drei Optionen Tilapia schonend gegart mit Curry-Ingwer-Reis, Yamswurzelpüree und Kokosmilch (durchaus essbar). Dazu gibt es noch einen ganz ordentlichen Käseteller und ein paar einfache, aber ehrliche Weine, z. B. einen 2011 Saint-Véran von Joseph Drouhin oder einen 2007 Château Haut Condissas.

Nach dem spektakulären Landeanflug auf die ziemlich marode Insel Saint-Martin und der Weiterreise zur Nachbarinsel Saint Barths erreiche ich schließlich das Hotel Eden Rock.

Das auf und um einen Felsvorsprung erschlossene Hotel empfängt einen mit einer atemberaubenden Kulisse, überwiegend entspanntem Personal und genau dem französisch-karibischen Zauber, den ich mir erhofft hatte, zu finden. Und was ich hier in den folgenden Tagen alles erlebte, ist teilweise so denkwürdig, dass ich es meinen Lesern nicht vorenthalten möchte.

Durch die Verkettung einiger interessanter Umstände lernte ich das Hotel und seine Eigentümer auf eine sehr persönliche Art kennen. Ich erhielt Einblicke in eine unglaubliche Welt – und in den Teil einer fesselnden Lebensgeschichte der Gastgeber Jane und David Matthews, die es sich mit scheinbar unbegrenzten Mitteln zur Lebensaufgabe gemacht haben, einen der exklusivsten Rückzugsorte dieses Planten zu erschaffen. Doch die Pläne weiten sich aus, mit Freund Richard Branson unterhält man sich zuweilen auch schon mal über Reisen zum Mars.

Das britische Ehepaar erwarb das Anwesen 1995 zunächst als Eigenheim für die Familie, es wurde später um eine Strandbar erweitert, und heute, durch weitere Akquisitionen, ist es ein Hotel mit 12 Zimmern und 21 Villen.

Und eigentlich – und das ist der Kern der Faszination Eden Rock – ist das ganze Hotel immer noch Eigenheim der Familie Matthews. Jane ist Künstlerin und Inneneinrichterin, Unternehmer David ein britischer Lebemann aus dem Buche, mit Charaktergesicht, abgewetztem Poloshirt und Tennisschuhen, und sich niemals zu schade für irgendeine Tätigkeit. Man erlebt ihn mit welken Palmenblättern in der Hand genauso wie beim Mittagessen mit, vermutlich, Milliardären. Trotzdem im Poloshirt und immer mit Stil.

Wenn die Matthews nicht gerade in einem ihrer anderer Anwesen produktiv sind, z. B. in einer der aktuellsten Errungenschaften Glen Affric Estate in Schottland, sind sie häufig hier im Eden Rock. Wenn es mal ausgebucht ist, dann geht man eben zu Freunden. Und wenn doch Platz ist, wohnt man gerne in einer der 21 Villen.

Und hätte ich nicht durch die bereits erwähnten Irrungen die Gelegenheit bekommen, gleich zwei dieser Villen selbst zu sehen und zu erleben, wäre diese Geschichte eine andere. Sie wäre eine Geschichte über ein sehr schönes Hotel in exklusiver Lage, mit maßlos überteuerten Restaurants und amerikanischen Thirty-somethings, die am Strand Cristal Rosé und Dom Pérignon bestellen und die eigentliche Geschichte, die David und Jane mit diesem Anwesen erzählen, gar nicht sehen.

Meine Geschichte ist eine andere. Als ich einen Tag lang die „Villa Rockstar“ bewohnte, die aktuellste Schöpfung der Matthews im Eden Rock, schnappte ich mir irgendwann aus einem der vielen Kühlschränke eine Flasche Chassagne-Montrachet, öffnete diese mit einem Kellnermesser, setzte mich an den riesigen U-förmigen Küchentresen im Eingangsbereich der Villa und starrte stundenlang hinaus durch die gigantische Fensterfront auf die Rasenfläche, den Pool, den Strand, das Meer, solange bis es dämmerte.

Dabei hätte ich in dem 1.500 Quadratmeter großen Areal ganz andere Sachen machen können: Kissenschlachten in einem der vier oben gelegenen, individuell eingerichteten Schlafzimmer mit den Namen Freddy Mercury, Lennon, Dylan und Marley;

ich hätte alle Badewannen, Whirlpools und Duschen gleichzeitig verwenden können, Musikanlagen laut aufdrehen und mich auf dem Ledersessel in einem der Badezimmer drehen und dabei versuchen können, die kleinen Mosaikkacheln an den Wänden zu zählen.

Ich hätte die riesigen Wandschränke aufreißen, die geschmackvollen Sturmlichter herausholen und draußen aufbauen können. Ich hätte mehrere, sich hinter Wandschränken offenbarenden Bars plündern oder mir für einen Spontanausflug das Mini Cabrio schnappen können, das auf einmal hinter irgendeiner Tür stand.

Oder ich hätte mir, die Treppe runter, einen Film im eigenen Kino ansehen oder gleich ein ganzes Musikalbum aufnehmen können, im eigenen Tonstudio mit dem Mischpult, auf dem John Lennon „Imagine“ aufgenommen hat und das jetzt an einen Mac angeschlossen ist.

Ich hätte alle Welt sofort anrufen können, dass ich gerade die Villa bewohne, aus der Tage zuvor Bill Gates ausgecheckt hat und die mit fünfundzwanzigtausend Euro pro Tag zu Buche schlägt.

All das habe ich nicht gemacht. Aber die Möglichkeit, all das zu tun, und – noch viel mehr – die Möglichkeit, jemandem solche Möglichkeiten zu bieten, hat mich berührt, angespornt und so in den Bann gezogen wie es keine Suite eines noch so prunkvollen Grandhotels jemals könnte.

Die Tage danach verbrachte ich dann wieder im bescheideneren, aber auch mit viel Liebe zum Detail eingerichteten Garden Room, dann allerdings weniger im Zimmer als am Strand und in den Restaurants, für die ja mit Jean-Georges Vongerichten immerhin ein Küchenchef von Weltruf mit seinem Namen einsteht. Er sei auch recht häufig hier zu Besuch, so hörte ich, gerne jeweils ein paar Wochen am Stück. Offenbar sieht er in der Zeit jedoch nicht allzu sehr nach dem Rechten, denn die Speisen sind nur in preislicher Hinsicht Spitzenklasse.

Das abends geöffnete und auf dem Felsen errichtete Restaurant On The Rocks bietet ohne Zweifel eine atemberaubende Kulisse. Es ist ein perfekter Ort, um zum Aperitif den Sonnenuntergang zu beobachten und dann entspannt zu dinieren. Natürlich bin ich während meines Aufenthalts mehrmals hier, äußerst gerne sogar. Dennoch ist das Essen dort immer ein Biss in den sauren Apfel.

Die teilweise zu Preisen wie in einem Zwei-Sterne-Restaurant angebotenen Gerichte sind größtenteils Mittelmaß, z. B. ein viel zu trockener Vivaneau (Red Snapper) (€ 29 zzgl. mehrerer Beilagen zwischen € 9 und € 18) oder ein auch recht schwaches Filet de Bœuf (€ 36 zzgl. Beilagen).

Ein paar gute bis sehr gute Treffer kann man aber landen, z. B. mit einem pikant-frischen Salat mit Tomate, Mango und Avocado (€ 23) oder einem saftigen Mahi-mahi mit Süße-Zwiebel-Vinagirette, grünen Bohnen und Pistazien (€ 38).

Empfehlenswerter ist die tagsüber geöffnete Sand Bar, bei der man jedoch auch erst ein paar hundert Euro Lehrgeld zahlen muss, bevor man weiß, was es sich nach einem vormittäglichen Bad in Sonne und Meer zu bestellen lohnt.

Für mich entdeckt habe ich irgendwann die frisch-säuerlichen Romanasalatherzen mit Erbsen, Parmesan und Vinagirette (€ 23) und als Nachtisch eine wirklich sternewürdige Crême brûlée mit Banane (€ 15). Zum Lehrgeld zählten u. a. eine trockene, kleine Pizza mit Kirschtomaten, Rauke und Parmesan (€ 25!) und eine ebenso trockene gegrillte Languste mit Oregano, Chili und Zitrone (€ 40 für ein 400-Gramm-Exemplar). Die Tiere werden quasi direkt vor der Tür aus dem Wasser geholt, da sollte man sich eigentlich andere Qualitäten erhoffen können.

Dies ist schon meine dritte Erfahrung mit Restaurants von Vongerichten, die nicht zu überschwänglich ausfällt. In New York vor einigen Jahren hinterließ ein Lunch im Drei-Sterne-Tempel Jean Georges einen eher faden Nachgeschmack (kein Bericht), seine Mercer Kitchen macht etwas mehr Spaß, doch auf die großartigen Speisen dieses Chefs warte ich noch immer.

Erfreulicherweise bot Saint Barths für abends einige interessante Alternativen. Meine Berichte folgen.

Doch unabhängig von dem Essen, das trotz meiner Kritik vermutlich den meisten Gästen hier gefällt, ist das Eden Rock eine eigene Klasse von Unterkunft, die auf ihrem Felsen über den restlichen Luxushotels dieser Welt thront. Es ist die Tür ins Leben einer Familie, die sich die schönen Dinge des Lebens zur Berufung gemacht hat und diese mit anderen teilt. Danke dafür! Mein Aufenthalt hat sich eingebrannt wie ein selten grandioses Gericht. So schließen sich die Kreise.

Im nach einer Baumart benannten Hotelrestaurant Le Gaïac kocht Stéphane Mazières, seines Zeichens „Grand Chef Relais & Châteaux“; eine Auszeichnung, die üblicherweise mit zwei bis drei Michelin-Sternen gleichzusetzen ist. Da der Michelin jedoch keine Wertungen in den französischen Überseedepartements vergibt, habe ich es mir selbst zur vielversprechenden Aufgabe gemacht, das Küchenniveau hier zu erkunden.

Das Le Toiny ist eines der geschmackvollsten Hotels, die ich kenne, zumindest schon mal was den Restaurantbereich betrifft, der zu einer Seite komplett offen ist und den Blick auf einen farbig illuminierten Swimmingpool freigibt – und theoretisch auch auf ein atemberaubendes Klippenpanorama. Leider ist es hier ab 19 Uhr schon stockfinster, weshalb es so aussieht als endete die Welt hinter diesem Pool.

Doch selbst wenn. Der letzte Stopp vorm schwarzen Nichts ist äußerst gemütlich. Viel weißes Holz, indirekte Beleuchtung, einige pastellfarbene Akzente und zurückhaltendes maritimes Dekor kennzeichnen die edle Atmosphäre des luftigen Restaurants. Eine angenehme laue Brise nimmt dem tropischen Klima seine Schwere.

Bei einem Rum-Cocktail blättere ich in der Karte, die diverse vielversprechende, produktbetonte Gerichte preisgibt. Eine Entscheidung ist ob der gebotenen Vielfalt nicht leicht, doch nach einigen Minuten meistere ich die Herausforderung und wähle zunächst zwei Entrées und einen Hauptgang.

Als Auftakt gibt es ein paar Häppchen mit Zwiebel und Bacon; Foie Gras und Spekulatius; sowie eine Art Trüffel-Madeleine … alles nicht mehr als okay.

Das Niveau zieht an mit dem zweiten Amuse, Thunfischtartar mit Paprika und Mandel, das sehr gute Ingredienzen zur Schau stellt und feine Aromen preisgibt. Ein exzellentes, leichtes Häppchen!

Meine erste Vorspeise wird unter einer mit Rauch gefüllten Cloche serviert, der beim Anheben eine betörend rauchig duftende Wolke entweicht. Auf dem Teller findet man dann Langoustine en raviole de pomme de terre, crème d’asperge fumée (€ 26), also Kaisergranat in Ravioli, dazu eine separat angegossene Creme aus geräuchertem grünen Spargel. Etwas Erbsenkraut ziert den Teller.

Das Gericht ist wunderbar. Die Aromen sind perfekt aufeinander abgestimmt, der Kaisergranat ist von Weltklassequalität, und die dezente Räuchernote gibt allem etwas Tiefe. Ein Schmaus!

Weiter geht’s mit Œuef poché, mousse au cumin, chatrou et coulis d’orange (€ 27). Fast ungläubig nehme ich wahr, wie wohlschmeckend dieses Gericht ist. Knusprig gegrillte, meerig-salzige Mini-Oktopusse, dazu ein Püree mit orientalisch akzentuierter Orangensüße, und das alles zu einer riesigen Ergötzlichkeit zusammenfüge Eigelb … einfach grandios! Eine für mich vollkommen neuartige Kombination von Aromen in einem herrlich süffigen Ensemble. Mehr Genuss geht kaum!

Klassisch wird vor dem Hauptgang etwas Kühles serviert, in diesem Fall ein Granité mit schwarzer Johannisbeere und Mandelschaum, das oben salzig und lauwarm, unten süß und eiskalt ist. Ein sehr gelungenes Intermezzo, das mit seinen Kontrasten auch gut aus Adriàs Feder hätte stammen können.

Mein Hauptgang ist ein scharf angebratener Wolfsbarsch, dazu verschiedene Spargel, Quinoa-Risotto und Zitronatzitrone (Bar de ligne, snacké, risotto de quinoa bio, asperge verte, perfum cédrat, € 42). Auch dieser Teller sieht nicht aus wie ein Kunstwerk, muss er aber auch gar nicht, bei der Qualität. Der Fisch ist makellos, und gefällt mir sogar scharf auf der Haut gebraten äußerst gut. Dazu das knackige Gemüse und etwas Texturspiel – fertig ist ein leichtes, mediterranes Gericht, das mundet.

Der Fisch, das Ambiente, die Karibik; dazu ein hervorragender 2009 Chablis Grand Cru „Grenouilles“ von La Chablisienne … La vie est belle!

Im Rausch dieses Hochgefühls ist es dann zwar irritierend, aber nicht so schlimm, dass das Dessert völlig misslungen ist. Cigare au cognac, glace au lait, crème cacahuète („Zigarre“ mit Cognac, Milcheis, Erdnusscreme – € 18) wird ebenfalls unter einer Cloche serviert, aber der Rauch macht die unter normalen Umständen bestimmt schmackhafte Süßigkeit so zunichte als würde mir jemand beim Essen den Rauch seiner Zigarre ins Gesicht pusten. (War das vielleicht wirklich Zigarrenrauch unter der Glocke?)

Wie dem auch sei. Die Karibik ist eigentlich auch kein Ort, um große kulinarische Opern zu finden. Das heutige Essen im Le Gaïac war jedoch einer solchen Oper gar nicht so fern, und zwar in einer herrlich erfrischenden und unprätentiösen Weise. Es hat mir so gut gefallen, dass wir zwei Tage später erneut hier einkehren.

Zu meinem zweiten Besuch serviert man zwar dieselben Snacks vorweg, es folgt aber ein anderes Amuse-Bouche, nämlich Lachsrillettes mit Zitronengrasmousse – erfrischend und gut.

Vorweg wähle ich den nach einer interessanten Überraschung klingenden Salat mit Rauke, soufflierter Pizza und geschmolzenem Mozzarella (Salade truffe et roquette, pizza soufflée, mozzarella coulante, € 25), doch der Teller – mit vielen Schäumchen, Blüten und Raukestängeln ist leider trocken und belanglos.

Ohne einen der „Hausklassiker“ verkostet zu haben, wollte ich die Insel hier nicht verlassen, und somit steht jetzt ein überaus unfranzösischer und unkaribischer Teller vor mir, doch herrje ist das lecker! Die im Parmesanlaib geschwenkten hausgemachten Spaghetti mit schwarzen Trüffeln (Spghetti aux truffes noires et parmesan dans la meule, € 45) sind schwer, cremig, süffig, herzhaft und kontrastieren die leichte, fischbetonte Küche der letzten Tage. Köstlich und beglückend.

Den Desserts wollte ich dann allerdings keine weitere Chance geben.

Meine Zusammenfassung ist eigentlich recht einfach. Trotz einiger Schwankungen des kulinarischen Niveaus am Tisch verbrachte ich hier zwei genussreiche Abende mit vielen überaus begeisternden Gerichten – in einem der schönsten Restaurants, die ich kenne, und zweifellos auch dem besten der Insel. Definitiv ein Pflichtbesuch auf Saint-Barths! Oder auch zwei.

Und es traf mich mit voller Wucht. Mit meinem ersten Besuch im Jacobs Restaurant – von Blogs noch keine Spur – habe ich eine Tür geöffnet, die ich hinter mir geschlossen habe. Diese Tür führte in das Universum des guten Essens.

Ich hatte damals gerade damit begonnen, selbst gut zu kochen – im Gegensatz zu dem, was man als Student sonst so zubereitet – und röstete in meinem bescheidenen Ofen regelmäßig Knochen zwecks aufwändiger Zubereitung von Fonds und Saucen. Im Jacobs hatte ich zum ersten Mal (bewusst) erlebt, wie das alles schmeckt, wenn so etwas von Profis zubereitet wird. Thomas Martin kochte damals sehr klassisch (französisch), und die Qualität der Zutaten, das Handwerk, der Geschmack – all das brannte sich in mein Gedächtnis ein. Es gab kein Zurück mehr.

Ich habe das Jacobs seitdem wieder und wieder besucht: geschäftlich und privat; mittags und abends; zu Kaffee und Kuchen; zu Wein und Champagner; wurde zu Festen eingeladen oder lud selber ein. Auch meine Weinleidenschaft ist dort entstanden. Freundschaften ebenso. Symbolträchtiger könnte ein Ort also kaum sein.

In all den Jahren habe ich die Entwicklung des Hauses und der Küche Martins mitverfolgt. Es gab große Momente und dann wieder bescheidenere. Besonders die zwei, drei Jahre, bevor das Restaurant den zweiten Michelin-Stern erhielt (2011) hatte die Küche für mich einige der Qualitäten über Bord geworfen, die ich damals so zu schätzen gelernt hatte. Die Küche suchte etwas zu verkrampft nach neuen Ideen, um das Restaurant für eine jüngere, ideenhungrige Klientel attraktiv zu gestalten, und verlor sich dabei in Moden. Ein etwas weit zugedrehter Geldhahn, so hörte ich es munkeln, machte es der Küche und dem Service zusätzlich schwer.

Und gerade dann, als das Jacobs etwas aus meinem Fokus rückte, manövrierte sich das Haus aus der Krise. Die Räumlichkeiten wurden entschlackt, die Karte moderner, und die Küche wurde mit einem zweiten Stern ausgezeichnet. Ein paar Tage später machte ich mir ein Bild des „neuen Jacobs“. Ich war durchaus angetan, vermisste aber Martins bewährte Handschrift. Es war ein sehr gutes, aber völlig neues Restaurant.

Heute Abend sind weitere eineinhalb Jahre vergangen. Zeit für mich, mal wieder nach dem Rechten zu sehen.

Gegen kurz vor acht werde ich zu meinem Tisch geführt. Das Team ist von Beginn an freundlich und souverän. Mir fällt auf, dass der Speisesaal noch etwas schlichter und geradliniger geworden ist, was die Eleganz dieses schönen Saals noch weiter unterstreicht. Nobel und gemütlich.

Aus den verschiedenen Menüs entscheide ich mich für das „zeitgenössische“ (6 Gänge, € 135) sowie einen zusätzlichen Gang aus dem „natürlichen“ (vegatarischen) Menü.

Es geht los mit den ersten Amuse-Bouches, einer Zusammenstellung von fünf minutiös zubereiteten Fingersnacks. Ohne mich in den Details der Zutaten zu verlieren: hier sitzt jeder Bissen! Die Miniaturgerichte sind allesamt fein, schmackhaft und wohlüberlegt; auf keines würde ich verzichten wollen. Ein sehr gelungener Start.

Ein weiteres Amuse setzt noch einen drauf: Eine um Zwiebel, Senf und Spinat orchestrierte Komposition streicht meine Geschmacksnerven in einem besonders stimmigen Akkord. Das gesamte Ensemble spielt keck mit Säure, Textur und Zwiebelaromen und erinnert dabei ein wenig an Hotdog, nur viel feiner. Ein solch stimmiges und dabei spannendes Gericht ist mir seit längerem nicht unters Messer gekommen. Und dieser Zwiebelsud! Thomas Martin würde sich an jedem Tatort mit einem solchen Elixier verraten.

Das eigentliche Menü beginnt dann mit Gelbschwanzmakrele & Kalbszunge, dazu kandierte Gurke und Zitronenverbene. Auch hier steht ein ausgeklügeltes Säurespiel im Vordergrund, aber richtig fesseln möchte mich dieser etwas zu „gebastelte“ Teller nicht.

Doch ich hätte ich auch vier Teller des vorherigen Gangs verspeist, wenn das die Bedingung für das Servieren des nächsten Gangs, Rotes Thaicurry, gewesen wäre. Das beste Gericht dieser Art, das ich je probiert habe, bringt die Aromen der thailändischen Küche so vorzüglich zur Geltung, dass meine Antwort auf die Frage, wo man in Hamburg am besten thailändisch essen kann, ab sofort eindeutig – und für die meisten wohl überraschend – ausfällt.

Die kleinen Gemüse hier – Mais, grüner Spargel, Aubergine, Enoki-Pilze u. a. – sind knackig auf den Punkt gegart, während ein weiteres Elixier aus der Küche Martins Schärfe, ätherische Noten und dieses ganz spezielle „Thai-Aroma“ konzentriert auf den Punkt bringt. Das gegrillte Stubenküken dazu ist ebenfalls sehr gut, wäre aber sogar entbehrlich gewesen. In Summe ganz hervorragend!

Nicht nur hervorragend, sondern regelrecht grandios ist dann der aus dem anderen Menü eingeschobene Gang, Zitronen-Gnocchi mit Parmesan und Distelöl. Dieses betörende kleine Gericht ist süffig, elegant säurebetont, bietet ein abwechslungsreiches Texturspiel und ist von oben bis unten auf Wohlgeschmack getrimmt. Auch, wenn die Kreation noch von ein paar Millilitern einer Sauce profitiert hätte, ist der Teller ganz einfach wunderbar und vermutlich das beste Gericht aus diesem Hause, das ich je gegessen habe.

Das Niveau bleibt hoch mit dem gebratenen Glattbutt mit „norddeutscher Bouillabaisse“, Büsumer Krabben und Dill. Wenngleich mir der Fisch einen Hauch zu trocken erscheint (das mag aber an meiner Präferenz für saftig gegarten Fisch im Gegensatz zu gebratenem liegen), macht er in Verbindung mit der erneut exzellenten Sauce eine sehr gute Figur.

Entgegen meiner Vermutung löst dann das Juvenil-Ferkel, das mit Hamburger Senf, Kohl und einem Röllchen mit Apfel serviert wird, weniger Begeisterung bei mir aus. Zwar ist das Apfelaroma überraschend passend und der Sud aromatisch, letzterer ist aber etwas dünn. Und auch ein solches Stück Ferkel habe ich schon mal saftiger und zarter genossen. Doch, wie immer, wenn alles Vorherige so gut war, gibt es keinen Grund zur Enttäuschung.

Das Salzwiesenlamm mit fermentiertem Knoblauch, Spinat und Kartoffeln überzeugt dann wieder mit einem makellosen Produkt und einer fantastischen Sauce, in deren Butterglanz sich mein zufriedenes Gesicht spiegelt.

Obwohl die Portionen bisher sehr großzügig waren, ist mir noch nach einer Käseauswahl, die ich ohne jegliche Vorgaben vom Christofle-Wagen zusammenstellen lasse. Alle sind hervorragend.

Das Pré-Dessert mit Panna Cotta, Mandarine und Nashi ist zwar hübsch angerichtet, aber darüber hinaus kein Favorit, da es aus einem sich mir nicht erschließenden Grund salzig schmeckt. Als Überleitung zu den Aromen des folgenden Desserts ergibt das zwar durchaus Sinn, ändert aber nichts an meiner Empfindung.

Es folgt Käsekuchen, neu interpretiert. Da ist zunächst ein herrlicher, säuerlich-süßer Käsekuchen mit buttrigem, knusprigem Boden; dann unterschiedliche Zubereitungen mit Zitrusfrüchten, deren Säure eine perfekte Harmonie mit dem Kuchen eingehen.  Seit geraumer Zeit bevorzuge ich ohnehin zitrusbasierte – oder eher: fruchtsaure – Desserts gegenüber solchen, die auf Schokolade basieren. Ein so hervorragendes Dessert wie dieses untermauert diese Präferenz.

Zu Ende geht ein fast vierstündiges Mahl, das mich in Hamburg so begeistert hat wie schon länger keines mehr. Es gefällt mir wieder sehr, das Jacobs, das es trotz aller Veränderungen geschafft hat, seine bewährten Stärken an Bord zu behalten. Volle Fahrt voraus für Jacobs Restaurant!

Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant ist Bestandteil des Gastro-Imperiums von Alain Ducasse. Große kulinarische Offenbarungen erwarte ich heute allerdings nicht. Denn natürlich ist das Le Jules Verne ein Touristenmagnet par excellence, nur eben auf 125 Meter höherem Niveau.

Der Zugang zum Restaurant erfolgt über einen eigenen Eingang im Südpfeiler des Eiffelturms. Dort gelangt man über einen kleinen Aufgang zunächst in einen Empfangsbereich mit eigenem Aufzug. Nachdem sich genügend Gäste angesammelt haben (das ist etwas wuselig), beginnt die kurze, aber lästig überfüllte, Fahrt nach oben zur mittleren Plattform des Turms.

Wie das in Türmen so ist, wirkt alles ein wenig gedrungen, doch die Kulisse an unserem Fenstertisch ist einzigartig. Zwischen den braunen Stahlstreben (der Eiffelturm ist braun, nicht grau!) blickt man über die Dächer der Stadt, die Seine, einfach alles. Selbst an diesem diesigen Tag ist das eine grandiose Kulisse.

Skurril: Ein paar Meter weiter unten kann man frierenden Touristen auf der Besucherplattform mit einem Glas Champagner zuprosten, allerdings scheint ihnen der Blick ins Restaurant verwehrt. Das Essen wird in jeder Hinsicht ein Wettlauf zwischen sattsehen und satt werden.

Das Restaurant mit mehreren Sälen ist unerwartet geräumig. Hier finden bestimmt um die hundert Esser Platz. Der Service ist routiniert, straff durchorganisiert und leider ziemlich herzlos. Man hat von Anfang an das Gefühl, durchgeschleust zu werden. Aber was soll’s, ein Blick aus dem Fenster wirkt entschädigend.

Die Preisgestaltung ist saftig. 175 Euro für Vorspeise, Hauptspeise, Dessert, von denen jeweils vier bis fünf zur Auswahl stehen. Dazu bestelle ich eine Flasche 2007 Domaine de l’Horizon blanc (€ 80), eine vermutlich clevere Wahl unter den übrigen, viel teureren Etiketten.

Als Amuse-Bouche wird eine kalte Zubereitung mit Foie Gras und Karotte serviert, dazu etwas Stangengebäck. Das ist in Ordnung, aber wahrhaftiger Genuss stellt sich dabei nicht ein. Man schmeckt die massenhafte Vorbereitung und anschließende lange Kühlung leider zu sehr heraus.

Die Vorspeise meiner Wahl ist Cookpot de pomme de terre et truffe noire. In Ducasse‘ patentiertem Schmortopf finde ich eine Art Gratin Dauphinois mit geschmolzenem Käse, geschmorten Zwiebeln, schaumiger Trüffelsauce und gehobeltem schwarzen Trüffel. Links daneben ein knackiger Salat mit Vinaigrette.

Und obwohl die bewährte Kombination innerhalb des Töpfchens zunächst schön süffig ist, und auch die Frische des Salats gut zu allem passt, wirkt das Gericht nach ein paar Löffeln leider sehr monoton. Irgendwann ist es zu viel Käse, zu viel Kartoffel und zuviel „Einerlei“.

Als Hauptgericht freue ich mich auf einen der Klassiker der französischen Küche schlechthin: Tournedos „Rossini“, hier schlicht Tournedos de Bœuf et foie gras de canard genannt. Bei diesem Gericht kann man viel falsch machen, angefangen bei der Qualität und Zubereitung des Fleischs, der Stopfleber, der Herstellung der Trüffelsauce (sauce périgueux), bis hin zu den Kartoffeln.

Hier macht man nicht alles falsch, aber auch mit diesem Teller ist nicht mehr als ein zufriedenes Sattwerden möglich. (Aber auch das ist natürlich ein Grund zur Freude.) Das Filetstück ist von offensichtlich guter Qualität und Garung, auch die Foie Gras ist akzeptabel, doch bei der Sauce hapert es dann. Man erkennt bereits an der hellen Farbe, dass sie nicht besonders lange eingekocht, sondern früh abgebunden wurde. Dies macht sich auch im fehlenden Aroma bemerkbar. Und wer, bitte schön, soll die ganzen Kartoffelsticks essen? Die beste Repräsentation dieses Klassikers ist das sicher nicht – die schlechteste aber auch nicht.

Die Patisserie leistet dagegen einwandfreie Arbeit. Das gelungen mit Säure und Süße spielende Agrumes, das im Wesentlichen aus Zitrusfrüchten und einem Zitronengranité besteht, ist wunderbar frisch, und feine Streifen kandierter Kumquat sind das entscheidende i-Tüpfelchen. Auch die danach gereichten Mignardises sind sehr gut.

Für den Weg nach unten beginnt dann wieder etwas Gewusel, da der Fahrstuhl ziemlich lange auf sich warten lässt. Der Blick auf eine Anzeigetafel mit der aktuellen Fahrstuhlposition sowie ein Fenster mit Blick in die Küche gestalten das Warten etwas kurzweiliger.

Nüchtern betrachtet bietet dieses Restaurant gute, aber leider unpersönliche französische Standardküche zu Preisen, die man selbst in dieser Stadt als gepfeffert bezeichnen kann, da sie nicht mit der entsprechenden Küchenleistung einhergehen. Ohne die einzigartige Lage hätte das Jules Verne vermutlich in Paris keine Chance. Doch die Küche des Jules Verne und seine Lage sind als Einheit zu verstehen. Man kommt immerhin hierher, um auf dem Eiffelturm zu speisen! Und wer dabei noch zu nüchternen Betrachtungsweisen in der Lage ist, dem ist sowieso nicht mehr zu helfen.

Der Märchenwald ist der Jardin du Pré-Catelan, ein botanischer Garten im Bois de Boulogne, der grünen Lunge von Paris, zweieinhalb Mal so groß wie der New Yorker Central Park. In einem prachtvollen Pavillon von Napoleon III befindet sich in diesem Park eines der zwei Pariser Drei-Sterne-Restaurants, die ich bis dato noch nicht kenne (im Ledoyen war ich auch noch nicht).

Die anderen acht verbinde ich mit nicht weniger als einigen der großartigsten kulinarischen Momente überhaupt. Wer schon mal einen Wolfsbarsch (oder einen Schokoladenkuchen!) im L‘Ambroisie gegessen hat oder im Le Meurice oder Epicure eingekehrt ist, weiß, wovon ich spreche. Meine heutiges Wissen über bestimmte, vorher nicht zu erahnende Qualitäten bestimmter Rohstoffe – und meine daraus entstandene Präferenz zu einer klaren, wohlschmeckenden und produktfokussierten Küche – habe ich ganz überwiegend den großen Köchen in Paris zu verdanken. Meine Erwartungen an das Le Pré Catelan sind also nicht weniger als immens. Mit anderen Worten: das muss heute sitzen.

Die Trophäensammlung prangt bereits außen an der Häuserwand, und auch der feudale Speisesaal übt sich nicht in Understatement. Aber das habe ich hier auch nicht erwartet. Doch im Gegensatz zu den anderen Gastrotempeln dieser Stadt wirkt das Ambiente hier zwischen Marmorsäulen, Raffgardinen und einem grünlichen Teppich schwer und altmodisch. Die weihnachtsbaumähnliche Installation in der Mitte des Saals wirkt gegen Ende Februar auch etwas deplatziert.

Allerdings sind das alles nur Feststellungen, die ich beiläufig mache. Mein Augenmerk gilt jetzt in erster Linie der Speisekarte. Das Stöbern darin begleitet ein Glas Lenoble „Brut Nature“ Zéro Dosage (€ 24), ein leider eher charakterloser Tropfen. Zwei Menüs (€ 190 bzw. € 240) stehen zur Auswahl. In den klassischeren Häusern dieser Stadt wähle ich jedoch meistens à la carte, da die häufig großartigen Produkte nach meiner Erfahrung so besser zur Geltung kommen. Fast immer ist das jedoch auch die teurere Option. Wie in solchen Restaurants in Paris üblich, gilt auch hier die ungeschriebene Regel: ungefähr hundert Euro pro Gericht.

Es folgt ein erstes Amuse-Bouche: ein Miesmuschel-Beignet mit Safrancreme. Diese ganz spezielle, nicht so recht zu beschreibende Feinheit, die so vielen Gerichte in den Restaurants dieser Stadt innewohnt, ist auch in diesem sehr wohlschmeckenden Snack zu finden. Dennoch empfinde ich Frittiertes meist, und eben auch hier, als eher ungeschickte Art, ein Produkt zu präsentieren; kaschieren wäre hier der treffendere Begriff.

Sehr geschickt hingegen ist die „Hochzeit“ (mariage) von Zwiebel und Kastanie. Die cremige Komposition ist süffig, warm und kalt zugleich und überaus harmonisch. Eine Einfachheit, die mich beeindruckt, aber noch nicht aus dem angenehm gepolsterten Sessel haut.

Dass die kleinen Speisen bisher lediglich sehr gut waren (und nicht absolut herausragend) ist schon zu diesem frühen Zeitpunkt eine kleine Enttäuschung – und auf diesem attestierten Niveau in Paris für mich Premiere. Wenn ich nur an die paar Gramm perfekten Lachses im Le Meurice denke, oder die grandiosen Kleinigkeiten im Epicure – und noch so vieles mehr –, dann ist dieser Auftakt ein vergleichsweise schwacher. Zugleich ist es ein Beweis dafür, wie sehr das Wissen um höchste Produktqualitäten und größtmögliche Genüsse einem das Essen zuweilen auch schwer machen können.

Die von mir gewählte Vorspeise „La Betterave“ (€ 90) ist eine optisch eindrucksvolle Inszenierung des Themas Rote Bete, die auf drei Tellern präsentiert wird. Anders jedoch als beispielsweise die virtuosen „Multitellergerichte“ im Kölner Le Moissonnier, ist die Anordnung hier ziemlich unpraktisch: An den dritten Teller komme ich schon fast nicht mehr heran.

Ich gruppiere alles etwas näher um mich herum und beginne zu probieren …

Bei dem salamipizzaähnlichen Teller handelt es sich um hauchdünne, „mit Muscadet parfümierte“ Scheiben Roter Bete sowie ebenso dünne Scheiben von altem Comté. Angegossen dazu wird Olivenöl aus der Provence. Diese Kombination ist so schlicht wie hervorragend. Die zarten Scheiben von Bete und Käse sind zuerst etwas zurückhaltend, bevor dann das Öl alle Aromen aus den Zutaten „herauslöst“ und am Gaumen zu einer mediterran-frischen Harmonie zusammenfügt. Sehr gelungen.

Auf dem zweiten Teller – mit dem ich zwischendurch immer mal wieder abwechsle – befindet sich ein Rote-Bete-Salat, der vor allem mit einer hervorragenden Vinaigrette und dem damit verbundenen Säurespiel überzeugt. Leidglich die Präsentation wirkt etwas unbeholfen, doch das ist mir nicht besonders wichtig.

Völlig unverständlich ist dagegen der dritte Teller, der eine Art gelierte Boullion de Bœuf darstellt. Ohne lange Umschweife: das riecht wie Katzenfutter, sieht irgendwie auch so aus wie Katzenfutter und schmeckt … vermutlich besser als Katzenfutter, ist aber wegen all dieser Parallelen nicht besonders appetitanregend. Und das Fleisch ist trocken. Das lasse ich nach einigen Gabeln stehen – ebenfalls eine Premiere für mich in einem Pariser Drei-Sterne-Restaurant. Nachfragen vom Service gibt es keine.

Auf den zweiten Gang, „La Langoustine“, bin ich besonders gespannt. Kaisergranat kann man in Paris in atemberaubender Qualität finden. Die langoustines von Bernard Pacaud oder Yannick Alléno z. B. haben sich für immer in mein Gedächtnis eingebrannt. Besser wird es nicht kommen können, aber zumindest doch ähnlich … oder?

Doch bereits die Präsentation lässt mich verdutzt über die Tellerränder blicken. Das eine Tier ist in einem Raviolo versteckt, der wiederum unter einer schaumigen Masse versteckt ist. Auf dem anderen Teller verbirgt sich das Tier in etwas abermals Frittiertem; und auf dem dritten Teller scheint unter der Avocadoscheibe immerhin ein bisschen was vom angeblichen Protagonisten hervor. Die beim Anrichten routiniert über den Teller geschwungene Plastikflasche mit einer asiatisch schmeckenden Sauce auf Sojabasis hat auf diesem Teller ebenfalls ihre Spuren hinterlassen.

Es ist ausschließlich einer manchmal aufblitzenden Raffinesse einiger Komponenten geschuldet, dass man diesen Gang nicht für eine irrtümlich auf den Tellern der Gäste gelandete Bestellung eines Asia-Lieferservice halten könnte. Von einem solchen wären die Speisen hervorragend; hier sind sie eine Katastrophe! Als müsse man in dieser Stadt, mit diesen einzigartigen Bezugsquellen, irgendwelche asiatischen Irrwege bei einem Gericht einschlagen! Noch nie habe ich (in Paris) eine derart respektlose Zubereitung dieses potenziell herausragenden Produkts auf dem Teller gehabt, und nie zuvor hab ich hundertzehn Euro für ein Gericht so hinterhergetrauert.

Verwundert bin ich auch über den nachlässigen Service, der sich weder um die Servietten kümmert, wenn man den Platz verlässt, noch das Tischtuch von Krümeln befreit. Obwohl ich solche Rituale nicht brauche, gehören sie zu einem Restaurant dieser Klasse einfach dazu.

Etwas später geht es weiter mit dem Ris de Veau, ebenfalls als drei Teller daherkommend und ebenfalls hundertzehn Euro schwer. Auf dem großen Teller findet man ein makellos gegartes und mit schwarzen Trüffeln gespicktes Stück Kalbsbries in einer sehr guten, gehaltvollen Sauce (jus gras), dazu Selleriepüree. Der Teller zieht alle klassischen Register, beinhaltet ein gutes Produkt und macht mit Sicherheit satt. Das ist gut, aber Paul Bocuse wüsste bestimmt, wie’s besser geht.

Er würde auch nicht die beiden weiteren Teller servieren, von denen einer – der mit der gefüllten Teigrolle – erneut Katzenfutterassoziationen bei mir auslöst. Dabei habe ich nicht mal eine Katze. Der dritte Teller sieht irgendwie so aus wie der dritte Teller des ersten Gangs: ein paar Fleischwürfel in herzhafter Sauce, dazu etwas Alibigrün. Vollkommen überflüssig. Hinzu kommt ein großes Problem mit der Temperatur aller Speisen. Trotz großer Cloches sind die meisten Speisen fast erkaltet, wenn man sich ihnen widmet. Die weit auseinanderstehenden Teller, die man nur nacheinander und nicht gleichzeitig probieren kann, begünstigen auch ein rasches Abkühlen.

Als Dessert (ein Pré-Dessert gab es nicht) entscheide ich mich für La Pomme (€ 42). Wer als Erfinder dieses Desserts gilt, weiß ich nicht, doch habe ich es in fast identischer Ausführung schon mal im Aqua genossen, als dort in der Patisserie Nadja Hartl noch die Teigrolle schwang. Doch mir wird schnell klar: zwischen diesem Apfel und Nadjas Apfel liegen Welten. Der im Aqua damals war hauchdünn, sehr zerbrechlich und mit einer angenehm leichten Masse gefüllt. Dieser hier ist ziemlich groß, recht dickwandig, und man muss einmal kräftig mit dem Löffel draufschlagen, damit er dann, mit einem dumpfen Knall, sein Inneres preisgibt. Doch das wahre Ich des schillernden Apfels entpuppt sich als eine Masse, die wie erbrochener Feuerlöscherschaum aussieht. Wer will so etwas essen? Und was hat das mit guter Küche zu tun?

Mit diesem Schock im Nacken bestelle ich die Rechnung.

Doch um Missverständnissen vorzubeugen: Natürlich ist das Le Pré Catelan ein gutes Restaurant. Es gab genug genussreiche Momente, um vermutlich viele Esser glücklich zu machen. Doch was schrieb ich weiter oben schon zu dem Wissen um kulinarisch wirklich Großartiges? Es kann auch ein Fluch sein. Wir armen Foodies.

All dies – zusammen mit zwei Michelin-Sternen seit 2010, Platz 20 der World’s 50 Best Restaurants und der Auszeichnung „bestes Restaurant in Schweden“ durch den Restaurantführer White Guide – sind für mich Gründe genug, dem Lokal einen Besuch abzustatten. (Von den smarten Kerlen mit Bart einmal abgesehen.)

In modernen Städten mit einem auch kulinarisch interessierten und offenen Publikum gehen solche Konzepte auf. Und solange man hierzulande Sternerestaurants immer noch wahlweise mit Markus Lanz, Kronleuchtern oder teuren, fischigen Zutaten verbindet, wird man die wirklich spannenden Restaurants unserer Zeit immer im Ausland finden. So treffe ich hier an einem Nachbartisch auch auf David Toutain, Mitbegründer des Agapé Substance und selbst kreatives Kochtalent. Ein Wink mit dem Zaunpfahl.

Bei einem Glas Jahrgangs-Winzerchampagner (ca. € 33, Erzeuger nicht notiert, mehrfaches Nachschenken auch hier selbstverständlich), mache ich es mir auf meinem Hocker am Natursteintresen ausreichend bequem. Mein Platz ist mit dem Wichtigsten eingedeckt: ein gutes Messer auf einem Holzbänkchen, ein kleiner Kasten mit Gabeln und Löffeln zum Selbernehmen, Brotmesser und -schälchen, Serviette. Dann steht da noch ein Kasten mit Brotteig. Etwas später hat man das knusprige Weißbrot dann im Schälchen. Wunderbar authentisch und viel reizvoller als jede Brotauswahl.

Björn Frantzén, Frontfigur in der Küche, erläutert kurz das Konzept des Menüs, das achtzehn Positionen auflistet. Es ist unterteilt in einen „Prolog“, vier „Kapitel“ und einen „Epilog“. Eine Wahl gibt es nicht. Aber was sollte man hier auch wählen (und damit auslassen) wollen, wenn man nicht einmal weiß, was einen erwartet?

Kurz darauf stehen die fünf Petitessen des „Prologs“ vor mir. Von rechts nach links sind das: 1.) Schweinekopf in Püree von geröstetem Kohl mit Trüffeln; 2.) Dinkelbrioche, Hühnerhaut, gerösteter Knoblauch und Bärlauch-Kapern; 3.) Schweineblut und Foie Gras mit eingemachten Preiselbeeren und Roter Bete; 4.) „Vichyssoise“, Trüffel, Asche; 5.) Karotten-Macaron mit Leber und Estragon.

Die vielen Eindrücke lassen nur ein Fazit zu: Das ist ein famoser Auftakt, der mich positiv fordert, überrascht und begeistert. Nicht der x-te Schaum aus der Spritztüte, nicht das hundertste Krabbenhäppchen, sondern gewagte Zutaten (Kopf, Haut, Blut, Asche!), die kreativ und wohlschmeckend umgesetzt sind. Hervorragend!

Nach einem aromatischen Süppchen aus geröstetem Sellerie mit Kastanie und Trüffel (nicht im Menü) beginnt dann das erste „Kapitel“ mit Auster „45 Min.“ mit Jersey Cream, Algen und Sanddorn. Das auch optisch ansprechende Ensemble ist Meer pur. Und auch wer nicht allergrößter Austernfan ist, so wie ich, kommt hier wegen der insgesamt stimmigen Komposition voll auf seine Kosten. Ich bin fasziniert von der unverkrampften Kreativität aller bisherigen Gerichte, die in Teilen sogar Parallelen zu César Ramirez‘ Küche in New York zulässt.

Und während man so vor sich hin genießt, arbeitet die Brigade in der Küche präzise und hochkonzentriert. Es wird geraspelt, angerichtet, geschnitten, gebraten, nachgedacht – und selbst die Arbeitsfläche ist dabei stets so sauber und ordentlich als ließe sich hier gleich ein Gast nieder.

„The langoustines are back!“, sagt Frantzén verschmitzt, und bezieht sich dabei auf den kurze Zeit zuvor noch lebendig präsentierten Kaisergranat aus Schottland. Der wurde in einem angeblich schonenden Transport (aufrecht und einzeln lagernd) hierher gebracht und dann erst in allerletzter Minute seinem ehrbaren Schicksal zugeführt. Der Schmuck aus Sellerie, getrocknetem Störrogen (gehobelt) und Apfelkernöl steht ihm ausgezeichnet, doch leider geht das Tier darin etwas unter. Aber nur etwas! Auch diese Speise ist exzellent – und erfrischend originell.

Als nächstes folgt ein kleines Gericht zum Auslöffeln mit einer treffsicheren Komposition: Rührei vom Rebhuhn, geräucherte Nussbutter und Trüffel sowie kleine frittierte Gemüsesticks(?). Das ist bodenständig und äußerst schmackhaft. Dass man hier nicht vor Bewährtem wie Ei/Trüffel oder einer beurre noisette zurückschreckt prägt den Stil dieser undogmatischen Küche. Très bien!

Um einiges angenehmer umgesetzt als das martialisch zubereitete Knochenmarkgericht von Kollege Nilsson zwei Tage zuvor, präsentiert Björn Frantzén dann als letzten Gang seines ersten Kapitels dann Knochenmark, geräucherte Petersilie, Rahm und Ossietra-Kaviar. Der Schmelz des leicht angebratenen Marks harmoniert wunderbar mit dem Kaviar; die Cremes bringen noch Frische und Reichhaltigkeit dazu.

Die leider nicht von mir notierte Weinbegleitung (ca. € 175) macht von Beginn an ebenfalls große Freude. Ganz modern serviert man hier keine Etiketten, sondern eher unbekannte Erzeuger auf hohem Niveau. Aber auch ein Corton Grand Cru ist Teil der cleveren Auswahl.

Ein spannendes erstes Kapitel! Doch es wird noch besser.

„The Satio Tempestas“, so der Name des nächsten Gerichts, ist eine Kreation mit dutzenden Zutaten aus dem restauranteigenen Garten. Die Zutaten wechseln ständig. An diesem Abend sind es achtundzwanzig, darunter verschiedene Beten, Kohlrabi, Sellerie, Fischschuppen, Kohl und vieles mehr. Unweigerlich erinnert dieses Gericht an das „Gargouillou“ von Bras. Das schwedische Pendant ist zwar nicht ganz so aufwändig, aber geschmacklich absolut hervorragend. Die Frische der Zutaten, das angenehme Texturspiel und die intensiven Aromen der Gemüse machen jede Gabel zu einem Genuss! Großartig. Solche Gerichte sind der Grund, warum ich auf die ständige Nachfrage der meisten Verbraucher nach möglichst viel und möglichst billigem Fleisch mit absolutem Unverständnis reagiere. (Von dem großen Aufschrei bei dann zwangsweise folgenden „Fleischskandalen“ ganz zu schweigen.)

Inzwischen ist auch das Brot gebacken (kein Foto) und die Butter geschlagen – beides so gut wie nur irgend möglich.

Das zweite „Kapitel“ schließt mit Jakobsmuschel mit Trüffel und „Dashi“, einem Gericht, das mit grandioser Produktqualität, einer ansprechenden Zubereitungsart (in Scheiben) und geschmacklicher Finesse auftrumpft. Wo Magnus Nilsson (mit dem Servieren einer fast gänzlich naturbelassenen Jakobsmuschel) aufhört, fängt Björn Frantzén also gerade erst an. Mehr!

Ebenso hervorragend ist Skrei mit „almost burnt cream“, Hahnenkamm und Waldpilzen. Hier fügen sind abermals exzellente Produkte in einem cremig-nussigen Ensemble zu einem Gericht zusammen, das man am treffendsten mit „unglaublich lecker“ beschreibt – ja, lieber Telleranalysten, genau das: zum Tellerabschlecken gut!

Und obwohl Björn Frantzén „eigentlich gegen Sorbets an dieser Stelle eines Menüs“ ist, erklärt er, warum er heute Abend dennoch eines vorsieht. Ganz verstanden habe ich diesen Widerspruch nicht, aber über das Ergebnis bin ich überaus froh. Ein Sorbet mit rosa Pfeffer klingt fast schon zu experimentell, ist aber hervorragend. Nicht zu süß und leicht würzig erzeugt es ein regelrecht herzhaftes Geschmackserlebnis. Die Überleitung zum nächsten Gang – einem Fleischgang – ist damit verblüffend stimmig.

Das zuvor mit einem Gasbrenner über einem Stück Holzkohle leicht angegrillte Stück Rib-Eye wird nun als Tartar serviert. Dazu gibt es geräucherte Sauerrahmsauce und „Weißmoos mit luftgetrocknetem Rind“ sowie Pilze und Zwiebel. Das optisch schon fast wie ein Dessert anmutende Gericht kommt tatsächlich mit etwas Süße daher, zu der es jedoch keinen signifikanten Gegenpol gibt. Mir fehlen hier etwas Salz und Knusprigkeit. Mit der Beschreibung „dennoch sehr gut“ hinkt dieser Gang den anderen etwas hinterher und untermauert meine Erfahrung, dass Gerichte mit rotem Fleisch fast nie das Highlight eines umfangreichen Menüs darstellen.

Doch kein Hauch von Frust! Es geht weiter mit Taube, gebratenem Hummer, Blutorange und grünem Pfeffer – eine Wucht von einem Gericht! Der ätherische, einlullende Duft von orientalischen, indischen Gewürzen springt einem geradezu ins Gesicht. Am Gaumen (und dann in Gedanken) setzt sich diese kleine Reise nach Fernost fort: Gewürzmärkte, Hitze, ein schattiger Platz zum Verweilen … Ein starkes Gericht voller Bilder.

Für den süßen Teil des Menüs zeichnet der heute nicht anwesende Chefpatissier Daniel Lindeberg verantwortlich. Doch ganz offensichtlich tut sein heutiges Fehlen dem Gelingen keinen Abbruch.

Ein Bratapfel mit Sour-Cream-Eis und Lavendel bietet ein recht weihnachtliches Erlebnis und passt damit gut zur Kälte draußen – ein sehr gelungenes Dessert! Ein kleiner Geniestreich ist auch Rote Bete mit 100 Jahre altem Balsamessig, welches trotz – oder gerade wegen – des Gemüses und des alten Essigs eine schöne Süße mitbringt, wie man sie sich von einem Dessert erhofft. Auch die Hüften kommen dank der cremigen Sahne voll auf ihre Kosten. Herrlich!

Mit dem „Epilog“ schließt sich dann auf gekonnte Weise der Kreis zum Beginn des Menüs. Die schlicht Sweets genannten Petitessen sind eine Wiederaufnahme der Amuse-Bouches aus dem „Prolog“ und sehen diesen verblüffend ähnlich – nur mit gänzlich anderen Zutaten.

Die Küche im Frantzén/Lindeberg lässt keine Wünsche offen. Sie ist modern, ohne den Fokus auf Wohlgeschmack zu verlieren; sie ist kreativ, ohne verspielt zu sein; und sie ist mutig, ohne zu provozieren. Wer in Skandinavien immer noch nach dem dritten Stern fürs noma schreit, dem lege ich eine Reise nach Stockholm ans Herz. Hier spielt die Musik!

Ohne besondere Erwartungen und Vorwissen kehre ich an diesem Freitagabend also hier ein. Als erstes überrascht mich dann die geradezu einnehmende, elegante Gemütlichkeit des Restaurants. Eine schlichte Dekoration, warme Beleuchtung und Farben, die man nicht benennen kann („Schlamm-Hellocker“ für die Wände oder „Braungrauschwarz“ für die Tischtücher wären Versuche), schaffen einen angenehmen Rahmen für die nächsten Stunden.

Die Menüs – es stehen zwei zur Auswahl – werden auf einem in weißes Leder eingespanntes iPad präsentiert. Auch die Weinkarte ist darin zu finden. Sofern man von solchen Accessoires nicht gerade seinen Fisch essen muss, begrüße ich den Einsatz solcher zeitgemäßen Technologien in Restaurants außerordentlich. Nichts kann lästiger sein als überdimensionierte Wein- und Speisekarten, die man beim Servieren der ersten Amuse-Bouches hilflos auf den Schoß legen muss. Außerdem haben alle Esser am Tisch so auch die Möglichkeit, in der Weinkarte zu stöbern. Das ist modern und unkompliziert.

Meine Wahl fällt auf das Menü „The Natural Cusine“ (SEK 1.750, ca. € 220) sowie die entsprechende Weinbegleitung (ca. € 170), die ebenfalls einzusehen ist und Spannendes verspricht.

Doch noch bin ich mit meinem zweiten Glas Champagner beschäftigt (exzellent: „La Closerie Les Béguines“ von Jérôme Prévost, ca. € 28). Dann werden die ersten Amuse-Bouches serviert.

In einem weißen tiefen Teller findet man eine Zwiebelvariation, die mich völlig euphorisiert. Die verschiedenen Lauchgemüse sind schonend gedünstet, lauwarm und sind unglaublich aromatisch – in irgendeiner deliziösen goldenen Mitte zwischen süß, sauer und bitter. Dazu gibt es etwas Rahmiges für die alles zusammenfügende Cremigkeit, et voilà, fertig ist ein meisterhaftes Gericht von berührender Schlichtheit. Das geht ja gut los!

Auf dem anderen Teller findet man mit „Taste of the Sea“ einen texturellen und aromatischen Gegenpol: knusprig, meerig-salzig, gut.

Ein weiteres Amuse setzt das soeben erlebte Niveau fort. Ein halbfestes Ei mit schwarzen Trüffeln, Speck und Schnittlauch spielt mit Bewährtem. Warum auch nicht? Es ist köstlich!

Danach werden Brot, Butter & Co. als eigener kleiner Gang präsentiert. Zu einer Auswahl hausgemachter Brote gibt es auf einer Natursteinplatte verschiedene „Aufstriche“. Süße und salzige Butter, verschiedene Käse (einer davon aus der Tube) machen einen etwas verspielten Eindruck, doch Verspieltheit schließt Wohlgeschmack nicht aus, wie diese Präsentation eindrucksvoll beweist. Die kleinen Häppchen, die man sich schmiert, sind alle zum Sattessen gut. Wirklich richtig umwerfend gut.

Es ist ganz wunderbar in diesem Restaurant! Die angenehme Atmosphäre, das freundliche, unaffektierte, junge Personal, und das Genießen von einer Köstlichkeit nach der anderen. Fine dining at its best. Und ich sehe keine Veranlassung anzunehmen, dass sich das noch ändern wird. Und das ist eine gute Voraussetzung, denn das Menü beginnt offiziell erst jetzt!

Dieses beginnt dann so, wie der Prolog begann – und endete –: nahezu perfekt. „Swedish coolness“ heißt die nächste Offenbarung an diesem Abend, die verschiedene rohe Fische thematisiert. Alle sind in makelloser Qualität. Separat dazu gibt es (exzellente!) Sojasauce sowie Rogen, was beides – mit Hilfe eines Pinsels – als Würzmittel selbst dosiert werden kann. Ziemlich cool. Und lecker. Dazu gibt es einen treffsicheren Sake (Katori 90, Terada Honke, Chiba, Japan), der so gut dazu passt wie Uma Thurman in die Rolle von „Kiddo“.

Weiter!

Doch Pointy head cabbage & oysters & caviar mit Austernschaum, schwarzem Pfeffer und Petersilie enttäuscht. Das Gericht sieht schmackhaft aus, ist jedoch zu bitter und fischig und damit gar nicht mein Fall.

Schwamm drüber und weiter!

Cabbage & smoked pork belly entpuppt sich dann als eine grandiose Zusammenstellung von Zutaten, Aromen und Texturen. Der geräucherte Schweinebauch schmilzt am Gaumen, dazu gibt es kleine Stückchen von Kohl und Liebstöckel sowie noch irgendetwas Frittiertes, Knuspriges (ich glaube, auch vom Schwein). So unscheinbar das klingen mag, ist das ein unglaublicher Gaumenschmaus! Die Krönung dazu ist dann noch eine intensiv aromatische Consommé mit Daikonjulienne, die – zusammen mit einer Gabel des Schweinbauchtellers – am Gaumen zu einer herzhaften Geschmacksexplosion führt. Nicht weniger als eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe. Herrlich dazu auch ein frischer, würziger Morgon 2011 von der Domaine Marcel Lapierre.

(Das Gericht weist übrigens eine interessante Ähnlichkeit zu einem Gericht im Akelaŕe auf – wenn auch mit ganz anderen Zutaten, und hier erheblich besser.)

Mit Egg & truffle entsteht eine kleine Dopplung zu einem der Amuses, was das Gericht jedoch keinesfalls überflüssig macht. Hier ist das Ei von einer süffigen (aber auch etwas zähen) Kruste aus Gruyère umgeben, dazu Spinat. Ein recht schwerer Gang, der mich etwas Finesse vermissen lässt aber dennoch hervorragend schmeckt.

Von wunderbarem Wohlgeschmack (von der Form, bei dem man den Teller blank schlecken möchte) sind dann die Crispy salt baked potatoes, die mit black roe from Kalix, Crême fraîche und gebräunter Butter serviert werden. Was gäbe das für ein Katerfrühstück! Salzig, knusprig, fettig, herrlich. Genial darauf abgestimmt ist auch ein dazu serviertes Bier: würzig, kühl und überhaupt wunderbar unkonventionell. Das „#2 Sweet Gale“ wird unter Mathias Dahlgrens Namen von der St Eriks Brewery in Schweden gebraut. Danke für diese Horizonterweiterung.

Mit Wild duck & fried peppers gelangt etwas mehr Aromenkomplexität zurück ins Menü, wenngleich auch dieses Gericht auf Süffigkeit getrimmt ist. Zum Glück! Das rosa Entenfleisch gart in dem aromatischen Jus noch etwas nach; das Schotengemüse fügt eine würzige Frische hinzu. Das ist fast ein wenig spanisch – aber dann doch besser als nahezu alles, was ich dort je gegessen habe.

Natürlich: Schleckermaul Dahlgren serviert für den übrigbleibenden Jus nicht etwa einen Löffel, sondern frisches Brot. Und zwar nur das Innere, zum Stippen mit den Fingern. Herrlich unbeschwert wird hier mit infantilen Gelüsten gespielt. Nichts für Pikfeine! Aber alles für Genießer.

Doch die Finger müssen nicht lange schmutzig bleiben. Zum Säubern gibt’s dann eines dieser komprimierten Handtücher wie früher bei Amador. Damals wie heute überflüssig.

Vor dem Hauptgang gibt es dann ein kleines Intermezzo mit Kräutern und Radieschen, das durch eine angenehme Bitterkeit den Gaumen säubert.

Als weiterer Geniestreich folgt Fried reindeer & leeks. Und obwohl mir das Fleisch im (mit Lauch gefüllten) Kern zu roh ist, zählt das Gericht für mich zu einem weiteren absoluten Highlight – hier und überhaupt. Die Zartheit und das Aroma des jungen Wilds suchen in meinem Erfahrungsschatz ihresgleichen, und auch die restlichen Zutaten harmonieren perfekt.

Ein erfrischendes, ätherisch-kräuteriges Sanddornsorbet gefällt abermals, und auch die Desserts (z. B. Ingrid Marie apple & vanilla ice cream) bringen nicht die unerhoffte Wendung in dieses großartige Menü.

Hier hat einer, der vergleichsweise wenig von sich hören lässt, einfach alles richtig gemacht. In Zeiten, in denen man sich vor ausgefallenen Locations und hyperkreativer Küche kaum noch retten kann, schafft Mathias Dahlgren in seinem Gourmetrestaurant einen zeitgemäßen Ruhepol mit urbanem Flair, entspanntem Service und außergewöhnlich genussvollem Essen: eine Reise wert!

Ansonsten ist hier oben nämlich so gut wie nichts in der Nähe. Es ist eiskalt; das Thermometer meines Mietwagens zeigt siebzehn Grad unter dem Gefrierpunkt an. Ich fahre nach Järpen, durch eine weiße, spärlich besiedelte Winterlandschaft, die auf einem Schwarzweißfoto kaum anders aussieht als in Farbe. Unwirtlich könnte man das hier nennen, doch ausgerechnet ein Wirtshaus sorgt in dieser Gegend seit einiger Zeit für Aufmerksamkeit.

Verantwortlich für den Trubel zeichnet der Schwede Magnus Nilsson, dessen Lebenslauf bereits Stationen wie L’Astrance und L’Arpège schmücken. 2008 kam der damals 25-Jährige nach Järpen, um dort zunächst temporär als Sommelier zu arbeiten – und wenige Monate später schon als Küchenchef. Damals war das Restaurant nicht für besonders gute Küche bekannt, sondern für sein Fondue, das überwiegend Besucher des benachbarten Skiorts anlockte. Es lief nicht gut, und Nilsson bekam mit seiner Erfahrung die Gelegenheit, dies zu ändern.

Es scheint ihm gelungen zu sein, denn die Gäste pilgern mittlerweile aus der ganzen Welt hierhin – ganz ohne den Guide Michelin, denn der bewertet in dieser Region nicht. Eine hohe Platzierung in den World’s 50 Best Restaurants und interessante Berichte in einschlägigen On- und Offline-Publikationen führen nun auch mich hierhin. Die einzigartige Lage, die schon an sich eine Reise hierhin rechtfertigt, erhöht dabei natürlich den Reiz.

Ich komme recht früh an, gegen 15 Uhr. (Offizieller Check-in ist um fünf.) Das Haus verfügt auch über eine Unterkunft, die vermutlich so ziemlich jeder Gast mitbuchen dürfte. Wo sonst sollte man hier zu später Stunde unterkommen? Eine Übernachtung kostet 1.500 SEK (ca. € 190), dafür gibt es ein kleines gemütliches Zimmer, Gemeinschaftstoiletten und -duschen. Alles sehr hochwertig und geschmackvoll, allerdings. Jugendherberge-Feeling für Frequent Traveller.

Kurz vor 19 Uhr treffen sich die (maximal) 14 Gäste dann in einem kleinen Vorraum des darüber gelegenen Restaurants zum Aperitif. Der urige Raum ist äußerst gemütlich. Die dicken Deckenbalken sind niedrig, und an den Holzwänden hängen alte Werkzeuge, Zweige, ein Fellmantel. Es brennt ein Feuer im Kamin. Echte Kerzen neben gedimmten Halogenbirnen spielen mit Kontrasten.

Zu mehreren Gläsern vorzüglichen Blanc-de-blanc-Champagners (Bérèche et Fils, „Les Beaux Regards“ (ca. € 22) mit mehrfachem Nachschenken) werden eine Reihe von Snacks serviert, auch von Nilsson persönlich. Ein schriftliches Menü gibt es nicht. Das Essen wird pauschal mit 1.250 SEK (ca. € 156) berechnet.

Leinsamenchips mit Muscheldip setzen zunächst einen meerigen Akzent, der gefällt; ein Ziegenkäse („just a few minutes old“) mit Lavendel ist angenehm warm und duftend.

Erneut fischig wird es mit Forellenrogen in (warmer) Schweineblutkruste(!), dann geht es herzhaft weiter mit einem kleinen frittierten Snack, der wie die Essenz eines besonders guten Wiener Schnitzels schmeckt.

Weiter geht’s mit etwas Algenartigem (schmeckt wie Auster) sowie dünnen Streifen von geräucherter Wildgans. Insgesamt ein befreiend origineller Auftakt, der zwar nicht das Ende der Genussskala markiert, aber neugierig auf alles Weitere macht.

Über eine steile Treppe geht es wenig später hinauf in den ebenfalls fast ganz aus Holz bestehenden Speisesaal. Die wenigen Tische sind wandnah auf der einen Seite des Saals platziert. Auf der gegenüberliegenden Seite steht eine große Anrichte. Dazwischen ist viel Platz – für einen martialisch anmutenden Holzbock (wird da etwas geköpft?) und die Bühne für Nilsson und seine Gehilfen.

Die Weinkarte ist eine der besten, die ich je gesehen habe: Egly-Ouriet, Gauby, Raveneau, Pio Cesare und viele mehr – jede Position scheint mit Sachverstand und Leidenschaft ausgesucht zu sein. So paradox es klingt: gerade deswegen wähle ich die Weinbegleitung (ebenfalls SEK 1.250). Anders als in den meisten deutschen Sternetempeln karaffiert der Sommelier hier nämlich schon mal ein paar sehr spannend anmutende Tröpfchen – von kleinen Winzerhäusern im Burgund über das Jura bis hin zu Bier aus Schweden sowie Sake.

Brot und Butter zählen zu den besten, die je vor mir auf einem Tisch standen. Ein herrlich luftiges Weißbrot mit knackiger Kruste, dazu eine verführerische, hausgemachte Butter mit Salz … Eigentlich braucht man nicht mehr. Eigentlich.

Der erste Gang wird serviert. Eine zugeklappte Jakobsmuschel wird einem in die Hand gereicht. Dann erscheint Magnus Nilsson und klatscht zweimal laut in die Hände, um Aufmerksamkeit zu bekommen. Etwas hektisch erläutert er das Gericht: eine ganz leicht über Rauch gegarte Jakobsmuschel, natürlich aus der Region (wie alles hier), in ihrer Schale und einem Sud serviert, den man dazu schlürfen soll.

Die Qualität des Prachtexemplars lässt keine Zweifel zu – das steht nach schon nach dem ersten Bissen fest –, doch nach dem dritten und vierten Happen des kiwigroßen Exemplars ist es mir dann an Muschelfleisch genug. Nur mit etwas Überwindung esse ich das Monstrum auf. Eindrucksvolle Warenkunde, aber keine Kochkunst.

Im selben Stil geht es weiter mit einem Kaisergranat. Das ebenfalls gigantische Exemplar ist nur ganz leicht gegart, innen noch glasig und damit so natürlich wie es nur geht. Das Fleisch ist butterzart und süßlich, dazu passt eine süßlich-säuerliche “burnt cream”. Auch dieser Teller stellt damit ein makelloses Produkt von seltener Güte zur Schau. Aber der gebotene Purismus ist schon ziemlich auf die Spitze getrieben.

Als nächstes folgt ein minutiöses Stück Forelle, zu dem geraspelte Karotten und eine Sauce mit kräftigen orientalischen Aromen serviert werden. Der abermals beispiellos gute Fisch kann dabei der intensiven Sauce durch seinen Fettgehalt ausreichend Gegengewicht bieten. Das Ergebnis ist – trotz der jeweils dominanten Protagonisten – sehr elegant und wohlschmeckend. Ein wunderbarer Teller, der, wenn auch sehr sparsam, die Essenz von guter Küche einfängt.

Genauso hervorragend ist das Stück Kabeljau, das mit einem Gelee von Fichte und Karotte aufgetischt wird. Dass man hier „im Nichts“ in der Lage ist, derart gute Produkte zu beschaffen, ist überaus beeindruckend.

An diesem Gericht begeistert jedoch nicht nur die perfekte Zubereitung des Fischs, sondern auch das Miteinbeziehen der Umgebung durch die Fichte – schließlich befinden sich in der Gegend unzählige solcher Nadelbäume.

Allmählich und ganz behutsam werden die Gerichte komplexer, sofern man hier überhaupt von Komplexität sprechen kann. Der kompromisslose Purismus vom Anfang lässt immer mehr auch ein Zusammenspiel von Komponenten erkennen. Eine überzeugende Dramaturgie.

Zu inszeniert wirkt dagegen der gesamte Serviervorgang. Die Gerichte gelangen stets gleichzeitig an alle Tische. Dann tritt Nilsson auf und klatscht zweimal laut in die Hände, bevor er das jeweilige Gericht erklärt. Wahrscheinlich ist das Klatschen für ihn die effizienteste Art, sich sofort Gehör zu verschaffen, aber etwas befremdlich wirkt das dennoch. Und das Servicepersonal ist zwar effizient, aber ziemlich distanziert und fast schon roboterartig. Freundlich ist anders.

Eine kleine Löffeldegustation folgt. Man findet dort in einem Rosenkohlblatt eine Creme aus gerösteten Sonnenblumenkernen, dazu eine Miesmuschel und etwas Weißkohl. Die Kombination bietet nicht nur ein hervorragendes Texturspiel, sondern schmeckt nach Meer und seltsamerweise auch ein wenig nach Schokolade, was ich der Sonnenblumenkerncreme zuschreibe. Das ist zwar etwas bizarr, aber in Summe doch wohlschmeckend und einfallsreich.

Der nächste Gang ist ein Süppchen mit Steckrüben, Kalbssud und gepufftem Weizen. Das ist herzhaft, knusprig, originell und sehr gut.

Doch Nilsson verliert sich nicht in weiteren Süppchen und Löffeldegustationen. Jetzt wird es ernst. Für den nächsten Gang kommen der Holzbock und eine Säge zum Einsatz. Ich befürchte Schlimmes.

Doch wider meiner Erwartung muss sich kein Freiwilliger melden. Stattdessen bringt ein weiterer Koch einen ziemlich großen Rinderknochen herbei, der dann von Nilsson in einem Aufsehen erregenden Akt zersägt wird. In den fragenden Blicken der Gäste – so auch bei mir – findet man überwiegend Skepsis. Aber das Ziel ist klar: Knochenmark für den nächsten Gang.

In einem kleinen, tiefen Teller findet man dann wenig später ein Ensemble aus rohen Rinderherzwürfeln, Rüben und dem frisch gewonnenen Mark, das irgendwie daruntergemischt wurde. Kurzum: Das ist nichts für mich und hat mit Kochen in etwa so viel zu tun wie Holzfällen mit Orchideenzüchten. Dass ich den Teller fast unangetastet stehen lasse interessiert hier ohnehin niemanden. Viel Lärm um nichts.

Genießbar ist dann wieder der Hauptgang, der ein hervorragend gereiftes Stück Rind zum Thema hat. Und obwohl der wuchernde Fettrand Assoziationen zu einem Tumor zulässt, ist er zumindest eine Probegabel wert. Dazu gibt es Bete- und Kohlgemüse. Das ist zwar durchaus gut, aber auch nicht das letzte Wort in Sachen Fleisch.

Ein erfrischendes Blaubeereis und ein Snack mit Johannisbeeren markieren den Übergang zu den Desserts.

Eine seltsame Komposition mit einem wachsweich gekochten Ei überzeugt an dieser Stelle leider ebenso wenig wie ein Teller mit Rote-Bete-Quark und Essig. Desserts, die nicht einmal im Ansatz süß sind, sind eben keine Desserts. Aber was sind sie dann?

Als überraschender Kontrast bildet den Abschluss des Menüs eine dann endlich auch mal süße Kreation mit Himbeere und Sahne. Es geht also doch! Ein herrliches, luftig-cremiges Dessert – und an diesem Abend die erste Speise, die ich gerne noch einmal gegessen hätte.

Während ich den Rest der exzellenten Weinbegleitung in Form eines Rieslings von Emerich Schönleber (Details nicht notiert) im Glas schwenke, wird mir die Frage gestellt, ob es unten im Vorraum noch ein Kaffee sein darf. Ich lehne dankend ab, möchte noch etwas am Tisch verweilen. Doch die Aufführung sieht vor, dass die Gäste jetzt nach unten gehen – dies wird einem unmissverständlich mitgeteilt. Das Wort downstairs fällt mehrfach.

So lasse ich mich noch zu einem Kräutertee und einigen Mignardises verleiten. Ein interessanter Plausch mit dem sympathischen Nilsson ist auch noch mit drin.

Recht früh, gegen halb elf, – es ging alles recht schnell – geht es dann zurück aufs Zimmer, wo ich die Eindrücke auf mich wirken lasse. Je länger sie wirken, umso deutlicher wird mein Fazit. Das „Erlebnis Fäviken“ ist durchaus beeindruckend und reizvoll. Die exotische Umgebung des Hauses macht einen nicht unerheblichen Teil davon aus. Wenn es jedoch um die Küche geht, muss ich erneut feststellen, dass der brachiale Produktpurismus zu häufig auf Kosten des Genusses geht. Das war auch bei meinen Besuchen im stilverwandten noma der Fall.

Doch in Zeiten, in denen mich zu Hause – gastronomisch gesehen – vielerorts Hilflosigkeit und Nachahmertum erwartet, war dieser Besuch überaus erfrischend.

Amadors neues Restaurant bietet immer noch interessante Kontraste. Es befindet sich auf einem Industriegelände direkt neben der „Metro“, ist jetzt aber nicht mehr charmant, sondern futuristisch. Eine ehemalige Fabrikhalle wurde hier zum Restaurant umfunktioniert, in dem die Farben Rot und Weiß den Ton angeben. Die artifizielle Kulisse würde sich auch gut als Filmset für einen „Raumschiff Enterprise“-Film eignen. Hand aufs Herz: schön ist das alles nicht, sondern Geschmackssache. Ich hoffe auf ein darüber hinwegtröstendes Essen.

Der spanische Sommelier kündigt vollmundig eine vielversprechende Weinbegleitung an („ich werde richtig Gas geben“), auf die ich mich gerne einlasse. Eher befremdlich wirkt dann gleich seine erste Auswahl eines Veuve Clicquot als Aperitif-Champagner. Ich möchte nicht überheblich klingen, aber dieses Einheitsgetränk findet man an jeder Tankstelle. Besondere Fähigkeiten eines Sommeliers stellt dieser flüssige Auftakt nicht zur Schau. Ein holpriger Start.

Das umfangreiche Menü „Momentaufnahme“ (€ 230) beginnt dann mit einer Armada von Amuse-Bouches. Von einem fleischig-herzhaft gefüllten „Kissen“ (ziemlich gut) über einen würzigen Sack mit knuspriger Hühnerhaut (gut) bis zu einem Süppchen mit Wachtelei (okay) und einem (pappigen) Cracker bietet diese Variation viele Eindrücke, aber keine Offenbarungen. In solchen Momenten frage ich mich immer, warum in einem Restaurant mit höchsten Ansprüchen nicht ausschließlich solche Kreationen die Küche verlassen, über deren Perfektion sich kaum streiten lässt. „Ganz nette“ oder „interessante“ Dinge sollten hier tabu sein.

Es geht weiter mit „Blumenkohl / Weiße Schokolade / Imperial-Kaviar / Arganöl“. Hat man einmal herausgefunden, wie man das Gericht in seinen Mund bekommt, schmeckt man zunächst die Süße der Schokolade, dann die nussige Salzigkeit des Kaviars und stellt fest, dass gewagte Kontraste nicht automatisch gut sein müssen.

Der Taschenkrebs mit Erbsen, Ziegenkäse und Olivenkrokant ist recht süffig, aber leider völlig versalzen. Die Weinbegleitung repräsentiert seit Beginn ein Sauvignon Blanc aus dem spanischen Rueda, der über die nächsten Gänge immer wieder nachgeschenkt wird – nicht besonders abwechslungsreich. Aber irgendwie ist das gerade sowieso kein Moment für große Weine.

Ein Schwamm von Entenleber mit Räucheraal, grünem Apfel und Holzkohleöl ist schön rauchig, kann aber über seine befremdliche Textur nicht hinwegtrösten.

Einziges wirkliches Highlight der „Tapas & Snacks“ bildet das Tatar vom Odenwälder Weiderind mit Beef-Tea und Ingwer. Der Beef-Tea ist ein heißer, intensiv aromatischer Fond mit einer schönen Ingwer-Schärfe und ergänzt trefflich die fein-würzigen Aromen des Fleischs. Auch hier ist jedoch die Salzigkeit nah an der Obergrenze.

Der erste offizielle Gang des Menüs folgt recht zügig (es geht hier alles ziemlich schnell, sonst säße man wohl bis in die frühen Morgenstunden am Tisch; einen Gang zum WC muss man gut abpassen). „Mannheimer Schnee“, so der Titel des Gerichts mit Königskrabbe, Tomate, Joselito-Schinken und fermentiertem Knoblauch. Das hätte ein kleines aromatisches Meisterwerk sein können – so süß sind die kleinen spanischen Tomaten, so mediterran-frisch das Fleisch vom Krustentier –, doch erneut hat es hier jemand mit dem Speisesalz zu gut gemeint. Nur mit Mühe erahnt man die mögliche Finesse der Kreation. Sehr bedauerlich. Der dazu servierte Wein ist zu warm, eine Anmerkung führt nur zu einer Erklärung, aber nicht zur Abhilfe, was mich ziemlich verblüfft zurücklässt.

Es folgt „Mar y Muntanya“ in Form eines leider übergarten, gummiartigen Steinbutts mit Röstzwiebel, Rindermark und Safran, letzterer in einem gelungenen Jus verarbeitet. Alles ordentlich, aber fernab von Großartigkeit.

„Kraut und Rüben“ mit Riesengarnele, Sauerkraut, Zuckerrübe und iberischem Speck bietet ein süffiges Säurespiel, aber mit der Garnele einen schwachen Protagonisten – iberische Gepflogenheiten hin oder her. Doch auch ein aromatisch anspruchsvollerer Kaisergranat hätte es sicher schwer gehabt, sich neben den guten, aber dominanten weiteren Komponenten zu behaupten, insofern erscheint die Wahl des Krustentiers leider auch ein wenig beliebig.

Nach einem völlig geschmackfreien grünen Zwischengang folgt der einzige Höhepunkt des Menüs, den ich Frevel auch noch zu modifizieren Wage, da ich es mit Tauben bekanntermaßen nicht so habe. Doch ob Iberico-Schwein oder Mieral-Taube – die Kombination mit Mango, Cocos und Purple Curry und, vor allem, einer exzellenten Sauce ist herausragend. Das Fleisch ist in mit einer Kruste bedeckt, ich schmecke Vadouvan und andere rare Gewürze. Ein Genuss wie aus einer anderen Welt und einem anderen Restaurant. Der Rotwein dazu ist leider erneut zu warm.

Es folgt noch ein Gericht mit Wagyu-Beef, das merkwürdigerweise nach Schwein schmeckt, und danach viele Desserts, von denen ich mich zwölf Stunden später ohne Fotos an kaum noch eines erinnern werde.

Hart aber wahr: Das war eines meiner schwächsten Essen auf dem attestierten Niveau von drei Michelin-Sternen. Die Gerichte bei Amador waren abwechslungsreich und aufwändig zubereitet, aber ohne Herz – so wie das Ambiente. An Amadors Talent liegt es zweifellos nicht, aber irgendetwas lief da heute gewaltig schief.