Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Populäre Irrtümer über Sternerestaurants

Einleitung: Was ist ein Sternerestaurant?

Der Begriff „Sternerestaurant“ bezeichnet ein Restaurant, das im Reiseführer Guide Michelin als Restaurant mit besonders guter Küche aufgeführt ist. Um diese Restaurants einfach zu erkennen, findet man neben dem Namen des Restaurants ein kleines rotes Symbol (das eher aussieht wie eine Blume) – den so genannten Stern.

Die höchste Auszeichnung, die die Redaktion des Reiseführers vergibt, sind drei Sterne. Drei Sterne bedeuten: „eine der besten Küchen: ist eine Reise wert“; zwei Sterne bedeuten: „eine hervorragende Küche: verdient einen Umweg“ und ein Stern „eine sehr gute Küche: verdient besondere Beachtung“.

Der Reiseführer selbst ist ein kleines rotes Buch, das seit ca. 1900 jährlich neu aufgelegt wird und mittlerweile für viele Regionen der Welt existiert. Herausgeber ist der französische Reifenhersteller Michelin. Man findet darin kompakte Informationen zu allen empfehlenswerten Hotels und Restaurants einer bestimmten Region, meist eines ganzen Landes. Kleine, einfache Hotels und Landgasthöfe sind dort ebenso zu finden wie die vergleichsweise wenigen Luxushotels und Sternerestaurants.

Trotz aller Mystik und Popularität um das Thema der Sternerestaurants ist ein „Stern“ schlicht eine „Empfehlung der Redaktion“ des Guide Michelin.

Irrtum 1: Sterne werden verliehen

Bei aller Bedeutung dieser Auszeichnung geschieht die Vergabe der Sterne vollkommen unscheinbar: sie entspricht lediglich der Veröffentlichung einer neuen Auflage des Guide Michelin.

Wäre diese Auszeichnung nicht so relevant und einflussreich innerhalb der Branche, müsste ein Gastronom schon selbst im Reiseführer nachblättern, wie sein Haus darin bewertet wurde.

Sterne sind also kein „offizieller“ Qualitätsstandard wie bspw. bei Hotels (die in Deutschland von der DEHOGA für bestimmte Ausstattungs- und Servicemerkmale vergeben werden), sondern repräsentieren  ausschließlich die Meinung der anonymen Tester des Guide Michelin.

Eine Verleihung im Sinne einer Veranstaltung oder Preiszusendung existiert nicht. Im besten Fall erhält jedoch das Restaurant einen Anruf vom Direktor des Guide Michelin, um eine besonders erfreuliche Entscheidung persönlich mitzuteilen.

Irrtum 2: Sterne können zurückgegeben werden

Da die „Sterne“ lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Empfehlung sind (und nicht etwa als Trophäe an der Wand hängen), kann man diese – entgegen vieler Geschichten und Meinungen – auch nicht zurückgeben. Abgedruckt ist abgedruckt.

Natürlich kann ein Restaurant die Küchenleistung absichtlich reduzieren oder verändern, um im nächsten Jahr seine(n) Stern(e) wieder zu verlieren, aber ein Restaurant bleibt so lange „Sternerestaurant“, wie die Tester der Guide Michelin meinen, dass es diese Auszeichnung verdient – im kürzesten Fall also für die Dauer der aktuellen Auflage.

Irrtum 3: Um einen Stern zu bekommen, muss ein Restaurant luxuriös sein und perfekten Service bieten.

Der Irrtum, dass der Service oder die Ausstattung eines Restaurants in die Sternebewertung mit einfließen, hält sich hartnäckig. Tatsächlich jedoch werden die Sterne im Guide Michelin ausschließlich für die Küchenleistung vergeben.

Welche Qualitäten ein Essen aufweisen muss, um mit einem, zwei oder gar drei Sternen ausgezeichnet zu werden, ist nicht einfach zu beantworten. Auch der Michelin äußert sich hierzu nur bedeckt. Produktauswahl, Handwerk, Kreativität und „Geschmack“ (Aromen, Harmonien, Texturen usw.) spielen dabei eine Rolle – welche genau, kann man am besten erfahren, indem man sich selbst ein Bild davon macht. Allein Hummer und Kaviar zu servieren hat jedoch mit Sterneküche nur sehr wenig zu tun, auch wenn solche Zutaten auf manchen Speisekarten zu finden sind.

Ungezwungene Bistros, Steakhäuser und Szenerestaurants werden genauso mit Sternen ausgezeichnet wie pompöse Luxushotel-Restaurants – immer vorausgesetzt, dass die Küche stimmt. In Hong Kong beispielsweise gibt es ein „Restaurant“, bei dem die Gäste stundenlang in einer Schlange anstehen, um Dim Sum zu essen. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Für Ausstattung und Service findet man im Michelin eine separate Bewertung, die „gekreuzten Bestecke“. Von diesen werden bis zu fünf vergeben. Hieran kann man erkennen, um welche Art von Restaurant es sich handelt: z. B. um ein Restaurant mit „Standard-Komfort“ (ein gekreuztes Besteck), ein „sehr komfortables“ Restaurant (drei Bestecke) bis hin zu Restaurants mit „großem Luxus und Tradition“ (fünf Bestecke) – völlig unabhängig von einer eventuellen Bewertung des Essens mit Sternen.

Irrtum 4: „Sterneköche“

So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird – den unzähligen Kochshows sei Dank – werden nicht die Köche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Ein Reisender, der mit dem Guide Michelin ein gutes Mahl sucht, möchte in erster Linie eine Adresse vorfinden und nicht den Namen eines Küchenchefs.

Spricht man von einem Sternekoch, meint man umgangssprachlich damit also den Küchenchef eines Restaurants, das der Michelin mit mindestens einem Stern aufführt – oder in der Vergangenheit aufgeführt hat.

Dass erst die Leistungen eines Küchenchefs eine solche Auszeichnung möglich machen, ändert nichts an der Tatsache, dass er selbst keine Sterne „erhält“. Verlässt der Küchenchef das Restaurant, kann er die Sterne folglich auch nicht „mitnehmen“.

Irrtum 5: Die Köche aus den deutschen Fernseh-Kochshows gehören zu den besten des Landes

Die Bühne der besten Köche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, quakenden, schnippelnden, scherzenden und backenden Köchinnen und Köchen, die regelmäßig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Köche nur äußerst selten im Fernsehen zu bewundern – und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmäßiger Gast in einer Kochsendung.

Die besten Köche des Landes – also diejenigen, deren Restaurants mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet sind (weiter muss man den Kreis nicht aufziehen) – haben in der Regel keine Zeit (und wahrscheinlich auch keine Lust), einem Fernsehpublikum zu erläutern, wie Koriander schmeckt.

Die deutschen „Fernseh-Köche“ sind entweder Küchenchefs in Restaurants mit keinem oder einem Stern oder gehen anderen Tätigkeiten nach*. Diese Feststellung stellt keine Bewertung der jeweiligen Leistung dar, sondern soll lediglich das Bild korrigieren, das einem durch diese Sendungen suggeriert wird.

Ich selbst werde immer skeptisch, wenn Küchenchefs ihr Tätigkeitsfeld zunehmend ins Fernsehen verlagern – häufig leidet die Qualität des Restaurants darunter, was sowohl die Küche als auch das Publikum betrifft.

* Beispiele (Stand 01/2011): Alfred Biolek, kein Küchenchef; Steffen Henssler: Küchenchef im „Henssler & Henssler“ in Hamburg (kein Stern); Kolja Kleeberg, Küchenchef im „VAU“ in Berlin (1 Stern); Johann Lafer, Küchenchef im „Le Val d’Or“ in Stromberg (1 Stern); Horst Lichter, kein Küchenchef; Tim Mälzer, Küchenchef in der „Bullerei“ in Hamburg (kein Stern); Stefan Marquardt, derzeit kein Küchenchef; Cornelia Poletto, bis Ende 2010 Küchenchefin im „Poletto“ in Hamburg (damals 1 Stern); Christian Rach, Küchenchef im „Tafelhaus“ in Hamburg (1 Stern); Alfons Schubeck, Küchenchef in den „Südtiroler Stuben“ in München (1 Stern); Ralf Zacherl, derzeit kein Küchenchef

Irrtum 6: In Sternerestaurants geht es steif und verkrampft zu

Wie schon weiter oben beschrieben, kann jede Art von Restaurant mit Sternen ausgezeichnet werden. Ein spezieller Typ „Sternerestaurant“ existiert demnach nicht, und es lassen sich auch keinerlei pauschale Aussagen über die Atmosphäre eines Restaurants treffen, dessen Küche mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet wurde.

Es kann sich um völlig ungezwungene, trendige Restaurants mit jungem Publikum handeln – oder um biedere Hotelrestaurants mit flüsternden, betagten Gästen und versteiften Kellnern. Die Restaurants dieser Welt sind so vielfältig wie ihre Gäste – mit oder ohne Stern.

Irrtum 7: Sternerestaurants sind teuer

Kein Frage – man sollte zu allererst glücklich genug darüber sein, sich überhaupt Essen leisten zu können. Aber dann, für alle diejenigen, die dieses Glück auf ihrer Seite haben, wird das Eis auch schon dünner, Spitzenküche als „teuer“ zu bezeichnen.

Da leisten sich Leute Konzertkarten, Doppelhaushälften, Kettenrauchen, Notebooks, Hi-Fi-Anlagen, Autos, Benzin und alle paar Wochen den „Italiener um die Ecke“ – und würden beim Anblick von Gerichten über dreißig Euro auf der Speisekarte eines Sternerestaurants vor Schreck umfallen.

In Wahrheit jedoch erhält man in Sternerestaurants hervorragendes Essen mit einem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis. Es ist möglich, für um die hundert Euro in den besten Restaurants der Welt eine Vielzahl an Gerichten zu essen. (Es muss ja nicht gleich ein Drei-Sterne-Restaurant in Paris sein – die wohl einzige Stadt, in der man dreistellige Preise für Vorspeisen durchsetzen kann).

Vergleicht man die Qualität (und das Genusserlebnis!) von Sternerestaurants mit denen von „normalen“ Restaurants wie z. B. dem berüchtigten „Italiener um die Ecke“ oder Steakhäusern usw., fällt einem sehr schnell auf, welche Restaurants „teuer“ sind. Es sind all diejenigen Restaurants, die mit minderwertigem Waren- und Personaleinsatz hohen Profit erwirtschaften – an erster Stelle also die Systemgastronomie.

Die Sternegastronomie hingegen hat es meist schwer, überhaupt wirtschaftlich arbeiten zu können. Die Produkte sind teuer, ein hoher Personalaufwand muss bezahlt werden usw. Aus diesem Grund handelt es sich bei vielen Sternerestaurants um Hotelrestaurants. Die Restaurants erwirtschaften selbst nicht unbedingt schwarze Zahlen, locken jedoch Gäste für das Hotel an, welches das Restaurant auf diese Weise mitfinanziert.

Natürlich sind ein paar hundert Euro für ein Essen zu zweit absolut gesehen viel Geld. Doch sollte jeder, der ernsthaft an gutem Essen interessiert ist, diese Investition von Zeit zu Zeit tätigen – und dann lieber auf „normale“ Restaurantbesuche verzichten.

Sternerestaurants sind kein verschwenderischer Auswuchs der Gastronomie, sondern bieten die einzige Möglichkeit, sich ein Bild davon zu machen, wie Essen im Idealfall zubereitet werden kann. Wenn man Glück hat, erlebt man dabei nur des Essens wegen großartige Momente, von denen man ein Leben lang zehren kann.

10 Kommentare zu “Populäre Irrtümer über Sternerestaurants”

  1. Gerhard

    Lieber Julien,

    seit ca. 8 Jahren sind meine Frau und ich auch im Kreis derer angekommen, die bereit sind, sich dem Erlebnis gehobene- bzw. Sterneküche hinzugeben.
    Wir hatten keine Lust mehr, unser hart verdientes Geld für minderwertiges Essen und lustlosen Service zu verschwenden. Wir handhaben unser Hobby frei nach dem Motto “Lieber einmal gut, als viermal schlecht” Essen gehen.
    Hätten wir seinerzeit schon die “Populären Irrtümer über Sternerestaurants” zur Hand gehabt, wir wären mit weniger Scheu an die Sache gegangen.
    Inzwischen wissen wir aber, dass es tatsächlich so ist, wie hier bei den Irrtümern 6 und 7 beschrieben.

    In diesem Sinne weiterhin viel Spaß und Genuss auf all deinen Reisen!
    Gerhard

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  2. Ralf Lauer

    Ich gehe gern essen, nur mittags. Warum soll ich mir am Abend den Magen füllen und den Verdauungsapparat für die Nacht aktivieren?) Und, man staune, weil ich Hunger habe. Hübsch dekorierte Teller, auf denen mehrheitlich glasiertes Porzellan zu sehen ist, lehne ich ab, ich zahle kein Geld dafür, auf den Arm genommen zu werden. Ein guter Koch ist der, der sein Bestes gibt, auch wenn im Restaurant nur ein Tisch besetzt ist – das war vor über 20 Jahren Hubert Scheid in Wasserliesch bei Trier. Der hat mir auch einen Roten aus Bandol empfohlen oder einen phantastischen Grünhäuser Maximin Herrenberg aus dem Ruwertal. Wer gut ist, entscheidet mein Gaumen. Der Michelin hat meinen Respekt, weil er ein nützliches Adressbuch ist. Die übrige “Szene” ist überflüssig, das waren Trittbrettfahrer schon immer.

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  3. Björn Angermann

    Ganz toller Text! Ich habe ihn sehr aufmerksam gelesen und kann nur zustimmen! Wogegen ich u.a. schon seit Jahren missioniere: Es gibt keine 5 Sterne- Restaurants!!!!

    Beste Grüße, Björn

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  4. Manfred Rech

    Sehr geehrte Damen und Herren.
    Ob ich mit meinem Kommentar hier richtig bin, weiß ich nicht.Dann möchte ich darum bitten, diese Empfehlung weiter zu leiten.
    Vor ca. 30 Jahren war ich einige Male Gast im Schiffchen in Kaiserswerth bei Düsseldorf.
    Durch Zufall als Gast im Spielcasino Hohensyburg, ging ich in das dortige Restaurant ” La Table ” zum Abendessen und war so begeistert von dem damals jungen Koch Thomas Bühner, dass ich zu meiner Frau sagte, von diesem Koch werden wir noch einiges hören und miterleben, dass dieser Mann einige Michelinsterne erarbeiten wird.Denn für meinen Geschmack war das Essen von Herrn Bühner damals schon besser oder interessanter als das von Herrn Bourgueil.
    Nun brauche ich ja dazu nichts mehr zu sagen, denn Herr Bühner hat es geschaft.
    Nun möchte ich darauf Aufmerksam machen, dass es in Düsseldorf einen ihnen bekannten Koch gibt, dem ich die gleiche Aufmerksamkeit zu Teil werden lasse, denn was ich gestern Abend, am 22.09. dort serviert bekam, versetzte mich genau wie damals in Staunen und Begeisterung.Nicht nur das Essen, sondern auch das Arrangement der Zutaten auf dem Teller
    Es handelt sich hierbei um Herrn Christian Penzhorn, der als Chefkoch im Restauran Monkeys – West tätig ist. Ich werde in diesem Restaurant als neuer Gast sehr aufmerksam beobachten ob ich mit meinem Geschmack wieder einen Treffer lande und in einigen Jahren, vielleicht auch früher, dass es Herrn Penzhorn gelungen ist, einen oder mehr Sterne zu erkochen.
    Mit freundlichen Grüssen
    Manfred Rech

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  5. Christian

    Eine sehr schöne Zusammenfassung, der ich gerne eine kleine Ergänzungsfrage anschließen würde.

    Ich komme zur Zeit vielleicht einmal im Jahr im geschäftlichen Kontakt zu dem Besuch einer hervorragenden Küche, würde allerdings gerne auch privat das ein oder andere Mal etwas Neues entdecken. Ich bin in der glücklichen Lage mir das auch gelegentlich leisten zu können.

    Mein soziales Umfeld wäre finanziell betrachtet eigentlich auch dazu in der Lage, dennoch finde ich leider keine Begleitung, die eine gute Küche ausreichend wertschätzt, um die üblichen Preise zu zahlen. Ich bin recht jung, vielleicht ändert sich deren Meinung in den kommenden 10 Jahren, so lange möchte ich aber nicht warten.

    Daher die Frage, ist es denn auch Möglich guten Küchen für ein komplettes Menü mit Weinbegleitung allein zu besuchen, oder wird das, allein schon wegen der begrenzten Plätze eher ungern gesehen?

    Herzlichen Dank vorab für eine Antwort und eure Sicht.

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    • Trois Etoiles

      Hallo Christian,

      es ist völlig problemlos, ein Restaurant alleine zu besuchen. Ein guter Küchenchef freut sich über jeden Gast, der die Küche schätzt – unabhängig von der Gästeanzahl oder dem Budget.

      Viel Spaß! Und berichte doch mal, wie es war.

      Beste Grüße
      Julien

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  6. Harald

    Eine wunderbare Beschreibung und gleichzeitig ein Aufruf.
    Diesem kann ich mich nur anschließen. Wer in der Lage ist sich dieses Vergnügen ab und an leisten zu können sollte es auch tun dann wird er schöne Stunden erleben, wenn alles passt sogar unvergessliche.
    Gerade eben habe ich, nicht zuletzt duch diesen Blog animiert, meine nächste Reservierung vorgenommen. Also bis bald.

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    • Julien

      Lieber Harald,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Es freut mich, wenn auf meine Worte sogar Taten folgen ;). Weiterhin guten Appetit und viele genussreiche Stunden!

      Julien

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