Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Paul Bocuse – L’Auberge du Pont de Collonges

„Zunächst einen schönen Hasen auswählen, möglichst mit rötlichem Haar, im Gebirge oder in einer Heidelandschaft getötet, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht erwachsen. Wichtig: Der Hase muss sauber und schnell getötet worden sein, damit er nicht einen Tropfen Blut verloren hat. […] Will man den Hasen am Abend reichen, so muss man bereits am frühen Nachmittag mit den Vorbereitungen beginnen, […] wobei das Servieren für 20 Uhr vorgesehen ist.“ Dann folgt ein Plan mit minutengenauen Zeitangaben.

Welcher (Hobby-)koch kennt diese Rezepte nicht aus dem Paul Bocuse Standardkochbuch? Unzählige davon habe ich bereits genüsslich verschlungen, als wären sie Satire, und doch steckt in ihnen (bis auf eine Ausnahme: die „Holzbeinsuppe“) natürlich purer Ernst und das auszugsweise Abbild eines immensen Schaffens.

Der Meister der Meisterköche ist seit 1965 ununterbrochen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, kann mit allen Superlativen der Gastronomie beschrieben werden und kocht, seitdem er neun ist. Heute, dreiundsiebzig Jahre später, steht er immer noch am Herd (oder zumindest im Restaurant), und ich habe um 20.30 Uhr eine Reservierung in seiner L’Auberge du Pont de Collonges.

Vorher wiederfährt mir jedoch selbstverschuldet etwas Groteskes. Gegen fünf Uhr nachmittags, äußerst hungrig von der weiten Autofahrt aus dem Bordelais und endlich angekommen im Hôtel de la Cité in Lyon, kann ich schlicht einem riesigen Berg Gnocchi mit Tomatensauce, die ich mit zwei Gläsern Rosé-Champagner (Erzeuger egal) hinunterspüle, nicht widerstehen. Ich verputze den Teller komplett. Zufrieden gesättigt lehne ich mich zurück, und da überkommt sie mich, die Panik, holt mich zurück in die Realität: Es sind nur noch knappe drei Stunden bis zum Essen chez Paul! Und es erwartet mich dort kein leichter Sommersalat…

Mit Schuldgefühlen, dem Teller Gnocchi und zwei Gläsern Champagner intus komme ich auf die abstruse Idee, meinen überschüssigen Kalorien mit einer Dreiviertelstunde Jogging am Ufer der Rhône entgegenzutreten. Ob es geholfen hat, weiß ich nicht mehr, auf jeden Fall war es auch eher eine Art Selbstgeißelung, eine Bestrafung für die törichte Idee, mich vor einem seit Monaten geplanten Dîner bei Paul Bocuse mit Kartoffelklößchen vollzustopfen.

~~~

Kurz nach acht Uhr setzt uns das Taxi dann vor dem bunten Esspalast ab, die Lettern PAUL BOCUSE leuchten groß auf dem Dach. Ich habe nicht wirklich Hunger, aber das ist ohnehin nicht der Grund, warum man bei Bocuse einen Tisch reserviert. Da muss ich jetzt eben durch.

Wir treten ein, werden zum Tisch geleitet. Es ist noch ziemlich leer, und während des Gläschens Billecart Salmon Rosé (€ 20) habe ich Zeit, das gediegene Interieur in Augenschein zu nehmen. Eine detailfreudige, angestaubt-aristokratische Selbstinszenierung ist hier an der Tagesordnung. Die Initialen PB zieren das Silberbesteck; die Tellerränder sind mit dem Namen seiner Majestät, Hasen und Enten bemalt; selbst die Gläser tragen eine Gravur seines Abbilds. Der Name Paul Bocuse ist hier Programm – so vergisst man wenigstens nicht, wo man gerade speist.

Aber all diese Selbstbeweihräucherung ist hier aus meiner Sicht legitim. Wer sonst, wenn nicht er, sollte sich feiern dürfen?

So widme ich mich in Ruhe der überdimensionierten Speisekarte. Alle Gerichte sind Klassiker, es wimmelt erwartungsgemäß von foie gras, truffes, bœuf und sauce. Es ist der Himmel der traditionellen französischen Küche, jeder Hase mit rötlichem Haar findet erst hier in einer Kupferkasserolle seinen wahren Frieden.

Ich entscheide mich für das Menu Bourgeois (€ 165), wähle das Fleischgericht jedoch separat aus der Karte.

Als Gruß aus der Küche wird uns ein Süppchen gereicht; was es genau war, ist mir leider später entfallen. Ein unspektakulärer Auftakt, aber ich verzeihe es irgendwie. Von Bocuse erwarte ich keine Grüße, ich erwarte Taten.

Die erste folgt sogleich: Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette. Ein tadelloses, äußerst großzügiges Stück gebratene Entenstopfleber, dazu karamellisierte Apfelstückchen und Trauben sowie eine dunkle Sauce mit Verjus, garniert mit einem krossen Kartoffel-Gitter (pomme gaufrette). Hierzu gibt es nicht viel zu sagen; das Gericht ist perfekt ausgeführt, die Foie Gras von beispielloser Qualität, Sauce und Früchte harmonieren hervorragend zum Rest. Möchte man ein ganz klassisches Foie-Gras-Gericht probieren, sollte man es hier tun.

In unseren Weingläsern wartet inzwischen ein 1995er Château de Fieuzal (€ 170) auf seine Entfaltung. Den Anstoß für meine Wahl gaben mir Hugh Johnsons Ausführungen über die Bordeaux aus Graves und Pessac Léognan in seinem neuen Buch Hugh Johnsons Weinwelt, das ich erst kürzlich las. Wie sich herausstellt, ist diese Wahl hervorragend, der Wein sehr elegant, mit mineralischen, floralen Noten, schwarzen Beeren und Rauch, und trotz seiner Finesse beinahe opulent.

Der zweite Gang, Turbot au Champagne, ist ein prächtiges Stück Steinbutt, obenauf etwas Luftiges — wieder aus Kartoffel, dazu Böhnchen, Champagnersauce sowie etwas von der dunklen Sauce, die, so glaube ich, gerade eben auch schon beim Foie-Gras-Gericht Verwendung fand. Der Steinbutt ist hervorragend, die Saucen sehr gut; jedoch bietet auch dieses Gericht kein herausragendes Geschmackserlebnis.

Als kleines Intermezzo wird nun ein Weineis in einem Tastevin gereicht. Die Eiskugel ist völlig belanglos.

Als ich auf den nächsten Gang warte, sehe ich ihn nun zum ersten Mal. Er ist natürlich kaum zu übersehen, mit seiner halben Meter hohen Kochmütze. Etwas buckelig, vom Alter gezeichnet, und in voller, unbefleckter, weißer Küchenmontur. Ehrfurcht überkommt mich, und dann etwas Nervosität, als der Küchengott tatsächlich in Richtung unseres Tisches kommt. Was sagt man zu Paul Bocuse? Dass das Essen schmeckt? Wir tauschen ein paar Gesprächsbrocken aus — es geht um Deutschland und die anstehende Fußball-EM (als hätte ich Ahnung von Fußball; aber er hat gefragt), kurz um sein Standardkochbuch, das ich nicht ungelobt lassen wollte —, und dann darf man auch noch kurz fotografieren.  So routiniert diese Tisch-Visite für Monsieur Bocuse abläuft, ist es doch genau dieser Moment, der mir persönlich schon diese Reise wert war. In absehbarer Zeit wird dies hier nicht mehr möglich sein (ganz gleich, wer hier wen überlebt).

Es geht weiter. Das von mir à la carte bestellte Filet de bœuf Rossini, sauce Périgueux wird vor mir platziert. Mächtig und prächtig sieht es aus, die Foie Gras so breit wie das Tournedos hoch, alles überglänzt mit Sauce und Trüffeln. Mindestens fünfhundert Kubikzentimeter Rind und Stopfleber. In meinen kühnsten Träumen hätte ich mir dieses Gericht nicht so dekadent vorgestellt. Die Präsentation mutet derweil beinahe schon ein wenig halbherzig an, als wolle der Teller sagen: nicht gucken, essen!

Fleisch und Foie Gras sind makellos, und auch die Saucen sind gut, aber: Sieht man sich die Saucen einmal genauer an, wirken mehrere Dinge etwas befremdlich auf mich. Zum einen ist es unübersehbar, dass die Bindung der Sauce durch ein Bindemittel wie Speisestärke erreicht wurde (man erkennt dies auch deutlich auf dem Foto, da die dunkle Sauce am Rand eine hohe Oberflächenspannung aufweist). Natürlich ist das kein unüblicher Vorgang, allerdings nicht die Art von Bindung, die Bocuse in seinen Büchern propagiert. Dort ist nämlich eiskalte Butter die einzige Wahrheit. Es enttäuscht mich natürlich der unterschiedliche Anspruch zwischen seinen Rezepten und der tatsächlichen Umsetzung hier im Restaurant.

Zum anderen wird jetzt klar, dass beide Saucen in diesem Gericht — die Périgueux sowie die andere, helle Sauce — eigentlich dieselben sind, die auch in den Gerichten zuvor Verwendung fanden. Variation kommt offenbar nur durch die Menge an Trüffeln zustande (bei der Escalope keine; beim Turbot ein wenig; und nun Sauce-Périgueux-gemäß viele). Auch die helle Sauce war die, die zum Turbot gereicht wurde. Obwohl geschmacklich nichts daran auszusetzen ist, ist dies ein kleines Armutszeugnis. Da gebe ich mir jahrelang Mühe, die richtigen Knochen anzurösten und mit dem richtigen Gemüse so lange einzukochen, bis sich der gewünschte klebrige Rand am Kochtopf absetzt, um das Ganze dann später mit eiskalter Fassbutter abzubinden — alles so, wie er es wollte! — und dann das.

Etwas enttäuscht von der Halbherzigkeit der Saucen, aber dennoch sehr zufrieden vom gesamten Geschmackserlebnis und der Qualität aller Zutaten, passt sogar noch ein kleiner Käsegang, bevor es mit dem Dessert weitergeht.

Erstaunlicherweise wählt man kein Dessert aus der Karte, vielmehr werden sämtliche Desserts mitten im Raum aufgebaut; was so seine Zeit dauert. Torten, Crèmes, Puddings, Reisspeisen, Krapfen, Kuchen, Waffeln, Schokoladendesserts, Meringen, Eis, Sorbets und Früchte — jedes Dessert mit einem Namen ist hier zu finden. Ein Schlaraffenland für Süßspeisenarren.

Ich entscheide mich für einen Kuchen mit korallenähnlichem Schokoladenüberzug und eine Crème Brûlée. Beides ist gut.

Zufrieden darüber, vorwiegend sehr gut gespeist zu haben, verlasse ich später das Restaurant und sehe mir schmunzelnd noch die Wandmalereien im Innenhof an. (Auch dort kommt Monsieur nicht zu kurz.) Das Essen allein rechtfertigt nicht bedingungslos eine Reise hierhin, soviel ist sicher. Ich würde diese Reise niemandem empfehlen, der nicht seinetwegen hier einkehren möchte. Die Gerichte sind meist sehr gut und auf hohem Niveau, bieten jedoch keinerlei Überraschungen. Und ich meine hiermit keine kulinarischen Experimente — solche habe ich hier nicht erwartet —, sondern Überraschungen in Form von herausragender Zubereitung und Qualität, wie bspw. bei Bernard Pacaud.

In seinem Standardkuchbuch sagt Bocuse: „Eines Tages, ich hoffe bald, werde ich mir in dieser Gegend ein Haus kaufen. Die Küche wird ganz nach meinen Vorstellungen gebaut werden. Ich werde einen schönen Tisch aus Holz aufstellen, und wenn ich noch fit bin, koche ich täglich vier bis fünf Essen und serviere auf diese Weise die echte Küche von Bocuse. […] Ich werde also aus Freude und Freundschaft weiterarbeiten.“

Ganz gleich, wie penibel ich ihm heute Abend auf die Finger geschaut habe, in diesem Haus wäre ich immer gerne Gast.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: L’Auberge du Pont de Collonges (→ Website)
Chef de Cuisine: Paul Bocuse
Ort: Collonges au Mont d’Or, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 28.06.2008
Guide Michelin (F 2008): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,9

13 Antworten zu “Paul Bocuse – L’Auberge du Pont de Collonges”

  1. Peter Ricken

    Ich bin nicht der Auffassung, dass Paul Bocuse seine 3 Sterne so lange nur deshalb hat, weil er eine „Institution“ ist, sondern weil er sie verdient. War im August 2016 das zweite Mal da. Mann muss halt nur das „Richtige“ bestellen: Trüffelsuppe Giscard d‘ Estaing, Loup de Mer im Blätterteig mit einer göttlichen Sauce Choron, Poulet de Bresse Truffé à la Vessie und dann vom himmlischen Dessertwagen Baba au rhum. Kleinste Kritik: Beim ersten Besuch war das Bresse- Huhn von einem leicht gelblichen Reis begleitet, der „out of this world “ schmeckte. Diesmal gab es ihn nicht mehr (der Kellner wusste genau, wovon ich sprach), aber sie „machen ihn nicht mehr“ und servieren jetzt einen Reis, der ziemlich banal wie überall schmeckt.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich verstehe ein bisschen, was Sie mit „verdienen“ meinen, allerdings kommt das meiner Auffassung recht nahe. Drei Sterne bedeuten nichts anderes, als dass das Essen – unabhängig davon, was man bestellt – aufgrund verschiedener kulinarischer und/oder kreativer Aspekte zum jetzigen Zeitpunkt eine Reise wert ist. Dies ist in dem Restaurant von Bocuse heutzutage jedoch sehr kritisch zu betrachten. Die Ergebnisse auf dem Teller halten einer zeitgemäßen Bewertung nicht mehr stand. Das Problem bei der aktuellen Bewertung mit drei Sternen ist, dass sich die Küche in letzten Jahrzehnten weiterentwickelt hat. Der Einzug moderner Küchentechniken – und damit meine ich keine Schäumchen und Gefriertrocknung – ist heutzutage selbst aus klassischen Häusern nicht mehr wegzudenken, weil vieles davon genusssteigernd ist. In diesem Haus hält man (absichtlich) an überholten Ideen fest und setzt diese auch noch teilweise mangelhaft in die Tat um. Meine Sauce war voller Speisestärke, das ist ein handwerklicher Fehler. Einer Bewertung mit drei Michelin-Sternen hält eine solche Leistung heutzutage einfach nicht mehr stand. Das ist in so, wie wenn Sie einen alten Röhrenfernseher mit damaligen Test-Bestnoten mit heutigen Geräten vergleichen. Das Haus ist ein Museum – und nur deshalb eine Reise wert.

      Ganz ungeachtet dessen, hatte ich kürzlich dennoch wieder mit dem Gedanken gespielt, dem alten Meister noch einem letzten Mal die Ehre zu erweisen. Es ist und bleibt Bocuse!

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  2. Andreas Remy

    Wir waren vergangene Woche bei Bocuse und ich habe noch nie so schlecht in einem dekorierten Restaurant gegessen. Das einzige Highlight war tatsächlich der Loup im Blätterteig gebacken, wobei ich die servierten Teigportionen als unanständig fand.
    Das Menü begann mit einer nichtssagenden Kürbissuppe als Amuse; dann eine höchstdurchschnittliche Terrine von der Gänseleber gefolgt von einer „Cassoulet de homard“, welches eine langweilige Suppe mit übergarten Hummerfetzen ( € 65) darstellte. Die dazwischen servierten Schnecken in belangloser Petersilienbutter ( € 46 ) Der folgende königliche Hase war derart trocken, dass ich ihn nicht essen konnte.
    Käse war nett und die Dessertauswahl reichlich aber unprätentiös.
    Der Condrieu zum Barsch gut aber für € 150 findet sich engagierteres.

    Liege ich in meiner Einschätzung bei Ihnen ? Ich hatte dann das Vergnügen an der Côte d’azur anderes zu probieren und ich finde, dies sind Lichtjahre. Dabei hatte ich nur den Wunsch, klassische Gerichte in Hochkultur zu genießen :(

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Danke für die aktuellen Schilderungen. Diese decken sich mit allem, was ich auch in jüngster Zeit über dieses Restaurant-Relikt gehört habe. Die drei Michelin-Sterne haben hier unumstritten nur noch eine historische Bedeutung. An der Côte d’Azur gibt es eine ganz andere Küche – für mich eine der besten der Welt.

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  3. Volker Beck

    Haeberlin Illhaeusern lustlos, gut mehr nicht
    Bocuse = REAL MADRID
    Ducasse = Milano
    Haeberli n= SG Wattenscheid solide aber keinen Umweg wert

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  4. Volker Beck

    JOEL ROBUCHON im Metropole in Monte Carlo
    Das Geld nicht wert
    traumhaft schönes Lokal
    Essen, wenn das die Küche von Robuchon sein soll
    wenn es hoch kommt 1 Stern
    Abzocke mit großem Namen

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  5. Volker Beck

    Alain Ducasse
    im LE LOUIS XV
    weltkalsse
    4 STERNE MICHELIN von mir
    bestes REST. in dem ich war
    ein Traum
    aber das Gesamtpaket Bocuse ist besser
    An der Meister kommt Alain nicht dran

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  6. Volker Beck

    PAUL BOCUSE ist der Größte
    Wer ihn als Marionette zu bezeichnet
    hat nichts verstanden.
    Ich war bei vielen großen Köchen essen und bei vielen würde sich jeder
    klugscheißende Oberlehrer wohlfühlen.
    Zu Bocuse pilgert man um Freude zu haben mit Freunden oder mit Menschen die man liebt.
    Ich verbeuge mich vor der Lebensleistung von Paul Bocuse und werde mit meiner Familie gerne 700km Anfahrt in Kauf nehmen.
    Vorbei an Wohlfahrt, Haeberlin usw.

    Volker Beck
    Küchenmeister

    Danke Paul für die schönen Jahre

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    • Stevie Tarach

      Lieber Volker Beck,

      in der Tat ging es in der Beschreibung meiner wundervollen Gattin nicht darum, das Andenken an oder gar die unstreitige Lebensleistung von Paul Bucuse anzukratzen.

      Es ging um den konkreten Besuch an jenem Abend, die konkrete (schwache) Küchenleistung und die Art, wie PB (wir wir fnden, unberechtigter- und unwürdigerweise) vorgeführt, oder besser vorgezeigt, wurde.

      Wir sind auch mit Herzklopfen und der Erwartungshaltung hingegangen, die wir mit der Person verbinden – aber auch OSCAR-Gewinner drehen auch mal einen schlechten Film.

      Stevie Tarach
      kein klugscheißender Oberlehrer
      … aber dafür „Herzlicher Gernesser“

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  7. Julien Walther (Trois Etoiles)

    Liebe Kerstin,

    das muss ja wirklich ein geradezu erschütterndes Ess-Erlebnis gewesen sein. Doch zurückkheren möchte auch ich dorthin nicht. Und du hast sicherlich Recht, mittlerweile ist der gute alte Herr nur noch eine Marionette in einer Restaurantmaschinerie ohne Herz, die bestenfalls nur noch historische Berechtigung hat. Den Paul, den ich durch seine Bücher ins Herz geschlossen hatte, habe auch ich dort nicht kennen gelernt…

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  8. Kerstin Tarach

    … allein die Geschichte mit den Gnocchi ist ein Buch wert!!! …

    Meine Erfahrung / Paul Bocuse / 21.07.2002

    Zugegeben: Das ist schon sehr, sehr lange her UND zu einer Zeit gewesen, also wir uns noch nicht so ganz viel Erfahrung angefuttert hatten ABER trotzdem ist dieser Besuch, auch nach all der Zeit, immer noch eine erschütternde Erinnerung.

    Unser Tisch stand – mehr oder weniger und nur durch einen wackeligen Paravent geschützt – im Eingangsbereich zur Küche und wir hatten es mit reichlich „Fahrtwind“ der geschäftig eilenden Kellner zu tun.

    Zur Begrüßung gab es ein Glas Champus, das so schnell und ungefragt kredenzt wurde, dass wir keine Gelegenheit hatten erst einmal die Wahl des Weines zu besprechen. Leider wurde die Flasche dann auch noch so gehalten, dass nicht zu erkennen war, was denn da ins Glas kam. Heute würde ich ein solches Verhalten sofort unterbinden aber damals und unter dem Eindruck der Ehrfurcht gebietenden Umgebung hab’ ich brav den Mund gehalten.

    An die Speisenfolge kann ich mich nicht mehr genau erinnern aber um so mehr an den ersten Fischgang: einen Steinbutt, der zur Gänze mit einer übermäßig gebundenen, erkalteten Sauce bedeckt war, deren Oberfläche man mit der Messerspitze zu stabilen Wellen aufschieben konnte.
    Das war dann doch ein wenig zu heftig und so wurde der Gang reklamiert und zurück gegeben, was der Kellner recht emotionslos hinnahm.

    Um diesen „verunglückten“ Steinbutt zu ersetzten, kam stattdessen ein Lachs auf den Tisch, der allerdings unter der selben (nicht der gleichen) Sauce versteckt war. Erschwerend kam hinzu, dass im edlen Fisch noch reichlich Gräten zu finden waren und das hat dann den Besten Ehemann von allen veranlasst sich den Maître zu schnappen und ein „Gespräch unter Männern“ draußen vor der Tür zu führen … am liebsten wäre ich unter den Tisch gekrochen, denn damals haben mich die strafenden Blicke der anderen Gäste noch gestört ;-)

    Nun denn – der Maître räumte ein, dass er unsere Reklamationen durchaus nachvollziehen könne, dieses aber ausschließlich an dem Service (keinesfalls der Küche) liegen würde, der für diesen Bereich des Restaurants zuständig sei – also wurden wir kurzerhand „umgesetzt“ und in einen anderen Teil des Raumes verfrachtet.

    Was für eine … ich weiß noch heute nicht, wie ich diese Ansage kommentieren soll ohne ausfallend zu werden. Wie dem auch sei, ist doch klar, dass solche „Ausfälle“ nicht auf den Service zurückzuführen sind und entsprechend verlief das weitere Dinner.

    Als besonders befremdlich habe ich noch in Erinnerung, dass in der Mitte diese Teils des Restaurants eine Servicestation (ein Tisch) aufgebaut war, auf dem die abgeräumten Teller gestapelt wurden und das diese Überreste nur sporadisch von irgendeinem Küchenjungen entfernt wurden. Überflüssig zu sagen, dass ich mich kaum vom verstörenden Anblick dieses Tisches lösen konnte.

    Die Krönung des Abends war jedoch der Dessertwagen – damals ganz ähnlich dem, was Du Jahre später auch erlebt hast, nur halt mobil von Tisch zu Tisch fahrend.
    Ich war schon immer ein glühender Verehrer der Crème Brûlée und heillos entsetzt ob der großen Puddingschüssel, in der diese dargeboten wurde. Ein anderer Gast hatte offensichtlich schon probiert und so war die Zuckerkruste aufgebrochen und darunter konnten man eine ausgeflockte Masse erkennen – ähnlich einem missratenen Eierstich. Auf meine Frage, was das denn sei wurde mir mit hochgezogener Augenbraue erklärt, dass es sich um eine Crème Brûlée handeln würde DIE IMMERHIN VON PAUL BOCUSE ERFUNDEN wurde und nach dieser Ansprache hatte ich keine weiteren Fragen, kein Dessert und den dringenden Wunsch zu gehen.

    Auch Paul himself haben wir an diesem Abend zu Gesicht bekommen aber das war ein eher trauriges Erlebnis, denn damals machte er den Eindruck eines sehr, sehr kranken Mannes, der am Arm eines Kellners von Tisch zu Tisch schlurfte und es eigentlich nicht verdiente so „zur Schau“ gestellt zu werden – keine Ahnung, was damals los war aber es kam uns so vor, als wenn man ihn „vorführte“.

    FAZIT: (Immer bezogen auf einen knapp 9 Jahre zurückliegenden Abend) – hier hätten wir nicht einmal ein Sternchen rausgerückt.

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