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Piment – ein großes Kleinod

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Schon länger wollte ich hier wieder einkehren. Zwei Jahre sind seit meinem letzten, dritten, Besuch hierhin vergangen, und heute Abend ist es wieder so weit. Endlich, denn das kleine Restaurant im Hamburger Stadtteil Eppendorf ist eine wahre Perle. Wahabi Nouri kocht hier französische Küche mit außergewöhnlichen orientalischen Einflüssen auf hohem Niveau.

Der gebürtige Marokkaner hat bereits mehrfach höchst erfolgreich bei den „Bocuse d’Or“- Kochmeisterschaften teilgenommen und sich gegen viele andere Teilnehmer durchsetzen können, um Deutschland zu vertreten.

Das Restaurant ist sehr klein; Rot- und Cremetöne dominieren das gemütliche Interieur.

Bei einem Glas Champagner (€ 12,50) — es wird keine Auswahl angeboten — studiere ich die Karte, die zwei Menüs bietet: Das 5- oder 6-gängige „Piment-Menü“ (€ 75 bzw. € 88) sowie das 6- oder 7-gängige „Koch-des-Jahres-Menü“ (€ 88 bzw. € 95). Beide Menüs warten mit spannenden Kreationen auf, wie, im Fall des Piment-Menüs, mit einem Salat vom gezupften Kabeljau mit Charmoula oder Lauwarme Langostinos mit Tomatengelee, Chicoree und Calamaretti. Meine Entscheidung fällt jedoch auf das „Koch-des-Jahres“- Menü, bei dem ich die B’stilla von der Taube gegen eine Kalbsvariation tausche.

Die Weinkarte ist eher übersichtlich, bietet dabei jedoch diverse interessante Positionen. Einen Sommelier gibt es in dem kleinen familiären Restaurant nicht, aber sicherlich würde einer der freundlichen Kellner beherzt zur Seite stehen können, wenn man denn wollte. Ich rate mir (und zwei Gästen) heute Abend allerdings selbst zu einem 2005er Vieilles Vignes von der Domaine Gauby (€ 75) — vorerst.

Während ich noch in der Weinkarte stöbere, wird uns eine kleine Schiefertafel gereicht: Zwiebelpizza mit Crème fraîche. Und, wie so häufig in der (guten) Spitzengastronomie, steckt hinter einer eher profan klingenden Beschreibung ein überraschend subtiles Gericht. Diese kleine „Pizza“ ist ein saftiger Taler mit buttriger, dezent-herzhafter Zwiebelnote und etwas Crème fraîche.

Zur Brotauswahl werden drei Pestos gereicht: Sauerampfer-, Karotten- und Erbsenpesto. Der Einsatz diverser orientalischer Gewürze, die ich im Einzelnen nicht benennen kann, außer vielleicht noch die genau richtige Dosierung von Kreuzkümmel und Kardamom, schmeichelt meinem Gaumen.

Ein weiteres amuse-bouche wird serviert: Loup de mer mit Gurkenschaum, Kartoffelsalat und orientalischen Gewürzen. Der Kartoffelsalat und der Gurkenschaum verleihen dem Gericht eine norddeutsche Note, die gefällt.

Der erste Gang, Gänseleberterrine mit Mandel-Amlou, Topinambur und Feige, ist so herausragend, dass man ihn problemlos in einem Drei-Sterne-Restaurant servieren könnte. Es ist eine der besten Foie-Gras-Vorspeisen, die ich bisher gekostet habe. Die Süße der Mandelpaste (Amlou) geht eine wunderbare Harmomie mit der Terrine ein und wird dabei unterstützt vom Topinambur-Gelee und der Feigensauce. Der beigefügte Kräutersalat biete durch eine milde Säure das erforderliche Gegengewicht, ohne dabei aufdringlich zu sein. Ein perfektes Gericht. Ich sage „Chapeau!“; so kann es weitergehen.

Es folgt aus dem Menü das Rinder-Tatar mit marokkanischer Würze und hausgemachtem Eigelb. Der kleine Gang besteht aus drei kleinen Portionen hervorragend gewürzten Rinder-Tatars, obenauf befindet sich ein kleines Kunstwerk, das die Bezeichnung „hausgemachtes Eigelb“ erklärt: sphärisiertes Eigelb, in das oben eine Schicht Kräuterpaste oder Ähnliches eingebracht wurde. Hervorragend – wenn auch insgesamt etwas minutiös dosiert.

Der nächste Gang, eine Tajine vom Sot-l’y-Laisse mit Kardonen, gefällt geschmacklich, das Huhn könnte allerdings etwas zarter sein. Der Einsatz der Gewürze ist sehr gut gelungen. Ein gutes Gericht, aber vergleichsweise schwach. Gerade ein Sot-l’y-Laisse ist normalerweise begehrenswert zart und saftig; das hätte ich mir hier ebenfalls gewünscht. Ich wage zu vermuten, dass Nouri jedoch keine ganzen Hühnchen verbrät, nur um jeweils zwei Sot-l’y-Laisse zu gewinnen, sondern diese separat einkauft (z. B. von Otto Gourmet, da gibt es einen ganzen Sack voll). Hierin liegt dann wahrscheinlich auch der Qualitätsabstrich.

Mittlerweile neigt sich der Vielles Vignes von Gauby bereits dem Ende zu, und ich bestelle schon mal die Karte zum Stöbern. Nach etwas Feinem von der nördlichen Rhône ist mir, und meine Wahl fällt auf den 2004er Hermitage von Chave (€ 140), obgleich ich diesen dann um jede Chance aufs Erwachsenwerden bringen würde. Sei es drum, ich bestelle sie.

Meine obszöne Weinwahl kommt jedoch gar nicht erst zu Stande – es ist keine Flasche mehr vorrätig. Doch der charmante Kellner hat eine Alternative parat: Er hält mir einen 1997er Hermitage La Chapelle von Jaboulet-Ainé unter die Nase und bietet mir ein kleines preisliches Entgegenkommen an. Ohne zu wissen, was das genau bedeutet, vertraue ich auf die freundliche Geste des Hauses, da ich dem Wein dieses großartigen Erzeugers nicht widerstehen möchte.

Welch weise Wahl. Der Syrah offeriert bereits unmittelbar nach dem Öffnen eine so verführerische Note, die mit ihrem ausladenden Bouquet den ganzen Raum füllen dürfte. Ein Fest.

Die Gebratene Steinbuttschnitte mit geschmortem Blumenkohl wird serviert. Der Steinbutt ist von sehr guter Qualität und bissfest gegart, dazu eine orientalisch anmutende Sauce mit nicht im Einzelnen auszumachenden, aber sehr zu genießenden Gewürzen. Der geschmorte Blumenkohl ist überraschend und passt äußerst gut. Nach der Tajine zieht das Niveau jetzt wieder an.

Ich bin wirklich erstaunt über die Vielfalt, die Nouri auf die Teller bringt und es dabei schafft, hervorragende Köstlichkeiten zu präsentieren. Die Kombination aus französischer Küche mit orientalischen Einflüssen ist niemals aufdringlich, wird niemals eintönig und überrascht bei jedem Gericht aufs Neue. Ich bin äußerst gespannt auf das Fleischgericht, das ich gegen die im Menü eigentlich vorgesehen Taube getauscht habe. (Seitdem mir im Lameloise eine ziemlich blutige Bresse-Taube serviert wurde, nehme ich von diesen Tieren – auch auf dem Teller – regelmäßig Abstand.)

Die Variation vom Kalb mit Orangen-Kürbis-Kompott wird serviert. Das Kurzgebratene, das Geschmorte (Bäckchen?) und die Streifen vom Bauch(?) sind allesamt sehr gut. Die Gemüseauswahl passt, ist knackig, nichts kann als Beilage enttarnt werden, auch die Sauce ist hervorragend: eine gekonnte, ehrliche Reduktion ohne Stärke, direkt aus dem Saucentopf, fein gewürzt. Ein erfreuliches Gericht, das sich mühelos in den bisherigen Genussreigen einreiht.

Der Hermitage ist überragend. Eine anfängliche Oxidationsnote ist mittlerweile verflogen und hat einem verführerischen Bouquet von Kirschen, Beeren und Gewürzen Platz gemacht — eine faszinierende Parallele zu den Gewürzen aus der Küche.

Auch das Dessert setzt die gekonnte Genussreise fort. Die Schnitte und lauwarme Praline von Guanaja-Schokolade mit Ingwer-Vanille-Aufguss und Mango-Sorbet biete unterschiedliche kleine süße Genüsse, unter anderem ein schön buttriges Fondant und eine Schnitte von sehr hochwertiger Schokolade. Der lauwarme Aufguss ist eine angenehme, schlückchenweise Begleitung.

Das Fazit dieses Abends fällt leicht: In Hamburg habe ich noch nicht besser gespeist, und die Vorspeise war sogar herausragend. Das Piment wird aus einem Grund, der sich mir nicht erschließen mag (aber durchaus interessiert), aus meiner Sicht von den werten Michelin-Inspektoren regelmäßig unterbewertet. Die Gerichte Nouris bieten durchgängigen Genuss, sehr gute Produktqualität und ein hohes handwerkliches Geschick in ungezwungener Atmosphäre zu fairen Preisen, und dies bereits über Jahre.

Ich habe mir fest vorgenommen, häufiger hier einzukehren und freue mich bereits jetzt über eine durch den Frühling inspirierte Karte. Wann immer der Frühling kommen mag…

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Piment (→ Website)
Chef de Cuisine: Wahabi Nouri
Ort: Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 09.02.2010
Guide Michelin (D 2010): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7

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