Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Aqua – Werkskantine 2.0

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Mir fällt ein Grund ein, warum man auf die Idee kommen könnte, aus privatem Anlass nach Wolfsburg zu reisen: der neue Volkswagen steht abholbereit in der Autostadt. Und mir fällt mir ein Grund ein, warum man auf die Idee kommen sollte, nach Wolfsburg zu reisen: eine Reservierung in Sven Elverfelds Restaurant „Aqua“ im Hotel Ritz-Carlton.

Ich hole hier heute kein Auto ab, sondern sitze in der Lobby des modern-gemütlichen Hotels und studiere den Wine Spectator, als mich sodann ein freundlicher Hotelangestellter fragt, ob ich Interesse hätte, die Weinkarte einzusehen — ich sei ja offenbar daran interessiert. Das nenne ich mal aufmerksam, frage ich doch in Hotelrestaurants tatsächlich häufig bereits vorab nach der Weinkarte. Da ich hier zum ersten Mal bin, konnte dies jedoch niemand wissen.

Ein netter Bekannter, der Sommelier Jürgen Giesel, mit dem ich hier heute Abend lose verabredet bin, bringt auch gleich persönlich den Wälzer vorbei sowie die Menükarte des Aqua. Ein wenig später gesellt sich noch Jimmy, der Maître d‘, zu uns, der uns schon mal vorab bei der Menüauswahl behilflich ist.

Die Karte des Aqua bietet zwei Menüs — „Visionen“ und „Impressionen“ — von vier (€ 125) bis neun (€ 195) Gängen. In einem Restaurant auf diesem Niveau (es hat seit 2008 den dritten Stern) und einer modern-kreativen Ausrichtung wähle ich eigentlich immer eher viele Gänge, da mein Interesse darin liegt, möglichst viele neue kulinarische Genusseindrücke zu gewinnen. So entscheide ich mich für das komplette Menü „Impressionen“; es ist jedoch ein wenig Flexibilität gefragt: ich tausche die Gillardeau-Auster, das Secreto und die Taubenbrust gegen korrespondierende Gänge aus dem „Visionen“-Menü. Kein Problem, sagt der gut gelaunte Jimmy.

Die Weinauswahl lege ich komplett in Jürgens Hand. Er wird mit der begleitenden „Weinreise“ (€ 160 p. P.) ein paar passende Tropfen für uns aussuchen. Gerade bei einem kreativen Menü mit unzähligen verschiedenen Gängen, die man im Voraus nicht mal erahnen kann, ist es doch sehr empfehlenswert, auf diese Weise vorzugehen — vor allem bei einem so kompetenten Sommelier.

Bis zum Essen sind es jetzt noch gute drei Stunden, das Menü steht, die Weinfrage stellt sich nicht mehr, es kann also losgehen!

Gegen 20 Uhr sitze ich dann am Tisch im Speisesaal des „Aqua“. Seltsamerweise wirkt das Interieur des Restaurants auf mich eher etwas unbehaglich, obwohl ich nicht genau ausmachen kann, woran es liegt — Dekor und Materialien sind vom Feinsten und folgen einem sichtlich ausgeklügelten, modernen Raumkonzept. Es ist wohl die Kombination aus einer eher kühlen Beleuchtung in Kombination mit dem großen Saal, der über keine raumtrennenden Elemente verfügt; aber dieser Eindruck ist natürlich vollkommen subjektiv, und meine Begleitung empfindet es auch vollkommen anders.

Das junge, professionelle Serviceteam macht diesen Eindruck auch schnell wieder wett. Von Beginn an habe ich das Gefühl, dass sich eine ganze Brigade netter Kellnerinnen nur um den eigenen Tisch kümmert; ohne dabei auch nur ein einziges Mal aufdringlich zu sein. Im Gegenteil: das Personal versteht es, sich in einem Moment vollkommen dem Gast anzupassen — auch Scherze usw. werden mitgemacht, als hätte man lauter Freunde um sich —, um sich im anderen, perfekt koordinierten Moment wieder den eigentlichen Serviceaufgaben zu widmen.

Das Abenteuer beginnt.

Eine tolle Idee gleich zu Beginn, vor allem für Weinverrückte wie mich, ist das schwarze Degustationsglas, das bereits auf dem Tisch steht und in welches nun Wein eingeschenkt wird. Man darf raten. Ich rate Riesling, rate falsch; rate Sauvignon, rate noch mal falsch; aber auf jeden Fall Deutschland, sage ich, und wenigstens das stimmt. Tatsächlich handelt es sich um eine weiße Cuvée aus sehr sonderbaren Rebsorten, die ich mir nicht einmal merken konnte. Parallel hierzu steht auch schon der von mir gewählte Aperitif auf dem Tisch, ein Glas 1999er Pol Roger (€ 19), der verdammt gut ist.

Gereicht werden Knusperillos. Es handelt sich um drei kleine Röllchen — VW-Currywurst, Nacho mit Avocadocreme, Toast Hawaii, die auf einem eigens hierfür von Sven Elverfeld gestalteten Plexiglasblock serviert werden sowie um Karamellisierte Kalamata-Oliven auf einer anderen Platte. Handwerklich und küchentechnisch überaus anspruchsvoll, schafft dieser erste Einstieg auch eine charmante Parallele zum Umgebung. Wir erinnern uns: die bekannteste Speise aus Wolfsburg ist die Currywurst aus der VW-Kantine. Die hier präsentierten Röllchen sind hauchfein knusprig und bringen die wesentlichen Geschmacksaspekte ihres jeweils „großen Bruders“ subtil, aber exakt auf den Punkt. Ein faszinierender Auftakt!

Wenig später geht es weiter mit einer Batterie an Miniaturgerichten, den Suppen-Shot und Löffel-Degustationen. Im Einzelnen sind dies eine Rotkohlsuppe mit Apfel-Senfschaum, eine Feldsalatsuppe mit Speckhaube und auf den Löffeln Gebeizter Lachs mit Meerrettich sowie Blumenkohl mit Forellenkaviar und weißer Schokolade. Alle kunstvollen Kombinationen bieten neue, hervorragende Geschmackserlebnisse; mir gefallen besonders die Feldsalatsuppe und der Lachs. Kaum zu glauben, dass noch nicht einmal das eigentliche Menü begonnen hat — geschweige denn die „Weinreise“ —, gab es bisher doch schon acht vollkommen unterschiedliche Köstlichkeiten, den Wein in der Blindverköstigung und den Champagner!

Nach dieser umfangreichen Einstimmung geht es nun mit dem ersten Gang des Menüs weiter. Jürgen hat uns derweil einen 2006er Château de Fargues eingeschenkt. Der Sauternes vom ehemaligen Yquem-Besitzer Lur Saluces soll die Gänseleber mit griechischem Joghurt, Ananas & Macadmianuss begleiten. Der „griechische Joghurt“ ist schockgefroren und passt gut zur warmen Gänseleber, die von hervorragender Qualität ist. Ein sehr gutes Gericht mit vielen Komponenten und spannenden Gegensätzen wie heiß/kalt, süß/herzhaft und weich/fest.

Der Sauternes ist dazu hervorragend; wie ein kleiner, junger Yquem, unglaublich dicht im Glas mit der gesamten Sauternes-typischen Aromatik von Crême brûlée, Honig, Mandeln, Toast und genug Säure, um dem dichten Körper etwas entgegenzusetzen.

Das nächste Gericht, Tokyo-Erinnerungen / Jakobsmuschel – roh & gebraten, dazu Pak Choi, Soja, Yuzu & schwarzem Knoblauch aus Takko/Japan wird gereicht. Dazu im Glas haben wir einen 2007er Riesling Ürziger Würzgarten GG von Dr. Loosen; Reste vom Sauternes und sogar vom Champagner stehen auch noch auf dem Tisch. Das Gericht ist bereits optisch eine verheißungsvolle Augenweide. Besonders die rohe Jakobsmuschel mit dem Pak Choi bietet dann ein unvergleichliches Qualitäts- und Geschmackserlebnis. Beide Jakobsmuscheln sind mit einer unterschiedlichen Schicht von etwas Karamellisiertem überzogen, die Yuzu ist zu einer Mousse verarbeitet, und der gegarte, schwarze Knoblauch ist angenehm mild. Ein herausragendes, für mich bisher unvergleichliches Gericht.

Die bisher bereits gebotene Vielfalt, Kreativität und Qualität sind schon jetzt eine kleine Sensation.

Der 2007er Würzgarten gefällt durch die jahrgangstypische Reife und passt sehr gut zum Gericht. Langsam werden nun auch von hinten die leeren Gläser abgeräumt — man arbeitet sich so hindurch, aber es hat schon Züge einer ausgiebigen Weinprobe, die parallel zum Essen stattfindet. Und das ist auch gut so!

Es geht weiter: Bretonische Seezunge „moderne Finkenwerder Version“. Dazu im Glas ein 2008er Chardonnay von Uva Mira aus Stellenbosch (Südafrika). Das Gericht ist handwerklich und optisch auf sehr hohem Niveau, geschmacklich überzeugt es ebenfalls. Ich kann nicht genau ausmachen, woraus die Creme besteht, auf die der Fisch gebettet ist; alles harmoniert jedoch sehr gut, und die traditionelle Beigabe von Speck bei diesem Gericht kommt subtil, aber ebenfalls nicht zu kurz daher. Kein Highlight, aber sehr gut. Der Wein dieser kleinen boutique winery gefällt mir sehr gut, eine genaue Beschreibung — nicht aber der Genuss — wird allerdings zunehmend schwieriger…

Die kulinarische Reise fährt fort mit dem Warmen Räucheraal mit Boskop & Pastinake, Aalleber „Berliner Art“. Aalleber! Zum Glück gibt es immer noch etwas Neues zu entdecken. Ich probiere sie zuerst, und sie gefällt mir, löst aber keinen Schrei der Begeisterung aus. Aber Elverfeld setzt diesen Teil des Gerichts ja auch bewusst ab, indem er es separat serviert und die Leber somit weder in den Mittelpunkt rückt noch gleichwertig behandelt. Ich glaube zwar nicht, dass dies ein Zugeständnis sein soll, dass die Aalleber überflüssig wäre, es ist jedoch ein Statement, dass es sich tatsächlich um eine Beilage handelt.

Der geräucherte Aal und die dazu gereichten Komponenten ähneln in ihrer Formgebung auf dem Teller ein wenig an ein Gemälde von Miró. Geschmacklich ist das Gericht absolut hervorragend, der Aal zart und mit leichten Räucheraromen, dazu unzählige kleine, aufwändig zubereitete Portionen weiterer Zutaten, die im Mund perfekt harmonieren.

Es folgen jetzt noch sechs Gänge!

Der erste dieser sechs ist der Jungschweinbauch mit Entenleber, Zwetschgenmus & Kaiserschmarrn — was für eine Kombination! Entenleber kenne ich bisher meist nur in Verbindung mit Rind, pflaumige Komponenten sind da schon etwas üblicher, und die Brücke vom süßen Zwetschgenmus zum Kaiserschmarrn ist dann auch plausibel. Der Kaiserschmarrn präsentiert sich als minutiöser kleiner Quader, was jedoch nicht abwertend gemeint ist, sondern geschmacklich genau auf den Punkt gebracht ist und eine richtige Menge für das Gericht darstellt. Das Geschmackserlebnis in Summe ist mit jedoch ein wenig zu undifferenziert und bietet zu wenige Gegensätze; alles ist mir ein wenig zu sehr von der Süße des Kaiserschmarrns und dem Zwetschgenmus dominiert; letzteres erinnert ein wenig an Ketchup. Dieses Gericht hätte man mit einer klassischen Sauce in ausreichender Menge deutlich aufwerten können.

Um so besser jedoch ist der Wein zu diesem Gericht: ein 2006er Morey-Saint-Denis „Les Pierre Virant“ von der Domaine des Monts Luisants, dem Ausnahmeweingut und neuen Shooting-Star in Burgund, sofern man das bei den familiären Strukturen dort überhaupt so nennen kann. Der Wein bietet ein grandioses Bouqet von Rosen und Kirschen und eine Vielfalt ein Aromen, die man in einem Village nicht ohne Weiteres vermuten würde.

Weiter geht’s nach einer kleinen Pause mit einem Champagner-Cremesorbet von „Grand Vintage Rosé 2000“ Moët & Chandon. Ich hatte flüchtig überlegt, diesen Gang auszulassen, bin ich doch kein so großer Sorbetfreund, allerdings erfreue ich mich dann doch an diesem erfrischenden Intermezzo. Das Sorbet ist von einer cremig-samtigen, dichten Konsistenz und schmeckt köstlich. Der Moët kühlt und prickelt angenehm, und auch die denkbare Frage, ob es denn wirklich Jahrgangschampagner sein muss, würde ich hiernach kopfnickend bejahen.

In der Zwischenzeit — es stehen derweil weit über zehn Gläser auf dem Tisch — installiert Jürgen weitere Weine. Vom 1993er Ducru-Beaucaillou wird wegen einer aufdringlichen Oxidationsnote gleich eine zweite Flasche geöffnet, und diese gefällt mir dann auch ziemlich gut, berücksichtigt man auch den Jahrgang, der im Médoc nicht gerade zu den stärksten zählt.

Der 1998er Opus One aus dem Napa Valley folgt auf dem Fuße. Ein schmeichelhafter, satter, sonnenverwöhnter Kalifornier, der den nächsten Gang, Weidekalb mit Steckrübe, Chicoree & Périgord-Trüffel begleitet. Eine voll und ganz makellose Kalbsvariation, die durch geschickte Kontraste begeistert.

Später, während meiner Auswahl der Rohmilchkäse vom Wagen, frage ich nach einem Pouligny Saint-Pierre (dem Ziegenkäse von der Loire), mit dem die Dame jedoch „heute leider nicht“ aufwarten kann, mir jedoch gleich eine Alternative aus der Region anbietet. Ein solches Wissen ist selbst in Restaurants auf diesem Niveau keine Selbstverständlichkeit, was mich positiv überrascht. Als mir die nette Käsefachkraft dann die Condiments anbietet (Feigen-Senf-Sauce und andere übliche Verdächtige) und ich ihr scherzhaft, aber durchaus ernst gemeint antworte „nur, wenn sie hausgemacht sind“, antwortet sie keck, aber charmant, „Na gut, dann nicht!“. Diese frappierende Offenheit finde ich großartig. Hintergrund meiner Begeisterung ist das Überangebot an stets ein und derselben Feigen-Senf-Sauce (von „Wolfram Berge Deilkatessen“) in nahezu allen Restaurants, die zwar sehr gut ist, aber in jedem besseren Supermarkt erhältlich ist und in meinem Kühlschrank zum Grundsortiment gehört. Ich merke dies in Restaurants regelmäßig an und konnte auch schon manch beherzigten Küchenchef zum Umdenken anregen. Hier im „Aqua“ wird einfach kein großer Hehl um die Feigen-Senf-Sauce gemacht, wie anderenorts, und das finde ich gut. Hervorragende Beratung und die charmante Offenheit unterstreichen erneut den perfekten Service dieses Hauses. Die Käseauswahl ist übrigens hervorragend, auch ohne Feigen-Senf-Sauce.

Jürgen rüstet weiter auf: Ein 2006er Riesling Auslese Bürgerspital, ein 2008er Sauvignon Blanc von Alpha Estate (Griechenland) und ein 1998er Caymus Special Selection (Napa Valley) füllen weitere drei Gläser. Der marmeladige Caymus macht Lust auf Süßes. Das Dessert naht.

Das Dessert, Apfelstrudel – aqua 08 lädt zunächst zur optischen Erkundung ein. Verblüffung macht sich breit: was wie ein Apfel aussieht, ist in Wahrheit eine hauchdünne, offenbar aufgeblasene Zuckerhülle, die mit einer Art süßem Apfelschaum gefüllt und mit roten Streifen lackiert ist. Das muss man sich erst einmal auf der Zunge zergehen lassen. Kein Problem. Auch die weiteren Bestandteile sind phantastisch (süß, heiß/kalt). Dieses Dessert ist ein Meisterwerk zeitgenössischer Patisseriekunst.

Was für ein Abschluss.

Abschluss? Aber erst nach dem „Süßen Finale“:  Im Glas Rooibos-Vanille, Mojito und Haferflocken-Crumble, das ebenso verspeist werden muss wie die Löffeldegustationen Litchi Drop, wilder Hibiskus und Schokoladen-Toffee mit Olivenöl, dazu drei kleine Röllchen als Brücke zum Anfang des Menüs, nämlich Linzer Torte – Yogurette – Bienenstich. Im Glas derweil ein 2000er Tokaji Aszu 6 Puttonyos von Disznoko (Ungarn).

Es ist nun genau Mitternacht, und fast alle anderen Gäste haben den Saal bereits geräumt. Sven Elverfeld war auch kurz am Tisch, um sich ein „es war wirklich alles hervorragend“ anzuhören, und ich kann mit Gewissheit behaupten, heute Abend so großartig gespeist zu haben und bewirtet worden zu sein, wie selten zuvor — in Deutschland sogar unübertroffen.

Mit dem „Aqua“ ist die ganz große Gastronomie nur noch einen Steinwurf von Hamburg entfernt. Ein beruhigender Gedanke, denn auf das Sommermenü bin ich jetzt schon gespannt.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Aqua (→ Website)
Chef de Cuisine: Sven Elverfeld
Ort: Wolfsburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 13.02.2010
Guide Michelin (D 2010): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 9

2 Antworten zu “Aqua – Werkskantine 2.0”

  1. Sebastian Rauer

    Sehr geehrter Herr Walther,
    vielen Dank für diesen, wieder einmal, überaus informativ und penibel
    ausgearbeiteten Artikel.
    Es ist eine wahre Freude auf diese Art an Ihren Genussreisen teil zu haben.
    Zum großen Leserglück fehlt, für mich, nur noch eine bessere Kamera in Ihren Händen
    womit man die Bilder genauer inspizieren könnte.
    Gerade für interessierte Gastronomen oder auch Feinschmecker ließe sich so das geschriebene sicherlich noch genauer beobachten.

    Beste Grüße nach Hamburg
    Sebastian Rauer

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo, Herr Rauer,

      vielen Dank für Ihren Kommentar! Sie haben natürlich Recht — eine bessere Kamera wäre sicherlich hilfreich für das Ergebnis. Im Gegensatz dazu steht jedoch auch eine gewisse Unhandlichkeit, die größere Geräte mit sich bringen, sowie der Verzicht auf einige nette Gimmicks, die ein Mobiltelefon mit sich bringt (Notizen, GPS-Tagging, Posten von Fotos in Social-Media-Kanälen u.v.m.). Ich setze daher auf die fortschreitende Entwicklung der Handy-Kameras auf diesem Gebiet. Zudem ist die Atmosphäre in vielen Restaurants auch nicht geradezu prädestiniert dafür, bei jedem Gang die große Spiegelreflex zu zücken und das Blitzlichtgewitter loszulassen ;).

      Beste Grüße zurück,
      J. Walther

      Antworten

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