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Piment – Hamburgs wahres Gewürzmuseum

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„Hier muss man wirklich öfter hin“ ist der Satz, den ich im Piment mit einer beharrlichen Regelmäßigkeit ausspreche. Zu Recht, denn Wahabi Nouri bietet in seinem kleinen Restaurant in Hamburg-Eppendorf eine der interessantesten Küchen Norddeutschlands. Nur ist die Küche nicht norddeutsch, sondern beruht auf einer klassischen französischen Basis, ergänzt um die Essenz der vielfältigen marokkanischen Aromaküche.

Es ist ein bemerkenswerter Balance-Akt, den Nouri zwischen seinem großen schöpferischen Talent und den wirtschaftlichen Herausforderungen eines selbstgeführten Spitzenrestaurants seit Jahren erfolgreich meistert. Dieses Gelingen freut mich für ihn und für Hamburgs Gastronomie. Der Gastronomieführer Gault-Millau zeichnete Nouri als „Koch des Jahres“ 2010 aus und bewertet ihn mit der in Hamburg höchsten Note von 18 Punkten und drei „Hauben“ (zusammen mit dem „Jacobs Restaurant“, aber diese Meinung teile ich derzeit nicht). Die soeben veröffentlichte Ausgabe für 2011 bestätigt diese Bewertungen.

Die Amuse-bouches beginnen, wie bereits bei meinem vergangenen Besuch im Februar, mit einer kleinen Zwiebelpizza mit Crême fraîche. Bereits dieser unscheinbare Snack bringt die Essenz von Nouris Küche schmackhaft auf den Punkt. Es ist immer ein wenig Kardamom im Spiel, ein perfekt dosierter Hauch Kreuzkümmel und andere Gewürze. Etwas schade nur, dass diese Snacks auch schon vor Monaten serviert wurden, wie auch die stets guten Pestos von Sauerampfer, Karotte und Erbse. Hier könnte ruhig etwas häufiger variiert werden.

Der zweite Snack ist ein Marokkanischer Gewürzlachs mir Krustentierjus und Ingwer. Ein gelungener zweiter Auftakt mit wunderbar räucherigen Aromen, einem hervorragenden, nur ganz leicht gegarten Stück Lachs und einer eleganten Prise „Orient“ in allen Komponenten.

Erster Gang von „Nouris Menü“ (€ 110) bildet wieder eine seiner herausragenden Foie-Gras-Kompositionen, die ich zu den besten ihrer Art zähle. Die Foie Gras selbst, die hier immer von sehr feiner Konsistenz ist und einen angenehm herzhaften Geschmack hat, kombiniert Nouri stets mit neuen, süßen Begleitern. In diesem Fall ist das Ganze ein Gâteau von der Gänseleber mit eingelegten Salzzitronen und zweierlei Quitte. So findet man eine Schicht aus in Salz eingelegter Zitrone (wunderbar!) als Gelee zwischen der Foie Gras, dazu gesellen sich Quittengelees, ein kleiner Kräutersalat, ein Eis (ich glaube, ebenfalls aus Gänseleber) und Brioche. Es ist alles da: Frische, leichte Säure, Süße, etwas Salz, feine Gewürze, ein kleines Temperaturspiel – und ein Einfallsreichtum, den man bei solch einem klassischen Gericht nur selten vorfindet.

Kreativ geht es weiter mit einem Mechoui vom Rind mit knusprigem Petersilienwurzelschaum. Das kleine, fragile Gericht wäre ein ideales Lehrstück für alle, die erfahren möchten, wie maßgeblich sich die Textur der einzelnen Komponenten auf das gesamte Genusserlebnis auswirkt. Da ist ein knusprig dünner Teig, eine luftige Creme, bissfeste Radieschenscheiben, krosse Petersilie, Stängel von der Erbse und zarte, roh marinierte Rinderschulter. Diese ganze Vielfalt ist dabei auch geschmacklich hervorragend aufeinander abgestimmt, lediglich das Fleisch sollte man einzeln essen, da der natürliche Geschmack in der intensiv aromatischen Creme etwas untergeht. In Summe, ein lebhaftes, interessantes Gericht, das richtig Spaß macht.

Den nächsten Gang versäume ich glatt, zu fotografieren. Zu gespannt bin ich auf die weiteren Aromen, die Nouri so wohlschmeckend kombiniert, in diesem Fall die Kombination „Legumes Rares“ mit Madeira-Trüffeljus und weißem Trüffel, sodass keine Zeit bleibt für ein Foto – ich muss es sofort probieren. Unter anderem befindet sich auf dem Teller ein Raviolo von Topinambur, weitere Bestandteile sind Kardonen, Artischocken und verschiedenes Wurzelgemüse; dazu ein aromatisch dichter, aber sehr eleganter Trüffeljus, der so harmonisch zu allem passt, dass ich beim Essen gar keine Pause einlegen kann. Und das alles „nur“ mit ein paar einfachen Gemüsen, perfekt abgestimmten Gewürzen und einer guten Sauce – wunderbar!

In der Küche, in deren Nähe ich sitze, herrscht derweil die ganze Zeit über eine beeindruckende Stille. Nur ein gelegentliches leises „Service!“ ist zu hören, wenn mal wieder eine der Kreationen den Pass verlassen soll. Hierfür gibt es nur zwei Erklärungen: es gibt eine schalldichte Kammer, in der Nouri ab und zu das Personal zurechtweist, und in die man geht, um mit Töpfen zu klappern und Teller fallen zu lassen (unwahrscheinlich); oder es haben hier schlicht alle verinnerlicht, was genau zu tun ist und wie koordinierte Teamarbeit funktioniert, lange bevor die Gäste kommen (wahrscheinlicher).

Der St. Pierre mit Carpaccio von Carabiniero und kleiner Paella ist das erste Gericht, das etwas aus dem Rahmen fällt, da der Petersfisch leider übergart und somit zu trocken ist. Die Paella ist hervorragend und durch die Nouri-typische Würze auch noch eine Verbesserung des spanischen Pendants, doch die Zutaten aus dem Meer (Fisch, Garnelen, Muscheln) sind leider nicht auf demselben Niveau und beinahe etwas langweilig, misst man sie an allem Vorherigen.

Es geht weiter mit der Variation von der Vierländerente mit Feigenrotkohl. Der Rotkohl besticht durch intensiven, fruchtigen Geschmack. Natürlich hat Nouri die klassische Zubereitungsart nicht unverändert auf sich sitzen lassen, sondern ihn mit Feigen verfeinert. Enttäuschend sind leider die eigentlichen Protagonisten: die Ente kann in beiden Varianten (geschmorte Keule und gebratene Brust), leider nicht so recht überzeugen. Das so saftig aussehende Geschmorte hinterlässt leider einen trockenen Eindruck am Gaumen (selbst wenn man viel von der abermals exzellenten Sauce dazu nimmt), und die Entenbrust ist geschmacklich schwach und mir für Geflügel auch einen Hauch zu rosa.

Es ist schade, dass die beiden Hauptgänge nicht in den sonst sehr guten Rahmen gepasst haben, aber von Frust kann keine Rede sein. Die Begeisterung des vorher Genossenen ist noch immer präsent.

Gang sechs ist dann so perfekt, wie ein Käsegang nur sein könnte: anstatt eines vorfahrenden Käsewagens mit vier Etagen und hundert Sorten, gibt es genau einen ausgewählten Käse, und zwar eine dünne Scheibe von dreieinhalb Jahre gereiftem Comté. Und der ist einfach nur wunderbar, so puristisch wie er daherkommt, mit ein wenig ligurischem Olivenöl obenauf und dem saftigen, dichten, noch warmen Früchtebrot, das dazu serviert wird. Kein mühsames Auswählen, kein Feigensenf von Wolfram Berge (gähn), kein überflüssiges Getue. Wozu auch? Ich bin schließlich nicht in einem Käseladen, sondern im Restaurant, wo sich jemand vorher Gedanken darüber gemacht haben sollte, was den Gästen serviert wird. Das ist vergleichbar mit zu umfangreichen Weinkarten – die braucht man dem Gast doch gar nicht erst vorzulegen.

Diese einfache Idee finde ich äußerst gastfreundlich und wünsche mir künftig weniger Käsewagen in der Gastronomie. (Andere gute Beispiele hierfür: Coi, Sant Pau).

Das Dessert, eine erfrischende Schokoladenschnitte mit Thai-Mango-Sorbet und kleiner Piña-Colada ist ebenfalls exzellent und auch erstaunlich vielfältig für dieses kleine Restaurant – genau wie die Petit-fours, die am Tisch weggehen wie heiße Semmeln.

Nouri kocht nicht lange um den heißen Brei. Seine Küche ist reduziert, natürlich, fokussiert und persönlich und bleibt eine der wenigen Orte der Hamburger Spitzengastronomie, in denen es richtig Spaß macht, zu essen. Dass die Ausführung nicht immer makellos ist, nimmt man ihm dabei nicht einmal übel. Man kommt einfach ein weiteres Mal hierhin und erfreut sich an neuen Ideen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Piment (→ Website)
Chef de Cuisine: Wahabi Nouri
Ort: Lehmweg 29, Hamburg
Datum dieses Besuchs: 13.11.2010
Guide Michelin (D 2011): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7

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