Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Auberge de l’Ill – mein Teil der Geschichte

Eine Aura der Erhabenheit liegt über dieser gastronomischen Institution, die 1950 von Paul Haeberlin ins Leben gerufen wurde und auch nach über sechzig Jahren eine Bastion der französischen Spitzengastronomie ist. Sohn Marc hat hier mittlerweile das Ruder übernommen und tritt damit in die Fußstapfen seines legendären Vaters. Alles Weitere kann anderswo nachgelesen werden, und das Einzige, das ich in der Lage bin, zur Historie dieses Restaurants beizutragen, ist meine eigene Geschichte.

Diese beginnt heute Abend gegen halb acht hier in Illhaeusern, einem pittoresken Dorf im Elsass, das mit seinem Namen in der Liste skurriler Ortsnamen nur einen der hinteren Plätze belegt. In der Nachbarschaft reihen sich ansonsten Wickerschwihr an Heiteren, Hartmannswiller an Lochwiller und Obersoulzbach an Handschuheim.

Im Interieur des Restaurants prägen Cremetöne und ein Teppich in denkwürdiger Tarnoptik das modern-behagliche Ambiente mit großer Fensterfront zum Wald.

Die Essensauswahl gestaltet sich in Anbetracht der gebotenen Vielfalt und jeweils unbekannten Machart und Menge als anspruchsvoll. Denn anstelle des Menüs „Haeberlin“ wähle ich lieber einige Gänge à la carte; und diese Auswahl will wohlüberlegt sein. Die berühmte boîte de sardines, die ich zu gern gekostet hätte, wurde leider von der aktuellen Karte gestrichen.

Meine Bestellung besteht schließlich aus zwei Vorspeisen, einem Fisch- und einem Fleischgang. Dass ich bei meiner A-la-carte-Wahl nicht dem sonst üblichen Dreiklang Vorspeise-Hauptgang-Dessert folge, scheint den Kellner zunächst hoffnungslos zu überfordern, als würde ich das gesamte Konzept der französischen Küche in Frage stellen. Es klappt dennoch.

Zum Champagner (Lallier blanc de blanc, € 18) werden die ersten Amuse-bouches serviert. Die Zusammenstellung ist gut, aber etwas teiglastig. Es ist nichts dabei, das Staunen auslöst, und, wie immer in solchen Fällen, deshalb als Auftakt enttäuschend.

Als weiteres Amuse folgt eine hervorragend gebratene Rotbarbe mit einem kleinen, sehr fein gewürzten Gemüsesalat, einem halben Artischockenherz und einer würzigen Fischsauce. Obgleich ich nicht immer der allergrößte Rotbarben-Freund bin, ist dieses Exemplar wirklich hervorragend. Der gebotene Produktpurismus ist allerdings etwas gewöhnungsbedürftig.

Bald darauf wird der erste Gang serviert, Les langoustines rôties au curry vert / sur une salade de haricots cocos et artichauts poivrades, pistou de coriandre et amandes fraîches (€ 58).

Die „optische Degustation“ vermittelt mir spontan mehrere Eindrücke: zum einen fällt auf, dass sich hier abermals halbierte Artischockenherzen auf dem Teller befinden, was in Anbetracht dieser nur mäßig verzückenden Zutat äußerst uninspiriert erscheint. Zum anderen macht das Gericht einen recht trockenen Eindruck auf mich – der recht karg erscheinende Kaisergranat, ein alles andere als saftig wirkender Bohnensalat, dazu etwas leblose Salatblätter. Keine Zutat hat den „Glanz, den das Auge erfreut“ (Bocuse).

Alle Eindrücke bestätigen sich auch am Gaumen. Ja, natürlich ist die Qualität der Krustentiere gut, aber diese Feststellung ist in einem Spitzenrestaurant nahezu nichtig. Eine Enttäuschung auf ganzer Linie zum Preis eines manch glanzvollen Menüs.

Bei meiner weiteren Vorspeise bin ich einer Empfehlung des Kellners gefolgt, der den plausiblen Vorschlag hatte, ein kleiner, leichterer Gang wie dieser sei als zweite Vorspeise genau das Richtige. Und obwohl mich eine Hauptzutat wie Eier normalerweise nicht besonders anspricht, lasse ich mich erwartungsvoll darauf ein.

Die Œufs pochés soufflés aux trois parfums, écrevisses, truffes et ris de veau (€ 48) sind indes alles andere als leicht. Drei pochierte, soufflierte Eier mit jeweils unterschiedlichem heißen Inneren – Flusskrebse, Trüffeln, Kalbsbries –, dazu Streifen von getoastetem Brot, sind äußerst üppig. Bestimmt ein Klassiker mit berechtigtem Platz in Kochbüchern über traditionelle französische Küche, doch das allein macht das Gericht nicht zu meinem Liebling. Mir ist es zu „behäbig“ und aromatisch zu undifferenziert (man nimmt fast nur die pochierte Eimasse wahr und verbrennt sich dann die Zunge am jeweils ähnlich schmeckenden Rest). Jedes gute Frühstücksei mit einer Scheibe Toast ist mir da lieber – allerdings nicht zum Abendessen.

Dass nach zwei Amuse-Bouches und zwei Vorspeisen noch immer nur Hoffnung auf kulinarisches Vergnügen besteht, ist frustrierend. Auch das sehr distanzierte Serviceteam ist nicht gerade erheiternd – es funktioniert nur, anstatt beispielsweise durch Sympathie und Leichtigkeit Wohlbehagen zu erzeugen.

Das Filet de sandre rôti au foin, petite tarte flambée aux croûtons d’anguille (€ 68), also Zanderfilet, wird makellos und auf Heu gebraten auf einer hervorragend aromatischen Sauce von grünen Kräutern serviert. Ebenfalls auf dem Teller findet man eine Art Küchlein, auf dem karamellisierte Stücke vom Aal mit Kräutern zu finden sind. Diese zunächst recht eigenartig anmutende Komponente steuert eine feine, dann aber doch etwas aufdringliche Süße bei. Dies ist bisher für mich das schmackhafteste Gericht – bleibt aber dennoch einem großartigen kulinarischen Erlebnis fern. Es ist guter Fisch mit einer vorbildlichen Sauce und einer guten Beilage, nicht mehr und nicht weniger.

Alsbald wird auf einem Silbertablett ein vorzüglich aussehendes Stück einer sieben Stunden geschmorten Lammschulter präsentiert, aufgeschnitten und auf unseren Tellern, zusammen mit ofengegarten Kartoffeln mit Zwiebeln und einer Trüffelsauce, angerichtet. (L’épaule d’agneau Allaiton d’Aveyron rôtie et braisée sept heures, accompagnée de pommes boulangères aux truffes, € 155 für zwei.)

Das ist Produktqualität, die sich hervorzuheben lohnt! Das Fleisch ist zart, saftig und ungemein schmackhaft durch den hohen Fettanteil, und mühelos das beste Lammfleisch, das ich je gegessen habe. Erlebnisse dieser Art sind die Grundvoraussetzung für eine fortwährende Schulung des Sinns für Geschmack und Qualitätsverständnis. Demjenigen, der Lammfleisch nur in Form kleiner Abschnitte „mit alles“ in Fladenbroten zu sich nimmt, wird sich ein derartiges Erlebnis nie erschließen können. Er sollte hierhin reisen, um kuriert zu werden.

Doch verhält es sich auch bei diesem Gericht so, dass ich es in der dargebotenen Form nicht noch einmal bestellen würde. Es it fast nur Fleisch auf dem Teller (spätestens bei der servierten zweiten Portion), abgesehen von dem Bisschen Sauce und den Kartoffeln. Prachtvolles Fleisch natürlich, aber so einen Teller erhoffe ich mir eher in einem Bistro als hier.

Für ein Dessert ist mir dann nicht nur die Lust vergangen, sondern hinsichtlich der üppigen Portionen auch schlicht der Platz. Für die petits fours reicht’s dennoch.

Gastro-Kritiker Jürgen Dollase sagte einmal: „Das gute Produkt steht am Anfang jeder guten Küche“. Aber eben nur am Anfang, betone ich. Am Ende steht das, was man mit diesem Produkt anzufangen weiß. Und so sehr ich auch die Berechtigung dieser Küche, ihren Ruhm und ihr jahrzehntelanges Schaffen respektiere, habe ich all dies nicht auf meinem Teller wiederfinden können. Adieu et bonne nuit, Auberge.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Auberge de l’Ill (→ Website)
Chef de Cuisine: Marc Haeberlin
Ort: Illhaeusern, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 01.06.2011
Guide Michelin (F 2011): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5

23 Antworten zu “Auberge de l’Ill – mein Teil der Geschichte”

  1. Burkhard Lehn

    Am 24. und 25. Januar waren wir abends Gast in der Auberge de l’Ill, also kurz nach Bekanntwerden des Sterneverlustes. Meine Einschätzung: Das Restaurant wird im Guide Michelin aus der ersten Linie genommen, man achtet es aber als französisches Kulturerbe und lässt ihm zwei Sterne, was nach der Küchenleistung immer noch sehr schmeichelhaft ist. Auf der Hinreise hatten wir mittags in der Auberge au Boeuf in Sessenheim ( 1 Stern ) gegessen, um einen Vergleich zu haben, und dort hat es total gerockt. Ebenso glaube ich nicht, dass Marc Haeberlin die Fähigkeit und Absicht hat, in eine neue Welt aufzubrechen. Der Hausprospekt beschreibt es in der englischen Übersetzung so, dass seine Aufgabe die Verewigung ( „immortalize“ ) der Kochkunst von Paul sei. Die Auberge wird jedoch keine finanziellen Probleme bekommen. An beiden Abenden war das Restaurant mit geschätzten 80 Plätzen ausgebucht. In den Netzwerken hat es einen Sturm von Sympathiebekundungen gegeben und bei unserem Eintreffen gegen 16 Uhr begann sich gerade der Parkplatz vom Mittagsgeschäft zu leeren mit etlichen Kennzeichen aus der Schweiz. Vielleicht denkt jemand darüber nach, ein Zweitrestaurant zu etablieren als Kreativabteilung, in der ein junger Küchenchef von der Leine gelassen wird oder sich Relais & Chateaux anzuschließen, um vermehrt Asiaten und Amerikaner auf Europatournee anzusprechen, die oft ein Faible für solche Denkmäler haben. Denn gerade das war auch unsere Motivation, nämlich diese Klassiker noch einmal probieren zu dürfen. Der Service war, wie er sein sollte: kompetent, freundlich, locker und verbindlich. Und es gehört wohl auch zum Selbstverständnis des Hauses, dass Frau Haeberlin ihre Gäste persönlich begrüßt.

    Antworten
  2. Michael Fass

    Inzwischen ist er weg, der dritte Stern. Mich hat es sehr berührt. Wie viele der Kommentatoren, habe ich Illhäusern 55 Jahre tausendfach besucht. Zunächst als Kind mit Eltern und Großeltern, später dann auf der immer währenden Jagd nach kulinarischem Genuss. Oft durfte ich einen Traum erleben, manchmal war es etwas weniger. Über Stimmungen in der Auberge möchte ich hier nicht schreiben. Hier hat wohl jeder seine eigenen Empfindungen und Erfahrung.
    Julien Walther hat eingesetzte Ware und die Art der Zubereitung so gut beschrieben, ich kann es nicht besser. Ergänzen muss ich jedoch, was mich vor drei Jahren dazu bewogen hat zunächst von weiteren Besuchen in der Auberge abzusehen. Die Grand Cuisine hat sich in unserer globalen Welt verändert. Neue Gewürze, Zubereitungen, Destruktionen und eine Vielzahl von Elementen auf dem Teller haben Einzug gehalten. Der Esser brilliert mit Scheinwissen und davon sehr viel. Die Köche hecheln dem Zeitgeist hinterher. Das Neue ist schon altbacken, wenn es am Pass noch auf den Service wartet. Und nicht jedem der Altmeister gelingt es eigene und dazu überzeugende Akzente zu setzen. Auch neue Garmethoden sind nicht immer hilfreich. Statt heißer, dampfender „Souffle de Brochet“ kommt alles lau auf den Tisch. Mit Paul Haeberlin habe ich vor elf Jahren darüber gesprochen. Er hat mir recht gegeben. Zurück zur Auberge, die jetzt mit zwei Sternen neu durch starten muss und wird. Die Substanz ist überragend, Marc Haeberlin muss jetzt alles über die Auberge Gesagte und Geschriebene genau analysieren. Die Haute Cuisine der Auberge ist gefragt. Es gilt die Details dieser großen Küche aufzuarbeiten, Überragendes zu erhalten und Neues in dieser Qualität zu interpretieren.Das wird spannend. Mein nächster Besuch steht an.

    Antworten
  3. Uwe

    Kulinarische Vergangenheit in der Gegenwart – meine Momentaufnahme 2018 der Auberge de I ˋ III.

    Am 15.07.18, um 19h betrat ich diese Institution der französischen Gastronomie. Gerade erst wenige Minuten zuvor hatte Frankreich die Fussballweltmeisterschaft gewonnen.
    Freudige Franzosen haben uns begrüßt. Natürlich war die Stimmung ausgezeichnet. Die Kellner trugen Kravatten in den Tricolore Streifen und auch auf der Ill schwammen Bojen in den Nationalfarben. Kinder liefen freudestrahlend und mit Getöse durch den schönen Garten während wir ein Glas Champagner genossen. So eine lockere Atmosphäre wäre in Deutschland in einem *** Restaurant wahrscheinlich nicht denkbar. Das ist der Unterschied. Hier in Deutschland meistens steife Atmosphäre, drüben halt Lebensart.
    Die gereichten Häppchen zum Aperitif waren unkompliziert und lecker, aber auch nichts aufregendes. Auch hier waren zwei von drei mit Teig, jedoch sehr leicht.
    Wir haben uns speziell das Menü Tradition ausgewählt um die Klassiker des Hauses aus der Vergangenheit zu genießen und um zu schauen ob diese noch zeitgemäß sind.
    Als Amuse bouche kam dann ein modernes Gericht mit Ochsenschwanz, Zucchini, gerösteten Erdnüssen und Kokosespuma. Gut gemacht, war jedoch im Traditionsmenü eher nicht so passend.
    Die Gänseleber und Brioche war auf höchstem Niveau, das Portweingelee dazu eher Nichtssagend.
    2 Sterne Niveau.
    Der Soufflierte Lachs in Weißweinsauce war von ausgezeichneter Qualität. Durch die sanfte Garung in der Fischmasse (leider etwas zäh) blieb der Lachs sehr saftig. Dazu die Sauce und fertig ist ein gutes Gericht. Das Concasse von frischen Tomaten war sehr gut, jedoch nicht zwingend notwendig. Ebenso das Blätterteig teil. Nach heutigen Kriterien 1 Stern.
    Zum Hauptgang dann die Taubenbrust mit Gänseleber in Kraut, dazu sautierte Pilze, Gemüse und eine intensive, kräftige Trüffelsauce. Dieser Klassiker hat seine 3 Sterne in die Gegenwart übernommen. Das geht sicher nicht besser, nur anders.
    Der gut bestückte Käsewagen war auf absolutem Top und der Käse auf den Punkt.
    Das Dessert mit Sauerkirschenmousse und Sauerkirsch Eis mit Pistazien Creme dann wieder ultraklassisch. Gut für einen Stern.
    Der ausgezeichnete Espresso (selten genug in Frankreich) und gute Mignardises haben einen genussreichen Abend beendet, bei dem wieder einmal klar wird das der rote Guide auch die Höchtbenotung extra für Traditionshäuser bereit hält.
    Nichts desto trotz ein gastronomisches Juwel, zum einen weil diese Gerichte auch heute noch so gut sind wie damals und eben auch uns, und Generationen später, noch die Möglichkeit bieten so etwas, schon fast Nostalgisches, zu genissen. Hier gibt es sie noch, die Klassiker. Wo können wir denn noch so unvergessene Gerichte wie Lothar Eiermanns Fasan mit zweierlei Saucen probieren. Oder Hans Stucki ˋs legender ganzer Trüffel in Blätterteig mit Trüffelsauce. Witzigmanns atemberaubende Currysuppe.
    Und Dieter Müllers Gerichte….. leider nirgends.
    Das Ambiente, an der Ill und im Restaurant, hat schon einen besonderen Flair (der Tarnteppichboden ist übrigens einem schönen, dezenten Unifarbenen gewichen). Und fast alle Servicemitarbeiter und Sommeliers waren sehr locker und hatten einen Scherz auf Lager, es wurde zusammen gelacht. So macht Top Gastronomie Spaß.
    Um uns herum Franzosen und internationale Gäste welche einfach nur Spaß am guten Essen und Savoir-vivre möchten.
    Hier haben Menschen Spaß, welche nicht (nur) nach dem perfekten Essen suchen, sondern das Ausgehen als Gesamtkunstwerk (Essen, Trinken, Ambiente, lachen) sehen.

    Irgendwie doch eine Reise wert.

    Gruß vom Kaiserstuhl

    Uwe

    P.s. Hab nur 25 km zu fahren.

    Antworten
    • Stephan

      …und den Status als gastronomisches Denkmal muss man (leider) als Gast kennen, um nicht in seiner Erwartungshaltung enttäuscht zu werden. Das stört mich. Gerade, wenn man bereit ist, einen für viele Menschen nicht (!) oder nur schwer leistbaren Betrag für ein Mittag- oder Abendessen auszugeben, sollte das sowieso sehr dehnbare Preis-Leistungs-Verhältnis in der Spitzengastronomie noch irgendwie verhältnismäßig sein. Ein Ausfall kann auch auf hohem Niveau immer wieder mal passieren, allerdings sprechen sowohl die Berichte von Julien, als auch von anderen, wie etwa Andy Hayler, in Bezug auf manche hoch ausgezeichnete Restaurants eine deutliche Sprache. Hier sollte der Michelin nachjustieren – Denkmal hin oder her. Die Blütezeit der klassischen Spitzenküche scheint zumindest im deutschen Raum vorbei zu gehen, weil nicht mehr zeitgemäß und dem heutigen Lebensgefühl entsprechend. Stattdessen räumen neue gastronomische Konzepte den Markt auf – das aufstrebende Ernst in Berlin, das seit einigen Jahren besternte Maibeck in Köln, das großartige und seit Anfang des Jahres mit zwei Sternchen ausgezeichnete Restaurant von Konstantin Filippou in Wien und – gewissermaßen aus der Reihe fallend, aber dennoch typisch – ein ominöser Dreisterner, der einem Supermarkt in Brooklyn entsprang. Alle diese Restaurants vereint, dass sie sich gerade nicht an der traditionellen Hochküche orientieren, sondern neue Wege gehen, und das sowohl geschmacklich als auch ökonomisch erfolgreich. Die Einstellung des Betriebs des „La Vie“ ist leider ein gutes Beispiel für oben genannte These. – Auch wenn ich froh, bin dass es etwa in Deutschland die Althoff-Gruppe mit ihren Grand Hotels antiken Konzepts und ihre Restaurants gibt, die dem Hörensagen nach sogar teilweise gewinnbringend arbeiten sollen. Aber die können – Vendome zum Beispiel – auch nicht alle als klassisch bezeichnet werden. ;-)

      Antworten
      • Uwe

        …..ich stimme dem ja zu, wie auch von mir erwähnt, das der Guide Michelin die *** für Traditionshäuser vergibt, auch wenn diese kulinarisch nicht mehr verdient sind.

        Jeder Gast kann sich aber in Blogs wie diesem, Sternefresser, Luxeat uvm. oder TripAdvisor über die Restaurants im Vorfeld informieren, dort werden genau die Art und Weise des angebotenen Küchenstils beschrieben und professionell oder „gefühlsmäßig“ beschrieben.

        In den ** und *** Sternehäuser reden wir aber schon über Luxus, deshalb ist die Anmerkung über den „nicht oder schwer leistbaren Betrag für mich hier nicht angebracht. Ich möchte auch nicht despektierlich reden, aber sicherlich finden es 80-90% der Menschen, welche es sich vom Mund absparen ein großes, einzigartiges Ereignis in der Auberge, gerade auch weil das Gesamtpaket aus Kulinarik, Atmosphäre und Service/ Inszenierung passt. Bei meinen Besuchen z.B. im La Vie, Petit Nice, Ophelia, OpusV habe ich besser und moderner gegessen, die Stimmung war sehr förmlich und freundlich aber nicht so entspannt wie in der Auberge. Vor wenigen Wochen war ich im Untergeschoss einer Einkaufspassage im Emma Wolf in Mannheim, auch das war spannend und ich persönlich mag diese Konzepte auch. Kommt halt immer darauf an was einem im Sinn ist.

        Da wir in Deutschland immer ein neues Lebensgefühl brauchen, gerade weil wir keine kulinarische Identität und Tradition haben, sind wir stets auf der Suche nach aufregenden Konzepten. Und ob es in 50 Jahren diese Betriebe noch gibt, wir werden sehen. Waren vielleicht nur eine Sternschnuppe?
        Sicherlich gibt es bis dahin schon zig neue Konzepte oder es hat sich halt wirtschaftlich doch nicht gerechnet.

        Um Wein als Vergleich heran zuziehen. Frankreich hat im Burgund 2 Hauptrebsorten, Bordeaux sind es 4-5, in der Champagne in der Regel auch nur 3, in Italien im Piemont im Rotweinbereich 2-3, in der Toskana auch nur eine Hauptsorte, hier teilweise etwas moderner mit weiteren Sorten als Cuvee, alles Weine mit Weltruf, auf wenig beschränkt mit viel Tradition und das über viele Jahrzehnte, vielleicht Jahrhunderte. Und in Deutschland wird wieder alles probiert, Hauptsache neu. Frühburgunder, Freisamer, Rieslaner, Huxelrebe,, Cabernet Dorsa und Rubin, Regent……alles vielleicht auch interessante Varianten, aber von Weltruf und dauerhafter Beständigkeit habe ich noch nie was gehört. Und nur wenige Winzer in Deutschland, welche sich auf eben besagt „wenig“ konzentrieren können auch die Qualität und Preise der Weltklasse Weine erzIelen.

        Vielleicht hinkt der Vergleich, aber Oldtimer Autos sind ja, meistens auch als Luxusgut, sehr beliebt. Aber wegen der Technik, Sicherheit, des Antriebskonzeptes, Umwelteigenschaften sind die sicher nicht so geliebt. Es ist das reine Lebensgefühl. Letztendlich macht es sicher die Mischung aus beidem, egal ob beim Auto oder Essen gehen. Beides hat seine Berechtigung.
        Und wenn es keine Traditionellen Gerichte mehr geben sollte, dann könnte Julien auch keine 10/10 mehr für Baba au Rhum für den von ihm beschriebenen „himmlischen Klassiker“ vergeben…..

        Antworten
  4. Peter Ricken

    Ach ja, ich vergaß, was Willi schrieb: Die „Trüffe Sous la Cendre“, die ich auch jedes Mal in der Auberge aß. Göttlich!!!

    Antworten
  5. Peter Ricken

    Auch hier kann ich nur anmerken, dass ich mich den eingeschränkten oder negativen Kritiken nicht anschließen kann.
    Ich war im Laufe der Jahrzehnte in unterschiedlichen Begleitungen 5 Mal dort zu Gast, und jedes Mal war es hervorragend. Wenn ich irgendwelche Spezialitäten liebe, esse ich sie in solchen Klassikern (anders als in Avantgarde-Restaurants, wo ich jede Abwechslung mit Spannung begrüße) immer: Boîte de Sardines (die es wohl ab 2010 nicht mehr gibt), Gänseleberterrine, Froschschenkel und das himmlische Kalbsbries. Das ist immer eine sichere Bank und hat mich jedes Mal glücklich gemacht.
    Gern erinnere ich mich an einen Abend in den Achtzigern zurück,wo meine erste Frau und ich nach einem vorzüglichen Mahl und viel Wein mit einer netten Gruppe von Schweizern am Nachbartisch ins Gespräch kamen und viel Spaß hatten.Das oftmals laute Gelächter und die Höhe des Gesprächspegels wurde von niemandem beanstandet. Das Restaurant ist also alles andere als „steif“. Später haben wir mit den Schweizern noch in einer Bar in Colmar weiter gefeiert.
    In den 90ern war ich mit meiner zweiten Frau wieder dort, und wir hatten unseren (angekündigten) Hund dabei und im dazugehörigen Hotel des Bergues die Übernachtung gebucht. Den Hund nahmen wir natürlich nicht mit ins Restaurant, was man mit großem Erstaunen aufnahm, als wir erschienen. Man hätte uns extra einen großen Tisch in der Mitte reserviert, unter den sich unser Hund bequem hätte legen können. Aber es war gut so: Unter einem Nachbartisch lag ein Schäferhund, mit dem sich unser Hund nie vertragen hätte, weil er Schäferhunde hasste. Also fragten wir nach einem mehr romantischen Zweiertisch an der Fensterfront, den wir selbstverständlich bekamen.
    Geradezu paradiesisch war am nächsten Morgen das opulente Frühstück draußen auf der Terrasse des Hotels neben dem idyllisch „flüsternden“ Flüsschen Ill. Einer der Gebrüder Haeberlin kam, rustikal mit Latzhose, und unterhielt sich im „Stübli“ angeregt mit ortsansässigen Bauern. Das nenne ich Bodenständigkeit!
    Dann aber kam noch etwas, was ich immer in Erinnerung behalten werde: Wir stellten fest, dass das „Fresschen“ unseres Hundes, das wir mitgenommen hatten, zur Neige ging. Ich rief an der Rezeption an und bat um Hilfe. Geliefert wurde kurz darauf eine Tupperware mit 1 kg frisch durchgedrehtem Rindertartar. Beim Auschecken danach fand sich dafür kein Pfennig auf der Rechnung!!!
    Als ich mit Freunden 2010 das letzte Mal mit Freunden da war, trafen wir auf einen anderen der Gebrüder Haeberlin, der auf der Stirn ein Pflaster trug und zu uns auf Deutsch sagte: „Schaut mal, ich habe einen Dachschaden!“ Großes Gelächter…
    2011 hatte ich mit meiner (nunmehr) dritten Ehefrau die Gelegenheit, die Dépendance der Auberge in Tokyo zu testen. Abgesehen von dem für Japan üblichen Protz (siehe den Blog zum Robuchon Tokyo) war das Essen absolut gleichwertig gut wie im Stammhaus, abgesehen davon, dass es auch dort die Boîte des Sardines nicht mehr gab.
    Zusammenfassend verbinde ich mit der Auberge nicht nur Erinnerungen an hervorragendes Essen, sondern auch an unvergessliche Abende.

    Antworten
  6. Gregor Joos

    Hi Julien
    Ich hatte meinen einzigen und letzten Besuch in Illhäusern bereits erfolgreich verdrängt und vergessen. Es ist wohl so 6 Jahre her, aber Dein Bericht, der wohl aufgrund eines neuen Kommentars wieder „aufgetaucht“ ist, hat mich an mein katastrophalen Besuch dort erinnert. Das ganze fing mit einer dermassen masslos überkochten Krevette an, dass ich mich den ganzen Abend lang gefragt habe, ob diese wohl zwei Mal gebraten wurde. Ich war dermassen fassungslos und überrascht, dass ich während der nächsten drei Gänge immer wieder an die Krevette denken musste. Der Rest des Essens war von einer enttäuschenden Belanglosigkeit. Fand das ganze eher in der 5 bis 6 JW-Punkte Region.
    Toller Bericht! Immer wieder ein Vergnügen zu lesen, in diesem Fall auch eine Bestätigung an meine Geschmackspapillen. Gruss, Gregor

    Antworten
  7. Heinz Wilhelm

    Wir sind mit der Familie über 50 Jahre Gäste in der L‘ Auberge de I’Il und freuen uns noch immer auf jeden Besuch. Sicher kann das Haus auch auf Gäste verzichten die sich nicht gut gefühlt haben, vermutlich haben die sich so benommen, wenn sie nicht gut behandelt wurden. Heinz Wilhelm

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Guten Tag, Herr Wilhelm. Danke für Ihre Schilderungen. Ich wundere mich nur gerade über deren Bezug. Zumindest ich habe niemals beschrieben, dass ich damals nicht gut behandelt worden wäre. Meine Berichte beziehen sich weitestgehend auf die Bewertung und Beschreibung kulinarischer Aspekte von Speisen. Das war damals teilweise sehr gut, aber alles andere als großartig. Und auch dies war nur eine Momentaufnahme. Viele Grüße! J. Walther

      Antworten
  8. Zimmermann Jörg J.

    Ich war sehr gespannt auf den Bericht über Illhäusern. Gestorben.
    Wir waren am Samstag wieder bei unserem erklärten Liebling Douce Steiner in Sulzburg. Ihre Kreationen sind jeden Rappen wert. Die Personen, die uns verwöhnen, deren Charme, das Wissen um die Pflege des Gastes und der immerwährende Spass lassen uns bereits wieder die Sinne schwinden:)

    Antworten
    • Hoffmann

      Leider schreibt man oft nur , wenn man unzufrieden war
      Die Geschmäcker sind sehr verschieden und man sollte sich
      immer eine eigene Meinung bilden
      Wir fanden es dort sehr angenehm und fanden das Essen ausgezeichnet
      Das Preisleistungsverhâltnis ist mehr als fair
      Der Service war trotz des gut besuchten Hauses sehr aufmerksam
      LG
      Anita und Angelika

      Antworten
  9. Christian Bartoschek

    Ich denke, die Bemerkung …

    „Ich denke es geht um die Würdigung eines Monuments der französischen Gastronomie, In dem man klassiche Gerichte serviert bekommt, die anderswo schon in staubigen Rezeptekisten verschwunden sind. “

    … trifft des Pudels Kern. Ich kenne die Auberge de l’Ill nun schon seit über 40 Jahren und wir gehen ebenfalls GARANTIERT NIE mehr hin … aus mehreren Gründen:

    – Eklatantes Missverhältnis von Preis zu Qualität/Kreativität
    – Höchst geschmacksstrapazierendes Intérieur
    – Arroganter, versnobter und nicht kritikfähiger Service
    – Irritierende Details (Storchenfütterung mit Froschschenkeln, mit Wasser verdünnte Handseife (!) auf den Toiletten …

    Kurz: Man ruht sich auf seinen Lorbeeren aus und lebt
    a) von neureichen Deutschen und Schweizern,
    b) von ewiggestrigen Franzosen, die keinen Vergleich kennen/wünschen.

    Und Etablissements wie dieses gibt es in Frankreich leider zuhauf …

    Antworten
  10. Peter H.

    Ein wirklich interessanter blog mit unterhaltsam geschriebenen Beiträgen. Die meisten Bewertungen kann ich uneingeschränkt aus eigener Erfahrung unterstreichen.

    So auch diese Kritik über Häberlin. Bereits seit weit über 10 jahren machen wir um Illhäusern einen großen Bogen. Unser erster Besuch von 15 jahren war ein großes Erlebnis, vielleicht auch etwas romantisch verklärt von einem lauen Sommerabend und einer erfrischenden Brise, die unten vom Flüsschen hoch kam zu den Gartentischen, an denen man den Aperitiv genoß. Im nachhinein schienen mir während des Menüs die ersten Zeichen dessen, was später offenkundig werden sollte, entschuldbar.

    Drei Jahre später besuchten wir die Auberge erneut und waren bereits irritiert, als zur Mittagszeit ein voll besetzter Reisebus vor dem Restaurant hielt und die Reisenden die Tische im Inneren stürmten. Unser Besuch am Abend war dann sehr enttäuschend, die Lektüre des o.a. Berichts wie ein Déjà-vu.

    In Erinnerung blieben mir zwei Dinge von diesem Abend: Wie üblich wurde zu Beginn des Menüs eine Auswahl an Brot und Brötchen gereicht. Letztere waren derart alt und ausgetrocknet, somit hart, daß sie sich nicht einmal unter Zuhilfenahme eines Messers – Knigge verzeih – zerteilen ließen. Nach Reklamation waren auch keine frischeren Exemplare verfügbar.

    Die Menügänge zeigten sich enttäuschend hausbacken, ähnlich wie oben beschrieben. Als Hauptgericht kam dann das uns außerhalb der Karte angebotene – angeblich am Vortage frisch geschossene – Rebhuhn. Von der Präsentation her eine Augenweide, die begleitenden Düfte eine Aufforderung zum baldigen Genuß. Die stundenlange Wartezeit ließ auf eine frische Zubereitung schließen. Leider war das Gericht derart stark versalzen, daß an einen Verzehr nicht im Entferntesten zu denken war. Auch nicht partiell. Unsere Reklamation wurde mit unverschämten Kommentaren quittiert.

    Nachdem wir daraufhin unseren Besuch außerplanmäßig beendeten, haben wir nie wieder Gedanken an ein Revival verschwendet. Wie obiger Bericht zeigt, haben wir damit nichts verpaßt.

    Gruß
    Peter

    Antworten
  11. Hélène

    Ich war mehrmals In Illhauesern … und immer enttäuscht, gehe ich nicht mehr hin
    dagegen l’Arnsbourg ist ein Muss !

    bei Herrn Klein im Arnsbourg, im Nordelsass, isst man etwas moderner und inspirierter
    das kann ich bestätigen

    eine Französin, die in Elsaß wohnt …

    Antworten
  12. Willi

    @Harald: Der Vergleich mit Saarbrücken hinkt ein wenig – bei den Haeberlins gibt es ebenfalls ein großes Menü, das weniger als bei Herrn Erfort kostet, zuletzt 145 Euro. Bei Herrn Erfort hat mich zudem schon ein wenig verärgert, dass die Speisenfolge manchmal sehr gedehnt auf den Tisch kommt. Ich brauche im neungängigen Menü nicht bis zu einer Stunde Abstand zwischen den Gängen. Selbst als ich dem Maitre bei noch nicht einmal ausgebuchtem Hause sagte, dass ich noch eine gute Stunde zu fahren hätte und gerne eine gewisse Beschleunigung sehen würde, war der dazu nicht in der Lage und ging das neungängige Erlebnis – auf sehr unterschiedlichem qualitativen Niveau – erst gegen 2:00 Uhr morgens zuende. Auf Schloss Perll oder Outre Sarre im Arnsbourg isst man deutlich besser, wenn man schon in der Ecke ist.

    @Julien: Wie schade, dass der erste Besuch ein solcher Reinfall war. Ich war sehr oft bei den Haeberlins und immer sehr zufrieden. Die Küche zählt nicht zu meinen absoluten Favoriten in Frankreich – Guy Savoy, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire sehe ich weiter vorn, auch bei Herrn Klein im Arnsbourg, im Nordelsass, isst man etwas moderner und inspirierter. Bei den Haeberlins gibt es aber definitiv die beste Gänsestopfleber der Welt und einige sehr feine Traditionsgerichte – Hummermousseline Paul Haeberlin, Truffe im Kartoffelmantel etc. Vielleicht sind nicht immer alle Gerichte auf Dreisterneniveau, das wird für mich aber dadurch ausgeglichen, dass die Atmosphäre an der Ill recht einmalig ist, die Weinkarte sehr fair kalkuliert und der Service außerordentlich aufmerksam. Vielleicht bekommen die Illhaeuserner ja eine zweite Chance?

    Gruß
    Willi

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo, Willi. Danke für deinen ausfühlichen Beitrag. Es freut mich natürlich, dass du in der Auberge offenbar bessere kulinarische Momente erleben konntest – genau das war dort auch mein Ziel.

      Wir waren an dem Abend zu dritt und haben alle à la carte bestellt. Das Restaurant wusste zudem, dass wir zum ersten Mal dort und offen für alles sind – und hat es dennoch nicht geschafft, irgendeine Empfehlung auszusprechen, die uns vielleicht den Glanz, für den das Haus steht, hätte näher bringen können. Das ist ziemlich mau, um es mal salopp zu sagen.

      Das L’Arnsbourg zählt zu meinen absoluten Favoriten, siehe unter Berichte! Dort finde ich übrigens die nahezu magische Atmosphäre erheblich angenehmer…

      Aber so ist das eben ;). Mal so, mal so. Das macht das ganze Thema (Spitzen-)gastronomie ja so erlebenswert.

      Auch dir wünsche ich weiterhin eine bonne dégustation!

      Antworten
  13. Alex

    Interessanter Bericht. Das mit den trockenen Vorspeisen und den komischen Soufflés ist ziemlich erschreckend zu den Preisen. Und wenn ich mir die Gerichte insgesamt so ansehe, dann leuchtet mir ein, warum das Restaurant „Auberge“, also „Gasthaus“, heisst. Und ich meine das jetzt nicht unbedingt negativ. Sicherlich muss man sich fragen, warum der Guide Michelin hier 3 Sterne vergibt, wo andere 3 Sterne Restaurant schlicht in anderen kulinarischen Sphären kochen. Ich denke es geht um die Würdigung eines Monuments der französischen Gastronomie, In dem man klassiche Gerichte serviert bekommt, die anderswo schon in staubigen Rezeptekisten verschwunden sind. Aber sowas muss auch man vorher wissen und sich darauf einstellen die paar Klassiker des Hauses zu verzehren – ich habe in dem Zusammenhang schon oft von unvergesslichen kulinarischen Momenten gehört. Aber klar, wer das Haus nicht kennt und sich auf die 3 Sterne verlässt, der wird wohl genauso wie Du hier berichten. Insofern ist das Ranking berechtigterweise in Frage gestellt! Schönen Gruß und danke für den Bericht!

    Antworten
  14. Harald

    Seit ich im Ausblick von dem geplanten Besuch in der Auberge de l’Ill las habe ich schon neugierig auf den Bericht gewartet, danke – wie immer ein großes Lesevergnügen !
    Herzlichen Glückwunsch zum Besuch in diesem Lokal von dem ich seit vielen Jahren immer lese und doch noch nie dort war. Nach diesem und einigen ähnlichen Berichten in letzter Zeit wird das wohl auch so bleiben.
    Hier wird unter Umständen von den Restaurantführern die sicherlich große Tradition dieses Hauses höher bewertet als das was auf dem Teller ist.
    Interessiert hätte mich hier die legendäre ganze Trüffel von der ich schon oft gelsesen habe.
    Wenn ich die Speisenpreise pro Person richtig addiert habe kommt ca 250 € für 4 Gänge heraus.
    Just vorgestern am Dienstag war ich nicht allzuweit von Frankreich entfernt in Saarbrücken in dem dort nach vorherrschender Meinung stadtbesten Restaurant zu Gast und hatte das überaus große Vergnügen für
    169 € das große Menue zu verspeisen ( 9 Gänge), vorneweg 7 amuse-bouche ( darunter die beste zubereitete Auster an die ich mich erinnern kann, sowie ein grandioses, großzügig bemessenes Carpaccio + Tatar ). Wirklich jeder Gang konnte mich sehr begeistern. Wenn ich dies mit dem obigen Artikel vergleiche kommt es mir wie ein Schnäppchen vor. Das war es auch sicherlich im Hinblick auf die gebotene Leistung. Es war sicherlich kein Zufall daß am Nebentisch französische Gäste saßen.
    Auch auf den Bericht vom nächsten Eßvernügen bin ich schon gespannt.
    Gruß

    Antworten

Schreibe einen Kommentar zu Uwe Antworten abbrechen

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren