Meierei Dirk Luther – Licht im Norden
Von meiner Heimatstadt Hamburg aus gesehen liegt eigentlich alles im Süden: Berlin, Paris, New York, ganz egal. Selbst das kanadische Calgary, wo einst die Olympischen Winterspiele stattfanden, liegt südlich von Hamburg. Von Zeit zu Zeit tut deshalb auch mal ein Richtungswechsel gut, z. B. ein Wochenendausflug ins Wellnesshotel Alter Meierhof in Glücksburg an der Ostsee.
Hier, zwischen Meer und Wald, werden Entspannung und Genuss großgeschrieben. Auch ich habe an diesem Samstag ein Wellnessprogramm gebucht, bestehend aus einer mehrstündigen Behandlung im Restaurant „Meierei Dirk Luther“. Dirk Luther hat interessanterweise bereits einige Stationen seiner Vita in Hamburg absolviert, unter anderem im Anglo-German-Club, im Hotel Vier Jahreszeiten und im Louis C. Jacob. Unwissend hatte ich also bestimmt schon mal einen Teller vor mir, der durch seine Hände ging. Erst heute jedoch suche ich den Küchenchef, über dessen Restaurant seit 2008 zwei Sterne leuchten, ganz gezielt auf.
Das Restaurant im Landhausstil strahlt eine nordische Gemütlichkeit aus, die an helleren Tagen bestimmt sogar noch einladender ist, wenn man die Aussicht über die Flensburger Förde genießen kann. Heute Abend müssen wir mit dunkelstem Winterwetter vorlieb nehmen, doch das fokussiert einen ohnehin besser auf die Geschehnisse am Tisch.
Das „große Menü“ (€ 168) wird zum Aperitif von einigen Snacks angeführt. Den Anfang macht Brot von Rote Bete mit Aal, Crème fraîche und Gänselebercreme. Die luftig-leichte Textur des „Brotes“, gepaart mit den kräftigen Aromen von Aal und Gänseleber, lässt Freude aufkommen; genauso wie auch die vier folgenden raffinierten Kleinigkeiten, von denen es mir besonders ein kleiner Würfel Tandoori-Chicken mit Mango-Pfeffermarmelade angetan hat. Insgesamt ein filigraner, sehr gelungener Auftakt.
Dann, in einem aufgeschnittenen Ei, folgt nicht etwa eine weitere Version von Alain Passards Œuf à la coque, sondern Dirk Luthers elegante Variante von Hamburger Labskaus mit Matjes. Die kleine Portion bringt das säuerlich-herzhafte Geschmacksbild dieser häufig mit Vorbehalten begegneten Spezialität wohlschmeckend auf den Punkt. Uneingeschränkt auch für Labskausskeptiker geeignet.
Noch einen Gang höher schaltet Luther mit einem wunderbaren Bouchotmuschelsalat mit Orchideenblüte und einem dazu gereichten Süppchen mit Curry. Das ist reizvoll exotisch, ganz präzise abgeschmeckt und faszinierend gut!
Ebenfalls sehr gut geht es weiter mit Zweierlei vom Kingfish mit Grapefruitkaviar und Dashisud. Eine sehr filigrane Komposition mit „algiger“ Meeresfrische.
Erst hiernach beginnt das eigentliche Menü. Die Amuses waren klein, leicht, wohlschmeckend und von überraschender Individualität. Ich bin gespannt, wie es weitergeht.
Den Anfang des Menüs machen Shrimps / Gurke / Apfel. Hinter diesem simplifizierten, aber treffenden Titel (wozu lange um den heißen Brei reden?) steht eine äußerst ausgewogene Kreation, die „frischer“ kaum sein könnte. Kühle, grüne Aromen paaren sich hier mit den rohen Shrimps, die vor kurzem noch im kalten Wasser geschwommen sein müssen. Eine aromatisch konzentrierte Sauce aus Bergamotte und Apfel komplettiert das Geschmacksbild eindrucksvoll. Obwohl mir die Textur von rohen Shrimps und anderem nicht gegarten Krebsgetier im Allgemeinen weniger zusagt, soll dies nichts daran ändern, dass dieser erste Gang ein ganz hervorragender war, der mich durchaus an einige Gerichte von Thomas Bühner erinnert – ohne ihn jedoch nachzuahmen; allenfalls im Niveau.
Der zweite Gang, Coquille Saint Jacques / Muskatkürbis / Risotto, in aktuell häufig gesehener, halbkreisförmiger Anrichtweise, ist ein Gericht aus makellosen Zutaten, welche das – zu Jakobsmuschel durchaus passende – Thema „süß“ leider ein wenig überstrapaziert. Bekanntermaßen bin ich diesbezüglich, vor allem bei Hauptspeisen, etwas empfindlich. So wird hier die natürliche Süße des Kürbisses von einer ebenfalls eher süßen Sauce zu sehr in den Vordergrund gestellt.
Mit Auster / Blumenkohl / Schinkensud folgt ein exzellentes Gericht, das – abermals – meine überwiegende Skepsis gegenüber diesem Meeresbewohner ins Wanken bringt, zumindest an diesem Abend und in dieser Komposition. Der herzhafte Sud unterstreicht mit seinem leichten Schinkenaroma gekonnt die Meeresfrische der Auster. Das schmeckt nach Ozean, Meer und mehr!
Es kommt noch besser. Mit Makrele / Sellerie / Senfgurke bringt Luther eine begeisternde Produktküche auf den Tisch. Die häufig unterschätzte Makrele, hier leicht und schonend gegart, weist eine zarte, schmelzende Textur auf; das Aroma ist von ungeahnter Finesse. Unaufdringlich fügen sich leicht süße und saure Akzente der verschiedenen Gemüse in das filigrane Geschmacksbild. Ein großartiges, feinsinniges Gericht auf allerhöchstem Niveau (und zugleich eine weitere Untermauerung meiner glasklaren Präferenz für behutsam gegarten – und nicht gebratenen – Fisch).
Ähnlich konzipiert und gleichermaßen exzellent ist Zander / Schnecke / Topinambur. Auch hier steht ein herausragender Fisch im Mittelpunkt des Geschehens. Einer des besten Zander, die ich je gekostet habe, wird hier geistreich durch Zutaten wie ein leicht geröstetes Kopfsalatherz und krosse Petersilie ergänzt. Leicht, einfallsreich und überaus wohlschmeckend!
Nicht so ganz mein Fall ist dagegen Kalbsbries / Sonnenblumencreme / grüner Spargel. Das Bries weist mir eine etwas zu „schmierige“ Textur auf, und Süße dominiert ein weiteres Mal das Geschmacksbild. Ein frittiertes Stück Kalbshirn befindet sich ebenfalls auf dem Teller – nach meinem Empfinden „einer zu viel“.
Es folgt dann eine „Einstimmung“ zum hierauf folgenden Rehgericht. Zu einer frittierten, mit geschmortem Rehfleisch gefüllten, Teigtasche werden zwei Dips serviert sowie eine Rehessenz im Cognacschwenker. Mit einem Zerstäuber sprüht die Bedienung noch einen Schuss XO-Cognac hinein. Das ist mir etwas zu pathetisch und wirkt in diesem Rahmen eher deplatziert.
Doch genug der kurzen Irritiationen. Der anschließende Gang, Rehrücken / Schwarzkohl / rote Bete, ist wieder sehr gut. An kürzlich verkostete Rehgerichte wie im Aqua oder auf Schloss Berg, mit einem jeweils phänomenalem Produkt und grandiosen Saucen, reicht dieses Gericht nicht heran, lässt sich aber dennoch unbeschwert genießen. Dass ein Vergleich zu den eben genannten Restaurants überhaupt angebracht ist, zeigt die Richtung, in die das Menü in vielen Teilen gezeigt hat.
Und es noch nicht vorbei! Nach einem gelungenen Pré-Dessert in Form von Kurkumaeis auf Tamarillokonfit mit Schaum und Gelee von Kaffee trumpft die Patisserie auf mit Quitte / Haselnuss / Mascarpone. Ein farbenfrohes, fruchtintensives Finale mit perfekt abgestimmter Süße, säuerlichen Gegenpolen, interessanten Texturen und einem hervorragenden Haselnusseis. So müssen Desserts schmecken!
Nach vier Stunden am Tisch und guten Pralinen (Nougatmousse mit Aprikose; Cassisröllchen; Schokoladen-Sauerrahmtarte mit Calvadosapfel; Törtchen von Schokolade und Passionsfrucht sowie Cornetto mit Kokosespuma und Ananassorbet) geht ein Menü zu Ende, das mich in großen Teilen begeistert hat. Neben der Produktqualität, die insbesondere bei den Meerestieren herausragend war, prägte das Menü eine individuelle, höchst einfallsreiche Handschrift, die viele wohlschmeckende Kreationen zutage gefördert hat. Man spürt, dass hier noch lange nicht das letzte Wort gesprochen ist. Es leuchtet hell, dieses Licht im Norden!
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Meierei Dirk Luther (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Dirk Luther |
| Ort: | Glücksburg, Deutschland |
| Datum dieses Besuchs: | 10.12.2011 |
| Guide Michelin (D 2012): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens | |