Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Akelaŕe – fast Erdbeersaison

Den Schock vom Arzak noch im Nacken, steht an diesem Freitagabend die zweite und auch schon letzte Station meiner kurzen Expedition in die baskische Drei-Sterne-Küche auf der Agenda. Hoffnungsvoll begebe ich mich heute in die Hände von Pedro Subijana Reza, von dem man – zumindest in Deutschland – so gut wie nichts hört.

Das Restaurant befindet sich in einem höher gelegenen Teil von San Sebastián. Der moderne Flachbau steht direkt an einem Hang. Wäre es nicht dunkel, hätte man von hier aus einen grandiosen Ausblick über den Golf von Biskaya.

Leider greift das Interieur die klare Modernität des Gebäudes nicht auf. Der viel zu grell ausgeleuchtete Speisesaal ist recht bizarr konstruiert. Von zwei vermutlich der Aussicht bei Tageslicht wegen unterschiedlich hohen Sitzebenen befindet sich eine unter einem Spitzdach aus Holz und ist mit halbhohen Wänden von der tieferen Sitzebene abgetrennt. Das wirkt ein bisschen wie das Innere eines Tempels. Wie gut, dass ich erst später erfahre, dass „Akelarre“ (in eigentlicher Schreibweise mit Doppel-r) das baskische Wort für Hexensabbat ist, sonst hätte ich das ganze Szenario hier ziemlich okkult gefunden, zumal den gesamten Abend über auch nur zwei weitere Tische besetzt sind – an einem Freitag! Ein wirklich gutes Omen ist das nicht.

Über die beklemmende, fast depressive Atmosphäre – es ist so leise, dass Flüstern schon laut erscheint – hilft kurzzeitig ein Glas Champagner hinweg (Delamotte blanc de blanc für faire € 10), doch die Omnipräsenz der einen stets beobachtenden Kellner sorgt den gesamten Abend für eine unzeitgemäße Förmlichkeit und den Drang, hier eigentlich schnell wieder raus zu wollen. Die Hoffnung auf ein Essen, das einen alles Drumherum vergessen lässt, steigert sich. Und sowieso: lieber ein grandioses Essen in bescheidenem Ambiente als umgekehrt.

Eine sehr freundliche Dame erläutert am Tisch die Karte. Neben einzelnen Gerichten à la carte gibt es zwei Degustationsmenüs („Aranori“ und „Bekarki“, was auch immer das bedeuten mag, zu jeweils überschaubaren € 145). „Bekarki“ spricht mich ein wenig mehr an, aber das ist – die Gerichte und den Küchenstil nicht kennend – nur ein Bauchgefühl.

Den Anfang machen ein paar Appetizers in Form des Sea Garden. In einem rechteckigen Schälchen findet man eine Handvoll Kleinigkeiten mit Assoziationen zum Meer. Ein Austernblatt; eine Miesmuschel mit einer etwas bröseligen Hülle aus Kakao; ein „Seeigelschwamm“; „Kieselsteine“ mit Schalotten und Mais; und eine frittierte „Koralle“ von Teilen der Entenmuschel. Selbst der „Sand“ ist essbar, da aus Krustentier hergestellt.

Das ist konzeptionell recht schlüssig, aber alles ziemlich trocken. Da kann man lange drüber philosophieren – oder das einfach sein lassen und sich fragen, warum man daraus nicht einfach etwas wirklich Schmackhaftes gemacht hat.


Der erste Gang des Menüs, Xangurro in Essence, its Coral Blini and “Gurullos” ist eine ausgelöste Schere von der Teufelskrabbe auf einem Blini vom Krebsrogen. Dazu, links auf dem Teller, Pasta in reisähnlicher Form. Das ist nicht mehr als ganz nett, und auch hier lässt sich die Empfindung „trocken“ nicht ignorieren. Weder die Produktqualität noch die Aromen können mich begeistern. Abermals ist das fern von jedweder Großartigkeit und einfach nur „essbar“.

Razor Shell with Veal Shank (Stabmuschel mit Kalbshaxe) ist ein merkwürdiges Gericht mit einer unappetitlich stark gebundenen und muffig schmeckenden Sauce und weiteren, schleimigen Komponenten. Ein als cauliflower mushroom bezeichneter Pilz ist zwar vom Biss ganz interessant, hebt das Gericht jedoch nicht in genussreiche Sphären. In der Karte ist das Gericht untertitelt mit „Textures, flavours, contrasts“. Falls damit auf die breiige Textur, die neutralen Aromen und die nicht vorhandenen Kontraste angespielt wird, ist diese Beschreibung ein Volltreffer. Aufessen möchte ich das nicht.

Als hervorragendes Produkt präsentiert sich Sauteed Fresh Foie Gras with “Salt Flakes and Grain Pepper. Was wie Fleur de Sel aussieht ist eine Präparation aus Zucker und etwas Salz; der „Pfeffer“ besteht aus Reis. Das ist einfallsreich und passend, lediglich der ziemlich bittere Weinsud stört die sonst stimmige (aber keinesfalls außergewöhnliche) Komposition.

Das beste Gericht des Abends ist Pasta Carpaccio, Piquillo and Iberic with Parmesan shrooms. Auch hier setzt man auf Illusion als Überraschungsmoment: das „Carpaccio“ sieht aus und schmeckt sogar ein bisschen wie Fleisch, ist jedoch mit Paprika eingefärbte Pasta, die in Schinkensud aromatisiert wurde. Dazu gesellen sich einige aromatisch und texturell spannende Komponenten wie dehydrierte Bete, einige Kräuter, Trüffeln und Parmesan. Nach einigem Stöbern und Herumprobieren fühlt sich das ein wenig so an wie ein Waldspaziergang. Ziemlich originell und wohlschmeckend, wenngleich ich mir hierzu auch gut einen unterstützenden Jus oder ein Dressing vorstellen könnte – oder einfach nur etwas Olivenöl. Dennoch gut.

Ganz hervorragend ist auch der weiße Rioja, ein 1981 Viña Tondonia von Lopez de Heredia, ein komplexer Wein voller Finesse, mit einer rauchig-mandelig oxidativen Note. Es ist großartig, dass man in Spanien selbst solche Schätze für vergleichsweise moderate 98 Euro probieren kann.

An diesen Weingenuss muss ich mich ab jetzt klammern, denn das Niveau des Essens rauscht jetzt rapide in den Keller. Turbot with  “Kokotxa”, dessen Komponenten (bis auf eine „Pil-Pil-Sauce“) alle aus Steinbutt gemacht sind, ist penetrant fischig (riecht auch so) und schleimig. Ich bin ziemlich enttäuscht. Kann man eigentlich nur in Paris wirklich großartigen Fisch essen? Ich bin ratlos und lasse abermals etwas auf dem Teller – auf diesem Kurztrip mittlerweile Usus.

Es folgt “Desalted” Cod Box with Shavings. Die Idee dahinter basiert auf einer vergangenen baskischen Transport- oder Konservierungsmethode für Fisch, der in Holzkisten (auf Späne) und mit Salz gelagert wurde. Der Fisch kommt auch hier in einer Holzbox, in der erneut bestimmte Komponenten (Holzspäne, Salz) nicht das sind, was sie vorzugeben scheinen. Der Kabeljau wird auf einer Art Tomatenessenz, in der sich weitere Präparationen vom Fisch befinden, angerichtet und mit den „Spänen“ (Frittiertes) dekoriert. So weit, so gut.

Hat man sich durch die trockenen Späne gekämpft, empfängt einen ein akzeptables, aber recht neutrales, Fischfilet und ein sehr nach mit Xanthan angedickt erscheinendem Sud. Fad und langweilig.

Das Fleischgericht klingt recht vielversprechend (Roasted Suckling Pig with Tomato “Bolao” and Iberian Emulsion), entpuppt sich jedoch als völlig misslungen. Das Fleisch vom Ferkel hat eine viel zu dicke, lederartige Haut, die Garung lässt ebenfalls sehr zu wünschen übrig, und die unpassend süß-säuerliche Sauce ist erneut befremdlich angedickt. Die Tomatenbaisers zerspringen am Gaumen zu Hustenreiz auslösendem Staub. Jämmerlich! Vielleicht hätte ich die kleingedruckte Bedienungsanleitung in der Karte beachten sollen: „To get a crispy and juicy texture, the baby pig is cooked in Iberian broth and finished in the oven. Start with the baby pig with tomato ‘bolao’; continue with another bit of the iberico emulsion. Finish tasting all together.”

Der Käsegang, Milk and Grape, Cheese and Wine in Parallel Evolution, ist abermals ein „Gericht“ zum Stehenlassen. Verschiedene Käse oder andere Milcherzeugnisse wurden teilweise in abscheuliche Texturen überführt (so wie die geleeartige Schafsmilch ganz links); zwei banale Weintraubenhälften buhlen auf „puderförmigem Frischkäse“ um Beachtung; und für die verdächtig nach Kokain aussehende Line fehlt offenbar das richtige Besteck, z. B. ein Geldschein oder ein silbernes Röhrchen. Verstörend.

Besonders tragisch ist auch das Dessert, Layered Strawberry and Cream. Die nach grässlichster Industrieerdbeere schmeckenden, extrem süßen Präparationen sind kaum essbar. Meine spätere Nachfrage, ob überhaupt schon Saison für Erdbeeren sei, scheint die Bedienung etwas peinlich zu berühren: „Almost!“, erwidert sie und hat sich damit selbst beantwortet, warum ich fast alles auf dem Teller lasse.

Ein anschließend noch servierter „Mojito“ ist ausnahmsweise mal exzellent; die Pralinen dagegen gewöhnlich.

Was bleibt? Die Erfahrung eines erneut frustrierenden Essens in dieser Region, bei dem Wohlgeschmack vollständig auf der Strecke blieb und auch Produkthighlights nicht zu finden waren. Handwerkliche Fehler (mangelhafte Saucen; Garungen), keine einzige gelungene Aromakomposition, viele Verfremdungen, ein offensichtliches Unverständnis von Jahreszeiten („Erdbeere“) und eine sehr bedrückende, förmliche Atmosphäre gaben diesem Essen den Rest.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Akelaŕe (→ Website)
Chef de Cuisine: Pedro Subijana Reza
Ort: San Sebastián, Spanien
Datum dieses Besuchs: 23.03.2012
Guide Michelin (ES 2012): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 5

17 Antworten zu “Akelaŕe – fast Erdbeersaison”

  1. Tom Kieffed

    Leider habe ich diesen Blog gerade erst entdeckt, aber bei den mir bekannten Restaurants, z.B. Akelarre, deckt sich so einiges mit meiner Erfahrung und Bewertung.
    Für ein unvergessliches Esserlebnis im Baskeland einfach ins Mugaritz gehen, wo sich die Begeisterung des Kochs und des Personals sofort überträgt.

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  2. Jan-Lukas Klatt

    Sehr geehrter Herr Walther,

    ich lese Ihren Blog schon seit einigen Monaten mit Begeisterung. Zwar habe ich bisher keinerlei Kontakt mit der Sterne-Gastronomie, dennoch fühle ich mich sehr durch Ihre Berichte und Schilderungen, unabhängig davon, ob es ein Schmaus oder ein Graus war, auf jeweils seine eigene Art unterhalten.
    Nun zu dem Punkt, weswegen ich diesen Kommentar in erster Linie verfassen wollte: In meiner Freizeit beschäftige ich mich unter anderem mit Pilzen, und wenn wieder einmal Saison ist, gehe ich leidenschaftlich gerne Pilze sammeln. Bei dem in Ihrem Bericht erwähnten cauliflower mushroom dürfte es sich um einen Vertreter der Glucken handeln. Dabei handelt es sich um recht große, verzweigte Fruchtkörper, die man häufig an Baumstümpfen antrifft; optisch erinnern sie an große Badeschwämme, geschmacklich würde ich ihn als mild-nussig beschreiben. Da die Breitblättrige Gruppe zumindest in Mitteleuropa auf der Roten Liste steht, gehe ich davon aus, dass es sich bei dem Exemplar, das Sie verspeist haben, um eine Krause Glucke handelt. Ein Pilz, den ich Ihnen wärmstens empfehlen kann.

    Nach diesem kurzen Ausflug in die wunderbare Welt der Mykologie möchte ich Ihnen alles Gute auf Ihren kulinarischen Reisen wünschen.

    Mit freundlichen Grüßen

    Jan-Lukas Klatt

    P.S.: Ich weiß, eigentlich verlangt es die Etikette, dass (wenn schon, denn schon) Sie mir das Du anbieten müssten. Dennoch nehme ich mir kurz heraus, Sie zu fragen, ob Ihnen in kommenden Konversationen das Du genehm wäre oder ob Sie doch lieber gesiezt werden möchten.
    Ich freue mich schon auf Ihre Antwort!

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  3. Jörg

    Wir waren nun auch schon zweimal im Akelare und und haben das Restaurant jedoch 2014 einmal ausgelassen. Nicht weil uns der Geschmack nicht gefiel, sondern weil es nichts wirklich neues auf der karte gab. Der erste Kritiker hier beginnt bereits mit einer vollkommen subjektiven Empfindung über die Architektur. Das hat a) für mich rein gar nichts mit Sachkompetenz zu tun und b) sollte er, um Depressionen vorzubeugen, dann sofort zur nächsten Pintxtos Kneipe fahren, da ist es gemütlich und auch laut. Alle Speisen, welche wir dort zu uns genommen haben, waren sehr schmackhaft und bestens aufeinander abgestimmt. uns es gab von Gericht zu Gericht eine neue interessante Geschmackskomponente zu entdecken. Selbstverständlich ist auch hier ein Showeffekt dabei aber, den finden Sie auch (in identischer Form) im Arzak. Nur ein Jahr später. Das sehr hoch gelobte Megaritz hatte vergorenen Reis, und der schmeckte genau so, wie es sich anhörte. Uns fehlen in San Sebastian „nur noch“ 2 1-Sterme Restaurants und das Ekelare konnte mit dem Megaritz, welches nun auch nicht gerade schlecht in der Welt da steht, sehr gut mithalten. Aber gegen Arzak kommt es nicht an. Was ich bei dieser Kritik auch noch kritisieren möchte. Ein Wort über den Service und die Weinauswahl mehr könnte nicht schaden, dafür dann den „Bürodrehstuhl“ weglassen und auch die (von mir rein subjektiv empfundene) Arroganz hat bei einer fachlich guten Kritik nicht zu suchen. Aber vielleicht war Sie auch nur nicht gut oder nicht fachlich :). Das mögen Andere besser beurteilen.

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  4. Malte Nehls

    Wir haben uns gerade auf dem Bett gekrümmt – vor Freude über Ihre Restaurantkritik. Leider hat es einen ernsten Hintergrund, weil wir gerade aus dem Akelare zurück gekehrt sind. Unmögliches Essen, der Mann kann einfach nicht gut kochen und es ist eine reine Gag-Küche, die vielleicht vor zehn Jahren einmal neu und witzig war. Wie der Michelin so etwas durchschleppen kann, ist mir ein Rätsel. Der mit einigem Abstand schlechteste Dreisterner, in dem ich jemals war. Und um Klassen schlechter als heute Mittag im „Mirador de Ulia“, dort ist der Blick auch (noch) besser. Zusammengefasst: KEINESFALLS HINGEHEN (ins Akelare)!!einself

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  5. Franz Thun

    Jetzt hab ich mir ungefähr 10 Rezeptionen hier gegeben und siehe da, nicht alle Vorurteile sind zwingend falsch.

    Im Hinterkopf schwingt halt immer Eisbein mit Sauerkraut als ultimo ratio des biederen Deutschen mit.

    Und genau so lesen sich diese Berichte, immer fehlt die Soße, oder ist nicht dicht genug.

    Tja, liebe Nachbarn, an Jägerschnitzel mit Soße kommt eben so schnell nichts ran, ohne diese dichte Soße ist überhaupt nix was und was Hänschen bei Mutti gelernt hat, kann Hans nicht mehr ablegen, auch wenn er glaubt sichs kaufen zu können.

    Ah ja und er trinkt Wein dazu – wow. Wie kultiviert sie doch sind, jene die uns doch eher nassforsch erscheinen.

    Aber was solls, gibt ja auch Deutsche die glauben Humor zu haben. Warum solls nicht welche geben die daselbe vom Geschmack glauben.

    Allerliebste Grüße und üben. üben, üben. Das wird schon noch. Heute retten wir das Eisbein und morgen die ganze Welt.

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  6. Julien Walther (Trois Etoiles)

    Vielen Dank für die regen Kommentare.

    @Alex: Danke, ich bin da recht zuversichtlich, siehe http://www.troisetoiles.de/restaurants/ausblick/. Aber man kann natürlich nie wissen ;)

    @Karin: Interessant mit deinen ähnlichen Erfahrungen – und natürlich ebenfalls bedauerlich. Ich war lediglich zwei Tage in San Sebastián; um eben bei Arzak und im Akelarre zu essen. Für Mugaritz und Beratasegui war keine Zeit (ich hatte auch noch ein, zwei kulturelle Themen auf meiner Agenda), sonst hätte ich die natürlich auch noch „mitgenommen“. Dass es in der Region noch diverse andere (und vor allem auch bodenständigere und günstigere) Essensmöglichkeiten gibt, glaube ich gern. Dennoch haben mich die besuchten Restaurants ziemlich enttäuscht und die Drei-Sterne-Bewertungen schockiert.

    @Leisler: Wie gesagt, ich habe mich auch sehr gewundert und war enttäuscht. Allerdings nicht nur von den Restaurants, sondern von der Region im Allgemeinen. Natürlich finden viele Leute immer schnell Gefallen an Orten, an denen die Sonne scheint und an denen man an einer Strandpromenade Fisch essen kann, doch wirklich schön fand ich es dort nirgends. Auch Bilbao mit dem architektonisch faszinierenden Guggenheim-Museum ist im Wesentlichen eine hässliche Industriestadt. Ich will damit nicht sagen, dass man es dort nicht aushalten könnte, aber die Welt bietet einfach zu viele andere Orte, die einen nicht lange überzeugen müssen, um zu gefallen. Aber das ist selbstverständlich vollkommen subjektiv.

    @Klaus: Meine Laune war an beiden Abenden aus vielerlei Gründen ganz hervorragend, und „Frust“ empfinde ich selbst bei solch schlechten Ess-Erlebnissen nicht, da ich auch solche Erfahrungen (ab und zu) gerne mache: sie zeigen einem nämlich eindringlich, wie enorm Qualitätsunterschiede sein können. Wer die Show aus dem Arzak und die blasse Küche des Akelarre gut findet, die ich dort erlebt habe (ich verallgemeinere das ja nicht!), hat schlicht keine Vergleichsmöglichkeiten „nach oben“. Mit einer „Tirade“ hat das übrigens nichts zu tun; ich bin lediglich ein Freund deutlicher Worte und Meinungen. „Weichgespülte“ Berichte, die immer nur loben, kann man woanders zu Genüge lesen.

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  7. Leisler

    Kann es sein, daß sich die weltweite Feinschmecker-Kennerschaft von den schrillen „Kreativitäts“-Knalleffekten à la San Sebastiàn hat blenden lassen? Dieser Bericht wie jener zum „Arzak“-Besuch scheinen tatsächlich eine Art Systematik prätentiöser, aufmerksamkeitserheischender Substanzlosigkeit aufzuzeigen.
    Aufgrund mangelnder Kennerschaft hüte ich mich vor einem eigenen Kommentar, doch eines steht fest: nach San Sebastiàn verschlägt es mich so schnell nicht.

    Danke für den Einblick.

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    • klaus

      Daß sie keinen Kommentar abgeben ist klug(im Gegensatz zu anderen,die in das gleiche Horn tuten ohne je in einem der Restaurants um die es geht gewesen zu sein), daß Sie jedoch nicht mehr nach San Sebastian fahren wollen halte ich für einen großen Fehler! Kulinarische Grüsse!!
      Kleine Anmerkung: Ich fand Arzaks Küche nie Aufsehen heischend, sondern solide und ideenreich gemacht. Jede Küche hat auch mal einen schlechten Tag, aber mit Verlaub so schlecht wie dieser Kommentar das Essen darstellt??das kann ich
      nicht glauben. Wenn man selbst schlecht drauf ist ist es manchmal schwierig sich auf ein Essen einzulassen. Dann aber aus Frust direkt eine solche Tirade abzulassen, wie es der Schreiber der Kolumne tut, halte ich für mehr als übertrieben!!!

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      • BlockBonn

        Ich bin selber Koch und kann dazu nur sagen das ab einem gewissen Preis Niveau sich Restaurants einfach keine schlechten Tage erlauben duerfen. Schlieeslich hat ja auch keiner im Nachhinein einen Discount oder aehnliches angeboten.
        Einfache Rechnung: Als Gast erwartet man volle Qualitaet wenn man den vollen Preis zahlt.

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  8. Marc Bosse

    Hallo Julien, tut mir auch leid, dass San Sebastian kulinarisch eine solche Enttäuschung war. Ich überlege ob die von Karin genannten Adressen eine Alternative sind, oder ob ich bei meinen Stoppover in Paris lieber zuschlagen sollte?! Fall ich mich doch dazu durchringe Berasatequi oder Mugaritz zu testen gebe ich Dir mal ein Feedback.
    @Karin: würde mich sehr freuen wenn Du mir für meinen Trip ein paar kulinarische Tipps geben könntest. Gerne hier oder [email protected]. Vielen Dank!

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  9. Karin

    Dieser Bericht und auch der von Arzak deckt sich mit meinen Erfahrung. Zweimal im Akelarre gegessen, zweimal gezweifelt ob meines eher negativen Eindrucks und der allgemeinen Bewertung (damals noch 2 Sterne) und zweimal im Anschluss daran eine unangenehme Nacht erlebt, da der Fisch wohl doch nicht so frisch war. In San Sebastian habe ich am Besten bei Martin Berasategui gegessen, einige Male bereits, nie ein Ausreißer, und einmal im Mugaritz, hervorragend, allerdings schon ein paar Jährchen her. Und ein Erlebnis der besonderen Art, vor allem wenn man eigentlich kein Fan von Grillküche ist, ist das Extebarri in der Nähe von Durango in Atxondo.
    Schade, dass Sie zweimal so ein Pech hatten, in San Sebastian kann man so hervorragend essen, nicht nur in den Sterne-Restaurants sonder auch in ein paar speziellen Tapa Bars der Altstadt.

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  10. klaus

    Na da hast du ja wohl zweimal einen schlechten Tag gehabt. Was dir bei Arzak passiert ist kann ich überhaupt nicht nachvollziehen. Ich war schon mehrmals bei ihm und war außerordentlich zufrieden. Seltsam. Und Akelare, da wußte ich nicht so genau was ich von halten soll. War aber auch erst einmal da.

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  11. Alex

    „Vom Regen in die Traufe..“ fällt mir da nur ein. Hoffe Du wirst für diese Durststrecke bald mit besseren Erlebnissen entlohnt. Gruß

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