Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Astrance

Nirgendwo sonst sind gerade die Drei-Sterne-Restaurants so pompös wie in Paris. Kronleuchter, Wandteppiche, Holzvertäfelungen, Marmor, Tafelsilber…, also genau die Art von luxuriösem Ambiente, die vom Michelin mit vier oder fünf „gekreuzten Bestecken“ gekennzeichnet ist (und die von vielen als Voraussetzung für die Sterne missverstanden wird).

Das nur sechsundzwanzig Gäste beherbergende, nach einem (nicht essbaren) Doldengewächs benannte Astrance, nahe dem Eiffelturm, bildet zusammen mit Alain Passards L’Arpège in Paris die einzige Ausnahme hierzu. Zwar geht es auch im Astrance keinesfalls bescheiden zu, doch das Interieur ist hier modern und sachlich. Die dominierenden Farben Gelb (Sitzbänke) und Grau (Wände) sagen mir nicht besonders zu, aber das ist natürlich reine Geschmackssache.

Seit 2007 zeichnet der Guide die Küche dieses von Küchenchef Pascal Barbot und Manager Christophe Rohat geführten Hauses kontinuierlich mit der Höchstwertung aus. Als einziges Restaurant dieser Kategorie in Paris gibt es hier keine Speisekarte. Stattdessen findet man den Hinweis auf eine kulinarische Reise vor (€ 210 bzw. € 330 mit Weinbegleitung), deren Leitmotive „Authentizität der Produkte“ und „Vorstellungskraft“ sind. Das ist so zu verstehen, dass Pascal Barbot täglich neue Gerichte erfindet – auf Grundlage der verfügbaren Produkte und seiner Ideen.

Das Menü beginnt mit zwei kleinen Snacks, die auf einer Schieferplatte serviert werden: ein kleines Stück lauwarme Brioche mit Rosmarin-Zitronenbutter sowie eine Art Mandeltaler mit Püree von grünem Apfel und Praliné. Ein Gedankenauszug:

Ach, Brioche! Mal probieren. / Hm… Ganz nett mit dem Rosmarin und dem Zitronenaroma. / Aber so eine Brioche habe ich auch schon mal saftiger gegessen, oder? Mit mehr Butter. / Ja, ganz klar. Die hier ist nicht so toll, Rosmarinzeugs hin oder her. / Mal den anderen Snack probieren. / Irgendwie weihnachtlich… das ist ganz gut. / Aber kann ich mich im Astrance(!) jetzt den ganzen Abend nur über „ganz gute“ Sachen freuen? / Ruhig bleiben. / Erst mal abwarten. / Aber es gibt doch Restaurants, bei denen man nicht erst mal abwarten muss, um Großartigkeit zu erleben…

Der Sommelier nimmt in der Zwischenzeit unaufgefordert das Glas Champagner zurück vom Tisch, um es gegen ein „besser temperiertes“ auszutauschen. Da mir das bisherige Glas nicht zu warm erschien und auch das neue dann nicht merkbar kühler ist, war dies ein aufmerksames, aber nicht weiter relevantes Intermezzo.

Eine Erbsen-Velouté mit Ingwerjoghurt und Safran-Kardamom-Schaum schmeckt zwar wenig nach Erbse, dafür aber sehr floral, fast wie ein Parfum. Selten habe ich die Analogie zwischen Geruchs- und Geschmackssinn so eindringlich wahrgenommen wie hier. Man isst einen „flüssigen Duft“. Faszinierend!

Mit einer „Galette“ von in Verjus marinierter Foie gras, Champignons de Paris folgt ein Klassiker des Hauses. Das hör- und fühlbare Zerbrechen der hauchdünn aufgeschnittenen rohen Pilze ist zwar ein Erlebnis seltener Güte, doch von diesem Textur-Erlebnis abgesehen ist das aufwändige Konstrukt nicht besonders spannend. Eigentlich nimmt man nur die sehr feinen Champignons und die Zitronenmasse war. Das ist interessant, erzeugt jedoch eher ein Fragezeichen als puren Genuss.

Mit dem nächsten Gang dreht dann der Wind. Ein (wunderhübsches) Arrangement von Gemüsen, Kräutern, Blüten und Kaisergranat von Paris-üblicher Perfektion wird mit einer Krustentierconsommé aufgegossen und ergibt eine Komposition von ergreifender Harmonie. Die Gemüse sind knackig und aromatisch. Separat dazu werden kleine knusprige Röllchen mit pikant gewürztem Inhalt (Krustentierfarce?) gereicht, die dem eleganten Gericht einen selbst justierbaren Textur- und Schärfe-Kick hinzufügen. Ein wunderbares, leichtes Gericht voller Finesse und Eleganz. Haute Couture auf dem Teller.

Ein weißer Spargel ist mit seinen feinen orientalischen Akzenten sehr spannend und zeigt, dass auch ein einzelnes Exemplar dieses Gemüses absolut begeistern kann.

Ein Petersfisch mit Chinakohl, Miso-Haselnuss-Vanillebutter und geschabter Birne und Ingwer ist auf einer Linie mit der grandiosen Produktqualität der vorherigen Gänge. Auch hier stehen feine, klare Aromen im Vordergrund der begeisternden Kreation.

Die Weinbegleitung ist herausragend. Mir weitestgehend unbekannte Weine kleinerer Weingüter stehen im Vordergrund der Selektion des smarten Sommeliers. Einen 2008 Vielles Vignes von der Domaine Gauby errate ich immerhin zutreffend.

Doch im Menü wechselt der Wind erneut die Richtung. Ein Fleischgang mit Lammhals, Morcheln in Vin Jaune und geschmolzenem Parmesan ist zweifellos von bestmöglicher Qualität und Zubereitung, hinterlässt aber ein weitestgehend säuerlich-käsiges Geschmacksbild.

Auch eine Ente aus Challans mit Sauerkirschpüree und Mandeln ist leider nicht mein Fall – zu rosa, und man sucht das Besondere.

Interessant zu beobachten ist, wie stark Pascal Barbot improvisiert. Man findet keinen Teller genauso an einem Nachbartisch wieder: mal ist es ein anderes Püree, mal ist der Spargel grün statt weiß usw. Der zentrale Gedanke der jeweiligen Komposition bleibt dabei jedoch immer bestehen. Diese Spontaneität ist sympathisch, da nahezu jedes Gericht ein Einzelstück ist. Es gibt Stammgäste, für die Barbot ein völlig eigenes Menü auf Grundlage individueller Vorlieben ersinnt. Ich kann z. B. an diesem Abend beobachten, dass an einem Tisch sonderbarerweise fast nur Gerichte mit Krustentieren auf den Tisch kommen.

Vielleicht ist diese Improvisation, so meisterhaft sie auch ist, der Grund, warum (mich) nicht alle Kreationen überzeugen. Üblicherweise elaborieren Küchenchefs ihre Gerichte über lange Zeit – hier sind es ggf. nur Stunden oder sogar spontane Einfälle.

So ist ein Püree mit Kartoffel, Quark und Thymian-Vanille-Eis das einzige Gericht, an dem ich noch wirklich Gefallen finde.

Die Desserts sind alle „irgendwie okay“, verlieren sich aber häufig in Monotonie durch eine zu häufig eingesetzte, forciert wirkende Schärfe, und ein Obstteller mit grob geschnittenen exotischen Früchten, die selbst ich schon in besserer Qualität eingekauft habe, verwirrt eher als er gefällt.

Drei Michelin-Sterne hin, Top-20-Platzierungen in den „World’s 50 Best Restaurants“ her, bleibt – trotz einiger Highlights, die derartige Auszeichnungen rechtfertigen mögen – ein etwas fader Nachgeschmack. In dieser Stadt gibt es kulinarisch deutlich Großartigeres zu entdecken.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Astrance
Chef de Cuisine: Pascal Barbot
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 11.05.2012
Guide Michelin (F 2012): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 8

8 Antworten zu “Astrance”

  1. Gino

    Hallo Julien,

    nach meinem gestrigen Besuch im Astrance kann ich Deine „vorsichtige“ Bewertung von Barbots Küche nicht teilen. Nahezu alle Gänge waren auf wirklich gutem 3-Sterne Niveau. Vielleicht liegt es daran, dass im Astrance die „Tagesform“ eine wesentlich größere Rolle spielt als in anderen Restaurants und wir einen guten Tag erwischt haben. Herausragend auch gestern wieder die Weinbegleitung.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Gino. Dass du die Ansicht zu meinem Essen nicht teilen kannst, liegt in der Natur der Sache: du warst ja nicht dabei ;). Ich vermute eben auch, dass die Tagesform sehr entscheidend ist… Cheers!

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      • Gino

        Hallo Julien, es liegt mir mehr als fern, eine Einschätzung zu Deinem Essen abzugeben – wie Du schon richtig bemerktest, ich war ja nicht dabei . Mein Kommentar war aber eben auch auf Deine allgemein gehaltene Aussage projeziert, dass es in Paris „Großartigeres zu entdecken gibt“. Übrigens: jede Bewertung ist subjektiv.

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        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Sehe ich alles ganz genau so. Selbst wenn mein Abend ein Ausreißer war, würde ich dennoch das „Astrance“ nicht als erste Adresse nennen, wenn man in Paris mal „richtig großes Küchenkino“ erleben möchte. Da fahren Gagnaire & Co. erheblich gewichtigere Geschütze auf. Aber, in der Tat, das ist zum größten Teil (und vor allem auf dem Niveau) subjektiv. Weiterhin bon appétit!

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  2. Harald

    Hallo, eine so starke Improvisaton des Koches dürfe echte „Klassiker des Hauses“, also Gerichte derentwegen man wiederkommen möchte, doch wohl eher selten entstehen lassen.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Seltener bestimmt. Allerdings möchte ich ja nicht nur bei „Klassikern“ den Wunsch verspüren, wiederzukommen. Hier bspw. war der eine „Klassiker“ – die Galette mit Foie Gras und Champignons – nicht besonders erwähnenswert, andere, „improvisiertere“ Gerichte dagegen schon.

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  3. Marc Bosse

    Lieber Julien, nach diesem Bericht denke ich, dass ich mit agape substance und atlier etoile für meinen Parisbesuch im Juni alles richtig geplant habe. Sieht auf Deinen Photos alles eher Bistolike aus, oder irre ich mich?! Bei der Sternevergabe von Dir steckt ein kleiner Parisbonus oder irre ich mich( im Vergleich zu San Sbastian)? Oder waren die wenigen Ausreisser so beeindruckend? Gruß von Marc

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo, Marc! Mit den genannten Restaurants solltest du hervorragend bedient sein. Auch das Atelier Etoile ist ein großes kulinarisches Vergnügen, mein Bericht folgt noch.

      Bei meinen Einschätzungen gibt es definitiv keinen „Paris-Bonus“! Im Astrance waren diverse Gerichte auf Zwei- bis Drei-Sterne-Niveau – in San Sebastian war das meiste, sowohl im Akelarre als auch (und vor allem) bei Arzak, völlig banal. Auch das Agapé Substance hätte aus meiner Sicht zwei Sterne verdient.

      Viel Spaß in Paris, und lass von dir hören!

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