Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Le Petit Nice – Eichspeisen

Ich gehöre nicht zu denjenigen, die beim Anblick von Meer bedingungslos in Ekstase verfallen und dabei jegliches Maß an Objektivität verlieren. Natürlich ist der Blick aufs Mittelmeer hier vom Hotel aus einmalig, doch der Charme bröckelt.

Le Petit Nice – 04.06.2013

Das Hotel Le Petit Nice in Marseille ist ziemlich marode, trotz Fünf-Sterne-Klassifizierung und „Relais & Châteaux“-Mitgliedschaft. An der von Sonne und Salz gezeichneten Fassade blättert der Putz ab, die großen, am Gebäude zur felsigen Meerseite hin prangenden Lettern „PASSEDAT“ sind ausgeblichen, und mein Zimmer (einer höheren Kategorie) ist zwar geräumig und komfortabel, hat aber dennoch Jugendherbergscharakter. Die Flure sind eng, hässlich und muffig.

Doch natürlich bin ich des Essens wegen hier. Gérald Passédat ist einer der besten Köche des Landes und gilt als jemand, der das Mittelmeer auf den Teller bringt wie wenige sonst.

Le Petit Nice – 04.06.2013

Mit großer Spannung sitze ich also später im Restaurant, starre durch die große Fensterfront hinaus aufs azurblaue Meer – und in die Speisekarte. Eine Entscheidung fällt mir schwer, denn eigentlich sind diese Stadt und dieses Restaurant berühmt für die Bouillabaisse (es gibt hier ein eigenes Menü, das dieser gewidmet ist), doch möchte ich unbedingt auch andere Fischgerichte kosten. Nach ein paar Rückfragen und Mauscheleien kann ich schließlich in meine A-la-carte-Wahl einen kleinen Bouillabaisse-Gang einbauen. Über diese Flexibilität bin ich sehr erfreut und versinke bei einem Glas Champagner (Hausmarke, € 23) tiefer in meinen Sessel.

Le Petit Nice – Amuse-Bouche I – 04.06.2013 Le Petit Nice – Amuse-Bouche II – 04.06.2013 Le Petit Nice – Amuse-Bouche III – 04.06.2013

Das Menü beginnt mit handwerklich und qualitativ exzellenten Amuse-Bouches mit unterschiedlichen Fischen und Gemüsen. Sogar die frittierten Teile sind mit ihrer hauchdünnen, krossen Schicht erstaunlich gut. Doch ich habe die Messlatte heute ganz oben angesetzt und will den Michelin penibel beim Wort nehmen: „die Reise wert“. Nach diesem Maßstab ist alles Exzellente gut und alles sehr Gute gewöhnlich. Ich möchte heute umgehauen werden.

Dass dieses Restaurant in der Lage dazu ist, zu einem meiner (wenigen!) absolut prägenden kulinarischen Erlebnisse zu werden, dämmert mir allmählich mit dem ersten von mir gewählten Gang, La Pelamide (€ 75).

Le Petit Nice – La Pelamide – 04.06.2013

Auf diesem Teller finde ich ein Dutzend Scheibchen rohen Fischs zweier Sorten, nämlich Stachelmakrele (liche) und Pelamide, dazu ein Jus mit Bergamotte sowie etwas Gemüsesalat mit Karotten, glaube ich. Als ich die Scheibchen probiere, muss ich mein Qualitätsverständnis für (rohen) Fisch umkrempeln.

Le Petit Nice – La Pelamide – 04.06.2013

Textur, Temperatur, Biss, Schmelz, Maserung, ja sogar die Größe eines jeden Happens, all das ist perfekt, so perfekt, dass die Beurteilung des „Geschmacks“ fast völlig nebensächlich erscheint. Die Stückchen schmecken eigentlich nach nicht viel, außer nach etwas Salzwasser und Jod und der herrlichen Bergamotte, die ich ab und zu mit einem der Happen aufnehme. Der Geschmack ist subtil und flüchtig wie eine Schaumkrone auf dem glitzernden Meer vor mir, aber dennoch so tief wie dessen Blau. Perplex von all diesen erhofften, aber unerwarteten, Emotionen nehme ich die anderen dazu servierten Köstlichkeiten nur peripher wahr und verharre eine ganze Weile in diesem Zustand des Essensglücks, der mich zu Hause nur noch unglücklicher stimmen wird, ob der dort gebotenen Fisch-„Qualitäten“.

Le Petit Nice – La Bouillabaisse – 04.06.2013

Nach einem völlig überflüssigen Sorbet steht dann wenig später die berühmteste aller Fischsuppen vor mir, die Bouillabaisse. In einem tiefen Teller liegen vier kleine, unterschiedlich gegarte Filets verschiedener Fische, an die ein rötlichbraunes Elixier angegossen wird. Ätherische Aromen und Safranduft fluten meine Rezeptoren und schaffen eine unsichtbare Verbindung zwischen dem Teller und mir. Ich koste ein, zwei Löffel und bin erneut in heller Aufregung. Die Suppe ist von einer intensiven geschmacklichen Tiefe und spricht alle Grundgeschmäcker gleichzeitig an, jedoch in unterschiedlicher Intensität. Ab und zu setzt das Grillaroma eines der Fischfilets einen rauchigen Akzent. Auch das ist pures Meer! Dieser meisterhaft umgesetzte Klassiker der provenzalischen Küche wird vermutlich für immer meine Referenz – meine Eich-Bouillabaisse – bleiben.

Die drei Sterne hake ich schon jetzt getrost ab, denn solche Eichgerichte sind rar und lohnen jede Reise.

Dass es sogar ein weiteres Gericht dieser Art geben würde, oder zumindest eines, das es mit meiner bisherigen Referenz in Sachen Wolfsbarsch aufnehmen kann, hätte ich allerdings kaum für möglich gehalten.

Le Petit Nice – Loup de Lucie Passédat – 04.06.2013

Doch der Loup de Lucie Passédat (€ 95), eine Hommage an Passédats Großmutter, lässt meinen bisherigen Eich-Wolfsbarsch von Bernard Pacaud (L’Ambroisie) auf seinem Thron erzittern. Dieser stürzt zwar nicht, muss sich jedoch ab heute den Platz dort oben teilen, ob es ihm schmeckt oder nicht. (Ob ich mir Gedanken machen muss, dass ich darüber nachdenke, wie es meinen Speisen schmeckt, steht auf einem anderen Blatt.)

Auf diesem Niveau ist es völlig selbstverständlich, dass der Fisch „geangelt“ wurde (was sonst?), und zwar noch am selben Tag, und dann saftig, leuchtend weiß, butterzart und schonend gegart, nicht gegrillt, auf den Teller kommt. Das bei diesem Gericht quaderförmig ausgeschnittene Filet ist abwechselnd mit hauchdünnen „Nudeln“ von Zucchini und Gurke bedeckt und ist auf einem wunderbar säuerlichen, intensiv aromatischen Allerlei von Tomate, Zitrone, Schalotten, Basilikum, Koriander, Trüffel und Olivenöl gebettet.

Le Petit Nice – Loup de Lucie Passédat – 04.06.2013 Le Petit Nice – Loup de Lucie Passédat – 04.06.2013

Alles von erstklassiger Güte natürlich, denn nur deshalb schmeckt es so gut. So gut, dass ich dies mühelos zu den besten Gerichten zähle, die ich je gegessen habe. Niemand muss sich „auskennen“ oder in der Spitzengastronomie bewandert sein, um dies zu verstehen. Manchmal ist es ganz einfach – und dann umso beeindruckender.

Nach diesem besten Gericht des Abends geht es irgendwann über zum Dessert. Die Brücke hierzu schlägt eine Kreation mit Zitrone, Hibiskus und Rose, die jedoch mit vorheriger Grandesse nicht mithalten kann.

Le Petit Nice – Fraîcheur et la Brousse de Rove – 04.06.2013

Hervorragend ist dann wieder das Dessert, das sich um Erdbeere und einen speziellen Ziegenkäse dreht (Fraîcheur et la Brousse de Rove, € 35). Neben einem Schälchen mit makellosen Erdbeeren und Blaubeeren sind da noch fünf weitere, identische „Häppchen“, von denen tatsächlich keines zu viel ist. Eines ist so lecker wie das andere.

Le Petit Nice – 04.06.2013 Le Petit Nice – 04.06.2013

Ein prägender Abend geht zu Ende. Wer auf der Suche nach komplexen Geschmackskompositionen mit dutzenden Zutaten und unterschiedlichsten Zubereitungsarten ist, nach dem neuesten Hering-Geschirr, nach dem Zalto-Glas in neuer Geometrie, nach scheinbar unendlichen Grüßen aus der Küche, nach einer exotischen Weinbegleitung und nach einem Unterhaltungsprogramm durch den Service – also durchaus nach alldem, das manche irrtümlicherweise von einem Drei-Sterne-Restaurant erwarten – dem sei hiermit eine Reisewarnung erteilt.

Wer dagegen eintauchen möchte ins Mittelmeer, in diese faszinierendere und schnörkellose Welt von unverfälschtem Wohlgeschmack und authentischer Produktküche, der reise schnell hier hin. Schnell!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Le Petit Nice (→ Website)
Chef de Cuisine: Gérald Passédat
Ort: Marseille, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 04.06.2013
Guide Michelin (F 2013): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10

12 Antworten zu “Le Petit Nice – Eichspeisen”

  1. Peter Ricken

    Ich war mit meiner Frau im Rahmen einer Gourmetreise durch Frankreich 2010 dort. Die Anfahrt war etwas schwierig: Die rechts von der Hauptstraße abzweigende Gasse war so eng, dass ich die Seitenspiegel meines Mietwagens einklappen musste, um sie nicht zu verkratzen, und nur Schrittempo fahren konnte. Bei der im Winkel von 90 Grad nach links abknickenden Zufahrt zum Parkplatz war mehrmaliges Rangieren vor und zurück erforderlich, um um die Ecke zu kommen.
    Die „Verstaubtheit“ der Zimmer kann ich nicht bestätigen. Wir hatten die größte „Suite“, die aber keine Suite war, sondern ein ca. 100 qm großes Zimmer mit dem Bett auf einer Empore und einer Sofalandschaft im unteren Bereich. Am Fenster eine Recamière mit herrlichem Blick auf das Meer und das Château D’If. Meine Frau hat gerade diesen Blick genossen und schwärmt heute noch davon, genauso wie vom Bad mit einem riesigen runden Whirlpool mit 2 m Durchmesser und einer großen römischen Statue aus Marmor.
    Das Essen war dann allerdings eine Ernüchterung. Wir entschieden uns für das Bouillabaisse-Menu in der Erwartung eines Genusses wie im Blog beschrieben. Die Zubereitung war seinerzeit jedoch eine gänzlich andere als auf den Fotos im Blog zu sehen. Der Fisch lag nicht in der Schüssel und wurde dann mit einem Sud übergossen, sondern in der Schüssel befand sich ein „Sud“, der die Konsistenz und auch die Optik von (Entschuldigung!) Babydurchfall hatte. Der separat auf einem Teller angerichtete Fisch wurde dann in diese „Pampe“ untergemischt. Eine Katastrophe! Der Geschmack war zwar für mich einigermaßen ok, aber die Optik „hob den Magen“.
    Die Vorspeise (ein Carpaccio von Meeresfrüchten und Austern) war allerdings sehr gut, an das Dessert erinnere ich mich nicht mehr.
    Ich gehe davon aus, dass sich seinerzeit auch andere Gäste beschwert haben, so dass man jetzt die Zubereitung wie im Blog beschrieben geändert hat.
    Von unserem Tisch aus hatten wir den Blick durch eine Glasscheibe in die Küche, jedoch teilweise verstellt durch ein davor liegendes „Kabuff“, in dem Herr Passedat saß und die ganze Zeit sein Geld zählte (sic!) und Buchhaltung machte. Später in der Bar servierte er uns noch einen Absacker und sagte dann, er müsse jetzt gehen. Wenn wir noch was wollten, könnten wir uns selbst an der Bar bedienen und sollten auf einen Zettel schreiben, was wir hatten. Darauf haben wir dann gern verzichtet. Dasselbe Erlebnis an der Bar begegnete uns übrigens einen Abend zuvor bei Madame Pic in Valence!
    Ich würde Herrn Passédat gern noch eine weitere Chance geben, da ich auf der Karte einige mich sehr interessierende Gerichte ( z.B. Seeanemone) gesehen hatte. Meine Frau erklärte mir jedoch, dass sie mich gern wieder in diese tolle „Suite“ begleiten würde, aber nur unter der der Bedingung, dass wir uns dann Pizza von einem Lieferservice (dessen Schild wir auf dem Weg gesehen hatten) bringen lassen… Einen weiteren Besuch im Restaurant lehnt sie kategorisch ab.

    Antworten
  2. Offerendum

    Herzlichen Glückwunsch! Eigentlich wollte ich das Restaurant auslassen, aber nach dem Bericht habe ich kurzfristig gebucht.

    Antworten
  3. Uwe

    Oft habe ich den Bericht gelesen und nun war es endlich so weit. Diese Woche war ich im „Le Petit Nice“ und kann dem Michelin nur zustimmen: „eine Reise wert“. Abgesehen von dem traumhaften Blick und Ambiente ist ein Essen hier in Marseille ein absoltues Erlebnis. Handwerklich absolut top und auch die viele kleinen Aufmerksamkeiten sind schon richtig grosse Klasse. Fischgerichte vom Feinsten. Und auch das Dessert und die Mignardises waren excellent. Leider war der „Loup de mer mit Fenchel“ nicht von der Güte wie im Bericht von Julien beschrieben. Aber das Gericht an sich geschmacklich ein Hochgenuss. Der Service war übrigens kompetent freundlich und sehr entspannt. Ist nicht überall so..

    Antworten
  4. Stefan

    Als ich die tage mal in San Sebastian unterwegs war, sagte man mir dass das Ibai dort von einigen köchen als eichspeisenort betrachtet wird obwohl es keine michelin sterne trägt. Zieht es dich zu solchen läden auch hin? Ich würde sowohl mithelfen das mit eichspeisen rauszufinden (grossartige entschuldigung dort wieder hin zu ‚müssen‘) aber mich natürlich auch einfach über einen bericht freuen.

    Gruss,

    – Stefan

    Antworten
  5. Ralfonso

    Salü Julien,
    Sie sollten öfters mittags am Meer essen gehen: die Fotos so schön vom Mittelmeerlicht ausgeleuchtet. Die besten Fotos bisher auf dieser Seite.
    Man muss den Artikel lesen um den Begriff „Eichgerichte“ wirklich zu verstehen.
    Wunderbarer Bericht

    Antworten
  6. MaxR

    Ein wirklich bemerkenswerter bericht bei dem einen sofort das kulinarische Fernweh überkommt!

    Antworten
  7. Erik Pratsch

    Was braucht mann/frau da die offizielle Definition der Bouillabaisse der GAD, wenn diese Eich-Bouillabaisse zu Rate zu ziehen ist!
    Wieder eine Meisterleistung der Erzähl- und Bekennerkunst.

    Antworten
  8. Martin

    Sauber geschrieben, vielleicht ein wenig zu poetisch :-)
    Doch habe ich die gleiche Ansichtsweise:
    Wenn die Qualität und Zubereitung, das Würzen und die Proportionen stimmen,
    dann braucht man keine 14 Komponenten um ins Schwelgen zu kommen!

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren