Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Hamburg, meine Perle?

Hinweis (04/2016): Dieser Artikel ist veraltet. Viele der hier genannten Lokale besuche ich mittlerweile nicht mehr. Ich werde zu gegebenem Anlass diesen Artikel aktualisieren.

Ich muss jetzt mal etwas loswerden. So sehr ich meine Heimatstadt liebe, verfluche ich sie für die schwierige Gastronomielandschaft. Denn so einfach es ist, irgendein beliebiges Restaurant zu finden, ist es auch genauso einfach, enttäuscht zu werden. Und so langsam weiß ich auch nicht mehr, wo ich hingehen soll. Nicht zu einem „besonderen Anlass“ und auch nicht, „um schnell satt zu werden“, sondern um Abende in lebhafter Atmosphäre bei gutem Essen und Wein ausklingen zu lassen. Ich fühle mich mit diesem Anspruch in Hamburg nahezu allein und in einer für Gastronomen offenbar vernachlässigbaren Zielgruppe.

Die Zielgruppen, die hier hauptsächlich von der Gastronomie bedient werden, sind entweder zu jung (Heranwachsende bis zwanzig, die sich im Vapiano freiwillig für Fließbandfraß anstellen), zu touristisch (Träger roter Funktionsjacken, die aus Reisebussen in die Restaurants der Innenstadt gespült werden), zu spießig (gutsituierte Altbau-Pärchen mit Kind, Kegel und Stammitaliener), zu öko (Soziologiestudenten, die versuchen, mit dünnflüssiger Bio-Suppe die Welt zu retten) oder irgendwelche vermeintlichen Szenegänger, die glauben, im besten Restaurant der Stadt zu sitzen, weil ihr Steak mit Ausblick mehr kostet als die Uhr ihrer Begleitung.

Für jemanden wie mich, der für jede Möglichkeit dankbar ist, gutes, frisches, zeitgemäßes Essen und authentische Weine genießen zu können – und all das in lebhafter Atmosphäre –, ist das Eis in dieser Stadt äußerst dünn. Daran muss sich dringend etwas ändern.

Ich appelliere daher an Gäste und Gastronomen zugleich.

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Liebe Gäste, seid anspruchsvoller! Fordert endlich Qualität ein, boykottiert Mittelmaß und lasst euch nichts unterjubeln. Euer 70-Euro-Steak im Szenerestaurant? Das ist Mist! Dry aged hilft bei schlechter Qualität leider auch nicht. – Die California Rolls beim C-Promi-Fernsehkoch nennt Ihr Sushi? Come on! Ihr findet euren Nachbarschaftsitaliener gut, wusstet bis jetzt aber nicht einmal, dass Scampi Kaisergranat bezeichnen und nicht etwa thailändische Tiefkühlgarnelen? Hoffnungslos! Schon klar, Ihr braucht den ganzen „elitären Sternezirkus“ nicht und mögt es am liebsten unkompliziert in der Schanze? Das ist ja schön, aber leider gibt es da nur Hundefutter aus Massentierhaltung in asiatischen „Spezialitätenrestaurants“ oder ideologisch verbrämte Gemüsesuppen mit Biosiegel für restlos überforderte Gäste mit veganer Essstörung.

Wer diese triste Restaurantlandschaft weiterhin so akzeptiert, macht sich der Beihilfe am gesamtdeutschen Gastronomieproblem schuldig, auf das ich an dieser Stelle genauer eingehe.

Liebe Gastronomen, bitte schafft uns Alternativen! Wir brauchen unkomplizierte Restaurants mit hoher Qualität. Restaurants mit schmackhaften, modernen Gerichten. Wir brauchen kein weiteres Szenerestaurant mit teurem Fleisch und teurem Steinbutt in billiger Qualität. Wir brauchen Restaurants wie sie in den Metropolen dieser Welt aus dem Boden sprießen: mit zugänglicher Küche, zugänglichen Preisen und pulsierender Atmosphäre. Mit aufgewecktem, smartem Personal, guten Produkten, individueller Weinkarte mit tollen Tropfen – auch glasweise –, unkompliziertem Bezahlvorgang und weniger Verkrampftheit! Es muss Spaß machen! Wir wollen raus zu euch. Nicht einmal im Monat, sondern jeden Tag! Und wo bleiben die Tresenrestaurants auf hohem Niveau? Restaurants wie die Ateliers von Joël Robuchon, wie das Atera oder Momofuku Ko … So geht man heute essen! Das gibt es nicht einmal im ach so hippen Berlin, also los jetzt! Es ist an der Zeit, gastronomisch eine Vorreiterrolle in Deutschland einzunehmen. Die Vorbilder sind überall: in London, Paris, Stockholm, Kopenhagen, New York, San Francisco, vom charmanten Ecklokal bis zum Drei-Sterne-Sushirestaurant.

Aber zurück zu Hamburg. Einige wenige machen es immerhin richtig. Manche mehr, manche weniger. Und da ich häufig nach meinen Favoriten gefragt werde, folgt hier meine Antwort auf die Fragen, wo ich in Hamburg gerne essen gehe – und wo weniger. Wohlbemerkt geht es mir dabei um das Gesamterlebnis und einmal nicht nur um die Küchenleistung.

Wenn ich derzeit darüber nachdenke, in Hamburg essen zu gehen – und das ist fast täglich der Fall –, dann kommen für mich regelmäßig folgende Restaurants in Betracht. Mit Begründung und in alphabetischer Reihenfolge:

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Apples im Park Hyatt – Eigentlich ist es eine Hassliebe. Das vermutlich zentralste Restaurant der Stadt befindet sich völlig verborgen im unscheinbaren Gebäudekomplex des amerikanischen Luxushotels. Ich mag im Sommer den geschützten Innenhof, das Chateaubriand mit verschiedenen Beilagen – und am meisten das internationale Flair, weil es etwas Fernweh lindert. Großes Manko: die unterirdische Weinkarte mit allenfalls mäßigen Tropfen zu horrenden Preisen. Dennoch ab und zu einen Besuch wert.

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Cornelia Poletto – Man kann sie mögen oder nicht, Tatsache ist, dass der Feinkostladen in Eppendorf eine tadellose Gastronomie beherbergt (oder umgekehrt), die jedes Restaurant im weiteren Umkreis überflüssig macht. Zugängliche, sehr schmackhafte, mediterrane Küche mit recht gepfefferten Preisen und leider in so gedrungener Atmosphäre, dass man dem Nachbarn fast auf dem Schoß sitzt. Nettes Team, gute Weine, spießiges Publikum aus der Nachbarschaft.

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Clouds – Auf dem Kiez, in den Tanzenden Türmen im 23. Stock, genießt man die beeindruckendste Aussicht der Stadt. Die macht sogar das überteuerte Fleischangebot wett, das immerhin ab und zu ein Glückstreffer ist. Was hier fehlt ist ein richtig heißer Grill (wie ein Beefer), um dem Fleisch eine schöne Kruste zu verpassen. Viele Weine, alle teuer, alle unambitioniert. Die Cocktails zählen zu den besten der Stadt, vorzugsweise im Freien ein Stockwerk höher. Engagierter, netter Service. Hin und wieder bin ich hier, um einen Hauch New-York-Luft zu schnuppern.*

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Haerlin – Christoph Rüffer steht mit seinen Kreationen mit großem Abstand an der kulinarischen Spitze Hamburgs. So eigenständig, produktorientiert und fein kocht in Hamburg niemand. Sehr stilvoller, erst kürzlich neu gestalteter Speisesaal – einer der schönsten des Landes – mit Blick auf die Binnenalster. Einmalig in Hamburg ist auch der von Flamant eingerichtete Chef’s Table unten in der Küche. Der Clou: Trotz des förmlichen Rahmens kann man im Haerlin ausgelassen dinieren und dabei gleichzeitig schlemmen, was in großen Teilen der weltoffenen, internationalen Klientel zuzuschreiben ist. Immer ein großes Fest. Die Menüs könnten ruhig häufiger wechseln! (Berichte)

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Heimat im 25hours Hotel HafenCity – In gemütlicher Industrieschick-Atmosphäre gibt es hier unkompliziertes und günstiges soul food mit nordischem Einschlag und ein durchs Hotelpublikum angenehm lebhaftes Ambiente. Ich bin gerne und häufig hier. Die Weinkarte bitte noch mal komplett von vorne konzipieren, am besten mit einem Sommelier und nicht mit einem F&B-Manager.

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Jellyfish – Die kompromisslosen Produkte, überwiegend aus dem Meer, lässt Küchenchef Nils Egtermeyer hervorragend zur Geltung kommen. Nahezu schnörkellos, sehr fein und ohne Allüren, in entspanntem, schlichten Interieur. Nach meiner kürzlichen Wiederentdeckung werde ich bestimmt häufiger hier einkehren. (Bericht)

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Le Plat du Jour – Na gut, als Monsieur Lemercier hier noch persönlich über den Speisesaal wachte, war die Küche etwas besser und ich auch etwas öfter dort. Aber nach wie vor ist dies das wohl französischste Restaurant der Hansestadt. Karierte Tischdecken, Baguette und ein jahrelang eingespieltes, fast komplett französisches Team. Ordentliche Bistro-Klassiker mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

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Off Club – Der von Tim Mälzer ins Leben gerufene Hotspot in Bahrenfeld lebt durch Küchenchef Thomas Imbuschs unglaublich vielseitige und wohlschmeckende Kreationen und einer vorzüglichen Produktauswahl. Alle paar Wochen erfindet man sich hier neu, immer sehr gut, häufig noch besser. Entspanntes, lebhaftes, völlig unkonventionelles Ambiente, faire Preise, hervorragende Weine und ein tolles Team. Hier wird alles richtig gemacht. Nichts für den Mainstream und genau deshalb so gut. In Summe mein Favorit in Hamburg – und weit darüber hinaus (Bericht). Nachtrag (12/2014): Der Off Club läuft besser denn je. Dadurch wird es gerade gegen Ende der Woche leider extrem laut (mit DJ) und sehr voll. Wer es etwas ruhiger (aber dennoch lebhaft) mag, geht lieber am Anfang der Woche hin.

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Piment – Unbeirrt serviert Wahabi Nouri in seinem privat geführten Restaurant eine exzellente, hocharomatische französische Küche mit orientalischen Akzenten. Jedes Mal, wenn ich hier bin, frage ich mich, warum ich so lange nicht mehr dort war. Vielleicht liegt das am leisen, gedrungenen Speisesaal und dem spießigen Klientel. Eindeutig im falschen Stadtteil gelegen! (Berichte)

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Trattoria Due da Enzo – Wenn es irgendeinen Italiener in Hamburg gibt, den ich gerne empfehle, dann diese lebhafte Trattoria am Großneumarkt. Etwas anstrengend ist zwar das Ablesen der Speiseauswahl von der kleinbeschriebenen Tafel, aber die Gerichte sind gut und authentisch! Keine Allüren, keine großen Pfeffermühlen, kein Gelaber. Zurecht als einer der ganz wenigen Italiener in Hamburg vom Guide Michelin empfohlen.

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Tschebull – Der Laden des Ehepaars Tschebull brummt. Zu Recht! In stylishem Ambiente mit Kuhglocken an der Decke und stilisiertem Bergpanorama an der Wand isst man hier solide österreichische Hausmannskost mit modernem Einschlag und das beste Schnitzel der Stadt. Gut geeignet zum Business-Lunch. Leider auch sehr touristisch und ein teilweise sehr hoher Altersdurchschnitt. Individuelle, gute Weinkarte.

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Das war’s. Elf Restaurants, die ich in Hamburg empfehlen kann, das eine mehr, das andere weniger. Und was ist mit … ? Und mit … ? Natürlich, auch andere Restaurants haben sich ihre Lorbeeren verdient. Und in vielen davon bin ich häufig gewesen und kehre immer noch hin und wieder in einige davon ein. Die Erklärung, welche davon ich jedoch weitgehend mit Vorsicht (oder gar nicht mehr) genieße, folgt auf dem Fuße:

Anna Sgroi – Als ich gerade vor ein paar Tagen dort war, um meinen Eindruck für diesen Artikel aufzufrischen, saß am Nachbartisch ein gelangweilt aussehender Gast (Generation Ü70) im Nadelstreifen-Dreiteiler mit goldenen Knöpfen und goldener Uhr, der mit unappetitlichen Sauggeräuschen vergeblich versuchte, einen Speiserest aus seiner Goldkrone zu entfernen. An den anderen Tischen saß … fast niemand. Und die Freude, mit der Anna Sgroi angeblich kocht, ist leider auch nicht auf den Tellern wiederzufinden. Nur genießbar in bezaubernder Begleitung.

Butcher’s Steakhouse – Gleich gegenüber von Anna Sgroi befindet sich dieses von innen recht düstere Restaurant für ausufernde Fleischexzesse jenseits der 500 Gramm pro Person. Überflüssig und nicht zeitgemäß. Mit separatem Raucherraum, der einen schnell das Flüchten lehrt.

Henriks – Modernes Ambiente mit allen Merkmalen der Hamburger Szenegastronomie: teures Fleisch in schlechter bis mäßiger Qualität, Steinbutt im Ganzen und so weiter. Wer ganz wenig Ahnung von Essen hat, bestellt einfach ein paar Dosen Kaviar auf Eis, um seine Begleitung zu beeindrucken.

Henssler & Henssler – Im lautesten und stickigsten Restaurant Hamburgs gehen Abend für Abend Hunderte von Fischgerichte über den Tresen, die Ahnungslose als Sushi bezeichnen. Der Umami-Geschmack der meisten Speisen kann durchaus verführen, aber Vorsicht: wer den Laden nach zwei Stunden verlässt, hat vermutlich einen Tinnitus und mieft nach Küchendunst und fischiger Atemluft. Eine der schlechtesten Weinkarten weit und breit.

Jacobs Restaurant – Mit dem traditionsreichen Haus an der Elbe verbinde ich unzählige genussreiche Abende, Feste und Freundschaften. Aktuell serviert das Team um Thomas Martin eine klassisch französische Küche mit seit einiger Zeit leider etwas zu forciert wirkenden modernen Einflüssen. Die Terrasse ist im Sommer ein Highlight, aber der viel zu hell beleuchtete, hallende Speisesaal ist nach vielen Umgestaltungen recht ungemütlich geworden. Wenig erquickendes Elbchaussee-Publikum. Inzwischen ist der Glanz für mich hier verblasst. (Berichte)

Landhaus Scherrer – Ja, die Ente von Heinz Wehmann schmeckt wirklich hervorragend, und der Weinkeller ist mit den besten und teuersten Bouteillen prall gefüllt … aber ansonsten: mein Gott, wo ist der Ausgang? Das zwischen erotischen Wandgemälden speisende Reeder- und Verlagshausvorstands-Publikum ist mir dann doch zu befremdlich.

Le Canard Nouveau – Die mediterrane, leicht orientalisch angehauchte Küche von Ali Güngörmüs bietet solides Handwerk, gute, aber ewig gleiche Produkte und wenig Überraschungen. Auch hier ist man unter 50 regelmäßig der Jüngste. (Berichte)

Ono – Das kleinere Restaurant des Henssler-Clans überzeugt mit seinen etwas einfallsreicheren Gerichten mehr als der große Bruder an der Elbe. Aber ein affektiertes Publikum und die miserablen Weine lassen mich hier nicht mehr einkehren.

Se7en Oceans – Das Restaurant in der Europa Passage bietet den spektakulärsten Blick über die Binnenalster, sorgt aber sonst nur für Enttäuschungen. Sehr vorbereitete und langweilige Teller mit mäßigen Produkten treffen in geschmacklosem Interieur auf schlechten Service und eine weitere von Hamburgs schlechtesten Weinkarten. Schade um diese einmalige Location!

Seven Seas – Am höchsten natürlichen Punkt der Stadt – dem Süllberg – diniert man gediegen und klassisch, die Speisekarte bietet erwartungsgemäße Produkte in erwartungsgemäßer Zubereitung. Aufwändiger Weinservice mit vielen Raritäten, Dutzende Brotsorten … Ein perfekter Rückzugsort für die Klientel sechzig plus aus der Umgebung. (Berichte)

Tarantella – Im Restaurant an der Spielbank sitzt Spielbank-Publikum in düsterem Ambiente zu ewig gleicher Szenegastronomieküche (Fleisch und Steinbutt) zu überteuerten Preisen. Gute, aber ebenfalls teure, Weinkarte.

VLET – Zu Beginn war ich häufig Gast in dem modern ausgebauten alten Speicher und freute mich über nicht alltägliche Gerichte mit interessantem nordischem Einschlag in entspannter Umgebung. Thomas Sampl hätte bestimmt Potenzial, mehr aus seiner Küche zu machen, doch inzwischen geht es hier viel zu offensichtlich um Masse statt um Klasse.

 

Und wenn wir schon mal dabei sind, folgt hier noch meine persönliche Meinung dazu, wie die Michelin-Sterne im November die aktuelle Situation in Hamburg derzeit am zutreffendsten wiederspiegeln würden (in diesem Fall natürlich nur auf die Küchenleistung bezogen):

**
Haerlin

*
Cornelia Poletto N
Jacobs Restaurant ↓
Jellyfish N
Le Canard Nouveau
Off Club N
Piment
Seven Seas ↓

 

Hamburg, Tor zur Welt. Zumindest gastronomisch beginnt die Welt eindeutig dahinter.

 

Nachtrag (14.11.2014)

Der Guide Michelin Deutschland 2015 ist letzte Woche nun endlich erschienen. Und was ist in Hamburg passiert? Nichts! Es scheint fast so, als hätten die werten Inspektoren in der Hansestadt nichts gesehen, nichts gehört und nichts geschmeckt.

Weder schafft es der Guide, das Haerlin als bestes Restaurant der Hansestadt herauszustellen, noch, sehr gute Küchenleistungen wie die des Jellyfish und des Off Club angemessen auszuzeichnen, die beide ohne Zweifel auf Sterneniveau kochen. Den Off Club findet man nicht einmal unter seinem korrekten Namen im Guide, sondern nur mit dem Konzeptnamen des ehemaligen Gourmetbereichs „Madame X“ – eine Trennung, die seit einigen Monaten nur noch auf der Speisekarte existiert. Und dabei hätte gerade dieses Menü einen Stern verdient, erst recht für sich allein betrachtet.

Auch dem Piment, in dem Wahabi Nouri eindeutig oberhalb des Niveaus der anderen mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants kocht, kommt fälschlicherweise keine Sonderstellung zuteil.

Das wirkt alles ziemlich hilflos, worüber ich sehr verwundert bin. Denn, entgegen so manch anderer Stimmen, halte ich den Guide Michelin nach wie vor für den verlässlichsten aller Restaurantführer.

In Hamburg jedoch fehlt es für die Ausgabe 2015 an dieser Verlässlichkeit. Darüber bin ich gleichermaßen erstaunt und enttäuscht.

Liebe Köche, die Ihr euch hier angesprochen fühlen solltet, vielleicht fehlte überall noch das Zünglein an der Waage, um die Damen und Herren Inspektoren in die richtige Richtung zu lenken. Bleibt am Ball! Ich freue mich auf die weitere Entwicklung, auf ein genussreiches Jahr 2015, und könnte schon jetzt kaum gespannter auf die Ausgabe des Guide für 2016 sein.

 

*) Nachtrag 2 (12.12.2014)

Das Clouds stand in derursprünglichen Version dieses Artikels in der unteren Liste, zu groß war eigentlich mein Frust über weitere teure Szenegastronomie in mäßiger Qualität. Dennoch war ich in letzter Zeit häufiger hier. Die Atmosphäre über den Dächern der Stadt ist einmalig.

54 Antworten zu “Hamburg, meine Perle?”

  1. Claus

    Tschebull: Schnitzel okay, Tafelspitz geht so. Für eine schnelle Mittagsmahlzeit eine gute Location in der Innenstadt.

    Speisen: 6/10
    Ambiente: na ja!

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  2. Johanna

    Lieber Julien,

    Dein Blog ist eine wahre Entdeckung! Vielen Dank für Deine charmant und mit reichlich Witz beschriebenen Erfahrungen, die sofort meine Lust auf Entdeckungsreise zu gehen packen.
    Nach meiner Enttäuschung am vergangenen Wochenende im Anna Sgroi und Hauser Imperium Deck 7 auf dem Süllberg (ich wollte es unbedingt ausprobieren und überhörte das Schreien meiner inneren Stimme beim Betreten des Lokals wieder die Flucht zu ergreifen) stelle ich mir die Frage ob Hamburgs kulinarische Gäste Elite wirklich keinen Geschmack hat.
    Wo bleibt die Sinnlichkeit und Freude sich gänzlich auf ein Geschmacksfeuerwerk im Gaumen einzulassen und wahrlich zu schmecken!? Wo bleibt die ernsthafte und kritische Auseinandersetzung mit dem kulinarischen Erlebnis?!
    Verhält es sich hier etwa wie im Design oder in der Kunst wo der Preis, die Lokalität oder der „Mainstream“ ein Indikator für viele ist?
    Ich bleibe gespannt und freue mich darauf Deine kulinarische Spur weiter zu verfolgen!

    Johanna

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Johanna, dann viel Spaß beim Verfolgen. Ich freue mich! Bzgl. dieses Artikels: Das deutsche Grundproblem der Gastronomie gilt zwar nach wie vor auch in Hamburg, doch viele der hier im Text empfohlenen Restaurants besuche ich inzwischen auch nicht mehr. Ich werde beizeiten einen neuen Text aufsetzen. Kulinarische Grüße!

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  3. Lars Clasen

    Vielen Dank für die Bestandsaufnahme, der ich in großen Teilen zustimmen kann – wie auch der Negativliste (vielleicht mit Ausnahme von Anna Sgroi). Reine Zustimmung ist ja ziemlich langweilig und unterschiedliche Einschätzungen in den Kommentaren oft nur von nachgeordnetem Interesse.

    Doch auch auf die Gefahr, dass ich mich hier als spießiges „Reeder- und Verlagshausvorstands-Publikum“ oute (eins davon stimmt sogar, ob das Adjektiv dazu passt, sollen andere entscheiden) hier eine Anregung, die mindestens ein paar der genannten Kriterien erfüllt.
    1. lebhafte Atmosphäre bei gutem Essen und Wein,
    2. unkompliziertes Restaurant mit hoher Qualität,
    3. Restaurant mit schmackhaften, modernen Gerichten,
    4. mit zugänglicher Küche, zugänglichen Preisen und pulsierender Atmosphäre,
    5. mit aufgewecktem, smartem Personal,
    6. guten Produkten,
    7. individueller Weinkarte mit tollen Tropfen – auch glasweise –,
    8. unkompliziertem Bezahlvorgang und
    9. weniger Verkrampftheit! Es muss Spaß machen!

    Für mich erfüllt das L’Europeo zumindest die Kriterien 1., 2., 3. (überwiegend, manchmal fehlt etwas Modernität), 4. (nur den letzten Punkt), 5., 6., und 9.
    Die Weinkarte (7.) könnte besser sein, insbesondere die glasweisen viel besser. Der Bezahlvorgang (8.) ist extrem einfach – nur bar; aber genau das ist mit 8. wohl nicht gemeint.

    Insbesondere bin ich der Meinung, dass das L’Europe einen vergleich mit Enzo 2 nicht scheuen muss und ich gebe lieber ein paar Euro mehr für Qualität aus, die ich bisher bei Enzo 2 vermisst habe.

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  4. Jürgen

    Lieber Julien,

    nun kommt die von Dir erhoffte frische Brise ja nach Hamburg.
    Mit Kevin Fehling eröffnet einer der Newcomer sein neues Restaurant mit dem Konzept des Chef’s Table in wenigen Monaten…
    Und da er altbewährte Weggefährten u.a. Sommelier gleich mitbringt und Du ja durchaus gute Erfahrungen mit diesem Konzept zur Nähe des Gastes gemacht hast, siehe Megeve oder New York oder Japan ( was ja stets durch die Interaktion auch einem Chef’s Table ähnlich ist…) wird dies nun ein spannender Sommer in Hamburg werden.
    Nicht selten geht durch Konkurrenz ja auch ein Ruck durch die benachbarten Küchen, wie man es gerade auch in München erlebt. Ich wünsche Dir viel Freude bei Deinen ersten Erfahrungen!

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  5. Benjamin

    Danke übrigens noch für Trattoria Due da Enzo. Ich war mittlerweile zweimal da und ich und meine Begleitung waren begeistert.

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  6. Philipp

    Ich kann das auch nicht verstehen. Man kann sein Geld doch gar nicht besser ausgeben, als mit den Liebsten einen schönen Abend in lebhafter Atmosphäre bei gutem Essen zu verbringen! Und hier in Hamburg wurde „Soul“ Kitchen gedreht! Ja, aber wo denn bitte?!

    Ich hab das nur mal so ähnlich im Filet of Soul erlebt, ist aber Jahre her. Gibt es das noch?
    München ist ne Katastrophe, aber da hat man wenigstens diese urgemütliche Gaststuben Atmo, in der man sich wenigstens bierselig am Stammtisch vergnügen kann. Hamburg hat nicht mal irgendeinen Charakter.

    Insgesamt alles traurig. Was ist mit Berlin? Da kenne ich mich nicht aus, aber da muss es doch diese netten Läden mit gemischtem Publikum und Überraschungsgarantie geben…

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  7. Markus Neumann

    Lieber Julien Walther,

    wie immer sind Sie auch hier eine erstklassige Referenz für eine Art von „Ess-Erlebnis“, die auch mir sehr zusagt. Ich freue mich darauf, bei einem meiner nächsten Hamburg-Besuchen Ihren Spuren/Empfehlungen zu folgen.

    Aus gegebenem Anlass (nämlich dem Wunsch meiner Begleitung auf dem nächsten Trip) möchte ich allerdings nach einer Sushi-Empfehlung fragen, bin aber nach Ihrem Posting auch mit der Antwort „Sushi in HH, lieber nicht“ zufrieden.

    Herzliche Grüße
    Markus

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Nach meinem Besuch in Japan kann ich in HH eigentlich gar nichts in dieser Richtung empfehlen. Wenn Sie die Messlatte weit herunterschrauben, könnten Sie das „Matsumi“ probieren oder das „ono“ oder „Coast by East“. Die Schlüsse überlasse ich dann Ihnen ;)

      Antworten
      • Markus Neumann

        Ich hatte es schon erwartet – und auch die zugänglichen Speisekarten der genannte Etablissements lassen auch wirklich keine kulinarischen Höhenflüge erwarten.

        Herzlichen Dank
        Markus

        Antworten
        • Benjamin

          Ich war zwar noch nicht in Japan, aber Zipang im Eppendorfer Weg ist auf jeden Fall einen Besuch wert. Ich würde es nicht unbedingt mit Matsumi gleich stellen, wo Matsumi eher traditionell konservativ ist, ist Zipang experimentierfreudig. Eine gute Auswahl an Sake findet man dort auch.

          Antworten
          • Thorsten

            Die Kommentare bei Google, Qype und Co. lesen sich in der Tat vielversprechend. Jetzt ist „Trois Etoiles“ also nicht nur Blog für „Traum Essen und -Reisen“ (Essen und Reisen von denen ich selber nur träumen kann ;-) sondern man findet auch noch tolles Tipps für die Nachbarschaft. Hip hip hu…..

      • Enzo

        Im Matsumi können Sie sicher gute authentische Speisen geniessen(und die besten Sushi Hamburgs).Der Vergleich zu Japan ist hinfälig.Wenn Sie guten Sake dazu trinken und es einigermaßen krachen lassen,sind Sie auch mit 120€ pro Person unterwegs.Früher(back to the 90ies waren es 120 DM/identisches Essen+Getränke.P.S.War Stammgast.Entspricht tatsächlich der „Gleichstellung“DM/€

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        • Enzo

          Sushi in Europa mit Japan zu vergleichen,ist unmöglich.
          1)Die Vielzahl der Nigri mit unterschiedlichsten Zutaten(i.e.Fische/Muscheln/Krustentiere)
          2)Keine „Special“Rolls-mensch wo sind den Mayonnaise und Phili Frischkäse mit Crabmeat und Avocado?;)
          3)Qualität ist unfassbar-ich esse hier keine Uni Nigri.Leicht moodrig fischig.Perfekter Uni ist eine Wonne.Süß und Meer.Schwer zu beschreiben-wie z.B Ossietra Kaviar/Auster/Fleur de Sel+Meer und einem zarten Hauch Zuckerflakes.Perfekter Taste

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  8. Katharina

    The sky is the limit….??

    Die Frage nach den Ursachen unserer uninspirierten Gastronomielandschaft, die von Ihnen in hervorragender Art und Weise, wie ich finde auch äusserst amüsant und sehr pointiert in „Hamburg, meine Perle?“ beschrieben wurde, hat sich mir persönlich schon mehrfach gestellt, insbesondere nach diversen Enttäuschungen in den gastronomischen Gefilden unserer Großstädte, die selbst in vielversprechenden Adressen zahlreich zu finden sind.

    Einige Ansätze zur Ursachenforschung wurden von diversen Kommentatoren bereits gut beschrieben.
    Die lange an Hunger leidende Generation der Nachkriegszeit, die sich in die Köpfe vieler unserer Grossmütter und Grossväter unwiderruflich eingebrannt hat ist mit Sicherheit ein nicht zu vernachlässigender geschichtlicher Faktor.

    Viele waren froh und glücklich, wenn sie zu den täglichen Kartoffeln auch irgendwann mal ein Stückchen Kartoffelwurst bekamen, das war damals wohl vielerorts schon ein Festessen.
    Preiswert und doch gut essen zu können, mehr konnten sich viele Menschen, ob nun ernährungsbewusst oder nicht, lange Jahre einfach aufgrund der mangelnden Grösse des Geldbeutels nicht leisten und wünschen.
    Um wieder „etwas zu haben“ musste man sparen, und das war für viele eben am ehesten durch Verzicht auf Genussmittel möglich.

    Ebenso spielt die bekannte deutsche Spiessigkeit eine nicht zu verachtende Rolle, darin ebenso inbegriffen die Verpöntheit allzu teurer Speisen und Delikatessen, was vielerorts leider Bestandteil der Erziehung vieler Deutschen ist, die sich lange nicht trauen, das zu Hause vorgelebte Muster zu durchbrechen, und, falls vorhanden, eigene potentielle „Gourmetsehnsüchte“ lange Zeit „gelernt“ unterdrücken.

    Man erfreut sich lieber alle Jahre wieder am nagelneuen teuren Auto, das man jedes Wochenende liebevoll aufpoliert, während sich auf der Nachhausefahrt von der neuesten Waschanlage die Burger King Tüten vom Drive in auf dem Beifahrersitz stapeln.

    Diese Mentalität vermacht uns zwar Porsche und Co, im kulinarischen Sektor sind wir jedoch wirklich im Vergleich zu den pulsierenden Metropolen dieser Welt eher Hinterwäldler.
    Auch wenn man in diversen Restaurants auf sehr hohem Niveau in Deutschland essen kann, ist das Durchschnittsniveau, verglichen mit anderen Großstädten und Ländern, oftmals weiter unten anzusiedeln!

    Darüber hinaus, wie schon so oft erwähnt, hatte Deutschland nun mal im Vergleich zu anderen europäischen Ländern wie Frankreich und Italien sowohl geographisch als auch geschichtlich nicht die allerbesten Voraussetzungen für eine Gesellschaft mit hohem kulinarischem Qualitätsbewusstsein und der daraus resultierenden ernsthaften Würdigung wohlschmeckender Lebensmittel.

    Auch wenn das heutzutage bei aller globaler Vernetzung und vorhandenem Willen eine untergeordnetere Rolle spielen dürfte, so ist es doch ein grosser Unterschied, ob ich beispielsweise in einem kleinen Dorf an der Amalfiküste aufwachse, wo jede Tomate am eigenen Gartenstrauch die Unseren zu „Wasserbomben“ degradiert, wo die echten Büffelmozzarella nebenan im Schlamm liegen, und hiermit das Bewusstsein für Produktqualität auf natürlichste Art und Weise mitgegeben wird, oder ob ich in einer deutschen Kleinstadt aufwachse, wo man guten Räucherlachs nur vom Discounter kennt, da mangels Nachfrage das lokale Fischgeschäft längst hat schliessen müssen und man schon in die nächstgelegene Millionenstadt fahren muss, um gute oder auch hervorragende Qualität einkaufen zu können.

    Dennoch lässt sich meiner Meinung nach Bewusstsein für Produktqualität trotz grösster Armut, Kriege, geographischer Lage und spiessiger Erziehung nicht so einfach „abtrainieren“, wenn der Mensch nur genügend Feinsinn für dieses Vergnügen mit in die Wiege gelegt bekommen hat.
    Ganz im Gegenteil, ich halte es sogar in diesen Bereichen für ein stückweit „antrainierbar.“

    In puncto Anspruch gibt es sicherlich in der Bevölkerung einige Abstufungen, jedoch lieben doch sehr viele Menschen gutes, wohlschmeckendes Essen, daher denke ich auch nicht, dass es an der Nachfrage scheitern würde, sollte man die von Ihnen beschriebenen Konzepte aus New York, London, Tokio…..versuchen, in unseren Metropolen zu etablieren.

    Nicht nur die Nachfrage bestimmt den Markt.
    Viele Dinge hätten wir auch sicherlich nicht selber erfunden oder vermisst, wenn es nicht ein anderer für uns getan hätte und die wir nun doch tagtäglich nutzen und nicht mehr missen wollen.

    Was uns in Deutschland meiner Ansicht nach kulinarisch am meisten „am Boden hält“ ist das starre Festhalten an alten, eingefahrenen Strukturen, gesellschaftlichen Mustern sowie auch an Vorurteilen!

    Man hält fest an den so exakt von Ihnen beschriebenen, hier weit verbreiteten Phänomenen der sogenannten „Szenerestaurants“, die ohne vorhandene Qualität den Gästen mit ein paar schicken Begriffen das Geld aus der Tasche ziehen und diese Kundschaft das dann offensichtlich ohne besseres Wissen auch jedes Mal aufs Neue mit sich machen lässt, die schon als „gehoben“ angesehene Massenabfütterung im Stile von Vapiano und den wirklich besseren Restaurants, die dann leider mit oftmals steifem Service und verstaubtem Flair aufwarten, usw …..!

    Ganz frei nach dem Motto, niemand kennt es besser, also lassen wir alles so, wie es ist!

    Ich lebte zwei Jahre lang in New York und was mir ganz besonders positiv auffiel, war die exakt gleiche Art und Weise wie ich in teuren Geschäften und Restaurants behandelt und beraten wurde, vollkommen unabhängig davon, ob ich nun augenscheinlich sehr schicke, oder eher sportlich legere Kleidung trug.
    Man denkt nicht von hier bis zur Wand, sondern man ist darauf geschult, sich nicht von diesen oberflächlichen Dingen blenden zu lassen!
    Dort fahren Milliardäre mit Plastiktüten in der U-Bahn und das ist nunmal dort genauso „normal“, wie mit einer riesigen Strechlimousine vorzufahren.
    Mit diesem Hintergrund ist es dort natürlich wesentlich einfacher, gesellschaftliche Strukturen aufzubrechen und ungezwungene, hochwertige Restaurants für jedermann zu erschaffen.

    In Deutschland wird man vielerorts mit Unfreundlichkeit und vorwurfsvollem Blick vertrieben, sollte man mal ausnahmsweise Lust gehabt haben, ( wohlgemerkt durchaus gepflegt und von keiner geringen Qualität ) in Jeans, T-Shirt und Sneakers die Luxusmeilen unserer Großstädte zu erkunden.
    Selbiges gilt leider auch für die deutsche Gastronomie.

    Die Bereitschaft, sich zeitgemäßeren, lebendigeren, qualitätsbewussteren, innovativeren Konzepten im gastronomischen Bereich auf hohem Niveau zu widmen, ist leider immer noch meist fehlender Bestandteil der Lebenskultur in Deutschlands Städten und Metropolen.

    „The sky is the limit“ wie anspruchsvolle Menschen in vielen Bereichen weltweit zu sagen pflegen, wenn man sie fragt, was denn das Beste sei, was man im einen oder anderen Bereich antreffen könne.

    Dies gilt, zumindest kulinarisch, in Deutschland meist nicht!

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  9. Stefan Stiller

    Ich kann Ihnen allen nur zustimmen. Das alles habe ich schon vor über 10 Jahren festgestellt und deshalb in der Heimat meine Zelte abgebaut. Schade das es sich nicht verbessert hat. Mein Gefühl ist sogar das es eher schlimmer wird. Traurig, traurig.

    Antworten
  10. Enzo

    Dafür gibt es Menschen wie Dich,Julien,die einfach nicht nur augezeichnet berichten,sondern auch in Bezug auf die Bewertung es wirklich auf den Punkt treffen.Ich habe letztens so hervorragend im Sea Grill in Brüssel gegessen,dass ich sogar an Dich und deine Beschreibungen/Bewertungen denken musste

    Antworten
  11. Enzo

    Ja,das Landhaus Scherrer,Herr Wehmann.Wir haben vor Kurzem mit kleiner Weinbegleitung(Vorspeise Salat mit kanadischem Hummer,danach Ente in zwei Gängen,kein Dessert,zwei Digestiv)knapp 300€bezahlt.

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  12. Enzo

    Auch ich als gebürtiger Hamburger finde die Gastronomielandschaft mehr als ausbaufähig.Wahabi Nouri könnte sich sicher an die Spitze Hamburgs kochen,aber in diesem kleinen Ecklokal fristet er leider nur ein Nischendasein.Nun ja,die beiden „Inlokale“ Hendriks(Pinneberger Möchtereg-neureich Publikum)und Tarantella sind wirklich nicht der Rede wert,es sei denn,ich möchte 200€zu zweit aus dem Fenster werfen.Das Plat du Jour ist echt eine Konstante,leider mit der ewig gleichen Speisekarte(aber für Kalbsnieren in Dijonsenf immer einen Besuch wert.Schade,dass Herr Lemecier seine L´auberge Francaise an der Rutschbahn zugesperrt hat.Sein Friseesalat mit lauwarmer Sauce Mayonnaise und gebackenem Kalbsbries war legendär(zum Glück habe ich das Rezept,jeder liebt das Gericht)

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  13. Bert

    Waren gestern, inspiriert durch diesen Beitrag, im Off Club. Wunderbar leger, gut gemischtes Publikum. Freundliches Team, die etwas gekuenstelte Jovialitaet kann ein paar Nuancen vertragen. Hatten das Überraschungsmenu. 1. Gang aus Kürbis und Rosenkohl in verschiedenen Konsistenzen war originell und lecker. Der 2. Gang, eine mit einer Art Flammkuchenbelag gefüllte Zwiebel war interessant ohne in dieser Form Wiederholung zu verdienen. Dann kam das Hauptgericht, eine wunderbar zart gegarte Lammhaxe in einem kräftigen Fond und einer heftigen Schärfe durch Vogelaugenchilli. Sehr lecker. Das Dessert war dann jeweils anders, einmal ein kleines Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern und Haselnusseis, das andere eine Variation von Panna cotta mit Himbeeren.
    Dazu ein Sauvignon blanc. Vorweg ein Whisky sour, Cremant und als Digestif Sambuca.

    Die Gänge 1 bis 3 hätten auf einem Teller serviert ein tolles Hauptgericht ergeben. So entstand der Eindruck einer etwas wahllosen Verteilung eines Gerichtes auf mehrere Gänge.

    Und es entsteht der Eindruck dass hier mit wenig Einsatz von Material viel Eindruck und vor allem Geld gemacht werden soll. 150 € für einen noch immer hungrigen Abgang ist doch heftig.

    Fazit: location und Atmosphäre originell, Speisen an sich in Ordnung ohne wirklich zu überzeugen, Preisgestaltung unterirdisch.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Bert, ich war inzwischen bestimmt über fünfzig Mal im Off Club essen ‒ hungrig war ich danach nicht ein einziges Mal. Aber vielleicht ist dein Magen ja besonders groß ;).

      Und die mit Lardo, Bergkapern und jungem Pfeffer gefüllte Zwiebel? Wunderbar. Die verdient jede Wiederholung. Aber Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden.

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  14. Kai Müller

    Moin Julien,
    ein sehr guter Artikel mit Meinungen und Einschätzungen die ich überwiegend teile.
    Allerdings bin ich zum Se7en Oceans etwas anderer Meinung. Bei meinem Besuch vor
    ca. einem Jahr (im Restaurant wohlgemerkt) bestach die Küche durch feinste Verköstigung.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Kai, die objektive Küchenleistung kritisiere ich zwar auch im 7O (zumindest was meine ca. 4-5 Besuche dort betrifft), aber es geht mir in diesem Artikel ja um etwass Anderes: um die Kombination aus urbaner, moderner, lebhafter Atmosphäre, sehr guter Küche und fairen Preisen. Das 7O ist kein Restaurant, welches diesen Anspruch erfüllt (oder überhaupt erfüllen möchte: es bezeichnet sich selbst ja als „Gourmet-Restaurant“).

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  15. Markus Meyer

    Ich lesen Ihre Beiträge sehr gerne und teile die Kritik der im europäischen und weltweiten Vergleich ungenügen bundesrepublikanischen Gastroszene. Formulierungen wie „restlos überforderte Gäste mit veganer Essstörung“ könnten Sie sich und Ihren Lesern m. E. dennoch ersparen, weil sie schlicht respektlos sind – sowohl gegenüber Personen, die tatsächlich an einer solchen Störung leiden als auch gegenüber Veganern, deren Essensgewohnheiten Sie weder zu beurteilen noch zu pathologisieren haben … zumal Sie an anderen Stellen ja immer wieder die Vorzüge einer reinen „Gemüseküche“ (mit Recht) herausstellen.

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  16. Benjamin

    Lieber Julien.
    Danke für diesen Post. Oft vergisst man ja, was es dann doch für Wahlmöglichkeiten in Hamburg gibt, wenn man einen kulinarischen Abend verbringen möchte. Die TopTen Liste half dann mal wieder auf die Sprünge und machte die Entscheidung leichter, als wir neulich auf der Suche nach einer netten Location für einen Abend unter Freunden waren. Die Wahl fiel auf den Off Club, Jelly Fish wird dann für einen zweisamen Abend aufgehoben. Im Off Club waren wir auch schon einmal, und wir sind ebenso wie Du von der kreativen Küche, der überschaubaren, aber interessanten Weinkarte sehr angetan.
    Das Gesamterlebnis wurde aber leider durch den Service getrübt, so sehr, dass mir ehrlich gesagt das Erlebnis C-Promi Sushi mit Küchenduft am Ende besser in Erinnerung bleibt – wozu ich noch sagen möchte, dass die lebendige Atmosphäre in der Elblocation ja auch ganz schön und gewollt sein kann.
    Es ist sicher keine einfache Aufgabe einen Service zu gestalten, der dem coolen Szenefaktor und gleichzeitig der Professionalität gehobener Küche gerecht wird, genau das kann und möchte ich aber im Off Club erwarten können. Wenn der Service aber dann einem die Getränke von hinten auf den Tisch knallt, Teile der Speisen beim Servieren auf dem Schoß des Gastes landen und das nur mit einem „Ups“ kommentiert wird, Weine mit … „der ist schön, der ist schön, der ist aber auch schön“ beschrieben werden während dessen die Servicekraft immer wieder einem anderem Gespräch lauscht und eigentlich gar nicht auf die Frage des Gastes eingeht, und somit klar wird, dass die kleine aber feine Weinkarte auf keine Weise „schön“ beschrieben werden kann, fragt man sich, wo nun hier der Unterschied zwischen dem Service bei Hatari und dem Service im Off Club ist – die Antwort ist einfach: der Service im Hatari ist besser, wird man dort so behandelt, stört es nicht, und passt – im Off Club sollte man mehr erwarten können. Und ehrlich gesagt habe ich so etwas bisher in keinem der oben beschrieben Restaurants derart erlebt.
    Wir kamen jedenfalls aus dem Staunen nicht mehr raus und waren uns alle einig: Das Essen ist kreativ und wertvoll, die Weine, das Ambiente, alles passt – aber mit dem Ausblick die gleiche Servicekraft beim nächsten Besuch zu erwischen erlischt die Vorfreude auf diese eigentlich tolle und einzigartige Location. Schade.
    (Ich möchte anmerken, dass das nur auf eine Person aus dem Service zutraf und bei anderen, die uns teilweise bedient haben, ein viel netterer und kompetenterer Eindruck zurückblieb.)

    Am Abend kamen wir dann ein bisschen ins Grübeln, wie objektiv eine Bewertung in dieser Hinsicht von Deiner Seite dazu statt findet. Als Stammgast und offensichtlich Bekannter des Hauses erfährt man mit Sicherheit eine andere Gastfreundschaft. Diese Objektivität ist mit aller Wahrscheinlichkeit in der Heimatstadt schwieriger als in Städten wie New York, London oder Paris. Ein Service wie diesen wird es aber in diesen Städten mit Sicherheit in den von Dir besuchten Restaurants nicht geben – somit sticht vielleicht auch Hamburg heraus – dass es so etwas hier noch gibt.

    Bei allem Lob für den Off Club wünsche ich mir für ihn, dass er über seinen Schatten hinauswächst und seinen Stern nicht mehr abgeben muss. Bei mir hätte er ihn auf jeden Fall neulich nicht erhalten.

    Grüße Benjamin

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Hallo Benjamin!

      Danke für deinen ausführlichen Beitrag. Nur kurz vorweg: Ich hatte diesen Artikel am Sonntag veröffentlicht, und Ihr habt euch daraufhin für den Off Club entschieden? Dann müssten wir uns gestern ja dort gesehen haben! Betreffen deine Schilderungen den gestrigen Abend?

      Zu deinem Erlebnis: Es ist immer ärgerlich, wenn einem Dinge widerfahren, die man sich anders erhofft. Vermutlich hattest du einfach Pech mit einer nicht so erfahrenen Aushilfe. Ich selbst schätze den ungezwungen und charmanten Service dort sehr und bin auch sehr tolerant, was etwaige Fehler betrifft. Meist wähle ich ohnehin alles selber aus oder lasse mich ganz einfach überraschen … Dass so etwas dort möglich ist, mag ich sehr.

      Und dass die Küche einen Stern verdient, steht für mich völlig außer Frage; ich habe dort seit März bereits alle „Madame-X“-Menüs mehrfach genossen, und auch die normale Karte hält einem Stern mühelos Stand. Der Stern wäre nicht nur fachlich korrekt, sondern auch endlich mal das richtige Signal, damit (deutsche) Gäste endlich verstehen, dass die Michelin-Sterne nichts mit aufwändigem Service und teurem Dekor zu tun haben, und das richtige Signal an Gastornomen, dass man sich vielleicht doch etwas mehr trauen kann. Ich drücke auf jeden Fall die Daumen.

      Völlige Objektivität ist bei meinem Artikel übrigens nicht Ziel gewesen. Ich habe hier nur kundgetan, wo ich persönlich gerne hingehe und aus welchen Gründen. Das muss überhaupt nicht jedem so gehen.

      Weiterhin bon appétit, und kulinarische Grüße!
      Julien

      Antworten
      • Benjamin

        Hallo Julien.

        Dann haben wir uns wohl wirklich unbekannterweise am Montag Abend im Off Club gesehen. Keine Frage, den ungezwungenen Service und die Atmosphäre schätze ich genauso wie Du, aber an dem Abend hat das alles irgendwie nicht harmoniert – die kleinen Fehler waren nun ja auch nicht das was die Stimmung verdreht hat – es war eher das Gefühl, dass man nicht ernst genommen wird.
        Und ich bin eigentlich auch nicht empfindlich und erwarte auch ganz bestimmt nicht, dass man im Off Club einen Service wie im Haerlin vorfindet, aber das Grundgerüst eines zuvorkommenden Service kann man auch in entspannter Atmosphäre aufrecht erhalten. Was nun letztlich zu dem Erlebnis geführt hat, kann bestimmt auch woanders passieren – und Du hast recht, wahrscheinlich war es einfach Pech. Ein schlechter Tag kann auch jeder einmal haben, trotzdem ist es schade, dass ich mich beim nächsten Mal vielleicht überwinden muss, um nochmal in den Off Club zu gehen.
        Bei der Küche – keine Frage, hier ist der Stern auf jeden Fall verdient. Was ich meinte war eher, dass der Restaurantkritiker den Stern an meiner Stelle wohl nicht vergeben hätte, oder steht ein Stern nicht für ein Gesamterlebnis?
        Jedenfalls hoffe ich natürlich auch, dass es in Zukunft viel mehr solcher Restaurants in Hamburg geben wird, auch und gerade mit entspanntem Service, aber nicht so aufgesetzt cool, dass man sich veräppelt fühlt.

        Wo ich gleich zum nächsten und sehr erfreulichen Erlebnis übergehen kann: Wir waren gestern Abend im Jelly Fish. Und wurden in jeglicher Hinsicht glücklich gemacht, auch mit einem sehr freundlichen und entspannten Service, der alle Versprechen gehalten hat. Dein Bericht hat nicht zu viel versprochen, es ist seit gestern unser neues Lieblingsrestaurant, wo wir bestimmt bald wieder hingehen werden.

        Dir auch bon appétit und beim nächsten Mal werde ich drauf achten, ob ich Dich irgendwo in kulinarischer Umgebung erkenne.

        Grüße, Benjamin

        Antworten
        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Danke für deine Schilderugen, von denen ich mir sicher bin, dass sie die betreffenden Gaststätten interessiert zur Kenntnis nehmen. Es freut mich, dass euch Jellyfish gefallen hat.

          Zu den Sternen: Die Michelin-Sterne bewerten ausschließlich die kulinarische Leistung, also das, was auf dem Teller ist. Der Service (auch Fehler) und die Ausstattung spielen überhaupt keine Rolle. Dass die Medien das häufig falsch kommunizieren – und dass die Restaurants in Deutschland, die eine sehr gute oder noch bessere Küche servieren, häufig überladene Luxus-Restaurants sind –, ändert daran nichts. Es gibt einfachste Restaurants mit Sternen, z.B. in einem U-Bahn-Schacht in Tokio oder Kneipenlokale. Hier übrigens ein ggf. interessanter Artikel von mir dazu: http://www.troisetoiles.de/restaurants/populaere-irrtuemer-ueber-sternerestaurants/.

          Viele Grüße!

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  17. Uwe

    Hallo Julien,

    ich denke das ist ein „deutsches Problem“ und nicht nur in Hamburg. Der Deutsche an sich ist nicht bereit Qualität zu essen. Und schon gar nicht zu kaufen (für zu Hause) und zu bezahlen (im Restaurant).
    Spaghetti werden geschnitten, Sushi vom Discounter aufgetaut, billiges Fleisch- am liebsten für umme. Und das spiegelt sich dann auch bei vielen Gastronomen, zum Teil ungelernt, wieder. Auch hier gilt das Pareto Prinzip. 80% mittelmäßige bis schlechte Betriebe und nur 20% gute bis sehr gute. Hierbei kommt es nicht nur auf das Sterneniveau an, sondern generell Ästhetik, Respekt vor dem Produkt und dem Gast, Moderne, gepaart mit Tradition. Enthusiasmus, Produktqualität. Ganz einfach gesagt: auf seinem Niveau eine saubere und gut gemachte Dienstleistung mit Individualität.. Im Café einen guten Espresso, in der Pizzeria eine knusprige und leckere Pizza oder „al dente“ gekochte Pasta, beim Imbiss um die Ecke eine gute Currywurst mit selbstgemachter Sauce, im Wirtshaus einen saftigen Braten mit handgeschabten Spätzle, im TOP Restaurant in entspannter Atmosphäre ein Menü mit handwerklichen und geschmacklichen Highlights, in der Eisdiele ein richtig gutes Eis…….
    Das haben uns große „Essnationen“ wie Frankreich, Italien, Spanien und Österreich voraus. Selbst die Engländer und Amerikaner haben inzwischen mehr kulinarischen Verstand als wir Deutschen. Gerade hat Aldi die Preise für Lebensmittel gesenkt.
    Hier im Süden der Republik, ich bin an der Schweizer und französischen Grenze zu Hause, sind wir sicher noch verwöhnter aber auch wir spüren wir einen kulinarischen Werteverlust.
    Drum liegt es an uns diverse Gaststätten nicht aufzusuchen und nur dort hin zu gehen wo Klasse, Qualität, Atmosphäre, Leichtigkeit, Spaß vorhanden ist. Und keine Abzocke Lokale mit überteuerten Weinpreisen und mittelmäßigem Essen serviert wird. Und auch mit Verstand die Produkte einzukaufen.
    Ich freue mich auf weitere Berichte von Ihnen als kulinarischen Vorreiter einer großartigen Nation, welche nur noch die Leichtigkeit des Geniessen für sich entdecken muss.
    Gruß Uwe

    Antworten
  18. Jan Peter Böckermann

    Hallo Julien, vielleicht ist es einfach die Frage der Kaufkraft einer Stadt. In Düsseldorf grassieren ebenso viele mittelmäßige Restaurants wie in Hamburg, die vom Preis – Leistungsverhältniss ebenso enttäuschen. Überteuert und teils frecher bis arroganter Service sind grade entlang der Königsallee trauriger Alltag. Die Klientel in den Sternerestaurants , liegt hier auch bei jenseits der 50er. Ich glaube, dass es die jungen, genuss orientierten Menschen, eher in Städte wie Mühlheim, Essen oder nach Köln zieht. Dort kann man, in vielen guten Restaurants ( 16 Punkte ist da schon das höchste der Gefühle ) essen , feiern und entspannen. Junge talentierte Köche und gute teils überwiegend deutsche Weine bescheren einen Abend der pro Person vielleicht 70-80 € kostet. In Düsseldorf je nach Restaurant , 100 – 150€.

    Antworten
    • Sascha Hackbarth

      Da ich in Essen/Rüttenscheid wohne muss ich darauf antworten. Also auf der Rü, eine Ausgehstraße mit vielen Restaurants, gibt es sage und schreibe nur ein Lokal wo wir gern mal etwas essen gehen. Und das ist nicht die Schote.
      Sonst fliegen wir weg oder essen daheim.

      Antworten
  19. Jürgen

    @ Julien, duni und Max:
    Zustimmung was die Problematik des leidenschaftlichen Gourmets betrifft, welcher ohne Planung und völlig zwanglos „nur gut Essen gehen möchte“.
    Aber: München hat sich in den letzten 2 Jahren hier zu einer regelrechten Perle entwickelt.
    Das Angebot hat sich weit mehr als verdoppelt…ohne die Hilfe eines der nennenswerten Führer in Anspruch nehmen zu müssen!
    Absolut junge engagierte Spitzenköche mit allerbesten Ausbildungen ( Oud Sluis, Aqua…) geben richtig Gas und krempeln die verkrusteten Ranglisten um. Ich bin sehr glücklich mit der Entwicklung in München!

    Antworten
  20. Robert Treffny

    Vielen Dank für diese umfangreiche Zusammenfassung und Einschätzung – die ich persönlich, in den genannten Restaurants, die ich auch kenne, absolut nachvollziehen kann und so genauso unterschrieben würde!
    Als jemand aus dem Großraum Nürnberg/Fürth/Erlangen beneide ich jedoch die Hamburger um die gastronomischen Möglichkeiten und auch die Weinlokale, welche es dort gibt! Ich freue mich jedes Mal, wenn ich, beruflich oder privat, in Hamburg sein darf, um auch die Restaurants dort zu genießen!

    Antworten
  21. Claudia

    Hallo lieber Julien,ich lese vieler ihrer Beiträge und grad heut nach diesem Beitrag konnte ich laut juhu Schreien , nicht auf Grund der Situation sondern auf Grund des wahren Inhaltes. Es ist teilweise zu grausam. Und es macht wirklich keinen Spaß,nur wo fängt man an um alle anderen zu missionieren. Es ist und bleibt schwierig . Wir selbst als Gastronomen haben Schwierigkeiten in Hamburg das zu finden was wir wollen . Sind unsere Ansprüche zu hoch???? Liebe Grüße Claudia Berg

    Antworten
  22. Eugen Hencke

    Exzellent kommentiert. Und meine Meinung über die Sushi des C-class Kochs wird perfekt bestätigt. Einige der positiven Eindrücke kann ich ebenfalls bestätigen. Bin ofensichtlich nicht alleine …
    Freue mich auf weitere Blog-Einträge!

    Antworten
    • Oliver Schwarz

      Name-Dropping von mittelklassigen Restaurants ist wenig hilfreich.

      Antworten
      • Solange

        Vielleicht mal hingehen, dann kommt einem in diesem Zusammenhang das Wort „mittelklassig“ auch nicht mehr über die Finger. Es ist bemerkenswert, wie sehr sich die Küche dort während der vergangenen Jahre gesteigert hat. Wir sind jedes Mal (na gut, wir schaffen es nur 2-3 Mal pro Jahr dorthin) neu überrascht.

        Und da erwähne ich noch nicht einmal den besten Käsewagen der Stadt.

        Antworten
  23. Stephan

    Guter Blog-Post und leider sehr wahr. Es gibt ein paar Restaurants in Hamburg, die deutlich unter der Sternekategorie angesiedelt sind, null jung oder modern sind und auch nicht Trends setzend, in denen ich aber trotzdem gerne mal einen Abend verbringe:

    – Mercier & Camier im Literaturhauscafé
    – Nil am Neuen Pferdemarkt (für mich eine Bank)
    – Madame Hu ebenfalls am Pferdemarkt (leider kein sonderlich tolles Ambiente, aber familiäre Atmosphäre und sehr gutes Essen)
    – La Mirabelle (altmodisch, aber mit sehr guter Weinkarte, einem sehr freundlichen Patron und exzellenter Küche)
    – Lokal 1 (ungemütlich, aber gute Küche)
    – Chez Bernard in Eppendorf (ebenfalls ungemütlich, aber familiär und mit sehr guter Küche und passabler Weinkarte)

    Antworten
  24. Oliver Schwarz

    Lieber Julien Walther,

    vielen Dank für die Bestandsaufnahme. Ich kann mich – als Hamburger, der derzeit leider im Exil lebt – in großen Teilen anschließen. Es würde an dieser Stelle zu weit führen, ebenfalls mein Licht auf die einzelnen Restaurants zu werfen oder die Auffassung des Guide Michelin zu diskutieren. Statt dessen würde ich gern Bezug nehmen auf die generelle Entwicklungen in der Gastronomielandschaft.

    Natürlich wünsche ich mir (für HH und andere Landstriche/Städte in Deutschland) „bessere“ Restaurants, d.h. mehr Qualität, mehr Auswahl und Mut. Das ist dann die Angebotsseite in einem schwierigen Markt. Dieses zusätzliche neue Angebot wäre allerdings nur dann sinnvoll/erfolgversprechend, wenn dieses eine entsprechende Nachfrage träfe oder erzeugte. Damit meine ich, dass der Gastronom als Unternehmer damit mittel- und langfristig ein nachhaltiges „Auskommen“ erreichte.

    Damit wären wir auf der Nachfrageseite angekommen. Nachfrage heißt in diesem Fall die Anzahl der Gäste/Besuche in diesen und den bereits existierenden Restaurants multipliziert mit dem jeweiligen Umsatz. Mit Blick auf HH – gerade im Vergleich mit anderen, v.a. nichtdeutschen Großstädten (London, New York, Paris – auch wenn der Vergleich etwas hinkt) – treffen wir hier schnell auf die Wurzel dieses „Übels“. HH hat viele vermögende Einwohner, überhaupt viele Einwohner und zudem ein erkleckliches Sümmchen an Touristen. Damit wäre eine Voraussetzung, entsprechende Umsätze zu generieren, erfüllt; leider ist diese Voraussetzung notwendig, aber nicht hinreichend.

    Was „uns“ fehlt ist:

    1. Eine Essensgeh-Kultur. Im Vergleich zu den genannten Metropolen ist es eher etwas Besonderes, in ein Restaurant essen zu gehen – mittags wie abends. Das Motto „gegessen wird zu Hause“ ist in vielen Köpfen stark verankert. Erfolg scheinen jedoch die Restaurants zu haben, die einen namhaften Patron haben, der sich häufig im Fernsehen zeigt (Mälzer, Henssler). Diese locken dann Neugierige und Touristen an.

    2. Das nötige Anspruchsdenken. Sattwerden und anspruchsloses Essen (Fast Food, Systemgastronomie) scheinen in HH und Deutschland einen ausreichend hohen Stellenwert in der Befriedigung des Grundbedürfnisses „essen“ zu haben. Trotz vieler Kochsendungen und besser gewordener Bezugsmöglicheiten von Lebensmitteln haben Restaurantbesuche nicht zugenommen.

    3. Andere/wichtigere Interessen. Trotz ausreichender Kaufkraft/Vermögen tragen die Hamburger ihr Geld/Vermögen nicht in Restaurants. Das liegt zum einen daran, dass viele (Alt-)Vermögende sparsam sind, was Gastronomie angeht, und dass andere Freizeitvergnügen höher im Kurs stehen – Autos und Urlaub.

    Was könnte also Erfolgsfaktoren in der „gehobenen“ Gastronomie sein?

    – Finanzielle Unabhängigkeit i.w.S.: Liebhaberei (ohne Notwendigkeit, Gewinne zu erzielen), Bestandteil ein größeren ganzen (Hotel)

    – Große Namen, die Gäste anziehen, wie das berühmte Licht die Mücken

    – Trendsetzung, die auch eine mediale Aufmerksamkeit erzeugt

    Da ein tolles, verändertes Angebot nur dann erfolgreich (für den Unternehmer) sein kann, wenn es betriebswirtschaftlich funktioniert, muss die Nachfrageseite ausreichend stark sein/werden. Da die o.g. Mentalität keinen Niveausprung zulässt, bin ich verhalten pessimistisch, was die zukünftige Entwicklung in HH angeht.

    Antworten
  25. Florian

    Hallo Julien,

    Du sprichst mir aus der Seele. Gerade wenn man in Hamburg mal geschmacklich überrascht werden möchte, dann ist das wirklich schwierig. Und es scheint sich auch in einigen der „guten“ Läden nicht alles positiv zu entwickeln.
    Gib doch mal Feedback, wenn du das neue „Heimat“ Menü im Off Club gegessen hast.
    Gruß

    Antworten
  26. Max

    @duni: Ja, die Münchener Szene ist genauso enttäuschend wie die Hamburger. Das einzige, was mir in den beiden Städten wirklich gefallen hat, sind das Haerlin, das EssZimmer und Christian Jürgens Überfahrt (wenn man Rottach als Stadteil Münchens ansehen darf). Und im Bereich zwischen Wirtshaus und Sterne-Küche gibt es einfach nichts gescheites!!

    Antworten
  27. duni

    lieber julien, was Sie hier an trostlosigkeiten beschreiben, trifft wohl auf einen grossteil der deutschen gastronomie-landschaft zu! selbiges könnte ich zum münchner „szene“ berichten. ich denke, diese spiessigkeit und muffigkeit hat viel mit der verklemmtheit deutscher esser zu tun, die sich entweder fürchten ( vor den kosten einer korrekt zubereiteten mahlzeit, vorm gluten im brot und dem alkohol im wein) oder die meinen, die sau rauslassen zu müssen, weil essen ja spass ist ( also sich 500g-fleischbrocken auf den teller wuchten lassen,der die schlappen suhsirolle und das über den tellerrand baumelnde schnitzel abgelöst hat). auch habe ich den eindruck, dass zumindest teilweise die oft erschreckend primitive privatküche zahlreicher zeitgenossen daran mit schuld hat, dass eine bessere leistung in der gastronomie einfach nicht eingefordert wird. mangelndes wissen und fehlende bereitschaft, sich mit den dingen auseinanderzusetzen, spielt da sicher auch eine rolle.

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Danke, Dunja, das ist sehr treffend zusammenfasst. Hast du denn eine Vermutung, woher diese „Genuss-Angst“ in Deutschland kommt? Bei der Beantwortung dieser Frage bin ich nämlich noch nicht weitergekommen.

      Antworten
      • Max

        Dem kann ich nur zustimmen…eine mittelschwere Katastrophe. Wobei da Hamburg ja im Vergleich noch Glück hat…
        Deutschland ist leider immer noch ein kulinarisches Niemandsland… …daher machen wir es jetzt selbst.
        Das einzige was die Gastronomie sich hör abschaut oder inspiriert ist wie man Teller anrichtet…es mangelt ja schon an Geschmacksinnovation.

        Woran es liegt? Die Leute kommen zu wenig raus und es traut sich vor allem keiner…und man kann es evtl auch nicht… Es fehlt glaube ich der Mut und man hat Angst es isst keiner – gerade darin liegt der Fehler denke ich.
        Hier in München pflastern sie die Straßen mit Burger Läden zu…was ganz was neues und dann noch grandioser durchschnitt.

        Daher… Ich hoffe ich lande nicht in der selben Ecke mit unserem zukünftigen Laden.

        Hoffen wir das Beste – schlimmer geht’s ja nicht mehr…

        Antworten
      • Frank-L..

        Lieber Julien Walther,

        zunächst vielen Dank für diesen Blog (meine Nr. 1), der mir schon oft bei meinen eigenen Restaurantbesuchen sowohl in der Vorbereitung als auch bei der Nachbetrachtung sehr hilfreich war.

        Da bislang keine Antwort zu Deiner Frage (die auch mich beschäftigt) erfolgte, erlaube ich mir, hier folgende These aufzustellen:

        Liegt es vielleicht an unserer (deutschen) Vergangenheit? Die (Nach)kriegszeit war für viele Familien mit Entbehrungen verbunden. Meine Mutter (Jahrgang 1939) hat noch Hunger erlitten. Ich selbst (Jahrgang 1969) habe noch Sätze meiner Großmutter in Erinnerung wie: „ Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt; es wird aufgegessen! usw… (Im Nachhinein empfinde ich das übrigens nicht unbedingt als negativ.)

        Diese Zeit hat die Fundamente für Discounter und Massentierhaltungsbetriebe in Deutschland gesetzt: Billige Lebensmittel und Fleisch für Jedermann und jeden Tag. Eine Zeitlang war es ja fast schon schick, bei Aldi einzukaufen. Ich bin der gleichen Meinung wie Dunja: Wer zu Hause schlecht oder gar nicht kocht, der stellt mangels entsprechender Kenntnis auch keine Ansprüche an die Gastronomie. Und wenn man dann „teuer essen geht“, will man sehen und gesehen werden. In meiner Heimatstadt Düsseldorf sind die sogenannten Szenerestaurants, die schlechtes Essen zu horrenden Preisen anbieten, gut besucht. In Sternerestaurants hingegen bleiben Tische oft unbesetzt. Nur 2 Autostunden von Düsseldorf sieht die Welt Gott sei Dank anders aus. In Belgien sind die hochwertigen Restaurants auch schon mittags ausgebucht.

        Was eine unkomplizierte, aber dennoch hochwertige Gastronomie anbetrifft, dürfte – bis auf wenige Ausnahmen – Berlin führend sein. Armes Restdeutschland!

        Antworten
        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Hallo Frank, das ist sehr interessant. Ich habe auch schon über die Nachkriegszeit als eine mögliche Ursache für dieses Problem nachgedacht. Die Not zur Sparsamkeit ist zu einer Tugend und schließlich zum Trend geworden. Daraus enstanden dann so kuriose Situationen wie die, dass man heutzutage vor Discountern Porsche Cayennes parken sieht. Die Frage ist aber dennoch, warum auch das Qualitätsbewusstsein abhanden gekommen ist (oder eben auch vor dem Krieg noch nie so ausgeprägt vorhanden war wie z. B. bei unseren französischen Nachbarn). Wenn hier jemand Qualität einfordert, wird er sofort als Schnösel abgetan, dabei muss Qualität nicht teuer sein …

          Antworten
      • Sebastian

        Hallo Julien,

        bei der Frage zur „Genuss-Angst“ der Deutschen kann dir evtl. folgende Lektüre weiterhelfen:
        Die Deutschen und ihre Küche. Rowohlt, Berlin 2007, ISBN 978-3-87134-583-8.

        Man kann ja von Siebeck halten was man will, aber seine Ansätze zu diesem Thema finde ich sehr schlüssig!

        Antworten
  28. Dirk Fenske

    Ein herrlicher Sarkasmus. Den C-Promi-Fernsehkoch schätze ich auch nicht. Von denen gibt es erschreckend viele, allein in Dorsten/NRW gleich zwei, nicht zu ertragen. Und all die veganen Weltverbesserer sind mir auch ein Gräul. Ein herzerfrischender Bericht. Mein kulinarischer Favorit, Christoph Rüffer. Meinen letzten Besuch im Jacobs habe ich auch nicht in so guter Erinnerung, bin gespannt auf den Michelin und ob Sie mit Ihrer Einschätzung recht haben werden.

    Antworten

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