Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

2014 – Essen, Emotionen, Erkenntnisse

Das Jahr ist noch nicht um, aber mit der Dunkelheit und Kälte kommt auch die Zeit der Rückblicke und Ausblicke. Mir ist nach einem kleinen Zwischenruf, da meine Passion für gutes Essen auch in diesem Jahr viele Bereiche meines Lebens mannigfaltig berührt hat.

Haute-Savoie – 09.02.2014

Ich habe in diesem Jahr über Hundert Michelin-Sterne verkostet, dabei mehrere Zehntausend Reisekilometer zurückgelegt, neue Landschaften und Regionen entdeckt, bin in fremde Kulturen eingetaucht, habe sehr viel gutes Essen verspeist, meine Sinne geschärft, viel gelernt – und so viele mein Leben bereichernde Menschen kennen gelernt wie noch nie. Dabei wurde ich begeistert, überrascht, inspiriert, verzaubert, enttäuscht, habe gelacht und geweint, gesprochen und geschwiegen, geschrieben und zugehört, war müde und hellwach, berauscht und nüchtern. Und das Jahr ist noch nicht um, meine weitere Agenda steht.

All diese Erlebnisse sind meiner Leidenschaft Essen zuzuschreiben. Man kann das meiste davon auch mit ganz anderen Leidenschaften erleben, aber meine Triebfeder ist nun mal das Essen.

Was mich in diesem Zusammenhang am meisten beschäftigt hat, möchte ich hier etwas näher ausführen.

Unter anderem habe ich mich in diesem Jahr viel mit dem Zusammenhang zwischen Gastronomie und Kulinarik auseinandergesetzt. Die Frage Was möchte ich wo und in welchem Rahmen essen? stellt sich zwangsweise, wenn es um die Auswahl von Restaurantzielen geht, sei es daheim oder in der Ferne. Bei der Beantwortung dieser Frage stand für mich mehr denn je das Thema Reduktion im Mittelpunkt. Keine Reduktion im Sinne von Enthaltsamkeit oder geringerer Ansprüche, sondern eine Besinnung auf für mich Wesentliches. Dazu gehört für mich gastronomisch eine Umgebung, die Unbeschwertheit vermittelt statt Etikette, und kulinarisch eine Form der Küche, die kein Konzept zelebriert, sondern hervorragende Rohstoffe und vorbildliches Handwerk auf den Teller bringt.

Gastronomie

Ich habe nichts gegen Etikette oder Förmlichkeit, wenn Gäste und Personal souverän damit umzugehen wissen. Sich selbst und das Thema Essengehen nicht allzu ernst zu nehmen, sondern als Angelegenheit zu betrachten, die in erster Linie Freude machen soll, ist schon mal ein guter Anfang. Im Le Bernardin in New York zum Beispiel, das ich auch dieses Jahr wieder besuchte, ist man ohne Anzug und Krawatte zwar rigoros underdressed, aber es ist dort lebhaft, laut und lebendig, der Service persönlich und unverkrampft und das Essen auf allerhöchstem Niveau. Bei uns zulande wäre es im gleichen Restaurant flüsterleise, während die Gäste alles mögliche tun außer zu Spaß zu haben und zu genießen.

Aber Essengehen sollte Freude bereiten! Und zwar immer. Auf jedem Niveau, zu jedem Anlass und in jeder Preisklasse.

Roberta's, New York – 01.08.2014

Idealerweise finde ich in einem Restaurant ein Ambiente mit freundlichem, aufgeschlossenem Personal vor, mit einer Sensibilität für das von mir in dem Moment gewünschte Maß an Privatsphäre oder Geselligkeit, Förmlichkeit oder Ungezwungenheit und eine schnelle Anpassungsfähigkeit an diese Bedürfnisse. Ich als Gast biete dafür Vertrauen in die Leistungen von Service und Küche und eine völlige Abwesenheit von Allüren und komplizierten Präferenzen. Ich habe zwar hohe Ansprüche an Essen, bin aber ein sehr einfacher Gast, um den man sich nicht besonders viel kümmern muss. Ich möchte einfach nur entspannt und gut essen. Dafür bin ich bereit, weit zu reisen und die Leistungen aller Beteiligten zu respektieren und zu honorieren.

Aber all das erwarte ich auch von den Gästen um mich herum. Was habe ich denn davon, wenn ich der einzige bin, der Spaß und Entspannung sucht und alle um mich herum mit heruntergezogenen Mundwinkeln auf ihrem Teller herumstochern? Das mag ein überspitztes Bild sein, aber es trifft den Kern.

Hierzulande hat die überwiegende Mehrzahl der Restaurantgäste teilweise sehr abwegige Anforderungen an ein gastronomisches Erlebnis. Diese Anforderungen beinhalten vor allem ein starkes Geltungsbedürfnis. Der deutsche Gast möchte hofiert werden, und zwar umso mehr je teurer er essen geht. Das höchste der Gefühle ist eine Sonderbehandlung: ein Grappa aufs Haus, ein Gang außerhalb der Karte, der Besuch des Küchenchefs am Tisch, ein Rundgang durch die Küche usw. Die anderen Gäste sollen das ruhig mitbekommen! Wird so etwas erlebt, rechtfertigt das erst die höheren Ausgaben oder überhaupt den heimischen Herd verlassen zu haben. Wer das nicht glaubt, stöbere einfach ein bisschen in Bewertungsportalen wie Yelp und erfahre dort, über welche Nichtigkeiten der deutsche Gast sich dort häufig auslässt. Es geht dabei fast immer nur um vermeintliche Fehler des Personals oder um Pfennigfuchserei, niemals geht es ums Essen selbst. Ein Beispiel von dort: „Wieder einmal [ist damit] belegt, dass das Personal das Wichtigste an der Gastronomie ist – nicht das Ambiente […] und leider auch nur bis zu einem gewissen Grad die Speisen“. Die Speisen stehen für diesen Bewerter ganz am Ende seiner Prioritäten, wie auch das Ambiente. Ihm ist nur wichtig, ob der Service nach seiner Nase tanzt. Willkommen in Deutschland! Niemand wünscht sich heutzutage noch solche Gäste.

Wer so agiert, entlarvt sich nicht als anspruchsvoller Connaisseur, sondern als Kleinbürger, denn der weltoffene, moderne Gast fordert keine Sonderbehandlung. Im Gegenteil, er fordert ein Umfeld, das viel Freiraum für Individualität und eigene Bedürfnisse zulässt, und zwar nicht nur für ihn, sondern für alle Akteure in einem Restaurant – Service, Küche, Gäste –, solange alle an einem Strang ziehen.

Das ist für Serviceteams jedoch auch kein Freifahrtschein für Laissez-faire. Die Professionalität muss gewahrt bleiben, aber eben auf Augenhöhe mit dem Gast. Servilität allein ist heutzutage nicht mehr ausreichend, aber zu viel Nonchalance ist ebenfalls nicht angebracht. Das ist keine einfache Aufgabe für die Serviceteams von heute. Diejenigen, die auf diesem schmalen Grat balancieren können, sind für mich die Service-Stars unserer Zeit.

La Soupe Populaire, Berlin – 06.12.2014

In Deutschland ist ein Wandel hinsichtlich entspannter Gastronomie bereits punktuell festzustellen, allem voran in Berlin, doch er verläuft langsam und andersherum, nämlich von den Gastronomen aus. Diese schaffen – inspiriert durch internationale Konzepte – Gaststätten mit entspanntem Ambiente und hervorragender Küche (z. B. Cordobar oder La Soupe Populaire in Berlin, Off Club in Hamburg), haben aber regelrecht Angst davor, von Restaurantführern hoch bewertet zu werden, weil sie dann eine andere Klientel befürchten, nämlich eine, die nach Förmlichkeit und Fehlern Ausschau hält. Aber diese Angst ist unberechtigt! Sollen doch diese Gäste kommen – und schnell wieder Platz für die eigentlich gewünschte Klientel machen. Was kann schon passieren? Im schlimmsten Fall wird etwas gemeckert und noch mal bei Yelp nachgetreten, im besten Fall bekehrt man sie.

Hier erwarte ich von Gastronomen in Deutschland also mehr Mut. Zieht euer Konzept so durch wie gedacht, passt euch nicht dem Mainstream an, und stellt Forderungen! Reservierungen nur x Wochen im Voraus, keine Reservierung ohne Kreditkartendaten, No-Show-Gebühren usw. Macht von vornherein klar, dass euer Gastgewerbe ein seriöses Geschäft ist und filtert damit gleich diejenigen aus, die euch und eure Arbeit nicht respektieren. Man möchte einfach nicht jeden im Haus haben. Umso unkompliziertere und verlässlichere Gäste zählen dann später zu eurer Kundschaft. Solche Dinge müssen passieren, damit die deutsche Restaurantlandschaft moderner und weltoffener wird.

Im Ausland – ganz vorn dabei: USA, England, Frankreich, Skandinavien, ja sogar Australien und Neuseeland – wünschen die Gäste schon lange (immer?) Ungezwungenheit und finden daher auch ein entsprechend ausgeprägtes Gastronomieangebot vor der Haustür. Überall dort fordert man aber noch etwas ganz anderes: Produktqualität. In Deutschland fordert man dagegen Adjektive: regional, biologisch, klimaneutral, vegan, preiswert. Aber eine gutschmeckende Artischocke, die fordert hier niemand.

Le Louis XV Alain Ducasse (***), Monaco – 07.06.2013

Ich habe mir hier meine Nischen gesucht und einige gefunden. Aber um dieser befremdlichen Gesamtkulisse ab und an zu entfliehen, suchte ich mein gastronomisches und kulinarisches Glück auch dieses Jahr wieder viel im Ausland.

Kulinarik

Mein Wunsch nach einer Reduktion aufs Wesentliche äußerste sich in seiner extremsten Form sicherlich in meiner Reise nach Tokio, in dessen Straßen, U-Bahn-Schächte und Restaurants ich mich zum ersten Mal hineinwagte. Die kompromisslose, unvergleichliche Produktqualität und das ebenso perfektionistische, fast schon fanatische Handwerk, das ich dort erleben konnte, haben mich zutiefst beeindruckt und zählen für mich zu meinen bisher wichtigsten kulinarischen Erfahrungen.

Kanda (***), Tokio – 15.04.2014

Auch meine erneute Reise nach New York war, wie jedes Jahr, sehr bereichernd. Die vielen Millionen Einwohner dieser schillernden Stadt sind derart gastrophil und qualitätsbewusst, dass sie eine der aufregendsten, ungezwungensten und vielseitigsten Gastronomielandschaften der Welt einfach verdient haben. Überall erwartet einen hier eine weltoffene, leichte, produktorientierte und schmackhafte Küche ohne Allüren. Allüren und starre Etikette sind immer Zeichen von Unsicherheit; dort ist aber niemand unsicher, weder Gäste noch Gastronomen noch Köche.

New York City – 28.07.2014

Einige Abstecher nach Belgien standen ebenfalls auf meiner kulinarischen Agenda, weil diese Region, ähnlich wie das von mir in diesem Jahr leider völlig zu Unrecht vernachlässigte Skandinavien, in Europa derzeit viel Kreatives hervorbringt. Vieles davon ist spannend, aber mir persönlich stehen in den Benelux-Ländern etwas zu stark die Konzepte und deren Erschaffer, also die Küchenchefs, im Vordergrund, wenngleich ihnen natürlich sämtliche Anerkennung zusteht. Nichtsdestoweniger hatte ich dort eines meiner besten Esserlebnisse in diesem Jahr.

Apropos. Nachdem ich in meinem Blog inzwischen ein neues Bewertungssystem eingeführt habe, fällt es umso leichter, meine besten – und enttäuschendsten – Essen in diesem Jahr aufzulisten. Doch das Jahr ist noch nicht um, und besonders mit einigen ausstehenden Reservierungen in Frankreich hat gerade die obere Liste noch große Chancen, ergänzt zu werden.

Meine besten Essen 2014 (bisher)

Restaurant Ort Michelin Eigene Bewertung
Chef’s Table at Brooklyn Fare New York City, USA *** 10
Hertog Jan Zedelgem, B *** 10
Sukiyabashi Jiro Honten Tokio, J *** 10
Flocons de Sel Megève, F *** 9
GästeHaus Klaus Erfort Saarbrücken, D *** 9
Ginza Kojyu Tokio, J *** 9
Ishikawa Tokio, J *** 9
Kanda Tokio, J *** 9
Pic Valence, F *** 9
Quintessence Tokio, J *** 9
Restaurant Überfahrt Christian Jürgens Rottach-Egern, D *** 9
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg Perl, D *** 9

… und die größten Enttäuschungen

Anna Sgroi Hamburg, D * 5
Café Boulud New York, USA * 5
First Floor Berlin, D * 5
Piazza Duomo Alba *** 5
Joël Robuchon Tokio *** 5

Ausblick und Dank

Ich plane, im nächsten Jahr noch mehr über die Peripherie meiner Essensleidenschaft zu berichten. Es wird immer die Kulinarik im Mittelpunkt stehen – und mein Faible für drei Sterne und den Michelin wird weiterhin Taktgeber sein –, aber meine Erlebnisse drumherum oder abseits dieser Pfade sollen in diesem Blog auch nicht zu kurz kommen.

Ich freue mich in 2015 daher auf viele weitere bereichernde Erlebnisse, Menschen, Geschichten und Genüsse – und werde berichten! Ich danke an dieser Stelle auch allen Lesern und Kommentatoren, hier und in den sozialen Netzwerken. Es macht Spaß mit euch!

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Santé!

17 Antworten zu “2014 – Essen, Emotionen, Erkenntnisse”

  1. Christoph Hammel

    also da für ist facebook mal wirklich gut ! ich bin durch umwege auf facebook durch zufall auf ihren blog geraten und bin total begeistert ! auch wenn ich jetzt persönlich weniger in der sternegastronomie unterwegs bin und tokio oder new york nicht so oft auf der reiseliste stehen . die fakten bleiben ja gleich . dieser blog wird abgespeichert und ab jetzt regelmäßig gelesen ! alles gute im neuen jahr , ich freue mich schon auf die neuen berichte !
    ähhhh…einfach nur ne frage…..hat jemand einen aktuellen tollen tip für kapstadt und stellenbosch ?

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  2. Enzo

    Hallo Julien.Freue mich auf das nächste Jahr mit deinen Berichten.Ein youtube Channel(in welcher Form auch immer) wäre übrigens eine tolle Bereicherung,bestimmt mit regem Zuspruch seitens deiner „Follower“.Alles Gute,Enzo

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  3. Marco Puggioni

    Merci e‘ Grazie für diesen Blog! Schon sehr gespannt auf 2015.

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  4. Raphael Dudler

    Mit Spannung habe ich Ihre Erkenntnisse gelesen und kann vieles unterschreiben. Verstehen und betrachten wir Gastronomie als ein Ganzes, wünschte ich mir trotz allem oder eben gerade deswegen die Leistung der Servicemitarbeitenden mit der Leistung der Küche verschmolzen. Deshalb erachte ich den Weg des Tellers, von der Küche zum Tisch, mit dem Inhalt desselben als gleichwertig. Selbstverständlich sind wir Menschen Nörgler, einfältige Besserwisser und nicht selten absolute Fach-Idioten. Und zum Glück gibt es genügend Online-Marktplätze für die Selbstdarstellung, wo Unzulänglichkeiten sich auslassen und austoben können. Mich graut es davor. Sicherlich, im Bereich der Bewertung & Urteilssprechung wären wir gut beraten Abstand von diesen Kommunikationskanälen zu nehmen und mehr auf das eigene Wohlbefinden zu achten. Sowohl davor, also vor dem Besuch einer Gastronomie, währenddessen, sowie nach dem Besuch, um schliesslich zu beantworten – sollte ich gefragt werden, was mir gut tat und was nicht.

    Bin jetzt schon sehr gespannt auf die neuen Geschichten 2015!

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  5. wayne

    Lieber Julien,

    vielen Dank für ihren Blog und ihre tollen Beschreibungen. Sie sprechen mir zumeist, so auch in diesem Bericht, aus der Seele. Auch meine Frau und ich bevorzugen unkomplizierte kulinarische Erlebnisse und dabei ist uns vor allem ein gutes Preis-/Genußverhältnis wichtig. Das billigste Essen ist zu teuer, wenn es nicht schmeckt!

    Natürlich sollte der Service professionell sein. Dabei ist mir eine flinke und freundlich lächelnde junge Dame in Jeans allemal lieber, als ein Oberkellner im Smoking, der mit herunterhängenden Mundwinkeln und hochgezogenen Augebrauen erklärt, daß man für unter 100,- € nun wirklich keinen guten Wein erwarten könne.

    Beim Thema Reservierungen, Kreditkarte, No-show Gebühren muss ich ihnen allerdings widersprechen. Es gehört für mich auch zu ungezwungener Gastronomie, nicht immer ein viertel Jahr im Voraus einen Tisch reservieren zu müssen und dabei gleich die Kreditkarte parat zu haben. Es gibt auch immer noch genug Menschen, die überhaput keine Kreditkarte besitzen.
    Gebühren bei Nichterscheinen? Das mag angehen, wenn ich einen längeren Hotelaufenthalt gebucht habe und nicht auftauche, aber für ein versäumtes Abendessen? Das sollte auch in der Spitzengastronomie eingeplant werden und im Grundrauschen untergehen.

    Ich wünsche ihnen auch weiterhin viel Freude beim Genießen und freue mich auf weitere spannende Berichte!

    Schöne Grüße,
    wayne

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    • Sebastian Frank

      Grundrauschen?

      Ich sehe es ebenso schwierig eine No-Show Gebühr zu etablieren oder eine eben solche militant einzufordern.
      Das Problem ist auch nicht wenn ein Tisch heute nicht kommt, sollte das zum finanziellen Ruin beitragen lag der Fehler längerfristig schon wo anders. Das Problem ist die Dreistigkeit wie in mehreren Restaurants auf einmal reserviert wird oder der fehlende Anstand rechtzeitig Bescheid zu geben, das man den Abend nicht wahrnehmen kann.
      Und ein wegbleiben von 10-15 Gästen an einem Abend (und das erfinde ich nicht einfach das ist Realität) bedeutet für einen gehobenen Gastronomiebetrieb ein pro Kopf Verlust von 150-200€ pro Gast.
      Jetzt ist mein Laden ausreserviert, ich möchte optimal arbeiten und lass noch extra eine qualifizierte Servicekraft von einem Dienstleister kommen um einen reibungslosen Ablauf am Abend zu garantieren. Diese Kraft kostet zwischen 30-35€ Brutto pro Stunde und dann kommen 20% meiner Gäste nicht.
      Aktuelles Beispiel in meinem Restaurant über die Weihnachtsfeiertage 25+26. 12. insgesamt 21 No Shows, kein Spaß. Wissen sie wieviel Ware ich kaufen muss um 20 Gäste mit 8 Gang Menü zu versorgen? Und die Ware ist dann im Haus und geht nicht weg, und dann? Personalessen? Wegschmeißen?Einfrieren? Das alte Zeug verkaufen? Was tun?
      Der Verlust von 2000€ Umsatz bei 10-15 No Shows, das unnötig bezahlte Personal, und die um hunderte Euro gekaufte Ware, kann in keinem Grundrauschen der gehobenen Gastronomie einkalkuliert sein, nicht in einem Restaurant ohne Hotel im Hintergrund. Das ist ein Irrglaube!
      Würden Sie zu Hause eine Party organisieren zu der keiner kommt? Oder Sie haben die Party schon organisiert und es kommt keiner! Ihre Laune möchte ich sehen.
      In meinem Restaurant werden eh schon alle Gäste angerufen ob Sie Ihre Reservierung wahrnehmen können und tatsächlich (wie am ersten Weihnachtfeiertag passiert mit einem 7er Tisch) wird bestätigt am Telefon und dann kommen die Gäste trotzdem nicht. Was soll ich denn da noch machen?
      Irgendwann wird das noch so Enden das man für Restaurants Tickets kaufen muss ( Aktuell ja schon im Alinea passiert) wie im Kino oder im Teather und wer nicht kommt verpasst halt die Vorstellung! Nur dann werden wieder alle schreien: Früher war alles besser!
      Wie gesagt eine No Show Gebühr finde ich auch nicht die Optimale Lösung, aber was ist die Alternative für gehobene Gastronomie? Einfacher werden? Pleite gehen? Ich weiß es nicht!

      S.Frank selbständiger Gastronom/ Küchenchef aus Berlin

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      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Vielen Dank für Ihre hilfreichen und detaillierten Erläuterungen! Ich als Gast habe für Stornogebühren volles Verständnis, bei einfachen No-Show sowieso, alles andere hängt vom Restaurant ab. Abgesehen davon halte ich es grundsätzlich für rücksichtslos, irgendwo, wo man zugesagt hat (das muss überhaupt kein Restaurant sein) nicht zu erscheinen ohne vorher abzusagen. Wer das anders sieht, muss ja nicht reservieren, sondern kann es als „Walk-in“ versuchen.

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      • wayne

        Hallo Herr Frank,

        Sie haben sicher Recht mit den von Ihnen beschriebenen Fällen. Das ist überaus ärgerlich und in der von Ihnen beschriebenen Größenordnung auch ein immenser finanzieller Verlust. Vielleicht bin ich ja ein zu anständiger Gast und erwarte das auch von den anderen Gästen. Zumindest habe ich noch nie eine Reservierung unentschuldigt verfallen lassen.

        Aber wie kann es besser gehen? Auch ich weiß keine Lösung…
        Natürlich möchte man als Gast eine gewisse Freiheit und auch kurzfristig absagen können, sonst müsste man am Ende noch eine „Restaurantrücktrittsversicherung“ abschließen :-/
        Vielleicht reserviere ich einen Tisch in ihrem Restaurant, wenn ich das nächste Mal in Berlin bin. Rechtzeitig und mit einer Absage, sollte es wider Erwarten nicht klappen.

        Schöne Grüße,
        wayne

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  6. Martin Zwick

    Das ist mir echt aus dem Herzen gesprochen. Ich hab im Frühjahr das KADEAU in Kopenhagen besucht und neben dem grandiosen Essen, war gerade die entspannte&familiäre Atmosphäre eigentlich das Beeindruckendste. Martin

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  7. Christopher Wilbrand

    Dieser Bericht ist eine echt gute Zusammenfassung, wo Gastronomie hin soll.
    Die Emotion „Gastronomie“ auf den Punkt gebracht beziehungsweise in Worten ausgedrückt!
    Gute Zeit verkaufen.
    Die Plattform für eitle Selbstdarsteller in Küche und Service wird immer kleiner.

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  8. Stefan

    Ich schliess mich uneingeschränkt Torben an. Es macht grossen spass über diesen kanal mit dabei zu sein. Ich frag mich im übrigen ja immer mal wieder ob sich aus deinem leserpool nicht eine entspannte, konzentrierte und genussgeleitete interessengemeinschaft für gelegentliche kulinarikreisen ableiten liesse.

    Antworten
  9. Gerhild Magerl

    Ich lese hier zum ersten Mal – kann aber, dem Autor, aus meiner Beobachtung nur beipflichten!
    Vielen Menschen geht es in Deutschland, nicht um das Essen, oder den Geschmack, sondern um die Selbstdarstellung hierbei. Ob als Gast, oder Sommelier, Koch oder Restaurantbesitzer. Viele wollen den Kunden nicht glücklich machen mit einem schönen Gericht, sondern sich wichtig machen oder fühlen!Das ist Schade! Ich wünsche, nur mit ein wenig Neid, weitere köstliche Jahre! G.M.

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  10. Torben

    Ich freue mich auf das nächste Jahr und die nächsten Berichte.

    Authentisch, mit klarer eigener Linie, immer nachvollziehbar, meinungsstark – Trois Etoiles ist für mich der stärkste deutschsprachige Restaurant-Blog. Danke dafür!

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