L’Huîtrade – mein Freund, die Auster
Austernschlürfen gehört zum Klischee eines Feinschmeckers wie die Kohlensäure zum Champagner. Und wenngleich ich aus der Rolle des Feinschmeckers vermutlich nicht so leicht herauskomme, kann ich zumindest behaupten, mit Austern nie allzu viel angefangen haben zu können. Das hat mit der glibberigen Beschaffenheit des hartschaligen Meeresbewohners nichts zu tun – wie man vielleicht vermuten könnte –, sondern vor allem mit meinem großen Respekt gegenüber den Auswirkungen möglicherweise schlechter Exemplare, gepaart mit einer leicht stadtneurotischen Phobie vor pathogenen Keimen im Allgemeinen. Muscheln sind Vertrauenssache, und ich vertraue nicht jedem.
Den Spitzenköchen vertraue ich jedoch ganz überwiegend, was Produktauslese betrifft, und so habe ich mich in den letzten Jahren immer mal wieder – sehr selektiv – der Herausforderung Auster gestellt, mit ausschließlich hervorragenden Erfahrungen. Die Auster ist mein Freund geworden.
Und wie man das mit Freunden so macht, trifft man sich von Zeit zu Zeit. Welcher Ort würde sich für ein Wiedersehen mit diesem Freund besser eignen als die neue Austernbar von Guy Savoy? Na gut, das Boot eines Austernfischers im Bassin d’Arcachon vielleicht. Aber wenn das gerade nicht greifbar ist, wird’s bestimmt auch hier ganz nett sein. Hier, das ist in der Rue Troyon, direkt gegenüber von Savoys Drei-Sterne-Restaurant.
Eine Reservierung habe ich nicht, als ich an diesem Mittag hier einkehre, aber es ist nicht sehr voll und vor allem eines: unkompliziert. Lächelnd öffnet man mir die Tür, und ich nehme gleich Platz an einem der nur zehn, über drei Hochtische verteilten, Plätze. Das Interieur mit weiß gekachelten Wänden, bulligen, an großgliedrigen Ketten von der Decke hängenden Lampen und einem „Flaschenpost-Regal“ zelebriert eine Liaison von maritimer Schlichtheit und Industriecharme. Umwerfend!
Ein Glas Chablis muss her. Die Kellnerin erläutert kurz, was es hier gibt (nämlich überwiegend Austern der besten Züchter Frankreichs), und ich bitte einfach um eine kleine Zusammenstellung eines aussagekräftigen Mittagsmenüs.
Bevor es ganz puristisch wird, beginnt mein Mahl mit einer préparation froide von drei Austern (€ 18). Ich habe die Zubereitungen im Einzelnen nicht behalten, aber allesamt sind exzellent und betonen die jodige Meeresfrische mit säuerlichen Akzenten.
Danach geht es eigentlich nur um die Frage, welche Austern man verkosten möchte. Entweder acht Stück eines bestimmten Züchters (Tagespreise, heute zwischen € 24 für die Austern von David Hervé und € 48 für die Exemplare von Florent Tarbouriech), oder – meine Wahl – einfach acht verschiedene (€ 36). Bis ich einen Lieblings-Austernzüchter benennen kann, muss ich hier wohl noch einige Male einkehren.
Die Austern werden ganz schlicht auf einer Glasplatte serviert. In den nächsten Minuten begebe ich mich dann auf eine außergewöhnliche Entdeckungsreise. Eine Reise zwischen Ebbe und Flut, von der Normandie über die Bretagne bis nach Aquitanien. Jedes Tier schmeckt anders, nach einem anderen Meer, nach anderen Spurenelementen und anderen Gezeiten. Das Terroir der Auster (gibt es schon den Begriff Merroir?) ist genauso existent wie bei Wein. Die Auster erzählt mit ihrem Geschmack eine Geschichte, und ich höre ihr gespannt zu. Eine wundervolle Erfahrung.
Als kleines Bonbon gibt es dann noch ein sehr spezielles Exemplar, nämlich eine zehn Jahre gewachsene wilde Auster (getaucht, nicht gezüchtet). Die Schale des fast kokosnussgroßen Tiers spricht Bände. Der Geschmack: intensiv, jodig, leicht nussig, Ozean pur.
Zum Abschluss lasse ich mich dann noch leicht zu der Brioche mit Früchten (€ 12) und Vanilleeis überreden, ein Klassiker aus der Drei-Sterne-Patisserie von gegenüber. Und apropos drei Sterne: eigentlich ist die Huîtrade auch eine Reise wert, so selten und außergewöhnlich sind die Produkte, und so herrlich und unbeschwert ist das Konzept.
A bientôt, mon ami, wir sehen uns!
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | L’Huîtrade (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Clément Leroy |
| Ort: | Paris, Frankreich |
| Datum dieses Besuchs: | 27.12.2014 |
| Guide Michelin (F 2014): | (noch nicht bewertet) |
| Meine Bewertung dieses Essens | |