Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – beruhigend konform

Über die Ateliers von Joël Robuchon muss ich an dieser Stelle wohl nicht viele Worte verlieren. Die lebende Gastronomielegende, unter deren Führung derzeit 21 Michelin-Sterne leuchten, hat das Konzept von „fine dining am Tresen“ praktisch erfunden und zelebriert diese angenehm ungezwungene Art des Essengehens rund um die Welt mit seinen Ateliers. Das erste Atelier eröffnete 2003 in Paris-Saint-Germain, und ich halte genau dieses Restaurant für eines der essenziellsten für jeden kulinarisch und gastronomisch Interessierten.

Die Ateliers haben alle dasselbe Konzept, überwiegend dieselbe Speisekarte und sind fast alle mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Obwohl das Atelier in London gerade etwas schwächelt und auch entsprechend zurückgestuft wurde, ist mit großen Schwankungen eigentlich nicht zu rechnen. Und wie es angehen kann, dass ein Atelier sogar drei Sterne erkocht haben soll, will ich heute Mittag in Hongkong bei einem kurzen Lunch ausprobieren.

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

In irgendeiner Ebene der Central-Hongkong komplett überspannenden Einkaufspassagenwelt finde ich irgendwann die Rolltreppe in der bekannten schwarz-roten Robuchon-Farbwelt, in die ich immer gerne eintrete.

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

An keinem Tresen fühle ich mich wohler als an einem von Robuchon. Das liegt am bunten Treiben der Köche, die man vor einem sieht, dem legeren Publikum und der völlig flexiblen Speisekarte mit unzähligen französischen Köstlichkeiten. Bei einem Glas Sauvignon Blanc (Erzeuger nicht notiert) stelle ich fest: bisher ist auch in Hongkong alles wie immer – und das ist auch gut so. Die abgekapselte Welt der Ateliers ist eine Welt für sich, unabhängig von ihrer tatsächlichen Adresse. Es erwartet einen ein unaufgeregt unregionales Konzept, ganz gegenläufig zu aktuellen Moden.

Ich bestelle ein paar Gänge. Ansprechen tun mich alle, aber eine Entscheidung muss getroffen werden. Ein kurzes Mittagessen in einem Atelier ist auch gerade genau das Richtige, da am Abend noch eine Reservierung auf mich wartet, in meinem Fall beim Italiener Otto e Mezzo Bombana. (Hätte ich jetzt schon gewusst, dass ich dort sogar den Hauptgang werde zurückgehen lassen, hätte ich mir hier den Bauch voller geschlagen.)

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

Es gibt ein Amuse-Bouches in Form einer Weißer-Spargel-Panna-Cotta mit pikantem Tomaten-Coulis (beides sehr aromatisch) und schön buttrigen Croutons. Dazu wird ein ebenfalls schön buttriges und knuspriges Toast mit Käse serviert, bei dem mehr richtig gemacht wurde als man sich überhaupt vorstellen kann, Dinge an einem Käsetoast richtig machen zu können. Serviertemperatur, Tiefe und Muster der Grill-Rillen für ein bestimmtes Mundgefühl, leicht abgerundete Kanten, genug Butter, keine Kruste … Das ist fast schon ähnlich perfektioniert wie Sushi. Ist das nicht wunderbar? Ein deftiges Käsetoast in einem Sterne-Restaurant. So etwas wünscht sich doch jeder insgeheim, der mal wieder an irgendeinen mit Schaum gefüllten Zylinder auf seinem Teller hantieren muss. Zu Recht! Nichts weniger als ein glücklich machender, köstlicher Auftakt, der keine Fragezeichen hinterlässt.

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

Mein erster Gang ist La Langoustine (ca. € 60!). Den versprochenen Kaisergranat findet man in drei Ravioli, in denen das feine Krustentier leider übergart wurde und mehlig ist. Die überdeckende luftige Foie-Gras-Sauce mit schwarze Trüffeln kann den Fauxpas leider nicht verbergern, genauso wenig wie der makellos in Butter gebratene Spitzkohl. Der armselige Zustand des Kaisergranats wäre mühlelos ein Reklamationsgrund, aber mir ist nicht danach. Schade um das ansonsten sehr gut ersonnene Gericht.

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

Meine weitere Bestellung, die mir hier über den Tresen gereicht wird, ist Le Ris de Veau (€ 74!) in Form eines makellosen, sehr zarten Stücks Kalbsbries, das goldbraun karamellisiert ist und mit leichten Röstaromen betört. Dazu liegt auf dem Teller ein gegartes Salat- oder Kohlblatt mit Speck und Zwiebeln gefüllt, obenauf eine wunderbar leichte Sauce mit Thymian. Zusätzlich serviert man à part Robuchons berüchtigtes Kartoffelpüree (eigentlich ist es zu klebrig, um es nach klassischen Maßstäben loben zu dürfen, aber ich kenne einfach kein besseres …) sowie ein Töpfchen mit dunkler Sauce zum Bries.

Die Sauce besteht leider nur aus nicht entfettetem Bratenjus, sodass das transparente Fett das einzige ist, was aus dem Kännchen läuft – eine befremdliche Nachlässigkeit. Hier wäre ein dunkler, klebriger Jus genau das Richtige gewesen. Doch in Summe bietet das Gericht unbeschwerten Hochgenuss, besonders doch die enorme Produktqualität und das vollmundige Geschmacksarrangement.

L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – 03.04.2015

Bei einem sehr guten Kaffee (mit Karamellsauce zum süßen!) und makellosen Mignardises ist mein Lunch hier beendet. Natürlich kocht man in diesem Atelier nicht besser als in den zweifach besternten in Paris. Es ist alles ähnlich. Ein Gang kann mal weniger begeistern, ein anderer dagegen kann drei Sterne aufleuchten lassen. Aber ein Atelier von Joël Robuchon ist kein Restaurant, das man nur einmal besucht. Es ist eine eigene, beruhigend konforme Welt in der Gastronomie, ein Ruhepol für undogmatisches Essen und ungezwungenen Genuss. Hätte ich solch einen Tresen in meiner Nachbarschaft, würde man mich nicht mehr los.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong (→ Website)
Chef de Cuisine: David Alves & Julien Tongourian
Ort: Hongkong, China
Datum dieses Besuchs: 03.04.2015
Guide Michelin (HKG/MAC 2015): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,9

6 Antworten zu “L’Atelier de Joël Robuchon Hongkong – beruhigend konform”

  1. Bernd

    Die Idee zu den L´Ateliers hat Joël Robuchon von den Restaurants Nou Manolin und Piripi in Alicante (Spanien), da er die Sommer in seinem Haus in Calpe verbringt und die benannten Restaurants zu seinen bevorzugten zählen. (Eigentlich hätten es die Spanier sein sollen und mit der Idee reich werden).

    Ich persönlich hatte eine schlechte Erfahrung an einem Sonntag Mittag in einem seiner zwei „Filialen“ in Paris. Es war alles nur Stress, die Hocker wurden drei uns vier Mal besetzt, und es erinnerte mich sehr an „Abzocke“. Ans Essen kann ich nich nicht mehr erinnern.

    Vielen Dank für Ihre Berichte, ich freu mich jeden Tag auf den nächsten, und im Dezember genieße ich einige Ihrer Tokio Tipps :-).
    Herzlichst
    Bernd

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  2. Stefan Herbert

    Ich musste auch an The Table denken. Ich war am selben Tag dort wie Sie (22.8.), nur mittags. Bin sehr gespannt auf Ihre Kritik und werde dann meinen Senf dazugeben. Jedenfalls richtig: Stammgast kann man nicht werden bei dem Konzept.

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  3. norbi

    Irgendwie habe ich das Gefühl das in dem Bericht einige Spitzen versteckt sind. Ist der Bericht vor oder nach dem Besuch in The Table entstanden. Ansonsten gut gelungen wie fast immer.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Der Bericht ist danach entstanden. Böse ist, wer Böses dabei denkt ;). Sie spielen aber sicherlich darauf an, dass Kevin Fehlings neues Restaurat The Table in meiner Nachbarschaft ist. Doch The Table verfolgt ein anderes Konzept. Hier kann man allein schon aufgrund des konstanten Menüs kein Stammgast sein. Und bevor eine „Lockerheit à la Robuchon“ nach Deutschland kommt, vergeht ganz sicher noch sehr viel Zeit.

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  4. Uwe

    Die Idee der „Ateliers“ habe ich nach Ihrem Bericht verstanden, werde bestimmt eines davon bei meinem nächsten Paris Aufenthalt besuchen.

    Herzliche Grüße

    Uwe

    P.S. ….mir sind besonders die „!“ bei den Preisen aufgefallen. Das haben Sie in der Vergangenheit äußerst selten getan.

    Ich verstehe es als versteckten Hinweis das Sie, wie in der Vergangenheit auch schon immer, gerne bereit sind für erstklassige, „bestellte“ Speisen auch etwas mehr auszugeben. Ich denke da nur an Ihren tollen Bericht aus dem „L`Ambroisie“ und das Gericht „Escalopines de Bar…….au caviar golden“ für …€.

    Besten Dank für die Ausführungen Ihrer gemachten Erfahrungen, so lernen wir alle und sind auf psychologisch geführte Verkaufsstegien vielleicht vorbereitet. Habe selbst in mehreren * und ** Sterne Häuser mit 19 GaultMIllau Punkte gearbeitet. Das geht gar nicht und stimme Ihnen voll und ganz zu.

    Freue mich schon jetzt auf Ihren (wahrscheinlich am kommenden Sonntag) nächsten Bericht.

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