Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

Zum dritten Mal habe ich jetzt als Juror der World’s 50 Best Restaurants mitgewirkt. Hiermit trete ich jetzt offiziell als Juror der World’s 50 Best Restaurants zurück. Nicht, weil Rücktritte gerade in Mode sind, sondern aus folgenden Gründen:

  1. Ich stehe nicht hinter der Aussage der Liste

Ich mag Listen. Ich mag Ranglisten und Punkte und Vergleichbarkeit. Ich mag es auch, wenn Experten Ihre Meinungen zusammentragen und dies in einem Ergebnis mündet. Doch ein „bestes Restaurant der Welt“ (oder so etwas Absurdes wie ein sich daraus ergebendes „siebzehntbestes Restaurant der Welt“) kann es nicht geben. Hierzu sind Küchenstile und Kochkulturen viel zu unterschiedlich.

  1. Ich stehe nicht hinter dem Ergebnis der Liste

Ein Restaurant, in dem ich eines meiner grausamsten Ess-Erlebnisse hatte, soll (erneut) bestes Restaurant der Welt sein? Was für eine Farce! Natürlich ist das El Celler de Can Roca nicht das beste Restaurant der Welt. Es verwendet nicht die besten Produkte der Welt; das Handwerk ist gut, aber nicht besser als anderenorts; es schmeckt dort nicht am besten; es wurde dort nichts kulinarisch Wichtiges erfunden; der Service ist förmlich … kurzum: es ist einfach gar nichts superlativ, bis auf die Innenarchitektur. Wie es dann auf Platz 1 gelangt ist? Weil es die meisten Juroren eben dorthin gewählt haben. Warum sie es dorthin gewählt haben? Weil es gerade fürchterlich en vogue ist, spanische (und südamerikanische) Gastronomie in den Himmel zu loben; und weil es vergleichsweise günstig ist, dort zu speisen; und weil die PR-Maschinerie des Restaurants eben recht gut funktioniert. Die Gebrüder Roca hier, die Gebrüder Roca dort, das zieht. Keine Frage: ich gönne den Rocas oder auch sonst jedem fleißigen Unternehmer allen erdenklichen Erfolg, aber ich spreche aus Sicht eines Gasts und möchte andere vor Enttäuschungen bewahren.

  1. Ich halte das Abstimmungsverfahren für unseriös

Viele Leute (und auch die Medien) glauben, eine „Expertenjury“ hätte sich beraten und aus dem riesigen Fundus aller Restaurants sorgfältig die besten ausgewählt. Diese Vorstellung liegt völlig neben der Sache.

Das größte Problem ist nicht einmal die intransparente Zusammensetzung der Jury, sondern es sind drei Punkte:

Es ist nicht klar, wofür man abstimmen soll. Geht es – wie z. B. bei den Michelin-Sternen – nur um die Küchenleistung? Wenn ja, worum genau? Geht es um das Gesamtkonzept? Soll das Preis-Leistungsverhältnis berücksichtigt werden? Der Service? Das Design? Die Stimmabgabe erfolgt völlig willkürlich.

Kaum ein Juror hat einen weltweiten, aktuellen Überblick. Eine der Wahl-Statuten lautet, dass man innerhalb der letzten 18 Monate in den denjenigen Restaurants gespeist haben muss, für die man abstimmt. Ein Nachweis dafür wird allerdings nicht verlangt (s. nächster Punkt). So kann also jemand für den Celler abstimmen, weil es für ihn persönlich ein tolles Erlebnis war – aber kennt dieser Juror das L’Ambroisie? Kennt er das Louis XV, den Chef’s Table at Brooklyn Fare? Oder Jiro Ono? Man weiß es nicht. Meine Vermutung ist: nein, die Person, die den Celler auf Platz 1 wählt, kennt entweder all diese Restaurants nicht oder hat eben keine besonders hohe kulinarische Auffassungsgabe. Das ist in Ordnung, aber unter diesen „Experten“ möchte ich nicht länger agieren.

Es wird keinen Nachweis verlangt, dass man in dem Restaurant tatsächlich Gast war. Zwar muss man mit einem Kontrollkästchen genau das bestätigen, aber ein sehr einfach umsetzbarer Upload eines Rechnungsdokuments wird nicht verlangt. Hier liegt die größte Schwachstelle im Abstimmungsverfahren. Im vermute, dass viel weniger Juroren damals im elBulli tatsächlich dort zu Gast waren als die Anzahl, die dafür abgestimmt haben. Dasselbe vermute ich von sehr vielen der dort platzierten Restaurants.

Da ich ein Freund von Transparenz bin, folgen hier übrigens ein paar Screenshots des internen Abstimmungsverfahrens. In allen Restaurants habe ich in zu dem genannten Zeitraum gespeist, und die Reihenfolge meiner Bewertung bezieht sich allein auf das Essen.

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!

Adieu!

Die Liste der World’s 50 Best Restaurants ist eine Rangliste derjenigen Restaurants, die die teilnehmenden Juroren aus völlig individuellen und nicht nachvollziehbaren Gründen für gut befinden. Dass eine solche Liste existieren kann, ist keine Frage. Aber sie hat keinerlei inhaltliche Relevanz. Meine kulinarischen Präferenzen haben mit dem Ergebnis dieser Liste regelmäßig nichts zu tun. Adieu, 50 Best!

26 Antworten zu “The World’s 50 Best Restaurants – auf Wiedersehen!”

  1. Felix

    Ich kann Deine Entscheidung gut nachvollziehen und Danke Dir, dass Du Transparenz in die Entstehung der Liste bringst. Das Problem ist: Wie kann man aus hunderten Restaurants das beste wählen, wenn viele Juroren lediglich eine höchst individuelle Auswahl von vielleicht 10-20 dieser Restaurants besucht haben, einige vielleicht auch 50 oder mehr. Die Top 1 ist also vor allem auch ein Restaurant in dem besonders VIELE Juroren essen waren. Man könnte durch eine Verbesserung des Wahlsystems und des Auswertemechanismus einiges erreichen, in dem man stärkere Gewichtung auf Relativbewertungen setzt. Beispiel: Restaurant A wurde von sehr vielen besucht und als bestes bewertet. Restaurant B wurde nur von wenigen besucht. Aber alle, die sowohl Restaurant A als auch Restaurant B besucht haben, bewerten Restaurant B als das bessere von beiden. In dem Fall käme Restaurant B auf Platz 1 gefolgt von A, obwohl A deutlich mehr Nr. 1 Votes hat.

    Eine ähnliches Problem gibt es bei der Bewertung von Achterbahnen, da auch hier jeweils nur eine höchst individuelle Auswahl der Gesamtmenge gefahren wurde. Einen Lösungsansatz bietet der Algorithmus des „Best Roller Coaster Poll“ (http://ushsho.com/bestrollercoasterpoll.htm), welcher ausschließlich nach Quervergleichen sortiert. Dort ist zur reinen Information auch eine Liste veröffentlicht, wie die Resultate mit einem herkömmlichen „dummen“ Algorithmus aussähen, die Unterschiede sind frappierend, die beste Holzachterbahn 2003 wäre lediglich auf Platz 31 gekommen, einfach weil diese nicht von genügend Leuten gefahren wurde….

    Wäre hier nicht eine Alternative zur Pellegrino-Liste mit dem anderen Algorithmus anzustreben?

    Beste Grüße, Felix

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  2. Stephan

    Ich kann es nur bestätigen. Die Pfingstferien haben mich zum 2ten mal zum Troisgros gebracht, eine Offenbarung… Platz 78, nicht Euer Ernst, oder. Auch das Bareiss war Teil der Reise und hängt Celler de can Roca locker ab, ist aber auf der List nicht existent. Man könnte weiter aufzählen, Guy Lassausaie (hast Du leider verpasst, Julien, auf deinem Lyon Trip) war großes Kino und ich würde auch meinen Home Town Favourite Tim Raue knapp vor Celler de can Roca sehen, EMP und l’Ambrosie sowieso, vom Essen her. Die Liste sollte man als Trendindikator sehen und nicht als „finales“ Ranking. Ich fand den Vergleich mit dem European Song Contest in dem Link sehr passend. Trotzdem kann ich den Ausstieg aus der Wahl nachvollziehen.
    Einen Grund gibt es trotzdem, welcher mich mit Weinfreunden nach Girona zurückbringen wird, das kleine Wägelchen mit den 3 Enzyklopädien, rot, weiß und süß (auch wenn es wieder schwerer nach der Wahl wird bzgl. Reservierung). So ein PLV bzgl. großer Weine habe ich bisher nur im Piemont erlebt (aber nur für Barolos ;-))

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  3. Jürgen

    Lieber Julien,

    warum le bernardin statt Gagnaire und
    Ihre Objektivität in Ehren nicht mehr Stimmen für den deutschsprachigen Raum, da Ihnen der Ablauf der regionalen Präferenz durchaus bewusst war und nun Spanien oder Lima der Nabel der Gourmetszene darstellt neben den Nordic Highflyern…
    während Perl wohl ewig unerkannt bleiben wird…trotz Mr. Hayler!
    …und trotz Vote 7…

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  4. Sebastian Rosswag

    Neben all dem bereits genannten wird sehr gerne vergessen, dass das Essen in erster Linie dem Gast eine genußvolle Freude bereiten soll! Wenn dem Gast bei jedem Teller – der auf Grund der Vielzahl der Elemente selten heiß auf den Tisch kommt!- 10 Minuten erkärt wird wie man das Gericht zu essen hat geht die Genußkomponente weitgehend verloren! Ein „innerer Zirkel“ von u.a. Gastrokritikern, Foodmagazin-Herausgebern etc. entscheidet, was „in“ ist und welche Region gerade favorisiert ist (Spanien,Nordic,jetzt Südamerika). Auf der Strecke bleiben in dieser Liste Restaurants, die große Küche auf beständig hohem Niveau seit Jahren bieten, aber dem Druck und Streben nach ständig Neuemin ausgewogenem Maße widerstehen. Da sind einige deutsche aber auch besonders einige Restaurants in unseren Nachbarländern Schweiz und besonders Frankreich zu nennen! Wenn man die Liste sieht und ein wenig Hintergrundwissen hat darf man das alles nicht Ernst nehmen. Aber es gibt genug Menschen, die dem hinterherhetzen und dabei sein wollen -statt primär zu genießen!

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  5. Moissonnier

    Lieber Julien. ich vermeide aus alters Gründe per Internet zu kommunizieren aber wir leben in einer Welt wo der Konsument permanent vergleiche braucht. Womit kann sich diese Liste vergleichen? Wenn man zwischen die Zeile liest, merkt man schnell das es Wirtschaftlich orientiert ist.
    Vielleicht sollte man diese Liste etwas entspannter sehen und es mit den FIFA Probleme vergleichen…
    Machst deine Trois étoiles weiter so spannen, das reicht mir(:
    Vincent

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  6. Borijee

    Was ist denn das beste Restaurant der Welt (oder sagen wir mal die Top 10)

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  7. Walter Bauhofer

    Ich selbst habe je ein Jahr bei E.Witzigmann (***) und J.Robuchon (***) gearbeitet und kann über diese Liste nur Schmunzeln.

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  8. Hannes

    Der vom Trois Etoiles Autor angeführte Sachverhalt wäre für eine Fachperson subjektiv schon nach einem Wahlvorgang feststellbar. Warum also diese persönliche Feststellung erst nach drei Jahren? Da bekanntlich jedes Jahr ein Drittel der Juroren ausgetauscht werden, ist der Autor des ‚Adieu‘ vielleicht nur seinem vorgesehenen Austausch des Juror zuvorgekommen… ein Jahr später, als üblich. PS: Als Fachautor an dieser Stelle zu schreiben, dass der Guide Michelin nur die Küchenleistung beurteilt, ist – höflich ausgedrückt – schon etwas verwegen ;-) Trotzdem Alles Gute, machen Sie weiter so :-)

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ja, Hannes, die Feststellung erfolgte schnell. Dennoch machte ich weiter mit – aus reiner Neugier und in der Hoffnung, vielleicht doch etwas Gewicht mit meinen Stimmen zu haben.

      PS: „Michelin-Bashing“ zeugt nicht von viel Sachkunde. Es geht bei den Sternen um die Küchenleistung, und bei den gekreuzten Bestecken um alles Andere. So auch meine überwiegende Erfahrung als Gast in Hunderten mit Sternen ausgezeichneten Restaurants.

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      • Hannes

        Keine Sorge, „Michelin-Bashing“ ist nicht mein Anliegen. Ich bin ein ‚Fan der roten Bibel‘. Die Zahl der von mir besuchten Sternerestaurants ist vierstellig. Umso mehr weiss ich – und viele andere Gern- & Gutesser wissen es natürlich auch aus Erfahrung -, dass es bei den Sternevergaben nicht nur um die Küchenleistung geht. Erst recht nicht in der 3-Sterne-Liga… Ich freue mich über jede mediale Unterstützung in Medien und Listen zu Gunsten von Restaurants im deutschsprachigen Raum und würde der Branche in der besagten Region noch mehr Support von internationalen Multiplikatoren wünschen. Verdient wär´s jedenfalls :-)

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  9. Jp

    Hallo Julien,

    diese Liste interessiert mich schon seit langem . Aber sind die 50’s Best nicht eher wie eine Fashion Week. Sie sind glamourös , zeigen Trends , Aufsteiger und die Spitze der Branche . In welcher Reihenfolge das im Endeffekt ist, bedarf einer anderen Diskussion :)

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  10. Massimo

    Sehe ich auch so. Bin geschäftlich jede Woche in der Sternegastronomie unterwegs. Um alle 3 Sternerestaurants der Welt zu beurteilen, bedarf es Jahre von sorgfältiger Arbeit. Kein Online-Fragebogen.

    Tartufo del Re grüßt.

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  11. Timon

    Vor einem Jahr war ich im El Cellar und es war wirklich großartig. Auf Basis eines 5 Jahre zurückliegenden, einzelnen Besuches ein überzeitliches Urteil abzugeben, zeigt ebenso viel Hochmut wie die Top50-Liste an sich.

    Aber jedem sein eigenes Thrönchen :-)

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich glaube, dass meine Erfahrungen, was ein großartiges Restaurant ausmacht, durchaus fundiert sind und nichts mit Hochmut zu tun haben. Können Sie denn begründen, was genau im Can Roca großartig war außer einem Gesamterlebnis? Wie beurteilen Sie die Produkte, die in der spanischen Avantgarde-Küche Verwendung finden im Vergleich bspw. zu Produkten, die Alain Ducasse, Bernard Pacaud oder Cézar Ramirez einsetzen? Finden Sie eine Platzierung vor allen französischen und japanischen ***-Restaurants für legitim? Wie viele davon kennen Sie? … Und was spielt all das für meine Aussage, dass diese Liste unseriös ist, für eine Rolle? Grüße vom Thron!

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  12. Vadim Shaganski

    Richtig absolut!

    Ich habe in ein paar von aktuellen Top-50 Restaurants gegessen. … und auch nicht aus der Top-50! Ich kann vergleichen.

    Zum Beispiel, White Rabbit ist 23. in diese Liste. Tatsächlich, das ist eine von schlechtesten Gastronomic Restaurants die Ich besucht habe.

    So ist das Leben!

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