Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Bouchon – Paris, California

Keinen Tisch in der French Laundry bekommen? Machen Sie sich nichts daraus. Gehen Sie einfach ein paar Meter weiter in Thomas Kellers Brasserie Bouchon. Hier gibt es zwar kein klassisches fine dining, dafür aber erheblich mehr Spaß. Das Bouchon ist derart parisien, dass man schon nach draußen gehen muss, um die neuntausend Kilometer, die dieses Restaurant von der französischen Hauptstadt trennen, wahrzunehmen (wenn man mal von der Sprache und der Klimaanlage absieht). Aber womöglich ist es sogar noch ein Tick besser als jede Brasserie in Paris, denn hier im Bouchon wachsen viele der Zutaten direkt vor der Tür, auf der anderen Seite der Straße.

Die Straße ist die Washington Street im kalifornischen Yountville, eine lange, saubergeleckte und sonnenbeschienene Allee, umsäumt von Bäumen, Restaurants, schicken Boutique-Hotels und tasting rooms von Weingütern aus dem Napa Valley. Man kann sich hier völlig mühelos mehrere Wochen lang durchfressen wie ein Wurm durch einen Apfel.

Bouchon – 12.08.2015

An diesem Freitagabend im August bin ich erneut im Bouchon, wie auch schon vorgestern, am Mittwoch. Und am Montag. Alle zwei Tage hier einzukehren scheint mir ein noch gemäßigter Rhythmus zu sein, denn das Bouchon ist ein Restaurant mit Suchtfaktor. Gründe hierfür sind vor allem die von köstlicher französischer Hausmannskost geprägte Speisekarte, die lebendige Atmosphäre (es ist immer voll hier) und eine exzellente, französisch-kalifornische Weinkarte. Reservierungen sind anzuraten, aber walk-ins auch häufig möglich.

Bouchon – 12.08.2015

Im Bouchon gibt es zum Beispiel einen hausgemachten Pâté de Campagne mit Cornichons, Radieschen (von Gegenüber) und duftendem Landbrot (von nebenan aus der Bouchon Bakery) für 14,50 Dollar (ca. € 13). Alles an diesem scheinbar banalen Teller ist hervorragend: die Würzung des Pâtés, der nicht allzu pikante Senf, das knusprig-warme Brot. Für das, was dieser Teller sein soll, ist er perfekt. (7/10)

Bouchon – 12.08.2015

Ähnlich gut ist auch der Salade niçoise ($ 16,50). Alles ist knackig frisch und aromatisch, der Thunfisch von fabelhafter Qualität und die Vinaigrette dazu makellos und perfekt ausbalanciert. (7/10)

Bouchon – 10.08.2015

Aus der Kategorie der heißen Horsd’œuvres gibt es z. B. Escargots à la Bourguignonne ($ 16,50), die in hausgemachtem Blätterteig und mit heißer Knoblauch-Petersilien-Butter serviert werden. Ausgezeichnet! (7/10)

Bouchon – 12.08.2015

Als Hauptgericht fällt meine Wahl an einem Abend z. B. auf die Moules au Safran ($ 28,50). Die Miesmuscheln (nicht von der Metro, sondern Washington Penn Cove mussels) sind in einem Sud mit Weißwein, Dijon-Senf, Knoblauch und Safran gekocht, dessen aufsteigender Dampf seine appetitanregenden Aromen direkt in meine Atemwege befördert. Dazu gibt es, à part serviert, hausgemachte Pommes frites. Ein Gedicht! (7/10)

Fleischliebhaber kommen hier natürlich auch auf ihre Kosten. So fällt die Entscheidung zwischen Poulet Rôti, Gigot d’Agneau, Boudin Blanc, Steak Frites und Steak Bouchon nicht leicht, aber als ich an einem Abend Letzteres bestelle ($ 59), bin ich begeistert. Hier setzt man nicht auf „dry aged“-Getue und Tausend Grad heiße Öfen, sondern versteht eine gute Reifung des Fleischs als nötige Voraussetzung und eine heiße Pfanne (pan-seared) als optimale Technik. Das Ergebnis ist fantastisch: das Stück Hochrippe hat eine heiße, buttrig-glänzende, richtig knusprige Kruste, dabei eine butterweiche Textur selbst bei der Garstufe medium rare und ist perfekt gesalzen. (7/10)

Ein solches Stück Fleisch illustriert eindringlich, warum ich in Deutschland keine Steaks mehr esse (und in den Fällen, in denen ich es dennoch mal probiere, das Fleisch fast immer wieder zurückgehen lassen muss, wie gerade neulich im Mash Steakhouse oder im Heritage, beide in Hamburg).

Bouchon – 10.08.2015

So könnte es immer weitergehen. Die Speisekarte beinhaltet noch viel mehr: Austern, Hummer, Krebse, Kaviar, diverse Salate, Käse aus der Region, verschiedene Fischgerichte, Croque Madame … Wer hier nicht glücklich wird, muss ein ungemütlicher Zeitgenosse sein.

Bouchon – 14.08.2015

Ein Restaurant wie das Bouchon bedarf keiner langen Erklärungen und Analysen. Es ist eine französische Brasserie aus dem Bilderbuch. Und doch schwingen viele Botschaften mit. Zum Beispiel die, dass sehr gute Küche kein Makeup braucht. Sie braucht sehr gute, authentische Zutaten und eine gewissenhafte Ausführung. Viel zu oft höre ich, dass „solche“ Restaurants – gemeint ist damit das Fehlen der bei uns mit Sternerestaurants so oft in Zusammenhang gebrachten Attribute – bei uns niemals mit einem Stern ausgezeichnet und die Michelin-Inspektoren in den USA anders bewerten würden. Doch der Kausalzusammenhang ist ein ganz anderer: es gibt „solche“ Restaurants hierzulande einfach nicht. Französische Bistros oder Brasserien sind zwar nicht gerade schwer en vogue, doch wenn wir mal bei ihnen bleiben, stellt man schnell fest, woran es hapert.

Nehmen wir z. B. das zu jedem Zeitpunkt brechend volle Café de Paris bei mir in Hamburg. Es serviert völlig miserables Essen, doch die Gäste interessiert das nicht die labbrige Bohne, die neben ihrem sehnigen Stück Fleisch auf dem Teller liegt. Hauptsache, man ist satt geworden. Dies ist ein Beispiel von Dutzenden.

Dabei ist es doch kein Zeichen von Dekadenz, auf Qualität zu bestehen! Das ist die zweite Botschaft. Wir müssen in Deutschland gemeinsam noch viel mehr das Mittelmaß boykottieren. Ich versuche das schon seit Jahren, doch die Hürden sind enorm. Qualitätsbewusstsein heißt eben nicht, in den Bioladen einzukehren und mit dem Gefühl, den Planten gerettet zu haben, wieder hinauszuspazieren. Man kann sich nicht über „Shredder-Küken“ aufregen und dann einen Cesar-Salat mit Putenbruststreifen bestellen. Man muss Produkte vergleichen, Qualitäten erschmecken, Mittelmäßiges meiden und Genuss zulassen. Vielleicht bekommen wir dann auch irgendwann mal ein Bouchon.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Bouchon (→ Website)
Chef de Cuisine: Ross Melling
Ort: Yountville, USA
Datum dieser Besuche: 10.08.2015, 12.08.2015, 14.08.2015
Guide Michelin (SF/Bay Area 2015): *
Meine Bewertung dieser Essen (?): 7
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Nachtrag: Ich habe erst später festgestellt, dass mein erster Bericht übers Bouchon aus dem Jahr 2010 nahezu denselben Titel trägt („Bouchon – Paris, Kalifornien“). Ich bitte, diese Unkreativität zu entschuldigen.

6 Antworten zu “Bouchon – Paris, California”

  1. Maximilian Beller

    Für eine Michelin Stern in den USA finde ich die Preise ja absolut fair!! Ach, die Amis sind uns einfach IMMER Jahre voraus … :(

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  2. David

    Hallo Julien,
    obgleich auf der Hitparade meiner liebsten lukullischen Genüsse das Steak nur im hinteren Mittelfeld liegt, interessiert mich in diesem Fall doch sehr, ob Du mehr über die genaue Zubereitung weißt.
    Wird im Bouchon bloß mit hoher Pfannenhitze hantiert oder nutzt man die Kombination aus Geduld, Butter und bloß mäßiger Hitze, wie es etwa Ducasse schon vor einigen in der NYT propagiert hat, um diese herrliche Kruste zu erhalten? (http://www.nytimes.com/2002/02/27/dining/the-chef-steak-with-style-easy-does-it.html?pagewanted=all)
    Letztere Methode halte ich in vielen Fällen für optimal und vermute, dass der erhöhte Zeit und Arbeitsaufwand einer größeren Verbreitung im Alltagsgeschäft fleischeslüsternder Etablissements entgegensteht.
    Beste Grüße,
    David

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  3. Frank

    ich kann Dir in Deinen Ausführungen nur zustimmen. In Deutschland wird das Lokal am Abend viel zu oft nach den schönen Lampen und nicht nach den besten Produkten ausgewählt. Seit Jahren ‚tobe‘ ich mich vermehrt im Ausland aus. Der Frust hier ist einfach zu groß. Ab einem gewissen Preisniveau erwarte ich eine bestimmte Qualität. Und das bedeutet nicht, dass die Küche 100% perfekt arbeiten muss. Aber die Auswahl der Produkte muss passen. Gibt es überhaupt noch ein anderes Land in welchem für mittelmäßiges Essen so viel Geld bezahlt wird nur weil ein Laden angesagt ist, schön eingerichtet ist oder eine tolle Lage hat?

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  4. Stefan Herbert

    Bravo und vielen Dank, dass Sie sich auch einmal den „Zweit“-Restaurants widmen. Nach meiner Erfahrung sehr oft die befriedigendere Einkehr. Ich fahre demnächst nach Paris, und so sehr ich mich aufs L Amboisie freue, so sehr mehr auf mein Stamm-Bistro (wird nicht verraten).
    Also bitte mehr Erfahrungsberichte dieser Art!

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    • Uwe

      Schön das Ihnen der Bericht von Julien gefällt und schade dass Sie uns ihr Stamm-Bistro nicht verraten. Haben Sie Angst dass künftig rund 82 Millionen Deutsche Ihr Lieblingsbistro besuchen und Sie keinen Platz mehr bekommen?

      Wenn Sie mal in meine Region kommen, ins Dreiländereck D/ F / Ch , lassen Sie es mich wissen. Gerne nenne ich Ihnen besondere Plätze welche Ihnen gefallen könnten.

      Viele Grüße

      Uwe

      P.S. Ach ja, danke Julien für die treffende Einschätzung über unser, leider meist unterentwickelndes kulinarisches Deutschland. Tolle, farbenfrohe und gestochene Bilder, neue Kamera? Wie war die Weinauswahl auf der exzellenten Weinkarte?

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      • Julien Walther (Trois Etoiles)

        Hallo Uwe, ich fotografiere immer mit dem jeweils aktuellen iPhone. Allerdings wundert mich hier dein Lob – die Nachbearbeitung der teilweise sehr dunkeln Fotos aus dem Inneren war doch etwas mühsam (aber offenbar gelungen ;) ).

        Und das bzgl. Deutschland ist ja ein immer wiederkehrendes Thema. Hier musste ich es mal wieder aus dem Hut holen, weil das „Bouchon“ so wunderbar unkompliziert und gut ist. Bzgl. der Weine erinnere ich mich nicht mehr genau. Ich habe aber immer auf Kalifornien zurückgegriffen. Von „Dalla Valle“ war z. B. etwas dabei …

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