Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Jean-Georges ‒ dafür steht er mit seinem Namen

Mit seinem Namen für etwas zu bürgen darf man als Garantie verstehen, dass jemand persönlich hinter der Sache steht, so wie Claus Hipp hinter seinem Babybrei. Es wäre aber voreilig, sich auf diese Garantie zu verlassen, zumindest im Fall des Flaggschiffrestaurants des französischen Gastro-Moguls und Wahl-New-Yorkers Jean-Georges Vongerichten, der allein in dieser Stadt dreizehn Restaurants betreibt. Die meisten davon beruhen eher auf legeren, trendigen Konzepten wie z. B. die ABC-Reihe oder das Mercer Kitchen.

Das Fine-Dining-Restaurant, untergebracht am Central Park im Trump International Hotel and Tower ist eine Ikone in New York, hält hohe Weihen in diversen Gastro-Führern und dient nicht nur in Fernsehserien und Filmen gerne als Kulisse für exklusive Essen einer noch exklusiveren Upper-East-Side-Klientel. Bei vielen privaten Essbegeisterten außerhalb dieser Kreise steht das Restaurant dagegen nicht hoch im Kurs. Einen Besuch dort vor vielen Jahren (und noch ohne Blog) habe ich kaum in Erinnerung, Negatives blieb allerdings auch nicht hängen.

Heute Abend fühle ich dem Restaurant also wieder auf den Zahn, leicht vom Jetlag umnachtet, dafür jedoch bewaffnet mit Appetit, Lust auf New Yorks schillernde Restaurantszene und einem deutlich umfangreicheren Erfahrungsschatz.

Das Restaurant ist ausgebucht, überall schwirrt Personal umher. Im Nachbarrestaurant Nougatine ergibt sich dasselbe Bild. Ich versacke etwas zu tief in einer der Sitzbänke und stöbere in der Karte. Diese hält verschiedene Menüs bereit, die für amerikanische Drei-Sterne-Verhältnisse moderat budgetiert sind (z. B. drei Gänge prix fixe für umgerechnet € 138 oder zwei umfangreichere Menüs für jeweils € 222). Man ist insgesamt flexibel, ich wähle mehrere Gänge aus der Prix-Fixe-Karte.

Die Weinkarte ist anstrengend umfangreich. Hauptsächlich gibt es hier die großen Gewächse aus Bordeaux, Burgund und Kalifornien. Wer hier nicht aus Gewohnheit zum Romanée-Conti-Abschnitt blättert, ist gut darin beraten, schon vorher in der Karte zu stöbern, die, wie bei vielen Restaurants in den USA, auch online einsehbar ist.

Nach einem offenen Glas Chablis Premier Cru (Erzeuger nicht notiert, € 20), begleitet mein Menü eine Flasche 2007 Château Malartic-Lagravière blanc aus Bordeaux (€ 206, aktueller Marktpreis ca. € 56).

Amuse-bouches gelangen auf einem Teller an den Tisch, der bereits optisch nicht allzu viel Großartigkeit vermuten lässt. Und in der Tat, eine Art Gazpacho schmeckt eher nach einer soliden Tomatenbasis für Pizza (6,5), ein zylinderförmiges Stück Räucherlachs auf einer Creme mit Sonnenblumenkernen offenbart nicht mehr als eine gute Fischqualität (6,5), und ein Stück frittierte Aubergine mit einem trockenen, schwitzenden Parmesanabschnitt obenauf (6) ist der letzte Zeuge eines insgesamt lieblos und in Massen vorbereiteten Vorspeisetellers auf dem Niveau von Catering-Häppchen für eine Stehparty beim Autohändler. Da habe ich eigentlich gleich schon Lust, aufzustehen und woanders einzukehren.

Mein erstes gewähltes Gericht ist eine Komposition aus einem Stück überraschend guter, gehaltvoller Forelle von leuchtend-frischer Farbe, dazu Forellenrogen, Olivenöl-Zitrone-Schaum, Dillpüree und Rettich. Die Komposition „funktioniert“ sehr gut, die bemerkenswerte Qualität von Fisch und Rogen, die vom ätherischen Dillaroma und der Zitronensäure flankiert wird, gefällt mir gut. Aber auch dieses Gericht kann sich von dem „vorbereiteten“ Eindruck nicht befreien, was es nicht schlechter macht, aber liebloser. Dennoch hervorragend. — 8,5

Auf der sicheren Seite war ich mit meiner folgenden Wahl. Seeigel aus Santa Barbara sind von vorzüglicher Qualität, leicht jodig und mit einem ganzen Ozean an Meeresfrische. Yuzu und Jalapeno bereichern die kleinen Fingersnacks mit blumiger Säure und fruchtiger Schärfe. Das Servieren auf Schwarzbrot bringt einen angenehmen, malzigen Kontrast. Das könnte ich den ganzen Abend so weiteressen. — 8,9

Kalbsbries „süßsauer“ kommt dann vermutlich aus dem Vakuumbeutel und wurde nur unzureichend nachgeröstet. Die dadurch etwas fade und von der Textur her leicht gummiartige Zutat wird in einer von der Idee her ansprechend süßsäuerlichen Sauce auf Kalbsfondbasis serviert, in der jedoch ein bisschen zu viel Essig Verwendung findet. Das macht sie recht bissig, was aber wiederum gut zu dem kleinen Salat mit Waldpilzen und Pistazie passt. Trotz der kleinen Mängel hat man hier einen durchaus ansprechenden Teller vor sich. — 7,5

Beim ersten Hauptgang mit dry-aged Prime Ribeye, pochiertem Winterrettich sowie seltsam mit Senf an den Tellerrand geklebtem Grünkohl ist der Rettich das einzige Highlight. Das Fleisch offenbart seine unerwünschten Attribute bereits bei kurzer Berührung mit dem Messer: es ist trocken und zäh, das Fett dazwischen verbrannt und überschüssig. Eines der Stücke ist dazu noch sehnig, was insgesamt alles auf eine minderwertige Fleischqualität schließen lässt. Das Gericht geht zurück in die Küche. — 5

Lammkoteletts, ebenfalls am Tisch, sind eine ähnliche Farce. Außen sehr stark geröstet, innen gräulich durchgegart. Auf dem Teller findet man dazu noch weichgekochten Knollensellerie und Babyfenchel, beides so zerkocht als hätte man die Gemüse direkt aus dem Saucenfond gefischt ‒ dem Fond für ein anderes Gericht allerdings, denn hier ist eine rote Currysauce auf dem Teller. Sie kann das katastrophale Gericht, das jedem Kochanfänger zu Hause besser gelingen dürfte, auch nicht retten. Auch dieser Teller wandert in die Küche zurück. — 5

Ersatz wünsche ich nicht, probiere aber noch von zwei Desserts, einer kuhfladenförmigen, unappetitlich stabilisierten Mousse au chocolat mit, unter anderem, wässrigem Minzeis (5), sowie ein Schwarzwälder-Kirsch-Dessert mit ganz vielen süßen Massen, Schokoladensplittern, qualitativ dürftigen Feigen und sandigem Boden, ebenfalls in allen Aspekten mangelhaft (5).

Auf der Rechnung werden später die kaum gegessenen Teller nicht berechnet, zusätzlich werden sogar noch einmal 25 Prozent Rabatt auf die Speisen gewährt, wegen der Umstände. Das ist freundlich und amerikanisch, aber in Summe alles dennoch sehr beklagenswert. Die einzigen Gäste, die diesem Restaurant wohl wirklich wichtig sind, bestellen fünfstellige Weine und haben möglichst wenig Anspruch an gutes Essen. Das ist vielleicht ein valides Geschäftsmodell, hat aber mit drei Michelin-Sternen nichts zu tun.

Ich gehe dann mal ‒ und mache Platz für die vermutlich dritte Belegung dieses Tischs heute Abend. So durchgesessen, wie die Polster hier sind …

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Jean-Georges (→ Website)
Chef de Cuisine: Mark Lapico
Ort: New York City, USA
Datum dieses Besuchs: 22.10.2017
Guide Michelin (New York City 2017): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 6,5
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14 Antworten zu “Jean-Georges ‒ dafür steht er mit seinem Namen”

  1. Offerendum

    Ich war 2011 dort, mein Erlebnis liegt also lange zurück. Damlas war es großartig. Schade….

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  2. Jörn

    An dieser Stelle eine Frage: Gab es auch schon Abwertungen von 3*** auf 1* Stern ?
    Zum Bericht: Danke das Sie uns an den Besuch(en) teilhaben und sich nicht scheuen zu berichten dass Sie auch mal mehrere hundert Euro in das Mousse gesetzt haben.

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Mir ist auf Anhieb keine solche Abwertung bekannt. Eine Aufwertung von 1 Stern auf 3 Sterne hat es allerdings beim „Eleven Madison Park“ schon gegeben. Solche Sprünge sind sehr selten, aber möglich.

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  3. Kerstin Tarach

    Hallo Julien,

    ich habe es ja schon immer gewusst ;-) Natürlich habe ich das nie so pointiert ausdrücken können, aber ich bin schon seit 2005 der Ansicht, dass die Welt dieses Restaurant nicht braucht und habe auch damals – und im Laufe der Jahre immer mal wieder – Teller in die Küche zurück geschickt … da aber der Beste Ehemann von Allen „eine romantische Beziehung“ zu diesem Tempel hat, muss ich immer mal wieder hin … jetzt vielleicht nicht mehr ;-)))

    Liebe Grüße
    Kerstin

    P.S.: Stevie lässt ausrichten, dass Du bitte aufhören sollst die Helden seiner kulinarischen Kindheit umzubringen ;-)))

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Liebe Kerstin,

      richte Stevie bitte aus, ich sei zutiefst bestürzt, hätte aber die Vermutung, dass seine romatische Beziehung zu „Jean-Georges“ (die Anführungszeichen machen den Unterschied) vermutlich den Blicken geschuldet sind, die er mit der Weinkarte austauscht. Doch das ist nur Fassade! Das Innere zählt. Und hier versagt der Laden auf ganzer Linie. Vielleicht tröstet das ja etwas.

      Beste Grüße!

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  4. Athos

    Sorry aber wir reden da immerhin noch über 2 Sterne! Ich war selbs nie dort aber wenn ich dein Bericht lese, dann ist ein solches Haus keine einzige Stern wert! Liege ich da falsch?

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Meine Berichte sind Momentaufnahmen eines einzelnen Essens. Es gab ja auch durchaus sehr gute Gänge im Zwei-Sterne-Bereich. Die Karte ist umfangreich, und man kann hier bestimmt auch weniger Pech haben. Aber auch in einem Zwei- oder Ein-Sterne-Haus sollten solche Fauxpas wie bei den Hauptgängen natürlich nicht vorkommen.

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  5. Andreas Neubauer

    wie passend, das Restaurant wurde heute von 3 auf 2 Sterne abgestuft.

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  6. Florian

    Ich war selbst noch nicht da. Die Fotos sind aber schockierend. Ich habe schon mehrere Verrisse des Jean-Georges gelesen, daher habe ich auch nicht vorgehabt, dahin zu gehen. Allerdings: Andy Hayler hat es in 2009 bewertet, und da war schien es noch in Ordnung zu sein. Wissler hat es in einem Interview vor langer Zeit als eines seiner Lieblingsrestaurants genannt. Ich denke, hier schlaegt dann halt meine eiserne Regel zu: Wenn sich ein Grossmeister mehr um sein Imperium kuemmert als um seine Restaurants, dann geht es ganz schnell den Bach runter. Es gibt wirklich nur ganz wenige, die es schaffen, ein „Imperium“ aufzubauen, ohne das die Qualitaet leidet (z.B. Ducasse, Robuchon; selbst Yannick Alleno scheint da ja an Grenzen zu stossen, nach den Bewertungen seines Courchevel-Restaurants zu folgern.). Wir werden sehen, ob Michelin das Jean-Georges abwertet. Bei Daniel Boulud haben sie es ja schon gemacht. Uebrigens: Ich finde es grossartig, dass Du da so objektiv bist. Viele schliessen ja vom Jean-Georges auf die angeblich generell niedrige Qualitaet der 3-Sterne Restaurants in den US. Davon haeltst Du aber gluecklicherweisse Abstand.

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  7. Finn

    Hi,
    ich hatte eine sehr ähnliche Erfahrung im Jean Georges vor 5 Jahren gehabt :/ auch bei uns war das Fleisch sehr enttäuschend. Damals war aber zumindest der Nachtisch noch überragend :D

    Viel Spaß in den weiteren Restaurants New Yorks!

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  8. Uwe

    Wenn ich meinen Gästen solche Hauptgerichte als Hobbykoch servieren würde, dann würde ich mich dafür entschuldigen das was schief gelaufen ist und mich dafür schämen.

    Immerhin haben Sie die Größe gehabt und das Essen von der Rechnung gestrichen.

    Freue mich auf die anderen Berichte, die Vorankündigungen in Facebook lassen einem das Wasser im Mund zusammen laufen.

    Gruß vom verregneten Kaiserstuhl

    Uwe

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  9. Benni

    Hallo Julien,
    es gibt nichts schlimmeres als schlechtes Essen. Da tut jeder Cent weh. Wir geben viel Zeit und Geld für Essen aus. Wenn die Qualität stimmt bezahlen wir diese auch gerne. Rein optisch trifft deine Beschreibung der einzelnen Gänge wohl auch den Geschmack jener. Tut mir leid für dich, dass der Start von New York so gelaufen ist. Aber du hast ja noch im Brooklyn Fare und Eleven Madison Park reserviert…

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