EssZimmer ‒ auf hohem Niveau
In der futuristischen BMW Welt in München transportiert ein Fahrstuhl den Gast ein paar Stockwerke hoch ins Restaurant EssZimmer, das von Platzhirsch Feinkost Käfer betrieben wird. Martin „Bobby“ Bräuer kocht hier mit seiner Mannschaft in einem besonders geschmackvollen Ambiente zwischen Vitra-Möbeln und Kaminfeuer am Molteni-Herd.
Die Kombination Automobil und Essen ist längst nichts Ungewöhnliches. Das Ritz-Carlton in Wolfsburg ist in Deutschland sicherlich das führende Beispiel, aber auch Mercedes-Benz lässt inzwischen mit seinem Me-Konzept von sich hören, wenngleich Letzteres mehr mit der Automarke verbunden ist. Hier oben im EssZimmer hat das mit BMW alles nichts zu tun. Französische Küche ist hier das Thema, also Freude am Essen, nicht Freude am Fahren.
Es gibt zwei Menüs, vier bis acht Gänge kosten zwischen € 130 und 190. Ein besonderes Augenmerk verdient auch die umfangreiche Weinkarte, die in vielen Bereichen diverse Schätze (Roulot, D’Auvenay, Coche Dury, Elio Altare, Bruno Giacosa u. a.) zu äußerst fairen Preisen aufführt. Diese Karte führt ganz offenkundig jemand mit viel Leidenschaft und Sachverstand, der nicht nur plump mit dem Rechenschieber spielt.
Die Amuse-Bouches sind ein heißes Süppchen mit grüner Paprika, Piment d’Espelette und vollem Geschmack (7/10), eine angenehm würzige, russische Teigtasche in Steckrübensud (8/10) sowie eine kleine Kreation mit Stremellachs und Rettich, die geschmacklich interessanterweise an Rollmops erinnert (7,5/10). Alles sehr präzise und geschmacklich ansprechend.
Weitere Amuses folgen. Es gibt Karpfen ‒ lackierter Bauch und gebackener Rücken, beides angenehm warm ‒ mit fruchtigem Umeboshi-Gel (japanische Pflaume), Gurke und Joghurt (7,5/10); sowie Kalbsleber mit Tom-Kha-Gai-Mousse, eine kühle Speise, die mit ihren exotischen, pikanten Aromen raffiniert das Gefühl von Hitze vermittelt (8,5/10).
Der erste Menügang sind Tranchen von roh marinierter schottischer Makrele in exzellenter Qualität. Begleitet wird diese von einem farbenfrohen Sammelsurium weiterer Zutaten, das optisch entfernt an Arrangements aus der japanischen Kaiseki-Küche erinnert. Hauchdünner Fenchel sorgt bei dem Gericht für ätherische Frische, ein halbes, wachsweiches Hühnerei für Substanz, Saiblingsrogen fügt Salzigkeit und eine angenehme Textur hinzu. Auf einem separaten Teller findet man noch eine exzellente irische Felsenauster in einem vinaigretteähnlichen Essigsud. Ein sehr originelles und wohlschmeckendes Ensemble, bei dem alle Komponenten sehr gut zusammenspielen. Begeisternd! (8,5/10)
Es folgt bretonischer Hummer „à la nage“, wobei Letztere die ganze Kraft des Gerichts beinhaltet. Der Hummer ist von einwandfreier Qualität, und die Nage ‒ ein pikanter, buttrig aufgeschäumter Krustentierjus ‒ begeistert nicht nur durch sein klassisches Handwerk, sondern vor allem auch durch das Hinzufügen von Dill und Zitrusfrüchten. (8/10)
Stör aus dem Salzburger Land ziert den nächsten Teller. Avocado, gerösteter Blumenkohl und Blutwurstcreme begleiten den Fisch. Eine schaumige Sauce mit prononcierter Säure unterstützt den zweifellos sehr guten Gang, bei dem ein zündender Funke jedoch nicht ganz zu mir überspringen möchte, weil das Geschmacksbild etwas zu heterogen ist. Dennoch ist auch dieses Gericht eine gelungene Fortsetzung eines bisher genussreichen und entschleunigten Abends. (7/10)
Danach folgt gebackenes Kalbsbries, welchem man es durch eine Panierung und weitere frittierte Komponenten, die man darauf angerichtet hat, ziemlich schwierig macht, seine Zartheit und seinen Geschmack zum Ausdruck zu bringen. Dabei ist das Bries von exzellenter Qualität und würde durch eine Reduktion des Frittierten deutlich profitieren. Auch der „bissgenaue“ und behutsam (nicht weihnachtlich, sondern sehr natürlich) gewürzte Rotkohl sowie Buchenpilze sind sehr gute Komponenten in diesem qualitativ makellosen, aber durch das Frittieren etwas nachteilige Arrangement. (7/10)
Ein Stück Filet US Prime Beef, ist beim folgenden Gang mit einer Kräutersabayon überbacken und mit geschmortem, gezupftem Ochsenschwanz umwickelt. Dazu gibt es, unter anderem, Muskatkürbiscreme und eine hervorragende dunkle Sauce. Das Fleisch hat eine sehr mürbe Textur, die eher an Schmorfleisch als an Gebratenes erinnert. Alles in allem ergibt das ein klassisches, süffiges Geschmacksbild. * — 7/10
Eine Rohmilchkäseauswahl von Maître Anthony lasse ich selten links liegen, auch hier nicht.
Von den zwei folgenden Desserts gefällt mir gleich das erste am besten. Es gibt exzellent karamellisierte, saftig-aromatische Ananas mit verschiedenen weiteren Zutaten, die ein Dessert mit exotischen Fruchtaromen exzellent unterstützen, unter anderem Anis, Salbei und Zitrusfruchtgel. Es geht auf dem Teller insgesamt kurzweilig zu: verschiedene Temperaturen und Texturen bereiten Freude und einwandfreien Dessertgenuss. (8/10)
Auch das Dessert mit Haselnuss, Williams-Christ-Birne, Tahiti-Vanille und Mascarpone ist sehr gut, aber etwas undifferenzierter und durch den Einsatz vieler Cremes und Kügelchen etwas artifiziell wirkend. (7/10)
Man betritt hier kulinarisch weder Neuland noch allerhöchste Genusssphären, aber das ist auch nicht das erklärte Ziel. Stattdessen genießt man in einer außergewöhnlich schicken Atmosphäre eine moderne französische Küche auf buchstäblich hohem Niveau.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | EssZimmer (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Martin „Bobby“ Bräuer |
| Ort: | München, Deutschland |
| Datum dieses Besuchs: | 24.11.2017 |
| Guide Michelin (D 2017): | ** |
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* In einer ersten Version dieses Artikels hatte ich das Filet irrtümlich als geschmort bezeichnet, wenngleich dies natürlich allein schon aufgrund der Farbgebung wenig plausibel erschien. Ich bitte diesen Irrtum zu entschuldigen.