Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Geisels Werneckhof ‒ Shiso in Schwabing

Wer zwischen den gutbürgerlichen Fassaden der Werneckstraße im Münchner Stadtteil Schwabing spazieren geht, könnte hinter dem Namen Geisels Werneckhof ein gepflegtes bayerisches Wirtshaus erwarten. Wohl dem, der die Speisekarte außen studiert, denn Ingredienzen wie Umeboshi, Yuzu, Shiso und Seeigel sprechen zweifellos keine landestypische Mundart.

Es ist vielmehr die Sprache von deutsch-japanischem Küchenchef Tohru Nakamura, der in seiner Vita unter anderem eine Position als Souschef in Sergio Hermans ehemaligen, legendären Oud Sluis sowie Stationen im Vendôme und im Tokioter Ishikawa aufführen kann.

All das klingt sehr vielversprechend. Lediglich die Gastronomie an sich passt augenscheinlich nicht zu den kosmopolitischen Attributen, die Speisekarte und Vita des Küchenchefs schmücken. Das Interieur des denkmalgeschützten Hauses konfrontiert den Gast mit einer regelrecht sakral anmutenden Mischung aus kargen, weiß verputzten Wänden, blendend hell beleuchteten Tischtüchern, rotbespannten Sitzbänken und Jugendstilmöbeln. Hier kann man vermutlich ohne Zweifel einen schönen Abend verbringen ‒ genau das habe ich jetzt auch vor ‒, aber dass Küche und Gastronomie hier nicht aus einem Guss sind, lässt sich nicht verbergen. Damit man mich nicht falsch versteht: das muss es auch gar nicht.

Zu einem Glas weißen Bordeaux (2010 Virginie de Valandraud, € 17,50) gibt es dann vor dem flexibel kombinierbaren Menü (5-7 Gänge für € 150-180) erste Amuse-Bouches.

Ein Rindertartar von exzellenter Qualität und mit perfekter, kühler Temperatur, wird auf knusprigem Krabbenchip zusammen mit Lotuswurzel und einer kräuterigen Sauce serviert (8,5); ein soufflierter Flammkuchenteig mit roh marinierter Nordseegarnele und Lardo hat eine angenehm leichte, knusprige Textur, die dem rohen Krustentier genug Paroli bietet, um nicht „schleimig“ zu wirken. Etwas weihnachtliche Aromen passen originell und gelungen zur Jahreszeit (7,5).

Ein kleines Schälchen mit roher Gelbschwanzmakrele (Hamachi) mit einem kühlenden Gel von Holunderblüte und weiteren Komponenten stellt exzellente Fischqualität zur Schau sowie ein kurzweiliges Spiel mit Frische, Säure und leichter Schärfe, das begeistert und nachwirkt.— 9

Ein im Anschluss gereichtes Chawanmushi mit Saiblingskaviar, Haselnüssen und Schnittlauch demonstriert perfektes Handwerk und ein ansprechendes japanisches Geschmacksbild, das nur durch die Haselnüsse charmant in einen (nicht allzu) westlichen Kontext gerückt wird. Ein dazu gereichter Becher mit Dashi duftet nach Fernost und schließt die Reihe an herausragenden Amuse-Bouches beeindruckend ab.— 9

Ich bin bereits nach diesen Einstimmungen bester Laune und sehr erfreut über die dargebotenen Qualitäten und frischen, leichten Geschmacksbilder. Zu sehr gutem, frisch gebackenem Weißbrot mit einer dünnen Kruste wird pikant-würziges Schnittlauchöl, eine Tofucreme mit Kresse sowie französische Butter serviert, alles tadellos.

Der erste Gang des Menüs setzt rohen Thunfisch in Szene, und zwar sowohl ein größeres Stück vom mageren Rücken als auch kleinere Stücke vom fettigeren Bauch. Obwohl diese Zutaten bereits komplett für sich alleine stehen könnten ‒ die Qualität ist hervorragend ‒, kombiniert Nakamura sie hier unter anderem mit einer säurebetonten Kombuvinaigrette und Saiblingskaviar, reifer Avocado und Perilla (Shiso). Keine der Komponenten stiehlt dabei dem exzellenten Hauptdarsteller die Schau, stattdessen wirkt jede Zutat auf ihre Art unterstützend, und zwar sowohl gegenüber dem Thunfisch als auch in Bezug auf die anderen Mitspieler. Ein Komplexes, sehr harmonisches Zusammenspiel auf qualitativ weiterhin sehr hohem Niveau. — 8,9

Es folgt Wolfsbarsch als dünne Filet-Tranche, scharf auf der Haut gebraten und ebenfalls von exzellenter Qualität. Dem Fisch steht eine Reihe von vegetarischen Komponenten gegenüber, die optisch irrtümlich einen trockenen Eindruck vermitteln, sich am Gaumen aber dann harmonisch ‒ leicht erdig und frisch ‒ mit allem zusammenfügen. Zwei Saucen ‒ eine cremige Beurre Blanc sowie eine leichtere, angenehm säuerliche Sauce mit Tintenfischtinte ‒ dienen als Bindeglieder. Der Teller an sich ist bereits hervorragend, ein begleitendes Schälchen mit Pulpo „à la pil pil“ mit allem Möglichen an süffigen, pikanten, herzhaften Zutaten, ist die Wucht. — 9

Das bisher exzellente Menü fährt fort mit Schweinekinn, zart und saftig, darauf ist ein „Salat“ von Taschenkrebsfleisch und weiteren Zutaten wie Rettich, Kräuter und knusprigen Komponenten angerichtet. Umgeben ist das Konstrukt in einer phänomenalen Seeigel-Beurre-Blanc und Kräuteröl. Mikan, eine japanische Mandarinenart, fügt eine fernöstliche Exotik hinzu, die sich sehr harmonisch in das Geschmacksbild einzufügen weiß. Eine leichte Schärfe ist ebenfalls präsent und komplettiert ein erneut herausragendes Gericht.— 9

Der Hauptgang mit Wildhase ist dann im Wesentlichen nach klassisch französischen Maßgaben zubereitet. Ein großzügig portioniertes Stück Filet, das in Beifuß mariniert wurde, liegt in einer grandiosen Sauce mit schwarzem Trüffel. Die „Gemüsebeilagen“ bestehen, unter anderem, aus Kerbelwurzel, frischem Kerbel und Schwarzwurzel. Sie sind angenehm authentisch, fügen eine „frische Erdigkeit“ hinzu und sind damit geschmacklich absolut stimmig zu Hase und Trüffel. Wildhase ist naturgemäß nicht immer besonders zart, aber gerade in dieser Hinsicht wurde hier ein Optimum erreicht. Das Kännchen mit der Sauce leere ich vollständig.— 9

Es gibt danach reife, sehr aromatische Mango, die unter anderem mit schwarzem Sesam (auch als Chips), jungem Thai-Basilikum (auch als Saat) und Yuzu serviert wird. Die fruchtig-exotische Komposition ist auf ganz hohem Niveau, die Aromen sind wie ein Parfüm. Die verspielte Anrichtweise wäre da gar nicht vonnöten.— 9

Drei Desserts markieren das „süße Ende“.

Eine Traubentarte mit Grüntee-Chibouste und Mandeln ist leicht frisch, aber etwas verhalten vom Aroma, verfügt dafür aber über einen exzellent zubereiteten Mürbeteig (7); ein Blutorangen-Guaven-Sorbet mit Estragon und Arbequina-Olivenöl hat eine wunderbare, exotische Note (9).

Ein neben dem Tisch finalisiertes Dessert bestehend aus einem Kürbis-„Dim Sum“ mit warmem Teig und süßer Kürbisfüllung ist zunächst „nur“ hervorragend, aber in Kombination mit Sanddorn, Kaki und Veilchen eines der besten Desserts des Jahres. Mit exotischen Aromen kriegt man mich ja, aber so feinsinnig wie hier wird das selten beherrscht.— 9

Eine Überraschung in Schwabing! Überraschung deshalb, weil man von Geisels Werneckhof vergleichsweise wenig hört, wenn man über die Münchener Restaurantlandschaft spricht. Dabei gehört das Restaurant zweifellos in Gespräche weit über München hinaus. Wenngleich: das Restaurant nicht unbedingt, sondern das hervorragende Essen von Nakamura. Das Haus an sich, mit seinem sperrigen Namen und retrogradem Charme, lässt sich wohl eher schwierig vermarkten. Aber hiermit ist es ja gesagt. Auf nach Schwabing.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Geisels Werneckhof (→ Website)
Chef de Cuisine: Tohru Nakamura
Ort: München, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 25.11.2017
Guide Michelin (D 2017): **
Meine Bewertung dieses Essens: 8,9 (Was bedeutet das?)
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11 Antworten zu “Geisels Werneckhof ‒ Shiso in Schwabing”

  1. Hans-Günter Titze

    Ich bin eben über diesen Bericht „gestolpert“ und habe ihn versucht zu lesen, ohne auf deine Bewertungen zu achten. Ist zwar schwierig, geht aber doch. Warum ist einfach, wir waren Mitte Dezember dort. Ich wollte einfach heraus finden, ob deine Eindrücke erheblich von unseren abweichen. Als ich die Zusammenfassung gelesen habe, hätte dies auch so oder ähnlich von uns stammen können. Wir gehen sogar noch einen Schritt weiter und sagen, das es hier uns besser geschmeckt hat als am Abend vorher im Atelier. Und damit ist die Frage auch wieder offen, wieso der und die nicht. Wir hatten nach dem Essen noch das Vergnügen, von ihm persönlich verabschiedet zu werden. Aus einen wohl angedachten kleinen Small Talk wurde ein fast halbstündiges Gespräch, der allerdings die Beantwortung der Frage dann auch im Raum stehen lies.

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  2. Marco

    Ich war (wie es der Zufall will) ebenfalls am 25.11.17 dort und hatte eine ähnliche Menüfolge…ich kann nur unterschreiben, was hier schon geschrieben wurde…Gerade der 1.Gang gehört zu den besten Vorspeisen die ich je hatte und den Wildhasen kann ich heute noch gedanklich schmecken…sehr spannend finde ich dann, dass Sie das Schweinekinn so loben, denn dieser Gang fiel in meinem Empfinden deutlich ab. Das Schweinekinn lag unter dem gezupften, kalten Taschenkrebsfleisch und wurde von diesem regelrecht durchtränkt, so dass alles recht ähnlich schmeckte und das Fleisch leider nicht mehr so zart war, wie es sein sollte…vielleicht stand mein Teller einfach länger am Pass als Ihrer ?!? Der Rest des Menüs jedoch war größtenteils unfassbar gut ;-)

    Was das Ambiente angeht, so glaube ich, dass die „Wirtshauseckbank“ möglicherweise wirklich nicht so richtig gut passt…es ist schon ein starker Kontrast zwischen der Küche und dem Ambiente…auch wenn ich stets versuche, das zu trennen, so fiel es mir in diesem Restaurant merkbar schwer, „Wirtshaus-Charme“ und den interessanten Küchenstil unter einen Hut zu kriegen. Was jedoch positiv auffiel, war die teils recht entspannte Stimmung an den Tischen. Eine nette Abwechslung zum leider in Deutschland fast schon üblichen „Andachts-Schweigen“ in den Sterneläden.

    Abschließend noch positiv zu erwähnen ist, dass man tatsächlich trotz vollem Restaurant einem spontanen Gast um 21:00 Uhr noch einen Tisch mitten in den Raum stellte. So konnte er mit seiner Begleitung noch einen schönen Abend verbringen, obwohl er nicht reserviert hatte. Das ist mir in Erinnerung geblieben…dass man das so unbürokratisch möglich machte, fand ich durchaus beachtlich.

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  3. Daniel

    Sehr schöner Bericht, bin eh ein Fan von deinem Blog! Habe eine Frage zu dem „Pil Pil“
    kenne das aus der mexikanischen und spanischen Küche. Könntest du das noch etwas ausführlicher
    beschreiben, wäre nett!

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Details zu diesem „Pil Pil“ liegen mir leider nicht vor, Daniel. Es stand so in der Speisekarte, und meine Notizen fallen an der Stelle nicht besonders detailliert aus. Ich war wohl zu sehr mit dem Genießen beschäftigt ;).

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  4. Tobias

    Toller Bericht, danke! Ich bin lediglich etwas überrascht, dass sich gewisse Dinge in dem Menü zu wiederholen scheinen… Saiblingskaviar in direkt aufeinander folgenden Gängen… ebenso eine Beurre Blanc… Sollte damit eine Art Anschluss an den vorherigen Gang geschaffen werden? Anderenfalls würde man fast an „Ideenlosigkeit“ denken müssen…!?

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  5. Matthias Reitzle

    Der Gedanke lässt sich aber fortführen….
    Würde Herr Nakamura seine grandiose Küche auf entsprechender Bühne präsentieren dann hätte er schon den 3.Stern…
    Die Küche ist es m.E. zumindest definitiv Wert…;-)

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Der Michelin beschreibt das aktuelle Ambiente des Restaurants mit 2 von 5 Bestecken (https://www.viamichelin.de/web/Suchen_Restaurants/Munchen_Schwabing-80802-Geisels_Werneckhof-354492-41102). Allerdings hat diese Wertung nur eine deskriptive Funktion, die nicht in die Sterne-Bewertung mit einfließt. Es ist daher nicht plausibel, dass ein anderes Interieur oder Konzept die Sterne-Bewertung ändern würde.

      Es ist eben nicht so einfach, auf Drei-Sterne-Niveau zu kochen. Nach wie vor haben nur ca. 120 Restaurants weltweit diese Wertung. „Verdienen“ allein reicht dafür nicht aus. Konstanz, Einzigartigkeit und dauerhafte Exzellenz sind hier eher die Stellschrauben. Mein oben beschriebenes Essen habe ich mit 8,9/10 Punkten zwar auch in der Drei-Sterne-Region eingestuft, aber das ist eine Einzelaufnahme. Potenzial für höchste Weihen sehen ich daher auch, aber die Küche könnte aus meiner Sicht von noch mehr Reduktion profitieren. An einigen Stellen scheint durch, dass hier auch sehr „fürs deutsche Auge“ angerichtet wird, das müsste nicht sein. Die beste einzelne Speise des Menüs war das separat servierte Schälchen Pulpo „à la pil pil“ zum Wolfsbarsch, und die sieht am unscheinbarsten aus.

      Änderungsbedarf sehe ich gar keinen. Nakamura und auch das Restaurant-Team leisten eine hervorragende Arbeit. Das sollte man einfach weiterführen und kontinuierlich verbessern. Kaizen nennen die Japaner dieses Prinzip.

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  6. Jürgen

    Ich weiß nicht warum immer das Interieur des Restaurants derart kritisiert wird. Ich empfinde es als überaus gelungen und auch für höchste Weihen würdig. Wieso sich die Qualität der Küche noch nicht in den tristen Norden des Landes herumgesprochen hat ist ebenso verwunderlich. Ich hatte Ihnen dieses Juwel bereits im Juni 2015 empfohlen, wenn man das beste asiatisch/ japanisch inspirierte Essen in D genießen möchte- und dies ist eben nicht in Berlin nmM.
    Schön dass Sie nun den Weg gefunden haben obwohl es (noch) nicht die trois Etoiles ziert…:-)

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Das Interieur habe ich nicht kritisiert, sondern lediglich beschrieben. Es ist aber ein Faktor, wenn es bspw. darum geht, in internationalem Kontext bekannter zu werden. Das muss natürlich gar nicht das erklärte Ziel der Betreiber sein. Aber würde Nakamura seine Speisen innerhalb eines zeitgemäßeren Konzepts auftischen, wäre die Aufmerksamkeit auf seine Küche vermutlich größer. Aber das ist nur ein Gedanke, keine Kritik.

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      • Edgar

        … Tohru und „die Geisels“ machen das schon richtig … entspannte Kreativität und Entwicklung zulassen … in einer „zeitgemäßen Umgebung“ wäre der Erfolgsdruck unverhältnismäßig höher … und „SterneTouristen“ werden nach diesem Bericht sowieso den – seither gemütlichen und entschleunigten – Ort überfluten …

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