Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Sushi B ‒ bewundernswert

Als ich um 11:40 Uhr in meinem (vom vorabendlichen Turndown-Service offenbar vollkommen abgedunkelten) Hotelzimmer auf mein Handy blicke, traue ich meinen Augen kaum. Der Wecker: hat nicht geklingelt. Die Uhrzeit: zwanzig Minuten vor meiner Reservierung im Sushi B. Die Akku-Kapazität: zwei Prozent.

Hektisch ziehe ich mich an, stelle nach zehn Minuten auf meinem notdürftig aufladenden Handy noch fest, dass die Reservierung doch erst um halb eins ist, schaffe es also noch, kurz zu duschen und stürze mich gleich danach in ein Uber. Um 12:29:08 Uhr, so beweist es hinterher der Zeitstempel meines Fotos, komme ich beim Restaurant an.

Das Sushi B ist eines der raren Sushi-Restaurants in Europa, das authentisches Edomae-Sushi serviert. Der aus Fukuoka stammende Küchenchef Masayoshi Hanada versucht hier, innerhalb der „Limitationen“ der in Frankreich verfügbaren Produkte, einen Teil seiner heimatlichen Esskultur zu repräsentieren. Er tut dies mit Erfolg. Seit letztem Jahr ist das Restaurant sogar mit einem Stern ausgezeichnet.

Das winzige Lokal hat acht Sitzplätze am Tresen. Reservierungen sind dennoch ohne große Mühe online zu ergattern. Die Atmosphäre ist schlicht, zen-artig, japanisch.

Das größere Omakase-Menü kostet € 130, mittags gibt es noch eine etwas weniger umfangreiche Option für € 90. Das Omakase-Menü beginnt ganz klassisch mit einigen kleinen Speisen vorweg, danach gibt es Nigiri-Sushi und Dessert.

Eine von der Konsistenz her ungewohnte, etwas „klebrige“ Speise aus Sesam mit frisch geriebenem Wasabi ist heiß und sehr wohlschmeckend (7), danach begeistert gegrillte Aubergine mit kühlendem, ansprechend pikantem Ingwergelee und Bohnen (8).

live_helpWussten Sie schon? Meine Bewertungsskala orientiert sich am kulinarischen Niveau der Michelin-Sterne. Lesen Sie hier, was die Noten genau bedeuten.

Es folgt eine Kreation mit Sashimi vom Wolfsbarsch in einer süffig-salzigen Kombination mit Schalotten und Ponzusauce. Der frisch geriebene Wasabi ist hier auch wieder ein willkommener Begleiter.

Der nächste Gang ist gegarter Zackenbarsch in einer einen Hauch zu kaubedürftigen Konsistenz, dafür aber hervorragend kombiniert mit saftigem, aromatischem Blattspinat und Bottarga-Abrieb. Letzterer fügt eine gelungene Geschmackstiefe hinzu. — 6,9

Das Menü geht weiter mit einem Potpourri von Gemüse-Tempura, Kaisergranat und Rettichpüree. Der bunt zusammengewürfelt aussehende Teller bietet ein sehr harmonisches Geschmacksbild, qualitativ exzellente Zutaten und eine ansprechende Vielfalt an Texturen. Lediglich das Tempura ‒ sehr leicht und nur gering fettig umgesetzt ‒ weicht in der Sauce ein wenig auf. Dennoch sehr gut. — 7

Das erste Stück Nigiri-Sushi kommt mit Petersfisch und ist, wie in jedem neuen Sushi-Restaurant, immer das spannendste, weil man alles prüft: die Beschaffenheit vom Reis, die Qualität des Fischs, die Schnitttechnik und unzählige andere Parameter, die diese faszinierende Speise ausmachen. Dieses Stück ist sehr gut. Der Reis ist eher locker als klebrig, die Körner sind gut differenzierbar, Temperatur und Portionsgröße sind optimal, die Säure eher zurückhaltend. Interessant ist es immer wieder, zu erleben, dass die in Europa für Sushi verwendeten Fische ‒ unabhängig von ihrer Güte ‒ nur sehr selten die Harmonie am Gaumen erzeugen, der man in Japan begegnet. Bei dieser kleinen Speise mit makellosem Fisch und hervorragendem Handwerk ist eigentlich kaum etwas zu verbessern, doch es beginnt genau hier der schwierig zu erklärende Unterschied zwischen sehr gutem Sushi und allem was noch besser ist.

Das Menü geht wie folgt weiter:

Wolfsbarsch

Rosa Geißelgarnele (crevette rose)

Lachs

Bastardmakrele

Schwertfisch

Thunfisch, mager (akami)

Muschel

Misosuppe

Maki-Rolle mit Thunfisch und Shiso, zum Abschluss noch ein Stück Tamago

Das Sushi war auf hohem Niveau (77,5), mit sehr guten Fischqualitäten und exzellentem Handwerk. Das beste Stück war für mich der Schwertfisch mit einer sehr zarten Textur und hervorragendem Geschmack.

Die Desserts schließen das Essen dann noch ausgezeichnet ab.

Ganz rechts begeistert mich ein Reiseis mit Olivenöl und weißem Pfirsich. Die zurückhaltende, aber dennoch präsente Süße der Eiscreme wird vom sehr aromatischen Pfirsich ergänzt, etwas Olivenöl unterstützt die Cremigkeit am Gaumen und bringt eine leichte Würze mit. Das ist sehr präzise umgesetzt, zweifelsfrei als „Dessert“ erkennbar und schmeckt großartig. — 8,5

In der Mitte überrascht eine Kombination mit roten Bohnen, Mango und Mochi. Selbst dieses Gericht nimmt man, trotz der Bohnen, eindeutig als Dessert war. Die Fruchtsüße der Mango dominiert das Geschmacksbild, der typisch klebrige Mochiball passt auch gut, und die Bohnen spielen sehr gekonnt mit „Erdigkeit“ und Süße. Ungewöhnlich, aber mehr als überzeugend. — 7,5

Ganz links schließt eine kühle Speise mit Kirsche, frischer Mandel und einem geheimnisvollen Minzaroma das Essen ab. — 7

Das Sushi B überzeugt durch den sehr akribisch arbeitenden Küchenchef Hanada-san, sehr gut ausgewählten Produkten und einer angenehmen, beruhigten Atmosphäre. Paris wird, neben London, immer mehr zu einem europäischen Sushi-Hotspot, mit bereits einigen sehr guten Adressen (siehe zum Beispiel auch meinen Bericht übers Jin). Selbst Yannick Alléno hat kürzlich ein Sushi-Restaurant eröffnet, meine Reservierung steht bereits. Ebenso die Buchungen für die nächste Reise nach Japan.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Sushi B (→ Website)
Chef de Cuisine: Masayoshi Hanada
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 28.07.2018
Guide Michelin (F/MC 2018): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,5 (Was bedeutet das?)
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12 Antworten zu “Sushi B ‒ bewundernswert”

  1. Philipp

    Bei der Erwähnung des Turndown Services ging mir ja schon die Frage durch den Kopf wo Du in Paris gerne absteigst, Julien? Ich war letztes Mal im W Opéra aber bin mir sicher dass es schönere Adressen gibt und daher neugierig.

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  2. Claus

    Ich habe das Sushi B besucht und war sehr angetan. Heute habe ich ein Sushi Restaurant besucht, dass im Gault Millau 2019 gelobt wird. Man war das eine Pleite. So schlechte Edamame habe ich noch nie probiert. Ging komplett wieder zurück. Gute Sushi in D sind rar, vor allem bezüglich der Produktqualität paar Klassen schlechter als in Japan oder USA.

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      • Claus

        Der Gault Millau hat das Kokoro unter dem Signet Pop gelistet. Unglaublich das so etwas gedruckt wird. Ich kann nur jedem raten…. in Nürnberg kein Sushi zu essen. Da bekommt man in München, Düsseldorf oder Hamburg weitaus bessere Qualität.

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        • Marco

          Oh…da muss ich mich direkt anschließen. Nachdem meine Begeisterung für Sushi aufkam und ich in Herrn Nagayas beiden Läden in Düsseldorf akzeptable Qualität bekam, suchte ich überall in der Region nach etwas Gutem. Vergeblich…leider…und gerade dieser Laden ist für mich ein Musterbeispiel für „deutsches Sushi“…viel Lachs, viel geschmacksneutraler Thunfisch, klumpiger Reis und recht kreativer Umgang mit allem, was man irgendwie in Reis rollen kann. Ich habe im Kollegenkreis viel gutes über den Laden gehört, war da und wusste, dass das nichts ist. Pho kann man dort in durchaus akzeptabler Qualität essen…Sushi? Nein. Wirklich nicht. Dass der Gault & Millau Restaurantführer dieses Restaurant zum Thema „Sushi“ erwähnt, irritiert mich in der Tat ein wenig.

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        • Stephan

          …“Pop“ ist wohl eher ein verzweifelter Versuch, eine vermeintlich junge Klientel anzusprechen (ich bin selbst Mitte 30 und würde mich noch so gerade zur Zielgruppe zählen). Folgende Fremdbeschreibung dieser Kategorie sagt da schon einiges aus, denn damit werden „Restaurants gewürdigt, die zwar nicht im „Gault&Millau“ punkten, wo aber begeisterte Gastgeber ihre Vorstellungen von unkompliziertem Genuss umsetzen“ (Zitat von Nordbayern.de; aufgetaucht bei kurzer Recherche zu Kokoro). Naja – was begeisterte Gastgeber von unkompliziertem Genuss halten, konnte ich letztens auch mal wieder in einem (vom Gault übrigens mit 14 Pünktchen ausgezeichneten) Neuzugang in meiner Kölner Nachbarschaft feststellen. Das Hauptgericht (Seeteufel mit Risotto auf roter (?) Beurre blanc, ca. 35 Euro) hab ich dann mal in „Fisch auf Kotze“ umgetauft. Ambiente geil – keine Frage – leger, angenehm, stylish. Aber wenn die Qualität des Essens – sowohl der Grundzutaten, als auch der Zubereitung – nicht stimmt – was soll der Mist?! „Pop“ braucht kein Mensch.

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          • Stephan

            Und Nachtrag zum Sushi B bzw. zurück zum eigentlichen Thema – ich war vor zwei Jahren im Herbst mittags eher spontan da, noch einen Platz ergattert, und war sehr angetan. Genauere Erinnerungen sind etwas verblasst, aber ich habs gut in Erinnerung. – Auch wenn man das Dorf an der Düssel in der südlich gelegenen Stadt ja immer etwas belächelt – Japaisch kann man auch dank Herrn Nagaya sowohl im Hauptrestaurant, als auch eher klassischeres Kaiseki im Zweitrestaurant „Yoshi“ wirklich gut essen. Letzteres gefällt mir sogar etwas besser, wobei das eine persönliche Präferenz ist.

  3. Tobias

    Das Tamago sieht hier ja schon sehr merkwürdig aus. Die Struktur hat auf dem Foto irgendwie eher was von Hefeteig.

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  4. Uwe

    Hallo Julien.

    gut beschrieben, insbesondere der Unterschied zwischen sehr gutem Sushi und noch besserem.
    Was gab es denn zum trinken?
    Grüße vom Kaiserstuhl

    Uwe

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