Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Opus V ‒ Crème de la Crème

Im oberen Stockwerk des Bekleidungskaufhauses Engelhorn in Mannheim befinden sich gleich zwei Sternerestaurants. Rechts, vom Verlassen des Fahrstuhls aus betrachtet, das Le Corange (ein Stern), sowie links, einen in Erdtönen eingerichteten Gang hinunter, das Opus V (zwei Sterne). Sowohl diese Häufung als auch die Lage in einem Kaufhaus dürften in Deutschland einzigartig sein. Das kenne ich sonst nur aus Hongkong.

Das Opus V, wo ich heute Abend zu Gast bin, dirigiert Tristan Brandt, Küchenchef mit eindrucksvoller Vita, geschäftstüchtiger Gastronom, hochgelobtes Kochtalent. Dass der Restaurantname so direkt aus der Kunst entlehnt ist, kann man nicht gerade als bescheiden bezeichnen, aber wie sagt man so schön? Wer (wohl) kann, der kann (wohl).

Ich bin, wie immer, aber nicht auf der Suche nach spannenden Lebensläufen oder sinnigen Restaurantnamen, sondern nur nach einem hervorragenden Abendessen, auf das die zwei Michelin-Sterne zumindest hindeuten.

Das Menü lässt sich flexibel in einer Größe von vier (€ 129) bis acht Gängen (€ 210) wählen. Es gibt zudem einige aufpreispflichtige Alternativen auf einer separaten Karte, die ich erst später entdecke. Ich wähle ‒ zunächst ‒ acht Gänge und beantworte die Frage nach einem Aperitif mit einem Wunsch nach etwas Weißem aus dem Burgund. Dass sich dann selbst ein derart simpler Wunsch nicht erfüllen lässt, ist für die Weinauswahl eines Spitzenrestaurants schlicht indiskutabel. Natürlich lasse ich mich ohne weitere Einlassungen auf die Alternativen des freundlichen Sommeliers ein. Beim ersten Versuch klappt es noch nicht ‒ im Glas ist irgendetwas Wuchtig-Fruchtiges ohne besonderen Charakter (leider nicht notiert) ‒, und auch der zweite Versuch ‒ ein mittelmäßiger Sancerre ‒ ist keine Punktlandung. Ich lasse ihn aber im Glas, um den Abend nicht zu verkomplizieren. In der Zwischenzeit lasse ich etwas Rotes für später öffnen, einen 2009er Château Cantenac Brown aus Margaux (€ 179).

Diese Ouvertüre ist nicht besonders souverän gelöst. Ich mache oft auf diese für die deutsche Gastronomie typische Kleingeistigkeit aufmerksam, gerade auch beim Thema Wein. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, das Thema Wein im Sinne des Gasts zu lösen, gerade dann, wenn es offenkundig ist, dass der Gast dem Thema suchkundig und mit Freude begegnet.

Währenddessen erreichen erste Speisen den Tisch. Erfrischend originell ist, dass als Amuse-Bouches keine Reihe an Knabbereien aufgetischt wird, sondern zwei um das Thema Flüssigkeiten konzipierte Kreationen. Eine davon enthält eine tiefrote, anspruchsvoll bittere und aromatische Mixtur mit, unter anderem, Kombucha (ein fermentierter Tee) sowie Karotten und Apfelblüte. Der Aktivkohlewürfel in der Mitte ist nicht zum Verzehr gedacht, was die Frage nach seinem Zweck hervorbringt (7,5). Die zweite Speise besteht aus einer orangefarbenen Flüssigkeit mit Karotte, Yuzu und Honig, die zusammen mit gestockter Büffelmilch in einem sehr gelungenen Süße-/Säurespiel am Gaumen resultiert (8).

Es vergehen zweiundzwanzig Minuten bis zur Fortsetzung der Amuse-Bouches, eine lange Zeit in Anbetracht der noch bevorstehenden Akte. Es gibt eine „Dampfnudel“ mit Kalbskopffüllung und Teriyakisauce. Die Füllung ist süffig-pikant, doch der aus der kantonesischen Küche entlehnte Teigball ist etwas zu pappig. — 6,9

Ein frittiertes Pfefferblatt mit angenehmer, leicht krosser Textur kommt mit einer Art Grapefruitmarmelade und ist am Gaumen ein kurzweiliger Spaß. — 7

Dieser Snack führt damit auch gleich ein Lieblingselement der aktuellen deutschen Spitzenküche ins Menü ein: die aus der Quetschflasche aufgedrückten Cremetupfen, ohne die seit langem schon nur wenige Teller hierzulande auskommen. Auch die folgenden nicht.

Das letzte Amuse-Bouches enthält in hauchdünne Kohlrabischeiben eingewickelten Taschenkrebs, dazu gibt es „Sakekugeln“, einen kräuterig-öligen Sud sowie Cremes von Avocado und schwarzem Knoblauch. Es ist mir ein Rätsel, warum man es dem Taschenkrebs, also einem potenziell hervorragenden Produkt, so schwer macht, hier aufzutrumpfen. Man versteckt ihn in Röllchen und malträtiert ihn mit süßlichen Cremes. Das macht man nicht nur einmal, sondern gleich drei Mal ‒ eine Wiederholung, die in Anbetracht der eher zurückhaltenden kulinarischen Relevanz dieses Tellers etwas zu optimistisch gedacht ist. Die geschmackliche Komposition funktioniert in Summe zwar gut, wobei auch hier Süße überwiegt. Kaum Produkt, viel „Geschmacksbild“. Soeben 7.

live_helpWussten Sie schon? Meine Bewertungsskala orientiert sich am kulinarischen Niveau der Michelin-Sterne. Lesen Sie hier, was die Noten genau bedeuten.

Noch vor dem ersten Gang weicht meine Vorfreude auf ein exzellentes Mahl allmählich einer eher pessimistischen Hoffnung auf wirklich Großartiges.

Als nach fünfundsiebzig Minuten am Tisch noch nicht einmal der erste Gang serviert ist ‒ ein in Spitzenrestaurants eher selten zu begegnendem Problem ‒ streiche ich zwei Gänge aus dem Menü. Simple Mathematik prognostiziert bei diesem Tempo ein Ende des Essens gegen halb eins, was mir heute und hier zu viel des Guten wäre.

Der erste Gang aus dem Menü ist abgeflämmter „Toro“, also Thunfisch, der in einem abermals recht süßlichen Sud liegt. Kombucha, Miso und Karamell spielen in diesem Zusammenhang auch noch eine Rolle. Welche genau, geht in der ausführlichen Wiedergabe des gesamten Rezepts seitens des Servicepersonals unter. Dazu gibt es Gurkenperlen und diverse Cremes, u. a. mit Sesamgeschmack. Das Erlebnis am Gaumen setzt weiterhin auf süßlich/cremig/klebrig. Instinktiv mag wohl jeder so eine Geschmackswelt, aber sie ist dem Konzept für industrielle Speisen näher als an der Idee einer hochwertigen, authentischen Produktküche, die ich mir in einem Restaurant dieser Liga eigentlich wünsche. Der Thunfisch, der hier ja offenkundig der Star des Tellers sein soll ‒ und dem man durch die Verwendung des japanischen Begriffs „Toro“ jedoch eine alberne exotische Wertigkeit attestiert (er kommt schließlich nicht aus Japan) ‒, ist hier von allenfalls annehmbarer Qualität. Es fehlt ihm an Fett und damit auch an genug Eigengeschmack, um erfolgreich gegen das Abflämmen und die ganzen anderen Komponenten anzutreten. Objektiv betrachtet ist das ein nur ganz knapp sehr guter Teller mit für Sterneküche gerade noch akzeptablen Produkten und einem Geschmackseindruck, der am Gaumen wieder das Gefühl hinterlässt, viele süße Cremes und Texturgeber verzehrt zu haben. Das „schmeckt“ ganz gut, überzeugt aber sonst durch wenig mehr. — 7

Es folgt Königskrabbe, ein edles Produkt, das außer einer so puristischen Darbietung wie im Azabu Yukimura eigentlich wenig mehr benötigt, damit man ein Leben lang daran zurückdenkt. Das Stück Krebs hier ist sehr gut, ich probiere sicherheitshalber ein großes Stück ganz pur. Spargel und Dill sind erfrischend und wohlschmeckend, aber zu dem Krebs eine etwas sonderbare Kombination. Auch die erneut eher süßliche und angedickte Sauce lässt wieder Fragezeichen aufkommen, aber insgesamt ist das Gericht frisch und stimmig und lässt immerhin einiges an Authentizität zum Vorschein gelangen. — 7

Es geht weiter mit gebratenen Froschschenkeln, die mit einer erneut befremdlich angedickten Sauce mit Estragon, Kerbel und Petersilie serviert werden, sowie mit unzähligen Klecksen aus der Quetschflasche, die in dieser Menge schon fast eine Karikatur von sich selbst sind. Ich finde auch den dunklen, nicht sehr hochwertig wirkenden Teller keine optimale Wahl für diese Präsentation, aber das ist ein anderes Thema. Ich habe schon exzellente Gerichte mit Froschschenkeln gegessen, z. B. bei Régis et Jacques Marcon in der Auvergne oder im Dal Pescatore. Alle kamen ohne klebrige Saucen und Cremetupfen aus. Zudem dominiert bei diesem Gericht ein penetranter Knoblauchgeschmack, bedingt einerseits durch die Creme von schwarzem Knoblauch und noch viel mehr durch die pappig frittierten Knoblauchscheiben, eine fürchterliche Zutat in diesem Kontext. Ganz aufessen möchte ich das nicht. — 6,5

Der folgende Teller mit einem Filetstück von der Seezunge sieht hervorragend aus, weil er deutlich puristischer angerichtet ist und offenbar durch authentische, hochwertige Produkte ‒ den Fisch und die leuchtenden Erbsen ‒ überzeugen will. Der Fisch selbst ist von zweifelsfreier Qualität, aber eine Nuance übergart, was bei Seezunge wegen ihrer von Haus aus festen Textur immer etwas kritisch ist. Zudem fehlt Salz, dem ich jedoch mit dem Meersalz am Tisch nachhelfen kann. Erbsen und Zuckerschoten haben dazu ein frisches, intensives Aroma, aber dann kommt wieder eine seltsam angedickte Sauce sowie aufgequetschte, süßliche Jasmincreme. Alles nicht berauschend. — 6,9

Der Hauptgang thematisiert zwei Stücke Flank Steak von der Morgan Ranch aus Nebraska, die einschlägigen Lieferanten lassen grüßen. Ich habe nichts dagegen, das ist eine gute Zutat. Das rosa gegarte und von schmelzenden Fettmarmorierungen durchzogene Fleisch ist zart und aromatisch, auch hier nehme ich jedoch etwas Salz nach. Der Rinderjus ist endlich mal etwas klassischer zubereitet und geschmacklich mit Senfessig in eine leicht säuerliche Richtung gebracht worden, was wohlschmeckend und appetitanregend ist. Weitere Komponenten sind gehobelter Rettich für einen frischen Akzent und leider auch wieder eine süßliche Creme, diesmal mit Erdnussgeschmack. Das passt alles, aber eindrucksvoll oder denkwürdig ist auch dieses Gericht nicht. — 7

Das erste Dessert besteht unten im Glas aus einer Zubereitung mit Apfel und Tapioka, darauf ein Schaum mit Ingwer und Litschi. Das Geschmacksbild ist säuerlich und frisch, aber ich kann diesen ganzen Texturgeberkram jetzt einfach auch nicht mehr sehen. Es fühlt sich an, wie Spülmittel zu essen. — 6,9

Kokosnuss, Ananas und Basilikum stellen die Geschmacksrichtungen für das finale Dessert dar. Trotz eines in Summe stimmigen Geschmacks ist das flüssig-krümelige Dessert, bei dem wieder ordentlich mit Schaum gesprüht wurde, eine Farce. Ein paar kleine, verlorene Quetschflaschentupfen findet man auch noch, wenn man genau hinsieht. — 6

So hat dieses Menü diverse Probleme offengelegt, die mir bereits länger in vielen deutschen Spitzenküchen auffallen. Dabei stellen die Gerichte nicht jeweils ein Produkt von hervorragender Güte in den Mittelpunkt, sondern irgendein möglichst komplexes, mitunter diffuses Geschmacksbild. Die verschiedenen Aromen und Geschmäcker appliziert man dabei in unterschiedlichen Texturen und Darreichungsformen auf den Teller, was in Form von Cremes, Gels und angedickten Flüssigkeiten am besten gelingt (und sich praktischerweise auch am einfachsten vorbereiten lässt). Der unkundige Gast staunt dann zunächst über die optisch unbekannten Elemente, wird damit aber eigentlich nur in die Irre geführt und mit einer tatsächlich hervorragenden Küche nicht bekannt gemacht.

Die Tatsache, dass man nicht mit den allerbesten Produkten kocht und in der Konsequenz lieber sehr fantasievolle, aber auch sehr artifizielle Geschmackskompositionen kreiert, führt dann auch zu allen anderen Phänomenen, denen man hierzulande immer wieder begegnet, von der Betitelung der Gerichte in der Speisekarte mit mehreren gleichwertigen Substantiven (weil eben kein Hauptprodukt zum Thema gemacht wird) über die komplizierten Vorträge des Personals, was alles auf dem Teller liegt und wie es zubereitet wurde (daher gibt es bei dieser Art der Küche auch immer nur Gerichte in Zimmertemperatur) bis hin zur von der eigentlichen Problematik ablenkenden Anrichtweise. Mit einem Menü wie heute Abend kann ich niemandem meine Passion für gutes Essen erklären, meine Passion für natürliche Zutaten, die so großartig schmecken, dass man immer wieder ans sie denken muss, meine Begeisterung für Einfachheit auf höchstem Niveau.

Sieht man sich in den wahren internationalen Spitzenküchen um, kann man feststellen, dass all das ein nahezu ausschließlich deutsches Phänomen ist, welches international auch nicht viele Freunde hat. Kein ausländischer Spitzenkoch ahmt deutsche Kollegen nach, und auch kein ausländischer Gast reist nach Mannheim, um ein Menü wie heute Abend zu essen. Gleichzeitig beklagt sich die Spitzengastronomie bei uns immer wieder über wirtschaftliche Probleme. Ich glaube nicht, dass sie sich durch Quetschflaschen lösen lassen und finde diese Situation bedenklich. Ich kann an Gäste immer wieder nur appellieren, genau hinzusehen, hinzuschmecken und das eigentliche Ereignis des Essengehens von den Zutaten und Zubereitungen auf dem Teller zu trennen. Ich glaube tatsächlich, dass sich auch viele Köche wünschen würden, einfacher, aber besser zu kochen.

Jeder Cremeklecks, der anstelle eines herausragenden Produkts auf den Teller gequetscht wird, muss kritisch hinterfragt werden. Allein in diesem Menü zähle ich über fünfzig. „Kunst“, wie oft kolportiert wird, ist das natürlich nicht. Und ohne Kunst gibt es auch kein Opus. Es bleibt also nicht viel übrig von diesem scheinbaren Kunstwerk, außer eine süßlich-cremige Erinnerung.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Opus V (→ Website)
Chef de Cuisine: Tristan Brandt
Ort: Mannheim, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 04.05.2019
Guide Michelin (D 2019): **
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7 (Was bedeutet das?)
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15 Antworten zu “Opus V ‒ Crème de la Crème”

  1. Klecksgegner

    Vielen Dank für den gut beschriebenen Restaurantbesuch. Die Klecksproblematik und Aromenüberladung der Teller hat mich in dem ein oder anderen 2- und 3-Sternerestaurant bereits ratlos zurückgelassen in Deutschland. Glücklicherweise gibt es jedoch zunehmend Restaurants in Deutschland, die sich auf einzelne oder wenige Zutaten fokussieren und zudem noch zeitgemäß den Schwerpunkt auf regionale und saisonale Produkte legen, was folgerichtig auch mit Sternen gewürdigt wird, z.B. das Nobelhart, das Sosein, das Oben u.a.. Kleckse muss man dort glücklicherweise eher suchen.

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  2. Thomas Schoenberger

    Sehr geehrter Herr Walther

    Ihre Beobachtungen über die „Quetschflaschen“ sind luzide und maßgebend. Für mich, Sammler von alten Büchern über das Kochen, ich vermeide den Begriff „Kochbücher“, sind diese „stabilisierten“ Saucen, wie Sie es nennen, ein Wiedergänger der Nouvelle Cuisine. Eine geometrische Küche übrigens. Zusammengehalten von Pürees, Timbales und Saucenspiegel. Sie sollten diese Eigentümlichkeiten der deutschen Küche unbedingt demnächst in gedruckter Form medialisieren. Gedrucktes Buch ist gleich Rezeption im Feuilleton, ist gleich neue Öffentlichkeit.
    Ich erwarte Ihr erstes Buch, Herr Walther.

    Danke für Ihre Aufmerksamkeit.
    Mit den besten Grüssen

    Thomas Schoenberger

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    • Dieter

      „ ….ein Wiedergänger der Novelle Cuisine.“
      Nun, die Nouvelle Cuisine, die nur aus Koch-Prinzipien und nicht aus Rezepten besteht, entstand, weil „man“ endlich wieder genießen wollte.
      Für viele ist die Neue Küche ein Schlagwort oder ein Mode -Begriff, womit schon die Schwierigkeit beginnt; denn was ist Mode?
      Die Grundideen der Novelle Cuisine, die aus Asien stammen, sind wunderbar.

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  3. Jürgen Wettlauffer

    Sehr geehrter Herr Walter, habe mit Vergnügen Ihren Bericht gelesen. so wie von Ihnen beschrieben hab ich mich vor kurzem in einem 1 Sterne Restaurant im Rheingau gefühlt. tausend Aromen und kein geschmackserlebniss was man gerne wiederholt hätte. Mit freundlichen Grüßen

    J.Wettlauffer

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  4. HendricM

    Toller Bericht, der sich leider mit unseren zuletzt gemachten Erfahrungen dort deckt.
    …“Ich mache oft auf diese für die deutsche Gastronomie typische Kleingeistigkeit aufmerksam, gerade auch beim Thema Wein. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, das Thema Wein im Sinne des Gasts zu lösen, gerade dann, wenn es offenkundig ist, dass der Gast dem Thema suchkundig und mit Freude begegnet.“…
    Schönes Gegenbeispiel aus Frankreich im „Anne de Bretagne“:
    Aperitifkarte mit jeweils zwei stimmigen Empfehlungen zu einem Amuse Bouche, was man aus der gleichen Karte unter drei verschiedenen Möglichkeiten auswählen kann – man kann also die Priorität auf das Amuse ODER den Aperitif legen und das jeweils passende dazu aussuchen.
    Außerdem tolle Weinkarte mit großem Schwerpunkt Loire und eine Weinbegleitung, die zu jedem Gang zunächst blind verkostet und danach zu dem entsprechenden Gang probiert wird. Ein Austausch ist jederzeit möglich und extrem unkompliziert und erst nach dem jeweiligen Gang kommt der Sommelier und löst auf – tolle Idee, die uns großes Vergnügen beim Schmecken und Raten bereitet hat.
    Also insgesamt große Bereitschaft, dem Weininteressierten in jeder Hinsicht entgegen zu kommen.
    Insgesamt ein hervorragendes Konzept und tolles Serviceteam!
    Ach so und das Essen war ebenfalls hervorragend und das Restaurant hat die zwei Macarons nicht umsonst…

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    • Marco

      Nach meiner Erfahrung ist das kein deutsches Problem. „Kleingeistigkeit“ findet man in anderen Regionen durchaus auch. Ich hatte in renommierten französischen Restaurants auch schon erschreckend uninspirierte Weinkarten und die Scheuklappen, die so mancher Sommelier in nordischen Restaurants trägt, sind meist auch nicht zu unterschätzen. Ich kenne Herrn Walther nicht persönlich, schätze aber seine Arbeit hier im Blog sehr. Beim Lesen seiner Berichte entsteht bei mir allerdings schon der Eindruck, dass es eine gewisse Tendenz zur Geringschätzung deutscher Restaurants gibt. Sicher nicht stark ausgeprägt, aber doch vorhanden. Ich denke, dass das bei uns allen der Fall ist, da wir Deutschen natürlich aus (im wahrsten Sinne) naheliegenden Gründen eine erheblich größere Anzahl deutscher Restaurants besuchen und nicht so stark selektieren. Restaurantbesuche auf Reisen – geschäftlich wie privat – werden meist besser im Vorfeld recherchiert und geplant und haben aufgrund dieser meist guten Vorbereitung eine höhere Chance, befriedigend zu sein. Der mehr oder weniger spontane Restaurantbesuch zwischendurch ist meist weniger gut recherchiert oder entspringt dem Gedanken „Wenn ich schon mal da bin…“.

      Wenn man nun unter diesem Gesichtspunkt die Bewertungen der Restaurants ansieht, dann stellt man fest, dass wir wohl alle in unserer Heimatstadt am ehesten das Gefühl haben, dass die Anzahl der schlechten Restaurants dort am höchsten ist weil wir schlicht dort die meisten schlechten Erfahrungen gemacht haben.

      Meiner unmaßgeblichen Meinung nach sollte man das immer mit einbeziehen, wenn man solche generellen Aussagen trifft. Ich für meinen Teil habe in Deutschland mit Marco Franzelin, Stéphane Gass und vor allem Nina Mann sehr beeindruckende Erlebnisse die internationale Vergleiche nicht scheuen müssen. Ein kulinarisch sehr bewanderter Freund der in der Nähe von New York lebt betont übrigens bei jeder Gelegenheit, dass er darüber nachdenkt, seinen Ruhestand in Deutschland zu verbringen, weil er hier einige seiner Lieblingsrestaurants in seiner Nähe hätte und nicht immer nur mit dem „same old New York bullshit“ leben müsse.

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  5. Marco

    Ein guter Freund versucht seit Monaten, mich hierhin einzuladen, da es sich hier um eines seiner Lieblingsrestaurants handelt. Seit ich letztes Jahr bei Araki war erklärt er mir, dass mich die „kreative Küche“ im Opus wieder von meinem kulinarischen Irrweg abbringen könnte :-) Er ist überzeugt, dass es wichtig ist, möglichst viele Komponenten zu kombinieren und so ein möglichst komplexes Geschmacksbild zu erzeugen. Seine Maxime: Viele Komponenten = hochkomplexe Aromatik = Hoher Genuss. Dass ich bei etwas „Fisch und Reis“ wirklich Genuss erleben konnte, hält er für ausgeschlossen. Aber gut, offenbar hat man ja in Mannheim genug Medizin in der Squeezeflasche um mein Leiden zu kurieren.

    Fazit: Mein Interesse an diesem Restaurant hielt sich bislang schon in überschaubaren Grenzen und wurde durch Ihren Bericht nun auch nicht gerade beflügelt. Vielleicht statte ich lieber dem in der Nähe befindlichen „Intense“ einen Besuch ab, das erscheint mir durchaus sinnvoller.

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  6. Ralfonso

    Wir waren bereits mehrmals im Opus und fanden die Küche in der Zeit als noch am ersten und zweiten Stern geschraubt wurde, deutlich besser. Beim letzten Besuch gab es auch einige Ausrutscher in der von Ihnen hier aufgeführten Art.

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  7. Uwe

    …habe mir gerade meine Bilder aus dem September 2017 angeschaut. Ganz wenig Tupfer aus der Quetschflasche, der Kochstiel scheint sich sehr verändert zu haben.

    Mein „kleines“ 4 Gang Menü war auf gutem 2 Sterne Niveau, der Hauptgang mit „traumhaftem“ Lamm und einer grandiosen Bergamotte Jus eher klassisch. Das war so wie Sie es häufig propagieren, schlicht angerichtet und nur 5 Komponenten auf dem Teller. Eher sogar in Richtung 3 Sterne gehend. 8,9 -9. Geschmack über der Optik.

    Der Höhepunkt war ein vegetarischer Zwischengang mit Sellerie, Mirabelle und Bohne. Sehr wie ein „Opus“ Gemälde nach deutscher Art angerichtet, aber ein harmonisches Gesamtbild mit einem unglaublichen, tiefen und dennoch süffigem Aromenspiel. Für mich eine glatte 10.
    Ich habe extra nochmal nachgeschaut, keine Quetschflasche im Einsatz.

    Ich wollte im August wieder hin, bin aber jetzt etwas getrübt von Ihrem, sehr gut beschriebenen Bericht, ob ich wirklich wieder hin soll. Vielleicht kehre ich lieber wieder ins Emma Wolf ein.
    Da kommt ja vielleicht auch noch eine Bericht,

    Danke für die Eindrücke….

    Viele Grüße vom sonnigen Kaiserstuhl

    Uwe

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  8. Jonas

    Vielen Dank für den Bericht!

    Ich teile die Kritikpunkte. Ich war im vergangenen Jahr zu Gast im Opus V und wurde in meinen Erwartungen leider enttäuscht. Essen und Weinbegleitung waren gut, aber kamen für meinen Begriff an einige deutsche Kollegen mit einem Stern (auch gerade in und um Mannheim) nicht heran. Dabei war ich zu Beginn (Amuse und Vorspeisen) noch sehr angetan. Danach baute das Menü leider stetig ab.

    Das „Spritzflaschen-Phänomen“ scheint im Übrigen neu zu sein. Bei meinem Besuch im April letzten Jahres waren die Speisen jedenfalls noch weniger Tupfen-lastig.

    Antworten
  9. Tarik V Rojano-Adam

    Wie immer ein super geschriebener Bericht.
    Das Fazit habe ich 3 mal gelesen. Es fasst meine Gedanken zur deutschen Sterneküche perfekt zusammen.

    Antworten
  10. Dennis

    Danke.
    Gerade Ihre letzten vier Absätze sprechen mir aus der Seele.
    Ich erkenne aber auch bei den ganz jungen Kollegen eine Tendenz zum „Weglassen“ und „Konzentration auf 2/3 Produkte je gang“.
    Ich persönlich kann verstehen, dass die selbst hergestellten Cremes/Pürees/Gels/Xanthan-Soßen einen hohen Convenience-Grad beim Anrichten darstellen. Aber das beißt sich die Katze in den Schwanz. Das Resultat steht im Bericht.
    Dieses Thema sollte von Restaurant-Kritikern weiter verfolgt werden.

    LG

    Antworten
    • duni

      das rumgeeiere beim thema wein ist mir auch ein grosses ärgernis. verstehe es nicht, warum sommelier und serviceteam nicht einfach mal in lokale gehen, wo mans richtig macht, dem gast weinmässig entgegen kommt und ihm ein klasse weinerlebnis ermöglicht. war letzten sonntag das erste mal in der schwarzwaldstube, die herren gass und breuer locker-engagiert, als gäbe es diesen abend nichts wichtigeres als meine weinwünsche. allein das informative gespräch über die offen angebotenen apero-champagner , die unterstützung bei der wahl des rotweins- habe mich selten so gut aufgehoben gefühlt in einem restaurant. da macht wein einfach spass. ( über die küche dort muss ich mich nicht auslassen, deren spitzenqualität kennen Sie ja aus eigener anschauung.)

      Antworten
  11. St. Walter

    Hallo Herr Walther,
    vielen Dank für diesen Einblick. Ich war sehr gespannt auf diesen Bericht, weil ich es auch spannend finde, was da in Mannheim auf die Beine gestellt wurde. Schade, dass Sie dieses Erlebnis hatten. Ein bisschen skurril ist, dass ich vorletztes Jahr bei dem von Brandt ausgerichteten Gourmetfestival, mit zahlreichen Sterneköchen war. Auch hier gab es viel „Interessantes “ und wenig wirklich Gutes zu entdecken. Herr Brandt aber möchte an diesem Tag ein einfaches Ochsenbäckchen mit getrüffeltem Selleriepüree was eines von 2 Highlights an diesem Tag war. Umso ärgerlicher, dass man im Alltagsgeschäft zu verkopft kochen möchte. Aber wer weiß wo die Reise hin geht.
    Herzliche Grüße aus Berlin

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