Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Born & Bred ‒ besseres Beef, bessere Welt

Ich bin davon überzeugt, dass ein qualitätsorientierter Fleischgenuss der einzig richtige Weg ist, um gegen Massentierhaltung und viele damit einhergehenden Übel angemessen Stellung zu beziehen. Nein, das ist keine Rechtfertigung, um in einem fast geheimen Kellergeschoss in Seoul einer der exklusivsten Rindfleischverkostungen zu frönen. Dafür brauche ich keine Absolution. Es ist nichts weiter als die Feststellung, dass das Kennenlernen immer höherer Produktqualitäten automatisch zu einer rigorosen Kompromisslosigkeit führt, vor allem beim Thema Fleisch.

Ich gehe nicht zu McDonald’s, auch nicht ausnahmsweise, ich gehe weder ins Block House noch zu Maredo, esse keine Tiefkühl-Salamipizza, kaufe Fleisch weder beim Discounter noch überhaupt in einem Supermarkt, habe in den meisten Restaurants, in denen ich einkehre, ganz überwiegend mit Fisch und Gemüse zu tun, bestelle eher selten klassische Fleischgänge und bemängele sofort jedes Stück, dem man nicht schon beim Anschneiden seine fabelhafte Qualität ansieht. Das macht mich nicht zu einem besseren Menschen, aber zu einem besseren Fleischesser, einem Flexitarier, wie es manche nennen. Geht es um ethische Aspekte beim Thema Fleisch, dann ist kompletter Verzicht ‒ also Enthaltung ‒, wie bei vielen Themen, weder eine schlagfertige Antwort noch bezieht man damit klar Position. Diese bezieht man nur, indem man aktiv beste Qualitäten verlangt und Fleischgenuss als eine Ausnahme zelebriert.

Eine dieser Ausnahmen findet man derzeit in einer Boutique-Schlachterei in Seoul. Diese beliefert einige der besten Restaurants Koreas mit Rindfleisch und steht auch Privatkunden zur Verfügung, sowohl als Geschäft als auch als Restaurant. Im oberen Stockwerk des auffälligen Bauwerks kann man Fleischgerichte à la carte bestellen, im Unterschoss gibt es hinter verschlossenen Türen und knackig eingestellter Klimaanlage einen Tresen für bis zu zehn Personen und ein Omakase-Menü für umgerechnet ca. € 270. Eine Reservierung war über mein Hotel einige Wochen im Voraus kein Problem.

Es geht hier um Hanwoo-Rind. Hanwoo ist eine Rinderrasse, die so gut wie gar nicht aus Korea exportiert wird. Hanwoo ist so etwas wie die Antwort Koreas auf japanische Wagyu-Rinder. Kaum ein Menü eines Spitzenrestaurants kommt ohne diese Deliktesse aus.

Der Tresen ist heute Abend mit sechs Gästen besetzt. Zwei Köche stehen dahinter, jeweils an einem kleinen Tischgrill mit Holzkohle. Die Weinkarte wird mir auf einem Tabletcomputer in Form einer Excel-Tabelle gereicht. Sie ist klein, aber fein; alle anderen Gäste haben eigene Flaschen mitgebracht. „BYO“ (bring your own) ist offenbar hier üblich. Ich werde mit einem 2017er Caymus Cabernet Sauvignon (€ 144) aber ganz glücklich.

Einer der zwei Köche präsentiert schon mal das Fleisch für die ersten Gänge, ein Stück Chateaubriand, das für ein Filetstück eine bemerkenswerte Marmorierung aufweist.

Das Fleisch gibt es dann als frisch in dünne Streifen geschnittenes „Sashimi“ mit einer Chili-Sauce. Letztere ist leicht und auf Soja-Basis, schmeckt auch ein wenig nach Erdnuss, übertönt die herausragenden geschmacklichen Attribute des Fleischs aber in keiner Weise. Viel Umami, viel Rindgeschmack und eine leichte Schärfe definieren das süffige Geschmacksbild. Dazu gibt es drei kleine Fingersnacks in Form von geröstetem Seetang, Beef Jerky und getrockneter Tomate mit Frischkäse ‒ alles etwas kaubedürftig, aber schmackhaft. — 7

Gang zwei ist ein schlichter Salat. Rindfleischfrei, ganz vegetarisch – und mit überfrischem, knackigem Salatgrün. Dazu gibt es gebratene Feigen und Tomaten sowie eine appetitanregende Vinaigrette, die fast vollständig ohne Öl auskommt. Der unscheinbare Salat schmeckt wie eine kleine, sonnige Portion Frankreich. — 6,9

Jetzt wird es spannender, weil die Köche zum ersten Mal den Grill benutzen. Das Chateaubriand zischt und dampft darauf, aber ein großes Schauspiel wird hier nicht veranstaltet. Das Fleisch wird immer wieder von den Köchen mit der Zange auf seinen Gargrad überprüft. Bei diesen Druckproben erkennt man schon vom Platz aus, wie sehr das Fleisch nachgibt, selbst, wenn es schon etwas länger auf Grill lag ‒ ein Hinweis auf seine buttrige Zartheit.

Serviert wird dann ein golfballgroßes Stück des Filets mit einem kleinen Stück Trüffel aus dem Glas. Letzteres erscheint zunächst merkwürdig, doch es handelt sich um sehr hochwertige Ware, die das Stück Fleisch mit einem authentischen Geschmack von Wintertrüffeln veredelt. Das Fleisch selbst ‒ mein erstes bewusst genossenes, gegrilltes Stück Hanwoo-Rind ‒ ist schlicht sensationell. Es überzeugt insbesondere durch eine Art „fettige Saftigkeit“ und sehr authentischen Rindgeschmack. Die knusprige Grillschicht bietet dabei zusätzlichen Genuss. Hervorragend! — 8

Und es fängt gerade erst an.

Das zweite Stück ist Striploin. Es ist deutlich marmorierter und dadurch auch etwas buttriger. Das Messer gleitet beim Schneiden mühelos durch das Fleisch; beim Kauen erlebt man Ähnliches. Das Fett ist dabei, wie bei derartig marmoriertem Fleisch üblich, vollständig in das Fleisch integriert und erfordert am Gaumen kaum Kauaufwand, stattdessen löst es sich wie von selbst in vollständigen Wohlgeschmack auf. Das längliche Stück hier wird mit milden, eingelegten Senfkörnern serviert. Die Buttrigkeit geht bei diesem Stück jedoch ein wenig auf Kosten des Geschmacks. Gleichwohl ist das alles auf einem Niveau, in dessen Genuss man nur an wenigen Orten der Welt gelangen kann. — 7,9

Auf dem Tisch steht inzwischen auch eine Beilage, Kimchi, Koreas aus keinem Mahl wegzudenkende Spezialität aus fermentiertem Kohl. Dafür empfinde ich zwar nur in Maßen Begeisterung ‒ es schwingt wegen der Gärung immer so ein Geruch nach offenen Mülltonnen mit ‒, aber der hier mit etwas Chili gewürzte Kohl ist angenehm würzig und pikant.

Die dritte Fleischportion ist Skirt, d. h. ein Teil des Zwerchfells. Serviert wird ein kleines Stück davon, das man zusammen mit separat servierten, säuerlich marinierten Blättern probiert. Das Fleisch ist etwas strukturierter am Gaumen, etwas weniger fettig, dafür ungemein aromatisch. Jeder Bissen ist ein Ausnahmeerlebnis. — 8

Tenderloin folgt, serviert mit erfrischendem Schnittlauch. Es ist einen Hauch kaubedürftiger als die Stücke zuvor. Doch immer wieder dieser saftige, vollmundige Geschmack … — 7,5

Trotz der kleinen Portionen rückt eine Sättigung schon etwas näher, dabei hat das Spektakel gerade erst begonnen. Ein halbes Kilo reines Fleisch erhält jeder Gast hier ‒ ohne Beilagen und Zwischengerichte ‒, teilt mir schmunzelnd einer der Köche mit.

Als Abwechslung gibt es einen Einschub mit Fisch, genauer ein Stück unmissverständlich pikant marinierte Gelbschwanzmakrele mit Kimchi. Das schmeckt wieder leicht muffig, aber die Textur des Fischs und die „klare“ Schärfe machen das zu einem sehr guten kleinen Happen. — 7

Nach tiefem Durchatmen geht es weiter. Flat iron, aus der Schulter, folgt als nächstes. Das Fleisch wurde ganz leicht mit japanischer Sojasauce serviert, ist erneut butterzart und schmeckt erstaunlicherweise etwas wie Leber, ein Eindruck, der durch den recht flachen Schnitt weiter begünstigt wird. Ebenfalls mehr als sehr gut. — 7,5

Outside skirt, der laut Koch teuerste Schnitt, ist ein weiterer Teil des Zwerchfells und begeistert erneut durch Buttrigkeit und ausgeprägten Geschmack. Jedes Stück hat bisher seine eigene Charakteristik in Bezug auf „Biss“, Viskosität des austretenden Fetts, Geschmack (dort besonders Nuancen bei Säure, Umami und sogar Süße). Dieses Stück ist mit seiner Kombination aus Saftigkeit und Geschmack herausragend; dazu werden marinierte Römersalat-Wurzeln mit Chiliöl und Sesam aufgetischt ‒ ein knackig-pikantes Vergnügen. — 8

Weiter geht’s mit einer „Heilbutt-Roulade“. Der Fisch ist als Rolle geformt und mit Rindfleischabschnitten und Garnelen gefüllt. Das Ganze befindet sich in einem sehr aromatischen Muschelsud, Kräuter und Algen fügen dem Geschmacksbild eine ätherische Frische hinzu. Es ist ein hervorragendes Surf and Turf. Das Gericht besticht durch viel Harmonie und Umami, der Geschmack ist unerwartet fein und vervollständigt seinen Wohlgeschmack am Gaumen mit jedem Bissen ein bisschen mehr. — 7,9

Inzwischen machen sich die Menge des Essens auch schon durchs Spannen meiner Hemdknöpfe bemerkbar. Und dann scheint es gerade erst richtig loszugehen.

Eine Batterie an Schälchen wird jetzt aufgetischt, alle enthalten verschiedene Kleinigkeiten. Das Arrangement erinnert an die japanische Kaiseki-Küche – auch einige Zutaten sind wiederzufinden –, doch in Summe geht es hier um andere Dinge, nämlich um Beilagen zu Fleisch. Ich probiere mich hier u. a. durch sehr scharf gewürzten Krebsrogen (hervorragend!), verschiedene, meist pikant gewürzte, typisch nach „Koffer“ schmeckende Kimchi-Portionen, eine Art Solei, Reis sowie eine heiße Brühe mit geschmortem Fleisch aus dem Rinderknie inklusive der Sehne, was in Summe ein bisschen wie Tafelspitz schmeckt und durch das Kollagen stark an den Lippen klebt.

Als wäre das nicht schon genug für eine ganze Mahlzeit, reichen die Köche dazu nach und nach insgesamt vier verschiedene Stücke Rindfleisch.

Ich kann die genauen Schnitte gar nicht richtig notieren, der Koch zeigt manchmal auf seinen hinteren seitlichen Rücken, mal auf die Rippen, mal irgendwo anders hin. Das Fleisch am Knochen ist naturgemäß besonders aromatisch. In Summe kämpft man sich hier genüsslich durch ein Arrangement von fischigen, fleischigen, buttrigen und scharfen Genüssen. Aufwühlend gut, bedenklich mächtig. — 8,9

Doch es geht weiter. Mit einem Katsu Sandwich, die vor allem aus Japan bekannte Spezialität, die dort insbesondere die Betreiber der Wagyumafia-Läden so populär gemacht haben. Dieses hier wurde mit kurz frittiertem Tenderloin zubereitet; zwischen Fleisch und Toast findet man noch eine Schicht mit eingekochten weißen Zwiebeln, die dem Ganzen eine süffige Süße hinzufügen. Fantastische Qualität, glücklich machender Genuss. — 7,5

Fast am Ende des Fleischexzesses steht dann eine Fleischtarte aus Blätterteig, die selbst Paul Bocuse nicht hätte besser zubereiten können. Der Teig leicht und knusprig, keine Spur zu trocken, keine Nuance zu weich, die Farce herzhaft, buttrig und doch elegant. Sehr Französisch, absolut köstlich und der höchsten Weihen würdig. — 9

Ich bin inzwischen in einer Art „Degustationsmodus“ angelangt, bei dem die Menge aller weiteren Speisen nun irrelevant geworden ist. Daher löffle ich die jetzt folgende Phở ‒ eine traditionelle vietnamesische Suppe, deren Brühe ebenfalls aus Rinderknochen ausgekocht wird ‒, genüsslich bis zum letzten Milliliter aus. Sie ist fantastisch. Die Reisnudeln ‒ und etwas Schmorfleisch ‒ geben ihr Substanz, und eine exotische Aromenwelt aus Koriander, Zitrone und Chili lässt mich die Augen schließen und tief durchatmen. — 8,5

Ein fabelhaft aromatisches Stück Melone mit zwei weiteren Süßspeisen sowie ein dazu gereichtes Vanilleeis und einer süßen Masse mit Pistazien und Pinienkernen beenden das eindrucksvolle Menü dann wahrhaftig. — 8

Zehntausend Flugkilometer im Nacken, entsprechend müde und satt wie selten fahre ich zurück zum Hotel, durch die Lichter des fremden Großstadtdschungels. Wie ich das liebe.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Born & Bred (→ Website)
Chef de Cuisine: Jung Sang-won
Ort: Seoul, Südkorea
Datum dieses Besuchs: 04.10.2019
Guide Michelin (Seoul 2019): noch nicht bewertet
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7,9 (Was bedeutet das?)
Diskussion bei Facebook: hier klicken

19 Antworten zu “Born & Bred ‒ besseres Beef, bessere Welt”

  1. Mauro Sini

    Seit Jahre verfolge das Blog von Julien Walther und kann mich nicht erinnern ein Kommentar geschrieben zu haben, was ich in bestimmte kulinarische Zeitungsberichte aus aller Welt regelmäßig mache.
    Ich finde, dass die Diskussion über die Garpunkt fehl am Platz ist.
    Es gibt viele Grunde ein bestimmte Stück Fleisch auf verschiedene Art und Weise zu Garen und auf unterschiedlichen «ideale» Garstufen zu bringen: erzieherische, kulturelle, religiöse, gesundheitliche und warum nicht, «geschmackliche». Noch, wenn man sich von verschieden Kochrichtungen ausschließt, ist man ärmer als reicher. Das gleiche gilt auch für Fisch oder andere Produkte.
    Zum Beispiel, ich hätte vor 50 Jahre ein Stück rohe Fleisch oder Fisch nicht mal mit den Lippen berührt, aber 1971 habe meine erste Erfahrung mit Ceviche in gemacht. Erst, in Zentralamerika, die Luxusrestaurant Version mit den weißen marinierten Corvina Fisch Stückchen auf eine kalte Schale und sonst nichts, und später die «richtige» und «raue» fast rohen Makrele Version der Ceviche, in Perú. Die Schwelle zum rohen Fisch war auf einmal ziemlich tief. Später kamen Sushi und Sashimi. Letzteres zubereite ich inzwischen eins bis zweimal im Monat am liebsten selbst zu Hause, als Snack.
    Zu fragen wie man ein Stück Fleisch gegart haben will ist völlig in Ordnung, finde ich, nicht aber wenn es um eine bestimmte Kochtechnik geht, oder «Kochkunst» wie hier den Fall ist, weil der Garpunkt von Koch bestimmt wird.
    Eine Unverschämtheit ist aber, wenn nach der Garpunkt gefragt wird und ein andere serviert bekommt. (Ärger!)
    Allerdings, es gibt eine Ausnahme und keine Diskussion. Der Garpunkt von Pasta muss al dente sein! ;-)

    Antworten
  2. Stefan Herbert

    Ich verstehe diesen hype auf Rind nicht. Es gibt weit besseres Fleisch regional, Rehkitz, Mufflon etc. – was ich ess, das schiess ich.

    Antworten
      • Stefan Herbert

        Ich wollte damit zum Ausdruck bringen, dass es sich um Zuchtfleisch handelt, und dies ist in meinen Augen grundsätzlich minderwertig gegenüber Wildfleisch, ich jedenfalls versuche Zuchtfleisch – auch Zuchtfisch – als Speise zu vermeiden.

        Antworten
        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Das ist eine heikle These. In wiefern sollte ein artgerecht und nach allen Aspekten der Kunst gezüchtetes Rind „wilden Rindern“ (qualitativ) überlegener sein? Oder, da Letztere ohnehin nicht zum Verzehr angeboten werden, anderen Wildtieren? Letzteres ist ja gar nicht vergleichbar – es handelt sich da um völlig andere Tiere. Um Äpfel und Birnen sozusagen. Ich habe jedenfalls keine minderwertigen Aspekte in dem Fleisch im „Born & Bred“ entdecken können.

          Davon abgesehen ist die Qualitätsfrage sehr umfangreich. Wenn man mal davon ausgeht, dass Fleisch, das in den Handel gelangt, im Großen und Ganzen gesundheitlich unbedenklich ist, bleiben für eine qualitative Analyse in Hinblick auf kulinarische Gesichtspunkte nur sensorische Kriterien übrig. Ohne hier jetzt in die Tiefe gehen zu wollen, glaube ich nicht, dass Zuchtfleich hier immer den Kürzeren zieht. Wagyu, Hanwoo, Charolais als auch heimische Rassen wie Holsteiner u. a. erfüllen oft allerhöchste Qualitätsansprüche.

          Antworten
  3. Thomas Pfaffendorf

    Handelt es sich bei den Cuts auf dem grünen Teller wirklich um Tenderloin? Mich erinnert es eher an ein Stück aus dem Zwerchfell…
    Oder wird der Begriff „Tenderloin“ in Korea/Asien anders definiert?
    Danke – auch für den wie immer appetitanregenden Bericht.

    Antworten
    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Ich meine, alles akkurat notiert zu haben, aber evtl. ist mir hier etwas durcheinander geraten. Manchmal haben die Köche auch einen Begriff genannt, um damit etwas anderes zu beschreiben … Sie haben aber auf jeden Fall Recht, dass das nicht wie Tenderloin aussieht.

      Antworten
  4. Josef Viehhauser

    Der Bericht über Ihren Umgang mit Fleisch ist hervorragend. Hoffentlich lesen es ganz viele Leute.
    kulinarische Grüße aus Hamburg

    Antworten
  5. Healey

    ein Bericht, der fast dazu nötigt es auszuprobieren, dem Genuss zu frönen und vorher ein paar Tage zu Fasten …..Danke

    Antworten
  6. Uwe

    Komplement wer diese Mengen mit Genuss verspeisen kann.

    Werden denn in Asien auch Innereien wie Leber, Niere, Bries von Kälbern serviert ? Oder nur Rinder verarbeitet ?

    Antworten
  7. Björn

    Da das Restaurant nicht im Michelin bewertet ist, was für Quellen für gute Restaurants nutzt du noch?

    Antworten
  8. Philipp

    Wurdest Du nach Garstufen gefragt oder wird das von der Küche vorgegeben?

    Antworten
      • Guenter J MARI

        Finde ich sehr gut. Diese Unsitte mit den Garstufen. Ich gehe doch in ein Restaurant, um DESSEN Küche zu geniessen. Ich sage doch auch nicht einem Maler (Künstler), es solle dort etwas mehr und dort etwas weniger Farbe auftragen und diesen Strich dünner gestalten – oder?

        Antworten
      • Thomas Pfaffendorf

        Meiner Erfahrung nach gibt es für jeden Cut eine ideale Garstufe, welche dem Koch bekannt sein sollte. Das hat weniger mit persönlichen Vorlieben zu tun als mit der Optimierung der Geschmackseigenschaften hochwertigen Fleisches.

        Antworten
        • Philipp

          Ich kann den Punkt der idealen Garstufe verstehen aber verstehe nicht was dagegen einzuwenden ist, wenn eine Küche sich den Vorlieben des Gastes anpassen kann? Auch wenn das mal den Geschmackseigenschaften entgegen läuft?

          Antworten
          • Philipp

            Noch eine Ergänzung: Nach den Garstufen habe ich Julien nicht gefragt um rauszufinden ob die Küche auf individuelle Wünsche eingeht, sondern gerade weil ich wissen wollte welche Garstufe die Küche als ideal ansehen würde (oder ob es tatsächlich Juliens Vorgaben waren) ;-)

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren