Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Gedanken zu Corona II ‒ was bleibt?

Laut einem Bericht der New York Times könnten es in den von der Corona-Pandemie besonders hart betroffenen USA bis zu 75 Prozent der inhabergeführten Restaurants nicht durch die Krise schaffen. Eine erschreckende Zahl.

Derartige Einschätzungen habe ich für Deutschland noch nicht gefunden, aber auch hier ist klar, dass nicht jede Gastronomie diese Krise überleben wird. Damit meine ich nicht nur, dass Restaurants nach den aktuellen behördlichen Schließungen irgendwann wieder öffnen, sondern vielmehr, dass das Geschäft danach wieder (oder überhaupt erst?) profitabel wird.

Es ist kein Geheimnis, dass das Betreiben eines Restaurants allzu oft auf Messers Schneide geschieht. Um sich eine eventuell mehrere Monate lang andauernde Schließung und ein nur sehr behutsames Wiederhochfahren des Restaurantbetriebs leisten zu können, muss in der Vergangenheit sehr profitabel gewirtschaftet worden sein. Oder man kann auf einen finanzstarken und geduldigen Investor vertrauen. Aber auch dessen Felldicke lässt sich messen.

Die meisten Gastronomen, mit denen ich bisher gesprochen habe, sind nach wie vor optimistisch. Und natürlich hofft man für jeden Betrieb das Beste. Doch unabhängig von diesen Wünschen, wird es auch in Deutschland zu einer Ausdünnung des gastronomischen Angebots kommen.

Kreativität und Agilität werden entscheidende Faktoren sein, um auf der Gewinnerseite dieser Krise zu stehen. Es gibt Restaurants, auf deren Website noch immer keine Information zur aktuellen Lage zu finden ist, stattdessen nur die üblichen Öffnungszeiten und ein Link zur Speisekarte. Ich als Gast sehe in solchen Details schon Anzeichen für eine Resignation. Gastronomen müssen sich im Klaren darüber sein, dass jedes Handeln und Nicht-Handeln derzeit Auswirkungen auf das Vertrauen der zukünftigen Gäste hat. Ich habe schon in meinem Text über Hygiene geschrieben, dass ein konsolidiertes Vertrauensverhältnis zu den künftigen Kunden ein weiterer entscheidender Faktor sein wird, um auch nach der Krise erfolgreich sein zu können.

In den USA ist die Privatwirtschaft diesbezüglich mal wieder schneller. Websites wurden in der Regel zügig mit Hinweisen auf die Corona-Krise angepasst, Newsletter verschickt, Reservierungssysteme wie Tock u. a. auf Liefermöglichkeiten umgestellt. Wer hierzulande schon ein solches System nutzt, ist zumindest einen kleinen Schritt weiter. Restaurants, die, wie derzeit sehr viele weltweit, auf „Essenskisten“ für Zuhause umgesattelt haben, können mit solchen Systemen sofort auf ein professionelles Bestell- und Abrechnungssystem zurückgreifen.

Doch dafür muss man auch erst einmal in der Lage sein, Essen für Zuhause herzustellen, das die Kunden einem abnehmen (im doppelten Sinn des Worts). Wer lange darauf gesetzt hat, Gäste durch scheinbare Tellerkunstwerke mit Pünktchen und Klecksen zu beeindrucken, wird jetzt große Mühe haben, ein schlüssiges Narrativ für ein Lieferkonzept zu entwickeln. Am Ende muss der Kunde Zutaten in der Kiste finden, die er mit diesem Restaurant assoziiert und die er in der heimischen Küche leicht „zusammenbasteln“ kann. Nur hartgesottene Fans dürften sich ein Dutzend Quetschflaschen, mikrogezupfte Kräuter und fertige Sous-vide-Tüten in einer Kiste wünschen. Wenn das bisher die Essenz einer Küche war, sieht manch ein Koch vielleicht erst jetzt ‒ zu spät ‒, dass das allein keine Basis für ein tragfähiges kulinarisches Konzept ist. Selbst eine Pizzeria hat da derzeit mehr zu bieten. Muss das kulinarische Konzept eines Restaurants also in eine Kiste passen? Da ist sicherlich etwas dran.

Daraus ergibt sich möglicherweise durch die Krise auch ein Umdenken. Ich selbst beobachte beispielsweise, dass ich gerade genau diejenigen Restaurants vermisse, deren Küche für authentische, frische Produkte steht, wie z. B. die französische Mittelmeerküche. Gedanken an die grandiosen Gemüsegerichte auf der schattigen Terrasse von Alain Ducasse’ Louis XV, umweht von warmer, mediterraner Mittagsluft, wecken Sehnsüchte. Gastronomisch betrachtet fehlen mir am allerwenigsten steifer Service mit neutralen Gesichtern sowie Mittelmaß jeglicher Art. Ich vermisse ungezwungene Restaurants mit guten Speisen (wie eigentlich schon immer) und, auf der anderen Seite, opulentes Fine Dining à la Paris, New York oder Kalifornien, nach dem Motto: wenn schon, denn schon.

Die Restaurants, die aus dieser Krise als Gewinner hervorgehen, werden den Gast wieder mehr in den Mittelpunkt rücken. Man wird ihm in einer angenehmen Umgebung gute Dinge zu Essen reichen, eine schöne Zeit bereiten und ihn glücklich stimmen. So sollte Essen schon immer sein. Und so wird es in Zukunft vielleicht noch mehr.

20 Antworten zu “Gedanken zu Corona II ‒ was bleibt?”

  1. dgu

    Es kann sich aber eben nicht jeder leisten, jede Woche für mehrere hundert Euro essen zu gehen, von daher halte ich auch Döner- und Imbissbuden für vertretbar…
    Die Hoffnung einiger hier, das diese „verschwinden“ halte ich schon für recht anmaßend. So gerne wie ich hier mitlese, trotzdem frage ich mich, in welchen Sphären hier manche schweben.

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  2. Claus

    Burg Schwarzenstein hat schon die Reißleine gezogen. Ein Zweisterner weniger in Deutschland.

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  3. Jan

    Lieber Hr. Walter,
    gemeinsam mit ihnen vermissen wir die französische Gemüseküche auch sehr. Ein besonders angenehmes Beispiel ist die doppelt besternte Villa Madie in Cassis, wo wir diese Woche eigentlich sein wollten. Atemberaubend dort, die Aussicht und die mediterrane Küche. Dies Qualität sollte sich eigentlich auch post-Corona durchsetzen. Vielleicht schaffen Sie es ja mal dorthin, es ist nicht weit von Marseille.

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  4. Timo Bernhardt

    So sehr ich Ihren Blog schätze: Schade – ich hatte mich auf einen zerstreuenden Bericht gefreut. Stattdessen „Corona“- nun gut. Andere Zeiten – andere „Gedanken“.

    Ich finde es „intressant“, dass gehobene Restaurants „Kisten/Boxen“ packen und verkaufen, die Ihr „Wesen“ darstellen (sollen).
    Gute und frische Zutaten sind das eine. Je nach Spezialität sind diese nur schwer, aufwändig und teuer zu bekommen.
    Aber was nützt die beste Zutat, wenn man diese nicht zubereiten kann ?
    Die Zubereitung (mit dem ggf. nötigen Equipment) ist in meinen Augen (nicht bei allen, aber den meisten Gerichten) VIEL wichtiger als das Produkt. Den Unterschied von Industrie-Fleisch vs. Fleisch vom Züchter/Bauern schmecken (hoffentlich) die meisten, aber den Unterschied vom guten Züchter vs. dem „Besten/Weltbekannten“-Züchter ? Das wage ich zu bezweifeln.
    Würde man 100 Profis „mittelmässige“ Ware und 100 Anfängern/Amateuren „Spitzenware“ zur Verfügung stellen, ich wäre mir sicher, dass die Profis (je nach Gericht) das deutlich bessere Ergebnis erzielen bzw. erkochen würden.
    Die Boxen sind ein netter Versuch. Nicht mehr und nicht weniger. Ein Künstler liefert ja auch kein Paket mit Farben an die Kunden (statt eines fertigen Bildes) aus ;-)
    Zum Abschluss noch ein Gedanke: Ich glaube/vermute/hoffe, dass das „untere“ und „überteuerte“ Mittelmaß auf der Strecke bleiben wird. Also alle Restaurants mit TK-Ware, Fertigsaucen, Convenience-Sortiment (Hallo Block-Menü), mittelmäßiger Zubereitung, viel Show und wenig Leistung, usw. Also die, die alles das anbieten, was man zu Hause besser und für deutlich weniger Geld selber zubereiten kann. Der Grieche, Portugiese und Italiener an der Ecke (wenn er denn zu den guten gehört) wird die Krise genauso überleben wie die (meisten) Dönerbuden, Asia-Imbisse und „Currywurst-Buden“. Keine Ahnung warum, aber dieser Bereich der Gastronomie ist zäher als so manche Kakerlake.
    Bei der gehobenen Gastronomie sehen ich hingegen (bei den meisten Restaurants) schwarz: Der Kundenstamm (Mittelschicht die sich mal was gönnt/Oberschicht die das Geld locker hat) bricht gerade zusammen und nicht wenige Restaurants (zumindest die, die ich besucht habe), haben „das meiste Geld“ mit (oft leider überteuerten) Getränken verdient.
    So oder so: Corona wird den Markt bereinigen. Man kann nur hoffen, dass nicht nur „kapitalstarke“ Ketten als Gewinner aus der Krise gehen, sondern auch (junge) Gastronomen die eine gute Küche für (beide Seiten) faires Geld anbieten.

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    • Florian

      Die „Kisten“ sind eine Möglichkeit, für die Kunden, die trotz der Krise in der glücklichen Situation sind, es sich noch leisten zu können, „ihre“ Restaurants finanziell zu unterstützen, ohne einfach so Geld auf den Tresen legen zu müssen.
      Ich habe noch kein Restaurant gesehen, bei denen das Take-Away Essen mit dem echten Essen im Restaurant mithalten kann – das geht selbst theoretisch nur bei einigen wenigen Schmorgerichten wobei schon die Beilagen dazu ein „Problem“ sind. Aber darum geht es gar nicht!
      Es geht darum, dass ich nach der Krise als Kunde wieder gut essen gehen möchte – deswegen muss ich in der Krise dafür sorgen, dass die Orte an denen ich gut essen kann auch irgendwie überleben.
      Deswegen esse ich zur Zeit deutlich mehr Take-Away, als ich sonst in Restaurants gewesen wäre – in der Hoffnung, dass es was hilft und weil es trotz Abstrichen zum Restaurantbesuch immer noch gutes Essen ohne viel eigenen Aufwand ist.

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  5. Yvonne

    Ich finde so eine Diskussion, so ein „morgen“-Denken, grundsätzlich wichtig – aber den Tonfall zynisch, die Argumente banal und eine Antwort wie „ich bestelle nur Rohstoffe und bereite mir mein Essen selber zu“ unangenehm selbstverliebt.

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  6. Rolf Warneke

    Ich hatte mich am 27.4. zu Gedanken zu Corona I bereits geäußert und den letzten Satz nur beigefügt, um einem Zynismus-Verdacht zu entgehen.

    Die Kommentare von Claus und Constantin Peters empfinde ich selbst als zynisch, indem begrüßt wird, wenn Maredo und Vapiano durch die Pandemie ausgelöscht werden. Ich wünsche mir keine Restaurant-Polizei.

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    • Claus

      Warum finden Sie meinen Beitrag zynisch? Vapiano hat sich durch ein schlecht geführtes Management finanziell übernommen, dazu kommen unglaubliche Hygienemissstände in einzelnen Restaurants. Restaurants oder Restaurantketten, die schlecht geführt werden, haben keine Daseinsberechtigung. Alles IMO natürlich.

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  7. Thomas Münstermann

    Was meinen Sie mit „Narrativ für ein Lieferkonzept“?

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    • Julien Walther (Trois Etoiles)

      Die Motivation, eine Kiste aus einen Restaurant zu kaufen, ist in der Regel die, einen Teil der Küche dieses Restaurants zu erwerben. Kann eine Küche eine solches Konzept nicht bieten, fehlt der Erzählstrang, wie die Küche in die Kiste passen soll.

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      • Kai

        Das halte ich für einen Trugschluss, Julien. Das Vespertine in L.A. z.B. bot/bietet „Family Style“-Essen zum Abholen an; ebenso das Dialogue Restaurant. Keine Küche, die man mit diesen Häusern assoziiert, die also überhaupt nicht „ins „Narrativ passt“, was es gerade umso spannender macht – bzw. wird das dann ja Teil des Narrativs. Oder um im Bild des Textes zu bleiben: ich glaube nicht, dass ein gastronomisches Konzept „in eine Kiste passen“ muss. Das engt nur ein.
        Mir ist das alles ein bisschen zu schematisch betrachtet. Soll ich z.B. das L’Arpege, das L’Ambroisie oder Piere Gagnaire weniger gastfreundlich finden, nur weil sie ihre Webseiten nicht aktualisiert haben? Spricht es gegen die Stimmigkeit ihrer Konzepte, dass sie erst gar keine Mitnahme-Boxen anbieten? Sie können es sich halt leisten.
        Grüße, Kai

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        • Julien Walther (Trois Etoiles)

          Danke für deinen Kommentar. Jordan Kahn aus dem Vespertine nimmt man durchaus ab, sein Tasting Menu nicht 1:1 in eine Kiste zu packen. „Wagyu beef brisket with a smoked onion glaze and griddled Indian parathas; crispy-skinned roast chicken thighs with herbs from the Vespertine garden; organic greens with shaved sunchokes and a buttermilk dressing; squash gratin with gouda and shishito peppers; and farro risotto with brown butter and mushrooms.“, so der Inhalt einer seiner Kisten! Die Kreativität, die herausragenden Zutaten und das Handwerk passen durchaus zum Restaurant. Ich stimme zu, dass das nicht das bisherige Konzept in einer Kiste ist – und eher das Narrativ erweitert. Dennoch nimmt man es solchen Chefs wie Kahn eben ab. Sie vermarkten ihr Konzept zeitgemäß und schlüssig, und es gibt eine essensinteressierte „Crowd“, die so etwas dankend abnimmt.

          Restaurants, die es sich leisten können, in der Krise einfach die Füße still zu halten, sind in diesen Gedanken ohnehin außen vor.

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  8. Claudia

    Bestellen Sie denn die Kisten? Und wenn ja, wie sind dann Ihre Erfahrungen?

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      • Claudia

        Wer da ganz schnell dabei war mit den Kisten ist das hiesige Essigbrätlein. Auf der Homepage stehen Servierempfehlungen (kalt, x Grad warm etc.) und – auch nicht ganz dumm für die Kalkulation – das Angebot, die passenden Weine mitzuliefern. Und mittags gibt es einen Eintopf to go für anwohnende Senioren, die nicht in den Supermarkt sollen.

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  9. Claus

    Ich habe nichts dagegen, wenn die Restaurantszene in deutschen Großsstädten etwas ausgedünnt wird, das gilt insbesondere für (furchtbare) Kettenrestaurants wie Maredo und Vapiano. Gott sei Dank hat die Corona-Krise deren Ende beschleunigt.

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    • Constantin Peters

      Kettenrestaurants stören mich nicht, da ich dort sowieso nicht essen gehe. Ich würde mir wünschen, dass alle diese mittelmäßigen Italiener und Chinesen etc. einen Denkzettel bekommen könnten. Man wird allerdings sehen müssen, ob der Gast in Zukunft mehr verlangt. Sehe ich leider nicht realistisch.

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      • Claus

        Richtig gute authentische chinesische Küche gibt es hierzulande nicht. Meist dominieren All-you-can-eat-Grausamkeiten. Die Mehrheit wird weiterhin All-you-can-eat für 9,90 € oder eine der zahlreichen billigen Nummerngerichte bevorzugen. Traurig, aber wahr.

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        • Dieter

          Ja, es sind die üblichen Verdächtigen, mit ihrer Schreckensküche. Auch die übliche deutsche Restaurantkost ist von erschreckender Monotonie. Aber schon immer gab und gibt es Ausnahmen: Küchenchef’s, die voll Ehrgeiz und Erfindungsgeist nach neuen, anderen Wegen suchten. Besonders aus dem Mutterland der Gastronomie, unserem Nachbarn Frankreich, kamen die meisten Impulse.

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