Populäre Irrtümer (und Fakten) über Sternerestaurants

Um Sternerestaurants, Sterneköche und Michelin-Sterne ranken sich viele Meinungen, Geschichten und vor allem eines: Irrtümer. Besonders, wenn in Deutschland neue Restaurants mit Sternen ausgezeichnet werden, überschlagen sich die Medien bei ihrer Berichterstattung regelmäßig mit Halbwissen. Doch auch Köche und Gastronomen, darunter sogar renommierte Küchenchefs, haben in diesem Bereich häufig große Wissenslücken.

Dabei ist das Thema nicht schwer zu verstehen.

Foto: Copyright © MICHELIN

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Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Restaurantführer, den der französische Reifenhersteller Michelin im Jahr 1900 zum ersten Mal publiziert hat. Ein Hotel oder Restaurant, das im Guide Michelin aufgeführt ist, ist grundsätzlich ein nach den Maßstäben der Redaktion empfohlenes Hotel oder Restaurant. Der Michelin empfiehlt Hotels und Restaurants in jeder Preisklasse.

Über diese reine Empfehlung hinaus sieht der Guide Michelin noch einige besondere Auszeichnungen vor, darunter auch die berühmten Sterne (die eher aussehen wie eine Blume, im Französischen auch macaron genannt). Die Sterne kennzeichnen Restaurants, die eine „überdurchschnittlich gute Küche“ anbieten. Dabei bedeutet eine Auszeichnung mit einem Stern: „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sterne bedeuten: „eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“. Und drei Sterne bedeuten: „eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“.

Es gibt neben den Sternen noch andere Kennzeichnungen, allen voran die Komfortkategorien, anhand derer erkennbar ist, ob es sich um z. B. um ein Restaurant mit ganz normalem Komfort oder um ein sehr luxuriös ausgestattetes Restaurant handelt. Dann gibt es noch den „Bib Gourmand“ für Restaurants mit besonders attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis und den „Bib Hotel“ für entsprechend preiswerte Hotels. Es gibt auch Symbole für besonders attraktive Weinkarten, oder für einen schönen Ausblick, oder ob ein Parkplatz vorhanden ist, ob Kartenzahlung akzeptiert wird und vieles mehr. All das hat mit den Sternen nichts zu tun.

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Inzwischen existieren Michelin-Führer für verschiedene Regionen der Welt, von San Francisco über Deutschland bis Tokio. Die Bücher sind im Buchhandel erhältlich. Die meisten davon werden jedes Jahr neu aufgelegt.Und genau an dieser Stelle entstehen bereits viele Irrtümer und Verständnisschwierigkeiten. Denn der Guide Michelin ist nichts weiter als ein Buch. Man kann es kaufen, anfassen und darin stöbern. Sehr viele Leute, die über Sterne, Sternerestaurants und „Sterneköche“ sprechen, haben einen Guide Michelin noch nie in der Hand gehalten und bilden ihre Meinungen dann auf der Grundlage von Gerüchten und Spekulationen.

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Irrtum 1: Sterne werden verliehen

Diesem Irrtum liegt das Missverständnis zugrunde, der Michelin wäre eine Institution oder ein Branchenverband, der Restaurants auszeichnet. Dies ist nicht der Fall. Der Guide Michelin ist ein (Hotel- und) Restaurantführer für Gäste, nicht für Köche oder Gastronomen.

Der Michelin beschäftigt anonyme Restaurant-Tester, die so genannten Inspektoren. Hat ein Inspektor ein bestimmtes Haus besucht, notiert er anschließend seine Erlebnisse und bewertet diese. Von seiner Bewertung erfährt das getestete Restaurant jedoch nichts. Erst bei der Veröffentlichung der jeweils neuen Ausgabe eines Guide Michelin kann ein Küchenchef oder Gastronom erfahren wie sein Haus bewertet wurde, nämlich indem er selber in dem Buch nachsieht.

In Einzelfällen erhält ein Küchenchef kurz vor der Veröffentlichung einer neuen Auflage des Guide Michelin einen Anruf aus der Chefredaktion, um bspw. von einer Aufwertung zu erfahren. Auch gibt es vor der Veröffentlichung der meisten Guide Michelins Pressekonferenzen, bei der auch ausgewählte, besonders hoch dekorierte Küchenchefs eingeladen werden, um die Auszeichnung ihres Restaurants zu zelebrieren. Doch eine Verleihung im Sinne einer Preiszusendung, Veranstaltung oder Übergabe existiert nicht. Ein Restaurant hat also genau dann einen „Stern bekommen“, wenn das Sterne-Symbol im Guide Michelin neben dem Restaurantnamen abgedruckt und das Buch im Buchhandel erhältlich ist.

→ Für die meisten ambitionierten Küchenchefs und Gastronomen sind die Tage, die dem Erscheinungsdatum des neuesten Guide Michelin vorausgehen daher besonders spannend. Küchenchefs, die bereits lange auf einen Stern für ihr Restaurant hinarbeiten oder Köche bereits besternter Restaurants, die hoffen, dass ihr Restaurant weiterhin ausgezeichnet ist oder gar aufgewertet wird: sie alle warten mit großer (An-)Spannung auf die neuen Ergebnisse. In den sozialen Medien – auch auf der Facebook-Seite dieses Blogs – werden zu diesem Zeitpunkt viele Gerüchte ausgetauscht und Informationen gesucht.

Irrtum 2: Sterne können zurückgegeben werden

Da die Sterne lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Auszeichnung sind, können diese auch nicht zurückgegeben werden. DieSterne befinden sich im Buch, nicht im Restaurant. Eine Rückgabemöglichkeit existiert daher nicht.Zwar gibt es immer wieder – sogar von Küchenchefs selbst – kolportierte Geschichten über angeblich „zurückgegebene Sterne“ oder über Restaurants, die auf ihre Auszeichnung „verzichtet haben“, dennoch ist es natürlich nicht möglich, eine einmal abgedruckte Auszeichnung wieder rückgängig zu machen. Der Michelin sieht auch gar keinen Prozess vor, bei dem ein Restaurant vor dem Erscheinen einer neuen Ausgabe des Guide Michelin neu bewertet würde, was jedoch die Voraussetzung für die Aberkennung eines oder mehrerer Sterne wäre.Gleichwohl kann ein Küchenchef bewusst den Küchenstil ändern oder die Qualität der Küche reduzieren, um dann im nächsten Jahr anders bewertet zu werden. Ein Restaurant wird aber in jedem Fall so lange mit Sternen ausgezeichnet oder im Guide Michelin empfohlen, wie die Redaktion des Michelin meint, dass es diese Auszeichnung verdient – im kürzesten Fall also für ein Jahr oder bis zu einer Schließung.

→ Das japanische Tempura-Restaurant 7chome Kyoboshi in Tokio war jahrelang mit zwei und später sogar drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist jedoch seit der Ausgabe 2015 auf mysteriöse Weise aus dem roten Führer verschwunden. Dabei kocht es noch heute auf konstant hohem Niveau. Angeblich bat der Küchenchef den Michelin um eine Streichung aus dem Guide, da ihm seit der Bewertung mit drei Sternen ein neues Restaurantpublikum aus dem Ausland zunehmend Probleme durch kurzfristige Stornierungen oder andere Unhöflichkeiten bereitete. So ist eine „Streichung“ im Sinne einer Bitte (oder Aufforderung) an den Michelin, das Restaurant nicht mehr zu betreten und damit auch nicht für die kommende Ausgabe zu testen, daher durchaus vorstellbar – besonders in Japan, wo einige Restaurants eine sehr selektive Gästepolitik betreiben können.

Irrtum 3: Um mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, muss ein Restaurant luxuriös sein und perfekten Service bieten.

Der Irrtum, dass der Komfort, der Service oder die Ausstattung eines Restaurants in die Sternebewertung mit einfließen, hält sich hartnäckig. Tatsächlich jedoch werden die Sterne im Guide Michelin ausschließlich für die Küchenleistung vergeben.

Es gibt unzähligen Arten von Restaurants, deren Küche mit Michelin-Sternen ausgezeichnet ist: englische Pubs, chinesische Essensstände, Sushi-Restaurants, Steakhäuser, Bistros, bis hin zu ganz klassischen Restaurants und Luxushäusern.

Dennoch bewertet der Guide Michelin sehr wohl das Ambiente, den Service und den Komfort eines Restaurants. Hierfür gibt es jedoch eine separate Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird. Ein Besteck kennzeichnet ein Restaurant mit „Standard-Komfort“, drei Bestecke bereits ein „sehr komfortables“ Restaurant. Die höchste Kategorie sind fünf gekreuzte Bestecke für ein Restaurant mit „großem Luxus und Tradition“. Ist die Komfortkategorie in Rot dargestellt, handelt es sich zusätzlich noch um ein „besonders angenehmes“ Ambiente in der jeweiligen Komfortkategorie. Und auch hier gilt: die Komfortkategorie wird nicht an ein Restaurant „verliehen“, vielmehr übernimmt der Michelin hier eher eine deskriptive Funktion.

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Die Komfortkategorie ist bei der Auswahl eines Restaurants sehr hilfreich, da man an dieser – und nur an dieser – erkennen kann, um was für eine Art von Gastronomie es sich handelt. Möchte man einen festlichen Abend zelebrieren, würde man eher ein Restaurant mit vier oder fünf roten Bestecken wählen; möchte man in ganz ungezwungen Ambiente ein gutes Mahl zu sich nehmen, sind Restaurants mit ein oder zwei Bestecken völlig ausreichend. Die Qualität der Küche hat mit der Komfortkategorie nichts zu tun. Es gibt sehr luxuriöse Restaurants, deren Küche nicht mit einem Stern ausgezeichnet ist, und es gibt sehr einfache Restaurants, deren Küche mit drei Sternen ausgezeichnet ist – und alle Varianten dazwischen.

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→ Dass der Begriff „Sternerestaurant“ häufig mit luxuriöser Gastronomie in Verbindung gebracht wird, ist ein speziell deutsches Phänomen. Hierzulande besteht viel häufiger als in anderen Ländern ein auffälliger Zusammenhang zwischen Essen von ausgezeichneter Qualität und einem aufwändigen Ambiente. Im Guide Michelin Deutschland 2016 findet man bspw. nur sehr wenige Restaurants mit „Standard-Komfort“, deren Küche mit Sternen ausgezeichnet ist, darunter z. B. das „Le Moissonnier“ in Köln, sowie „Nobelhart & Schmutzig“ oder „Rutz“ in Berlin. Dabei sind es gerade Restaurants mit einfacherem Ambiente und einer exzellenten Küche, die besonders viel Ausgehfreude bereiten.

Die Gründe, dass die Gleichung Sterneküche = Luxusrestaurant in Deutschland so oft stimmt, hat nichts mit dem Guide Michelin und den Sternen zu tun, sondern mit dem deutschen Restaurantpublikum. Der Gast hierzulande hat auf der einen Seite eine hohe Erwartungshaltung an die Gastronomie („ein schöner Abend mit allem Drum und Dran“), legt aber auf der anderen Seite eine scheinbar tugendhafte Genügsamkeit an den Tag, wenn es um die Qualität von Essen geht („muss nicht immer Sterneküche sein“, aber 26 Euro für eine Riesengarnele zweifelhafter Herkunft beim Italiener um die Ecke sind in Ordnung). Dabei müsste es genau andersherum sein: die Gastronomie sollte ruhig simpel sein dürfen, Essen aber immer von hochwertiger Qualität.

So ist zwar auch in Deutschland in den letzten Jahren eine Auflockerung der Spitzenküche zu beobachten, doch diese Entwicklung geht sehr schleppend und, ironischerweise, oft krampfhaft voran. Die meisten Länder, darunter vor allem die USA, England und skandinavische Länder sind gastronomisch längst viel breiter aufgestellt und bieten überall auch hervorragende (besternte) Küche in einfachen Restaurants für jeden Tag.

Irrtum 4: „Sterneköche“ und „Sterne mitnehmen“

So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird – den unzähligen TV-Kochshows sei Dank – werden nicht die Köche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Auch dies liegt in der Natur des Buchs: die Köche sind dort in der Regel nicht einmal erwähnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Branchenverzeichnis für die Namen von Küchenpersonal.

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Ein Sternekoch ist daher ein Koch, der in einem Restaurant arbeitet, das im aktuellen Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet ist. Das muss nicht der Küchenchef sein, schließlich ist das Ergebnis einer guten Küche eine Teamleistung.Schließt ein Restaurant oder verliert es seine Sterne, gibt es dort folglich auch keinen Sternekoch mehr. Auch wenn ein Koch ein besterntes Restaurant verlässt, ist für ihn eine Bezeichnung als Sternekoch nicht mehr zutreffend.

→ Ein prominentes Beispiel für eine fehlerhafte Darstellung dieses Themas durch die Medien war die Eröffnung von Kevin Fehlings Restaurant The Table 2015 in Hamburg. Noch vor der Neuauflage des Guide Michelin las man in den Medien regelmäßig, dass Hamburg bald einen „Drei-Sterne-Koch bekäme“ und implizierte damit, dass man aus diesem Grund auch bald auf Drei-Sterne-Niveau in Hamburg essen könne. Dabei war es noch gar nicht sicher, ob Fehlings neues Restaurant diese Auszeichnung vom Guide Michelin auch tatsächlich erhalten würde. Das war zwar sehr wahrscheinlich, da Fehling ankündigte, seinem Küchenstil treu bleiben zu wollen, aber die Tatsache, dass es in Hamburg nun erstmals ein Drei-Sterne-Restaurant gibt, wurde erst mit der Neubewertung des Restaurants durch den Guide Michelin manifestiert – und nicht vorher.

Irrtum 5: Die populären Köche aus dem Fernsehen sind die besten Köche des Landes

Die Bühne der besten Köche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, schnippelnden, scherzenden und gegeneinander kämpfende Köchinnen und Köchen, die regelmäßig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Köche nur äußerst selten im Fernsehen zu bewundern – und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmäßiger Protagonist in einer Kochsendung.

Die besten Köche Deutschlands – also die Küchenchefs aus Restaurants, die mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet sind (weiter muss man den Kreis nicht aufziehen) – haben in der Regel keine Zeit (und auch keine Lust), einem Fernsehpublikum zu erläutern, wie Koriander schmeckt.

Irrtum 6: In Sternerestaurants geht es steif und verkrampft zu

Wie schon oben beschrieben, kann jede Art von Restaurant mit Sternen ausgezeichnet werden. Pubs, asiatische Essstände, Steakhäuser, Luxustempel. Ein spezieller Typ „Sternerestaurant“ existiert nicht. Daher lassen sich auch keinerlei pauschale Aussagen über die Atmosphäre oder den Service eines Restaurants treffen, dessen Küche mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet ist. Eine Aussage über die Atmosphäre in einem Restaurant trifft der Guide Michelin mit der Komfortkategorie und nicht mit den Sternen.

Doch auch in gehobenen Restaurants, also solche, die der Guide Michelin mit vier oder fünf Bestecken klassifiziert, geht es häufig alles andere als verkrampft zu. Verkrampfter und steifer Service entsteht in der Regel durch Unsicherheiten und Unwissen, doch gerade die luxuriösen Restaurants beschäftigen häufig sehr gut geschultes und professionelles Personal, das einen nicht selten „wie zu Hause“ fühlen lässt.

→ Man hat aus meiner Sicht auch als Gast Mitwirkungspflichten, wenn man einen entspannten Abend in einem Restaurant erleben möchte. Wenn man als Gast offen ist, mit eventuellen Problemen sachlich umgeht und nicht zu viel Wert auf Förmlichkeit legt, ist man in den meisten Restaurants dafür dankbar.

Irrtum 7: Sternerestaurants sind teuer

Keine Frage – man sollte zu allererst glücklich genug darüber sein, sich überhaupt Essen leisten zu können. Aber dann, für alle diejenigen, die dieses Glück auf ihrer Seite haben, wird das Eis auch schon dünner, Spitzenküche als teuer zu bezeichnen. In Singapur ist ein Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet, das eine Art Straßenimbiss ist, in Shanghai gibt es ein Zwei-Sterne-Restaurant, bei dem man eine ganze Mahlzeit für wenige Euro bekommt, und auch das einfach besternte „Spotted Pig“ in New York bietet sehr gutes Essen für kleines Geld: die Beispiele dafür, dass sehr gute Küche nicht teuer sein muss, sind zahlreich.

Doch das Gros der Sternerestaurants ist tatsächlich teurer als diese Ausnahmen und kostet in der Regel mehr als der „Italiener um die Ecke“. Kein Wunder: ein hoher Waren- und Produkteinsatz muss sich auch in den Preisen bemerkbar machen. Vergleicht man jedoch das Genusserlebnis der meisten Sternerestaurants mit dem des berüchtigten Nachbarschaftsitalieners, wird schnell klar, welches Restaurant wirklich teuer ist. Es sind vor allem diejenigen Restaurants, die mit minderwertigerem Wareneinsatz einen hohen Profit erwirtschaften, allem voran die Systemgastronomie.

In Wahrheit erhält man in Sternerestaurants in der Regel hervorragendes Essen mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Jeder, der an gutem Essen interessiert ist, sollte sich eine Investition in ein Spitzenrestaurant von Zeit zu Zeit gönnen – und bspw. lieber auf „normale“ Restaurantbesuche verzichten.

Sternerestaurants sind kein verschwenderischer Auswuchs der Gastronomie, sondern bieten die einzige Möglichkeit, sich ein Bild davon zu machen, wie Essen im Idealfall zubereitet werden kann. Wenn man Glück hat, erlebt man dabei nur des Essens wegen großartige Momente, von denen man ein Leben lang zehren kann.

Irrtum 8: Der „Bib Gourmand“ ist ein „kleiner Stern“

Der „Bib Gourmand“ ist im Guide Michelin eine Auszeichnung für Restaurants mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn ein empfehlenswertes Restaurant eine einfache Mahlzeit (= Suppe/Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) für maximal 37 € anbietet (diese Angabe ist von Land zu Land leicht unterschiedlich und wird hin und wieder angepasst), wird das Restaurant mit einen „Bib Gourmand“ gekennzeichnet, einem Symbol des Michelin-Männchens „Bibendum“, das sich genüsslich den Mund abschleckt.Hierbei wird häufig missverstanden, dass der „Bib Gourmand“ nicht etwa die Küchenleistung bewertet, sondern sich nur auf das Preis-Leistungs-Verhältnis bezieht. Dass die Küche gut ist, bedingt bereits die Tatsache, dass das Restaurant im Guide Michelin aufgeführt und daher empfehlenswert ist.

PS: Ich freue mich, dass der Guide Michelin viele Inhalte dieser Seite inzwischen nahezu wörtlich übernommen hat: https://www.bookatable.com/de/magazin/der-guide-michelin-mythen-und-wahrheit.