Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Das Restaurant „Quay“ (ausgesprochen wie das englische key) hat es nicht leicht. Es muss sowohl seinen Vorschusslorbeeren gerecht werden (bestes Restaurant in Australasien und Platz 27 der „San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“) als auch gegen eine der eindrucksvollsten Hafenkulissen der Welt ankochen. Zum einen, damit der Gast später nicht die Auffassung vertritt, man würde hier nur für den Standort bezahlen und zum anderen, damit man überhaupt Augen für das hat, was da vor einem auf dem Teller ist.

In der oberen  Etage des Passagierterminals im Hafen von Sydney bietet das „Quay“ nämlich eine einmalige Sicht auf die architektonischen Ikonen Opernhaus und Harbour Bridge, inklusive Sonnenuntergang, Fähren und entspannendem Weitblick. Innen findet der Gast eine unaufdringliche, schlichte Eleganz vor. Man kann sich hier unmittelbar wohlfühlen. Auch der Service überzeugt von Beginn an mit der richtigen Balance zwischen Lockerheit, Freundlichkeit und Professionalität.

Doch zum Essen. Meine Entscheidung fällt auf das Tasting Menu (8 Gänge, AUD 210) sowie Wein à la carte. Immer wieder schweift dabei der Blick auf die Abendkulisse von Sydneys Hafen.

Wenig später steht auch schon ein Amuse-Bouche vor mir – eine blumenartig arrangierte Komposition mit Kaviar, Jakobsmuschel und Rettich, wunderschön serviert in einer Muschelschale mit Perlmutt. Im Glas ist inzwischen ein hervorragender 2007 Leeuwin Estate Art Series Chardonnay. Der kulinarische Auftakt überzeugt. Alle Aromen dieses kleinen Snacks „greifen ineinander“; das Knackige des Rettichs und die Cremigkeit von Jakobsmuscheln und Kaviar sind auffallend gut. Eine der raren guten Eröffnungen eines Menüs, die die Vorfreude steigern und nicht die Hoffnung.

Dann der erste Gang des Menüs, Salad of French breakfast radishes, pickled beetroot, goats curd, blood sorrel, violets, olives, pine resin, balsamico. Sämtliche Gemüse und Blüten stammen aus Chefkoch Peter Gilmores eigenem Garten. Es muss der Garten Eden sein, denn was sich da ab dem ersten Bissen am Gaumen abspielt und im Hirn fortsetzt, ist himmlisch. Die Frische und die intensiven Aromen der Wurzelgemüse, gepaart mit einem frappierenden Musterbeispiel dafür, wie relevant die Texturen der einzelnen Bestandteile für das Genusserlebnis sind, ergeben vom Geschmackserlebnis eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe – und in Summe wohl das Beeindruckendste. Alle am Tisch sind sprachlos, in einer Starre zwischen Begeisterung und Ungläubigkeit.

(An dieser Stelle muss ich einen etwas ausschweifenden Exkurs einschieben [er kann ruhig übersprungen werden], der unter anderem auf das dänische Restaurant „noma“ Bezug nimmt – derzeit Platz 1 der „San Pellegrino World’s Best Restaurants“ –, denn das heutige Gericht erinnert unweigerlich an das bekannte Radish, soil and herbs von Peter Gilmores nordischem Kollegen René Redzepi; insbesondere deswegen, weil auch heute Abend eine ähnliche, optisch an Erde und Boden erinnernde Creme samt Wurzelgemüsen auf dem Teller zu finden ist. Ich führe diesen Vergleich an, da regelmäßig heiße Diskussionen darüber auftauchen, ob das „noma“ einen dritten Stern verdient hätte. Ohne, dass ich in die Bewertungskriterien der werten Tester Einblick hätte, muss ich doch genau dieses wunderbare Gericht am heutigen Abend als Beispiel dafür heranziehen, welchen geschmacklichen(!) Unterschied es zwischen zwei ähnlich konzipierten Gerichten geben kann. Während man im „noma“ über die Radieschen im Blumentopf schmunzelt und an ihnen vergnügt knabbert, fällt einem hier im „Quay“ allein der geschmacklichen Offenbarung wegen beinahe die Gabel aus der Hand. Ein solch überwältigendes Geschmackserlebnis und derart präzise aufeinander abgestimmte Texturen und Zutaten findet man im „noma“ kaum – so bewundernswert das Essen dort auch ist, und so sehr auch ich von dem Restaurant angetan bin. Das hier, heute, ist schlicht eine andere Liga.)

Das war gerade erst Gang eins. Und um aus diesem Bericht keinen Roman zu machen, fasse ich schon mal zusammen, dass auch alle folgenden Gänge fast ausnahmslos großartig sind. Man kommt aus dem Genießen und Stauen nicht mehr heraus. Es sind dabei stets neue Eindrücke, die begeistern und immer wieder auch die Texturen, die Peter Gilmore meisterhaft ein- und umzusetzen weiß – natürlich ohne dabei auch nur ein einziges Mal in eine effekthascherische Trickkiste zu greifen.

Sashimi Hiramasa kingfish, pickled kohl rabi, octopus, nasturtiums, white dashi jelly, zu Deutsch roher Köngisdorsch, eingelegte Kohlrabi, Oktopus, Brunnenkresse, Fischsud-Gelee ist hervorragend. Beispiellose Frische, leicht rauchig durch die Aaltapioka, abwechslungsreich in Texturen. Exzellent.

Als nächster Gang wieder schiere Großartigkeit. Gentle braise of pearl oyster, shaved southern squid, golden tapioca, lettuce heart, lobster velvet, oyster cream, pea flowers. Auf diesem Teller interagieren die verschiedensten Meerestiere, von Tintenfisch bis Auster, hervorragend miteinander und ergeben in Verbindung mit  den weiteren Zutaten, allen voran mit dem Erbsenkraut, ein phänomenales Geschmacksbild, das sich nur in Superlativen beschreiben lässt. Ergreifend gut!

Der Inhalt aus der karaffierten Flasche 2008 Giaconda Pinot Noir befindet sich nun auch im Glas und versteht es hervorragend, beim nächsten Gang zum Einsatz zu kommen, der Butter poached coturnix quail breast, Pumpernickel, morel and ethical foie gras pudding, walnuts, quinoa, truffle custard, milk skin… Eine epische Anreihung vielversprechender, mächtiger Ingredienzen, die sich zu einem „süffigen“, „leckeren“ kleinen Ganzen zusammenfügen. Die Wachtelbrust ist äußerst zart, saftig und mit einer hervorragenden Sauce überglänzt; eine angenehme, leicht knusprige Textur kommt von den Quinoa-Samen und Walnusskrümeln. Dazu gesellen sich dann „große Namen“ wie Morcheln, Foie Gras und Trüffeln, aber immer unterstützend und niemals dominierend. Dies ist ein vollmundiges und herzhaftes Gericht, das nicht überwältigt, aber außerordentlich gut ist.

Zum nächsten Gang empfiehlt Sommelier Daniel Wegener – unabhängig von unserem noch vorhandenen Rotwein – einen weißen Süßwein (2009 Domaine de L‘Arjolle). Wie sich zeigen wird, ist dies eine passende Empfehlung zu den leicht süßlichen Aromen des Slow braised Berkshire pig jowl, maltose crackling, prunes, cauliflower cream, perfumed with prune kernel oil, ein weiteres Gericht zum Niederknien.

Das in Perfektion gegarte Stück Schweinebacke ist überzogen mit einer hauchdünnen, leicht knusprigen (und nicht klebrigen) Schicht aus Malzzucker; unter dem Fleisch dann eine Creme von Blumenkohl, kleine Pflaumen und eine Sauce mit Pflaumenkernöl. Es ist beinahe schmerzhaft, über dieses Gericht zu schreiben, ohne es in diesem Moment erneut essen zu können. Grandios.

Aber da hört es nicht auf. Peter Gilmore lässt den Gast nicht nur mit ein, zwei grandiosen und mehreren hervorragenden Gerichten nach Hause gehen (was selbst in einem Restaurant dieser Klasse gut wäre), sondern hält schlicht den Kurs der Großartigkeit. Nächster Halt: Confit of Suffolk lamb loin, smoked white carrot cream, fennel infused milk curd, Pantelleria capers, nasturtiums, fennel pollen.

Es ist längst nicht mehr möglich, jeden einzelnen Bestandteil auszumachen und wahrzunehmen, der für einen weiteren Genuss dieser Güte verantwortlich zeichnet. Die Produktqualität ist auch bei diesem Gericht außergewöhnlich, alles ist auf die feinste Nuance hin abgeschmeckt und portioniert, handwerklich perfekt umgesetzt, das Lamm ist makellos gegart, und auch die Saucen begeistern. Auch dieses Gericht ist vollkommen.

Eine kleine Verschnaufpause erlaubt derweil das White nectarine snow egg, eine Art kugelförmiger, gebackener Teig (wunderbar knusprig!), darin irgendetwas mit Nektarinen. Es schmeckt alles sehr gut, ist jedoch zu kalt, und die geeiste Zubereitung im Glas etwas überportioniert. Aber dennoch – ich wiederhole es gerne: sehr gut!

Aber einer geht noch. Preserved wild cherry compote, coconut cream, chuao chocolate crumble, sugar crystals, cherry juice and chocolate sorbet ist ein Traum von einem Schokoladendessert, genau richtig in Süße und Cremigkeit; die Schokoladen- und Kokoskrümel mit Zuckerkristallen dazu sind ganz hervorragend als Texturkontrast und erfüllen – neben dem Wohlgeschmack – auch noch den Zweck, dass man jeden Bissen länger im Mund behält, da man die Krümel zerkaut. So entfaltet sich am Gaumen ein intensives Schokoladenaroma, umspielt von etwas Kokos und wilder Kirsche, die sich auch irgendwo als Kompott versteckt hat. Bravourös.

Inzwischen kann man auch schon mal wieder seinen Kopf heben, den Blick in Richtung Hafenkulisse schweifen und das soeben Erlebte nachklingen lassen. Sydney allein ist natürlich schon eine Reise wert, doch auch den letzten Zweiflern soll gesagt sein: spätestens mit dem „Quay“ gibt es einen weiteren Grund, ein paar Tage im Flugzeug zu verbringen – ich würde das „Quay“ auch auf dem Mond besuchen. Und da wäre der Ausblick sicher auch nicht schlecht.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Quay (→ Website)
Chef de Cuisine: Peter Gilmore
Ort: Overseas Passenger Terminal, The Rocks, Sydney
Datum dieses Besuchs: 08.01.2011
Michelin-Sterne: #27 / 3 “Chef’s Hats” (18,5)
Meine Bewertung dieses Essens: ***

Ein Kommentar zu “Quay – Schlüssel zur Glückseligkeit”

  1. Leisler

    Vielen Dank für die beiden Beiträge aus “Down Under”. Soweit hat es mich bislang noch nicht in die Welt hinausgezogen, weshalb ich in Sachen australische Küche völlig der Literatur ausgeliefert bin – und dementsprechend in der dortigen Spitzengastronomie vor allem einen ausgeprägten euro-asiatischen Einschlag á la Neunziger-Jahre-Fusionsküche erwartet.
    Alleine zur Ausräumung dieses Irrtums hat sich die Lektüre gelohnt, ganz abgesehen vom passiven Genuß beim Lesen.

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