Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Hertog Jan – versprochen ist versprochen

Ich weiß nicht so recht, wie ich beginnen soll. Vielleicht damit, dass mir ein Abend mit einem Essen bevorsteht, welches ich danach zu den besten zählen werde, die ich jemals erlebt habe. Natürlich, man mäßigt sich danach, beruhigt sich, lässt auf sich wirken, relativiert und differenziert. Doch die Erinnerung an den konstanten, höchstmöglichen, nicht abreißen wollenden Genuss jeder einzelnen Portion, die ich in diesem Restaurant am heutigen Samstagabend meinem Gaumen zuführen werde, wird niemals verblassen.

Hertog Jan – 04.10.2014

Und damit habe ich schon zusammengefasst, worum es mir immer schon ging und nach wie vor geht: um Genuss. Um Momente, in denen Genuss glücklich macht und man die Augen schließt, um noch mehr zu schmecken. Vielen geht es nur noch um Kompositionen, Texturen, „Handschriften“ und selbstverliebte Küchenchefs. Mir nicht. Ich will einfach nur gut essen. Mir ist auch egal, wer kocht und ob er oder sie da ist, und ob der Service „perfekt“ und wie hochwertig die Ausstattung des Restaurants ist.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

Doch der Vollständigkeit halber: im Hertog Jan kocht Gert de Mangeleer, 37, und er ist an diesem Abend da, scheint überhaupt nicht selbstverliebt, kreiert geniale Kompositionen, hat ein perfektes, smartes Serviceteam und ein brandneues, schickes Restaurant in the middle of nowhere, mit feinster Ausstattung von Aesop bis Zwiesel, mit speziell fürs Restaurant entworfenen Weinkaraffen, feinstem Geschirr und sage und schreibe zwanzig völlig ausgebuchten Tischen, die den sachlich schlicht gestalteten Speisesaal in eine lebhaft pulsierende Genussoase mit lebendiger Atmosphäre verwandeln. Da bleibt einem glatt die Luft weg.

Hertog Jan – 04.10.2014

Aber was mich am meisten beeindruckt, sind die Gerichte der nächsten Stunden.

Zuerst wähle ich ein Glas Rosé-Champagner (hervorragend: André Clouet) und sehe mir Speise- und Weinkarte an, über die ich beide aus verschiedenen Gründen staune. So ist die Weinkarte in recht ungewöhnliche Rubriken unterteilt, die jedoch bei näherer Betrachtung frappierend nah an meinem eigenen Gedankengang sind, wenn es um die Auswahl einer Flasche geht: ist mir z. B. eher nach einem leichteren, frischen Wein wie vielleicht einem Sauvignon Blanc? Oder ist mir nach Riesling? Oder eher nach einem köperreichen Weißen? Nach Rosé oder fruchtigem Roten? Nach Pinot Noir? Oder nach einem körperreicheren Roten? Die Weinkarte ist weitestgehend in genau diese sinnvollen Abschnitte unterteilt. Meine Wahl fällt auf einen Pinot aus Kalifornien, einen 2008 Ojai Vineyards Ben Nacido (€ 110) aus Santa Barbara.

Die Speisekarte – abgesehen davon, dass sie große Lust in mir weckt, gleich endlich mit dem Essen zu beginnen – ist insoweit bemerkenswert, als sie die hochpreisigste ist, die ich außerhalb von Paris jemals gesehen habe. Fast ausschließlich dreistellige Hauptgerichte, das ist mal eine Ansage. Und zwar eine gute! Denn wer solche Preise aufruft, der leistet auch ein Versprechen.

Ob das gehalten wird, werde ich jetzt mit dem Menü „the broad discovery“ (€ 255) herausfinden.

Dies beginnt mit einer schnell getakteten Abfolge kleiner Amuses, die bereits ein großes Ausrufezeichen setzen. Jeder einzelne Snack ruft mir in Erinnerung, wie perfekt man Handwerk, Zutaten und Wohlgeschmack auf höchstmöglichem Niveau kombinieren kann.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

Im Einzelnen: Cannelloni / TomateKartoffel / Aubergine / MisoHuhn / Erdnuss / ReisBarbecue-SchinkenGänseleber / Himbeere / Rote BeteKartoffel / Kaffee / Mimolette.

Bereits bei diesen sechs minutiösen Einstimmungen existiert nicht eine Nuance hinsichtlich der Perfektion und des Wohlgeschmacks. Dieser gewaltige Beginn des Menüs erzeugt dabei einen krimiähnlichen Spannungsbogen: die Tat ist jetzt nicht mehr umkehrbar … aber wie geht es weiter?

Hertog Jan – 04.10.2014

Und als mir dann ein warmes Tuch gereicht wird und die angenehme Wärme durch meine Hände fließt, schließe ich für einen Moment die Augen und spüre, dass ich genau hier, in diesem Moment, am richtigen Ort bin.

Hertog Jan – 04.10.2014

Der erste Gang des Menüs ist „collection of tomatoes 2014“, und in Anbetracht der grandiosen Frische, dem Spiel zwischen Süße und Säure und dem intensiven Aroma der Prachtexemplare könnte ich meine Augen einfach genüsslich geschlossen lassen. Doch dann gelänge ich nicht auch in den optischen Genuss dieses Gerichts … Großartig!

Hertog Jan – 04.10.2014

Die nächste Augenweide1 ist ein Gericht mit Herzmuscheln aus Seeland in einem Jus mit Dillöl, dazu Dillblüte und Knospen von Kapuzinerkresse. Das mit Abstand umfangreichste Gericht, das ich zum Thema Muscheln je probiert habe (es sind Dutzende ausgelöste Exemplare auf dem Teller), ist überwältigend. Die Kombination zwischen jodiger, leicht salziger Meeresfrische, kräuterigem Dill und der Spannung durch die verschiedenen Texturen (flüssig / fest / am Gaumen zerplatzender Rogen) ist ein Gericht zum Abtauchen, zum Schwelgen und zum Staunen – und zum niemals vergessen.

Hertog Jan – 04.10.2014

Ein Bretonischer Hummer ist auf gleichem, scheinbar überirdischem, Niveau. Das Gericht beeindruckt nicht nur durch die phänomenale Qualität des Krustentiers – das war kaum anders zu erwarten –, sondern durch das Zusammenführen von zwei unterschiedlichen Geschmackswelten zu einem harmonischen Ganzen. Auf der einen Seite schmeichelt der mit Butter, Kakao und Vanille zubereitete Hummer dem Gaumen, doch bevor die Kreation auch nur ansatzweise „lieblich“ erscheinen könnte, steuern leicht säuerlich marinierte Bete, eine Sanddorncreme und Krustentierjus entgegen. Gigantisch.

Hertog Jan – 04.10.2014

Und gerade in einer Phase, in der ich dachte, zum Thema Foie Gras schon das meiste Relevante gesehen und probiert zu haben, gelangt dieser Streich an den Tisch. Die gebratene Entenleber wird sowohl in Schach gehalten als auch unterstützt durch Fenchel, geräucherten Aal, einen Berg an frischen Kräutern sowie Bergamotte. Schlüssig, stimmig, köstlich, denkwürdig.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

Dann: Schweinshaxe und -schnauze (Duke of Berkshire pork), gewürfelt, kandiert und geschmort, mit Kaiserlingen, Trüffeln, in einem tiefdunklen Sud von gerösteten Zwiebeln. Ich glaube, hier sprechen Bilder mehr als Worte. Zutiefst befriedigend.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

Und auch der zweite Fleischgang begeistert über alle Maßen. Über Holzkohle perfekt gegrilltes Wagyu (Grad 11) wird auf einem erhitzten Stein serviert. Das Fleisch ist trotz des hohen Marmorierungsgrads nicht zu fettig, es ist mit Salz und Pfeffer leicht pikant gewürzt, und etwas Fleur de Sel zum selber draufstreuen gibt es auch noch dazu. A part gibt es erfrischendes Gemüse in Form von jungem Lauch, Kräutern, kleinen weißen Bohnen sowie eine Creme von Pimentón de la Vera und etwas gegrilltes Mark. Ein herrlich unkomplizierter Hochgenuss.

Und auch den Rest des Menüs kann ich kaum abwarten.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

So lasse ich mir den Käse nicht entgehen und genieße eine üppige Auswahl bestens gereifter und optimal temperierter Käse. Mehr geht auch in dieser Hinsicht nicht.

Hertog Jan – 04.10.2014

Einen Übergang zu den Desserts, z. B. in Form eines Granités o. ähnl., erspart man sich und kommt gleich zur Sache. In Anbetracht des folgenden süßen Wunderwerks ist das auch gut so! Eine Spekulatiustarte mit Frischkäse, Blüten und Kräutern verzaubert schon in dem Moment, in dem die erste Gabel sich dem Gaumen nähert. Die insgesamt leicht ätherische Aromenwelt des Gebäcks (mit Kardamom, Nelke, Zimt) vermengt sich mit Minze, anderen Kräutern, Beeren und dem kühlenden Frischkäse zu einer himmlischen (ersten) Nachspeise.

Hertog Jan – 04.10.2014

Der zweite Streich aus der Patisserie folgt auf dem Fuße. Es handelt sich um einen mit Passionsfruchtgel gefüllten, millimeterdünnen Schokoladenring, darauf lauwarmer Karamell und einige fruchtige, sahnige und schokoladige Cremes. „Heaven is right here!“ lautete einst die Markenbotschaft einer hervorragenden, inzwischen leider geschlossenen, kleinen Konditorei in Hamburg; und spätestens mit Kreationen wie dieser hier kann man am eigenen Leib erleben, wie Patissiers einen in den (siebten) Genusshimmel hieven.

Hertog Jan – 04.10.2014 Hertog Jan – 04.10.2014

Nur wie ich von hier oben wieder runterkomme, weiß ich noch nicht so genau. Mit den unverschämt guten Mignardises zum ebenfalls exzellenten Espresso klappt das auf jeden Fall auch nicht.

Hertog Jan – 04.10.2014

Nach fast genau vier Stunden ist damit eines der allerbesten jemals von mir genossenen Essen vorbei. Es waren vier Stunden voller wohlschmeckender, unkomplizierter Hochgenüsse. Es waren Gerichte, die jeden durch „Avantgarde“ und „Autorenküche“ und halbkreisförmig angerichtete Teller geplagten Esser wieder auf den Boden der wahren Essenz von Spitzenküche bringen.

„Lecker essen gehen“. Das darf man heutzutage ja gar nicht mehr aussprechen. Aber ich möchte genau das, und erlebte es hier auf höchstmöglichem Niveau, wie nur in sehr wenigen Restaurants zuvor.

Gert de Mangeleer und sein Team haben ihr Versprechen gehalten. Danke! Ich komme wieder. Versprochen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Hertog Jan (→ Website)
Chef de Cuisine: Gert de Mangeleer
Ort: Zedelgem, Belgien
Datum dieses Besuchs: 04.10.2014
Guide Michelin (BE/LUX 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10

1) Anmerkung zu den Fotos: Die Beleuchtung im Restaurant führte ärgerlicherweise zu einer Streifenbildung auf vielen Aufnahmen, offenbar verursacht durch eine Frequenz der Halogenlampen, die dem iPhone 6 nicht besonders gefällt. Die Teller waren natürlich alle „streifenfrei“.

11 Antworten zu “Hertog Jan – versprochen ist versprochen”

  1. Rena

    Hatte heuer das grosse Vergnuegen bei H.J. zu speisen. Ein goettlicher Genuss. Perfektion in jeder HInsicht,
    Service, Ambiente, und das Menue ohnehin. Die frische Echtheit der Produkte sowie die kunstvolle, liebevolle
    Praesentation waren ein 10/10 Erlebnis.

    Antworten
  2. Stefanie

    Gerade bin ich aus einem Niederlande-Belgien roadtrip zurück und stelle mit Freude fest,
    dass ich nicht die einzige Person bin, die das Hertog Jan grandios weit vorne empfindet.
    Vor einiger Zeit war mein top Favorit das Maemo in Oslo, dem nun der Rang abgelaufen wurde (wobei der Vergleich aufgrund des Konzepts etwas schwierig ist) Es gab ein recht ähnliches Menü,
    teils gleiche Gänge, einzig und allein die Tomaten haben mich nicht zu 100% überzeugt, was sicher daran liegt, dass ich kein T. Fan bin. Die Entenleber im Räucheraal Dashifond mit schwarzem Rettich
    war eine perfektes, herausragendes Geschmackserlebnis – eine schmeichelnde und doch auch extravagante Kombination – zart schmelzend, rauchig markant, Säure Akzente, zart knackiger Biss.
    Ach … alle Versuche diesen wunderbaren Abend in Worte zu fassen sind müßig.
    Nebenbei sind der große Gemüsegarten mit Gewächshaus (2Gärtner), die wunderbar gelungene Achitektur-Kombi, das unaufdringliche aber bis ins Detailzeitgemäße harmonische Interieur und der freundlich-entspannte Service eine Wohltat. An einem Nachbarstisch wurde ein iPad gebracht, so dass die fußballbegeisterte Herrenrunde ein wohl spannendes Spiel (selbstredend ohne Ton) am Tisch verfolgen konnte. Zwischenzeitlich wurde sich zwischen den Tischen der Stand zugerufen – anfangs etwas befremdlich, im Endeffekt ganz toll, wie locker ein solcher Abend sein kann. Das war generell mein Empfinden in Belgien und den Niederlanden, super gut besuchte Läden, souverän frischer Service, eine wahre Freude. Mal schauen ob The Table etwas Lockerung auf diesem Niveau in HH schafft.

    Antworten
  3. Matthias

    Ein interessanter Bericht. Wir hatten gestern leider keinen gelungenen Abend im Hertog Jan. 195€ für sechs Gänge legen die Messlatte im Vergleich zu deutschen Kollegen sehr hoch. Diesem Anspruch konnte das Restaurant leider nicht gerecht werden. V.a. das Wagyu zum Hauptgang enttäuschte durch handwarme Temperierung und eingelegten grünen Pfeffer, der alle Aromen überdeckte. Auch der Spargelgang, der mit einer einzelnen Stange, geklärter Butter und einigen Kräutern aufwartete, konnte mit einem Gericht wie dem aktuell von Christian Bau servierten Spargel nicht im entferntesten konkurrieren.

    Antworten
  4. Peter und Kirsten

    Hi Julien,

    mit viel Freude und Interesse verfolgen wir bereits seit geraumer Zeit Deine gastronomischen Genusserlebnisse. Wir sind selber verrückt nach gutem Essen in tollem Ambiente und besuchen regelmäßig Sterne Restaurants in Deutschland, Belgien, Holland und Frankreich. Erst vor zwei Wochen waren wir im Belle Époque und im Februar erlebten wir eine Genussexplosion beim Godfather in der Traube Tonbach. Deinen herrlichen Bericht über Hertog Jan haben wir zum Anlaß genommen, dieses Etablissement am 28. Mai 2015 einen Besuch abzustatten. Wir werden berichten! Beste Grüße, Peter und Kirsten.

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Sie haben Recht: das sind ganz offensichtlich keine Steinpilze, sondern Kaiserlinge – egal, was die Speisekarte sagt ;). Ich habe es angepasst.

      Antworten
  5. Marianne

    Lieber Julien,

    genialer Bericht, danke dafür! Jeder deiner Berichte ist stets eine wahre Freude, die es mir ermöglicht, dir Augenblick für Augenblick auf eine Weise durch einen Abend zu folgen, als würde ich das Menü gerade selbst essen; ich kenne keinen anderen Blog, dem das auch nur ansatzweise so wie dir gelingt. Kompliment!

    Ich hätte da aber mal zwei vielleicht etwas kritische Fragen über den Tellerrand hinaus an dich: Wie ich etlichen deiner Einträge entnehmen durfte, lehnst du Massentierhaltung massiv ab, was ich in jeder Hinsicht sehr begrüßenswert finde. Allerdings frage ich mich, wie du der Verwendung bestimmter Zutaten gegenüberstehst, die von vom Aussterben bedrohter Tierarten stammen und etwa von der IUCN (iucnredlist.org) als „Critically Endangered“ gelistet werden (bspw. verschiedene Thunfisch-Arten, Aal etc.). Zudem würde ich gerne wissen, wie du den gastronomischen Einsatz von tierischen Produkten siehst, die unter tierschutzrechtlich zumindest sehr fragwürdigen Bedingungen erzeugt werden (bspw. Foie Gras, Hummer etc.).

    Als Tierärztin lehne ich für mich selbst derartige Produkte absolut ab, aber mir steht hierzu natürlich keinerlei generelle Wertung zu. Deine Meinung zu diesen Themen würde mich sehr interessieren.

    Viele Grüße

    Marianne

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Liebe Marianne,

      herzlichen Dank für deine Zeilen!

      Zu deinen Fragen (auch, wenn das hier im Bericht etwas falsch aufgehoben ist): vom Aussterben bedrohte Tierarten zu verspeisen lehne ich prinzipiell natürlich ab. Auch dem Thema Thunfisch stehe ich kritisch gegenüber, allerdings nicht den geringen Mengen, die ich (und andere) auf diesem Niveau verspeisen. Kritisch sehe ich auch hier – um mal beim Thunfisch zu bleiben – die Massenverarbeitung, z. B. in abgepacktem Supermarkt-„Sushi“. Sehr viele Spitzenrestaurants – gerade solche, die viel Fisch verarbeiten – legen größtmöglichen Wert auf ökologische Aspekte und beschreiben dies auch häufig in ihren Speisekarten. Ich möchte damit keinesfalls sagen, dass man sich dieser wichtigen Diskussion entziehen kann, nur weil man in einem Sternerestaurant sitzt, doch bin ich der Meinung, dass die Spitzengastronomie ein ganz hinteres Glied in der Kette ist, wo man bzgl. Tierschutz ansetzen muss. Der Anspruch an die Produkte ist ja ein ganz anderer.

      Auch mit Foie Gras habe ich keine großen Probleme. Ich habe im Périgord solche Betriebe gesehen; die guten Erzeuger halten ihre Tiere alle unter exzellenten Bedingungen. Ich brauche dieses Produkt nicht zwingend, doch wer diesbezüglich aufschreit, muss zunächst ganz woanders ansetzen. Dass man Hühnchen für zwei Euro kaufen kann, ist der viel größere Skandal.

      Mein Fazit bleibt: Wenn jeder Konsument mehr auf Qualität achten würde, nähme der Bedarf an minderwertigen Produkten und somit auch an Massentierhaltung rapide ab.

      Viele Grüße!
      Julien

      Antworten
  6. Decleir Philip

    Das restaurant ist eine alte bauernhof, al die gemüse und kraüter kommen aus eigenen garten. Liebe fürs produkt…

    Antworten
  7. Raffaele Cannizzaro

    Lieber Julien

    Toller Bericht!
    Um es in deiner Sprache zu sagen,Authentisch,Leidenschaftlich,Ehrlich,und Poetisch
    ich finde es großartig das Menschen wie du solche Erlebnisse haben, und sie dann auch in Worte fassen können.
    mein Respekt .

    Raffaele

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren