Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Nobelhart & Schmutzig – Deutschland taut auf

Als ich Billy Wagner zum ersten Mal kennen lernte, war das auf einer Feier meines Freundes Hendrik Thoma. Zwei leidenschaftliche Weinfreaks – pardon, Sommeliers – auf einem Haufen, das konnte nur gut gehen. Viel später dann, nämlich im letzten Jahr, erfuhr ich von Billys Vorhaben, ein eigenes Restaurant in Berlin eröffnen zu wollen. Unter dem Titel Nobelhart & Schmutzig wurden zunächst einige Testessen im privaten Rahmen veranstaltet, deren rare Plätze weggingen wie geschnitten Brot.

Aber das war auch abzusehen, wenn das „Enfant Terrible der Berliner Weinszene“ (GaultMillau) in Privatwohnungen exklusive Essen veranstaltet, bei denen im Hintergrund Tom Waits und The xx von einem Plattenspieler läuft.

Hip? Sicher. Zu hip? Mitnichten, wie ich es bei einem dieser Essen im Juni letzten Jahres selbst feststellen konnte. Die Atmosphäre war gelöst, die Gäste allesamt essbegeistert, und was dort serviert wurde – ohne die Ausstattung einer professionellen Küche – war beachtenswert: modern, schnörkellos, etwas nordic, und definitiv das beste Menü, das ich in privaten Wänden je verkostet hatte.

Davon wünschte ich mir mehr und harrte fortan der Dinge, die da folgen würden.

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Soviel zu Vorgeschichte. Heute stehe ich vor dem erst seit wenigen Wochen eröffneten „Speiselokal“ (so der bewusst heimatliche Untertitel) in der Berliner Friedrichstraße. Hinter dem Checkpoint Charlie wird die sonst eher für exklusive Ladengeschäfte bekannte Shoppingmeile abrupt etwas schmuddeliger, aber dadurch nicht weniger charismatisch. Berlin eben. Neben dem „Restaurant Athen“ befindet sich Billys neue Gaststätte, die im Vorbeigehen nur bei Eingeweihten für ein interessiertes Heben der Augenbrauen sorgen dürfte. Von außen sieht das unscheinbare Lokal eher aus wie eine Vereinsgaststätte mit Kegelbahn.

Man klingelt und wird eingelassen, und auch im Eingangsbereich sieht man noch nicht, was einen gleich erwartet. Erst beim Abbiegen in den Speisesaal offenbart sich der Schauplatz der kommenden Stunden. Ich staune nicht schlecht, als sich mir eine offene Küche mit einem großen, u-förmigen Tresen auftut. Die punktweise Beleuchtung ist warm und gemütlich, die Lautstärke gedämpft, aber lebhaft, Köche servieren den Gästen Teller und Saucen, und irgendwo ist auch Billy in seinem Element: immer mit einer Flasche, einem Glas oder eine Karaffe hantierend. Ich werde an einem der Hochstühle platziert und lasse meine Blicke schweifen. Was für ein gelungenes Ambiente! Billy schenkt ein Glas Crémant de Loire ein, und ich fühle mich genau in diesem Moment am richtigen Ort.

Es gibt ein Menü (€ 80) und keinerlei Klärungsbedarf. Ich mag diese Art der Bewirtung sehr, bei der man einkehrt, Platz nimmt und sich dann um nichts mehr kümmern muss. Die Weinauswahl hätte ich natürlich auch voll und ganz in Billys Hände legen können, doch zunächst weckt in der sehr guten Weinkarte ein weißer 1991 Viña Tondonia (€ 130) mein Interesse.

Ohne viel Brimborium beginnt das Menü. Es beginnt auch genauso, wie es im Menü steht, und diese Feststellung ist gar nicht so trivial wie sie scheint. Der zwanghafte, überdeutsche Wunsch nach einem Extra, nach etwas „außerhalb der Karte“, wird hiermit schon im Keim erstickt. Es ist das drin, was draufsteht. Ich habe überhaupt nichts gegen Amuse-Bouches oder ähnliches, aber es gibt eben für alles einen Rahmen.

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Die erste Speise, die man fast beiläufig zwischen seine Gläser und Menükarten zugeschoben bekommt, sind junge Bärlauchwurzeln. Man knabbert die (zum Stiel hin leicht gegarten) Wurzeln einfach weg; eine Steinklee-Mayonnaise passt dazu gut.

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Es folgen Zuckerwurzeln mit Rosenessig und Traubenkernöl, ein weiterer interessanter Snack, der eine leichte Süße, Säure und die floraren Aromen von Rose miteinander vereint. Minimalistisch gut!

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Weiter geht’s mit einer makellos gegarten Müritz-Forelle (leicht warm, butterzart) mit Kartoffel und Chicoree; angegossen wird Joghurtmolke, die einen säuerlich-bitteren Kontrast beisteuert. Sehr gut!

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Der nächste Gang ist etwas komplexer: Schwarzwurzel / Haselnüsse / schwarzer Johannisbeerstrauch. Auch hier sind die allesamt aromatischen Zutaten beispielhaft zubereitet, und das Textur- und Aromenspiel ist anspruchsvoll und köstlich zugleich. Einer der besten Gänge des Abends, …

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

… wenngleich das Niveau nicht bedeutsam sinkt. Topinambur / Blutwurst / Petersilie lässt mich weiter staunen, was hier in Berlin gerade so passiert, ebenso wie Sellerie / Lauch / Lammfett, …

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

… eine besonders gelungene Kreation mit einem intensiven Selleiersud, der durch die Zugabe von Lammfett nicht nur schöne Augen bekommt, sondern gehaltvoll und süffig zugleich ist. Das Grün vom Lauch sorgt dabei für einen frischen Gegenpol.

Dier Stimmung hier ist wunderbar, die Weine sind so gut wie das Essen, und der Service ist leger, unkompliziert und professionell. Ich bin völlig sprachlos von diesem Konzept, das ich so noch nicht in Deutschland erwartet hätte. Endlich traut sich jemand!

Nobelhart & Schmutzig – 28.03.2015

Wer jetzt noch nicht satt ist (und das dürfte man durchaus sein, denn auch Brot und Butter sind gefährlich gut), der genießt noch ein Stück zarten, sich ganz leicht vom Knochen lösenden Lammnacken mit Zwiebel und Kamille.

Leidglich die Desserts – Holunder / Joghurt / Blütenpollen und Elstar-Apfel / Dark Strong Ale / Hafer – sind nicht so mein Fall. Obwohl die Kreationen spannend sind und auch handwerklich nichts vermissen lassen, entspricht der Fokus auf Bitterstoffe und Adstringenz nicht ganz meinen Präferenzen, aber objektiv ist da nichts dran auszusetzen.

Später gibt es noch Kaffee. Das ist ein Akt für sich, und er involviert eine Digitalwaage, verschiedene Gefäße und eine Menge Leidenschaft. Heraus kommt ein Elixier, das an Tee erinnert, ganz fein und aromatisch (und mit einer gehörigen Menge Koffein). Wer das affektiert findet – ich höre schon die Unkenrufe –, der kann ja weiter an seinem Alfredo-Espresso nippen.

„Brutal lokal“ nennt Billy Wagner sein Konzept, aber das kann leicht missverstanden werden. Die Küche im Nobelhart & Schmutzig ist herrlich undogmatisch, und ironischerweise auch völlig undeutsch. „Brutal“ und „schmutzig“ ist das ganz sicher nur für verklemmte Liebhaber deutscher Gastro-Spießigkeit.

Billy Wagners Speiselokal ist einer dieser raren Orte, die ich in Deutschland so lange Zeit schmerzlich vermisst habe. Doch sie kommen allmählich, die modernen Konzepte. Sie kommen nach Berlin, sie kommen nach Hamburg, und sie werden Lob ernten und auf Ablehnung stoßen. Zum ersten Mal verspüre ich Aufbruchsstimmung. Das Nobelhart & Schmutzig ist ein wichtiger Meilenstein in diesem Wandel, der spürbar, spannend und wichtig ist. Die eisige Gastronomielandschaft Deutschlands taut langsam auf. Ich kann es kaum abwarten, in dem Tauwasser weiter an Fahrt aufzunehmen.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Nobelhart & Schmutzig (→ Website)
Chef de Cuisine: Michael Schäfer
Ort: Berlin, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 28.03.2015
Guide Michelin: (noch nicht bewertet)
Meine Bewertung dieses Essens (?): 7

15 Antworten zu “Nobelhart & Schmutzig – Deutschland taut auf”

  1. Anna

    In Portland, Oregon finden Sie Restaurants dieser Art an jeder Ecke (local, organic, artisanal, great wines & hip). Das „Beast“ etc. würden sich sicher sehr über einen Besuch von Ihnen freuen, kommen Sie doch einmal vorbei. Und weiter nördlich lohnt sich ein Besuch im Willows Inn auf Lummi Island (das Noma lässt grüssen). Herzliche Grüsse

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  2. dani

    ich zufällig bin auf diesen bericht gestoßen und war dadurch inspiriert beim letzten berlinbesuch mit freunden dort essen. leider kann ich deine begeisterung nur bedingt teilen. ich freue mich auch sehr, dass in deutschlands esskultur etwas gewagt wird, dass hier neues passiert und es gastronomen gibt, die uns gästen durch ihr konzept darauf stoßen, wie verrückt unser „normales“ essverhalten doch ist (tomaten das ganze jahr, erdbeeren zu weihnachten, vom tier nur manche teile essen, den Eigengeschmack der waren mit gewürzen vernebeln).

    doch mir fehlte am konzept das bodenständige und unverkrampfte. ich habe alles als verkopft empfunden, leider sogar als aufgesetzt. geschmeckt haben mir drei der gänge SEHR gut, drei gar nicht, und die anderen bekommen von meiner zunge das prädikat: „voll okay, aber mehr auch nicht“. dafür war mir der preis zu happig, zumal das ambiente nicht zu einem hellen frühlingsabend passt. wir hätten doch lieber irgendwo luftig gesessen und eine käseplatte oder einen teller pasta gefuttert (aber dies wird freilich an unserer subjektiven tagesform gelegen haben!)

    der service: natürliche freundlichkeit, sehr kompetent, sehr aufmerksam. so solls sein!

    thema leitungswasser: sehr gut und gern, aber das product-placement (nennung filter-herstellers ist mir zuwider). und als schwester eines lebensmittelchemikers weiß ich: es braucht keine filter!

    thema kaffee: kaffee ist halt ein posten, mit dem geld zu machen ist. umso mehr, wenn er auf spezielle weise entsteht. es sei jedem gastronomen gegönnt, der da seinen weg entwickelt, daran zu verdienen. geschmeckt hat er mir.

    würd ich wieder hingehen? vielleicht in ein 2-3 jahren. und zwar um zu schaun, wie sich das konzept entwickelt hat. ansonsten: nö, das muss ich nicht haben. für 120 euro/kopf kann ich bessere abende verbringen.

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  3. J.A.Schmalz

    Jeder darf kochen was er will, und jeder soll essen was er will, aber „Die eisige Gastronomielandschaft Deutschlands taut langsam auf“… da besorge ICH mir schon mal eine Rettungsinsel ….

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    • schläpfi

      so weit wird es hoffentlich nicht kommen mit dem „auftauen“…. ich denke da reichen auch schwimmflügelchen.

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  4. Enzo

    Grundsätzlich stellt sich bei solchen Konzepten immer die gleiche Frage :Ist der absolute Verzicht auf internationale Produkte (incl.Pfeffer)geschmacklich sinnvoll?Das kann funktionieren,funktioniert aber eben nicht durchgehend durch das ganze Menü.Die Mischung macht das Ganze erst perfekt.

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  5. Esther

    Das erinnert mich alles sehr an das Martha’s in Schöneberg, auch sehr zu empfehlen. Ich habe damals u.a. „Kimchi-Poutine“ gegessen, was ich schon konzeptuell wunderschön finde (man beachte dass der Küchenchef Kanadier ist).

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  6. Stefan Herbert

    Danke für den Kommentar, werde hingehen. Aber nur weil ich die Kaffee-Geschichte tatsächlich affektiert finde, trinke ich noch keinen Alfredo….

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  7. Rolf

    Hallo Julien,
    ja, stimme Dir in weiten Teilen, wenngleich Du vlt. bei den Speisen etwas mehr „Glück“ hattest, als ich bei meinem ersten Besuch gleich nach der Eröffnung. Nun, da er nichts Importiertes serviert (außer den Getränken), muss man eben auch im Winter das nehmen, was wächst ;-)
    Auch wenn das Konzept sicher spannend ist, frage ich mich bei manchen Dingen, ob es einfach zu Hipster-like ist. Z. B. wenn das Ausschenken von Leitungswasser als „inklusive Brita gefiltertem Tafelwasser“ verbrämt wird. Ein ähnliches „Getue“ wird um den Filterkaffee veranstaltet. Nun, in Berlin eigentlich auch nicht so verwunderlich. Auch das Ambiente mag in dieser Jahreszeit ok sein. Im Sommer möchte ich jedoch nicht dort im Dunkeln sitzen.

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  8. Fredke

    Tolles Review, sehr lesenswert! Das Restaurant steht auf jedem Fall auf unserer Liste wenn wir das nächste Mal nach Berlin kommen! Ich könnte mir solch ein Konzept auch gut hier in Luxemburg vorstellen!

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  9. Olaf

    super Bericht vielen Dank nun bin ich vollends überzeugt dort essen zu gehen und gleichzeitig glaube ich wieder viel mehr an mein eigenes Konzept was diesem gar nicht so unähnlich ist .. Nochmals vielen Dank

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  10. Thomas-Dieter Heck

    Wie immer eine phantastische und unglaublich lesenswerte Kritik! Der Titel ist mit „Deutschland taut auf“ etwas zweideutig gewählt, war das Absicht?

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  11. Thomas

    Anfang Mai habe ich einen Besuch bei Billy Wagner geplant und ich bin nach deinem Bericht noch mehr gespannt. Interessant wird sicherlich auch, wie sich bis dahin das Konzept der „brutalen“ Lokalität weiter entwickelt, denn dann sollten ja schon deutlich mehr frische Zutaten zur Verfügung stehen. Was hat dich bewogen auf eine gangweise Wein-/Getränkebegleitung zu verzichten?

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    • Trois Etoiles

      Verzicht war nicht das Thema, Thomas. Ich stöberte in der Weinkarte, fand etwas Nettes und bestellte die Flasche. Später ließ ich Billy einfach weitermachen … Ganz unkompliziert.

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