Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Neue Sterne 2017 – alle verdient!

Man verzeihe mir diesen reißerischen Titel. Es gibt hier noch keine Liste der neuen Michelin-Sterne für 2017. Diese werden vom Michelin erst am Abend des 1. Dezember kommuniziert und sind am nächsten Tag dann in üblicher Form im Buchhandel zu finden.

Auch beteilige ich mich regelmäßig nicht an Spekulationen, welches Restaurant in Deutschland eventuell eine höhere oder niedrigere Auszeichnung im Guide Michelin bekommen wird. Hierfür habe ich gar keinen Überblick über alle Restaurants dieses Landes. Der aktuelle Guide Michelin Deutschland 2016 empfiehlt allein über 2.300 Restaurants. Viele von denen könnten auf- oder abgewertet werden; hinzu kommen neue, wie jedes Jahr, und wiederum andere fallen raus.

Stöbert man derzeit auf einschlägigen Food-Websites und -Social-Media-Seiten, wird sehr viel spekuliert. Diese Spekulationen zielen allerdings häufig so an der Realität vorbei, dass mir danach ist, für etwas Klarheit zu sorgen.

Die vorwiegende Begründung vieler Spekulanten, warum ein Restaurant neue Sterne erhalten sollte, ist meist, dass ein bestimmter Küchenchef die Sterne „verdient“ hätte. Als wären die Sterne eine Auszeichnung für harte Arbeit in der Küche.

Diese Annahme ist jedoch falsch. Denn Michelin-Sterne sind zwar nicht ohne harte Arbeit zu erlangen, aber harte Arbeit führt nicht automatisch zu Michelin-Sternen. Es ist auch unerheblich, ob der Service sich in diesem Jahr besonders hart ins Zeug gelegt hat; unerheblich, ob die Weinkarte viel schlüssiger ist als im Jahr zuvor; unerheblich, ob Geld in die Vergoldung der Wasserhähne geflossen ist; unerheblich, ob das Geschirr hochwertiger als im Vorjahr ist und unerheblich, wie lange jeder aus dem Küchenteam mühevoll in der Küche stand. Das ist bedauerlich, aber die Wahrheit.

Ginge es danach, hätten tausende Restaurants in Deutschland Sterne „verdient“. Einen Stern mindestens, zehn Sterne eigentlich. Überall wird hart gearbeitet. Überall engagieren sich motivierte Mitarbeiter für das Wohl der Gäste. In vielen Küchen fließen Schweiß, Blut und Tränen. Wir können all diesen Menschen dankbar sein. Aber Michelin-Sterne „verdienen“ sie deshalb trotzdem nicht.

Der Michelin zeichnet Restaurants mit Sternen aus, bei denen eine besonders gute kulinarische Leistung auf dem Teller zu finden ist. Der Maßstab für diese kulinarische Leistung ergibt sich aus einem sehr großen Erfahrungsschatz der Restauranttester auf internationaler Ebene. Tagein, tagaus reisen die so genannten Inspektoren durch die Welt und begutachten Restaurants und Hotels: Raststätten, Imbisse, Luxusrestaurants, Landgasthöfe, Boutique-Hotels, Absteigen. Wer sich ein Bild davon machen möchte, wie ermüdend und wenig elitär dieser Job ist, dem lege ich das (inzwischen vergriffene) Buch L’inspecteur se met à table von Pascal Remy ans Herz, in dem ein ehemaliger Michelin-Tester richtig auspackt. Auch ich habe schon Michelin-Inspektoren bei der Arbeit beobachten können. Und die haben ganz sicher nicht nachgesehen, wie hart in der Küche gearbeitet wird. Die saßen einfach an ihrem Platz und haben gegessen. Auf der Visitenkarte steht nicht ihr Name, sondern „Redaktion Deutschland“, das blaue Konzernlogo des Reifenherstellers daneben.

Was ich damit sagen möchte: Liebe Restaurantteams, ihr alle habt leuchtende Himmelskörper aller Art für eure Arbeit verdient. Hunderte davon! Aber Michelin-Sterne habt ihr erst dann verdient, wenn euer Küchenchef eine bestimmte Qualität auf den Teller bringt, die sich international mit anderen Restaurants auf diesem Niveau messen lässt. Und liebe Spekulierende: drei Sterne hier und drei Sterne dort zu fordern, macht vermutlich vielen Küchenteams unberechtigte Hoffnungen. In der aktuellen Guide-Michelin-Saison 2017 sind bereits zwölf Ausgaben erschienen: für Shanghai, Großbritannien & Irland, Schweiz, Washington D.C., San Francisco, Chicago, Seoul, Hongkong, Italien, New York City, Belgien & Luxemburg, Spanien & Portugal. Es gab in all diesen Städten und Ländern insgesamt gerade mal fünf Restaurants, die neu mit drei Sternen ausgezeichnet wurden. Und das ist schon viel. Wer beim Spekulieren allein in Berlin, Hamburg und München acht neue Drei-Sterne-Restaurants fordert, ist sich einfach nicht bewusst, zu welcher kulinarischen Liga solche Restaurants gehören.

Und jetzt entspannen wir uns, fiebern mit und harren der Dinge bis Donnerstag. Schon irgendwelche Ideen?

Michelin D 2017 (Montage)Fotomontage, Hintergrund Copyright (C) MICHELIN

13 Antworten zu “Neue Sterne 2017 – alle verdient!”

  1. Moritz

    Eins vorweg: Gratulation zu diesem Blog! Durchweg appetitanregende Berichte und Fotos. Toll!
    Da hier erwähnt wurde, dass einige Regionalguides nur schwierig zu beschaffen seien, möchte ich – auf gut Glück – eine Suche im iOS-AppStore empfehlen. Zumindest den neuen Michelin-Guide Shanghai gibt es in Form einer kostenlosen App. Zum Stöbern sehr nett. Die ein oder andere ausgezeichnete Küche werde ich sicher in nächster Zeit hier mal aufsuchen.
    Grüße aus Fernost. Weiter so!

    Antworten
  2. MAD

    …der zwölfte GUIDE MICHELIN heißt Spanien und Portugal…☝️️🤘😉

    Antworten
  3. Moissonnier

    Lieber Julien,
    Es ist großartig wie Du das kommentiert! Dein Blog(3 Sterne wert!) ist der beste Psychiater Warte- Zimmer Deutschland…
    Der Kneipier

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Lieber Vincent! Großartig ist vor allem die Beschreibung Psychiater-Wartezimmer. Darüber muss ich erst noch mal nachdenken … :). Beste Grüße zurück in die „Kneipe“!

      Antworten
  4. Marcus Schmitz

    Lieber Herr Walther, angeregt durch Ihren Beitrag habe ich in der Mittagspause die zwölf bisher erschienenen Ausgaben näher unter die Lupe genommen. Nicht weil ich so gerne Erbsen zähle, sondern weil ich es spannend fand, wieviele neue Städte nun ihr eigenes rotes Buch erhalten haben. An neuen Drei-Sternern sind mir dabei tatsächlich sechs Restaurants aufgefallen: Zwei in Seoul, eines in Shanghai, eines in Barcelona, das The Fat Duck und das Quince in San Francisco. Vielen Dank für die (wieder mal) anregende Mittagspause! Marcus Schmitz

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Hallo! Wie man sich in der Mittagspause kurz diese 12 Guides organisiert, ist mir zwar ein Rätsel (einige davon sind sehr schwer zu bekommen=), also Hut ab dafür. Das „The Fat Duck“ ließ ich bei meiner Zählung weg, weil es eine Wiedereröffnung nach einer geplanten temporären Schließung war. Viele Grüe!

      Antworten
  5. Thomas Langhammer

    Ich ziehe den Hut vor diesem Kommentar!

    Er spiegelt das wieder, was ich seit Jahren über diese Ranglisten denke und mich dabei immer frage: wem dient das, und wer geht nach diesen Rängen essen?

    Ich kenne hier einen Koch vor Ort, der bereitet für die Kundschaft in einem Delikatessenladen einen Mittagstisch, der seinesgleichen sucht. Einfachste Gerichte, simple Zutaten und heraus kommt ein so wohlschmeckendes Gericht, dass ich keines der prämierten Michelin Tempel benötige.

    Dennoch zolle ich allen, die sich dieser jährlichen Procedure unterziehen meinen vollen Respekt. Und ja, man muss sich nicht grämen, wenn man dort nicht oder nicht mehr vertreten ist. Es gibt so viele andere Lokalitäten, die sich auch ohne Prämierung beweisen. Tag für Tag, Woche für Woche, Monat für Monat, Jahr für Jahr. Leider findet man genau diese nicht in diesem jährlich veröffentlichen Guide. Hier liegt genau das Drama. Wer von uns ahnt denn schon, dass der Koch im Altenheim um die Ecke locker einen Stern erzielen könnte? Dort schlägt kein Tester auf.

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Welchen Kommentar meinen Sie? Oder meinen Sie meinen Artikel?

      Davon abgesehen gibt es offenbar einige Verständnisschwierigkeiten, zumindest auf meiner Seite. Ich weiß zum Beipsiel nicht, von welchen „Rängen“ Sie sprechen. Ich gehe nach keinen Rängen essen. Auch verstehe ich nicht, was Sie mit „prämiertem Michelin-Tempel“ meinen. Wenn die Gerichte in Ihrem erwähnten Delikatessenladen konstant auf einem Niveau sind, das einen Stern rechtfertigt, dann würde diese Gastronomie auch einen Stern bekommen. Einen „Tempel“ muss man dafür nicht erschaffen.

      Auch kann man sich dem „Procedere“ weder unterziehen noch nicht unterziehen. Der Michelin testet alle Arten von Restaurants und tut dies anonym und unangekündigt. Anmelden muss (und kann) man sich hierzu nicht. Und die Aussage, dass es außerhalb der vom Michelin empfohlenen oder ausgezeichenten Restaurants eigentlich noch viele andere Restaurant-Perlen gibt (in Michelin-Regionen), halte ich – mit Verlaub – für eines der typischen Klischees, die man gerne kolportiert, wenn einem die entsprechende Erfahrung fehlt. Aber mit einem haben Sie natürlich Recht: Altenheime werden ganz sicher nicht vom Michelin getestet. Wenn Sie meinen, dass dort die Talente von morgen zu finden sind, kann ich es kaum erwarten, alt zu werden.

      Viele Grüße! ;)

      Antworten
  6. Steffen Kümpfel

    Schön. Klar. Fair. Alles auf den Punkt gebracht. Danke für eine gut reflektierte Betrachtung des alljährlichen Wahnsinns bei Facebook und Co, wenn die Guides erscheinen. SK

    Antworten
    • Gerd Palmersheim

      Volle Zustimmung zum Begriff „verdienen“. Man kann sich diese Ehre nicht „erarbeiten“, weil er verliehen wird. Leihen bedeutet auch ggf. zurückgeben oder zurückfordern. Den Verdienst darf man auch behalten.
      Aber spekulieren m macht doch Spaß – es ist wie eine Wette. Da kommen doch natürlich viele Namen auf. Aber am Ende kommen nur wenige tatsächlich zur Ehre (Beim Pferderennen gewinnt auch nur einer, der Rest kommt auf die Plätze).

      Antworten
      • Trois Etoiles

        Die sterne verden nicht „verliehen“, siehe hier („Irrtum 1“). Zurückgegeben werden können sie auch nicht. Aber davon abgesehen: in der Tat macht spekulieren Spaß. Ich mache das auch! Es hat aber wenig Sinn, über eine Sache zu spekulieren, wenn man weder die Ausgangslage noch die Voraussetzungen kennt, die zu einem Sieg führen.

        Antworten
        • Gerd Palmersheim

          Ich meine „verliehen“ nicht wörtlich – sondern auf Zeit – eben für ein Jahr – ohne ein Recht darauf – eher aus „Güte“ (Michelin hebt den Betrieb aus der Masse heraus; aber die Kriterien sind letztlich immer subjektiv – sonst müssten alle „Führer“ zu ähnlichen Ergebnissen kommen; das Motiv kommt schon in der Bibel vor: Gott gibt und nimmt auch wieder (Der Gerechte Hiob ist treu und verliert alles, weil Gott mit dem Teufel wettet – am Ende wird er aus Güte wieder in den alten Stand versetzt) und dazu gibt es einige Stellen: Gerechtigkeit und Barmherzigkeit). – Und dann kann er auch wieder weg sein (zurückgeholt von Michelin).
          Aber ich unterstelle dem Michelin auch keine Willkür, er gibt sich Mühe -aber das tuen auch andere (und kommen zu anderen Ergebnissen).

          Antworten

Schreibe einen Kommentar

Einfaches HTML ist erlaubt. Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Diesen Kommentar-Feed über RSS abonnieren