Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Petit Amour – keine große Liebe

Kurz nach der Eröffnung des Petit Amour im letzten Jahr war ich zum ersten Mal in Boris Kaspriks neuem Restaurant. Der vielseitig ausgebildete Koch – u. a. mit Drei-Sterne-Erfahrung aus den Restaurants De Karmeliet (Brügge), Im Schiffchen (Düsseldorf) und RyuGin (Tokio) – hat sich mit einer Gastronomie in Hamburg-Ottensen selbstständig gemacht. Der politisch rot-rot-grün gefärbte Stadtteil ist eine ambitionierte Standortwahl für ein Restaurant mit bis zu dreistelligen Menüpreisen und Foie Gras auf der Karte.

Ich hatte von meinem damaligen Besuch keinen Bericht verfasst; die Küche erschien mir noch zu sehr „am Anfang“, um eine Aussage treffen zu wollen. Die französische Ausrichtung gefiel mir prinzipiell, es gab ein, zwei sehr gute Gerichte, aber in Summe nur wenig Produkt- oder Geschmackshighlights. Liebe auf den ersten Blick war das nicht. Ich hielt mich erst einmal fern und wartete ab.

Erst der Guide Michelin für 2017 brachte das Restaurant dann vor ein paar Wochen wieder auf meinen Schirm, indem darin die Küche des Petit Amour mit einem Stern ausgezeichnet ist. Neugierig auf die Fortschritte – das Restaurant war im Guide 2016 noch eine Empfehlung ohne Stern – kehre ich heute erneut hier ein.

Ich wähle das kleinere von zwei Menüs (€ 79), das ich um einen zusätzlichen Gang erweitere. Es gibt auch eine nahezu deckungsgleiche Speisenauswahl à la carte – hier in skurrilem Gastrodeutsch „A-la-carte-Karte“ genannt.

Beinhaltet der Begriff carte nicht schon das Konzept einer Karte? Wie dem auch sei, ich bleibe bei meiner Auswahl aus der Menükartenkarte.

Erste Amuse-Bouches sind herzhafte Gebäckstücke: Ziegenkäse-Profiteroles; eine Art Schnecke mit Sardine; und Zwiebeltarte-Sticks mit Ibericospeck. Recht teiglastig, aber ordentlich gemacht. — 6

Zweiter Snack ist Bauch von geräuchertem Stör, kombiniert mit roter Bete, einer dünnen Scheibe knusprigem Gebäck sowie Apfel in kleinen Stückchen und als aufgeschäumter Sud. Vom Stör ist wenig zu schmecken, es dominiert der Apfel. Weder gut noch schlecht; man zuckt mit den Schultern. — 6

Der dritte Snack wiederholt die Stör-Idee mit einem anderen Teil des Fischs, diesmal ohne Apfel und Brotchip, dafür aber mit einem faden Stück Fisch, das ungefähr den Charme von Industriemozzarella hat. Alles hat Zimmertemperatur, es gibt keinerlei Spannung oder Qualitätshighlight, dazu sieht das Ganze aus wie ein Dessert mit Vanilleeis und Himbeersauce in einem gutbürgerlichen Restaurant ohne Niveau. Und über die kulinarische Idee, Fisch in Rote-Bete-Sauce zu baden, müsste man auch noch mal diskutieren. Wenn man wollte. — 5

Nach bereits unangenehm langer Wartezeit kommen nun auch Wasser und Wein an den Tisch. Ich habe eine Flasche 1998er Château Larrivet Haut-Brion bestellt, der mit € 117 den aktuellen Marktpreis um einen unfreundlichen Faktor von vier bis fünf überbietet, aber das finde ich erst später heraus. Zuerst finde ich heraus, dass sich im Glas so viel Depot befindet, dass es beim Schwenken überall im Glas haften bleibt. Ich merke das an und muss mich dann darüber ärgern, dass der Sommelier zunächst versucht, mich in die Idee von trübem Wein mit Stückchen hineinzureden. Nachdem dann auch ein weiteres Glas nichts an dem Sachverhalt ändert, bestehe ich auf einen Austausch. Die neue Flasche ist ein anderer Jahrgang (2010), der zwar kein Depot aufweist, aber geschmacklich auch deutlich weniger attraktiv ist. An weiterer Diskussion ist mir die Lust vergangen, aber der Sommelier hat hier definitiv in allen Punkten versagt, die zu seinen Aufgaben zählen – am meisten darin, Gäste fröhlich zu stimmen anstatt missmutig.

Der erste Gang des Menüs ist eine Terrine von Foie Gras mit Hagebuttenhonig und gebratenem Steinpilz. Die offenkundig hausgemachte Terrine zeugt durch ihren angenehmen Schmelz und ausbalancierten Geschmack von gutem Handwerk. Dafür sind die Steinpilze ein Schlag ins Gesicht von jedem Gast, der hier Geld investiert. Das gebratene Exemplar ist gummiartig und schmeckt beißend säuerlich, die obenauf liegende rohe Scheibe demonstriert dann die ganze Qualitätsmisere. Das Innere des Pilzes ist vergilbt, von Wurmlöchern durchfressen, Stiel und Hut sind feucht und matschig. Dass man seinen Gästen eine solche Zutat serviert, und das auch noch ganz demonstrativ, ist dreist und schamlos. Trotz der guten Foie Gras verdirbt dieser Pilz das Gericht. — 5

Eigentlich wäre das ein richtiger Zeitpunkt, um den Abend abzubrechen. Dagegen sprechen der dafür lästige Diskussionsbedarf, eine unangenehme Unterbrechung des Abends und die mangelnden Alternativen mitten in der Woche in dieser Gegend.

Aber eigentlich ist das auch ein richtiger Zeitpunkt, um diesen Bericht in seiner Ausführlichkeit abzubrechen. Was an Speisen noch folgt, ist alles nicht wesentlich besser und schnell zusammengefasst.

Ein Stück Hummer von unauffälliger Qualität wird in einer faden Artischockenvelouté serviert, bei der Guy Savoy einen Herzstillstand erleiden würde (5);

ein Stück Seezunge von ebenfalls mäßiger Qualität buhlt in einem Brimborium aufeinandergestapelter Zutaten vergeblich um Aufmerksamkeit (6);

und ein Stück Rehrücken mit „Kürbis-Quitten-Millefeuille“ ist manchmal zart, häufiger zäh, und was man mit der restlichen Tellerdekoration anstellen soll, fragt man sich (6).

Da ich keinen Gang ganz aufgegessen habe, schlage ich gern noch beim Käsewagen zu (€ 25), der offensichtlich einer der besten der Stadt ist. Alle Sorten sind vom Käse-Affineur Antony, perfekt gereift und ermöglichen noch mal so etwas wie gustatorische Befriedigung, u. a. mit wunderbarem Vacherin Mont d’Or, Saint-Nectaire, Epoisses und Roquefort.

Eine nach Hause mitgenommene Pralinen-Box bringt am nächsten Tag noch ein paar überraschend gute Petit-Fours zum Vorschein, u. a. einen sehr guten Canelé, die Kuchenspezialität aus Bordeaux.

Ich bin gerne Gast in Restaurants. Ich liebe es ganz prinzipiell, auswärts zu essen. Und selbst wenn das Essen nicht meinen Erwartungen entspricht, ist das kein Beinbruch, sondern erweitert den kulinarischen Horizont. Ich sitze ja nicht den ganzen Abend grimmig auf meinem Stuhl und rege mich auf. Aber über diesen Abend ärgere ich mich maßlos. Ich ärgere mich darüber, bei einer Investition von dreihundertfünfzig Euro auch nur eine einzige miserable Zutat untergejubelt zu bekommen. Ich ärgere mich darüber, dass das anderen Gästen genauso wiederfährt, und ich ärgere mich darüber, dass viele von ihnen das dann für „Sterneküche“ halten. Aber das ist sie hier, ganz offiziell. Was die Inspektoren vom Guide bei ihrer Entscheidung konsumiert haben, muss wirklich von feinster Qualität gewesen sein.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Petit Amour (→ Website)
Chef de Cuisine: Boris Kasprik
Ort: Hamburg, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 06.12.2016
Guide Michelin (D 2017): *
Meine Bewertung dieses Essens (?): 5
Diskussion bei Facebook: hier klicken

9 Antworten zu “Petit Amour – keine große Liebe”

  1. Stefan Schwarz

    Nach dem (wie immer gut und nachvollziehbar geschriebenen) Bericht hatte ich eigentlich gar keine Lust mehr, meine Reservierung auch wahrzunehmen. Wir gingen dann doch.

    Zunächst einmal: Perfekter Service – aufmerksam, aber immer locker und entspannt. Eine gute und fair bepreiste Weinbegleitung, von Mathias Mercier, dem Sommelier, perfekt moderiert und erklärt.

    Zur Hauptsache – dem Essen: Beim kleinen Menü (5 x Amuse Gueule, 5 Gänge, Espresso & Petit Four) war nicht jeder Gang atemberaubend.

    Aber: Alle Zutaten sehr in Ordnung – Loup de Mer und Skrei in Top-Qualität, der Hase exzellent. Handwerklich alles gut gemacht, ohne Ausrutscher. Und 3 der Gänge fanden wir so großartig, daß wir uns lange an sie erinnern werden.

    Im Ergebnis: Dieser Abend war wunderbar und sein Geld wert. Und (soweit ich das als jemand, der nicht ganz so häufig in den allerbesten Restaurants isst, beurteilen möchte): Ich war bei Ein-Sternern auch schon weniger begeistert.

    Wollen wir hoffen, daß dieses Erlebnis die Norm ist (und bleibt) – und nicht das triste Essen, das dem Bericht zugrundeliegt,

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  2. Joachim

    Ich schreibe nie auf facebook, deshalb hier mein Kommentar:
    kann es zufällig sein, dass sich, wenn ein Restaurant (bei Kings Sölrings Hof war es ja genauso) einmal hier schlecht bewertet wird, der ganze Fanclub sich sammelt und auf fb und hier dagegen anschreibt?
    Auch wenn – wie hier sogar im Foto des Steinpilzes – ganz deutlich wird,dass diese Speisen so nicht hätten serviert werden dürfen?

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    • Trois Etoiles

      Um das Pferd mal von hinten aufzuzäumen: Positiven Kritiken zuzustimmen ist immer sehr einfach. Das erfordert kein besonderes Wissen, und jeder kann sich damit schmücken, „auch einen ganz tollen Abend“ irgendwo gehabt zu haben. Schnell ist man scheinbar auf einer Linie mit dem Autor. Bei negativen Kritiken verhält sich das anders. Um Kritik nachvollziehen zu können, bedarf es breiter Erfahrung. Und wenn man als Autor einer Kritik dann bspw. hervorhebt, dass eine Zutat, die jemandem gut geschmeckt hat, in Wahrheit nur von schlechter Qualität ist, stellt das ja auch die Urteilsfähigkeit der Person in Frage. Da fühlt man sich als Leser mit nicht so breiter Erfahrung natürlich auch schnell gekränkt. Insofern ist das Phänomen, das Sie beobachten, bei negativen Kritiken deutscher Restaurants immer zu erwarten. Geht es ums Ausland, ist man dann wieder ganz schnell ganz still …

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  3. Lars Clasen

    Leider kann ich den Bericht nur bestätigen. Ich hatte die Mittelmäßigkeit, die wir bei unserem Besuch am 3.12. erlebten, noch den Nachwehen der Feier der Sterne-Auszeichnung zugeschrieben, doch scheint es nicht nur das gewesen zu sein. Dem Bericht ist aus meiner Sicht nicht viel hinzuzufügen.

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  4. Sebastian Rump

    Hallo Julien,

    Du weißt ich schätze deinen Blog sehr und deine Kompetenz, die Du dir in den letzten Jahren „eressen“ hast, ist für mich unbestritten. Ich habe deinen Blog immer sehr gerne gelesen, besonders weil du objektiv über deine Besuche berichtest.
    Bei diesem Bericht wundere ich mich doch sehr, über die Art und Weise wie du das Petit Amour geradezu runter machst. Auf mich macht es den Eindruck als ob noch eine persönliche Rechnung offen wäre.
    Ich kenne Boris und seine Lieferanten sehr gut und auch den Qualitätsanspruch den er an seine Lieferanten stellt. Daher finde ich es besonders erstaunlich wie und was du über die Produktqualitäten berichtest.
    Bevor ich mich dazu entschlossen habe hier zu posten, habe ich mir den Abend nochmal aus der Sicht der Gastgeber schildern lassen. Jede Medaille hat zwei Seiten und die stimmen selten überein.
    Wie kann man sich, im nachhinein, so sehr über vermeintlich verwurmte, verdorbene Steinpilze aufregen, anstatt sofort zu reklamieren. Auch deine lapidare Aufzählung der restlichen Menüfolge zeugt nicht von gutem Stil. Ich bin froh hier so viele Beiträge zu lesen, die von der Güte der Produkte und den handwerklichen Fähigkeiten der Köche zeugen.
    Bei einem Blog mit diesem Renommee und Zuspruch, den du dir zweifelfrei erworben hast, wächst auch die Verantwortung den Gastronomen gegenüber. Berichterstattung auf diesem Niveau empfinde ich schon als geschäftsschädigend und auch nicht zielführend, wenn du die deutsche oder zumindest die Gastronomie deiner Heimatstadt auf einen besseren Weg bringen möchtest.
    Ich wünsche dir noch viele tolle lukullische Momente

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    • Trois Etoiles

      Lieber Sebastian,

      vielen Dank, dass du dir die Zeit für diesen Kommentar (hier und bei Facebook) genommen hast. Mein Blog lebt durch eine möglichst authentische Wiedergabe von Erlebnissen in einem Restaurant. Meine Berichte geben meine Stimmungen und Empfindungen wieder, die ich bei einem Restaurantbesuch erlebe. Dies gelingt mir regelmäßig gut, wenn ich der vielen positiven Resonanz Glauben schenken kann. Meine Leser – das wirst du wissen – sind für dieses „Teilhaben“ am Erlebnis dankbar, und zwar ganz egal, ob das Erlebnis positiv oder, wie in diesem Fall, negativ war.

      Ich mache Restaurants nicht „runter“, auch das „Petit Amour“ nicht. Andersherum jedoch hat mich dieser Abend dort ziemlich runtergezogen – und enttäuscht. Alle von mir erlebten und im Bericht geschilderten Mängel wären vermeidbar gewesen. Es gibt Menschen, die unglaublich lange für so einen Restaurantbesuch sparen. Vielleicht ist das dann sogar ihr erster Kontakt mit einer Küche, von der sie sich Großes erhoffen. Die meisten dieser Gäste wären nach einem solchen Erlebnis vermutlich etwas verdutzt und würden das dann einfach als Besonderheit abhaken („Das war eben mal was Anderes!“). Doch das einzig Besondere an diesem Abend war die selten schlechte Leistung eines Restaurants, das einen unverkennbaren Gourmet-Anspruch hat. Nur, weil ich einen solchen Abend ggf. unproblematischer verschmerzen kann als der, der nur zwei Mal im Jahr in solche Restaurants geht, heißt das ja nicht, dass mich das weniger ärgert. Das Gegenteil ist sogar der Fall. Ich erkenne viel mehr Probleme als der Laie – und rege mich jetzt schon wieder über alles auf, während ich diese Zeilen schreibe.

      Ich stelle nicht in Frage, dass der Qualitätsanspruch „hoch“ ist und die Lieferanten gut. An diesem Abend war davon jedoch rein gar nichts zu spüren, und das ist das einzige, das mich als Gast interessiert. Aus der Tatsache, dass jemand hohe Ansprüche an seine Lieferanten stellt, folgt doch noch nicht automatisch eine stimmige, gute Küche. Der Weg vom Anspruch an den Lieferanten bis zum Anspruch auf dem Teller ist weit.

      Sebastian, du kennst meine Maßstäbe, du hast einen gewissen Überblick über meine breite Erfahrung. Und genau das ist ja auch der Wert meiner Berichte. Es ist so unglaublich viel mehr an Qualität (und auch Service) möglich (dazu noch mit weniger Aufwand), dass es mir nun mal ein großes Anliegen ist, bei allen Interessierten die Sinne dafür zu schärfen. Ich kenne Herrn Kasprik persönlich nicht. Es gibt keine „offene Rechnung“. Ich schreibe diesen Text für Gäste – so wie der Michelin sein Buch auch für Gäste auflegt und nicht etwa für Köche. Ich schreibe sie auch nicht, um Gäste von einem Besuch im „Petit Amour“ abzuhalten, sondern damit sie vergleichbare Erlebnisse (wo auch immer) besser einordnen können.

      Es ist ferner auch nicht meine Aufgabe, einen Küchenchef zu beraten und mit ihm vor Ort das Essen zu analysieren. Ich bin Gast dort und möchte nichts Anderes als alle anderen Gäste: bei gutem Essen einen entspannten Abend haben. In ein solches Vorhaben passt so gut wie nie ein ausführliches, anstrengendes Gespräch mit dem Küchenchef. Ich habe dem Service genug deutliche Signale gegeben, um mal nachzufragen, ob etwas nicht stimmt. Wenn ein matschiger Steinpilz wieder ungegessen in die Küche zurückkommt, wundere ich mich eigentlich, dass nicht irgendwo intern die Fetzen fliegen. Stattdessen möchte man von mir jetzt wissen, warum ich über so etwas berichte. Und über den Wein. Und über den gruseligen Hummer und die dünne Suppe. Und, und, und …

      Sorry, aber egal wie sehr ich es drehe und wende: dieser Bericht gehört geschrieben – und von jedem verinnerlicht, der sich für gute Küche und gehobene Gastronomie interessiert.

      Und zu guter Letzt: meine „Verantwortung“ den Restaurants gegenüber halte ich für erheblich geringer als die Verantwortung, der ein Restaurant mir gegenüber als Gast nachkommen muss.

      Jetzt habe ich aber auch genug Zeit in die Kommentare über dieses Essen investiert. Dir erst mal eine schöne, genussreiche Weihnachtszeit!

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  5. Martin

    Das klingt ja rundherum nach einem Debakel, das tut mir außerordentlich leid. Es ärgert einen doch, wenn offensichtlich handwerkliche Fehler und ganz einfach fehlende Sorgfalt beim Umgang mit Produkten ein möglicherweise sogar gutes Geschmackserlebnis so ziemlich vernichten können.
    Ich hoffe, Sie haben in der Zwischenzeit an einem versöhnlicherem Ort speisen können.
    Eine Anmerkung habe ich jedoch noch. Ich stelle nicht in Frage, dass der Steinpilz – übrigens, um die Jahreszeit ist es durchaus noch möglich, Exemplare zu finden, wenngleich gute doch recht selten sind – an dem Abend geschmacklich nichts war. Allein schon, dass er über die Maßen feucht war, raubt dem Pilz viel seines Geschmackes (wenn wir von der rohen Scheibe ausgehen). Jedoch möchte ich widersprechen, dass ein paar Wurmtunnel ein absolutes No-Go sind. Natürlich sollte man in der Spitzengastronomie nur die makellosen Zutaten verwenden, das ohne Frage. Aber an sich würde mir ein leicht wurmstichiger Pilz (so lange die Würmer keine unappetitlichen Überreste hinterlassen haben) nicht sofort ins Auge fallen. Gehört halt irgendwie auch dazu, jedoch spricht da durchaus auch der Pilzsammler aus mir heraus.
    Vielen Dank für diese Warnung und frohe Festtage, sowie einen guten Start ins neue Jahr!

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  6. Daniel

    Wundert mich ein bisschen wo man am 6.12. Frische Steinpilze herbekommt. Bin in den letzten Jahren auch bei zwei neuen einsternern ziemlich enttäuscht gewesen. Wobei ich mich immer öfter frage warum man kein heißes essen mehr bekommt. Mir ist klar das ein souvide gegarter Fisch niemals heiß sein kann, weil man ja die 50 Grad nicht überschreitet. Das ist für mich kein Grund einen lauwarmen Teller mit allerhöchstens lauwarmen Beilagen zu bekommen. Das sich seit Jahren keiner mehr um saisonalität schert finde ich auch sehr traurig. Und die zu 90 Prozent nach nichts schmeckenden Blättchen von blutampfer oder anderem Kram aus dem Zuchthaus haben im Herbst und Winter meiner Meinung nach auch nichts auf Tellern verloren. Wenn man heutzutage Bilder in Fachzeitschriften sieht und sich die Blättchen wegdenkt sieht es genauso aus wie vor zehn Jahren. Innovation und Kreativität sieht für mich anders aus und ist weit komplizierter als Blättchen auf den Teller zu legen. Wenn im Garten wächst und nach was schmeckt macht es für mich Sinn sonst ist es nur Effekthascherei.

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  7. Uwe

    Sieht ja teilweise wie bei einem Hobbykoch aus, auch sind Elemente aus den 80er Jahren zu erkennen wie der Fisch in Rote Bete Sauce (das vermeintliche Dessert). Einfach schade.

    War heute Mittag an einer Autobahn Raststätte und habe einen Espresso bestellt. Tolle Siebträger Maschine, frisch gemahlene Bohnen, aber leider nicht angedrückt. Also keine Crema und somit nur halber Genuss. Ich verstehe nicht wenn etwas getan werden muss warum es dann nur halbherzig und ohne Begeisterung getan wird. Wo ist da das Qualitätsbestreben.
    Aber die wirklich freundliche Dame kennt wahrscheinlich keinen richtigen Espresso.

    Und genau so wird es Gästen ergehen welche solche Gerichte, wie du es erlebst hast, als ihre Referenz eines Sternerestaurants abspeichern.

    Das ist wie bei den Thermomix Abenden (nichts gegen das Gerät, in vielen Top Restaurants ist dies ein unverzichtbares Gerät), wenn eine Schokoladen Creme hergestellt wird und dann als Mousse au Chocolat angespriesen wird. Das hat mit der richtigen Zubereitungsmethode gar nichts zu tun. Die Creme mag ja auch in Ordnung sein und auch noch schmecken, ist aber halt keine Mousse au Chocolat.

    Und da ich selbst mit Top Sommliers und Master/ Weltmeister Sommlier zusammen gearbeitet habe kann ich die Reaktion mit dem Depot gar nicht nachvollziehen. Das ist sehr unprofessionell gelöst, bzw. gar nicht wirklich gelöst.

    Wie der Michelin auf die Bewertung kommt ist den Bildern nach nicht zu entnehmen. Es bleibt das Geheimnis der Inspektoren.

    Hatte bei Tim Raue nach dem Dessert, anstelle von Petit fours, ein Gurkengranitee mit Passionsfrucht Schaum. Optisch sah es aus wie ein Schälchen an einem Kindergeburtstag, jedoch geschmacklich sehr intensiv und dadurch sehr überzeugend. Ich habe diesen Geschmack heute noch im Gedächtnis. Optik macht vieles interessanter, der Geschmack an sich ist letzten Endes jedoch das Entscheidene. In den USA oder Japan Berichten von dir wird das ja eindrucksvoll beschrieben.

    Sinn für Qualiät scheint es im Petit Amour aber zu geben bei dem Käsewagen.

    In Facebook gibt es ja viele positive Berichte, wenn ich in Hamburg bin mache ich mir vielleicht mein eigenes Bild davon. Irgendwie muss der Stern ja zu Stande kommen. Vielleicht war der Nikolaus Tag ja ein schwarzer Dienstag.

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