Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Populäre Irrtümer (und Fakten) über Sternerestaurants

Um Sternerestaurants, Sterneköche und Michelin-Sterne ranken sich viele Meinungen, Geschichten und vor allem eines: Irrtümer. Besonders, wenn in Deutschland neue Restaurants mit Sternen ausgezeichnet werden, überschlagen sich die Medien bei ihrer Berichterstattung regelmäßig mit Halbwissen. Doch auch Köche und Gastronomen, darunter sogar renommierte Küchenchefs, haben in diesem Bereich häufig große Wissenslücken.

Dabei ist das Thema nicht schwer zu verstehen.

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Foto: Copyright © MICHELIN

Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Restaurantführer, den der französische Reifenhersteller Michelin im Jahr 1900 zum ersten Mal publiziert hat. Ein Hotel oder Restaurant, das im Guide Michelin aufgeführt ist, ist grundsätzlich ein nach den Maßstäben der Redaktion empfohlenes Hotel oder Restaurant. Der Michelin empfiehlt Hotels und Restaurants in jeder Preisklasse.

Über diese reine Empfehlung hinaus sieht der Guide Michelin noch einige besondere Auszeichnungen vor, darunter auch die berühmten Sterne (die eher aussehen wie eine Blume, im Französischen auch macaron genannt). Die Sterne kennzeichnen Restaurants, die eine „überdurchschnittlich gute Küche“ anbieten. Dabei bedeutet eine Auszeichnung mit einem Stern: „eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“. Zwei Sterne bedeuten: „eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“. Und drei Sterne bedeuten: „eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“.

Es gibt neben den Sternen noch andere Kennzeichnungen, allen voran die Komfortkategorien, anhand derer erkennbar ist, ob es sich um z. B. um ein Restaurant mit ganz normalem Komfort oder um ein sehr luxuriös ausgestattetes Restaurant handelt. Dann gibt es noch den „Bib Gourmand“ für Restaurants mit besonders attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis und den „Bib Hotel“ für entsprechend preiswerte Hotels. Es gibt auch Symbole für besonders attraktive Weinkarten, oder für einen schönen Ausblick, oder ob ein Parkplatz vorhanden ist, ob Kartenzahlung akzeptiert wird und vieles mehr. All das hat mit den Sternen nichts zu tun.

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Inzwischen existieren Michelin-Führer für verschiedene Regionen der Welt, von San Francisco über Deutschland bis Tokio. Die Bücher sind im Buchhandel erhältlich. Die meisten davon werden jedes Jahr neu aufgelegt.

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Und genau an dieser Stelle entstehen bereits viele Irrtümer und Verständnisschwierigkeiten. Denn der Guide Michelin ist nichts weiter als ein Buch. Man kann es kaufen, anfassen und darin stöbern. Sehr viele Leute, die über Sterne, Sternerestaurants und „Sterneköche“ sprechen, haben einen Guide Michelin noch nie in der Hand gehalten und bilden ihre Meinungen dann auf der Grundlage von Gerüchten und Spekulationen.

Irrtum 1: Sterne werden verliehen

Diesem Irrtum liegt das Missverständnis zugrunde, der Michelin wäre eine Institution oder ein Branchenverband, der Restaurants auszeichnet. Dies ist nicht der Fall. Der Guide Michelin ist ein (Hotel- und) Restaurantführer für Gäste, nicht für Köche oder Gastronomen.

Der Michelin beschäftigt anonyme Restaurant-Tester, die so genannten Inspektoren. Hat ein Inspektor ein bestimmtes Haus besucht, notiert er anschließend seine Erlebnisse und bewertet diese. Von seiner Bewertung erfährt das getestete Restaurant jedoch nichts. Erst bei der Veröffentlichung der jeweils neuen Ausgabe eines Guide Michelin kann ein Küchenchef oder Gastronom erfahren wie sein Haus bewertet wurde, nämlich indem er selber in dem Buch nachsieht.

In Einzelfällen erhält ein Küchenchef kurz vor der Veröffentlichung einer neuen Auflage des Guide Michelin einen Anruf aus der Chefredaktion, um bspw. von einer Aufwertung zu erfahren. Auch gibt es vor der Veröffentlichung der meisten Guide Michelins Pressekonferenzen, bei der auch ausgewählte, besonders hoch dekorierte Küchenchefs eingeladen werden, um die Auszeichnung ihres Restaurants zu zelebrieren. Doch eine Verleihung im Sinne einer Preiszusendung, Veranstaltung oder Übergabe existiert nicht. Ein Restaurant hat also genau dann einen „Stern bekommen“, wenn das Sterne-Symbol im Guide Michelin neben dem Restaurantnamen abgedruckt und das Buch im Buchhandel erhältlich ist.

→ Für die meisten ambitionierten Küchenchefs und Gastronomen sind die Tage, die dem Erscheinungsdatum des neuesten Guide Michelin vorausgehen daher besonders spannend. Küchenchefs, die bereits lange auf einen Stern für ihr Restaurant hinarbeiten oder Köche bereits besternter Restaurants, die hoffen, dass ihr Restaurant weiterhin ausgezeichnet ist oder gar aufgewertet wird: sie alle warten mit großer (An-)Spannung auf die neuen Ergebnisse. In den sozialen Medien – auch auf der Facebook-Seite dieses Blogs – werden zu diesem Zeitpunkt viele Gerüchte ausgetauscht und Informationen gesucht.

Irrtum 2: Sterne können zurückgegeben werden

Da die Sterne lediglich eine im Guide Michelin abgedruckte Auszeichnung sind, können diese auch nicht zurückgegeben werden. Die Sterne befinden sich im Buch, nicht im Restaurant. Eine Rückgabemöglichkeit existiert daher nicht.

Zwar gibt es immer wieder – sogar von Küchenchefs selbst – kolportierte Geschichten über angeblich „zurückgegebene Sterne“ oder über Restaurants, die auf ihre Auszeichnung „verzichtet haben“, dennoch ist es natürlich nicht möglich, eine einmal abgedruckte Auszeichnung wieder rückgängig zu machen. Der Michelin sieht auch gar keinen Prozess vor, bei dem ein Restaurant vor dem Erscheinen einer neuen Ausgabe des Guide Michelin neu bewertet würde, was jedoch die Voraussetzung für die Aberkennung eines oder mehrerer Sterne wäre.

Gleichwohl kann ein Küchenchef bewusst den Küchenstil ändern oder die Qualität der Küche reduzieren, um dann im nächsten Jahr anders bewertet zu werden. Ein Restaurant wird aber in jedem Fall so lange mit Sternen ausgezeichnet oder im Guide Michelin empfohlen, wie die Redaktion des Michelin meint, dass es diese Auszeichnung verdient – im kürzesten Fall also für ein Jahr oder bis zu einer Schließung.

→ Das japanische Tempura-Restaurant 7chome Kyoboshi in Tokio war jahrelang mit zwei und später sogar drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist jedoch seit der Ausgabe 2015 auf mysteriöse Weise aus dem roten Führer verschwunden. Dabei kocht es noch heute auf konstant hohem Niveau. Angeblich bat der Küchenchef den Michelin um eine Streichung aus dem Guide, da ihm seit der Bewertung mit drei Sternen ein neues Restaurantpublikum aus dem Ausland zunehmend Probleme durch kurzfristige Stornierungen oder andere Unhöflichkeiten bereitete. So ist eine „Streichung“ im Sinne einer Bitte (oder Aufforderung) an den Michelin, das Restaurant nicht mehr zu betreten und damit auch nicht für die kommende Ausgabe zu testen, daher durchaus vorstellbar – besonders in Japan, wo einige Restaurants eine sehr selektive Gästepolitik betreiben können.

Irrtum 3: Um mit einem Stern ausgezeichnet zu werden, muss ein Restaurant luxuriös sein und perfekten Service bieten.

Der Irrtum, dass der Komfort, der Service oder die Ausstattung eines Restaurants in die Sternebewertung mit einfließen, hält sich hartnäckig. Tatsächlich jedoch werden die Sterne im Guide Michelin ausschließlich für die Küchenleistung vergeben.

Es gibt unzähligen Arten von Restaurants, deren Küche mit Michelin-Sternen ausgezeichnet ist: englische Pubs, chinesische Essensstände, Sushi-Restaurants, Steakhäuser, Bistros, bis hin zu ganz klassischen Restaurants und Luxushäusern.

Dennoch bewertet der Guide Michelin sehr wohl das Ambiente, den Service und den Komfort eines Restaurants. Hierfür gibt es jedoch eine separate Kategorie, die mit dem Symbol gekreuzter Bestecke dargestellt wird. Ein Besteck kennzeichnet ein Restaurant mit „Standard-Komfort“, drei Bestecke bereits ein „sehr komfortables“ Restaurant. Die höchste Kategorie sind fünf gekreuzte Bestecke für ein Restaurant mit „großem Luxus und Tradition“. Ist die Komfortkategorie in Rot dargestellt, handelt es sich zusätzlich noch um ein „besonders angenehmes“ Ambiente in der jeweiligen Komfortkategorie. Und auch hier gilt: die Komfortkategorie wird nicht an ein Restaurant „verliehen“, vielmehr übernimmt der Michelin hier eher eine deskriptive Funktion.

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Die Komfortkategorie ist bei der Auswahl eines Restaurants sehr hilfreich, da man an dieser – und nur an dieser – erkennen kann, um was für eine Art von Gastronomie es sich handelt. Möchte man einen festlichen Abend zelebrieren, würde man eher ein Restaurant mit vier oder fünf roten Bestecken wählen; möchte man in ganz ungezwungen Ambiente ein gutes Mahl zu sich nehmen, sind Restaurants mit ein oder zwei Bestecken völlig ausreichend. Die Qualität der Küche hat mit der Komfortkategorie nichts zu tun. Es gibt sehr luxuriöse Restaurants, deren Küche nicht mit einem Stern ausgezeichnet ist, und es gibt sehr einfache Restaurants, deren Küche mit drei Sternen ausgezeichnet ist – und alle Varianten dazwischen.
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→ Dass der Begriff „Sternerestaurant“ häufig mit luxuriöser Gastronomie in Verbindung gebracht wird, ist ein speziell deutsches Phänomen. Hierzulande besteht viel häufiger als in anderen Ländern ein auffälliger Zusammenhang zwischen Essen von ausgezeichneter Qualität und einem aufwändigen Ambiente. Im Guide Michelin Deutschland 2016 findet man bspw. nur sehr wenige Restaurants mit „Standard-Komfort“, deren Küche mit Sternen ausgezeichnet ist, darunter z. B. das „Le Moissonnier“ in Köln, sowie „Nobelhart & Schmutzig“ oder „Rutz“ in Berlin. Dabei sind es gerade Restaurants mit einfacherem Ambiente und einer exzellenten Küche, die besonders viel Ausgehfreude bereiten.

Die Gründe, dass die Gleichung Sterneküche = Luxusrestaurant in Deutschland so oft stimmt, hat nichts mit dem Guide Michelin und den Sternen zu tun, sondern mit dem deutschen Restaurantpublikum. Der Gast hierzulande hat auf der einen Seite eine hohe Erwartungshaltung an die Gastronomie („ein schöner Abend mit allem Drum und Dran“), legt aber auf der anderen Seite eine scheinbar tugendhafte Genügsamkeit an den Tag, wenn es um die Qualität von Essen geht („muss nicht immer Sterneküche sein“, aber 26 Euro für eine Riesengarnele zweifelhafter Herkunft beim Italiener um die Ecke sind in Ordnung). Dabei müsste es genau andersherum sein: die Gastronomie sollte ruhig simpel sein dürfen, Essen aber immer von hochwertiger Qualität.

So ist zwar auch in Deutschland in den letzten Jahren eine Auflockerung der Spitzenküche zu beobachten, doch diese Entwicklung geht sehr schleppend und, ironischerweise, oft krampfhaft voran. Die meisten Länder, darunter vor allem die USA, England und skandinavische Länder sind gastronomisch längst viel breiter aufgestellt und bieten überall auch hervorragende (besternte) Küche in einfachen Restaurants für jeden Tag.

Irrtum 4: „Sterneköche“ und „Sterne mitnehmen“

So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird – den unzähligen TV-Kochshows sei Dank – werden nicht die Köche vom Guide Michelin mit Sternen ausgezeichnet, sondern ausschließlich Restaurants. Auch dies liegt in der Natur des Buchs: die Köche sind dort in der Regel nicht einmal erwähnt. Der Guide Michelin ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Branchenverzeichnis für die Namen von Küchenpersonal.

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Ein Sternekoch ist daher ein Koch, der in einem Restaurant arbeitet, das im aktuellen Guide Michelin mit mindestens einem Stern ausgezeichnet ist. Das muss nicht der Küchenchef sein, schließlich ist das Ergebnis einer guten Küche eine Teamleistung.

Schließt ein Restaurant oder verliert es seine Sterne, gibt es dort folglich auch keinen Sternekoch mehr. Auch wenn ein Koch ein besterntes Restaurant verlässt, ist für ihn eine Bezeichnung als Sternekoch nicht mehr zutreffend.

→ Ein prominentes Beispiel für eine fehlerhafte Darstellung dieses Themas durch die Medien war die Eröffnung von Kevin Fehlings Restaurant The Table 2015 in Hamburg. Noch vor der Neuauflage des Guide Michelin las man in den Medien regelmäßig, dass Hamburg bald einen „Drei-Sterne-Koch bekäme“ und implizierte damit, dass man aus diesem Grund auch bald auf Drei-Sterne-Niveau in Hamburg essen könne. Dabei war es noch gar nicht sicher, ob Fehlings neues Restaurant diese Auszeichnung vom Guide Michelin auch tatsächlich erhalten würde. Das war zwar sehr wahrscheinlich, da Fehling ankündigte, seinem Küchenstil treu bleiben zu wollen, aber die Tatsache, dass es in Hamburg nun erstmals ein Drei-Sterne-Restaurant gibt, wurde erst mit der Neubewertung des Restaurants durch den Guide Michelin manifestiert – und nicht vorher.

Irrtum 5: Die populären Köche aus dem Fernsehen sind die besten Köche des Landes

Die Bühne der besten Köche ist nicht das Fernsehstudio, sondern ihr Restaurant. Bei allem Respekt vor singenden, schnippelnden, scherzenden und gegeneinander kämpfende Köchinnen und Köchen, die regelmäßig im deutschen Fernsehen auftreten, sind die besten Köche nur äußerst selten im Fernsehen zu bewundern – und dann auch fast nur in Dokumentationen und nicht als regelmäßiger Protagonist in einer Kochsendung.

Die besten Köche Deutschlands – also die Küchenchefs aus Restaurants, die mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet sind (weiter muss man den Kreis nicht aufziehen) – haben in der Regel keine Zeit (und auch keine Lust), einem Fernsehpublikum zu erläutern, wie Koriander schmeckt.

Irrtum 6: In Sternerestaurants geht es steif und verkrampft zu

Wie schon oben beschrieben, kann jede Art von Restaurant mit Sternen ausgezeichnet werden. Pubs, asiatische Essstände, Steakhäuser, Luxustempel. Ein spezieller Typ „Sternerestaurant“ existiert nicht. Daher lassen sich auch keinerlei pauschale Aussagen über die Atmosphäre oder den Service eines Restaurants treffen, dessen Küche mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet ist. Eine Aussage über die Atmosphäre in einem Restaurant trifft der Guide Michelin mit der Komfortkategorie und nicht mit den Sternen.

Doch auch in gehobenen Restaurants, also solche, die der Guide Michelin mit vier oder fünf Bestecken klassifiziert, geht es häufig alles andere als verkrampft zu. Verkrampfter und steifer Service entsteht in der Regel durch Unsicherheiten und Unwissen, doch gerade die luxuriösen Restaurants beschäftigen häufig sehr gut geschultes und professionelles Personal, das einen nicht selten „wie zu Hause“ fühlen lässt.

→ Man hat aus meiner Sicht auch als Gast Mitwirkungspflichten, wenn man einen entspannten Abend in einem Restaurant erleben möchte. Wenn man als Gast offen ist, mit eventuellen Problemen sachlich umgeht und nicht zu viel Wert auf Förmlichkeit legt, ist man in den meisten Restaurants dafür dankbar.

Irrtum 7: Sternerestaurants sind teuer

Keine Frage – man sollte zu allererst glücklich genug darüber sein, sich überhaupt Essen leisten zu können. Aber dann, für alle diejenigen, die dieses Glück auf ihrer Seite haben, wird das Eis auch schon dünner, Spitzenküche als teuer zu bezeichnen. In Singapur ist ein Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet, das eine Art Straßenimbiss ist, in Shanghai gibt es ein Zwei-Sterne-Restaurant, bei dem man eine ganze Mahlzeit für wenige Euro bekommt, und auch das einfach besternte „Spotted Pig“ in New York bietet sehr gutes Essen für kleines Geld: die Beispiele dafür, dass sehr gute Küche nicht teuer sein muss, sind zahlreich.

Doch das Gros der Sternerestaurants ist tatsächlich teurer als diese Ausnahmen und kostet in der Regel mehr als der „Italiener um die Ecke“. Kein Wunder: ein hoher Waren- und Produkteinsatz muss sich auch in den Preisen bemerkbar machen. Vergleicht man jedoch das Genusserlebnis der meisten Sternerestaurants mit dem des berüchtigten Nachbarschaftsitalieners, wird schnell klar, welches Restaurant wirklich teuer ist. Es sind vor allem diejenigen Restaurants, die mit minderwertigerem Wareneinsatz einen hohen Profit erwirtschaften, allem voran die Systemgastronomie.

In Wahrheit erhält man in Sternerestaurants in der Regel hervorragendes Essen mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Jeder, der an gutem Essen interessiert ist, sollte sich eine Investition in ein Spitzenrestaurant von Zeit zu Zeit gönnen – und bspw. lieber auf „normale“ Restaurantbesuche verzichten.

Sternerestaurants sind kein verschwenderischer Auswuchs der Gastronomie, sondern bieten die einzige Möglichkeit, sich ein Bild davon zu machen, wie Essen im Idealfall zubereitet werden kann. Wenn man Glück hat, erlebt man dabei nur des Essens wegen großartige Momente, von denen man ein Leben lang zehren kann.

Irrtum 8: Der „Bib Gourmand“ ist ein „kleiner Stern“

Der „Bib Gourmand“ ist im Guide Michelin eine Auszeichnung für Restaurants mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. Wenn ein empfehlenswertes Restaurant eine einfache Mahlzeit (= Suppe/Vorspeise, Hauptgericht, Dessert) für maximal 37 € anbietet (diese Angabe ist von Land zu Land leicht unterschiedlich und wird hin und wieder angepasst), wird das Restaurant mit einen „Bib Gourmand“ gekennzeichnet, einem Symbol des Michelin-Männchens „Bibendum“, das sich genüsslich den Mund abschleckt.

Hierbei wird häufig missverstanden, dass der „Bib Gourmand“ nicht etwa die Küchenleistung bewertet, sondern sich nur auf das Preis-Leistungs-Verhältnis bezieht. Dass die Küche gut ist, bedingt bereits die Tatsache, dass das Restaurant im Guide Michelin aufgeführt und daher empfehlenswert ist.

25 Antworten zu “Populäre Irrtümer (und Fakten) über Sternerestaurants”

  1. Mathias Zingg

    Sehr informativ, pointiert und anschaulich geschrieben, Danke!

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  2. Jan Oliver

    Hallo Zusammen hallo Julien.
    Ein schöner Artikel mit viel Substanz.Einige Anmerkungen von mir zum Thema „Deutsche Gastronomie“.Ich bin seit über 30 Jahren begeisterter Hobbykoch und überlege ernsthaft einen Gastronomischen Betrieb zu Übernehmen.Tagtäglich bekommt man im TV gezeigt wie es nicht funktioniert.Auf You-Tube zahllose Stümper die ohne Sinn und Verstand rumprobieren und das als „perfektes Rezept“ verkaufen.Diese „Sterne“-Köche im Fernsehen die teils haarsträubende Anfänger Fehler vorführen weil Sie das vor vierzig Jahren so gelernt haben.Inflationäre Formate von Kochsendungen mit ohne Nährwert.
    Die Wahrheit hinter der Küchen Tür ist Brutal.Küchenchef ist der härteste Job der Welt !!!Informiert euch mal über die Lebenserwartung solcher Leute.Die Arbeitsbedingungen der gesamten Belegschaft sind oft unmenschlich .Schlechte Bezahlung,zahllose Überstunden die ein Privatleben unmöglich machen.Sterne für das Restaurant zu erkochen ist unglaublich Harte Arbeit die ein kompetentes Team Voraussetzen.Bei Kochlehrlinge schafft es nur einer von fünf abzuschließen!!!Die Logistik eines Restaurants ist extrem Komplex.Bei den Preisen geht nicht nur um den Wareneinsatz beim Gast sondern auch um die laufenden Kosten wie Pacht,Strom,Wasser,Müll und insbesondere die hohen Personalkosten.
    Deutschland ist eine kulinarisches Katastrophe,viel und billig muss es sein Qualität spielt kaum eine Rolle.Es gibt in unserem Land viele die es sich leisten könnte es aber lieber für andere Dinge wie Autos,Reisen und Technik ausgeben.Unsere normalen deutschen Restaurants sind unterste Schublade.Diese „Italiener,Griechen,Chinesen usw.“sind kein Stück besser,genau wie die System Gastronomie bieten alle ein Preis/Leistung Verhältnis das unterirdisch ist.Kaum eine brauchbare Frittenbude in Sicht.Wir wissen wohl alle worüber wir hier diskutieren.
    Mein Fazit : Gutes Essen muss nicht unbedingt Teuer sein,aber billig wird es nie sein!
    Zum Abschluss
    Iss dich nicht satt sondern iss dich glücklich.(Chinesische Weisheit)
    Das Zeug schmeckt nicht?Egal dann wird es billig nach Deutschland verkauft(Französische Weisheit)

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    • Thomas Heck

      Lieber Jan-Oliver! Chapeau für diesen Kommentar! Ich habe ihn mit größtem Genuss und Genugtuung gelesen! Ich bin jetzt seit fast 30 Jahren Koch/Küchenchef und mir geht bei diesen omnipräsenten TV-Kaspern jedesmal das Messer in der Hose auf! Denen fehlt jeglicher Bezug zu unserem Knochenbob!!! Vielen vielen Dank!!

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  3. Stephan

    Hallo Julien,

    dein Beitrag enthält viel Wahres. Dennoch möchte ich den von dir angesprochenen Punkt mit den Preisen kritisieren. Ich denke nicht, dass hervorragende Küche nur zu einem Preis von 100€ pro Person zu haben ist. Dies ist leider ein Fehlvorstellung in Deutschland. Hier zu Lande bedeutet ein „Sternerestaurant“ einen Rechnung von 100 – 200 € pro Person (ohne Wein) und das anschließende Bedürfnis, eine Currywurst-Bude besuchen zu wollen.
    Hinzu kommt, dass deutsche Köche ein großes Gefallen am Firlefanz haben, fundamentale Elemente wie Frische und die Sättigung des Gastes aber auf der Strecke bleiben. Ich erinnere mich an einen Besuch im Restaurant Rutz in Berlin, in welchem mir ein Portiönchen von offensichtlich alter Nudelsalat serviert wurde, der nach einem halben Kühlschrank schmeckte. Natürlich hatte der Salat einen phantasievollen Namen.
    Die Deutschen haben leider eine sehr eigenartige Ansicht von gutem Essen. „Gut“ bedeutet, dass ihnen eine Autorität sagt, dass es gut ist, eine große Show zelebriert wird und der Preis exorbitant ausfällt.
    Ich würde mir mehr Leidenschaft und Solidität in deutschen Restaurants und etwas weniger Verarschung der Gäste wünschen.
    Liebe Grüße
    Stephan

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    • Trois Etoiles

      Sie sprechen viele Themen an, auf dich ich immer wieder in meinen Berichten eingehe, daher an dieser Stelle etwas komprimierter:

      Hervorragende (und auch besternte) Küche ist für weitaus weniger als € 100 zu haben. In Hongkong wurde gerade der Imbiss „Soya Sauce Chicken Rice and Noodle“ mit einem Stern ausgezeichnet, bei dem eine Mahlzeit für unter zwei Euro zu bekommen ist. Im „Canton 8“ in Shanghai, das erst kürzlich mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde, gibt es Mittagessen unter € 10. Im „Spotted Pig“ in New York geht es auch nicht besonders teuer zu … die Liste ist lang. Sehr lang! Wenn Sie nur über die Situation in Deutschland sprechen wollen, haben Sie Recht, aber das ist ein umfangreiches „deutsches Problem“, das ich immer wieder kritisiere. Gute Küche geht hierzulande fast immer mit der Erwartungshaltung der Gäste an ein luxuriöses Restaurant mit aufwändigem Service und komplexen Gerichten einher. Das kostet natürlich. Deutschland hat immensen Entwicklungsbedarf – bei Gästen wie bei Gastronomen.

      Und es stimmt: Man lässt sich hierzulande sowohl zu viel vorsagen als auch zu viel gefallen. Dass sich die Gäste „verarschen“ lassen ist aber nicht die Schuld der Gastronomen. Wenn das Publikum bessere Qualitäten einforderte, würde es diese auch bekommen. Ich meide schon seit vielen Jahren den überteuerten „Speckgürtel“ der mittelmäßigen Gastronomie.

      Viele Grüße!
      Julien Walther

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  4. oliver hatz

    Ich finde das toll, denn wenn ich Heute Koch bin, ein Lokal betreibe und nicht in der Küche stehe, sondern einen Küchenchef habe der mit mir das umsetzt was wir uns vorstellen, gebührt dieser Stern jedem Mitarbeiter, nicht nur dem der etwas zubereitet hat

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  5. Sergey Gurzijev

    Der Irrtum 1 ist – finde ich – nicht mehr ganz richtig / aktuell. „Eine Verleihung im Sinne einer Veranstaltung existiert nicht.“ In Singapur gab es ja ein richtiges Gala-Dinner mit Bling Bling und einer großen Bühne (falls Sie das verfolgt haben). Das kam schon einer Verleihung gleich, ich fand es ein bisschen wie bei den Academy Awards für die Film-Industrie.

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  6. ilja

    Toller Artikel, sehr gut recherchiert…

    ein, zwei Sachen stören mich noch.. unter anderem die „Pflicht“-Ausstattung der Restaurants.

    Grüße vom einem ehemaligem Koch

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  7. Andreas

    Wie wäre doch wohl das Internet ein wahrer Hort des Wissens, wenn ausschließlich Beiträge dieser Qualität vorgehalten würden. Chapeau !

    Antworten
  8. Rainer Zerwas

    Hallo Julian,
    vielen Dank für deine Aufklärung in schriftlicher Form. Endlich kann ich auf deie Seite verweisen und muss das nicht mehr selbst tun. Auch sollte endlich einmal sehr deutlich darauf verwiesen werden wie schon unter Punkt 5 aufgeführt, Fernsehköche sind nicht zwangsläufig Spitzenköche was sich sehr deutlich in Form von Tim Mälzer verdeutlicht. Tim Mälzer hat für mich persönlich weniger potenzial als jeder bei der Sendung The Taste, natürlich in Einbezug aller Kandidaten. Aus eigener Erfahrung aus meinen Sendungen sind hier mehr Witz und markige Sprüche gefragt und nicht die qualitative Leistung. Nur dadurch wurde auch Horst Lichter als Koch des Jahres, mit der goldenen Kamera ausgezeichnet.

    Antworten
  9. Massimo

    Qualität: Als Trüffelhändler der gehobenen Gastronomie kann ich dem Text von Julien nur zustimmen. „Sterneköche“ wollen immer Top-Qualität und achten weniger auf den Preis. Während normale Restaurants sehr oft auf die Qualität verzichten. Das erlebe ich jeden Tag.

    Beste Grüße,
    Massimo Ferradino

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  10. Jörn

    Vielen Dank das Sie sich die Mühe machen und uns an diesen Genüssen teilhaben lassen.
    Eine Frage: Ich würde gerne auch mal in die gehobene Gastronomie eintauchen, kann mir aber (beim besten Willen) kein Abendessen für 150,- – 200,- € leisten.
    Nun habe ich aber bei vielen Restaurants die „günstige“ ;-) Mittagskarte entdeckt und überlege darüber den Einstieg zu wagen (das Fischer Fritz würde ich gerne als erstes aufsuchen). Wird am Tage so gut gekocht wie am Abend ? Ist der Service „abgespeckt“ und es wird eher darauf geachtet das der Kunde möglichst schnell für den nächsten Gast Platz macht ? Werden dann auch diese kleinen raffinierten Vorspeisen gereicht ? Oder kurz: Lohnt sich „der Mittagstisch“ oder sollte man lieber sparen und „wenn schon denn schon“ Abends solche Restaurants besuchen ?

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Hallo Jörn,

      vielen Dank für Ihren Kommentar. Mit dem Budget-Aspekt schneiden Sie ein wichtiges Thema an, auf das ich gerne näher eingehe. Eines der Ziele jedes guten Restaurants sollte es sein, jeden essbegeistern Gast glücklich zu machen. Jeder gute Koch freut sich darüber, wenn sein Essen genossen wird, völlig egal, ob das nur ein Gang ist oder gleich ein ganzes Menü. Wenn Sie Ihr Interesse für gutes Essen so hervorheben wie hier, bin ich mir ziemlich sicher, dass Sie sogar mit einer kleinen Budgetvorgabe ausgiebig und hervorragend bewirtet werden. Klären Sie das vorher doch einfach mit dem Restaurant ab, z. B. unkompliziert per E-Mail. Ein gutes Haus wird sich über Ihr Interesse freuen und Ihnen einen Vorschlag machen!

      Nun konkret zu Ihren Fragen: In guten Restaurants wird immer gut gekocht, zumindest ist das nicht abhängig von der Tageszeit. Von Eile in Restaurants habe ich, gerade in Deutschland, noch nie etwas gemerkt, auch im „Fischers Fritz“ nicht. Ja, es werden auch mittags Amuse-Bouches gereicht. Aber natürlich variiert das alles von Restaurant zu Restaurant und lässt sich nicht verallgemeinern. Wenn Sie in Berlin sind: gehen Sie vielleicht lieber ins „Facil“, die Küche begeisterte mich in letzter Zeit etwas mehr. Auch dort habe ich mittags bereits hervorragend gegessen!

      Bon appétit und viele Grüße!
      Julien

      Antworten
  11. Gerhard

    Lieber Julien,

    seit ca. 8 Jahren sind meine Frau und ich auch im Kreis derer angekommen, die bereit sind, sich dem Erlebnis gehobene- bzw. Sterneküche hinzugeben.
    Wir hatten keine Lust mehr, unser hart verdientes Geld für minderwertiges Essen und lustlosen Service zu verschwenden. Wir handhaben unser Hobby frei nach dem Motto „Lieber einmal gut, als viermal schlecht“ Essen gehen.
    Hätten wir seinerzeit schon die „Populären Irrtümer über Sternerestaurants“ zur Hand gehabt, wir wären mit weniger Scheu an die Sache gegangen.
    Inzwischen wissen wir aber, dass es tatsächlich so ist, wie hier bei den Irrtümern 6 und 7 beschrieben.

    In diesem Sinne weiterhin viel Spaß und Genuss auf all deinen Reisen!
    Gerhard

    Antworten
  12. Ralf Lauer

    Ich gehe gern essen, nur mittags. Warum soll ich mir am Abend den Magen füllen und den Verdauungsapparat für die Nacht aktivieren?) Und, man staune, weil ich Hunger habe. Hübsch dekorierte Teller, auf denen mehrheitlich glasiertes Porzellan zu sehen ist, lehne ich ab, ich zahle kein Geld dafür, auf den Arm genommen zu werden. Ein guter Koch ist der, der sein Bestes gibt, auch wenn im Restaurant nur ein Tisch besetzt ist – das war vor über 20 Jahren Hubert Scheid in Wasserliesch bei Trier. Der hat mir auch einen Roten aus Bandol empfohlen oder einen phantastischen Grünhäuser Maximin Herrenberg aus dem Ruwertal. Wer gut ist, entscheidet mein Gaumen. Der Michelin hat meinen Respekt, weil er ein nützliches Adressbuch ist. Die übrige „Szene“ ist überflüssig, das waren Trittbrettfahrer schon immer.

    Antworten
  13. Björn Angermann

    Ganz toller Text! Ich habe ihn sehr aufmerksam gelesen und kann nur zustimmen! Wogegen ich u.a. schon seit Jahren missioniere: Es gibt keine 5 Sterne- Restaurants!!!!

    Beste Grüße, Björn

    Antworten
  14. Manfred Rech

    Sehr geehrte Damen und Herren.
    Ob ich mit meinem Kommentar hier richtig bin, weiß ich nicht.Dann möchte ich darum bitten, diese Empfehlung weiter zu leiten.
    Vor ca. 30 Jahren war ich einige Male Gast im Schiffchen in Kaiserswerth bei Düsseldorf.
    Durch Zufall als Gast im Spielcasino Hohensyburg, ging ich in das dortige Restaurant “ La Table “ zum Abendessen und war so begeistert von dem damals jungen Koch Thomas Bühner, dass ich zu meiner Frau sagte, von diesem Koch werden wir noch einiges hören und miterleben, dass dieser Mann einige Michelinsterne erarbeiten wird.Denn für meinen Geschmack war das Essen von Herrn Bühner damals schon besser oder interessanter als das von Herrn Bourgueil.
    Nun brauche ich ja dazu nichts mehr zu sagen, denn Herr Bühner hat es geschaft.
    Nun möchte ich darauf Aufmerksam machen, dass es in Düsseldorf einen ihnen bekannten Koch gibt, dem ich die gleiche Aufmerksamkeit zu Teil werden lasse, denn was ich gestern Abend, am 22.09. dort serviert bekam, versetzte mich genau wie damals in Staunen und Begeisterung.Nicht nur das Essen, sondern auch das Arrangement der Zutaten auf dem Teller
    Es handelt sich hierbei um Herrn Christian Penzhorn, der als Chefkoch im Restauran Monkeys – West tätig ist. Ich werde in diesem Restaurant als neuer Gast sehr aufmerksam beobachten ob ich mit meinem Geschmack wieder einen Treffer lande und in einigen Jahren, vielleicht auch früher, dass es Herrn Penzhorn gelungen ist, einen oder mehr Sterne zu erkochen.
    Mit freundlichen Grüssen
    Manfred Rech

    Antworten
  15. Christian

    Eine sehr schöne Zusammenfassung, der ich gerne eine kleine Ergänzungsfrage anschließen würde.

    Ich komme zur Zeit vielleicht einmal im Jahr im geschäftlichen Kontakt zu dem Besuch einer hervorragenden Küche, würde allerdings gerne auch privat das ein oder andere Mal etwas Neues entdecken. Ich bin in der glücklichen Lage mir das auch gelegentlich leisten zu können.

    Mein soziales Umfeld wäre finanziell betrachtet eigentlich auch dazu in der Lage, dennoch finde ich leider keine Begleitung, die eine gute Küche ausreichend wertschätzt, um die üblichen Preise zu zahlen. Ich bin recht jung, vielleicht ändert sich deren Meinung in den kommenden 10 Jahren, so lange möchte ich aber nicht warten.

    Daher die Frage, ist es denn auch Möglich guten Küchen für ein komplettes Menü mit Weinbegleitung allein zu besuchen, oder wird das, allein schon wegen der begrenzten Plätze eher ungern gesehen?

    Herzlichen Dank vorab für eine Antwort und eure Sicht.

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    • Trois Etoiles

      Hallo Christian,

      es ist völlig problemlos, ein Restaurant alleine zu besuchen. Ein guter Küchenchef freut sich über jeden Gast, der die Küche schätzt – unabhängig von der Gästeanzahl oder dem Budget.

      Viel Spaß! Und berichte doch mal, wie es war.

      Beste Grüße
      Julien

      Antworten
  16. Harald

    Eine wunderbare Beschreibung und gleichzeitig ein Aufruf.
    Diesem kann ich mich nur anschließen. Wer in der Lage ist sich dieses Vergnügen ab und an leisten zu können sollte es auch tun dann wird er schöne Stunden erleben, wenn alles passt sogar unvergessliche.
    Gerade eben habe ich, nicht zuletzt duch diesen Blog animiert, meine nächste Reservierung vorgenommen. Also bis bald.

    Antworten
    • Julien

      Lieber Harald,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Es freut mich, wenn auf meine Worte sogar Taten folgen ;). Weiterhin guten Appetit und viele genussreiche Stunden!

      Julien

      Antworten

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