Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Arzak – viel Lärm um nichts

Ein Kurztrip führt mich zwei Tage nach San Sebastián. In der Stadt mit der weltweit höchsten Dichte an Michelin-Sternen pro Quadratkilometer möchte ich zwei weitere von Spaniens wenigen Drei-Sterne-Restaurants unter die Lupe nehmen. Größtmöglicher Genuss ist dabei wie immer mein deklariertes und erhofftes Ziel. Erste Station der Reise ist das Restaurant Arzak, in dem Kochlegende Juan Mari Arzak und seiner Tochter Elena seit mehr als zwanzig Jahren drei Michelin-Sterne halten.

Ich bin – absichtlich – etwas unterinformiert und damit auch unvoreingenommen was die Küche im Arzak betrifft. Außer, dass es hier eine Art „Aromaarchiv“ gibt und dass Tochter Elena häufig auf internationalen Gastro-Events auftritt, weiß ich recht wenig über das Restaurant.

Das Haus liegt praktischerweise an derselben Straße wie mein (empfehlenswertes) Hotel. Vor dem Restaurant versammeln sich bereits einige asiatische Gäste und machen eifrig Erinnerungsfotos. Wir treten ein.

Nach einem kurzen Aufenthalt in einem Vorraum werden wir an unseren Tisch geführt. Das Interieur ist modern, sachlich, in Erd- und Grautönen gehalten. Die Abwesenheit von Fenstern (die vorhandenen sind verhangen) sowie relativ eng gestellte Tische sorgen für eine etwas gedrungene Atmosphäre. Dass man hier, ein paar Tische weiter, zwei T-Shirt tragende Gestalten zu seinen Gästen zählen möchte, die in machohaften Posen biertrinkend in ihren Sesseln versacken, finde ich bedauernswert und unappetitlich. Sei es drum; ich muss ja nicht hinsehen. Hauptsache, das Essen ist gut.

Was ich zu diesem Zeitpunkt noch nicht ahnen kann ist, dass ich in den folgenden paar Stunden ein beispiellos katastrophales Essen über mich ergehen lassen muss. Das Degustationsmenü (€ 179 und „the best way to get to know our cuisine“) gestaltet sich als eine Abfolge von Banalem, Groteskem und bestenfalls Mittelmäßigem. Ein anfangs umsorgter, später aufdringlicher Küchenchef ist dabei Teil des skurrilen Erlebnisses.

Doch beginnen wir von vorn.

Die Amuse-Bouches werden als Spektakel inszeniert. In einer Schale ist Trockeneis; milchiges Kohlendioxid kriecht ohne erkennbaren Nutzen über das Tischtuch. Als der Nebel sich lichtet, findet man darunter zunächst ein ganz ordentliches Maissüppchen mit dehydrierten, knusprigen Einlagen (Corn, figs and black pudding). Es wird die beste Speise des Abends bleiben. Ansonsten sind da: etwas Frittiertes an einem Stab, das trocken ist und nach Frittierfett schmeckt (Kabrarroka pudding with kataifi); ein merkwürdig geformtes Gebilde aus Ziegenkäse mit einer scheußlich geleeartigen Textur (Goat cheese with turmeric); eine quaderförmige Kartoffel mit Amaranth und Schokolade (schmeckt scheußlich) und „Stachelbeere mit Kokosnuss“ (kaum erwähnenswert). Von Wohlgeschmack keine Spur. Und wer, bitte schön, möchte heutzutage noch irgendwelche Gase über sein Tischtusch wandern sehen? Ein in jeglicher Hinsicht misslungener Start mit blamabler Fehlinterpretation moderner Küchentechniken.

Sehr gut ist immerhin der weiße 2009 Mas d’en Gil Coma Blanca (€ 56) aus dem Priorat, den der Sommelier (mit Lederschürze) aus der umfangreichen und, wie in Spanien üblich, für die Spitzengastronomie äußerst günstigen Weinkarte empfohlen hat.

Erster Gang des Menüs ist ein Konstrukt aus einer frittierten Hülle, gefüllt, unter anderem, mit Zwiebeln, Foie Gras und Kaffee (Cromlech with onion, coffee and tea). Man isst das irgendwie mit Gabel und Fingern. Der Eindruck am Gaumen ist süßlich herzhaft, die hauchdünne krosse Textur der „Hülle“ ist dazu ganz gut gelungen, aber mehr als „ganz nett“ ist das nicht.

Der nächste Gang, Hemp’s mustard and lobster, ist eine Kombination aus drei mickrigen Stückchen mittelmäßigen Hummers, zwei großzügig portionierten „Crackern“, die ein sehr unangenehmes, trockenes Mundgefühl hinterlassen sowie einigen ziemlich sauer angemachten Kräutern und zwei seltsamen Gebilden (Kartoffel? Topinambur?), die – erneut ohne nachvollziehbaren Sinn – zu einer Wäscheklammer geformt sind. Dazu, in einem separaten Schälchen, ein viel zu saurer Kräutersalat, der in schleimigem Zeugs mit Tapioka schwimmt. Bäh.

Etwas besser ist dann Fufú balls and fish of the day, ein eher mediterranes Gericht mit leicht gegrilltem Thunfisch(?), sommerlich frischen Kräutern und „Fufu“-Bällchen. Leider sind die abermals vorzufindenden trockenen Getreide-Cracker auch hier nichts weiter als plumpe Texturgeber.

Mit Dusted egg and mussel erhält man ein pochiertes Ei, das es zunächst von einem erneut frittierten Gebilde zu befreien gilt, um daranzukommen. Dem Ei fehlt es an Salz, die frittierte „Platte“ nervt mich, und auf die trocken aussehende Muschel mit noch mehr trockenen Elementen obenauf (frittiert, dehydriert oder anderweitig ihrer natürlichen Beschaffenheit beraubt) habe ich keine Lust; sie wird das Gericht ohnehin nicht retten. Wozu sollte ich sie also essen?

Etwas auf dem Teller zu lassen ist natürlich ein deutliches Signal, weswegen ich mich schon mal auf eine Nachfrage einstelle. Tatsächlich kommt wenig später Cheftochter Elena an den Tisch.

Wir kommen nett ins Gespräch (sie spricht perfekt Deutsch) und ich versuche, ihr zu erklären, was mir nicht gefiel. El chef persönlich gesellt sich ebenfalls hinzu; mit ihm spreche ich Französisch. Mein zunächst höflicher Erklärungsversuch, es sei einfach nicht so ganz mein Fall gewesen, wird nicht so einfach akzeptiert. Arzaks bestehen regelrecht auf eine ausführliche Erklärung. Was zuerst umsorgt und wissbegierig erscheint, wird nach ein paar Minuten lästig und aufdringlich. Es schmeckte einfach nicht besonders gut; ich sehe keinen weiteren Rechtfertigungsbedarf. Irgendwann lassen beide von unserem Ecktisch ab. Eine sonderbare Begegnung.

Fish of day ist wahlweise ein Gericht mit Seeteufel oder Wolfsbarsch. Ich probiere beide Gerichte. Der Seeteufel mit Stachelbeere und Dinkel wird auf einer Glasplatte serviert, unter der auf einem iPad-ähnlichen Gerät wallendes Meer in einer Dauerschleife zu sehen und zu hören ist. Ich glaube zunächst kaum, was ich da sehe. Etwas derart Affektiertes ist mir in einem Restaurant noch nie untergekommen. Soll das eine Video-Installation sein oder tatsächlich ein Gericht? Für mich ist das einfach nur befremdlich, manieriert und lächerlich. Wenn der Fisch dann noch wenigstens gut wäre… Ich bin sprachlos.

Das andere Fischgericht, mit Wolfsbarsch, kommt zumindest auf einem herkömmlichen Teller, ist jedoch so trostlos, dass ich auch hiervon etwas übrig lasse.

Das scheint Herrn Arzak allerdings nicht besonders zu gefallen. Er kommt erneut an den Tisch, will jetzt wissen, was Sache ist. Ich versuche mich abermals in Erklärungen; versuche, die Spannungslosigkeit und Qualitätsproblematik zu erläutern. Juan Mari verschwindet kommentarlos mit einem „dem kann man aber auch gar nichts rechtmachen“-Blick. Wie sehr er sich damit irrt!

Das Lamm mit – Achtung, Wortwitz – red-hot chilli peppers lässt sich wie folgt beschreiben: akzeptabel zubereitetes Fleisch in einem authentischen, aber zu simplen Arrangement mit Chilischoten, schwarzen Oliven und ein paar Rosenkohlblättern. Nicht beeindruckend.

Ein sonderbares Schokoladendessert ist dann eine der abscheulichsten Speisen, die ich je gekostet habe. Eine zerplatzende Sphäre gibt ein bitteres Extrakt frei, das einen Würgereiz auslöst. Es kann sich dabei eigentlich nur um Zyankali handeln. (Wer diese Zeilen liest, weiß jedoch, dass ich mich geirrt habe.) Natürlich kann ich davon nichts weiter essen.

Auch bei den weiteren Desserts wird kein Showeffekt ausgelassen. Mead and fractal fluid erzielt einen durchaus eindrucksvollen visuellen Effekt, verliert sich wenig später jedoch in Sinnlosigkeit, da das Ganze einfach über ein anderes merkwürdig krümeliges Dessert gegossen wird. Aus der fraktale Traum.

Die Pralinen – hier „Eisenwarenladen“ („Ferretería“) genannt – fügen sich nahtlos ein ins Bild einer gekünstelten, von Effekthascherei erfüllten Küche ohne Produkthighlights und Wohlgeschmack. Die „Schlüssel“ und „Schrauben“ – zumindest die wenigen Stückchen, die ich davon abbeiße – schmecken wie billigste Industrieschokolade. Außerdem: was haben Brombeeren und Anis in einem Eisenwarenladen zu suchen? Nein, danke. Ich wollte auch gar nicht in einen Eisenwarenladen, sondern in ein Restaurant.

In dieses jedoch ganz bestimmt nicht mehr.

Ganz gleich, mit welchen gastronomischen Errungenschaften, die ich nicht anzweifeln möchte, die Arzaks sich ihre Reputation aufgebaut haben: das heutige Menü verdient keinerlei Auszeichnung, sondern einen Warnhinweis. Dieser sei hiermit erteilt.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Arzak (→ Website)
Chef de Cuisine: Juan Mari Arzak
Ort: San Sebastián, Spanien
Datum dieses Besuchs: 22.03.2012
Guide Michelin (ES 2012): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 5

15 Antworten zu “Arzak – viel Lärm um nichts”

  1. Volker Rehmet

    Moin zusammen, nachdem wir jahrelang dieses furchtbare restaurant-Erlebnis stillschweigend verdaut haben, müssen wir jetzt auch unseren Senf dazugeben. Muss den Ausführungen meines Kollegen Hendrik Thoma komplett zustimmen, sogar den Champagner mussten wir uns ständig selber nachschenken, der arrogante Sommelier war sich dafür zu fein. Und alle Tische im Arzak wurden von der Tochter und Chef persönlich begrüßt, ausser uns und einem anderen- und wir saßen NICHT im T-shirt da !!!!Und hatten Monate vorher gebucht. Das Essen – eine undefinierbare Katastrophe !!!

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  2. Hagen

    Ich bin erst vor kurzem über dieses Blog gestolpert und habe mich festgelesen – großartige Texte, die neugierig machen. Ich hoffe, dass Kommentare hier noch nach so langer Zeit Beachtung finden, denn die Antwort auf meine Frage wäre mir schon wichtig:

    Der Satz „Dass man hier, ein paar Tische weiter, zwei T-Shirt tragende Gestalten zu seinen Gästen zählen möchte, die in machohaften Posen biertrinkend in ihren Sesseln versacken, finde ich bedauernswert und unappetitlich.“ lässt anklingen, dass Publikum in, sagen wir, „Jeans und T-Shirt“ allgemein diesen Eindruck auslösen. In anderen Berichten findet sich dazu nichts – muss ich daher davon ausgehen, dass man in dieser Bekleidung in den meisten anderen Restaurants, über die hier berichtet wird, nicht willkommen ist?

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    • Trois Etoiles

      Hallo! Freut mich, dass Sie meinen Blog entdeckt haben. Beachten Sie auch, dass ein Großteil der Diskussion mit anderen Interessierten auf meiner Facebook-Seite stattfindet. Zu Ihrer Frage:

      Ich bin ein großer Freund und Verfechter von Lockerheit und Entkrampftheit in der Gastronomie, wo sie passend ist. Der Fokus dieses Satzes liegt nicht allein in den T-Shirts, sondern in dem Verhalten und der gesamten Erscheinung der beschriebenen Personen, die man auf den ersten Blick bestimmten Milieus zuordnen würde, die sich üblicherweise nicht mit der Welt der Spitzenrestaurants kreuzen ;).

      Natürlich gibt es einen Zusammenhang zwischen gehobener Gastronomie und entsprechender Kleidung. Es kommt dabei aber immer auf die Art des Restaurants an. Das „Arzak“ ist eher ein elegantes Restaurant, und ein T-Shirt ist dort einfach nicht das passende Kleidungsstück für Herren.

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  3. Stephan

    Gut, unser Erlebnis ist schon ein paar Jahre her und da gab es natürlich kein Pad, aber dennoch kann ich in vielen Teilen des Erlebnis-Berichtes Paralellen erkennen. Damals war die Tochter gerade frisch gekrönt, sie under Vater am Tisch, aber das Essen eher gekünstelt und belanglos. Wir haben damals noch bei Martin B. auf der anderen Seite der Stadt gegessen und es war großes Theater. Wie es heute ist, mögen andere berichten.

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  4. Christian Fenske

    Hallo Julien,

    ich habe mit meinem Kommentar gewartet bis ich wieder einmal im Arzak war und ich kann Deinen Bericht leider in keinster Weise verstehen noch bestätigen. Ja, evtl. ist alles ein wenig hektisch (dies hat mit der baskischen Seele zu tun). Ja, evtl. ist alles ungewohnt, weil innovativ (aber nur wer Neues versucht kann auch neues Großes auf den Tisch bringen). Hier wird große Küche mit ganz frischen Zutaten jeden Tag aufs Neue zelebriert. Ich habe dies hier schon zig mal so erlebt und genossen. Ich werde wieder ins Arzak kommen, da es für mich eine der besten und innovativsten Küchen dieser Erde ist.

    Mit kulinarischen Grüßen

    Christian

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    • Julien

      Hallo Christian! Schön, dass es dir (offenbar mit demselben Menü?) gut bei Arzak gefallen hat. Geschmäcker sind ja letzten Endes auch verschieden. Doch mit Innovation hatte keines meiner Gerichte zu tun (Videobildschirm? Trockeneis-Rauch?). Solltest du dasselbe Menü gehabt haben wie das oben beschriebene, würde mich sehr interessieren, was daran innovativ sein soll. Auch die Produktqualitäten waren allerhöchstens Mittelmaß – entsprechende Vergleichsmöglichkeiten vorausgesetzt. Oder um es vereinfacht auf den (wesentlichen) Punkt zu bringen: kein einziges meiner Gerichte bei Arzak war lecker. Aber das steht ja auch alles oben im Bericht… Viele Grüße!

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  5. Paul

    Julien du solltest mal nach Österreich kommen ins Steirereck, Taubenkobel, Landhaus Bacher, Hanner, Obauer oder ins neue 2 Sterne Restaurant Silvio Nickol in Wien, das kann ich wärmstens empfehlen. Du solltest auch mal in die Osteria Francescana und ins Schloss Schauenstein gehen. Liebe Grüße

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  6. Enrico Kalinka

    Ja, bei so manchen 3 Sterner muss man sich tatsächlich fragen, wie diese zu ihrer Bewertung kommen, vor allem diese, die sie schon über Jahrzehnte halten! Vielleicht ist es Mitleid… Wie auch immer, mein Beileid zu diesem Erlebnis! Super Bericht dennoch, musste beim lesen schmunzeln, Super geschrieben! Danke

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  7. Ralfonso

    Lieber Julien,

    ich habe einen wiederkehrenden Albtraum: Ich sitze in einem Spitzenrestaurant (in jedem Traum ein anderes) und bekomme aus den verschiedensten Gründen nichts zu essen. Wie man an deinem Bericht sieht, kann die Realität noch schlimmer sein!

    Am unbegreiflichsten erscheint mir die unprofessionelle Reaktion des Chefs. So wie dir ist es dort offenbar auch anderen Gästen gegangen, da könnte sich der Herr doch mal hinterfragen…

    Ich stelle mir jemanden vor, der zum ersten Mal in einem 3Sterne-Restaurant speisen will und dann eine solche Erfahrung macht. Der Mensch ist doch auf Jahre bedient.

    Vielen Dank mal wieder für deine Berichte, die auch bei negativen Erfahrungen immer sachlich, moderat und sprachlich hervorragend sind.

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    • Julien

      Ralfonso, danke für deinen Kommentar. Es begleitete mich tatsächlich eine Person, auf die die Drei-Sterne-Premiere zutrifft. Umso enttäuschter war ich natürlich, erklären zu müssen, dass es „normalerweise“ ganz anders ist.

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  8. Christian

    Ich bzw wir haben die Erfahrung bei Arzak letztes Jahr September gehabt, ich kann Juliens Ansicht teilen, uns überkam der Frust erst nachdem Essen in einer Bar als wir anfingen über das Essen nachzudenken (berufsbedingt..)

    Ich will nicht unbedingt von Effekthascherei sprechen, aber bei einem Großteil der Gänge war keine Balance, die einzelnen Produkte harmonierten nicht miteinander und das bei einem 3 Sterner…. :(

    Das von euch beschriebene „IPad“ ist ein „Teller“ sofern man dass so nennen kann der in zusammenarbeit mit Phillips entstanden ist ursprünglich für Studienzwecke, wurde letztes Jahr auf der Chefsache vorgestellt.

    Eins muss ich allerdings in Schutz nehmen die Ferretería war bei unserem Besuch grandios!

    Julien verschlägt es dich auch mal in die Schweiz oder nach Österreich dort gibts zur Zeit mehrere geniale Köche, Schauenstein, Landhaus Bacher, Steirereck, Obauer, Döllerer(auch wenns Gourmet im Juni/Juli wieder geöffnet is), Mesa, etc. pp.

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  9. Hendrik Thoma

    Lieber Julien, warum sollte es Dir anders ergehen als mir!? Eines der unterirdischsten Restauranterlebnisse deren ich je gewahr wurde, passierte hier vor einigen Jahren. Man sitzt wehrlos am Tisch und erst später, wenn die Benommenheit nachlässt (schliesslich soll das ja ein Drei Sterne Lokal sein) , kommt der Frust. Am schlimmsten war der arrogante Sommelier in Lederschürze der mich an die Schergen Jeboas erinnerte!

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  10. Alex

    „Es wird gegessen was auf den Tisch kommt!“ ;=) , beziehungsweise, was auf dem iPad liegt. Mein Beileid zu dieser Erfahrung! Gruß

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  11. julius

    beim lesen dieses textes befällt mich ein nahezu beklemmendess gefühl. einen abend in einem restaurant zu verbringen, in dem eine enttäuschung nach der anderen an den tisch gebracht wird, ist mit sicherheit die art von situation, bei der man sich selber wünscht mittels fingerschnipp augenblicklich zu verschwinden. was mir nicht ganz einleuchtet ist folgendes: wie jeder in der gastronomie tätige, halbwegs ambitionierte und nicht völlig blinde und mensch, weis man am ende des tages ziemlich genau welche leistung man geboten hat. umso befremdlicher wirkt es auf mich, dass sich leute diesen kalibers mit dem gast auf eine diskussion einlassen. und das noch dazu am tisch während der menüabfolge. unverständlich. den rest kann ich nicht beurteilen, da ich noch nie bei den arzaks zu gast war.

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