Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Eher beiläufig habe ich die Reservierung hier vorgenommen. Meine Kurzreise nach Schweden war ja in erster Linie den unkonventionelleren Destinationen Fäviken Magasinet und Frantzén/Lindeberg gewidmet und stand damit von vornherein auf Konfrontationskurs mit klassischen Gourmetrestaurants in Grandhotels, die mir – zumindest in Deutschland – derzeit eher ein Gähnen ins Gesicht zaubern.

Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013

Ohne besondere Erwartungen und Vorwissen kehre ich an diesem Freitagabend also hier ein. Als erstes überrascht mich dann die geradezu einnehmende, elegante Gemütlichkeit des Restaurants. Eine schlichte Dekoration, warme Beleuchtung und Farben, die man nicht benennen kann („Schlamm-Hellocker“ für die Wände oder „Braungrauschwarz“ für die Tischtücher wären Versuche), schaffen einen angenehmen Rahmen für die nächsten Stunden.

Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013

Die Menüs – es stehen zwei zur Auswahl – werden auf einem in weißes Leder eingespanntes iPad präsentiert. Auch die Weinkarte ist darin zu finden. Sofern man von solchen Accessoires nicht gerade seinen Fisch essen muss, begrüße ich den Einsatz solcher zeitgemäßen Technologien in Restaurants außerordentlich. Nichts kann lästiger sein als überdimensionierte Wein- und Speisekarten, die man beim Servieren der ersten Amuse-Bouches hilflos auf den Schoß legen muss. Außerdem haben alle Esser am Tisch so auch die Möglichkeit, in der Weinkarte zu stöbern. Das ist modern und unkompliziert.

Meine Wahl fällt auf das Menü „The Natural Cusine“ (SEK 1.750, ca. € 220) sowie die entsprechende Weinbegleitung (ca. € 170), die ebenfalls einzusehen ist und Spannendes verspricht.

Doch noch bin ich mit meinem zweiten Glas Champagner beschäftigt (exzellent: „La Closerie Les Béguines“ von Jérôme Prévost, ca. € 28). Dann werden die ersten Amuse-Bouches serviert.

Mathias Dahlgren ‒ Zwiebelvariation ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Taste of the Sea ‒ 08.02.2013

In einem weißen tiefen Teller findet man eine Zwiebelvariation, die mich völlig euphorisiert. Die verschiedenen Lauchgemüse sind schonend gedünstet, lauwarm und sind unglaublich aromatisch – in irgendeiner deliziösen goldenen Mitte zwischen süß, sauer und bitter. Dazu gibt es etwas Rahmiges für die alles zusammenfügende Cremigkeit, et voilà, fertig ist ein meisterhaftes Gericht von berührender Schlichtheit. Das geht ja gut los!

Auf dem anderen Teller findet man mit „Taste of the Sea“ einen texturellen und aromatischen Gegenpol: knusprig, meerig-salzig, gut.

Mathias Dahlgren ‒ Halbfestes Ei mit schwarzen Trüffeln, Speck und Schnittlauch ‒ 08.02.2013

Ein weiteres Amuse setzt das soeben erlebte Niveau fort. Ein halbfestes Ei mit schwarzen Trüffeln, Speck und Schnittlauch spielt mit Bewährtem. Warum auch nicht? Es ist köstlich!

Mathias Dahlgren ‒ Butter, Käse ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Brotauswahl ‒ 08.02.2013

Danach werden Brot, Butter & Co. als eigener kleiner Gang präsentiert. Zu einer Auswahl hausgemachter Brote gibt es auf einer Natursteinplatte verschiedene „Aufstriche“. Süße und salzige Butter, verschiedene Käse (einer davon aus der Tube) machen einen etwas verspielten Eindruck, doch Verspieltheit schließt Wohlgeschmack nicht aus, wie diese Präsentation eindrucksvoll beweist. Die kleinen Häppchen, die man sich schmiert, sind alle zum Sattessen gut. Wirklich richtig umwerfend gut.

Es ist ganz wunderbar in diesem Restaurant! Die angenehme Atmosphäre, das freundliche, unaffektierte, junge Personal, und das Genießen von einer Köstlichkeit nach der anderen. Fine dining at its best. Und ich sehe keine Veranlassung anzunehmen, dass sich das noch ändern wird. Und das ist eine gute Voraussetzung, denn das Menü beginnt offiziell erst jetzt!

Mathias Dahlgren ‒ Swedish Coolness ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Rogen mit Pinsel ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Sake Katori 90, Terada Honke, Chiba, Japan ‒ 08.02.2013

Dieses beginnt dann so, wie der Prolog begann – und endete –: nahezu perfekt. „Swedish coolness“ heißt die nächste Offenbarung an diesem Abend, die verschiedene rohe Fische thematisiert. Alle sind in makelloser Qualität. Separat dazu gibt es (exzellente!) Sojasauce sowie Rogen, was beides – mit Hilfe eines Pinsels – als Würzmittel selbst dosiert werden kann. Ziemlich cool. Und lecker. Dazu gibt es einen treffsicheren Sake (Katori 90, Terada Honke, Chiba, Japan), der so gut dazu passt wie Uma Thurman in die Rolle von „Kiddo“.

Weiter!

Mathias Dahlgren ‒ Pointy head cabbage & oysters & caviar ‒ 08.02.2013

Doch Pointy head cabbage & oysters & caviar mit Austernschaum, schwarzem Pfeffer und Petersilie enttäuscht. Das Gericht sieht schmackhaft aus, ist jedoch zu bitter und fischig und damit gar nicht mein Fall.

Schwamm drüber und weiter!

Mathias Dahlgren ‒ Cabbage & smoked pork belly ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Consommé mit Daikon ‒ 08.02.2013

Cabbage & smoked pork belly entpuppt sich dann als eine grandiose Zusammenstellung von Zutaten, Aromen und Texturen. Der geräucherte Schweinebauch schmilzt am Gaumen, dazu gibt es kleine Stückchen von Kohl und Liebstöckel sowie noch irgendetwas Frittiertes, Knuspriges (ich glaube, auch vom Schwein). So unscheinbar das klingen mag, ist das ein unglaublicher Gaumenschmaus! Die Krönung dazu ist dann noch eine intensiv aromatische Consommé mit Daikonjulienne, die – zusammen mit einer Gabel des Schweinbauchtellers – am Gaumen zu einer herzhaften Geschmacksexplosion führt. Nicht weniger als eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe. Herrlich dazu auch ein frischer, würziger Morgon 2011 von der Domaine Marcel Lapierre.

(Das Gericht weist übrigens eine interessante Ähnlichkeit zu einem Gericht im Akelaŕe auf – wenn auch mit ganz anderen Zutaten, und hier erheblich besser.)

Mathias Dahlgren ‒ Egg & truffle ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Egg & truffle ‒ 08.02.2013

Mit Egg & truffle entsteht eine kleine Dopplung zu einem der Amuses, was das Gericht jedoch keinesfalls überflüssig macht. Hier ist das Ei von einer süffigen (aber auch etwas zähen) Kruste aus Gruyère umgeben, dazu Spinat. Ein recht schwerer Gang, der mich etwas Finesse vermissen lässt aber dennoch hervorragend schmeckt.

Mathias Dahlgren ‒ Crispy salt baked potatoes ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ "#2 Sweet Gale", St Eriks Brewery  ‒ 08.02.2013

Von wunderbarem Wohlgeschmack (von der Form, bei dem man den Teller blank schlecken möchte) sind dann die Crispy salt baked potatoes, die mit black roe from Kalix, Crême fraîche und gebräunter Butter serviert werden. Was gäbe das für ein Katerfrühstück! Salzig, knusprig, fettig, herrlich. Genial darauf abgestimmt ist auch ein dazu serviertes Bier: würzig, kühl und überhaupt wunderbar unkonventionell. Das „#2 Sweet Gale“ wird unter Mathias Dahlgrens Namen von der St Eriks Brewery in Schweden gebraut. Danke für diese Horizonterweiterung.

Mathias Dahlgren ‒ Wild duck & fried peppers ‒ 08.02.2013

Mit Wild duck & fried peppers gelangt etwas mehr Aromenkomplexität zurück ins Menü, wenngleich auch dieses Gericht auf Süffigkeit getrimmt ist. Zum Glück! Das rosa Entenfleisch gart in dem aromatischen Jus noch etwas nach; das Schotengemüse fügt eine würzige Frische hinzu. Das ist fast ein wenig spanisch – aber dann doch besser als nahezu alles, was ich dort je gegessen habe.

Mathias Dahlgren ‒ Brot zum Stippen ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Brot zum Stippen ‒ 08.02.2013

Natürlich: Schleckermaul Dahlgren serviert für den übrigbleibenden Jus nicht etwa einen Löffel, sondern frisches Brot. Und zwar nur das Innere, zum Stippen mit den Fingern. Herrlich unbeschwert wird hier mit infantilen Gelüsten gespielt. Nichts für Pikfeine! Aber alles für Genießer.

Mathias Dahlgren ‒ Tuch ‒ 08.02.2013

Doch die Finger müssen nicht lange schmutzig bleiben. Zum Säubern gibt’s dann eines dieser komprimierten Handtücher wie früher bei Amador. Damals wie heute überflüssig.

Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013

Vor dem Hauptgang gibt es dann ein kleines Intermezzo mit Kräutern und Radieschen, das durch eine angenehme Bitterkeit den Gaumen säubert.

Mathias Dahlgren ‒ XXX ‒ 08.02.2013

Als weiterer Geniestreich folgt Fried reindeer & leeks. Und obwohl mir das Fleisch im (mit Lauch gefüllten) Kern zu roh ist, zählt das Gericht für mich zu einem weiteren absoluten Highlight – hier und überhaupt. Die Zartheit und das Aroma des jungen Wilds suchen in meinem Erfahrungsschatz ihresgleichen, und auch die restlichen Zutaten harmonieren perfekt.

Mathias Dahlgren ‒ Sanddornsorbet ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ Ingrid Marie apple & vanilla ice cream ‒ 08.02.2013 Mathias Dahlgren ‒ 08.02.2013

Ein erfrischendes, ätherisch-kräuteriges Sanddornsorbet gefällt abermals, und auch die Desserts (z. B. Ingrid Marie apple & vanilla ice cream) bringen nicht die unerhoffte Wendung in dieses großartige Menü.

Hier hat einer, der vergleichsweise wenig von sich hören lässt, einfach alles richtig gemacht. In Zeiten, in denen man sich vor ausgefallenen Locations und hyperkreativer Küche kaum noch retten kann, schafft Mathias Dahlgren in seinem Gourmetrestaurant einen zeitgemäßen Ruhepol mit urbanem Flair, entspanntem Service und außergewöhnlich genussvollem Essen: eine Reise wert!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Mathias Dahlgren (→ Website)
Chef de Cuisine: Mathias Dahlgren
Ort: Stockholm, Schweden
Datum dieses Besuchs: 08.02.2013
Michelin-Sterne: **
Meine Bewertung dieses Essens: ***

6 Kommentare zu “Mathias Dahlgren, Genussexperte”

  1. Jürgen

    Zurück aus Stockholm vor wenigen Tagen muss ich leider sagen, dass ich relativ enttäuscht war. M. D. bietet für mich in beiden Restaurants eher einen durchschnittlichen “Dienst am Gast”. Das Menü nach 4 Monaten nahezu identisch
    ist man auch sehr inflexibel bei 2 Tage vorher angemeldeten Änderungen der Speisen (ich esse keine Trüffel) und bis auf ein Highlight – Wild duck – tue ich mich schon schwer hier 2 Sterne zu vergeben…warum das Matbaren als Bistro nebenan überhaupt einen Stern hat erschließt sich mir garnicht…die Enttäuschung bei 2 Besuchen eher noch größer.
    Nein, da hab ich in den letzten Wochen schon mehrfachst deutlich besser gegessen.
    Für mich leider keine Reise mehr wert.

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    • Trois Etoiles

      Hallo Jürgen. Bedauerlich! Du hattest also ein ähnliches Menü und dennoch so ein unterschiedliches Erlebnis? Was genau war an deinen Speisen enttäuschend?

      Antworten
      • Jürgen

        Da wir sehr häufig geschmacklich auf der gleichen Wellenlänge liegen war natürlich die Erwartungshaltung und Vorfreude sehr groß.
        Das Menü ” Natural Cusine” ( welches nun SEK 1900 kostet) begann mit versch.
        gedünsteten Gemüsen mit einer Ziegenkäsecreme, welche sehr salzlastig war.
        Das halbweiche Ei mit Trüffel, Speck und Schnittlauch (wurde aufgrund unserer frühzeitig geäußerten Bitte ) durch Weglassen der Trüffel verfeinert – so blieb
        ein halbfestes Ei mit Speck und etwas Schnittlauch.
        Ebenso wurde beim späteren Gang Egg& truffle verfahren !
        Auch wurde bei der Weinbegleitung – hier insb. beim Sake und beim Bier,
        welches ich schon am Vorabend im Matbaren getestet hatte – einfach der Wein
        des Vorganges nachgeschenkt…
        Jegliche Änderung des seit Monaten eingespielten Menüs werden also als nicht
        “gleichwertig ersetzbar” und eher störend übergangen.
        Des weiteren empfand ich die ständige Wiederholung von Fischrogen – welchen ich
        eigentlich sehr gerne esse – als absolut ermüdend.
        Der Zwischengang mit Kräutern und Radieschen war wieder extrem auf der salzigen und wenig bitteren Seite.
        Die Fleischgänge insb. Wild Duck waren leider der einzige Höhepunkt des Abends und beim Dessert wurde ich leider die ganze Woche in Skandinavien eher enttäuscht.
        Es bleibt also ein Dinner im Zeichen der steten Wiederholungen und der Kunst
        des “Weglassens” in Erinnerung – auf diesem Niveau aus meiner Sicht nicht entschuldbar.

        Bei der Konkurrenz vor Ort gibt es übrigens auch Auflösungserscheinungen:
        Frantzen/ Lindeberg heißt nun lediglich Frantzen – der Kollege Lindeberg hat sich vor Wochen zurückgezogen und will nun selbstständig ein neues Projekt planen.

        Ich hoffe Dir mit diesen Informationen weitergeholfen zu haben und freue mich
        auf neue Impressionen von Dir in der Zukunft.

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  2. Sascha Wolter

    Auch ein toller Bericht! Aus einem Land, wo die Preise (gerade Weinbegleitung) angemessen sind in Richtung Preis/Leistung (gerade aus der Sicht des Gastronom im allerbesten Sinne). Qualität hat seinen Preis, das ist natürlich. Nur Mut! Mich würde es sehr interessieren, was Sie über das 41 Dagrees Experience in Barcelona schreiben würden. Für mich das vielleicht beste Essenserlebnis aller Zeiten. Und ich gebe mich diese Wonne sehr sehr häufig hin. Gewählte Technik & Handwerk + Produktauswahl & Zubereitung= Genuss pur!!!

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  3. HOF

    Ich hatte vor einigen Monaten das Glück und die Freude zu Gast im Matbaren, die Bar (Bewertet mit *)von Mathias Dahlgren, gleich neben seinem Restaurant speisen zu dürfen. Mein Esserlebnis dort hatte mindestens ** Niveau. Sensationelle kleine einfache durchdachte Gerichte von denen 2 das Beste waren was ich jemals gegessen habe.
    Bestellt wird wie in einer Tapas-Bar von Gericht zu Gericht. So bestimmt man den Umfang seines Menüs selber und auch die Belastung seiner Brieftasche. Die unprätentiöse Atmosphäre und die freundliche “Lässigkeit” des Service sucht zumindest hierzulande ihres gleichen. Vielen Dank für den schönen Bericht.

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  4. babacool

    Cabbage & smoked pork belly.. hallo! ich wollte mich bei ihnen nur einmal bedanken wegen ihrer köstlichen u. sehr amüsanten schreibweiße! ich schaue fast im 3 tage Rhythmus auf ihren blog u. freue mich immer wenn ein neues Erlebnis von ihnen dokumentiert wird..in diesem sinne wollte ich eigentlich nur kurz auf dieses etwas in dieser vorspeise eingehen.. das gepoppte auf dieser “Vorspeise” ist eine gepoppte Schweineschwarte… schätze ich jetz einmal.. da ich es selber immer wieder einmal als deko verwende für gerichte mit Schwein…

    in diesem sinne aus dem schönen Vorarlberg! habedere und an guata ;-)

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