Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

Natürlich verstehen sich Berlin und Hamburg als weltoffene Metropolen, doch allein die Existenz eines Restaurants wie das Frantzén/Lindeberg führen diese Selbstüberschätzung ad absurdum. In diesem kleinen Eckrestaurant in Stockholms gemütlicher Altstadt gibt es einige Tische und, für bis zu vier Glückliche, einen Tresen mit offener Küche, in der ein halbes Dutzend smarter Kerle mit Dreitagebart unzählige Produkte in ein abendfüllendes Menü verwandeln (SEK 2.100, ca. € 260). Die Speisekarte ändert sich – je nach Verfügbarkeit und Ideenreichtum – täglich.

All dies – zusammen mit zwei Michelin-Sternen seit 2010, Platz 20 der World’s 50 Best Restaurants und der Auszeichnung „bestes Restaurant in Schweden“ durch den Restaurantführer White Guide – sind für mich Gründe genug, dem Lokal einen Besuch abzustatten. (Von den smarten Kerlen mit Bart einmal abgesehen.)

In modernen Städten mit einem auch kulinarisch interessierten und offenen Publikum gehen solche Konzepte auf. Und solange man hierzulande Sternerestaurants immer noch wahlweise mit Markus Lanz, Kronleuchtern oder teuren, fischigen Zutaten verbindet, wird man die wirklich spannenden Restaurants unserer Zeit immer im Ausland finden. So treffe ich hier an einem Nachbartisch auch auf David Toutain, Mitbegründer des Agapé Substance und selbst kreatives Kochtalent. Ein Wink mit dem Zaunpfahl.

Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013

Bei einem Glas Jahrgangs-Winzerchampagner (ca. € 33, Erzeuger nicht notiert, mehrfaches Nachschenken auch hier selbstverständlich), mache ich es mir auf meinem Hocker am Natursteintresen ausreichend bequem. Mein Platz ist mit dem Wichtigsten eingedeckt: ein gutes Messer auf einem Holzbänkchen, ein kleiner Kasten mit Gabeln und Löffeln zum Selbernehmen, Brotmesser und -schälchen, Serviette. Dann steht da noch ein Kasten mit Brotteig. Etwas später hat man das knusprige Weißbrot dann im Schälchen. Wunderbar authentisch und viel reizvoller als jede Brotauswahl.

Frantzén/Lindeberg - Björn Frantzén - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - Bread - 09.02.2013

Björn Frantzén, Frontfigur in der Küche, erläutert kurz das Konzept des Menüs, das achtzehn Positionen auflistet. Es ist unterteilt in einen „Prolog“, vier „Kapitel“ und einen „Epilog“. Eine Wahl gibt es nicht. Aber was sollte man hier auch wählen (und damit auslassen) wollen, wenn man nicht einmal weiß, was einen erwartet?

Frantzén/Lindeberg - "The Prologue" - 09.02.2013

Kurz darauf stehen die fünf Petitessen des „Prologs“ vor mir. Von rechts nach links sind das: 1.) Schweinekopf in Püree von geröstetem Kohl mit Trüffeln; 2.) Dinkelbrioche, Hühnerhaut, gerösteter Knoblauch und Bärlauch-Kapern; 3.) Schweineblut und Foie Gras mit eingemachten Preiselbeeren und Roter Bete; 4.) „Vichyssoise“, Trüffel, Asche; 5.) Karotten-Macaron mit Leber und Estragon.

Frantzén/Lindeberg - carrot macaroon with liver & tarragon - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - "Vichyssoise" & truffle & ash - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - blood & foie gras with preserved lingonberries & beetroot - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - spelt flour brioche, chicken skin, roasted garlic & ramson capers - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - pig's head in roasted cabbage purée with truffle - 09.02.2013

Die vielen Eindrücke lassen nur ein Fazit zu: Das ist ein famoser Auftakt, der mich positiv fordert, überrascht und begeistert. Nicht der x-te Schaum aus der Spritztüte, nicht das hundertste Krabbenhäppchen, sondern gewagte Zutaten (Kopf, Haut, Blut, Asche!), die kreativ und wohlschmeckend umgesetzt sind. Hervorragend!

Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - oyster "45 min" with jersey cream, seaweed & sea buckthorn - 09.02.2013

Nach einem aromatischen Süppchen aus geröstetem Sellerie mit Kastanie und Trüffel (nicht im Menü) beginnt dann das erste „Kapitel“ mit Auster „45 Min.“ mit Jersey Cream, Algen und Sanddorn. Das auch optisch ansprechende Ensemble ist Meer pur. Und auch wer nicht allergrößter Austernfan ist, so wie ich, kommt hier wegen der insgesamt stimmigen Komposition voll auf seine Kosten. Ich bin fasziniert von der unverkrampften Kreativität aller bisherigen Gerichte, die in Teilen sogar Parallelen zu César Ramirez‘ Küche in New York zulässt.

Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013

Und während man so vor sich hin genießt, arbeitet die Brigade in der Küche präzise und hochkonzentriert. Es wird geraspelt, angerichtet, geschnitten, gebraten, nachgedacht – und selbst die Arbeitsfläche ist dabei stets so sauber und ordentlich als ließe sich hier gleich ein Gast nieder.

Frantzén/Lindeberg - langoustines - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - langoustines - 09.02.2013

„The langoustines are back!“, sagt Frantzén verschmitzt, und bezieht sich dabei auf den kurze Zeit zuvor noch lebendig präsentierten Kaisergranat aus Schottland. Der wurde in einem angeblich schonenden Transport (aufrecht und einzeln lagernd) hierher gebracht und dann erst in allerletzter Minute seinem ehrbaren Schicksal zugeführt. Der Schmuck aus Sellerie, getrocknetem Störrogen (gehobelt) und Apfelkernöl steht ihm ausgezeichnet, doch leider geht das Tier darin etwas unter. Aber nur etwas! Auch diese Speise ist exzellent – und erfrischend originell.

Frantzén/Lindeberg - scrambled partridge eggs, smoked brown butter and truffle - 09.02.2013

Als nächstes folgt ein kleines Gericht zum Auslöffeln mit einer treffsicheren Komposition: Rührei vom Rebhuhn, geräucherte Nussbutter und Trüffel sowie kleine frittierte Gemüsesticks(?). Das ist bodenständig und äußerst schmackhaft. Dass man hier nicht vor Bewährtem wie Ei/Trüffel oder einer beurre noisette zurückschreckt prägt den Stil dieser undogmatischen Küche. Très bien!

Frantzén/Lindeberg - bone marrow & smoked parsley & smetana with osciètra caviar - 09.02.2013

Um einiges angenehmer umgesetzt als das martialisch zubereitete Knochenmarkgericht von Kollege Nilsson zwei Tage zuvor, präsentiert Björn Frantzén dann als letzten Gang seines ersten Kapitels dann Knochenmark, geräucherte Petersilie, Rahm und Ossietra-Kaviar. Der Schmelz des leicht angebratenen Marks harmoniert wunderbar mit dem Kaviar; die Cremes bringen noch Frische und Reichhaltigkeit dazu.

Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - 09.02.2013

Die leider nicht von mir notierte Weinbegleitung (ca. € 175) macht von Beginn an ebenfalls große Freude. Ganz modern serviert man hier keine Etiketten, sondern eher unbekannte Erzeuger auf hohem Niveau. Aber auch ein Corton Grand Cru ist Teil der cleveren Auswahl.

Ein spannendes erstes Kapitel! Doch es wird noch besser.

Frantzén/Lindeberg - The Satio Tempestas - 09.02.2013Frantzén/Lindeberg - The Satio Tempestas - 09.02.2013

The Satio Tempestas“, so der Name des nächsten Gerichts, ist eine Kreation mit dutzenden Zutaten aus dem restauranteigenen Garten. Die Zutaten wechseln ständig. An diesem Abend sind es achtundzwanzig, darunter verschiedene Beten, Kohlrabi, Sellerie, Fischschuppen, Kohl und vieles mehr. Unweigerlich erinnert dieses Gericht an das „Gargouillou“ von Bras. Das schwedische Pendant ist zwar nicht ganz so aufwändig, aber geschmacklich absolut hervorragend. Die Frische der Zutaten, das angenehme Texturspiel und die intensiven Aromen der Gemüse machen jede Gabel zu einem Genuss! Großartig. Solche Gerichte sind der Grund, warum ich auf die ständige Nachfrage der meisten Verbraucher nach möglichst viel und möglichst billigem Fleisch mit absolutem Unverständnis reagiere. (Von dem großen Aufschrei bei dann zwangsweise folgenden „Fleischskandalen“ ganz zu schweigen.)

Inzwischen ist auch das Brot gebacken (kein Foto) und die Butter geschlagen – beides so gut wie nur irgend möglich.

Frantzén/Lindeberg - scallop with truffle and "dashi" - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - scallop with truffle and "dashi" - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - scallop with truffle and "dashi" - 09.02.2013

Das zweite „Kapitel“ schließt mit Jakobsmuschel mit Trüffel und „Dashi“, einem Gericht, das mit grandioser Produktqualität, einer ansprechenden Zubereitungsart (in Scheiben) und geschmacklicher Finesse auftrumpft. Wo Magnus Nilsson (mit dem Servieren einer fast gänzlich naturbelassenen Jakobsmuschel) aufhört, fängt Björn Frantzén also gerade erst an. Mehr!

Frantzén/Lindeberg - skrei cod with almost burnt cream, cockscomb & wild mushrooms - 09.02.2013

Ebenso hervorragend ist Skrei mit „almost burnt cream“, Hahnenkamm und Waldpilzen. Hier fügen sind abermals exzellente Produkte in einem cremig-nussigen Ensemble zu einem Gericht zusammen, das man am treffendsten mit „unglaublich lecker“ beschreibt – ja, lieber Telleranalysten, genau das: zum Tellerabschlecken gut!

Frantzén/Lindeberg - sorbet with green pepper - 09.02.2013

Und obwohl Björn Frantzén „eigentlich gegen Sorbets an dieser Stelle eines Menüs“ ist, erklärt er, warum er heute Abend dennoch eines vorsieht. Ganz verstanden habe ich diesen Widerspruch nicht, aber über das Ergebnis bin ich überaus froh. Ein Sorbet mit rosa Pfeffer klingt fast schon zu experimentell, ist aber hervorragend. Nicht zu süß und leicht würzig erzeugt es ein regelrecht herzhaftes Geschmackserlebnis. Die Überleitung zum nächsten Gang – einem Fleischgang – ist damit verblüffend stimmig.

Frantzén/Lindeberg - rib-eye - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - tartar of rib-eye with smoked, accidulated cream and white moss with air-dried beef - 09.02.2013

Das zuvor mit einem Gasbrenner über einem Stück Holzkohle leicht angegrillte Stück Rib-Eye wird nun als Tartar serviert. Dazu gibt es geräucherte Sauerrahmsauce und „Weißmoos mit luftgetrocknetem Rind“ sowie Pilze und Zwiebel. Das optisch schon fast wie ein Dessert anmutende Gericht kommt tatsächlich mit etwas Süße daher, zu der es jedoch keinen signifikanten Gegenpol gibt. Mir fehlen hier etwas Salz und Knusprigkeit. Mit der Beschreibung „dennoch sehr gut“ hinkt dieser Gang den anderen etwas hinterher und untermauert meine Erfahrung, dass Gerichte mit rotem Fleisch fast nie das Highlight eines umfangreichen Menüs darstellen.

Frantzén/Lindeberg - pigeon, roasted lobster, blood orange & green peppercorn - 09.02.2013

Doch kein Hauch von Frust! Es geht weiter mit Taube, gebratenem Hummer, Blutorange und grünem Pfeffer – eine Wucht von einem Gericht! Der ätherische, einlullende Duft von orientalischen, indischen Gewürzen springt einem geradezu ins Gesicht. Am Gaumen (und dann in Gedanken) setzt sich diese kleine Reise nach Fernost fort: Gewürzmärkte, Hitze, ein schattiger Platz zum Verweilen … Ein starkes Gericht voller Bilder.

Für den süßen Teil des Menüs zeichnet der heute nicht anwesende Chefpatissier Daniel Lindeberg verantwortlich. Doch ganz offensichtlich tut sein heutiges Fehlen dem Gelingen keinen Abbruch.

Frantzén/Lindeberg - rôti-roasted winter apple, sour cream ice-cream, lavender - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - beetroot with 100 year old vinegar - 09.02.2013 Frantzén/Lindeberg - beetroot with 100 year old vinegar - 09.02.2013

Ein Bratapfel mit Sour-Cream-Eis und Lavendel bietet ein recht weihnachtliches Erlebnis und passt damit gut zur Kälte draußen – ein sehr gelungenes Dessert! Ein kleiner Geniestreich ist auch Rote Bete mit 100 Jahre altem Balsamessig, welches trotz – oder gerade wegen – des Gemüses und des alten Essigs eine schöne Süße mitbringt, wie man sie sich von einem Dessert erhofft. Auch die Hüften kommen dank der cremigen Sahne voll auf ihre Kosten. Herrlich!

Frantzén/Lindeberg - "The Epilogue" - 09.02.2013

Mit dem „Epilog“ schließt sich dann auf gekonnte Weise der Kreis zum Beginn des Menüs. Die schlicht Sweets genannten Petitessen sind eine Wiederaufnahme der Amuse-Bouches aus dem „Prolog“ und sehen diesen verblüffend ähnlich – nur mit gänzlich anderen Zutaten.

Die Küche im Frantzén/Lindeberg lässt keine Wünsche offen. Sie ist modern, ohne den Fokus auf Wohlgeschmack zu verlieren; sie ist kreativ, ohne verspielt zu sein; und sie ist mutig, ohne zu provozieren. Wer in Skandinavien immer noch nach dem dritten Stern fürs noma schreit, dem lege ich eine Reise nach Stockholm ans Herz. Hier spielt die Musik!

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: Frantzén/Lindeberg (→ Website)
Chef de Cuisine: Björn Frantzén
Ort: Stockholm, Schweden
Datum dieses Besuchs: 09.02.2013
Michelin-Sterne: **
Meine Bewertung dieses Essens: ***

14 Kommentare zu “Frantzén/Lindeberg – offene Küche”

  1. Harald

    Gratuliere. Wenn der Protagonist schmerzfrei Taube aß, muß wirklich alles gepasst haben…

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  2. duni

    meine frage nach der weinbegleitung bezieht sich darauf, ob sie irgendeinem besonderen” konzept” folgte, also bespielsweise in richtung vins naturel ging. soweit ich weiss, geht man in gewissen lokalen der ” nordic cuisine” in diese richtung.

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  3. duni

    Hallo Julien, ich sah bei der Weinauswahl eine Flasche vom Biodynamiker Muster, Zufall oder Konzept? Wie waren denn die -mutmasslich zu den Fleischgängen servierten-Roten?

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    • Trois Etoiles

      In der Tat handelt es sich bei dem einen Foto um die „Gräfin“ vom Weingut Maria und Sepp Muster aus der Steiermark. Was genau meinst du mit Zufall oder Konzept? Ich glaube nicht, dass der Sommelier einfach blind ins Weinregal gegriffen hat ;).

      Mir hat die gesamte Weinbegleitung sehr gut gefallen – die Weißen wie die Roten. Wie oben erwähnt, habe ich leider keine Notizen oder Fotos dazu, bis auf den Corton – da handelte es sich um einen 1998er Corton-Renardes von der Domaine Michel Gaunoux.

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  4. Marc Bosse

    Hallo Julien, super Bericht. Drei Fragen: bist Du sicher, dass der Prolog und der Epilog nicht fotografisch identisch sind? Weisst Du wo es Toutain nach seinem Abgang im Agape Substance jetzt arbeitet? Seit wann isst du wieder Taube? Gruß von Marc

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    • Trois Etoiles

      Hallo Marc! Danke für den Hinweis mit dem Foto – ich habe jetzt das richtige eingesetzt. Bzgl. Toutain: Ich weiß es nicht genau. Ich glaube, er steckt u. a. in einem Weinbar-Projekt drin. Aber wir sind lose in Kontakt; er hält mich auf dem Laufenden. Und das mit der Taube: Manche Umstände erlauben schlicht keine Wahl, da muss man dann durch ;). Es hat sich ja gelohnt! Grüße zurück.

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      • André Cis

        Bzgl. Toutain: Beziehst du dich auf die Weinbar “Épure”? Da hat er nämlich nichts mit zu tun, aber die Eigner des Agape Substance.

        Danke für den Bericht, bin gespannt in wie weit sich mein Menü im April mit dem deinen decken wird

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  5. Erik Pratsch

    Ihr Artikel – zum schnellen Weitersenden geradezu geeignet….

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