Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

GästeHaus Klaus Erfort – puristisch, klassisch, wesentlich

Wenn ich sage, dass mir noch drei der elf Drei-Sterne-Restaurant in Deutschland „fehlen“, dann klingt das vielleicht etwas pragmatisch. Aber auch dieses Abhaken ist immer nur meiner Suche nach Genuss geschuldet, verbunden mit Reiselust. Der Guide Michelin macht das Auffinden solcher Ziele dabei zu einem Kinderspiel.

An diesem Januarwochenende möchte ich zwei weitere Häkchen setzen. Saarbrücken und Rottach-Egern heißen die nicht gerade benachbarten Orte – und GästeHaus Klaus Erfort und Restaurant Überfahrt Christian Jürgens meine tatsächlichen Ziele –, zu denen ich an diesem Freitag von Hamburg aus aufbreche. Ziemlich genau zweitausend Kilometer werde ich insgesamt dafür zurücklegen, und wer glaubt, das sei ein hoher Aufwand für zwei Essen, der liest meine Berichte vermutlich zum ersten Mal.

GästeHaus Klaus Erfort – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – 17.01.2014

Dass ich dem Michelin gerne folge, ist ja hinlänglich bekannt. Dass mir jedoch ganz offensichtlich auch der Michelin folgt, ist eine überaus bemerkenswerte Auffälligkeit, die mich gleich zu Beginn meiner Reise optimistisch stimmt. Gesprächig war der Bib aber zu meinem großen Bedauern nicht.

GästeHaus Klaus Erfort – 17.01.2014

In Saarbrücken angekommen, stehe ich am Abend dann schließlich vor der einladenden Tür einer weißen Stadtvilla, die das GästeHaus Klaus Erfort beherbergt. Ein Anbau mit Glasfront gibt bereits von außen spannende Einblicke in die Küche preis.

Der Kontrast zur Umgebung ist recht groß: von links strahlt die blaue Farbgebung einer großen Tankstelle an die Fassade, etwas weiter rechts schreien die Leuchtbuchstaben eines chinesisches Spezialitätenrestaurants um Aufmerksamkeit. Doch davon bekommt man im GästeHaus natürlich nichts mit.

GästeHaus Klaus Erfort – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – 17.01.2014

Das Ambiente hier ist sachlich schlicht, die Tische etwas zu grell beleuchtet und das Publikum … nun ja, wir sind hier nicht gerade in einer Metropole. Und während sich der Sechsertisch links von mir offenbar große Probleme mit der Aperitifauswahl macht („haben Sie auch Gewürztraminer?“), genieße ich schon mal ein Glas perfekt temperierten 2004 Laurent-Perrier Brut.

Zunächst hatte ich damit geliebäugelt, à la carte zu bestellen, doch man bietet mir ein Überraschungsmenü an (€ 160), worauf ich mich gerne einlasse. Dies ist dann der Beginn einer wahrhaftigen Genussreise.

GästeHaus Klaus Erfort – Les Délices – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Goldenes Ei – 17.01.2014

Nach einigen absolut deliziösen Petitessen („Les Délices“: Gurkengelee mit Imperial-Kaviar; Kräuterquark mit hausgebeiztem Lachs; Rote-Bete-Macaron gefüllt mit Gänsestopfleber; Krabbenchip mit roh marinierter Garnele und Curryschaum; kleines Pizzakissen gefüllt mit Tomatenmascarpone und Olive), folgt das „Goldene Ei“, gefüllt mit Kartoffelmousseline, pochiertem Wachtelei und Périgord-Tüffel. Alles ist ganz hervorragend! Meine Anspannung (das ist mein Normalzustand) löst sich allmählich. Aber natürlich muss es jetzt auch irgendwie weitergehen, aufregender noch, und da kehrt sie auch schon zurück, meine Anspannung. Schnell noch ein Glas von dem Laurent-Perrier.

GästeHaus Klaus Erfort – Garnelen und Gänsestopfleber – 17.01.2014

Vor dem eigentlichen Menü folgen dann Garnelen und Gänsestopfleber. Die roh marinierten Krustentierchen, die man natürlich mitsamt ihres knusprigen Schwanzes verzehrt, passen mit ihrer Textur sehr gut zu dem Schmelz der Foie Gras. Etwas Limonenöl und zwei säurebetonte Saucentupfer komplettieren diesen Auftakt, der durch makellose Ingredienzen glänzt. Selbst der Einsatz von Garnelen, denen ich sonst in der Regel nur wenig abgewinnen kann, überzeugt hier auf ganzer Linie.

Aber ich mache mir so schnell auch nichts vor. Das war zwar alles hervorragend und auf höchstem Niveau, doch ein Grund, der für mich eine Reise rechtfertigt, muss noch folgen.

Er folgt auf dem Fuße. Und zwar in Form aller nun folgender Speisen, denen ich fast ausnahmslos jeweils zehn von zehn möglichen Punkten in meinen Notizen attestiere, was in dieser Form großen Seltenheitswert hat.

GästeHaus Klaus Erfort – Roh marinierte Sankt Jakobsmuschel – 17.01.2014

Nehmen wir zum Beispiel gleich die jetzt folgende roh marinierte Sankt Jakobsmuschel mit rosa Ingwergelee und Avocado. Das Zusammenspiel von Säure, leichter Schärfe, dem Biss der Jakobsmuscheltranchen und dem Schmelz der Avocado ist hinreißend. Und die Frische der Produkte pustet einem regelrecht eine kühle Brise ins Gesicht. Ein unfiltrierter Schaumwein aus dem Hause Chapoutier, der mir aus einer unetikettierten Magnum dazu ausgeschenkt wird, komplettiert das Erlebnis.

GästeHaus Klaus Erfort – Salat vom Taschenkrebs – 17.01.2014

Ein Salat vom Taschenkrebs mit Pomelo, Haselnuss und Zitrusmarinade setzt dann das Säurespiel fort, das mit unglaublich viel Feinsinn auch in dieses Gericht eingearbeitet wurde. Das Erlebnis am Gaumen ist so gut, dass ich mein langsames Herantasten in kleinen Portionen schnell aufgebe und den ganzen Teller in zwanzig Sekunden leerputze. So muss lecker.

Doch selbst auf diesem hohen Niveau sind Steigerungen möglich, und zwar immer dann, wenn die Gerichte so grundlegend gut sind, dass sie eine Vorbildfunktion erfüllen. So bringt beispielsweise das nun kommende Gericht eine fundamentale Aussage mit sich: Einige wenige, handwerklich fehlerfrei zubereitete, Produkte von allerbester Qualität sind die einzigen Erfordernisse, um ein großartiges Gericht zuzubereiten.

GästeHaus Klaus Erfort – Langoustine „Royale“ – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Langoustine „Royale“ – 17.01.2014

Zunächst wird mir in einer großen gusseisernen Cocotte ein auf grobem Meersalz thronender, ausgelöster Kaisergranat präsentiert (Langoustine „Royale“). Einige Aromaten (Knoblauch, Chili, Thymian, Lorbeer u. a.) schmiegen sich daneben. Wenig später finde ich das prächtige Exemplar dann in der Mitte meines Tellers wieder. Daneben ein Arrangement von Artischocke, Rauke und geschmolzene Kirschtomaten, an dem sogar Alain Ducasse seine Freude hätte.

Keine Schäumchen, keine Schwämme, keine Röllchen, keine Gags. Stattdessen bringen ein triumphaler Kaisergranat mit einem Hauch Piment d‘Espelette, wunderbares Gemüse und ein säurebetonter Artischockenjus, den ich restlos leere, dieses Gericht zur Vollendung. Welch provokanter, delikater Purismus!

GästeHaus Klaus Erfort – Topinambur in Texturen – 17.01.2014

Der nächste Gang, Topinambur in Texturen mit Topinambur-Meerrettich-Sud, klingt dann zwar etwas verspielt – und sieht auch so aus –, doch auch dieser Teller ist herausragend und huldigt ein wohlschmeckendes, vielseitiges Gemüse. Der dazu à part gereichte Sud (kein Foto) ist so deliziös, dass ich mir das Elixier direkt aus dem Kännchen in den Rachen gieße. Vielleicht hätte ich vorher kurz daran nippen sollen – richtig heiß ist es nämlich auch noch. Ein großzügiger Schluck meines weißen Burgunders (Erzeuger nicht notiert) schafft Linderung, wo gar kein Leid war.

Und wer, wie ich, den Kaisergranat schon puristisch fand, der sehe sich mal das nächste Gericht an: Sankt Petersfisch mit geräucherter Auster, Pak Choi und Auster-Beurre-blanc.

GästeHaus Klaus Erfort – Sankt Petersfisch – 17.01.2014

Der marine Geschmack dieses frischesten Fischs wird hier ergänzt durch die jodige Aromatik der Auster. Passenderweise erscheint das in diesem Zusammenhang sonst vielleicht zu dominante Aroma der Muschel durch die Garung etwas abgemildert, wird aber wieder durch die samtige, leicht schaumig montierte Austern-Buttersauce wieder zurück ins Spiel gebracht. Die Sauce verhält sich damit wie eine Welle, die die Aromatik der beiden Meerestiere auf den Teller spült. Ein makelloses Gericht.

Auf die Zwischenfrage, wie es um meinen Appetit stünde, antworte ich: „Ich könnte den ganzen Abend so weiteressen“. Sowohl das Niveau als auch die Ganganzahl betreffend, scheint man diesem Wunsch scheinbar mühelos und mit Freude nachzukommen.

GästeHaus Klaus Erfort – Kabeljau auf Kartoffelmousseline – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Kabeljau auf Kartoffelmousseline – 17.01.2014

Kabeljau auf Kartoffelmousseline mit Périgord-Trüffel, Trüffelschaum und knuspriger Hühnerhaut ist der nächste Gang, bei dem Zusammenspiel von Produktqualität, Zubereitung und Wohlgeschmack sich auf höchstem Niveau befinden. Und diese Sauce … !

GästeHaus Klaus Erfort – Schweineschwanz – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Schweineschwanz – 17.01.2014

Als nächstes befindet sich auf meinem Teller ein ganz hauchdünnes Stück Schweineschwanz, dessen knusprige Kruste eines der wohl appetitanregendsten Geräusche verursacht. Das Fleisch darunter ist schmelzend zart, heiß und saftig, und wie gut die kleinen gegrillten Perlzwiebeln und eine würzig abgeschmeckte Auberginenzubereitung dazu passen, bedarf vermutlich keiner weiteren Ausführung. Als alles verbindende Element wird ein tief konzertierter, dank Chili, Ingwer und Koriander angenehm pikanter, Jus gereicht, erneut in einem eigenen Schälchen zum Nachgießen und abermals zum ausschlürfen gut. Ein Narr, wer auch nur einen Milliliter davon vergeudet.

Dazu passt ein würziger 2005 Côte-Rôtie „Les Rochains“ von der Domaine Patrick et Christophe Bonnefond.

Es ist rar, dass mich Fleischgerichte derart begeistern. Dass es dann gleich zwei in einem Menü werden, hat hohen Seltenheitswert.

Auf einem kleinen, aber glutheißen Tischgrill, wird mir als nächstes ein Entrecôte präsentiert – aus eigener Aufzucht und Reifung. Und als wäre der betörende Lagerfeuerduft, der den ganzen Raum erfüllt, nicht schon Grund genug zur Freude, spricht die charmante Dame aus dem Service das Wort „Entrecôte“ auch noch richtig aus, mit hörbarem t in der letzten Silbe! Ich bin sprachlos ob dieser Vollkommenheit.

GästeHaus Klaus Erfort – Entrecôte – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Entrecôte – 17.01.2014

Auf den Teller gelangt das Stück (d. h. ein Teil davon) dann wenig später in dünnen Tranchen, mit jungem Lauch, einer mit Kartoffelcreme gefüllten karamellisierten Zwiebel und dicht eingekochtem, makellosem Rotweinjus.

GästeHaus Klaus Erfort – Entrecôte – 17.01.2014

Ein vollkommener Fleischgenuss dieser seltenen Art ist einer der Gründe, warum ich schon länger bewusst auf das meiste Fleisch verzichte. Das schont meine Nerven und das Tier. Gäste, die sich in diesen ganzen neumodischen Steakhäusern allenfalls mittelmäßiges Fleisch für 80 Euro andrehen lassen, sollten zur Kur einmal Fleisch wie dieses kosten.

GästeHaus Klaus Erfort – Käse von Antony – 17.01.2014

Natürlich lasse ich auch eine Käseauswahl von Antony nicht an mir vorbeiziehen. Wenn schon Genuss, dann richtig.

GästeHaus Klaus Erfort – Artischocke, Balsamico und Petersilienjoghurt – 17.01.2014 GästeHaus Klaus Erfort – Schokoladenbaum mit Himbeeren – 17.01.2014

Es folgt noch ein erdiges, frisches Pré-Dessert mit Artischocke, Balsamico und Petersilienjoghurt (sehr gut!), bevor ein Schokoladenbaum mit Himbeeren das Ende des Menüs einläutet. Die Schokoladenqualität ist ausgezeichnet, aber ein derart mächtiges Dessert überfordert mich jetzt doch ein wenig.

GästeHaus Klaus Erfort – Petites Sucreries – 17.01.2014

Verlockender sind dann noch die „Petites Sucreries die da wären: Mandarinen-Lolly, Nougat-Macadamia-Praline, gesalzene Erdnuss-Praline, Limone-Cassis-Praline, Himbeerschiffchen, kleine Madeleine, Heidelbeermacaron, Operaschnitte, Nuss-Joghurt-Kreation, Mousse au Chocolat. Ich koste alle. Alle sind köstlich.

Der Abend im GästeHaus Klaus Erfort ist zu Ende. Er war gewaltig. Ich habe hier eines meiner besten Essen in Deutschland genossen. Gerade auch, weil eine so produktnahe, klassisch französisch fundierte Küche für mich immer wieder ein ultimatives Maß an Genuss darstellt, war dieser Abend ein absoluter Volltreffer. Ich hätte nicht gedacht, an irgendeinem Tisch in Deutschland so zu essen. Erforts Produkte sind makellos, die Zubereitung perfekt und der Purismus souverän. Dort, wo sich viele von Erforts Kollegen in „Präzision“, Technik und Trends verrennen, bleibt er beim Wesentlichen. So ist auf der Website zu lesen, Erfort koche „nur mit einem Ziel: Damit es Ihnen schmeckt.“ Dieses Ziel wurde bei mir übererfüllt.

Als ich das Restaurant verlasse, ist der neue Tag gerade angebrochen. In neunzehn Stunden steht bereits die Reservierung bei Christian Jürgens in Rottach-Egern an. Was auch immer dort auf mich wartet – die Reise hat sich schon jetzt gelohnt.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: GästeHaus Klaus Erfort (→ Website)
Chef de Cuisine: Klaus Erfort
Ort: Sarbrücken, Deutschland
Datum dieses Besuchs: 17.01.2014
Guide Michelin (D 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 9

19 Antworten zu “GästeHaus Klaus Erfort – puristisch, klassisch, wesentlich”

  1. Marc

    ich bin gebürtiger Saarländer, lebe in Monaco, aber der Erfort hat es wirklich drauf auch wenn es hier in Saarbrücken in der absoluten Provinz ist

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  2. hesse

    Servus, lese seit einiger Zeit mit Interesse Deine Seite. Vor kurzem hattest Du noch Deine Sternbewertung nach dem Artikel. Bsp.: Michelinbewertung: *** , meine Bewertung **.

    Fand ich sehr interessant. Warum ist das weg ?

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  3. Jérôme Coudert

    Hallo,
    Samstag ist es soweit, unser erster Besuch bei Klaus Erfort.
    Unser 6. 3 Sterne Ausflug, bin sehr gespannt.
    Übrigens, toller Blog….
    Gruß
    Jérôme

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  4. Peter

    Lieber Julien,
    ich war selbst ein halbes Dutzend Mal bei Klaus Erfort und man kann hier stets eine klare Linie und eine tolle Weiterentwicklung feststellen. Beim letzten Besuch hatte ich das beste klassische Menü meines Lebens auf dem Tisch, eine nicht endende fantastische Parade unverfälschter Aromen. Und wie Du selbst schreibst: ich kenne keinen besseren Saucenkoch. Die Jakobsmuschel mit Ingwer habe ich genauso wie Du erlebt und man ist alleine schon von der Guacamole hin und weg.
    Vielen Dank für diesen Bericht, ich kann nur 100 % zustimmen!
    Viele Grüße
    Peter

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  5. Charles Milton Ling

    Herrlicher Bericht! Nur eines „Pré-Dessert“ ist Nonsens. Es hat nichts mit Weiden (französisch) zu tun, und mit dem englischen „pre-“ auch nicht.

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  6. Enzo

    P:S Japan(Sie gehen demnächst dorthin laut ihrem Blog)
    Sushi:Kimura Sushi
    Tempura..7 Chome Kyoboshi(ich weiss,die Preise sind gestört,als Gourmet muss mann es erlebt haben..Sie loben das Gemüse bei Ducasse in Monte Carlo.Gehen Sie zu 7..)

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  7. Enzo

    Dann gönnen Sie sich bitte die große Reise mit Weinbegleitung:Es ist fantastisch,aber auch überfordernd.Wie gesagt,ich freue mich auf ihren Bericht.

    Enzo

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  8. Enzo

    Der Bericht ist sehr inspirierend.Umso mehr,da Sie Joachim Wissler bisher nicht besucht haben.Ich freue mich auf ihren Besuch im Vendome und die Beurteilung.Schliesslich war es Klaus Erfort,der mir einen Besuch bei Wissler ausdrücklich nahegelegt hat.

    Enzo

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    • Trois Etoiles

      Das „Vendôme“ habe ich 2007 besucht. Eine gefühlte Ewigkeit ist das her. Es war eines meiner ersten Drei-Sterne-Erlebnisse (und damals schon hervorragend). In der Tat muss ich dort auch mal wieder einkehren. Viele Grüße!

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  9. duni

    Einmal im Jahr gönne ich mir das Vergnügen und reise von München aus ins Saarland, zu Erfort und Bau und bin stets sprachlos ob dieser so verschiedenen, aber jeweils grossartigen Küchenleistungen! Der Service gefällt mir in seiner zurückhaltenden, kompetenten Art übrigens sehr gut; als alleinreisende Frau fühle ich mich dort stets ausserordentlich wohl.

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  10. Ralfonso

    Salü Julien, ich war letztes Jahr bei Klaus Erfort, daher konnte ich deine Freude über dieses Menu nachvollziehen und habe bei jedem Jauchzer mitgejubelt. Bei der St. Jakobsmuschel mit Ingwer wurde es an unserem Tisch absolut still und die Zeit blieb stehen. Das war ein geradezu zen-artiges Erlebnis.
    Und die Langoustine auf Meersalz gegart zeigt doch deutlich, dass große Küche nicht unbedingt 20 Teile auf dem Teller braucht, um zu wirken. Wir waren wie du restlos überzeugt.
    Gutes Essen verbindet. Unter anderem.

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  11. Nik

    Danke für diese Hymne. Dieter Müller hat mir letztes Jahr gesagt, dass er lange in Deutschland nicht so gut gegessen habe wie bei Klaus Erfort. Es wird also Zeit einmal ins Saarland aufzubrechen. Frei mich schon auf den Bericht aus der „Genusswerkstatt“.

    LG
    Nik

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  12. Marco

    Wow, so eine Schwärmerei liest man hier wahrlich nicht alle Tage! Wahnsinn. Und der Preis ist ja geradezu günstig in diesem Menü.

    Entpuppe ich mich als kompletter Narr, wenn ich sage, dass ich 50km vom Gästehaus entfernt wohne und noch nie dort war? Naja immerhin schon in Perl, sind auch nur ein paar Kilometer :).

    Ich habe aber des Öfteren über einen scheinbar steifen, recht arroganten Service in Saarbrücken gehört…Kannst du das bestätigen?

    Viele Grüße,

    Marco

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Zu den Fragen:
      1.) Ja, ein Narr ;)
      und 2.) Der Service war sehr zuvorkommend und freundlich, von Arroganz keine Spur. „Etwas steif“ ist es hier schon, aber wir sind ja auch in Deutschland, Marco. Dafür war es dann schon wieder recht locker.

      Antworten
      • Marco

        Bin nun endgültig kein Narr mehr! :D Habe es gestern ins Gästehaus geschafft. Stimme deinem Bericht in nahezu allen Punkten zu: Produktfokussiert, puristisch und mit exzellenten Rohstoffen wird hier gekocht. Rehrücken und Steinbutt habe ich bisher noch nirgends besser gegessen, Artischocken auch nicht. Service und Ambiente auch klasse. Eine Reise wert!

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