Ein Blog über die kulinarischen Abenteuer eines Essverrückten

L’Ambroisie – das zwischen den Bäumchen

Die Place des Vosges ist einer der schönsten Plätze von Paris. Um etwas mehr als einen Hektar Parkanlage säumen sich prachtvolle Stadtpalais mit Backsteinfassaden und hohen Giebeln.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Im Park locken eine Fontäne, Grünflächen und Bänke zum Verweilen ein, im Sommer spenden die Arkaden der Häuser ringsherum kühlenden Schatten. Flaniert man unter den Arkaden, entdeckt man vielleicht irgendwann einen unscheinbaren Eingang, auf dessen Existenz lediglich zwei Bäumchen in dekorativen Kübeln hinweisen.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Das ist der Eingang zu einem der allerbesten der besten Restaurants der Welt, eine Bastion der klassischen französischen Spitzenküche: L’Ambroisie, benannt nach der Speise der Götter. Ein selbstbewusster Name, doch vermutlich auch der treffendste für dieses Restaurant. Der Qualitätsfanatismus von Bernard Pacaud ist vergleichbar mit dem von japanischen Sushi-Meistern. Was Jiro Ono für Sushi ist, ist Pacaud für die klassische französische Küche. (Wer sich davon ein detaillierteres Bild machen möchte, dem empfehle ich diesen großartigen Film.)

Nach meinem bisher einzigen und unvergesslichen Besuch in 2009 stand ich schon häufiger vor den beiden Bäumchen an der Place des Vosges, nur um zu gucken, ob sie noch dort sind. Sie waren immer da, nur hatte ich stets andere Pläne. Aber das bloße Wissen um die Existenz dieses Orts hatte für mich über die Jahre immer etwas ungemein Beruhigendes. Das liegt daran, dass ich die Gerichte, die ich vor fünf Jahren hier genoss, zu den einprägsamsten und köstlichsten überhaupt zähle. Vielleicht esse ich genau diese heute einfach wieder, um mein Aromengedächtnis aufzufrischen. Dass sie noch auf der Karte stehen ist keine Frage, es waren Klassiker des Hauses.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Heute also gehe ich endlich hindurch zwischen den Bäumchen und hinein in die fensterlose Genusswelt der Pacauds. Das hier ist noch ein richtiges Familienunternehmen: kein Hotel im Hintergrund, keine weltweiten Dependancen, keine Öffentlichkeitsarbeit. Da hat man geradezu Verständnis für die extremen Preise, die das L’Ambroisie vermutlich zum teuersten Restaurant der Welt machen. Die Gerichte kosten im Schnitt über € 120. Keine Chance, hier zu zweit auf eine dreistellige Rechnung zu hoffen, selbst bei maßvollem Weinkonsum. Das ist schon für eine Einzelperson messerscharf kalkuliert. Aber wer schon mit Göttern speist, wer rechnet da noch?

L’Ambroisie – 27.12.2014

Das Restaurant hat mehrere Speisesäle, die sehr klassisch dekoriert sind. Große Wandteppiche, Blumen und vergleichsweise simpel eingedeckte Tische, eine Art Markenzeichen. Selbst teure Weine trinkt man hier aus dickwandigen kleinen Gläsern, auf dem Tisch stehen Pfeffer- und Salzstreuer wie in einem Bistro. Mit dieser gewollten Einfachheit kommt eine Botschaft, die heißt: die Küche dieses Restaurants ist so zugänglich wie Bistroküche und auch sehr ähnlich konzipiert, nur mit anderen, viel teureren und rareren Produkten und aufwändigerer Zubereitung.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Ich wähle meine Gerichte von damals, doch der Maître d‘ – seit über dreißig Jahren hier im Haus – empfiehlt noch einen Zwischengang und genießt diesbezüglich mein uneingeschränktes Vertrauen. Wenn schon, denn schon.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Es wird ein Amuse-Bouche gereicht, eine lauwarme royale de foie gras mit einer Kopfsalat-Velouté und einer Art Senfcreme. Vollmundig, fein, wunderbar.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Und dann geht es los mit der feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce curry (€ 98). Wer auch nur ein einziges Mal Kaisergranat von derartiger Qualität probiert hat, was selbst auf allerhöchstem Restaurantniveau schwierig ist, wird verstehen, warum ich in all den Jahren so klare Meinungen zu verschiedenen Produkten ausgeprägt habe. Keine Garnele wird jemals diesen leicht süßlichen Geschmack, diesen ganz speziellen, zarten, aber dennoch leicht festen „Biss“ aufweisen wie ein Kaisergranat. Und selbst von denen sind nur wenige so grandios wie diese perfekt gebratenen und alle völlig identischen Exemplare aus der Pfanne dieses Hauses.

L’Ambroisie – 27.12.2014 L’Ambroisie – 27.12.2014

In Verbindung mit einer leicht pikanten, verführerisch sahnigen Currysauce (!) und der Knusprigkeit des hauchfeinen Sesamgebäcks ist dies eines der vollkommensten Gerichte, die ich kenne. Immer noch. Nach all den Jahren meiner weiteren kulinarischen Bildung. Ich schließe die Augen, und die Geräusche um mich herum verschwimmen zu einem angenehmen Hintergrundrauschen. Dieses Gericht zu Essen ist wie Urlaub, wie ein faulenzender Tag am Meer, wenn man im Halbschatten unter Palmen eindöst. Das Gericht ist deliziös, kurz aufwühlend, aber dann beruhigend und erholsam. Wann kann man so etwas schon von einem Gericht behaupten?

Ich kann das nicht oft genug betonen: Wer nur in der deutschen, belgischen, nordischen, spanischen usw. Spitzengastronomie unterwegs ist, wird so etwas nicht nachvollziehen können. So etwas ist dort nicht erlebbar. Meine Leidenschaft für gutes Essen ist gerade deshalb so ausgeprägt, weil ich sehr früh in solchen Restaurants war. Die Lust nach Kreativerem und nach weniger förmlichen Restaurantkonzepten erwuchs erst später – und inzwischen macht es die schöne Mischung. Doch wer wirklich dazu steht, wegen guten Essens zu essen und noch keinen Fuß in ein Pariser Drei-Sterne-Restaurant gesetzt hat (zum Beispiel in dieses), der sollte alle Pläne verschieben und seine Flüge nach Paris noch heute buchen.

L’Ambroisie – 27.12.2014 L’Ambroisie – 27.12.2014

Es geht weiter. Nun mit dem vom Kellner empfohlenen Zwischengang, ravioli de homard, truffe (€ 86, kleinere Portion), ein wunderbarer, harmonischer, herrlich süffiger Gang mit allerfeinsten Zutaten. Die Pasta: perfekter Biss, tadellos gemacht. Selbst der weiße Alba-Trüffel, den das Restaurant heute zum letzten Mal in diesem Jahr auf der Karte hat, ist – trotz seiner naturgemäßen Prägnanz – so fein wie ich ihn noch nie zuvor erlebt habe. Wie die Faust aufs Auge passt dazu der Chassagne-Montrachet 1er Cru (Erzeuger nicht notiert, halbe Flasche € 120).

L’Ambroisie – 27.12.2014

Dann folgt ein weiteres der zu recht berühmtesten Gerichte dieses Hauses (und der französischen Spitzengastronomie im Allgemeinen): escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden (€ 152). Oh ja, ich erinnere mich noch gut. Es war das erste Mal, dass ich erlebt hatte, wie Kaviar als wesentlicher Bestandteil eines Gerichts Verwendung findet, nicht nur als Nocke oder optionales „Add-on“. Hier schwimmt jede einzelne Perle (es dürften über Tausend sein) in einem reduzierten, mildsäuerlichen Jus, der durch den Kaviar noch eine meerige, leicht nussige Jodigkeit bekommt. Der in Perfektion gegarte Wolfsbarsch geht damit eine elegante Kombination voller Finesse ein. Zum Abtauchen und Schwelgen. In diesen raren Momenten vollkommener kulinarischer Glückseligkeit gibt es nur noch mich, reduziert auf Geruchs- und Geschmackssinn, dieses Essen und den Genuss.

L’Ambroisie – 27.12.2014

In klassischer Fasson bildet ein Sorbet die Brücke zu den Desserts. In diesem Fall ein sorbet pinacolada, das mit seinem dichten, buttrigen Schmelz und einem komprimierten Geschmack der gesamten französischen Karibik restlos begeistert.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Das erste Dessert war ebenfalls ein weiterer Vorschlag des Kellners, auf den ich mich gerne einließ, bevor ich mich erneut dem besten Schokoladenkuchen der Welt widmen möchte. Doch zunächst gibt es reine des reinettes en boule nacrée, sabayon au calvados du Domfrontais (€ 23, kleine Portion), eine Apfelkonstruktion wie man sie häufiger schon gesehen hat, doch diese Ausführung setzt erneut Maßstäbe. Wenn man es ungeschickt macht, kommt nämlich so etwas dabei heraus wie bei einem nicht besonders repräsentativen Besuch im Le Pré Catelan vor ein paar Jahren, wo einem aus der geplatzten Zuckerkugel eine gigantische Menge schaumiger Masse entgegenquoll, die alles andere als appetitlich war.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Macht man es richtig, fällt das charmant verspielte Dessert so aus wie hier. Die hauchdünne Schicht schmeckt nach frischem Apfel, die Füllung besteht aus mild-süßlichen Apfelstücken und einer Calvados-Sabayon, nicht zu viel, genau richtig. Makellos, fast schon sommerlich, und dennoch in den Winter passend. Ein hoffnungsvolles Gericht auf wärmere, leichte Tage.

L’Ambroisie – 27.12.2014

Der Schokoladenkuchen, d. h. die tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée au moka (€ 30) ist ein weiteres Muss in diesem Haus. Ich hatte gar nicht mehr in Erinnerung, wie leicht das Stück ist. Schon bei der leichtesten Berührung mit der Gabel verschiebt man es. Die Tarte ist sehr aufwändig herzustellen und äußerst fragil. Durch die Luftigkeit dieser Kreation kostet es keine Anstrengung, ein Stück dieses Formats noch am Ende des Menüs genießen zu können. Eine Meisterleistung der Patisseriekunst und vor allem eines: unglaublich köstlich! Dazu empfiehlt der Sommelier ein Glas alten Rums, oder zwei – und könnte treffsicherer kaum sein. Santé!

Danke, L’Ambroisie, für diese wahrhaftigen Götterspeisen. Dieses Restaurant ist ein Sanatorium für die Geschmacksnerven, ein Institut für persönliche Eichung auf Produktqualität – und ein Fels in der Brandung. Das Essen hier ist unglaublich teuer, aber jeden Cent wert; die Küche ist allerhöchster Güte, aber sehr zugänglich; das Ambiente förmlich, aber nicht distanziert. Man lässt einen hier diskret genießen. Einfach nur genießen.

Ich werde weiterhin in die Welt hinausziehen und meine Botschaft verbreiten. Und es tut mir leid, dass ich so lange nicht durch die beiden Bäumchen hindurchgegangen bin. Es tut mir wirklich leid.

Informationen zu diesem Besuch
Restaurant: L’Ambroisie (→ Website)
Chef de Cuisine: Bernard & Mathieu Pacaud
Ort: Paris, Frankreich
Datum dieses Besuchs: 27.12.2014
Guide Michelin (F 2014): ***
Meine Bewertung dieses Essens (?): 10

23 Antworten zu “L’Ambroisie – das zwischen den Bäumchen”

  1. Hendrik Thoma

    Moin, Moin Julien, soll ich denen mal ein paar Weingläser schenken. Der Rest sieht genial aus. Werde mal im Januar dahin pilgern. Viele Grüße, Hendrik

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    • Trois Etoiles

      L’Ambroisie ist ein Muss. Du musst auch – zwingend – die Langoustines und den Wolfsbarsch mit Kaviar essen. Das sind für mich prägende Gerichte! Das mit den Weingläsern ist leider seltames Konzept bei denen …

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  2. Kai Müller

    Die Produkte die ich im L Ambroisie gegessen habe sind für mich immer noch unvergesslich. Mein erster Besuch war 1986 damals noch im Restaurant nahe Noter Dame. Dann in den 90er Jahren seither keine vergleichbaren Trüffel mehr gegessen. Qualitativ entsprechend habe ich nur bei Girardet gegessen. Die Moden heutiger Köche zeigen nur die Ausnahmestellung des L Ambroisie. Das Betonen der Produkte „zeitgemäßer“ Spitzenköche wirkt oft nicht genußorientiert und richtete sich vermutlich an Genießer die wenig Erfahrung mit großartigen Lebensmitteln haben sammeln können. So urteilen Sie Herr Schläper über etwas „Unzeitgemäßes“ ohne es offenbar zu kennen. Viel Grüße K.Müller

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  3. Claus Cheng

    Hallo,

    das L’Ambroisie ist Kulinarik auf allerhöchsten Niveau. Ich war in vier Tagen im Passage 53, Le Maurice, Epicure und zuletzt im L’Ambroisie zu Gast. Es geht zwar nicht so locker wie im Epicure zu, will sagen…. sehr steife Atmosphäre, aber auch nicht wie auf dem Bahnhof im Le Meurice.

    Meine Wertung….
    L’Ambroisie 9,5/10
    Epicure 9,5/10
    Le Maurice 8,5/10
    Passage 53 8/10

    Auch das L’Ambroisie bekommt von mir keine 10/10…. das schaffen wirklich nur ganz wenige. Ich werfe eben nicht so schnell mit einer 10 um mich herum ;-)

    Grüße
    Claus

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    • Claus

      Noch ein Nachtrag… ich habe zwei Tage später das Arpège besucht. Über die Produktqualität und Handwerk gibt es im L’Ambroisie nichts zu meckern, aber im Vergleich zu Alain Passard ist das L’Ambroisie sehr altbacken. Das Ambiente im Arpège ist aber unterirdisch und zu eng bestuhlt. Das Arpèrge verdient eine glatte 10/10, wenn auch Punktabzüge in der B-Note, siehe Mobiliar.

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  4. Gerhard

    Julien,
    Interessanter Bericht.
    Im Zusammenhang mit deiner sehr negativen Kritik zum DiverXO und den daraus resultierenden Kommentaren im Forum möchte ich anmerken, dass Essen bzw ein Esserlebnis (am High End noch viel mehr als im Gasthaus) ja immer sehr subjektiv wahrgenommen wird. Ich glaube bspw aus deinen Berichten herauslesen zu können, dass du eher eine Vorliebe für die klassische Küche hast (bzw wenn Avantgarde, dann muss es geschmacklich schon sehr gut sein); ich bevorzuge bspw eher experimentelle Küche und ausgefallene Ideen und bin tendenziell enttäuscht, wenn das Menu zu klassisch ist. Aber das ist ja das schöne daran, es gibt ein breites Spektrum an Meinungen.
    Eine Frage hätte ich aber auch an dich: dem voranstellen muss ich, dass ich selber sehr gerne (viel) Geld für Essen ausgebe und grundsätzlich der Meinung bin, dass die Bereitschaft, Geld für Essen (sei es im Restaurant, aber auch für Grundnahrungsmittel) auszugeben, in der Durchschnittsbevölkerung nicht sehr ausgeprägt ist – gutes Essen hat einen viel zu geringen Stellenwert (ich glaube mich an die Aussage deutscher Dreisterneköche erinnern zu können, die meinten, es wäre in Deutschland nicht denkbar, für ein Menu viel mehr als 200 Euro zu verlangen).
    Vor einiger Zeit war zum Ambroisie auch schon mal ein Bericht von Aiste (Luxeat) zu lesen und ich muss sagen, dass mich damals die Preise schon aus den Socken gehaut haben. Wie gesagt, ich gebe gerne Geld für Essen aus, aber die Frage ist (selbst unter der Prämisse, dass es sich um einen einmaligen Besuch handelt), inwiefern beim Vorwissen der Preise die Erwartungen noch erfüllt werden können. Ich verstehe aus deinem Bericht, dass du auf Basis deiner Erfahrung die Preise für angemessen hältst, aber wenn du mal deine Erfahrung ausblendest, findest du das noch gerechtfertigt?
    Viele Grüße, Gerhard

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    • Trois Etoiles

      Wenn ich sehe, wie schwer es in Deutschland für Gastronomen ist, eine hochwertige Küche mit einer zumindest ausgabendeckenden Preisstruktur anzubieten, dann halte ich höhere Preise in der Spitzengastronomie durchaus für angemessen, vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Paris ist ein sehr teures Pflaster, und die Zutaten im L’Ambroisie sind allererster Güte. Ich kann nicht häufig genug betonen, wie prägend für mich schon das erste Essen im L’Ambroisie in Bezug auf Produktqualität war. So etwas lässt sich nur an sehr wenigen Orten der Welt erleben, daher ist es mir persönlich diesen Preis wert.

      Oder anders: Ein Steak in der typischen deutschen Systemgastronomie kostet teilweise über 30 Euro, ein Gericht im L’Ambroisie das Drei- bis Fünffache. Ist das Gericht auch drei bis fünfmal so gut? Und bin ich der Meinung, dass man (als kulinarisch Interessierter) lieber drei bis fünfmal auf mittelmäßige 30-Euro-Gerichte verzichten sollte, um einen Gang im L’Ambroisie anzusparen? Ja, ohne Zweifel!

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    • Uwe

      Hallo Gerhard,

      mir ging es genau wie dir bezüglich der Preise. Nachdem ich jedoch die beiden Videos auf You tube (Bericht von Clemens) gesehen habe wurde mir klar weshalb die Preise „etwas“ höher sind. Perfektion vom Feinsten. Das ist wie bei hochpreisigen Autos. Top Qualität, feinstes Leder, hochwertige Verarbeitung……und deshalb kosten diese Autos 20, 30, 40……Tausend € mehr.

      Und der Paris Aufschlag ist halt auch dabei.

      Schau dir die Videos auch mal an. Ich finde diese beeindruckend. (Bin auch ein Freund klassischer Küche)

      Clemens 29.12.2014
      Den Film gibt es auch auf Youtube.
      Teil 1: https://www.youtube.com/watch?v=qVb5X1DjdFo
      Teil 2: https://www.youtube.com/watch?v=PLo5GfAHh3k

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      • Gerhard

        Uwe, danke für den Link mit den Videos; hab mir das gestern angeschaut, ich hab das schon mal gesehen, es ist vor vielen Jahren mal (in deutscher Version) auf Arte gelaufen. Aber ganz ehrlich, hätte ich das Lokal nicht gekannt, wäre ich nie im Traum darauf gekommen, dass es sich dabei um ein Dreisternlokal handelt. Aber wie gesagt, erstens kommt es auf den Geschmack an (den ich nicht kenne) und zweitens ist die entsprechende Erfahrung immer sehr individuell.
        Interessant auch die Meinung der immer gut informierten Aiste (luxeat) zum Thema l’Ambroisie und den Preisen dort: „… expectations always lead to disappointments, high prices too, so I would recommend to anyone who are nervous about cost performance to stay away. “
        Das trifft es wohl am besten, denke ich.

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  5. Finn

    Hi Julien,
    ich bin begeistert von deinem Blog und finde es immer wieder beeindruckend wie sehr du den Leser die tollen Menüs die Du isst miterleben lassen kannst. Großen Respekt! Jetzt wollte ich Dich mal fragen ob Du neben den von Dir genannten Filmen (Jiro dreams of Sushi – großartig und L’Ambroisie – schön aber für nicht Franzosen nicht so schön übersetzt) noch weitere Filme über die Spitzengastronomie ( à la „Entre les Bras“ ) kennst und empfehlen kannst?
    Ich freue mich über jede Anregung.
    Viele Grüße, Finn

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    • Trois Etoiles

      Danke, Finn! Mir fallen auf Anhieb auch keine weiteren Filme ein, aber allein die Empfehlungsfunktion bei Amazon sollte hier einiges zutage fördern. Viele Grüße!

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  6. Ulrike

    Ich schließe mich der Meinung von Schläpfer an. Da passt einiges nicht zusammen, die Gläser, Pfeffer und Salz und die Optik der Gerichte. In so einem angestaubten Laden, würde ich mich nicht wohlfühlen, auch wenn es schmeckt!

    Antworten
  7. Schläpfer

    Tja, da möchte ich jetzt mal eine kleine Kritik an Ihrer Kritik üben. Ansonsten lese ich das sehr gerne
    was Sie schreiben und bin weitestgehend Ihrer Meinung. Sofern ich das beurteilen kann.

    Die oben beschriebenen Gerichte mögen vielleicht geschmeckt haben (kann ich nicht beurteilen).
    Allerdings wirkt für meinen optischen Geschmack die Präsentation der Gerichte derart angestaubt und veraltet, dass ich schon gar keine Lust mehr empfinde die beiden Bäumchen zu passieren.
    Ich schreibe Ihnen das, weil Sie ja das DriverXO eben gerade wegen der Präsentation so runter gemacht haben. (Auch das DriverXO kenne ich nicht)

    Tut mit Leid, aber der Apfel schaut aus wie aus den 80er Jahren schön mit Sprühsahne garniert (und die Blume on Top ist dann die Reminiszenz an die 90er ?) ,
    ebenfalls der Schokokuchen mit dem völlig überflüssigen Kringel. Der Kringel wozu ? Deko und überflüssig auch ohne zu probieren.

    Dann die grüne Veloute die eher nach Brei aussieht und gleich danach die Curry Sauce, die auf dem Foto ebenfalls eine eher breiartige Konsistenz zu haben scheint.
    Wie gesagt; es mag schmecken , schön sieht das aber nicht aus und schon gar nicht zusammen mit dieser altgedienten französischen Spießigkeit der Einrichtung. Kenn das, hab 3 Jahre in Paris gewohnt.

    Vor allem aber finde ich aber, dass diese Kritik nicht mit Ihrem letzten Blog zusammen passt wo Sie die Deutschen – ich sag es mal salopp – zu einer neuen Leichtigkeit mit guter Küche verhelfen wollten….

    aber egal.. zu lang will ich es nicht machen.
    Wenn man Ihnen die Augen zubindet (machen Sie den Test) werden Sie merken das Produktqualität zwar wichtig und schön ist …. aber sehr schwer zu unterscheiden und schmecken ist. Da spielt die Psyche immer mit.

    Wenn Sie entspannt Sterne Essen wollen gehen Sie in Berlin ins Hartmanns (das hat aber schon zu leider) somit bleibt nur noch das Rutz. Rutz wie Rotz…. sie machen es einem nicht leicht … aber wenn Sie es noch rechtzeitig zur Stulle schaffen … dann ist es eine Reise wert.

    Meine Götterspeise 2014. Lammzunge im Aqua. (keine Werbung)

    Ich wünsche Ihnen noch viel Freude auf Ihren Reisen und hoffe, dass Sie mein Schreiben nicht als Angriff sondern als gut gemeinte Kritik verstehen.

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Ihre Kritik werte ich keinesfalls wie ein Angriff. Ich freue mich über jeden sachlichen Austausch. Auf einige Punkte möchte ich gern Bezug nehmen:

      Im DiverXO kritisierte ich die Präsentation, weil das gesamte Essen einer affektierten Zirkusshow glich und – die alles entscheidende Tatsache –, weil nahezu keines der Gerichte wohlschmeckend war oder sich gute Produkte erkennen ließen. Es war alles reine Effekthascherei am Rande des Erträglichen. Ein Vergleich mit dem L’Ambroisie liegt damit völlig neben der Sache. Sie mögen die Gerichte hier in ihrer Anrichtweise „angestaubt“ finden, das ist Ihr gutes Recht. Ich finde ich sie einfach klassisch und äußerst ansprechend. Der Schokoladenkringel war zwar für den Hochgenuss des Kuchens nicht relevant, aber er bestand aus hervorragender Schokolade. Im DiverXO hätte man den Kringel an einem Nylonfaden von der Decke baumeln lassen oder in einem großen Brimborium am Tisch zubereitet. Außerdem: was interessiert mich der Schokoladenkringel, wenn ich einen der bestmöglichen Schokoladenkuchen vor meiner Nase habe? Das ist doch der springende Punkt.

      Die im L’Ambroisie eingesetzten Produkte und Kompositionen zählen für mich mit zu den allergrößten kulinarischen Erlebnissen überhaupt. Aber das steht ja alles im Bericht.

      Ich bin auch etwas verwundert über Ihren Kommentar hinsichtlich dessen, was ich am Deutschen Esser kritisiere. Ich kritisieren vor allem, dass es ihm sehr selten um gutes Essen an sich geht, sondern immer nur um ein Erlebnis in Summe. Es geht ihm um alles drumherum. Aber ob da billiges Trüffelöl an seinem Gericht ist, das ist ihm egal, Hauptsache, er hat irgendwas mit Trüffeln bestellt. Diese Haltung kritisiere ich. Und vieles mehr. Und sie spiegelt sich in einem Kommentar wie dem von Ulrike leider komplett wieder. Was erwarten Sie denn: riesige Pfeffermühlen und Silberschälchen mit Himalaya-Salz? In einem Restaurant, in dem Sie vermutlich niemals auch nur mit einem Milligramm Salz nachwürzen müssen?

      Ich habe niemals gesagt, dass das L’Ambroisie das perfekte Restaurant ist. So etwas gibt es nicht. Aber das Essen ist in seinem Stil so perfekt wie eben möglich. Produkte, Handwerk und Wohlgeschmack – also alles, worum es bei guter Küche geht – sind hier auf höchstmöglichem Niveau. Es ist auch gar keine Frage, dass man auch völlig mühelos mit verbundenen Augen unterscheiden kann. Ob man nun Lust auf einen solchen klassischen, traditionellen („angestaubten“) gastronomischen Rahmen hat, ist eine völlig andere Frage, die jeder für sich selbst beantworten muss. Aber immerhin hat er Klasse!

      Viele Grüße :)

      Antworten
  8. Frank-L.

    Hallo Julien,

    grandioser Bericht! Eine Frage interessiert mich sehr: Wie würdest Du Deinen Besuch im L‘ Ambroisie ins Verhältnis zu Deinem Besuch im Chef’s Table At
    Brooklyn Fare setzen?

    Antworten
    • Trois Etoiles

      Das kann man überhaupt nicht vergleichen, Frank. Beide Restaurants bieten grandioses Essen. Das eine ist eben klassisch französisch, das andere international und kreativer. Aber beides für mich am absoluten Gipfel.

      Antworten
      • Frank-L.

        Sorry, meine Frage war vielleicht es etwas missverständlich formuliert. Ich meinte eigentlich die Produktqualitäten, die in diesen verschiedenen Restaurants geboten. Aber ich denke, die Frage ist nun auch schon beantwortet: …“am absoluten Gipfel“.

        Antworten
      • Frank-L.

        Sorry, meine Frage war vielleicht es etwas missverständlich formuliert. Ich meinte eigentlich die Produktqualitäten, die in diesen verschiedenen Restaurants geboten werden. Aber ich denke, die Frage ist nun auch schon beantwortet: …“am absoluten Gipfel“.

        Antworten
  9. Uwe

    Ist zwar nicht vergleicbar zu Japan, aber auch hier steht das Produkt und der Geschmack im Mittelpunkt. Keine Effekthaschrerei. Klassische Haut Cuisine vom Feinsten. Chapeau.

    Antworten
  10. Stefan Herbert

    Hier nun kann ich Ihnen vollauf beipflichten, viel mehr geht nicht. Und für mich haben die ganzen neuen Moden von El Bulli bis Noma nur den einen Sinn: ein wenig Abwechslung zwischen den Besuchen in wirklich guten Häusern wie dem L`Amboisie

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